2.

5 Analisis dietary fiber

2.5.1 Defenisi dietary fiber
Beberapa dekade terakhir telah banyak dilakukan diskusi dan perdebatan mengenai
defenisi dan pengukuran serat makanan. Definisi, sebagaimana yang ada pada awal 1970-an,
merupakan respon terhadap perilaku fisiologis tanaman yang diamati pada dinding sel dalam
sistem pencernaan manusia dan manfaatnya didalilkan perilaku ini. Definisi ini menyatakan
bahwa serat makanan adalah bahan dinding sel tanaman yang tahan terhadap aksi enzim
pencernaan. Definisi ini kemudian diperluas untuk mencakup semua polisakarida yang
dicerna seperti gelatin, mucilago, selulosa yang dimodifikasi, oligosakarida, dan pektin.
Definisi itu diperluas karena zat tambahan tersebut berperilaku fisiologis dengan cara mirip
dengan senyawa yang termasuk dalam defenisi serat makanan tersebut; mereka dapat
dimakan dan tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil. Jelas definisi serat makanan yang
berhubungan erat dengan perilaku fisiologis senyawa makanan, tetapi memiliki metodologi
ilmiah cenderung membayangi fungsi fisiologis sebagai dasar untuk definisi. Hambatan
selama beberapa tahun terakhir telah sampai pada defenisi yang dapat diterima secara luas
(oleh para profesional gizi, regulator, dan ilmuwan) definisi yang mencerminkan fungsi
fisiologis serat makanan dan untuk mengejar metodologi yang memudahkan analisis
kuantitatif. Definisi AACC resmi diet serat adalah sebagai berikut;
Serat makanan adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog
yang resisten terhadap pencernaan dan penyerapan di usus kecil manusia dengan fermentasi
lengkap atau parsial pada usus besar. serat makanan termasuk polisakarida, oligosakarida,
lignin, dan tanaman yang mengandung zat serat makanan. Serat makanan memberikan efek
fisiologis menguntungkan termasuk laxation, atau atenuasi kolesterol darah atau penurunan
glukosa darah.
Definisi lain telah diajukan yang membedakan antara utuh, serat intrinsik pada tanaman
disebut serat makanan (misalnya, yang ditemukan dalam buah-buahan atau sereal biji-bijian)
dan yang telah diisolasi atau disintesis dan ditambahkan ke produk, disebut serat fungsional
atau ditambahkan. Yang lain berpendapat bahwa hanya bahan tanaman dinding sel harus
dipertimbangkan serat makanan, termasuk seperti komponen pati resisten dan bukan dinding
sell polisakarida bukan pati lain. Meskipun di atas, secara umum diterima bahwa apa yang
merupakan serat makanan adalah senyawa-senyawa yang diuraikan dalam definisi di atas
AACC.
Eksplisit dalam definisi di atas adalah tujuan fisiologis yang menguntungkan tergantun
pada konsumsi serat makanan. Asupan serat makanan dapat memberikan khasiat yang baik,
mengurangi kadar kolesterol darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner,
menghaluskan respon glukosa darah postprandial, dan meningkatkan laxation. Karena serat
makanan mewakili cukup banyak kelompok heterogen senyawa, tidak semua setiap jenis
serat makanan akan memainkan peran dalam masing-masing menguntungkan efek fisiologis.
Sebagai contoh, serat tidak larut seperti selulosa dapat mengakibatkan peningkatan curah tinja
dan meningkatkan laxation, sementara serat makanan kental, serat larut juga disebut, yang
mencakup -glucan, psyllium gum, dan pektin, dapat menurunkan kolesterol dan curah
jantung postprandial, kadar glukosa darah. Sebagai contoh, inulin dan oligofruktosa adalah
serat makanan larut yang memiliki kemampuan untuk meningkatkan berat tinja meskipun
pada kenyataannya mereka larut serat. Selain itu, banyak sumber serat mengandung kedua
larut dan tidak larut serat dan karena itu memberikan manfaat yang terkait dengan kedua jenis
serat.
Mengingat pentingnya gizi serat makanan, harus ada metode standar adekuat untuk
menentukan kandungan serat makanan dalam produk makanan. Hal ini penting dari
perspektif regulasi, memastikan gizi yang tertera pada label data sesuai dan semua senyawa
berperilaku sebagai serat makanan (yang dimakan, tahan terhadap pencernaan di usus kecil,
memberikan laxation, dan atenuasi kolesterol darah dan kadar glukosa darah) ditangkap dan
dihitung sebagai serat makanan dalam analisis. Untuk beberapa alasan ini telah terbukti
kurang sederhana. senyawa yang berperilaku sama fisiologis tidak selalu memiliki sifat
analog solubil-ity. Sebagai contoh, yang paling sering digunakan dan luas.
Metode serat diakui (AOAC 985,29) ada etanol presipitasi-itation langkah (1 bagian
larutan sampel, ethanol 4 bagian) dimaksudkan untuk memisahkan senyawa-senyawa
dianggap dicerna (glukosa dari pati hidrolisis, asam amino dari protein hidrolisis, gula
sederhana) dan karena itu dikecualikan dari apa yang dianggap serat makanan, dan residu
dicerna. Ada senyawa, seperti fructans yang sebagian larut dalam 80% etanol dan dengan
demikian akan dikeluarkan dari analisis meskipun penelitian fakta telah menyarankan mereka
mampu meningkatkan curah jantung dan mengurangi serum lipid.
Polydextrose (a highly branched glucose polymer) and galacto-oligosaccharides have also
historically been excluded from dietary fiber mea-surements based on their solubility in 80%
ethanol. Realization of this fact
necessitated the development of methods for quantifying fructo-oligosac-charides, inulin,
polydextrose, and galacto-oligosaccharides.

2.5.2 Dietary Fiber Analysis
2.5.2.1 Uppsala Method
Ada dua pendekatan yang berbeda secara fundamental untuk menganalisa serat
makanan.
Metode Uppsala (AOAC 994,13; AACC 32-25) mengukur gula netral, asam uronic
(bahan pectic), dan Klason lignin (noncarbo-hydrate) serat makanan termasuk lignin asli,
tanin, dan proteinatous material) dan menjumlahkan komponen-komponen ini untuk
mendapatkan nilai serat makanan.
Sampel pertama dikenai amilase dan amyloglucosinase pencernaan untuk
menghilangkan pati. Hidrolisat pati dan molekul rendah gula berat dipisahkan dari serat larut
menggunakan 80% ethanol presipitasi-itation, meninggalkan residu yang mengandung serat
baik larut dan tidak larut. Netral gula ditentukan setelah derivitisation sebagai asetat alditol
mereka dengan GC, Asam uronic yang diuji colorimetrically, dan Klason lignin ditentukan
gravimetri.
2.5.2.2 enzimatik / Gravimetric Metode
Metode kedua adalah ukuran dengan perbedaan di mana residu serat makanan terisolasi,
dikeringkan, ditimbang, dan kemudian berat ini disesuaikan untuk nondietary bahan serat
(yaitu, protein dan abu). Metode enzimatik-gravimetri seperti sebagai metode AOAC resmi
985-29 mereaksikan sampel untuk suksesi enzim (-amilase, amiloglukosidase, protease)
untuk mengurangi pengurangan material, langkah etanol curah hujan untuk mengisolasi
polisakarida nonstarch, dan akhirnya abu dan penentuan protein. Jumlah protein dan abu
dikurangi dari berat residu kering untuk mendapatkan total nilai serat makanan. Metode ini
telah dimodifikasi untuk memungkinkan determinan dari total larut dan tidak larut serat
makanan (AOAC 991,43).
Dengan metode yang tepat untuk pengukuran beberapa konstituen serat makanan,
upaya terakhir telah dilkukan pada membuat Metode resmi untuk kelas senyawa yang
berperilaku fisiologis seperti serat makanan, tetapi larut dalam 80% etanol dan karenanya
dikeluarkan dari ketentuan umum metode resmi yang digunakan untuk mengukur serat
makanan. senyawa ini termasuk fructans (metode resmi AOAC 997,08 atau metode AOAC
999,03), yang ditemukan dalam bawang, daun bawang, sawi putih, dan jeruk selum artichoke.
Polydex-trose, juga larut dalam 78% etanol karena struktur luas bercabang, dapat dianalisis
menggunakan metode AOAC 2.000,11. Fructans mencakup inulin dan oligofruktosa, yang
bukannya spesies molekul tunggal, yang poli-membubarkan campuran polimer fruktosa.
Oligofruktosa memiliki jangkauan DP dari ~2 to 10, while inulin typically ranges from ~2 to
60, but there is variation in this range depending on the inulin source. Because the DP of
these com-pounds varies, their solubility in 80% ethanol varies, and therefore their inclusion
in total dietary fiber (TDF) measurements is not complete. In order to avoid overestimating
the contribution of fructans by virtue of count-ing them twice, the inclusion of an inulinase in
the TDF procedure will completely exclude fructans from being counted as a dietary fiber.
Inulin and oligofructose can then be determined in a separate analytical procedure and their
quantity as dietary fiber added to the TDF determined menggunakan prosedur konvensional.
Fructans ditentukan dalam produk makanan seperti monosakarida konstituen setelah
ekstraksi dalam pelarut air dan enzy-matic hidrolisis. Monosakarida Dirilis ditentukan dengan
menggunakan spektrofotometri-fotometri atau metode HPLC.
2.5.3 Ringkasan Analisis Dietary Fiber
Mengingat implikasi gizi asupan serat makanan, Penentuan analisi kuantitatif dalam
produk makanan sangat penting, tetapi pengukuran serat makanan telah terhambat oleh
kontroversi seputar sangat definisian dan fakta bahwa serat makanan meliputi kelas senyawa
dengan sifat yang berbeda. Sekarang ada beberapa metode yang tepat untuk memungkinkan
pengukuran TDF dan metode tambahan untuk secara khusus langkah-yakin senyawa (yaitu,
polydextrose dan fructans) dikecualikan dari metode serat makanan con-konvensional.