Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
109Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Hidrocoloides

Hidrocoloides

Ratings:

5.0

(1)
|Views: 32,637|Likes:
Published by yeyelatte00

More info:

Published by: yeyelatte00 on Dec 14, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

12/17/2013

pdf

text

original

 
 
www.aulachocovic.es 1 Septiembre 2008
HIDROCOLOIDES
Por BDN www.bdnhome.com
INTRODUCCIÓN
Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una granafinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología,aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando unaspecto sólido a ese líquido.Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo,gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras conmucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar,alginato, goma arábiga, pectina...) a los que se identifica generalmente con la letra E y unnúmero de 3 cifras que comienza por 4. ¡Pero no todos los aditivos que empiezan por 4 sonhidrocoloides! También empiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como losfosfatos.En este tema hablaremos de estos aditivos hidrocoloides que se codifican como E-4?? Y quegeneralmente se los conoce como “gomas”.
ESTRUCTURAS Y CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas más o menos largas de diferentesazúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas.Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que sagrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, los hidrocoloides pueden sersolubles en frío o pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse yejercer su función.
Hidrocoloides solubles en frío
: 
no necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad ogelificarAlginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac...
Hidrocoloides solubles en caliente
: 
necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad ogelificar.
 
Normalmente el efecto se aprecia más cuando se enfría la solución.Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas...
ORIGEN
La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras más omenos purificadas mediante procesos físicoquímicos. Algunas de estas fibras sonposteriormente modificadas químicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnológicas.Otros se obtienen por biotecnología, cultivando en grandes reactores algunas especies demicroorganismos que secretan mucílagos o gomas.
 
 
www.aulachocovic.es 2 Septiembre 2008
HIDROCOLOIDES
Por BDN www.bdnhome.com
HIDROCOLOIDES ALIMENTARIOSORIGEN NATURALES MODIFICADOSEXUDADOS
Goma Arábiga (E-414)Goma Tragacanto (E-413)Goma Karaya (E-416)
SEMILLAS
Goma Garrofín(E-410)Goma Guar (E-412)Goma Tara (E-417)
ALGAS
Alginatos (del E-400 al E-404)Agarr (E-406)CarragenatoS (E-407)Alginato de Propilenglicol (E-405)
FRUTOS
Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440)Pectinas Amidadas (E-440ii)
CEREALES
Almidón nativo de maíz, trigo y arroz Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
TUBÉRCULOS
Almidón nativo de patata y tapiocaKonjac (E-425)Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
CELULOSA
Celulosa Microcristalina(E-460) Carboximetilcelulosa (E-466)Metilcelulosa (E-461)Etilmetilcelulosa (E-465)Hidroxipropilcelulosa (E-463)Hidroxipropilmetilcelulosa (E-464)
FERMENTACIÓNMICROBIANA
Goma Xantana (E-415)Goma Gellan (E-418)Pullulan (E-1204)
PROTEÍNAS
Gelatinas, Albúminas de huevo oleche, etc...
FUNCIONALIDADSolubilidad
Para que el hidrocoloide pueda realizar su función tiene que hidratarse y solubilizarsecorrectamente. Algunos hidrocoloides son solubles en frío y tienden a formar grumos en ladispersión de agua debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizarcorrectamente se puede optar por:
 
 
Dispersarlos en otros productos en polvo (azúcar, dextrosa...) y añadirlos lentamenteal agua mientras se dispersa con un agitador rápido (tipo túrmix).
 
Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luegoañadirlo al agua como en el caso anterior.Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse. En estecaso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fría queposteriormente se debe calentar.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->