En todo proceso de comercializacin interviene:

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PRODUCTOR
PRODUCTO
CONSUMIDOR
1. Perodo de pre embarque







2. Embarque en el campo.

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Todos los animales irn individualmente identificados mediante una nica
marca auricular en la oreja izquierda en la que figurar el cdigo de la
explotacin de nacimiento

Documentos que deben acompaar a los animales (movimiento nacional):

- Documento de traslado. A solicitar en la Oficina Comarcal
Agroambiental (OCA)
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/legislacion/Aragon_GOSP_tcm7-
144638.pdf (descarga del documento).

-Certificado sanitario de origen para el movimiento de animales.
https://servicios.aragon.es/desforc-web/listado_form.do?pag=1&idProc=433

- El conductor del vehculo de ganado debe haber recibido la formacin
suficiente en las condiciones de Bienestar Animal durante el transporte,
dicha formacin se acreditar mediante un carnet entregado.

- Vehculo de transporte estar registrado y autorizado para el transporte
de ganado en los servicios provinciales de agricultura y ganadera.


1. Transporte al establecimiento de sacrificio.



2. Desembarque.


3. Alojamiento en corrales.


4. Insensibilizacin.


5. Degello.


6. Instrumentar un plan HACCP con 5 PCC.
PCC1 Porcentaje de animales noqueados
correctamente con el primer golpe o aplicacin.
PCC2 Porcentaje de animales insensibles en el riel de
sangrado.
PCC3 Porcentaje de animales tocados con picana
elctrica.
PCC4a Porcentaje de animales que resbalan.
PCC4b Porcentaje de animales que caen.
PCC5 Porcentaje de animales que vocalizan (balan).
El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro
miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y
suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso
de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C.
No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni
que estn con enfermedades o en avanzado estado de preez.
Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de
sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo agua potable y la concentracin de sangre
en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color
atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.
Sacrificio y faenado del animal
Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta
localizando el animal en una caja de
insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del
conocimiento de los animales antes de ser
desangrados. El animal se ata de las dos patas y la
cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el
animal porque produce una carne de baja
conservacin por su incompleto desangrado.

Aturdimiento elctrico

Izado
Corte de la yugular y
desangrado (sangra)
Separacin de las manos
Iniciacin del desuello
Separacin de las cabezas
Separacin de las manos
Iniciacin del desuello
Separacin de las cabezas
Corte del esternn
Eviscerado
Divisin de la canal
Lavado de la canal
Inspeccin post mortem
Pesaje
Almacenamiento


La inspeccin en los pequeos rumiantes es menos detallada que para
bovinos y porcinos. Los siguientes procedimientos son generalmente
requeridos:

Cabeza: si son para consumo humano se examinan la garganta, hocico y
lengua, ndulos linfticos retrofarngeos y parotideos.

Pulmones: examinar por parsitos, particularmente de nematodos y
quistes hidatdicos.

Canales: palpar para deteccin de abscesos por inoculaciones.

Corazn: incisin longitudinal.

Ombligo: (animales jvenes) inspeccin visual e incisin donde sea
necesario.

Articulaciones: (animales jvenes) inspeccin visual e incisin donde sea
necesario.