BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA Y SISTEMA
HACCP
Leonardo Segura
Ingeniero de alimentos
Docente Escuela Americana de Negocios
Produccin Industrial
Objetivos
Revisar conceptos tericos sobre Buenas
Prcticas de Manufactura y Sistema
HACCP.
Reconocer la importancia de las BPM y de
la implementacin del Sistema HACCP en
la manipulacin de los alimentos.
Temas a desarrollar
Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)?
Qu es el Sistema HACCP?
Cules son los principios del Sistema HACCP?
Cules son los prerrequisitos para el Plan
HACCP?
Cules etapas comprende el Sistema HACCP?
Qu ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentacin?
Cules decretos regulan el Sistema HACCP?
Buenas Prcticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997
Principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de produccin.
Buena Prcticas de Manufactura
Edificacin e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridad
Alrededores limpios
Facilitar la limpieza y la desinfeccin
Abastecimiento de agua potable
reas para la disposicin de residuos lquidos
y slidos
Instalaciones sanitarias
Buena Prcticas de Manufactura
Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosin
Facilitar el proceso de desinfeccin
No deben favorecer la proliferacin de
microorganismos (lisos)
Buena Prcticas de Manufactura
Manipuladores de alimentos:
Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,
gastrointestinales)
Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal
Vestimenta:
Color claro
Cremallera
Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
Cabello cubierto y recogido
Uas cortas y sin esmalte
Zapato cubierto
Buena Prcticas de Manufactura
Materias primas:
Deben ser inspeccionadas
Lavadas y desinfectadas
Conservar la temperatura de almacenamiento
Evitar la contaminacin cruzada
Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Anlisis
de Peligros y
Puntos
Crticos de Control
Hazard Analysis
Control Critical
Points
Sistema HACCP
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.
Principios del Sistema HACCP
1. Realizar un anlisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de
consumo.
2. Determinar los puntos crticos de control
(PCC).
3. Establecer los lmites crticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crtico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.
Principios del Sistema HACCP
5. Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC
no est controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificacin y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.
Prerrequisitos del Sistema HACCP
1. Las Buenas Prcticas de Manufactura;
2. Un Programa de Capacitacin dirigido a los
responsables de la aplicacin del Sistema
HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementacin y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de reas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibracin de Equipos e
Instrumentos de Medicin;
Prerrequisitos del Sistema HACCP
5. Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de
agua, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parmetros de aceptacin y
rechazo;
7. Planes de Muestreo
Etapas del Sistema HACCP
1. Identificacin de los riesgos o peligros y
valoracin de su gravedad y de la probabilidad
de su presentacin (anlisis de riesgos),
asociados con la produccin, obtencin o
recoleccin, procesado/manufactura,
distribucin, comercializacin, preparacin y/o
utilizacin de alimentos crudos o de productos
transformados.
Etapas del Sistema HACCP
2. Determinacin de los puntos crticos de
control (PCCs), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros
identificados.
Un PCC es un lugar, una prctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o ms factores,
que si son controlados, podra reducirse al
mnimo o prevenirse un peligro o riesgo.
Etapas del Sistema HACCP
3. Especificacin de los criterios que indican si
una operacin est bajo control en un
determinado PCC.
Criterios (criteria) son los lmites
especificados de caractersticas de naturaleza
fsica (por ejemplo tiempo o temperatura),
qumica (por ejemplo sal o cido actico) o
biolgica (por ejemplo sensorial o
microbiolgica).
Etapas del Sistema HACCP
4. Establecimiento y aplicacin de
procedimientos para comprobar que cada
PCC a controlar funciona correctamente.
5. Aplicar la accin correctora que sea
necesaria cuando los resultados de la
comprobacin indiquen que un determinado
PCC no se encuentra bajo control.
6. Verificacin o confirmacin, es decir, el
empleo de informacin suplementaria para
asegurar que funciona correctamente el
sistema HACCP.
Ventajas del Sistema HACCP
El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiolgicos en los
alimentos.
Evita las mltiples debilidades propias del enfoque
de la inspeccin y los inconvenientes que presenta
la confianza en el anlisis microbiolgico.
Resultan ms favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo
de consideraciones superfluas.
El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.
Bote de leche
condensada sin
edulcorar
Mezclar la leche y el
agua
Alimentar al nio
Azcar
PCC: Tiempo
PCC: Tiempo
PCC: lavar bien,
hervir
PCC: Temperatura
Agua hervida
Enjuagar el bibern
Abrir y mantener a la
temperatura de la
habitacin hasta que se
utilice
Bibern
Mantener a la temperatura
de la habitacin hasta la
hora de tomarlo
Posibilidad de contaminacin con
patgenos por superficie
Posibilidad de contaminacin con
patgenos por manipulacin
Proliferacin bacteriana
Destruccin de bacterias
Posibilidad de sobrevivencia