I.

INTRODUCCION
Contribuir con la caracterizacin termo fsica del alimento obtenindose
informacin del valor de la difusividad trmica para conocer el comportamiento
de la transferencia de calor en los alimentos.
Las propiedades trmicas de los al imentos resultan de inters
durante las operaciones de transformacin y procesado de alimentos
en la industria alimentaria. Una de estas propiedades es la
difusividad trmica, definida como una medi da de l a r api dez del
cambi o de t emper at ur a cuando hay calentamiento o enfriamiento.
La difusividad trmica es una propiedad importante que nos sirve de mucho en
la realidad para poder crear, optimizar, adecuar o mejorar un proceso de
produccin dependiendo de las caractersticas especficas del
alimento; tambin se pueden disear mquinas especiali zadas
basndose en esta propiedad.
Motivo por el cual en este presente trabajo se estudiara la transferencia de
calor en el estado transitorio, que es una operacin unitaria muy importante
dentro de la industria de alimentos la cual est involucrada la difusividad
trmica como variable.


OBJETIVO:
Determinar la difusividad trmica de los alimentos.






II. FUNDAMENTOS TEORICOS

2.1. Transferencia de calor
Desde el punto de vista de la Termodinmica, un flujo de energa que toma
lugar debido a una diferencia de temperatura es identificado como calor
solamente si la energa transferida ocurre a travs de un lmite del sistema y no
fue transportado por un flujo de masa (flujo convectivo). Sin embargo, es
convencional en el tema de transferencia de calor denotar todos los flujos de
energa que surgen debido a una diferencia de temperatura como transferencia
de calor. Por esta razn, el tema de transferencia de calor sera ms
propiamente llamado transferencia de energa trmica. Segn WATSON y
HARPER (1987) se puede definir el calor como la energa que es transferida
como resultado de una diferencia de temperatura. Por tanto, la transferencia de
calor es un fenmeno de transferencia de energa; cualquier incremento del
calor causar un movimiento ms rpido de las molculas de un producto, y la
energa cintica de las molculas se incrementa a medida que el calor es
absorbido (FENNEMA et al., 1975).
2.1.2. Transferencia de calor en estado no estacionario.
Una comprensin clara del mecanismo de transferencia de calor por
conduccin a travs de slidos homogneos es esencial para la solucin de
problemas ms complejos; esto se refiere a que, en la mayora de los
problemas que se presentan en la prctica de ingeniera, se ha supuesto que la
temperatura de cualquier punto del slido permanezca constante con el tiempo.
Se supone as una transferencia de calor en estado estacionario. Sin embargo,
en la realidad en el flujo de calor desde un medio hacia una pared slida y a
travs de sta, se presentan casos en que la temperatura dentro del slido,
adems de variar con la posicin puede sufrir variaciones tambin con el
tiempo. Tal es el caso de los procesos de congelacin y descongelacin, en los
que es deseable conocer el tiempo necesario para obtener cierta temperatura
en un punto determinado de un slido; o bien, se desea calcular la temperatura
de dicho punto al cabo de cierto tiempo. Para poder calcular estos tiempos o
temperaturas debe tenerse presente que el proceso se desarrolla en rgimen
no estacionario o transiente (Mc ADAMS, 1964; IBARZ et al., 1999).
2.1.3. Mtodo de transferencia de calor en estado no estacionario.
Los mtodos de transferencia de calor en estado no estacionario, para la
medicin de la conductividad trmica, hacen uso de una fuente lineal de calor o
una o ms fuentes planas de calor. En ambas categoras el procedimiento
usual es aplicar un flujo de calor estable a la muestra, el cual debe estar
inicialmente en equilibrio trmico. La ecuacin gobernando el incremento de
temperatura es expresada como una serie de trminos exponenciales, los
cuales pueden ser ignorados excepto los valores muy pequeos del tiempo
variable. As evitando el perodo inicial, la duracin depende del material y de
las dimensiones de ste, y con ello se puede usar una razonable y simple
relacin.
Las tcnicas empleadas en estos mtodos son menos complicadas que en los
mtodos de estado estacionario. Visto que la mayora de los materiales de
alimentos sujetos a procesamientos trmicos contienen ciertas cantidades de
humedad, el problema de la migracin de humedad es presentada cuando es
usado un mtodo de estado estacionario. Por tanto los mtodos de
transferencia de calor en estado transiente parecen ser lo ms apropiado para
el caso de los alimentos.
2.2. Flujo de calor en estado no estacionario
La temperatura que est dada en el alimento durante el procesamiento
depende del tiempo de calentamiento o enfriamiento, como tambin de la
posicin en el alimento, de esta forma continuamente hay un cambio en la
temperatura (FELLOWS, 1988). De esta manera, el equipo utilizado de forma
general en el rgimen no estacionario de transferencia de calor consiste en un
bao de agua con calefaccin o enfriamiento y preferentemente con agitacin,
en el cual se sumerge un cilindro infinito, aislado en sus extremos con tapas de
tefln o de goma, que contiene la muestra por analizar (POULSEN, 1982;
JIMENEZ y KASAHARA, 1991). Dos termocuplas ubicadas en el centro y en la
superficie del tubo, respectivamente, permiten seguir la variacin de
temperatura con el tiempo, cuando se somete el cilindro con la muestra a
calentamiento a razn constante, desde una condicin de equilibrio hasta una
temperatura deseada.
Por cuanto la muestra adquiere la forma de un cilindro infinito, el calor se
propaga slo en direccin radial por conduccin en estado estacionario.
(JIMENEZ y KASAHARA, 1991).
La conduccin de calor en estado no estacionario es la situacin ms
ampliamente encontrada, la cual involucra la acumulacin o prdida de calor
dentro del cuerpo y, con ello la distribucin de la temperatura cambia con el
tiempo. La ecuacin diferencial bsica, en coordenadas cartesianas, que
gobierna la transferencia de calor en cuerpos isotrpicos corresponde a la
ecuacin de difusin de calor:

La ecuacin puede ser simplificada suponiendo que la conductividad trmica
es independiente de la temperatura. Para la transferencia de calor en una sola
direccin, la ecuacin se reduce a:


La solucin de esta ecuacin (Ecu. 2.3) proporciona informacin sobre la
distribucin de la temperatura T(x, y, z) en funcin del tiempo. Esta expresin
describe tambin una condicin fsica importante, que es la conservacin de la
energa. El trmino

), por ejemplo, se relaciona con el flujo neto de

calor por conduccin en el volumen de control para la direccin de la
coordenada x. Para obtener la solucin, las condiciones lmites y condiciones
iniciales deben ser formuladas, preferiblemente de una forma en que se
simplifiquen las mediciones y clculos. Las condiciones lmites describen el
flujo de calor en la superficie del cuerpo y son simplificadas si la temperatura de
la superficie se iguala instantneamente a la temperatura del medio de
calentamiento o enfriamiento. Estas condiciones se pueden omitir si se
encuentra en contacto ntimo con una placa metlica. Las condiciones iniciales
describen la distribucin de la temperatura en el cuerpo cuando el experimento
ha comenzado, y son ms simples cuando la temperatura es igual a lo largo del
cuerpo.
Varias son las tcnicas matemticas, las cuales pueden ser usadas para
resolver la ecuacin diferencial de conduccin de calor para los tres cuerpos
elementales: lmina infinita, cilindro infinito y esfera. Existen soluciones
grficas que estn dadas, por ejemplo, por las cartas de Gurney-Lurie,
(DRUSAS y SARAVACOS, 1985). Una de las ecuaciones ms ampliamente
usadas dando relacin entre la temperatura, tiempo, difusividad trmica y
geometra de los cuerpos es la desarrollada por Ball y Olson en 1957, citado
por DRUSAS y SARAVACOS (1985):

La ecuacin antes descrita est referida a la funcin de primera clase de
Bessel (LONCIN, 1991).

Donde para un cilindro infinito, donde la transferencia de calor se realiza en
forma radial, la relacin (r / rmax) = 0, con lo cual se utilizan los valores dados
en el cuadro 2.





CUADRO 1 Valores de las variables Bn y J1(Bn)

Entonces la resolucin de la ecuacin con los valores del CUADRO 2, para un
cilindro infinito se describe con la siguiente ecuacin:

Cuando Fo (nmero de Fourier) es superior aproximadamente a 0,1, solamente
es importante el primer trmino de la serie en la ecuacin 2,7, de forma que se
pueden despreciar los dems trminos (Mc CABE et. al., 1991). Entonces
reordenando de otra manera puede ser escrita como:

La geometra utilizada para los cuerpos del equipo de medicin involucra
generalmente a la esfera y al cilindro infinito, siendo stos entre las formas ms
simples para operar debido a que se puede controlar ms fcilmente la
transferencia de calor del bao a estos cuerpos que en el caso de una plancha
infinita. El cilindro infinito ha sido seleccionado para el presente trabajo por
permitir la insercin de termocuplas paralelas al eje del cilindro con temperatura
constante. Escogiendo una gran longitud con respecto al radio (una longitud
mayor a seis veces el radio) y aislando los extremos del cilindro se logra una
buena aproximacin del cilindro infinito. Un aparato similar fue desarrollado por
Dickerson en 1965 (POULSEN, 1982).
2.3. Propiedades Termofsicas
Las propiedades trmicas de los alimentos son de considerable importancia in
la ingeniera para los procesadores de alimentos, dado que ellas gobiernan los
cambios de temperatura en procesos que involucran la transferencia de calor,
procesos tales como, calentamiento, enfriamiento, secado y congelamiento
(JIMENEZ y KASAHARA, 1991; PELEG, 1983; SINGH y HELDMAN 1998).
Junto con otras caractersticas fsicas como la densidad, viscosidad, forma y
tamao, ellos son de gran importancia en el diseo de equipos y perfiles de
proceso. Se incluyen aqu el calor especfico, conductividad trmica, difusividad
trmica, emisividad y conductancia de superficie (PELEG, 1983). Estas
propiedades son dependientes de la temperatura, composicin qumica del
producto y estructura fsica (URBICAIN y LOZANO, 1997).
El conocimiento de las propiedades de los alimentos es requerido para
predecir, disear y optimizar muchos procesos que involucran la transferencia
de calor, como por ejemplo el congelamiento, el descongelamiento, la coccin y
el secado. Estas propiedades, tales como la conductividad trmica, , el calor
especfico, cp. y la difusividad trmica,

, definida por la relacin

,
donde es la densidad, pueden ser determinada por dos vas:
(1) por medicin directa o
(2) determinando la composicin del alimento y usando una ecuacin de
prediccin y expresando las propiedades trmicas en funcin de la composicin
proximal. Este ltimo es usualmente factible slo para materiales con un
mximo de 3 componentes dominantes (NESVADBA, 1982).
La aplicacin de mtodos numricos usando computadores es cada vez ms
til para la evaluacin de procesos que involucran la transferencia de calor en
alimentos. Tales aplicaciones a menudo estn limitadas por la disponibilidad de
datos de las propiedades trmicas, especialmente valores de conductividad y
difusividad trmica (ZIEGLER, 1985). En la literatura se encuentran pocos
datos de difusividad trmica de alimentos, encontrndose la determinacin de
estas propiedades en pastas de tomate, donde a 35 Brix se obtuvo una
difusividad trmica de 1,42 x 10-7 m2/s (DRUSAS y SARAVACOS, 1985). Se
han realizado tambin estudios en pastas de pescado con una humedad de 82
%, encontrando un valor de difusividad trmica de 1,42 x 10-7 m2/s (JIMENEZ
y KASAHARA, 1991). Ambas investigaciones fueron realizadas con
metodologas que involucran la transferencia de calor en estado no
estacionario.
La conductividad y la difusividad trmica son afectadas tanto por la
composicin y la densidad del alimento, como por la temperatura, mientras que
el calor especfico es afectado principalmente por la composicin y la
temperatura. Por esto es generalmente ms difcil determinar la conductividad
o la difusividad trmica que el calor especfico (CHOI y OKOS, 1986).
Los datos de conductividad trmica de alimentos como una funcin del
contenido de humedad es una de las primeras propiedades requeridas para
modelar procesos involucrando transferencia de masa y energa. Ejemplos
tpicos son, los procesos de secado, re-hidratacin, almacenamiento, etc.
(LOZANO et. al., 1979).
2.3.1 Conductividad trmica.
La conductividad trmica de un producto es una medida de la velocidad con la
que el calor se transmite a travs de un espesor de unidad de ese material
cuando existe un gradiente de temperatura y est expresada en W /m K
(SINGH y HEDLMAN, 1998). Esta propiedad del alimento depende mucho de la
porosidad, la estructura y los constituyentes qumicos; est principalmente
asociada con las propiedades del aire, de la grasa y del agua en los alimentos.
La conductividad trmica de la grasa es ms baja que la del agua, al igual que
la conductividad trmica del aire; altos niveles de grasa o aire atrapado
disminuira consecuentemente la conductividad trmica de un alimento. Esto
tiene un gran impacto en las tasas de calentamiento y enfriamiento, como
tambin en la eficiencia de los procesos (PELEG, 1983).
La conductividad trmica de lquidos puede incrementarse con la presin, pero
decrece con un incremento de la concentracin de solutos (PELEG, 1983).
Para medir esta propiedad en slidos se han desarrollado numerosas tcnicas
experimentales muchas de las cuales son vlidas para rangos de temperatura y
productos alimenticios especficos, las que se pueden agrupar en las de flujo
de calor en rgimen estacionario y no estacionario. A su vez, la variacin de la
conductividad trmica experimentada en diferentes alimentos se refiere a las
diferencias en su composicin; adems estas diferencias parecen ser tambin
originadas por la procedencia de los diferentes productos (JIMENEZ y
KASAHARA, 1991).
Los mtodos para la determinacin de la conductividad trmica de materiales
biolgicos pueden ser divididos en dos grandes categoras: una que requiere
de la transferencia de calor en estado estacionario, y aquellos donde
predomina la transferencia de calor en estado no estacionario. Estos mtodos
pueden ser absolutos o comparativos. Uno de los mtodos caractersticos de la
transferencia de calor en estado estacionario corresponde al mtodo de placas
aisladas calentadas, Guarded Hot Plate. Este mtodo se basa en la conduccin
del flujo de calor a travs de dos placas, una placa caliente, donde se ajusta la
fuente de calor (para este caso una resistencia elctrica) y una placa fra. Las
placas se colocan en ambos lados de la muestra, para lo cual el flujo de calor
que sale de la fuente de calor (placa caliente), atraviese la muestra que tiene
un espesor conocido y contina hacia la placa fra, donde a travs de
termocuplas se registra la variacin de temperatura que experimenta esta placa
en funcin del tiempo. En el mtodo de estado estacionario, la conductividad
trmica () de una muestra de espesor conocido (x) puede ser calculada a
partir de la medicin de la densidad de flujo de calor (Q), si el gradiente de
temperatura (T/x) es conocido:
Q= (T/x) en W/m2 (ZIEGLER, 1985).
Modelos matemticos han sido desarrollados por muchos investigadores para
predecir las propiedades trmicas de alimentos (CHOI y OKOS, 1986); sin
embargo, su aplicacin se limita para algn rango de temperatura y
composicin de los alimentos. Cuando las propiedades trmicas son
necesitadas para varias condiciones de procesos el camino ms eficiente y
prctico es obtener stas por modelos experimentales basados en las
condiciones de proceso.
2.3.2 Difusividad trmica.
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a travs de un
material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y est
definida como el cuociente de la conductividad trmica por el producto de la
densidad y el calor especfico (MOHSENIN,1980).
Cuando la transferencia de calor ocurre por conduccin ms que por
conveccin, la difusividad trmica resulta importante. La difusividad trmica
est relacionada con la conductividad trmica, densidad y calor especfico del
producto y determinan la tasa de propagacin de calor a travs del alimento
(MOHSENIN, 1980; FELLOWS, 1988). Los valores de la difusividad trmica
para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 2 x10-7 m2/s y es
directamente proporcional a la temperatura (PELEG, 1983). Segn su
importancia y necesidad, diferentes autores han determinado la difusividad
trmica en algunos alimentos, los cuales pueden orientar a un rango para la
difusividad trmica en pasta de murta, los valores encontrados en literatura se
presenta en el CUADRO 2.
2.3.3 Calor especfico.
Segn definicin, se refiere al calor especfico como la cantidad de energa
requerida para aumentar en un grado la temperatura de una unidad de masa
(MOHSENIN, 1980). En el proceso de calentamiento y enfriamiento no
estacionario sin cambio de fase, el calor especfico de un material estable
establece la capacidad de absorber o remover calor, segn sea el caso.






CUADRO 2 Difusividad trmica de algunos frutos y vegetales

III. MEDIOS
Materiales
A. Materia prima. Para realizar la investigacin se proceder a
seleccionar la materia prima teniendo en cuenta las siguientes
caractersticas de tamao y coloracin homognea y adems de buen
estado de la materia prima

B. Equipos e instrumentos
DATATRACE FOR WINDOWS. DATATRACE micropack serial
number M3T12677, model 7500T1, rango -20 TO + 140
DEGREES C, USA
Cilindro de acero inoxidable de dimensiones L*D: 200 mm * 32
mm, difusor de la muestra de pulpa.
Bao Mara.
Termmetro de mercurio.
Cinta aislante.
Balanza analtica electrnica.
Vernier, para medir el dimetro de la celda.
Licuadora.
Vasos de precipitacin.


IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para realizar la medicin con la pulpa de mazato la celda o el cilindro se llenara
con las respectivas muestras de la pulpa y se colocaran dos sensores de
temperatura con la finalidad de registrar y almacenar las temperaturas del
centro trmico y del medio de calentamiento, consistiendo en agua de un bao
mara termo regulable con conveccin natural para registrar la variacin de
temperatura que experimenta este durante el experimento.

El experimento consistir en la determinacin del perfil trmico desde una
temperatura inicial de pulpa en el centro del cilindro hasta la temperatura del
medio de calentamiento. Las temperaturas sern registradas y almacenadas
por los sensores programados para luego ser procesadas.












Para la determinacin de la difusividad trmica de pulpa de mazato de un lote
de la misma fecha de procedencia se utilizara el mtodo de transferencia de
calor en el estado no estacionario, desarrollado por Dickerson (1665) y
modificado por POULSEN (1982) el cual se basa en el uso de un cilindro de
cobre de caracterstica infinita.

(1)
Donde:
= Difusividad trmica en
2
m /s.
r = La distancia recorrida por el flujo de calor, equivalente al radio del cilindro
en metros.
t = Tiempo en s.
Tm = Temperatura del medio de calentamiento, en C.
To = Temperatura inicial en el centro de la muestra, en C.
T = Temperatura del centro trmico de la muestra en el instante t, en C.
Reordenando la ecuacin 01 se obtiene una ecuacin de lnea recta

T Tm
To Tm

398 . 0
1
2
r

(2)
La ecuacin 2 simula a una ecuacin lineal de la forma:
( (
T Tm
To Tm

))

Donde: (
T Tm
To Tm

) se conoce con el nombre de variacin de temperatura no

conseguida, definida como la fraccin de variacin total posible de temperatura
que queda sin conseguir en un determinado instante.
La representacin semilogaritmica corresponde en este caso a una lnea recta
sin intercepto. Esta relacin se encuentra en funcin al tiempo t, y m es la
pendiente de la lnea recta correspondiente a esta:

398 . 0
1
2
r

(3)

Seguido al ordenamiento y grfica de los valores, se encuentra la pendiente de
la recta de calentamiento, donde la pendiente se iguala al factor de la ecuacin
(03), la que esta en funcin de la distancia recorrida y difusividad trmica.
Despejando de la ecuacin (03) la expresin permite encontrar la difusividad

2
r
2
m (4)
Con los datos experimentales obtenidos de difusividad trmica para cada
temperatura se busca una funcin que explique el comportamiento de
difusividad trmica en funcin de la temperatura para el rango de trabajo 70C-
90C
= (T) (5)






V. RESULTADOS.
DATOS:
Temperatura del medio 70C
Temperatura inicial 29.5C
Radio difusor 0.01505 m

Cuadro n 03: Datos obtenidos sobre la temperatura.

t (s) T(c) log( 1.6*((tm-to)/(tm-T))
1 0 28.8 0,19667779
2 30 27.9 0,18729291
3 60 28.3 0,19143895
4 90 28.8 0,19667779
5 120 29.3 0,20198059
6 150 29.7 0,20626996
7 180 29.5 0,20411998
8 210 28.5 0,19352691
9 240 28.7 0,19562495
10 270 28.7 0,19562495
11 300 28.9 0,19773318
12 330 29.2 0,20091484
13 360 29.8 0,20734895
14 390 30.4 0,21387982
15 420 30.4 0,21387982
16 450 30.4 0,21387982
17 480 30.4 0,21387982
18 510 30.9 0,21939825
19 540 32.1 0,23293579
20 570 34.0 0,25527251
21 600 36.4 0,28523573
22 630 39.1 0,32161653
23 690 41.8 0,36132559
24 720 44.6 0,40674129
25 750 47.1 0,45173952
26 780 49.5 0,49982114
27 810 51.7 0,54912392
28 840 53.7 0,5993874
29 870 55.5 0,650207
30 900 57.1 0,70098529
31 930 58.5 0,75087717
32 960 59.8 0,80297483
33 990 60.9 0,85253362
34 1020 62.0 0,90848502
35 1050 62.9 0,96031666
36 1080 63.7 1,01223445
37 1110 64.4 1,06338698
38 1140 65.1 1,12137893
39 1170 65.6 1,16812233
40 1200 66.2 1,23179141
41 1230 66.6 1,28009609
42 1260 67.0 1,33445375
43 1290 67.4 1,39660166
44 1320 67.7 1,44984717
45 1350 68.0 1,51054501
46 1380 68.2 1,5563025
47 1410 68.4 1,60745502
48 1440 68.6 1,66545697
49 1470 68.8 1,73239376
50 1500 69.0 1,81157006
51 1530 69.1 1,85733249
52 1560 69.2 1,90848502
53 1590 69.3 1,96647697
54 1620 69.4 2,03342376
55 1650 69.5 2,112605
56 1680 69.6 2,20951502
57 1710 69.6 2,20951502
58 1740 69.7 2,33445375
59 1770 69.7 2,33445375
60 1800 69.8 2,51054501
61 1830 69.8 2,51054501
62 1860 69.8 2,51054501
63 1890 69.9 2,81157501
64 1920 69.9 2,81157501
65 1950 66.3 1,24337328
66 1980 50.4 0,51931893
67 2010 46.2 0,43499804
68 2040 43.3 0,38506374
69 2070 39.0 0,32021331
70 2100 26.7 0,17508711
71 2130 25.4 0,16224015
72 2160 26.2 0,17010089
73 2190 28.8 0,19667779


Mediante esta formula determinaremos la difusividad trmica:

( (

))
Dando forma a la ecuacin:
( (

))

Entonces:

Por lo tanto :

Hallando b por el grafico:




0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0 20 40 60 80
l
o
g
(

1
.
6
*
(
(
t
m
-
t
o
)
/
(
t
m
-
T
)
)

T
Difusividad termica
Series1
Hallando la pendiente por el grafico:

Entonces: b= 0.057
Reemplazando en:

VIII.- BIBLIOGRAFIA
Himmelblau, David M. Principios y clculos bsicos de la ingeniera qumica"
Editorial C.E.C.S.A., Mexico 1987.
Holtand C.D. fundamentals and Modeling of Separation Processes Prentice
Halt, London,1975.
Feder, Rousseau. Principios elementales de los procesos quimicos. Addison
Westley, Delaware, USA 1991.
y = 0.057x + 0.1804
R = 0.9939
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 10 20 30 40 50
l
o
g
(

1
.
6
*
(
(
t
m
-
t
o
)
/
(
t
m
-
T
)
)

Temperatura T
Curva de lapendiente
Series1
Linear (Series1)