I.

Pengertian
• Ilmu gizi (Nutrition Science)
Kata “gizi” berasal dari bahasa arab ghidza yang berarti makanan. Ilmu gizi
adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dan fungsinya
dalam tubuh berkaitan dengan kesehatan optimal.
• Zat gizi (Nutrients)
Adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun, dan memelihara jaringan, serta mengatur
proses – proses kehidupan.
• Status gizi
Adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat
gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih.

II.Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG)

Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan (AKG) atau recommended Dietary
Allowances (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi essensial yang dinilai cukup
untuk memenuhi kebutuhan gizi rata- rata penduduk yang sehat di suatu negara.
AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan untuk masing-masing
kelompak menurut umur, gender, dan aktifitas fisik yang ditetapkan secara berkala
melalui survei penduduk. Selain itu, AKG juga disusun untuk kondisi khusus yaitu bagi
ibu hamil dan ibu menyusui.

III.Kebutuhan Gizi Berkaitan Dengan Proses Tubuh

Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh, yaitu:
• Menghasilkan energi
Zat-zat gizi yang berfungsi menghasilkan energi adalah karbohidrat, lemak, dan
protein. Ketiga zat gizi ini terdapat dalam jumlah paling banyak dalam bahan
pangan, termasuk ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar
sehingga dinamakan zat pembakar.
 • Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Fungsinya untuk
membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel yang rusak. Dalam
fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.
• Mengatur proses tubuh
Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh.
Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dalam
upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal
mikroorganisme yang bersifat infektif, dan bahan-bahan asing yang masuk ke
dalam tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses
oksidasi, fungsi normal saraf, dan otot, serta banyak proses lain yang terjadi di
dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-
bahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan
mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa / ekskresi dan lain-
lain. Zat gizi dalam proses ini dinamakan zat pengatur.

A. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama. Karbohidrat (glukosa) dibentuk dari
karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun
(fotosintesis). Selanjutnya glukosa yang dihasilkan diubah menjadi amilum dan
disimpan dalam bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Disamping itu juga
dihasilkan oksigen (O2) yang dilepas di udara.

Sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O C6 H12O 6 + 6 O2

Klorofil karbohidrat
Klasifikasi
Karbohidrat dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan, yaitu: karbohidra sederhana
dan karbohidrat kompleks.
• Karbohidrat sederhana
 - Monosakarida
Monosakarida yang paling banyak terdapat dalam makanan yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Glukosa memberikan rasa manis seperti gula pasir,
galaktosa mempunyai tingkat kemanisan seperti susu, sedangkan fruktosa atau
gula buah adalah yang paling manis misalnya seperti madu.
- Disakarida
Disakarida yang penting adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa.
o Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang
berasal dari tebu maupun dari bit, seperti gula merah dan
sirup. Selain itu juga terdapat dalam tumbuhan lain misalnya
dam buah nanas dan wortel
o Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai sifat lebih
manis daripada laktosa, tapi yang paling manis adalah
sukrosa.
o Laktosa hanya terdapat dalam susu. 30-50% energi dalam
susu diperoleh dari laktosa. Laktosa adalah gula yang paling
tidak manis dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.
• Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks atau polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih
kompleks daripada monosakarida dan disakarida. Umumnya berupa senyawa
berwarna putih dan tidak mempunyai rasa manis. Beberapa polisakarida yang
penting diantaranya ialah glikogen, pati, dan serat.

Digesti dan Absorbsi karbohidrat

Digesti (pencernaan) adalah serangkaian proses penguraian makanan secara
mekanis maupun biokimia dimana molekul besar diubah menjadi molekul yang
berukuran kecil sehingga dapat diserap oleh mukosa usus. Proses digesti mengubah
karbohidrat makanan menjadi glukosa. Enzim utama yang berperan adalah amilase
saliva dan pankreas. Hasil akhir pencernaan karbohidrat adalah glukosa, galaktosa, dan
fruktosa, yang diabsorbsi (diserap) melalui difusi terfasilitasi dan transport aktif.
1) Di rongga mulut
 Enzim ptialin dalam saliva adalah jenis enzim amilase. Amilase mengubah pati atau
amilum menjadi bentuk disakarida, kemudian masuk ke lambung
2) Lambung
Kerja enzim amilase berhenti karena tingginya tingkat keasaman pada lambung,
sehingga karbohidrat tidak dicerna
3) Usus halus
Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di usus halus. Pencernaan
karbohidrat menjadi disakarida dilanjutkan oleh enzim amilase pankreas. Kemudian
oleh maltase, maltosa diubah menjadi dua molekul glukosa. Dengan enzim sukrase,
sukrosa akan dipecah menjadi fruktosa dan glukosa. Sedangkan laktosa dipecah
menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase.
Monosakarida ini kemudian diabsorbsi oleh sel epitel usus halus dan diangkut
melalui sirkulasi darah.
4) Usus besar
Sebagian pati yang tidak dicerna masuk ke usus besar dan mengalami fermentasi
kemudian dikeluarkan melalui kolon.

B. Lemak (lipida)
Lipid adalah senyawa biologik yang terdiri dari atom-atom karbon, hidrogen dan
oksigen.
Kelompok lipida yaitu:
• Trigliserida
 Gliserol
 Asam lemak
- Jenuh
- Tidak jenuh
• Phospholipid
• Sterol

a) Trigliserida
Lemak dalam makanan yang mempunyai peran penting adalah trigliserida. Di
 dalam tubuh, lemak disimpan dalam jaringan adiposa.
Berdasarkan jumlah atom C, asam lemak dibagi menjadi 2 yaitu
 Lemak jenuh
Terdapat pada semua lemak hewani, mentega, minyak kelapa, dll
Jika berlebih dapat menjadi plak dan menyumbat pembuluh darah.
 Lemak tidak jenuh
Merupakan asam lemak esensial. Dikatakan esensial karena diperlukan tubuh
sedangkan tubuh tidak mampu mensintesisnya. Dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Kekurangan asam lemak
esensial menyebabkan kulit mengalami dermatitis (kering), pertumbuhan
terhambat, reproduksi terganggu, dan menurunnya respon imun.
Lemak esensial misalnya seperti: linoleat (ω6), linolenat (ω3)dan
arakidonat.
Contoh: biji-bijian, kacang-kacangan, minyak ikan, dll
b) Phospholipid
Phospholipid lebih dikenal dengan nama lesitin. Fungsi utama fosfolipid yang
ada dalam tubuh adalah membentuk membran sel. Selain itu juga mampu
membentuk emulsi sehingga membantu lemak lain berada dalam keadaan
mengambang di dalam darah dan cairan tubuh. Sumber makanan yang mengandung
lesitin misalnya: telur, hati, kedelai, biji gandum, dan kacang tanah.
c) Sterol
Jenis sterol yang paling terkenal adalah kolesterol, tersebar luas di dalam
tubuh terutama pada jaringan saraf dan jaringan kelenjar. Kolesterol hanya terdapat
pada makanan hewani, sedangkan pada sumber nabati dinamakan fitosterol. 90%
kolesterol dihasilkan oleh tubuh, hanya 10% yang diperoleh dari makanan.
Sterol penting untuk pembentukan asam empedu, hormon sex (testosteron dan
ekstradiol), dan hormon adrenal ( kortisol, aldosteron).

Sumber
Berdasarkan sumbernya dibagi menjadi 2 yaitu: lemak hewani dan nabati. Kedua lemak
ini berbeda pada asam lemak penyusunnya.
  Lemak hewani
Berasal dari hewan, termasuk ikan, telur, susu, dan hasil olahannya.
Lemak hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang sehingga
pada suhu kamar berbentuk padat (gajih).
 Lemak nabati
Berasal dari tumbuhan misalnya minyak kelapa, kacang tanah, biji jagung, dsb.
Mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk cair pada
suhu kamar.

Fungsi lipida:
1. Merupakan bentuk penyimpanan yang paling efektif untuk cadangan energi
2. Bantalan organ-organ tertentu seperti mata dan ginjal
3. Sebagai bahan pembentuk membran sel
4. Sebagai jaringan bawah kulit yang melindungi tubuh dari hawa dingin
5. Alat transportasi dalam darah
6. Pelarut vitamin A,D,E, dan K

Digesti dan absorbsi lipid

Enzim utama yang berperan adalah lipase. Sekitar 2-4 jam lemak dipecah di lambung,
sebagian langsung diserap dan sebagian yang lain diteruskan ke duodenum. Pemecahan
lemak oleh lipase pankreas menghasilkan gliserol dan asam lemak, yang selanjutnya
dibawa melalui pembuluh darah menuju hati.
1) Di rongga mulut
Saliva mengandung amilase dan lipase. Lipase lingual diekskresi oleh kelenjar
ebner, namun enzim ini kurang berarti pada manusia.
Di mulut, makanan dikunyah dicampur dengan musin (ludah) yang berfungsi
sebagai pelicin kemudian ditelan masuk ke lambung.
2) Lambung
Asam dan temperatur tinggi penting untuk mencairkan gumpalan-gumpalan lemak
dalam makanan. Lipase lingual dan lipase lambung mulai mencerna sebagian kecil
trigliserida menjadi molekul yang lebih kecil, ini berlangsung 2-4 jam. Kemudian
 diserap masuk dalam pembuluh darah, dan sebagian besar dilanjutkan ke usus
(duodenum).
3) Usus halus
Usus halus merupakan tempat terjadinya hampir seluruh proses pencernaan.
Lipase pankreas dibantu garam empedu memecah trigliserida menjadi gliserol dan
asam lemak, yang kemudian dibawa melalui pembuluh darah menuju hati.
4) Usus besar
Sedikit lemak dan kolesterol diikat oleh serat dan dikeluarkan dalam bentuk feses.

C. Protein
Protein mempunyai fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu untuk
membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein terbentuk dari
kumpulan asam amino. Asam amino protein terdiri ats unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen.
Menurut kaberadaannya dalam tubuh, asam amino dibedakan menjadi dua yaitu asam
amino esensial dan asam amino tidak esensial. Asam amino esensial adalah asam
amino yang diperlukan oleh tubuh, namun tidak bisa disintesis oleh tubuh. Asam
amino tidak esensial adalah asam amino yang penting untuk tubuh dan bisa dihasilkan
sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang diperlukan.

Sumber
Menurut sumbernya, protein digolongkan menjadi 2 yaitu:
• Protein nabati
Bahan nabatiumumnya mempunyai keterbatasan asam amino esensial, kecuali
kacang kedelai yang mempunyai asam amino yang tinggi. Protein yang berasal
dari bahan makanan tumbuhan, misal jagung, beras, kacang-kacangan.
• Protein hewani
Merupakan sumber yang baik dalam jumlah dan mutu. Protein yang berasal dari
bahan makanan hewan misal daging, susu, telur.

Fungsi protein:
 1. Membentuk sel-sel jaringan tubuh
2. Mengganti jaringan yang rusak
3. Membentuk enzim, hormon, protein darah dan antibodi
4. Mengatur keseimbangan cairan. Protein mampu menarik cairan dari
jaringan ke dalam pembuluh darah
5. Menjaga keseimbangan asam basa
6. Sebagai bahan bakar jika karbohidrat dan lemak tidak mencukupi
kebutuhan
7. Sebagai alat angkut zat-zat gizi.
misalnya: zat besi (transferin)
lipida (lipoprotein)

Digesti dan absorbsi protein

Pemecahan protein dimulai di lambung, dipengaruhi oleh asam lambung dan pepsin,
kemudian diteruskan ke usus. Di duodenum usus, polipeptida dipecah oleh enzim
protease pankreas manjadi asam amino bebas yang kemudian diserap melalui epitel
usus dan masuk ke dalam darah.
1) Di rongga mulut
Makanan dikunyah dan dicampur dengan ludah kemudian ditelan. Tidak terjadi
pencernaan protein oleh enzim.
2) Lambung
Keadaan lambung yang asam menyebabkan protein mengalami denaturasi
(penggumpalan) sehingga lebih mudah dicerna oleh pepsin. Pepsin merupakan
enzim yang memulai pencernaan protein di dalam lambung.
3) Usus halus
Pankreas mengeluarkan cairan yang yang bersifat basa dan enzim protease, dibantu
oleh enzim peptidase usus halus memecah protein menjadi asam amino.
4) Usus besar
Protein atau asam amino yang tidak diabsorpsi masuk ke dalam usus besar dan
terjadi fermentasi oleh bakteri, kemudian dikeluarkan dalam bentuk feses.
D. Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yan dibutuhkan dalam jumlah yang sangat
kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh, karena itu harus
didatangkan dari makanan.
Vitamin berperan dalam reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan
tubuh, pada umumnya sebagai bagian dari enzim.

Jenis vitamin
Vitamin dibedakan menjadi 2 yaitu vitamin larut air dan vitamin larut lemak.
1) Vitamin larut air
Sifat-sifat umum: Larut dalam air, kelebihan konsumsi dikeluarkan melalui urin,
gejala defisiensi terjadi dengan cepat, harus ada dalam makanan sehari-hari,
diabsorbsi melalui pembuluh vena.
Dikelompokkan menjadi 2 yaitu vitamin C dan vitamin B kompleks. Vitamin B
komplek terdiri dari beberapa jenis yang fungsinya saling berkaitan dan terdapat
dalam bahan makanan yang kampir sama. Fungsinya terkait dalam proses
metabolisme sel sebagai koenzim atau kofaktor (bagian dari enzim).
a. Vitamin C
Sifat: cukup stabil dalam keadaan kering, stabil dalam keadaan asam, mudah
rusak karena oksidasi dan panas.
Fungsi :
• Sebagai antioksidan
• Berperan dalam pembentukan kolagen.
Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas
struktur sel pada semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matrik
tulang, dentin gigi dan membran kulit. Sehingga vitamin C dapat
membantu penyembuhan luka, patah tulang, dan pendarahan gusi.
• Membantu absorbsi dan metabolisme besi.
Vitamin C mereduksi besi feri menjadi fero sehingga mudah diabsorbsi.
• Membantu absorbsi kalsium
Akibat kekurangan:
 Skorbut, kulit menjadi kering dan kasar, pendarahan gusi, mulut dan mata
kering, luka sukar sembuh, dan timbul gangguan saraf.
Sumber: umumnya hanya terdapat dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah
terutama yang asam.
b. Vitamin B1 (Thiamin)

Sifat: stabil dalam keadaan kering, tahan panas bila keadaan asam, mudah
rusak oleh oksidasi, tahan suhu beku.
Fungsi:
• Sebagai koenzim (bagian dari enzim) dalam reaksi
metabolisme
• Berperan dalam pembentukan energi
• Membantu kerja pencernaan dan sistem saraf
Akibat kekurangan:
Mengganggu kerja sistem saraf dan jantung (beri-beri), gangguan pencernaan
(sembelit), mudah lelah, susah tidur, rasa kesemutan, dan jantung berdebar.
Sumber: serealia (misal beras, gandum), kacang-kacangan, kuning telur, dll

c. Vitamin B2 (Rhiboflavin)

Sifat: stabil dalam keadaan panas, tidak tahan alkali (basa) dan cahaya
terutama ultraviolet
Fungsi:
• Sebagai koenzim, berperan dalam metabolisme energi
• Berpengaruh pada pertumbuhan, karena diperlukan untuk
sintesis DNA
Akibat kekurangan:
Cheilosis (bibir meradang), stomatitis angular (sudut mulut pecah), glossitis
(peradangan lidah, lidah licin dan berwarna keunguan), cracked lips (bibir
pecah-pecah), katarak.
Sumber: Sayuran segar, kuning telur, susu, kacang kedelai, serealia, daging,
dll
d. Niasin
Sifat: stabil dalam keadaan kering, tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam
dan alkali, tidak mudah teroksidasi.
Fungsi:
• Sebagai koenzim dalam reaksi metabolisme
• Mencegah pellagra
Akibat kekurangan:
Kelemahan otot, anoreksia (makanan dimuntahkan kembali), gangguan
pencernaan dan kulit memerah. Kekurangan berat menyebabkan pellagra yang
ditandai dermatitis (kulit memerah, kering dan mengeras), demensia
(menurunnya daya ingat karena kerusakan otak), dan diare, bisa menyebabkan
kematian.
Sumber: hati, ikan, daging, ayam, kacang tanah, dll

e. Biotin
Sifat: tahan panas, mudah teroksidasi (rusak oleh oksigen).
Fungsi:
• Sebagai koenzim dalam pemecahan asam lemak dan asam
amino
• Berpengaruh pada pertumbuhan karena diperlukan dalam
pembentukan DNA dan RNA
Akibat kekurangan: kekurangan biotin jarang terjadi pada manusia
Sumber: terdapat pada banyak jenis makanan, di dalam tubuh dapat disintesis
dari bakteri saluran cerna.

f. Vitamin B5 (Asam pantotenat)

Sifat: lebih stabil dalam keadaan larut, mudah terurai oleh asam, alkali (basa),
dan panas.
Fungsi:
• Berperan dalam reaksi metabolisme
 • Diperlukan dalam sintesis hormon
Akibat kekurangan: kekurangan asam pantotenat jarang terjadi
Sumber: terdapat luas di dalam bahan makanan.

g. Vitamin B6 (piridoksin, piridoksan, piridoksamin)

Sifat: tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan
alkali, tidak tahan cahaya.
Fungsi:
• Sebagai koenzim dalam metabolisme protein
• Berperan dalam pembentukan hemoglobin
• Pembentukan sfingolipida (pembentukan lapisan myelin sel
saraf)
Akibat kekurangan:
Lemah, gelisah, depresi, gangguan pertumbuhan dan fungsi motorik,
peradangan lidah, luka pada bibir dan sudut mulut, anemia, dan kerusakan
sistem saraf
Sumber: kecambah gandum, khamir / ragi, hati, ginjal, serealia, kacang-
kacangan, kentang, dan pisang. Vitamin B6 dalam makanan hewani lebih
mudah diserap daripada makanan nabati.

h. Folat
Sifat: tidak larut dalam air dingin, sifatnya labil dan mudah direduksi, dapat
hilang karena pengolahan dan penyimpanan.
Fungsi:
• Sebagai koenzim dalam metabolisme protein
• Berperan dalam pembentukan DNA dan RNA
• Pembentukan sel darah merah dan sel darah putih
Akibat kekurangan:
Gangguan metabolisme DNA menyebabkan gangguan pertumbuhan, anemia,
glositis, dan gangguan saluran cerna.
 Sumber: sayura hijau, hati, serealia, biji-bijian, kacang-kacangan, jeruk, dll

i. Vitamin B12 (kobalamin)

Sifat: rusak oleh asam, alkali, dan cahaya, mudah dioksidasi dan direduksi
Fungsi:
• Mengubah folat menjadi bentuk aktif
• Berperan dalam sintesis DNA
• Sebagai kofaktor dalam metabolisme asam lemak
Akibat kekurangan:
Kekurangan vitamin B12 pada manusia jarang terjadi. Umumnya kekurangan

terjadi akibat gangguan saluran cerna. Gejala kekurangan vitamin B12 adalah
gangguan perkembangan sel, anemia, glositis, lemah, degenerasi otak dan
saraf.
Sumber: protein hewani

2) Vitamin larut lemak

Sifat-sifat umum: larut dalam lemak, kelebihan konsumsi disimpan dalam tubuh,
gejala defisiensi berkembang lambat, absorpsi memerlukan cairan empedu dan
penkreas, diangkut ke hati melalui sistem limfe.
Dikelompokkan menjadi 4 yaitu vitamin A, D, E, dan K.
a. Vitamin A
Sifat: tahan panas, cahaya, dan alkali, tidak tahan terhadap asam dan oksidasi.
Fungsi:
• Penglihatan normal dalam cahaya remang
• Differensiasi sel, pemeliharaan jaringan tubuh
• Pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi
• Meningkatkan kekebalan tubuh
Akibat kekurangan:
Xeroftalmia (gangguan fungsi pada mata), kekebalan menurun sehingga
mudah terjadi infeksi, kulit menjadi kering dan kasar, menghambat
 pertumbuhan tulang, mengganggu fungsi sel yang membentuk email dan
dentin pada gigi sehingga gigi mudah rusak.
Sumber: vitamin A terdapat dalam makanan hewani (misalnya: hati, kuning
telur, susu, minyak ikan dan mentega. Sedangkan karoten terutama dalam
pangan nabati (misalnya: sayuran berwarna hijau tua, sayur dan buah yang
berwarna kuning-jingga).

b. Vitamin D
Sifat: stabil, tahan panas
Fungsi:
• Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang
• Membantu mengendapkan kalsium dan fosfor dalam proses pengerasan
tulang
Akibat kekurangan: osteomalasia dan osteoporosis pada orang dewasa, pada
anak-anak terjadi riketsia.
Riketsia adalah terhambatnya pengesasan tulang sehingga tulang menjadi
lembek, kaki membengkok membentuk huruf O atau X, ujung-ujung tulang
panjang membesar, gigi terhambat keluar, bentuk gigi tidak teratur dan mudah
rusak.
Osteomalasia adalah riketsia pada orang dewasa, biasanya terjadi pada wanita
yang konsumsi kalsiumnya rendah, kurang sinar matahari, dan mengalami
banyak kehamilan.
Osteoporosis adalah Berkurangnya massa tulang padat dan berongga karena
osteoklas (pengambilan kalsium dari tulang) lebih aktif daripada osteoblas
(pengendapan kalsium pada tulang) sehingga tulang menjadi rapuh dan mudah
patah.
Sumber: minyak hati ikan, mentega, kuning telur, hati, sinar matahari.

c. Vitamin E
Sifat: agak tahan panas dan asam, tidak tahan alkali dan sinar ultraviolet,
mudah teroksidasi
 Fungsi:
• Sebagai antioksidan (mengikat radikal bebas sehingga tidak
merusak sel tubuh)
• Berperan dalam sintesis DNA
• Berperan dalam sistem reproduksi, mencegah keguguran
Akibat kekurangan:
Kekurangan vitamin E pada manusia jarang terjadi. Umumnya kekurangan
terjadi akibat adanya gangguan penyerapan lemak, dengan tanda-tanda
kehilangan koordinasi dan reflek otot, gangguan penglihatan dan berbicara.
Sumber: terutama berasal dari makanan nabati, seperti minyak tumbuhan,
sayuran hijau dan kacang-kacangan.

d. Vitamin K
Sifat: tahan panas, tidak tahan terhadap alkali dan cahaya
Fungsi:
• Pembekuan darah
• Mengikat kalsium yang terdapat dalam jaringan tulang dan
gigi
Akibat kekurangan:
Kekurangan vitamin K jarang terjadi. Umumnya kekurangan terjadi akibat
adanya gangguan penyerapan lemak, mengakibatkan darah tidak dapat
menggumpal.
Sumber: hati, sayuran hijau tua, kacang buncis, kacang polong, kol, dan
brokoli. Vitamin K juga dihasilkan oleh bakteri pada usus halus.

E. Mineral
Merupakan elemen anorganik yang strukturnya tidak rusak oleh pencernaan
(bentuknya tetap baik sebelum ataupun setelah dicerna). Mineral yang terdapat dalam
tubuh dan tulang terutama terdapat dalam bentuk ion. Ion ini terdapat dalam cairan
tubuh, selain itu ada juga yang mengendap pada tulang dan gigi, bagian pembentuk
hormon dan sebagainya. Digolongkan menjadi 2 yaitu:
I.Mineral makro
Yaitu mineral yang dibutuhkan tubuh > 100 g/hr
(a) Natrium (sodium)
Merupakan kation (ion +) utama dalam saluran ekstraseluler. Bila terlalu
banyak garam, kadar natrium darah akan meningkat dan menimbulkan rasa
haus. Minum air menyebabkan konsentrasi natrium darah kembali normal,
kelebihan cairan akan memacu hormon aldosteron mengeluarkan cairan
berupa urin melalui ginjal.
Fungsi:
• Menjaga keseimbangan cairan tubuh
• Mengatur tekanan osmosis, agar cairan tidak keluar dari
darah dan masuk kedalam sel
• Menjaga keseimbangan asam basa, mengimbangi zat-zat
yang membentuk asam
• Berperan dalam kontraksi otot dan saraf
• Sebagai alat angkut zat-zat gizi
Akibat kekurangan:
Kekurangan dapat terjadi sesudah muntah, diare, dan keringat berlebih.
Kekurangan natrium menyebabkan kejang dan kehilangan nafsu makan.
Akibat kelebihan:
Dehidrasi (kekurangan cairan). Dalam keadaan akut (terjadi dalam waktu
yang lama) menyebabkan hipertensi dan edema (pembengkakan sel karena
penimbunan cairan)
Sumber:
Terutama terdapat dalam garam dapur (NaCl)

(b) Klorida
Merupakan anion (ion -) utama cairan ekstraseluler.
Fungsi:
• Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit
• Memelihara suasana asam di lambung (bagian dari asam
 lambung)
• Menjaga keseimbangan asam basa
• Membantu mengangkut karbon dioksida ke paru-paru dan
keluar dari tubuh
Akibat kekurangan:
Kekurangan klor jarang terjadi. Dapat terjadi akibat muntah berlebihan
Sumber: terutama bersama natrium terdapat dalam garan dapur (NaCl)

(c) Kalium (potasium)

Banyak terdapat di cairan intraseluler.
Fungsi:
• Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit
• Menjaga agar cairan tidak keluar dari sel dan masuk ke
dalam darah
• Menjaga keseimbangan asam basa
• Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi
(pengiriman stimulus) saraf dan relaksasi otot
• Berperan dalam pertumbuhan sel, kadar kalium dalam otot
berhubungan dengan besarnya masa otot
• Menjaga tekanan darah tetap normal. Dalam hal ini fungsi
kalium berlawanan dengan natrium
Akibat kekurangan:
Kekurangan kalium terjadi kerena muntah berlebih, diare kronis, penggunaan
obat diuretik (cairan banyak dikeluarkan melalui urin). Menyebabkan lemah,
kehilangan nafsu makan, sembelit,dan jantung berdebar.
Akibat kekebihan:
Hiperkalemia akut (kelebihan kalium dalam jangka waktu lama)
menyebabkan gagal jantung.
Sumber:
Terdapat pada semua jenis makanan, terutama makanan mentah / segar seperti
buah, sayur, dan kacang-kacangan.
 (d) Kalsium
Merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Sebagian besar
berada dalam tulang dan gigi. Tubuh kita memerlukan kalsium selama hidup,
terutama pada masa kanak-kanak.
Fungsi:
• Pembentukan tulang
Sebagai bagian dari struktur tulang. Selama pertumbuhan, proses
kalsifikasi berlangsung terus dan cepat sehingga tulang siap menyangga
tubuh anak. Kalsium yang disimpan dalam tulang setiap saat dapat dipakai
untuk manjaga kadar kalsium darah dalam keadaan normal.
• Pembentukan gigi
Membentuk email dan dentin. Berbeda dengan tulang, kalsium dalam gigi
sedikit sekali mengalami perubahan, sehingga bisa dikatakan gigi tidak
mampu memperbaiki diri setelah keluar dari rongga mulut. Oleh karena
itu, kekurangan kalsium selama masa pembentukan gigi dapat
menyebabkan gigi menjadi rapuh.
• Mengatur pambekuan darah, merangsang pembentukan
fibrin
• Kontraksi otot, mencegah kejang otot
Akibat kekurangan:
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan gangguan
pertumbuhan, tulang rapuh dan mudah bengkok. Pada orang dewasa
menyebabkan osteoporosis dan osteomelasia, kejang otot.
Akibat kelebihan:
Kelebihan kalsium terjadi bila menggunakan suplemen dalam dosis berleih.
Karena dibuang melalui urin, kelebihan kalsium menimbulkan batu ginjal atau
gangguan ginjal.
Sumber:
Paling banyak terdapat pada susu dan hasil pengolahannya, ikan yang
dimakan dengan tulang termasuk ikan kering.
 (e) Fosfor
Merupakan mineral terbanyak kedua yang terdapat dalam tubuh setelah
kalsium. Fosfor banyak terdapat pada tulang dan gigi. Seperti halnya kalsium,
penyerapan fosfor juga dibantu oleh vitamin D.
Fungsi:
• Kalsifikasi tulang dan gigi, pengendapan fosfor pada tulang
dan gigi
• Mengatur pembentukan energi, mengaktifkan enzim dan
vitamin B
• Penyerapan dan transportasi zat gizi
• Pengaturan keseimbangan asam basa, mencegah perubahan
tingkat keasaman cairan tubuh
Akibat kekurangan:
Jarang terjadi kekurangan. Kekurangan fosfor terjadi karena menggunakan
obat antasid (obat mag) dalam jangka lama dan karena banyak kehilangan
cairan melalui urin. Kekurangan fosfor menyebabkan determineralisasi tulang
(kerusakan tulang) dan gangguan pertumbuhan.
Sumber:
Ada di semua makanan terutama makanan kaya protein. Terdapat pada susu
dan hasil pengolahannya, daging, kacang-kacangan, dan padi-padian.

(f) Magnesium
Merupakan kation (ion +) paling banyak kedua setelah natrium di dalam
cairan intraseluler. Magnesium banyak terdapat pada tulang dan gigi.
Magnesium dalam tulang siap dikeluarkan bila tubuh memerlukan.
Fungsi:
• Berperan dalam kontraksi otot. Dalam hal ini peran
magnesium berlawanan dengan kalsium. Kalsium
merangsang kontraksi otot, sedangkan magnesium
mengendorkan otot.
 • Mencegah kerusakan gigi, menahan kalsium tetap berada di
dalam email gigi
Akibat kekurangan: kekurangan magnesium jarang terjadi.
Sumber:
Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia, biji-bijian, daging
susu, dan hasil olahannya.

(g) Sulfur
Merupakan bagian dari asam amino dan enzim. Sulfur terutama terdapat
dalam tulang rawan, kulit, rambut, dan kuku.
Fungsi:
• Bagian dari biotin, thiamin dan hormon insulin
• Menstabilkan bentuk protein
Akibat kekurangan: belum diketahui
Sumber: banyak terdapat dalam makanan terutama yang mengandung protein
II.Mineral mikro
Yaitu mineral yang dibutuhkan tubuh < 100 g/hr
(a) Besi
Besi adalah mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh.
Merupakan bagian dari sel darah merah Sel darah merah berumur 4 bulan
yang kemudian dipecah, sebagian besar besi akan didaur ulang untuk
digunakan kembali membuat sel darah merah yang baru.
Berdasarkan tingkat penyerapannya, ada 2 macam besi yaitu besi hem dan
besi non-hem. Besi hem lebih mudah diserap daripada besi non-hem. Besi
hem berasal dari makanan hewani sedangkan besi non-hem berasal dari
makanan nabati.
Fungsi:
• Pembentuk hemoglobin, alat angkut oksigen dari paru-paru
ke jaringan tubuh
• Berperan dalam metabolisme energi
• Pelarut obat-obatan yang tidak larut air
Akibat kekurangan:
Penurunan kadar hemoglobin menyebabkan anemia dengan ciri-ciri lemah,
letih, lesu, pucat. Mengganggu fungsi neurotransmiter (pengantar saraf)
sehingga daya ingat dan daya konsentrasi menurun, kemampuan mengatur
suhu tubuh menurun.
Sumber:
Khususnya makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, hati, dan kuning
telur, sayuran hijau tua dan kacang-kacangan.

(b) Seng
Seng dalam tubuh tersebar hampir di semua sel.
Fungsi:
• Sebagai kofaktor (bagian dari enzim) dalam proses
metabolisme
• Pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu
mangeluarkan karbondioksida dari jaringan ke sistem
pernapasan
• Berperan dalam sintesis DNA dan RNA
• Berperan dalam fungsi reproduksi dan pembentukan
sperma
• Berperan dalam fungsi kekebalan tubuh, pembentukan
antibodi
Akibat kekurangan:
Gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual, mengganggu fungsi kelenjar
tiroid dan laju metabolisme pencernaan, gangguan nafsu makan, penurunan
ketajaman indra perasa, memperlambat penyembuhan luka.
Sumber: terutama protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur,
ayam, ikan.

(c) Selenium
Fungsi:
 • Merupakan bagian dari enzim glutation peroksidase sebagai
antioksidan
• Konsumsi yang cukup dapat menghemat penggunaan
vitamin E, karena vitamin E berperan juga sebagai
antioksidan
• Meningkatkan kekebalan tubuh
• Mencegah penyakit degeneratif
Akibat kekurangan:
Degenerasi otot jantung, pembengkakan dan rasa sakit pada sendi-sendi jari,
osteoartritis (kerapuhan pada sendi), sakit pada otot-otot.
Sumber: terutama makanan laut, hati dan ginjal, daging dan unggas.

(d) Mangan
Fungsi:
• Sebagai kofaktor (bagian dari enzim) dalam proses
metabolisme
Akibat kekurangan:
Belum pernah terlihat pada manusia. Kekurangan mangan pada hewan dapat
mengganggu metabolisme lemak, pertumbuhan dan merusak sistem kerangka
tubuh, reproduksi dan saraf.
Sumber: banyak terdapat dalam makanan

(e) Tembaga
Tembaga banyak terdapat dalam otot. Sisanya tersebar dalam hati, otak, darah
dan jaringan tubuh lain.
Fungsi:
• Sebagai bagian dari enzim. Enzim yang mengandung
tembaga mempunyai peranan yang berkaitan dengan reaksi
yang menggunakan oksigen.
• Berperan dalam proses pematangan sel darah merah
• Berperan dalam proses pembentukan hemoglobin, namun
 bukan bagian dari hemoglobin
• Mempermudah absorbsi besi
• Berperan dalam pembentukan melanin, yaitu pigmen
(warna) rambut dan kulit.
Akibat kekurangan: kekurangan tembaga jarang terjadi.
Sumber: terdapat luas di dalam makanan.

(f) Iodium
Merupakan bagian dari hormon tiroid. Sebagian tersebar di jaringan-jaringan
tubuh terutama di ovarium, otot, dan darah.
Fungsi:
• Bagian dari hormon tiroksi yang mengatur pertumbuhan
dan perkembangan
• Mengontrol kecepatan pelepasan energi
• Mengatur suhu tubuh dan reproduksi
• Berperan dalam pembentukan sel darah merah serta fungsi
otot dan saraf
• Berperan dalam sintesis protein dan kolesterol, juga
absorbsi karbohidrat dari saluran cerna
Akibat kekurangan:
Pembesaran kelenjar tiroid (gondok) dan kretinisme (hambatan pertumbuhan,
bentuk tubuh abnormal / cebol, gangguan mental yang permanen, tingkat
kecerdasan rendah).
Sumber: terutama makanan yang berasal dari laut seperti ikan, udang, kerang
dan ganggang laut juga tumbuhan yang hidup di daerah pantai, dan makanan
yang difortifikasi iodium.

(g) Flour
Terutama terdapat pada tulang dan gigi.
Fungsi:
• Mineralisasi tulang dan pengerasan gigi, pembentukan
 fluroapatit pada saat gigi dan tulang dibentuk menjadikan
tulang dan gigi tahan terhadap kerusakan
Akibat kekurangan:
Email gigi rapuh sehingga gigi menjadi lemah dan mudah berlubang (ceries)
pada anak-anak, dan keropos tulang pada orang tua.
Sumber:
Air minum yang di flourodisasi (ditambahkan flour), pangan nabati dan
hewani

DAFTAR PUSTAKA

• Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama, 2003
• Poedjiadi, Anna. F.M. Titin Supriyanti. Dasar – Dasar Biokimia.
Jakarta: Universitas Indonesia, 2006
• Rady Rolfes, Sharon. Kathryn Pinna, Ellie Whitney. Understanding
Normal And Clinical Nutrition. USA: Thomson Wadsworth, 2006
• Maria C. Linder. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta:
Universitas Indonesia, 1992
• Warner Books, Inc. Vitamin Bible. New York: Warner Books, 1991
• www.clipartof.com
• www.majalah-farmacia.com
• http://kuntzferry.blogspot.com/2008/07/anemia.html
• http://www.kalbe.co.id/?mn=news&tipe=detail&detail=19144
• http://panji1102.blogspot.com/2008_03_01_archive.html