CONTROL ALIMENTARIO

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS DE LA HARINA DE TRIGO

OBJETIVO:
Determinar el contenido en cenizas de la harina de trigo.

FUNDAMENTOS:
El contenido mineral total de un alimento se mide por las cenizas y en
esta prueba utilizamos el procedimiento general de incineración de la muestra
en el horno de mufla.
Se considera la determinación de la cifra de cenizas como el mejor camino para
juzgar del grado de extracción de las harinas, y así se hace acudiendo a las
tablas de MOHS que relacionan la cifra de cenizas con el tanto por ciento de
extracción. Aún cuando esto sea cierto, está sujeto a ciertas restricciones ya
que dependen también y en gran parte, del origen, variedad y del estado de
conservación del grano molturado, de su limpieza de la manera que como se
practicó su molturación, de las condiciones atmosféricas en la época de la
floración, así como de tratamientos eventuales, como enriquecedores o
falsificación por adición de carga mineral.
El contenido en cenizas de la muestra en porcentaje en peso es igual a:

Cenizas (%) = P2-P0 . 100 P0: peso en g del crisol

P1-P0 P1: peso en g del crisol con muestra
P2: peso en g del crisol con la muestra
incinerada

MATERIAL UTILIZADO:
• Crisol de porcelana
• Desecador provisto de gel de sílice en estado activo, con indicador
• Balanza analítica
• Horno de mufla
• Muestra de harina

MODO DE OPERAR:
1. Llevar el crisol a la mufla y mantenerlo a 910ºC durante 15 minutos.
Atemperarlo en el desecador y pesarlo a temperatura ambiente, obteniendo el
P0.
2. Depositar en el crisol en torno a 5 gr. de muestra de harina. Pesar el
conjunto obtenido, el P1.
3. Extender las muestra en una capa de grosor uniforme y colocar la
cápsula en la puerta de la mufla abierta y dejar quemar. Cuando se apaguen las
llamas meter la muestra dentro de la mufla y cerrar la puerta sin pasar de los
500-600ºC y finalmente se eleva la temperatura a 900-950ºC.
4. Se da por terminada la incineración cuando la combustión de la
muestra es total, incluso de las partículas carbonosas que quedan incrustadas
en las cenizas. El residuo, tras el enfriamiento, debe ser blanco o gris.
5. Sacar la muestra de la mufla y enfriarla en el desecador.
6. Una vez atemperada se pesa en el crisol con las cenizas, teniendo
como resultado el P2.

DURACIÓN: 2h
DIBUJO O ESQUEMA:

RESULTADOS:

P0= 22,465 g
P1= 27,278 g Cenizas (%)= 22,488-22,465 . 100 =
0,477%
P2= 22,488 g 27,278-22,465

CONCLUSIONES:

La muestra de harina de trigo analizada contiene un 0,477% de cenizas.