Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme
(PerMenKes No.772, 1988).
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garam.
Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri,
khamir, ataupun kapang (Cahyadi, 2008).
2.6.2.1 Jenis Bahan pengawet
Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena lebih mudah dibuat. Bahan
organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering
dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat, ester dari asam benzoat (paraben),
asam benzoat, dan asam asetat (Winarno, 1992).
Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit.Asam sulfit bentuk
efektifnya sebagai pengawet yang terdisosiasi terbentuk pada pH dibawah 3. Garam nitrat dan nitrit
umumnya digunakan pada proses curingdaging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba (Winarno, 1992).


2.6.2.2 Natrium Benzoat
Natrium Benzoat merupakan Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan
untuk mengawetkan berbagai bahan makanan adalah benzoat, dengan rumus kimia CHNaO
yang biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat karena lebih mudah
larut. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih
larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol, jadi garam
natrium lebih sering digunakan dari asam benzoat karena sifatnya tersebut. Benzoat sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai makanandan minuman seperti sari buah, minuman
ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. (Cahyadi, 2008).
Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan sebagai
antioksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama, yaitu
mengandung cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus hidroksil atau gugus amina.
Antioksidan dapat menghambat setiap tahap proses oksidasi, dengan penambahan antioksidan
maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan sehingga reaksi oksidasi berhenti.
Penambahan antioksidan buatan dalam bahanmakanan harus lebih hati-hati, karena banyak
diantaranya yang menyebabkan keracunan pada dosis tertentu, dosis yang diizinkan dalam bahan
pangan adalah 0,01-0,1% . (Tranggono, 1990) Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988,batas penggunaan maksirnum natrium benzoat yang diizinkan pada
produk minuman yaitu 600 mg/kg. (Depkes, 1999).