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COCTELERÍA Y BAR
DEFINICIÓN DE COCKTAIL
El termino ingles “cóctel” del cual deriva nuestro cóctel, significa en ese idioma: “Cola de
gallo” de allí que el emblema de la coctelería sea ya cola de un gallo que muestra todos
los colores del arco iris.
COMPOSICIÓN DE UN COCKTAIL
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DESARROLLO
Los aperitivos.- Son los que nos estimulan el apetito, despiertan el espíritu y de alguna
u otra forma agradan al paladar, pero no para embriagarnos. Al tomar un aperitivo, se
bebe con tranquilidad, de allí que se le considere un buen cóctel, para después de
quince a veinte minutos, degustar una excelente comida.
Existen diversos cócteles aperitivos: bitter o amargos, secos, semisecos, neutros, entre
otros podemos encontrar también de servicio directo, como una cerveza, whisky a las
rocas, una copa de vino o algún vermouth a las rocas.
Digestivos.- como su nombre lo indica, esencial después de haber comido nos ayudara
a poder digerir. Contamos con un sin numero de cócteles digestivos entre nacionales e
internacionales, lo importante es conocerlos. Podemos clasificarlos de la siguiente
manera:
- los de servicio directo, como dos diferentes licores cordiales antes mencionado, anís
del mono, menta, fernet, Grand marnier, bayles, benedictine, frangelico, amaretto,
cointreau entre otros.
- Los cócteles batidos que en su mayoría están hechos a base de los licores antes
mencionados, en algunos cócteles se pueden reforzar con diferentes aguardientes
como: gin, vodka, ron, pisco, whiskey, whisky entre otros. Estos a su vez los
acompañamos con algunos jugos o productos lácteos, huevos, que no precisamente
siempre tengan que llevar lo mismo. Lo puede clasificar, siguiendo las reglas de los
cócteles digestivos que en su mayoría están hechos a base de licores cordiales.
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES
B. Método refrescado: Un tanto mas complicado que el anterior para ello necesitamos
un vaso mezclador cucharilla de bar y colador, para el cóctel, tener en cuenta que el
vaso mezclador siempre se mantendrá frió para utilizar, el tiempo a refrescar debe
ser tomado en cuenta, puesto que cualquier error terminara echando a perder el
preparado.
C. Método batido: podemos considerar el de mayor cuidado, puesto que tenemos que
usar la coctelera, batidora eléctrica o licuadora; el tiempo y la intensidad del batido
varia de ocho a diez segundos. En este método, si no se ponen los ingredientes de
acuerdo a la cantidad que nos pide una receta puede estropearse. Mucho cuidado
con el tiempo de batido.
AGUARDIENTE:
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CLASIFICACIÓN DE AGUARDIENTES
a. Aguardiente que se obtiene del vino. Los que son sometidos a añejamientos como es
en el caso del coñac, armagnac también algunos brandis, como el español,
pertenece a este grupo. Los que nos son sometidos a añejamientos como la grappa
entre otros.
b. Aguardientes obtenidos de sustancias que contienen azúcar, a este grupo. Las frutas
azucaradas, la Melaza de caña de azúcar, remolacha estos, han de pasar por un
proceso de fermentación antes de ser destilados, ejemplo el ron, los aguardientes de
frutas, etc.
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UTENSILIOS DE BAR
1.- COCTELERAS
Coctelera Estándar
Hay una gran variedad por lo general son de metal y tienen 2 medidas: 1 ½ oz. por ¾ oz.
y 1 oz. por 2 oz., los tamaños dependen de los requisitos legales de cada país a menudo
pueden cambiar con cada estilo de bar. En algunos países es un requisito legal que la
venta de bebidas alcohólicas no sobrepase la 1 ½ onza de aguardiente.
Es de mango largo con el tronco en forma de espiral un disco plano en el borde opuesto
a la cuchara. Este diseño es muy apropiado para la elaboración de diversos cócteles
refrescados y mas. Esta hecho de muchas formas, lo más usado por los bartender la de
los lados rectos con un pico vaciado con un fondo angosto.
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4.- COLADOR DE GUSANILLO
5.- LICUADORA
Esta pieza del equipo de bar es similar a una domestica pero con cuchillas de acero
reforzado, en el uso de este accesorio es recomendable usar el hielo picado en vez de
cubos ya que ayuda al equipo a trabajar en cócteles conocidos como frozens. El vaso de
la licuadora puede ser de vidrio, plástico o acero también reemplaza a la coctelera
cuando se van a elaborar varios cócteles a la vez.
6.- MORTERO
Cumple la función de extraer la escencia y/o zumo de las hierbas o frutas a emplear
mediante el chancado de estos.
8.- DESCORCHADORES
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11.- PINZAS PARA DECORACIONES
Sirven para colocar las decoraciones en los cócteles evitando el uso de la mano.
Se utiliza de acero o eléctrico, ambos son necesarios puesto que tenemos cítricos de
diversos tamaños.
13.- CUCHILLOS
15.- HIELERAS
Sirven para poder trasladar el hielo al lugar donde se ejecuta el cóctel, se pueden
encontrar estas hieleras de vidrio o metal.
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LA ONU DE LOS LICORES
1. ABSENTA
2. ADVOCKAAT
Licor Holandés de 18°, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar, hay variedades
con sabor a café y chocolate.
3. AFTER DINER
4. AGUA DE LA VIDA
Nombre genérico, derivado del agua vital de los alquimistas, con el que se designa
cada nombre europeo los aguardientes destilados del vino, y por extensión, los
licores de alta graduación.
5. AGUA LOCA
7. AGUARDIENTE
Nombre genérico usado para designar bebidas de alta graduación (40°-60°) que se
corresponde con el agua de la vida o el agua loca, aunque se aplica más
restringidamente al destilado del orujo (cáscara de uva).
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8. AKUAVIT
9. ALE
Una bebida de malta, similar pero más amarga que la cerveza. Usualmente malteada
y a una temperatura más alta que la cerveza por el proceso conocido como
fermentación lenta.
10. AMARETTO
11. AMARGO
Infusión de raíces, troncos, hierbas y otras especies botánicas. Los amargos son
utilizados para darle sabor a cócteles y a otras bebidas.
13. ANGOSTURA
Bitter amargo de 40°, elaborado con corteza del árbol del mismo nombre, genciana y
hierbas aromáticas.
14. ANIS
15. ANISETTE
16. APERITIVO
cóctel preparado para estimular el apetito, existen algunos vinos que cumplen esta
función.
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17. APPLE BRANDY
19. ARRAK
20. ARMAGNAC
21. ASTI
Vino Italiano, espumoso, dulce y afrutado a base de frutas y hierbas, con destacado
sabor a naranja.
23. BAYLEY’S
24. BENEDICTINE
25. BERGER
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26. BITTER
Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de
naranja y hierbas.
29. BORGOÑA
Dicese de los vinos elaborados en esta región francesa. también están los Brut y
Burdeos. En Chile también se le llama así a la mezcla de vino con fruta.
31. BUCH
Trago largo y refrescante que contiene limón y el azúcar, se alarga con alguna
bebida carbónica neutra, tónica o agua con gas natural.
32. BYRRH
33. B & B
Mezcla de licor benedictino y brandy. Tan favorito es en muchas partes del mundo
que la firma que produce el licor benedictino ahora produce la bebida bajo etiqueta
B&B.
Licor a base de caco 25º a 30º. El fruto del árbol del mismo nombre tiene aspecto de
pepino con bordes salientes, en ellos se encuentra los granos, aproximadamente
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entre 25 y 50 semillas por fruto. Se elabora de dos formas: Incoloro y marrón claro,
generalmente perfumado con vainilla.
35. CACHAZA
36. CALISAS
37. CALVADOS
38. CAMPARI
Licor de 15º preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella,
originario de Francia.
40. CARVADOS
41. CAVA
42. CERVEZA
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43. CHAMPAGNE
44. CHARTREUSE
45. CHERRY
Licor de cerezas.
48. COBBLER
Trago largo a base de licor, azúcar, coñac, fruta y menta. Se prepara con hielo
granizado y se sirve en vasos altos.
Dicese de aquella mezcla o combinación que contiene alcohol. Sin trago, copete,
guarisnaque, malicia.
50. COCTELERA.
Usada para preparar todo tipo de tragos que contengan leche, azúcar, jugos, jarabes,
huevos, cremas.
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51. COCTELES SECOS
Los cócteles dulces (con cremas, huevos, etc) apagan el apetito debido a estos
componentes, por lo tanto es mejor servirlos lejos de las comidas. Como llevan
crema o huevo requieren un batido prolongado y vigoroso, con el fin de espesarlos y
obtener mezclas homogéneas, deben servirse enseguida para evitar que los
ingredientes se separen y resulten poco gratos al paladar.
53. COINTREU
Licor seco que se prepara con corteza de naranja verde y flor de azahar.
55. COLLINS
Trago largo compuesto por licor, jugo de limos, azúcar y soda. Se sirve en vaso
grande con hielo.
56. COOLER
Trago largo a base de licor, ginger ale o soda, jarabe (granadina por ejemplo) y fruta.
Se sirve en vaso grande con hielo.
57. CORDIAL
Designación común para llamar a todos los licores usados como bajativos.
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59. CRUSTA
cóctel a base de ginebra y ron, con los bordes de la copa escarchada de azúcar.
60. CUP
cóctel liviano a base de vino y algunas bebidas alcohólicas, puestos en jarra con
abundante hielo y frutas.
61. CURACAO
63. CYNAR
64. DAISY
65. DASH
Gotas. La mayoría de las veces de utiliza para aromatizar, cortar o dar un toque
maestro.
66. DRAMBRUIE
67. DUBONET
Aperitivo francés cuya base es vino quinado y aromatizado con hierbas. Tiene sabor
amargo.
68. EGGNOG
Nombre con que se denomina a los cócteles con base de licor, huevo, leche, azúcar,
hielo y nuez moscada.
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69. ENOLOGIA
70. FERNET
71. FIX
Trago corto con jugo de frutas, servido en vaso lleno de hielo picado
72. FIZZ
Trago largo compuesto de limón, azúcar, agua, hielo y fruta. Se sirve en vasos altos.
73. FLIP
74. GALIANO
75. GIN
Grosella).
77. GOLPE
78. GRANADINA
Jarabe de granada.
81. GROC
Bebida caliente a base de te, reforzado con ron, jugo de limón, miel o azúcar y
alguna especia. Se decora con rodaja de limón.
82. GROG
Bebida propia de los países nórdicos, recomendada para los días fríos. Es un trago
fuerte, siempre su licor base es un aguardiente de alta concentración. La mayoría de
las veces se presenta ardiendo.
83. HORCHATA
86. IZARRA
87. JEREZ
El jerez español conocido también por sherry, puede ser aperitivo o vino de postre
según su grado de dulzor. El autentico jerez se produce sobre todo de las variedades
de uva palomino blanca. El nombre de sherry es usado en EE.UU. e Inglaterra para
identificar vinos similares al producto originalmente español.
88. JULEP
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89. JULEPE
90. KALHUA
91. KRISH
Aguardiente que se obtiene por destilación de zumo de cerezas negras y/o guindas
fermentadas. Se elabora en Alemania, Francia y Suiza.
92. KOLSCH
93. KUMMEL
Licor de comino y otras hierbas de 40º. Es un licor incoloro con sabor a la alcaravea.
94. MANZANILLA
96. OPORTO
97. OUZO
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98. ORANGEBITTER
99. PECKTET
Aguardiente de peras.
Licor dulce de 30º elaborado a base de violetas, que le dan un sabor característico.
Hecho en China.
103. PASHA
105. PEPPERMINT
106. PERNOD
107. PILSENER
108. PISCO
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Pisco perteneciente a ese país, se produce un aguardiente de 45º a la que llaman por
el mismo nombre.
109. PONCHE
Nombre que se le da al cóctel hecho a base de vino o leche. Puede ser frió o caliente.
En chile es vino con frutas, también se le llama así a una bebida de origen oriental, de
30º a base de aguardiente de palma y vino elaborado en Suecia.
110. POUSSE/COFFE
111. PULQUE
112. PUNCH
Trago largo, compuesto como base de jugo de limón, ron y azúcar, se puede añadir
soda o jugo de frutas.
113. QUINA
114. QUINCE
115. RON
117. RATAFIA
119. RICKEY
Trago largo, a base de un destilado al que se añade jugo de limón y una bebida
carbónica, no se le añade azúcar.
120. RIESLING
121. ROSE
122. SAKE
Se trata de un vino de arroz, pero técnicamente es una cerveza, que se sirve caliente
y se bebe a sorbos. Originario de Japón.
123. SAMBUCO
Licor anisado de 35º, se toma generalmente con granos de café. Originario de Italia.
124. SIDRA
125. SAUTERNES
Vino blanco naturalmente endulzado. Delicado, muy suave con mucha fragancia y
con sabor a fruta sauterne.
126. SLIVOVITZ
127. SOUR
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128. SWIZZLE
Nombre que se da a todas las bebidas largas que se sirven con un agitador o bastón,
puesto en el vaso para removerlo.
129. TEQUILA
132. TODDY
Bebida larga, a base de gin, ron o whisky, aromatizada con limón. Se le añade azúcar
y agua caliente.
133. TOKAY
El más notable de los vinos húngaros. El nombre “Tokay” también lo utilizan para
describir un vino de postre hecho en EE.UU. el cual es completamente diferente al
original Húngaro.
Se sirven en vasos de 120 a 400 gr. Predomina en estas mezclas alcohólicas la soda,
por lo tanto se sirven en vasos altos, con sorbetes (pajitas).
136. TUMBIER
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137. VODKA
138. VANDERMINT
139. VINO
140. VERMOUTH
Vino preparado con infusión de hierbas aromáticas. Se distinguen tres tipos Seco-
Francés, Blanco-Dulce y franco-italiano.
Es mas dulce, de mas cuerpo, mas meloso y con mucho mas sabor que el vermouth
seco, al igual que el es producido en casi todas las regiones del mundo en donde se
produce vino. Llamado también vermouth Italiano.
Un vino aperitivo seco y aromático. Acido, ligero de cuerpo y de color blanco. El sabor
característico del vermouth proviene de una mezcla delicada de vinos blancos
infundida de una variedad de especies y hierbas aromáticas. Llamado también
vermouth Francés.
143. WHISKY
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144. WHISKIES
145. WHISKEY
Se les llama así a cualquiera de varios tipos de whisky hecho en EE.UU. estos
incluyen: 1. RYE: Es destilado de una masa de granos, compuesto de no menos de
un 51% de centeno y a no mas de 160º, y añejado en barricas nuevas de roble
chamuscadas. Aunque el verdadero RYE es comúnmente utilizado por los
norteamericanos cuando se refieren a otro tipo de whisky.
146. ZOMBSE
Trago largo, de origen tropical a base de jugos de4 frutas y ron, con gran cantidad de
hielo.
147. ZOOM
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COMO SE OBTIENEN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
1. FERMENTACIÓN
2. DESTILACIÓN
3. MACERACIÓN
4. INFUSIÓN
FERMENTACIÓN
Además este proceso puede darse como fermentación simple, parcial o total,
fermentación y destilación de forma continua o compuesta, tales como los mostos de
frutas, cereales, azucares, etc.
Ejemplos:
Cerveza, vinos y espumantes (champagne), chichas (de jora, de maní, cañihua, quinua),
tequila, ron, brandy y/o coñac, vodka, jerez y oporto, pisco (todos estos en su etapa
inicial).
DESTILACIÓN
Proceso por el cual se separan por medio del calor, sustancias volátiles de otras más
fijas, enfriándose luego el vapor hasta lograr la condensación. El instrumento idóneo
para lograr este tipo de proceso es el alambique:
Ejemplos:
Ron, Whisky, Pisco, Brandy y/o Coñac, Tequila, Vodka, Gin, Armagñac.
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MACERACIÓN
Resultado de los tratamientos que reciben las frutas o vegetales al ser sumergidos en
alcohol de vino a temperatura ambiente, para separar así los compuestos solubles de
los insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar entre algunas
horas hasta meses.
Ejemplos:
Chartreusse, Benedictine, Anís, Zambuca, Drambuié, Curaçao, Grand Marnier,
Cointreau, Crema de Menta, Licor de Café (kalua y tía maría), Kumel (comino).
INFUSIONES
Ejemplos:
Vermouth, Campari, Manzanilla, etc.
NOTA ADICIONAL
En el caso del Ron, Whisky, Pisco, Vinos, Coñac, Brandy y Tequila (dorado) entre otros,
atraviesan por un proceso de envejecimiento en barricas o barriles de roble, los cuales
les otorga un cuerpo, sabor, aroma y color específico determinado por el tiempo de su
maduración en estos barriles.
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CÓCTELES
CÓCTELES CLÁSICOS
CÓCTELES VÍRGENES
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WHISKY SOUR: Bourbon, jugo de limón y azúcar (opcional clara de huevo).
BLUE HAWAIAN: Ron, curaçao azul, crema de coco y jugo o pulpa de piña.
LONG ISLAND ICED TEA: Ron blanco, Gin, Tequila Blanco, Vodka, Bourbon, Te
helado, coca cola y sour mix (jugo cítrico)
AMARETTO SOUR: Amaretto, jarabe de goma, jugo fresco de limón, cubos de
hielo, clara de huevo (opcional) y un Cherry.
ALEXANDER: Crema de cacao marrón, leche evaporada, Brandy, cubos de hielo,
canela en polvo.
ALEXANDRA: Crema de cacao, Gin, hielo y crema de leche.
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BEAUTIFUL DAY: Nazao (ron), crema de cassis, Gin, jugo de limón y una cereza
con cola.
BRONX: Gin, Vermouth dry, Vermouth Rosso, jugo fresco de naranjas, cubos de
hielo. Orange tais(es una tira de naranja en forma de “S”).
GIBSON: Gin, Noelly Prat (Tipo de Vermouth francés), cubos de hielo y cebolla perla.
PARK AVENUE: Gin, Vermouth blanco, y néctar de piña.
PERFECTO MARTINI: con Vermouth Rosso, vermouth dry, gin, hielo, cereza y un
twis de limón.
NEW YORK COBBELER: Jerez, whisky bourbon, jarabe de goma, curaçao rojo,
hielo trozado, estrella de carambola, cereza y fruta picada.
ROB ROY: Whisky escoses, Vermouth Rosso, angostura bitter y hielo.
RUSTY NAIL: Drambuié, whisky escoses y hielo.
OLD FASHIONED: bourbon, jarabe de goma o azúcar, rodaja de naranja, angostura
bitter, completar con soda y una cereza.
BRAIN TUMOR: crema de durazno, baileys, jarabe de granadina.
PALOMITA: crema de anís dulce, agua con gas, cubos de hielo y una cereza.
CONEJITO: zambuca, tres pepitas de café tostado (flambeado), se acompaña con
un vaso con agua natural con gas y hielo.
BLACK RUSSIAN: Vodka, kalúa y cereza.
COSMOPOLITAN: vodka, jugo de lima, Triplesec, jugo de cramberry, hielo y cereza.
B-52: kalhúa, baileys, Cointreau, con agua o con soda.
WHITE RUSSIAN: kalhúa, vodka, baileys, (opcional leche evaporada) y cubos de
hielo y una cereza.
MIAMI BEACH: ron blanco, crema de menta, zumo de limón, granadina y hielo.
PINK LADY: Gin, crema de cacao blanco, crema de leche y granadina.
CÓCTELES NACIONALES
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PERÚ LIBRE: Jugo de limón, pisco, cubos de hielo, coca cola, rodajas de limón.
PISCO SOUR: Pisco puro, jarabe de goma, jugo fresco de limón, clara de huevo,
cubos de hielo y angostura bitter.
SOL Y SOMBRA: pisco, kalhúa, zumo de limón, ginger ale y cubos de hielo.
AMOR EN LLAMAS: ron blanco, pisco, Gin, vodka, lleva jugo de piña, granadina,
perfecto amor, jugo de maracuyá, es un trago directo.
MACHU PICHU: granadina, hielo, jugo de naranja, crema de menta, pisco puro,
cáscara de naranja en tira, cereza y cáscaras de limón tallado.
CÓCTELES BAJATIVOS
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PRACTICA Nº 1
Caña Sour 2 Oz. Caña, 1 Oz. Copa cóctel Aperitivo 1-2 Gotas de Cocteleado
Sumo de Limón, 1 Oz.
Angostura
Jarabe de Goma,
1Clara de Huevo, 4-5
Cubos de Hielo
Perú Libre 2 Oz. De pisco, Dash V. Higball Refrescante 1 Rodaja de limón Directo
de Sumo de limón,
Completar con Coca
Cola, 4-5 Cubos de
Hielo
Sol y Sombra 1 Oz. Pisco, 1 Oz. V. Higball Refrescante 1 Rodaja de limón Directo
Guinda, Dash de Sumo
de limón, Completar
con Ginger Ale, 4-5
Cubos de Hielo
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Misse en Place
Licores
-1 Botella de Pisco
-1 Botella de Vodka
Complementos
-Sumo de limón
-Hielo
-Limones Enteros
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PRACTICA Nº 2
Misse en Place
Licores Complementos
-1 Botella de Soda
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PRACTICA Nº 3
Piscina ½ Oz. Ron Rubio, ½ Copa Globo Refrescante Lasca de Piña Directo
Oz. Vodka, ½ Oz.
Tequila, ½ Oz. Gin, 6
Oz. Jugo de Piña, 6 Oz.
Jugo de Naranja, ½ Oz.
Jarabe de Granadina, 1
Oz. Curacao Azul,
Cubos de Hielo
Alexander 2 Oz. Brandy, 2 Oz. V. Old Fashion Nutritivo – Canela Molida Coctelera
Leche evaporada, 1
Refrescante
Oz. Crema de Cacao,
½ Oz. Jarabe de
Goma, 4-5 Cubos de
Hielo
Margarita 2 Oz. Tequila Blanco, 1 Copa Margarita Aperitivo – Crusta de Sal con Coctelera o
Oz. Triple Sec, ½ Oz.
Refrescante Limón Licuadora
Sumo de Limón, 4-5
Cubos de Hielo
Capitán 2 Oz. Pisco, 1 Oz. Copa Martín Aperitivo Uva Negra Refrescado
Vermouth Tinto, 4-5
Cubos de Hielo
Manhatan 2 Oz. Whisky, 1 Oz. Copa Martini Aperitivo Cereza Roja Refrescado
Vermouth Tinto, 4-5
Cubos de Hielo
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Misse en Place
Licores
-1 Botella de Pisco
-1 Botella de Gin
-1 Botella de Vodka
-1 Botella de Whisky
Complementos
-Jugo de Piña
-Jugo de Naranja
-Jarabe de Granadina
-Jarabe de Goma
-Zumo de Limón
-Marrasquinos (decoración)
-Piña (fruta)
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PRACTICA Nº 4
Singapur 2 Oz. Gin, 1 Oz. Cherry Copa Balón Refrescante 1 Rodaja de Directo
Brandy, ½ Oz. Jarabe
Naranja
de Granadina, 3 Oz.
Jugo de Naranja, 3 Oz.
Jugo de Piña, ½ Oz.
Zumo de Limón, 4-5
Cubos de Hielo
Martín 2 Oz. Gin, 1 Oz. Copa Martín Aperitivo Piel de Limón Enfriado
Vermouth Dry, 4-5
Cubos de Hielo
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Misse en Place
Licores
-1 Botella de Vodka
-1 Botella de Gin
-1 Botella de Cachaca
-1 Botella de Campari
-1 Botella de Pisco
Complementos
-Limones
-Azúcar
-Jugo de Piña
-Jugo de Naranja
-Granadina
-Hielo
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PRACTICA Nº 5
Negroni 1 Oz. Gin, 1 Oz. Old Fashioned Aperitivo Rodaja de Limón Directo
Campari, 1 Oz.
Vermouth Tinto, 5-6
Cubos de Hielo
Mango 2 Oz. Ron Blanco, 6 Copa Pera Refrescante Lasca de Piña Licuadora
Oz. Néctar de Mango,
Daiquiri
1 Oz. Jarabe de
Goma, 3 Cubos de
Hielo
Caipiroshka 2 Oz. Vodka, Limón Old Fashioned Refrescante Rodaja de Limón Directo
Cortado en Cuartos, 2
Cucharadas de
Azúcar, Hielo
Misse en Place
Licores Complementos
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VINOS
DEFINICIÓN
En la Era Terciaria (unos 71 millones de años antes de nuestra Era) aparecio una
planta, La Vid que se difundió extensamente por Asia, Asia Menor, Europa y parte de
Norte América. Los pueblos que lograron descubrir el vino fueron todos aquellos que
tenían este fruto: Chinos, persas, egipcios y todos los pueblos de la cuenca del
Mediterráneo y casi todo Europa.
En la más lejana antigüedad los vinos eran identificados por su lugar de origen. Ejemplo:
En la Biblia se mencionan los vinos de Angaddi y de Baal-Hammon; en Grecia los de
Samos, Creta y Thasos.
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¿CÓMO DETERMINAR EL DECANTADOR QUE SE NECESITA?
El decantador debe tener un volumen mínimo de 100 litros por segundo de caudal del
separador de grasas, de acuerdo con la norma Europea EN 1825-1.
TIPOS DE VINOS:
Vinos blancos
Una vez recogido el jugo o mosto, que en los vinos de calidad será el que haya
quedado de la primera presión sobre la uva se aplican otras dos presiones más
enérgicas para obtener vinos de calidad inferior. El mosto pasa a diversos tanques. Allí
comienza el proceso de fermentación, en donde las partes sólidas mas pesadas caen al
fondo. Después de un día los mostos se centrifugan para eliminar sólidos. De allí el
mosto pasa a otro tanque en donde se agrega levadura. La fermentación se realizara
durante los siguientes veinte días, a una temperatura de 15ºC. Pasada esta etapa, el
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mosto ya convertido en vino, pasa a otra centrifugación y filtrado para eliminar los restos
de levadura que pudieran haber quedado. Finalmente, antes que el vino pase a los
tanques de reposo y estabilización, influye decisivamente el paladar de los catadores.
Vinos tintos
El vino tinto debe su color al ollejo de la uva que no es descartado como en el caso de
los blancos. En otras palabras: puede hacerse vino blanco con uvas negras, pero no
tinto con uvas blancas. La fermentación de los tintos se efectúa a una temperatura de
15ºC. a 25ºC. en general, durante ocho a diez días. Dos veces por día se analiza el
orujo y también el consumo del azúcar por parte de la levadura; el color va siendo
marcado por la temperatura de la parte superior de los tanques. A diferencia de los
blancos y rosados, los vinos tintos completan su fermentación en los tanques de reposo.
Luego se centrifugan para eliminar sólidos, se filtran y se degustan. Es el momento en
que se cortan los varietales, aquellos vinos que deben tener por lo menos un 80% de
una sola cepa, o se combinan diferentes años de cosecha. Los vinos de corte aseguran
una calidad invariable a través de los años. Las bodegas de mayor prestigio utilizan este
método porque les permite mantener el mismo sabor y color y demás cualidades de un
vino fino.
Vinos rosados
El Champagne
Con el desarrollo del mercado del vino en el país, cada día es mayor el número de
personas que se interesa en tomar cursos de cata y degustación, así como también en
aprender con que variedad de vino se acompaña un determinado tipo de comida.
Lo más fácil y básico es asociar vinos tintos con carnes rojas y vinos blancos con carnes
blancas. Sin embargo, también hay circunstancias en las que esta ley parece antigua.
Por ejemplo, El Pinot Noir es una variedad que da vinos tintos más ligeros, de menos
cuerpos y muy aromáticos. Con ellos se puede acompañar un pescado. Por ejemplo, se
puede acompañar un pescado como el salmón, que es grasoso y aceitoso como un
Chardonnay, ya que esta variedad tiene un poco mas de cuerpo que un Sauvignon.
Como cada paladar es un mundo y esta en su derecho de armonizar sus manjares, no
es correcto establecer normas rigurosas en materia de gastronomía, aunque si ciertos
fundamentos que evitaran sacrilegios de gusto, estos son:
CRUISES C.C.
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COMO SE UTILIZAN LAS COPAS
1. Copa de agua.
De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena,
como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
2. Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de
agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de
su capacidad.
CRUISES C.C.
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3. Copa de vino blanco
Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse
frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.
4. Copa de Jerez.
Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos
dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.
5. Copa de champaña
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas.
No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaña. Se pueden llenar
hasta 4/5 de su capacidad.
CRUISES C.C.
48
6. Copa de vermouth
7. Copa de coñac
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla"
con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se
debe llenar más de 1/3 de su capacidad.
8. Copa de licor
Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y
una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5
de su capacidad.
CRUISES C.C.
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9. Vaso de tubo
Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para
el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su
capacidad.
Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más
habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos
lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.
Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más
corrientes y diarias de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud de
formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas lisas y
de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda, combinando
con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que la cristalería
independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.). Debe ser de cristal
fino. Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto.
CRUISES C.C.
50
Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos
marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar de
beber, presionando ligeramente la servilleta sobre nuestros labios. No hace falta
restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procure
evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se
apura la copa de un tirón. Si ve en su copa "restos" de labios u otras manchas pida
por favor que le cambien la copa.
La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte
de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la misma. Si tiene señoras a su
lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se
deben asir por la base y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se
deba tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay
que evitar coger la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En
cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.
CRUISES C.C.
51
ALGUNOS TIPOS DE COPAS SON:
Copa con labio enrollado Rolled Rim, Copa tipo Champagne Millesimé, para
acentúa la dureza y la acidez del vino. champagnes y cavas de larga crianza.
Copa tipo Chardonnay, para vinos blancos Copa tipo Rheingau, para vinos blancos,
con cuerpo y acidez moderada. livianos, afrutados y ácidos.
CRUISES C.C.
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Otros tipos de copas que encontramos en el servicio de restaurante o bar, son los
siguientes:
CRUISES C.C.
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LOS CEPAJES.
TINTOS
Merlot: Celaje básico de los Saint Emilion y Pomorol franceses. Origina vino liviano y
frutado y redondea al Cabernet.
Pinot noir: Base del borgoña. También da origen a las mejores champañas. Vino de
gran cuerpo y aroma. Poco difundido.
Lambrusco: Cepa del norte de Italia da como varietal vinos robustos de buen cuerpo.
BLANCOS
Semillon: Se la utiliza en Francia para elaborar Sauternes, que es el más clásico vino
francés de postre. Algunas bodegas han tenido la idea de relanzarla como varietal,
obteniendo vinos sutiles en aroma y frescos por el sabor.
Riesling: Originaria del valle del Rin, ya se cultivaba en la época de los romanos. Son
vinos muy suavemente frutados y son los primeros varietales que se hicieron en la
Argentina.
Ugni blanc: Cepaje italiano producido en Francia como Saint Emillion. Por su extremada
acidez se la utiliza para cortar la champaña Argentina.
Malvasia: Cepaje griego que es la base del vino Madeira muy licoroso. también origina
vinos secos con gusto a nuez moscada. Se la utiliza en cocina y como aperitivo.
CRUISES C.C.
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5- Para 6 - Para 7- Copa 8- Copa 9- Para Vino
Vino Tinto, Vino con de Agua Blanco
tipo Blanco Logotipo
Burdeos
CRUISES C.C.
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1 - Copa especial 2 - Copa óptima 3 - Copa especial
para degustación para percepción para Champagne
de Vinos Tintos de aromas
Copas Nacionales
Fabricadas según normas Afnor.
CRUISES C.C.
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Tintos tipo Burdeos (livianos) .................................... 16 a 18 ºC
- Cada vino debe ser elegido en función del plato que lo acompaña y también en
función del vino que seguirá.
- Servir un vino con demasiado cuerpo acompañando un plato delicado es una falta de
gusto.
- Una champaña extra brut es, en general, el único vino que puede acompañar toda
una comida.
- Los vinos blancos licorosos son servidos al final de la comida como vino de postre.
CRUISES C.C.
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- El oporto o vino do porto, ideal para acompañar quesos, también se lo puede beber
como aperitivo o acompañando los postres.
CRUISES C.C.
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SERVICIO DE DESAYUNO / Waiter
Buenos Días
1. Les pediremos la tarjeta con la intención de filtrar a nuestros pasajeros, los dos
primeros días después preguntaremos discretamente si se acuerdan de su numero de
mesa, sabiendo que el restaurante Formentor son mesas con números impares y en el
Restaurante Mallorca las mesas tienen números pares, de esta manera sabremos si son
de uno o de otro.
6. Los panecillos serán ofrecidos en una canasta de pan trayéndolo siempre caliente de
la cocina.
7. Les entregaremos el menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las
señoras, luego los niños y por ultimo los señores.
10. Preparar el ticket para la cocina revisando que no les falte nada, y pedir los
respectivos platos.
13. Les daremos información sobre los horarios de comidas a seguir y otras
informaciones de los servicios que el barco les ofrece .
14. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras le agradeceremos
su compañía y les daremos un feliz día o excursión.
1. Recibiremos a los pasajeros en la puerta los tres primeros días para acompañarles a
su mesa deseándole buenas tardes/ noches o bienvenidos.
4. se le hace la entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a
las señoras, luego los niños y por ultimo los señores.
6. El camarero explicara el menú y las sugerencias del chef. Cuando el pasajero reciba
los platos le diremos el nombre del plato y una pequeña explicación si fuese
necesaria.
8. Los sommelieres les entregaran la carta de bebidas y les recomendaran el vino mas
apropiado para el vino para el menú que van a degustar. Primero seriarán por la
derecha el agua y luego los vinos o cavas. Estaremos pendientes para rellenar las
copas durante el servicio si es necesario.
CRUISES C.C.
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9. Los aperitivos (hamesbush) serán ofrecidos en un platillo de pan trayéndolo siempre
caliente de la cocina (uno por persona).
10. Para la toma de la comanda comenzaremos siempre por la señora de mayor edad y
caminaremos en el sentido de las agujas del reloj. No olviden preguntar el punto de
las carnes. La comanda debe ser escrita en el libro de anotaciones de una manera
que cualquier persona pueda entenderla y ser capaz de servirla, si por alguna razón
el camarero no pudiese hacerlo. Es muy importante reconfirmar la comanda para
evitar errores.
TABLE NUMBER
CRUISES C.C.
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TÉRMINOS DE LA CARNE
R RARE INGLESA
M MEDIUM MEDIO
TICKET
WAITER # TABLE #
FISH
SHELL FISH
CHICKEN
POULTRY
PASTA
PORK
VEAL
LAMB
VEGETARIAN
CRUISES C.C.
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SPECIALS
FOOD/DISHES CODE
CREAM SOAP CR
CONSOAME CO
COLD SOAP CL
HOT APETIZER H
REGULAR SALAD X
SPECIAL SALAD O
FISH F
PORK PK
LAMB LB
CHICKEN CH
TURKEY TK
DUCK DK
VEAL (carne de VL
ternera, virgen y más
suave)
VEGETARIAN VG
PASTA P
MIX GRILL MX
BEEF
(B)…/R…/M…/W…
SEA FOOD SF
CHEESE Q
FRUIT FR/FN
SEÑORAS #
POULTRY (cualquier
tipo de ave)
CRUISES C.C.
64
12. Las ordenes especiales así como dietas o restricciones alimenticias deben ser
informadas a los Asst Maitre D’ para que hagan un ticket especial. Ningún pedido
especial puede ser hecho por el camarero así como tomar decisiones de prometer
algún plato que no este en el menú
13. También las tartas de ocasiones de ocasiones especiales deben ser tomadas por los
Asst Maitre D’ para encaminar el pedido a la cocina por escrito.
14. Revisar confirmando con los clientes los pedidos de la comanda para evitar futuros
errores.
15. Preparar los tickets para la cocina revisando que no les falte nada y pedir los
respectivos platos.
16. Enviar los tickets a la cocina lo más rápido posible para un control eficiente de
producción.
17. Serviremos por la derecha y en el sentido de las agujas del reloj tratando de no
estropear la decoración realizada por nuestros compañeros de la cocina (máximo
tres platos).
18. Después pediremos el siguiente plato retiraremos los cubiertos respectivos estén
usados o no lo estén y a continuación marcaremos la mesa con cubiertos trincheros.
19. Pondremos el plato que corresponda dando una pequeña explicación de lo que van a
comer, seguiremos la misma dinámica para todos los platos que van a degustar.
20. La mesa estará marcada siempre antes de que el cliente tenga la comida sobre la
misma, al igual que las bebidas.
21. Preguntaremos que le ha parecido el plato asegurándonos así que el cliente esta
satisfecho, o por el contrario quiere cambiarlo por otro.
22. Para este caso haremos un extra ticket, que tiene que estar firmado por el Asst
Maitre D’.
23. Una vez realizado el servicio de los platos principales procedemos a retirar los
componentes de la mesa (sal, pimienta, aceite, vinagre, etc.) y pan.
CRUISES C.C.
65
24. Retiraremos siempre usando bandeja (beverage tray), si no hubiese utilizaremos un
plato con servilleta.
26. Presentaremos los postres dando una explicación de lops mismos al tiempo que le
sugerimos alguno.
28. En caso de pedidos de quesos ofrecer de nuevo pan, sal, pimienta, aceite y un platito
de acompañamientos.
30. Luego al servir los postres aprovecháramos para preguntar si las ha gustado su cena
y extender la información sobre los horarios de comidas a seguir y otra información
de los servicios que el barco les ofrece.
31. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras les agradeceremos
su compañía y les desearemos un feliz descanso o día. Ejemplo: “Que tengan un
buen día”.
3. Los panecillos serán ofrecidos en una canasta de pan trayéndolo siempre caliente de
la cocina .
4. Las tostadas serán ofrecidas en una canasta de pan trayéndola siempre caliente.
CRUISES C.C.
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7. Después que el camarero sirva los platos calientes aprovecharemos para preguntar si
les gustaría más café, chocolate, infusiones, zumo o agua si es necesario.
8. Les daremos la información sobre los horarios de comidas a seguir y otra información
de los servicios que el barco les ofrece.
1. Recibiremos a los pasajeros los tres primeros días para acompañarles a su mesa
deseándoles buenas tardes / noches o bienvenidos.
4. Se le hace entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las
señoras, luego los niños y por ultimo los señores.
7. Los someliers les entregaran la carta de bebidas y les recomendaran el vino mas
apropiado para el menú que van a degustar. Primero servirán por la derecha el agua y
luego los vinos o cavas. Estaremos pendientes para rellenar las copas durante el
servicio si es necesario.
9. Revisar confirmando con el camarero los pedidos de la comanda para evitar futuros
errores.
CRUISES C.C.
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10. Encaminar el ticket dado por el camarero lo mas rápido posible a la cocina para un
control mas eficiente de la producción.
11. Preparar la bandeja de la cocina revisando que no les falte nada, no les será
permitido transportar en la bandeja mas de ocho platos así caracterizando el servicio
mesa por mesa, ya que las mesas mas grandes del Restaurante Formentor tienen una
capacidad de 8 comensales.
13. La comida fría debe ser recogida siempre primero que la comida caliente para
ayudar en el control de las temperaturas. Nunca mezclaremos comida caliente con fría.
17. Una vez realizado todo el servicio hasta el plato principal, procedemos a retirar los
componentes de la mesa (sal, pimienta, vinagre, aceite) y pan.
19. Cuando nuestro camarero tenga marcada la mesa con los cubiertos necesarios
iremos a la cocina para coger los pedidos.
20. En caso de pedidos de queso ofreceremos de nuevo pan, sal, pimienta, aceite y un
platito de acompañamientos.
21. Después de servir los postres aprovecharemos para preguntar si les gustaría mas
café o infusiones, y explicar la información sobre los horarios de comida a seguir y otra
información de los servicios que el barco ofrece si el camarero esta ocupado.
CRUISES C.C.
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22. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras, le agradeceremos
su compañía y les desearemos un feliz descanso o excursión . (Ej.: que tenga un buen
día).
1. Les pediremos la tarjeta con la intención de filtrar a nuestros pasajeros, los dos
primeros días después preguntaremos discretamente si se acuerdan de su numero de
mesa para saber si pertenecen a un restaurante o al otro.
5. Se le hace entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las
señoras, luego los niños y por ultimo los señores.
El Asst Maitre D’ son los ojos y los brazos de los gerentes en los restaurantes y por eso
tienen un papel imprescindible en la organización de los diferentes tipos de servicios.
Para este cargo se exige un nivel profesional elevado, visión del servicio, iniciativa y
técnicas de relaciones humanas para conquistar los resultados marcados.
Aquí van las tareas básicas que tienen que desarrollar y sus responsabilidades.
CRUISES C.C.
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4. Encargado de la formación y preparación del personal.
5. Supervisar que todos los “Side Duties” están funcionando y sus encargados los
están haciendo acorde a cada necesidad.
9. Mantener el Maitre D’ informado de todo y seguir sus instrucciones, así como que
hacer las ordenes sean realizadas por el personal responsable de cada actividad
en el restaurante.
CRUISES C.C.
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TIPOS DE DESAYUNO
CONTINENTAL BREAKFAST
Es la forma más simple del desayuno. Es muy común en la Europa continental y también
en países con ascendencia europea. Se puede hacer notar una diferencia únicamente
en el tipo de alimento que se sirve .En general consta de pan, manteca, mermeladas y/o
jaleas y/o miel. Con bebidas: café, té, leche, chocolate, fruit juice.
AMERICAN BREAKFAST
Esta forma es la más rica en elementos, los ingleses y americanos toman el desayuno
como la comida principal, por lo tanto es una tradición hacer el desayuno. Una comida
que prepara el cuerpo para un gasto de energías. De un modo general se compone de:
Variación del desayuno anglo-americano ya que toma la base y le agrega una gran
cantidad de frutas y jugos naturales.
BREAKFAST VIENES
BREAKFAST DANES
Pan blanco y negro, panecillos, manteca y mermelada, pescado ahumado, una tabla con
fiambres (embutidos) y quesos, huevo pasado, café, té y leche.
TIPOS DE JUGOS
CRUISES C.C.
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VARIEDAD DE TIPOS DE HUEVOS:
Huevo perico, revueltos con cebolla, tomate, pimiento rojo, verde y amarillo y un tipo de
picante (chile)
Huevo revuelto combinado con todo lo que guste el pasajero, con cebolla, tomate,
pepino, champiñones, pimientos, queso, salchicha, tocinos, etc.
Huevo omelettes, huevos batidos hechos tortilla rellenos con lo que guste el pasajero,
alcachofas, tocino, queso, legumbres, champiñones, vegetales, etc.
Huevo a la ranchera, huevos fritos con puré de frijoles negros, tocino, tortilla de harina,
palta en tajadas.
Huevo Benedictine, sobre un plato se coloca una tostada, sobre ella una tajada de
jamón de York a la parrilla, sobre este el huevo poché y se rosea salsa holandesa,
queso parmesano y se envía al gratinador para que dore.
CRUISES C.C.
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TIPOS DE SERVICIO
SERVICIO INGLES
Ésta modalidad de servicio, las piezas grandes se presentan a la mesa sin haber sido
cortadas. Después de presentar las fuentes las presas se ubican sobre un garidón o
mesa auxiliar donde serán cortadas y preparadas en los platos correspondientes. El
mozo alcanzará los platos a cada uno de los comensales. El servicio ingles es la
modalidad más elegante.
Su origen está en las costumbres y uso de la gran real familia inglesa. El plato se sirve
por el lado derecho y se retira por el lado izquierdo.
SERVICIO FRANCÉS
Ejemplos e platos:
Ensalada Cesar
Lomo Flameado
Crepes Sucettes
Este servicio está a cargo de dos mozos y el Maitre acompaña dirigiendo (en cruceros
este servicio está a cargo del “Assistent Maitre’D ”. El plato es servido por la derecha y
se retira por la izquierda.
SERVICIO RUSO
Este servicio se caracteriza por ser presentada la comida en fuentes y el mozo trincha o
cucharea directamente el plato del comensal, lo hace por la izquierda y luego retira el
plato por la derecha.
CRUISES C.C.
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SERVICIO AMERICANO
PROTOCOLO Y CEREMONIAS
COCKTAIL
Su duración aproximada se estima en dos horas, los invitados estarán parados. Las
bebidas que se recomiendan son:
LUNCH
Nota adicional:
Se recomienda al anfitrión u/o organizador que a este tipo de eventos en una habitación
o salón contiguo al cocktail se prepare un ambiente con mesas y sillas preparadas para
la ocasión con el armado adecuado de cubertería, mensajería, cristalería y modelos de
servilletas. Todo acorde para la ocasión, ya que son muchas horas que los invitados
estarán de pie y entre ellos encontraremos personas de la tercera edad.
CRUISES C.C.
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LA RECEPCIÓN
Como paso previo a la comida comienza en la antigua Grecia, antes de iniciar el festín
se ofrecía el aperitivo que era un vino endulzado y pequeñas raciones de alimentos.
Pasa a Roma con las mismas características.
España adapta estas costumbres con las conocidas tapas, se cree que el nombre nació
en algún colmado andaluz, en el que su dueño al servir la bebida presentaba el vaso con
una galleta encima a modo de tapa y la oficia como obsequio.
El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como cualquier
arte, este tiene una forma de comunicarse.
o Puede decir que la comida no le gustó, como también que fue de su total agrado
Todo esto gracias a la posición que le damos a los cubiertos en el plato. Sin embargo,
antes de continuar es necesario comenzar por la distribución que se les da a los
cubiertos antes de empezar a comer.
CRUISES C.C.
76
¿Cómo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?:.
o El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato
(de fuera hacia adentro).
Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos, siempre
que sea posible, para cada plato.
Esta posición muestra al mozo que aún no has terminado y que sólo estás haciendo una
pausa, con esto el mozo no debería preguntarte si ya acabaste.
CRUISES C.C.
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Esta posición muestra al mozo que estás esperando el siguiente plato.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si
estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste”… esto no es descortesía o
mala educación.
CRUISES C.C.
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Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto
tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es tu opinión sobre la
preparación de la comida.
CRUISES C.C.
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CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
AMA DE LLAVES O MUCAMA
3.Entre a la habitación con sus guantes puestos y su plumero. Encienda la luz de entrada (Esta
luz también enciende todas las luces de la habitación).
5.Una vez que usted ha colectado toda la basura, vacié el cesto en la bolsa del lado del carro.
6.vacié todos los líquidos primero, remueva las bandejas de comida doblándolas a los lados de la
mesa. Ponga la bandeja afuera de la puerta. Asegúrese que este en contra de la pared, libre de
tráfico
7. Desinfecte el baño con “quat” Deje el cepillo de orillas, esponja y cepillo grande en el baño.
12. Remueva las fundas primero, nunca ponga las almohadas sin funda sobre las sabanas
sucias. Ponga las almohadas sobre las silla.
13. Tome vasos limpios y sabanas limpias y tráigalas de vuelta a la habitación. Colóquelas sobre
el escritorio.
14. Antes de remover la última sabana, desempolve el marco o cielo de la cama, para que el
polvo caiga sobre las sabanas sucias.
CRUISES C.C.
17. Doble o meta la mitad de la parte de arriba del triangulo completamente debajo de la cama.
21. Empuje ambas sabanas y cobija bajo el colchón. Empuje solamente hasta donde lleguen los
nudillos. Entonces enrolle el resto hasta sus nudillos y bajo el colchón.
22. Ponga el sobrecama en la cama. Asegúrese de poner las esquinas en su lugar apropiado
sobre la cama.
23.Ponga las almohadas en fundas limpias. Nunca ponga la almohada o funda bajo su quijada.
26. Desempolve el espejo colgado. Primero desempolve la madera y entonces limpie el vidrio.
28. Hale la tablilla del televisor y gire para desempolvar la parte de adentro del armario.
30. Use su cepillo para entrar en las orillas del ventilador del Aire Acondicionado. Entonces
límpielo con un trapo.
31. Mientras este desempolvado el control del aire acondicionado ajuste la temperatura.
32. Desempolve ambos lados de la cabecera. Use sus dos trapos, el húmedo y el seco.
34. Ordene los ganchos, con la apertura hacia la pared. Cierre los ganchos masculinos.
35. Mientras este en la puerta, recoja sus útiles de papel que se necesiten para la sala.
Reemplace todo lo que va en el escritorio.
CRUISES C.C.
37. Usando el químico azul restriegue las paredes del baño, el vidrio, la jabonera y piso del baño
con la esponja y cepillos.
38. Limpie la bañera con la esponja amarilla y el químico azul. Enjuague bien mientras restriega.
41. Restriegue la parte de adentro del inodoro con la piedra. Esto removerá mugre acumulada.
42. Después de usar la piedra, use el cepillo del inodoro para ayudar a remover acumulamiento
dentro del inodoro, baje la cadena.
45. Doble la alfombra bajo sus rodillas. Comenzando desde detrás del inodoro, rocié el piso con el
químico azul, restriegue con la esponja y límpielo con un trapo limpio.
47. Traiga la aspiradora y empiece a aspirar desde la esquina mas lejana donde esta el
ventilador.
49. Deje de aspirara para la puerta del baño, ponga la aspiradora a un lado.
51. Cierre y asegure la puerta, llene o escriba el estado de la habitación en el papel de zona.
CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
SANIDAD / U.S.P.H.
USPH es la sigla de "United States Public Health", para efectos prácticos corresponde a
los estándares de sanidad e higiene tanto en instalaciones como en procedimientos
requeridos por la ley americana.
En general los barcos de turismo siguen éstos estándares y requerimientos en forma
constante, sin importar si se encuentran en aguas internacionales o en puerto por una
razón muy sencilla: evitar enfermedades tanto de pasajeros como tripulantes.
Sin embargo, la presencia de inspectores de sanidad USPH es esperable en puertos
americanos, por tanto, previo al atracar en estos puertos se reforzarán las medidas de
precaución y se redoblarán los chequeos para evitar fallar estas inspecciones, cosa que
traería consecuencias desastrosas en lo financiero y logístico para la compañía en
cuestión. Estas visitas de inspectores son aleatorias y no existe aviso previo, y pueden
pasar varios meses entre cada una.
Existen otros países que también han internalizado el uso de estándares USPH, tales
como Canadá, Brasil, Australia e Inglaterra.
Si el barco en el que trabajas llega a puerto en cualquiera de estos países puedes esperar
inspecciones como las mencionadas.
CRUISES C.C.
I. INTRODUCTION
Means United States Public Health.
These are the hygiene-rules as established by the Public Health Authority of the United States.
A ship must be perfectly clean and all important rules must be followed up. It is advisable to do
a very good job all the time on board and to take care of all necessary procedures!
If the ship sails into an American harbour it may be that the ship will be checked by the
American Public Health Guard and also by the American Cost Guard.
Every maritime specialist recognizes the abbreviation "USPH" (United States Public Health)
and understands the level of work, know-how and sense of responsibility on the part of the
employees on board necessary, in order to reach and maintain the current requirements of
USPH standard.
The following countries currently implement the American Public Health standard:
USA
Canada
Australia
United Kingdom
Brazil
These kinds of inspections must be expected in every country worldwide. The authorities have
the right to make such inspections and do so at will.
II. DEFINITIONS
The following is a listing of commonly used terms:
1. SANITARY
Clean and free of harmful organisms.
2. SANITATION
The creation and maintenance of healthful and hygienic conditions.
3. HYGIENE
Practices necessary for establising an maintaining good health and preventing the
spread of illness
4. CLEANING
The physical removal of residue of foods, ingredients and other soiling materials
5. SANITIZE
CRUISES C.C.
The final step after washing and rinsing of equipmente and utensils. This process
reduces bacteria on food contact surfaces to a safe level.
6. MICROORGANISMS
Small living cells that are too small to see with the naked eye, included are Bacteria
7. BACTERIA
Single-celled micoorganisms that require food, moisture, and warmth to reproduce.
Bacteria can cause foodborne infection and intoxication
8. CONTAMINATION
The unintended presence of harmful substances in food that can cause injury or illness
to the person who eats or tastes it.
9. CONTROL POINT
Any single step of the receivin, storage, preparation, holding, and serving process at
which contamination or alteration of a product could occur.
10. CROSS-CONTAMINATION
The transfer of harmful substances from one food to another food either by employee
handling or improperly cleaned and sanitized equipment.
12. FOOD
Any raw, cooked or processed edible substance, ice beverage or ingredient in whole
or in part used or intended for human consumption.
17. LEFTOVER
Any unserved food remaining at the end of the meal period for which it is prepared.
(examples:food remaining on the hot food table, unusued or partially used meat,
roasts, etc.)
18. PATHOGEN
CRUISES C.C.
Refers to a specific causative agent (as a bacterium or virus) of disease
23. TOXIC
Poisonous
24. TOXIN
A poisonous substance of plant or animal origin
25. VIRUS
Microorganisms that do not multiply in foods, but can be transmitted to food by
infected food workers and then to those who eat the food. Poor personal hygiene
often contributes to the spread of the virus to foods
Remember to follow these rules and regulations carefully. They exist to assure your health and
safety and the safety and enjoyment of our guests.
The symptoms of gastrointestinal illness include vomiting, diarrhea, nausea, abdominal cramps,
and a general feeling of illness.
CRUISES C.C.
If you experience any of these symptoms or if you have fever, chills, abnormal discharge from
nose or mouth, boils or sores, tell your supervisor and consult the ship’s doctor.
I. PERSONNEL CLEANLINESS:
Clean your body, face, hair, hands and fingernails. Always wear a clean uniform.
Hand washing must occur:
After using the toilet
Immediately before reporting for duty
After a break
Before and after eating
After handling raw meat and seafood
Whenever your hands become dirty
After smoking
After handling dirty dishes
After coughing or sneezing
Proper hand-washing technique must include:
Soap and warm water
Wash forearms as well as hands
At approved hand-washing facilities only
Minimum at least 30 seconds
Dry with disposable paper towels or hand drying devices
Hand washing facilities are used for that purpose only
Keep your fingernails short, well trimmed and clean.
No jewelry, including watches, bracelets, chains and earrings except a plain wedding band.
The contamination of food can be prevented by foodhandlers wearing the proper work
clothes. All food service crewmembers must be physically clean and wear clean garments
when working in food service areas. Clothing and personal effects of food service personnel
must not be kept in food preparation and serving areas; nor must crew use these same
areas for changing their clothes.
Caps, hair nets or other effective hair restraints must be worn to prevent hair from
failing into food. When entering food service areas, personnel allowed to maintain
beards must completely cover their beards with a snood or beard bag at all time
while preparing handling and serving food or while cleaning and sanitizing food
contact surfaces.
Foodhandlers must wear clears uniforms and aprons every day.
Jewelry is not permitted while working. Only a plain band wedding ring is permitted.
Items, such as rings and bracelets, easily collect bacteria and are difficult to clean.
Other jewelry also presents hazards since they may accidentally fall into the food
during preparation or serving.
CRUISES C.C.
Clean clothes, as well as linens, must be stored in a clean place protected from
contamination. Soiled clothes and linens must be stores in non absorbent containers
or washable laundry bags until remover for laundering.
Foodhandlers are not allowed to eat, drink or smoke in food preparation and food
service areas, because hand to mouth contact may result in contamination of food or
food handling equipment
Personnel must use disposable plastic gloves when handling ready to eat foods that
will not undergo further cooking. Gloves must be discarded and replaced whenever
torn, punctured o contaminated.
Foodhandlers must keep their nails clean and trimmed short and special attention
must be directed to the cleanliness of hands.
The manner in which employees perform their daily duties is as important as their
cleanliness and good hygiene practices. Both factors are interdependent, because
an unclean employee cannot handle food in a sanitary fashion, and even the
cleanest employee soon accumulates excessive soil, if proper sanitary procedures
are not followed.
Unsanitary and unsightly personal practices, such as scratching the head, placing
the fingers in or about the mouth or nose or not covering the mouth while sneezing
or coughing, may not only result in food contamination, but may also affect guest
confidence in the ship. Employees must avoid careless handling of and unnecessary
contact with soled surfaces of tableware or linens, because such action exposes
them to health hazards and increases the possibility of disease transmission to
guests and crew.
Personal medication must not be stored in food storage, food preparation or food
service areas.
HANDWASH SINKS MUST ONLY BE USED FOR WASHING HANDS. THEY MUST BE KEPT
CLEAN AND ACCESIBLE AT ALL TIMES.
CRUISES C.C.
CLEANING OPERATIONS
CRUISES C.C.
Care must be taken to prevent contamination of clean and sanitized utensils and
dishware by eliminating the cross handling of soiled and clean items, and protecting the
clean items from splashes or aerosols. Warewashing areas were designed and
equipment placed so that the direction of flow of dishware and utensils is from the soiled
areas (scrapping and pre-flushing) to clean areas (drying area ) so as to minimize the
possibility of contamination from the soiled articles.
1. MANUAL DISHWASHING
EQUIPMENT
Fixed equipment and utensils too large to be washed in the three-compartment sink
must be washed manually by using the three bucket system
PROCEDURES
The three compartment sink must be used for manual washing, rinsing and sanitizing
of utensils and equipment as follows:
1. Scrape off food debris and pre-wash.
2. Wash in first sink with hot water and soap (32°C – 90°F minimum temperature).
3. Rinse in second sink in clean water
4. Sanitize in third sink by immersing for at least 30 seconds in hot water 77°C
(171°F), or cold water with 50ppm chlorine.
5. Air dry
Water must be change often and kept clean. Sinks must be cleaned before use, or
when necessary more often. Potwash three-compartment sinks must not be used for
food preparation or handwashing.
RED BUCKET: wash with hot water and soap utilizing a sponge or green pad
GREY BUCKET: rinse with clean water utilizing a clean sponge.
WHITE BUCKET: sanitize with cold water chlorine solution of minimum 100ppm
utilizing a wiping cloth, (sponges are NOT PERMITTED)
All crew members must follow standard food- safety practices critical to the safety and
quality of the food served. While food service decks, bulkheads and deckhands, light
fixtures and drains are non-food-contact surfaces, they still require regular cleaning.
How often these surfaces to be cleaned will depend on factors such as type of food
CRUISES C.C.
served, surfaces to be cleaned, and rate of ventilation in the preparatory areas. Spills
should be cleaned up immediately. Desk should be cleaned at least daily-before or after
each service. Other non _food surfaces may need cleaning less often.
Decks: decks are a safety hazard if they are not cleaned regularly or rinsed
properly. They are also a source of cross-contamination. Spoil and spills on the
decks can be tracked throughout the ship.
Shelves and tables: shelves, dining tables and counters are non-food-contact
surfaces that must be kept clean by spraying or spoging with a detergent solution.
When spray-cleaning take care not to damage surrounding areas, and protect food,
equipment or nearby supplies. In places where table linens are used, these must
be changed before seating new guests. If flatware is placed directly on table
surfaces, tables should be kept sanitary, too.
Waiter stations: waiter station must be kept clean. Spills must be cleaned up
immediately, countertops must be washed, rinse and sanitized, and equipment
must be cleaned daily. Also, wash, rinse and sanitize bus tubs manually or in the
warewashing machine.
Steam tables (Bains – Marie) clean and sanitize steam tables after each service
NOTE:
MANY GUESTS ASSOCIATE CLEANLINESS DINING AREAS AND RESTROOMS
WITH THE SHIP’S COMMITMENT TO FOOD SAFETY.
WHEN DEVELOPING A MASTER CLEANING SCHEDULE FOR EQUIPMENT AND
FACILITIES, CONSIDER WHAT SHOULD BE CLEANED, WHO SHOULD DO THE
CLEANING, WHEN, HOW, AND WHO IS RESPONSIBLE FOR CHECKING THE
CLEANING.
CRUISES C.C.
V. CLEANING AND SANITIZING STATIONARY EQUIPMENT
CRUISES C.C.
THE DANGER OF FOODBORNE ILLNESS
The greatest dangers to food safety are food borne illnesses. A food borne illness is a
disease that is carried or transmitted to people by food. A foodborne outbreak is defined
as an incident in which two or more unrelated people experience the same illness after
eating the same food. A foodborne illness is confirmed when laboratory analysis shows
that a specific food is the source of the illness.
Food can become contaminated from a number of sources. One of the most common
means of contamination is provided by foodhandlers who forget to wash their hands, or
use the wrong technique to prepare food. Another consideration is the time and
temperature during the receiving, storage, preparation, holding and serving periods,
which are all critical to the safety of food. The third major method of food contamination
is through the use of poor cleaning and sanitizing procedures.
The cost of foodborne outbreak: a foodborne outbreak can cost a company many
thousands of dollars; it can financially ruin some business
Foodborne illness is caused by several factors, which can be placed into one of three
categories: poor hygiene, time-temperature abuse and cross contamination.
Food has been time-temperature abused any time it has been allowed to remain for
too long at temperatures favorable to the growth of microorganisms. Common
factors that have result in foodborne illness include the following:
Failure to properly cool foods
Failure to cook or reheat foods to temperatures that kill microorganisms
Preparation of foods an day or more before they are served
Failure to hold or store food at required temperatures
3. CROSS-CONTAMINATION
I. DEFINITIONS
CRUISES C.C.
Food Infection
Caused by harmful live germs or microorganisms that are present in food when
consumed
Food Intoxication
Illness caused by food containing the toxins produced by harmful microorganisms
Food poisoning
Term used to describe illness caused by eating contaminated food
Fungi
Includes both molds and yeasts, these are among the most adaptable of all
microorganisms and grow readily on all types of food, in moist or dry environments,
and at any temperature
Parasite
Organisms that mourish themselves by attaching themselves to other organisms:
commonly found in hogs, fish and contaminated water.
Ph
A measure of the acid or alkaline content of a solution; ph 7.0 is neutral below 7.0 is
acidic and 7.1 to 14.0 is alkaline.
Spore
Bacteria that forma thick walls t resist heat, lack of moisture, high acidity and
esposure to sanitizing solutions.
Vegetative
Means a cell capable of growth and reproduction
Yeast
A type of fungus that is known to cause illness when present in foods, and they can
cause damage to foods and will change their taste.
There are four types of microorganisms that can contaminate food and cause foodborne
illness: BACTERIA, VIRUSES, PARASITES and FUNGI. These microorganisms can be
arranged into two groups: spoilage microorganisms and pathogens. Mold is a spoilage
CRUISES C.C.
microorganism. While its appearance, smell and taste is not very appetizing, it typically
does not cause illness. Pathogens like Salmonella, the virus that causes Hepatitis A, and
E.Coli O157:H7 cause some form of illness when ingested. However, unlike spoilage
microorganisms, pathogens cannot be seen,, smelled or tasted.
Food poisoning is an unpleasant, sometimes fatal, illness that may follow the consumption
of contaminated or poisonous foods. The illness usually involves all or some of the
following symptoms: vomiting, diarrhea, abdominal pain and fever.
However, come food poisoning bacteria can cause different types of illness:
Listeria, for example can cause meningitis or septicemia. Pregnant women who have
Listeria poisoning may miscarry. Botulism can cause respiratory paralysis.
Certain types of E. coli for example, E.Coli 0157:H7 has caused hemorrhagic colitis
in persons who ate undercooked beef burgers and E.Coli has been linked to
hemolytic uremia syndrome a kidney disease, which can be fatal to children.
CRUISES C.C.
Generally, through cooking will destroy harmful bacteria. However, if foods naturally
containing such bacteria are improperly cooked or once cooked re-contaminated
through poor hygiene, food poisoning may result.
While there are improved methods to combat microorganisms, the best way for
foodhandlers to combat foodborne illness is through prevention of food contamination.
This means eliminating the risks associated with biological, chemical and physical
hazards. Of the three types of hazards, the most important one is biological. While
contamination by chemical or physical hazards can often be detected by sight or smell
biological contamination is not often visible and is usually odorless. It is also the
leading, cause of foodborne illnesses.
The conditions that favor the growth of most foodborne microorganism (except viruses)
are food, acidity, temperature, time, oxygen and moisture.
FOOD
Microorganisms need food to grow, specifically proteins and carbohydrates. Examples of
these proteins are meat, poultry, dairy products, and eggs.
ACIDITY
Microorganisms typically do not grow in foods that are highly acidic or highly alkaline.
Pathogenic bacteria grow well in foods with a pH between 4.6 and 7.5. Foods with a pH
higher than 7.0 do not typically support the growth of foodborne microorganisms
TEMPERATURE
Microorganisms grow well between the temperatures of 4°C and 60°C (39°F or 140°F).
This range is known as the temperature danger zone. Exposing microorganisms to
temperatures outside the danger zone does not necessarily kill them. Refrigeration
temperatures, for instance, may only slow their growth. Some bacteria grow well at
refrigeration temperatures. Bacterial spores can often survive extreme heat and cold.
TIME
Microorganisms need sufficient time to grow. Bacteria can double their population every
twenty minutes. If contaminated food remains in the danger zone for four hours or more,
pathogenic microorganisms can grow to levels high enough to make someone ill.
OXYGEN
CRUISES C.C.
Most microorganisms that cause foodborne illness can grow with (aerobic) or without
(anaerobic) the presence of oxygen.
MOISTURE
Most microorganisms grow well in moist food
I. INTRODUCTION
Receiving and storing food are the first steps in the delivery of food products on their way
to the customers’ tables.
Food supplies should only be purchased from reputable, reliable sources that have been
approved. Receiving practices include inspection of not only appearance, but
temperatures of potentially hazardous foods. When storing food products, proper
temperatures, air circulation and humidity retard food spoilage and growth of pathogenic
organisms. Food items must be stored on shelves as appropriate in a manner that is safe,
facilitates proper cleaning, promotes adequate air circulation and prevents insect and
rodent harborages.
III. RECEIVING
Every food product delivered to ships should be inspected carefully for damage or
potential contamination. Temperatures of products should be checked. While receiving
temperatures for fresh foods are specific to the product, frozen foods should always be
receiving frozen in addition, note each food’s appearance, texture and smell.
Here are some general guidelines on receiving deliveries:
CRUISES C.C.
HAVE THE RIGHT INFORMATION AVAILABLE:
Receivers should have a purchase order or order sheet ready to check against
supplier’s invoice. When making entries into the ship’s Food and Beverage Receiving
Log, food product quantities, quality specifications or condition, product temperatures
and other notes must be indicated.
CORRECT MISTAKES:
If any products are damage, not at the correct temperature or not delivered to
specifications do not accept them. The Services Director handles eventual rejections.
Corrective action taken in case of any reported problems must be recorded in the food
and Beverage Receiving Log.
IV. STORAGE
USE THE FIRST IN, FIRST OUT (FIFO) METHOD: Products must be stored with
the earliest use by date in front of products with later dates.
STORE DRY FOODS AT LEAST SIX (6) INCHES (15 CM) OFF THE DECK,
AWAY FROM BULKHEADS AND OUT OF DIRECT SUNLIGHT
V. Refrigeration
It is a procedure that all foods must be refrigerated in a manner that promotes rapid
cooling. Such foods prepared in large volumes or quantities must be rapidly cooled by
using methods such as shallow pans, blast chilling or ice baths external to the food
container.
CRUISES C.C.
REFRIGERATORS MUST BE MAINTAINED AT OR BELOW 4°C (39°F) AT ALL
TIMES to assure that all foods stored therein remain at or below 4°C (39°F)
DO NOT OVERLOAD THE UNIT too many products prevent good airflow and make
the unit harder to remain cold.
USE OPEN SHELVING. Lining shelves with aluminum foil or paper restricts circulation
of cold air.
WRAP ALL FOODS PROPERLY. food products should be stored in clean, covered
food containers with clearly marked labels
Freezing does not kill all microorganisms, but it does slow their growth. When frozen food
is thawed (defrosted) and exposed to the temperature danger zone, such as with
overnight thawing on a worktable or in a sink, microorganisms that are present will begin
to grow and multiply. Following the basic principles of time and temperature control and
putting up barriers to cross-contamination will help to prevent most potential cases of
foodborne illness.
There are three acceptable ways to defrost frozen foods:
CRUISES C.C.
DEFROSTING UNDER POTABLE RUNNING WATER. Place the frozen product in
running potable water at a temperature of 21°C (70°F) or below. This method must
only be used in emergency situations such as when extra portions are needed. The
water has to low fast enough to wash loose food particles into the overflow. Make sure
that the thawed product does not drip water onto other products or food contact
surfaces. Clean and sanitize the sink and work area before and after defrosting food
this way. Remember, the food product being defrosted under cold running water must
not exceed a time limit or two hours.
Different categories of raw meats, such as beef, poultry, fish or seafood, pork,
lamb, etc. must be kept in separate refrigerators or sections of the same
refrigerator so as to avoid cross-contamination. The source of most cross-
contamination is raw meat, poultry and fish or seafood.
If different types of raw meats are stored in the same walk in refrigerator, label
accordingly: “BEEF”, “POULTRY”, “FISH”, “PORK”, “LAMB”, etc must be made.
The proper time necessary for complete defrosting must be allowed, which can
vary from 245 hours up to 72 hours for larger cuts of meat.
Defrosting meats and fish must be entered in the Butcher’s Defrosting Time Log”
CRUISES C.C.
SAFE PREPARATION AND SERVINGFOOD
The majority of foodborne illnesses can be traced to one or more of the following: cross-
contamination; food that has been prepared too far in advance of serving; poor
refrigeration; disregard of time and temperature factors; lack of adherence to personal
hygiene standards; or to food service personnel who were ignorant or careless in applying
recommended techniques. The importance of proper food preparation techniques is all
too important when delivering safe food.
DIBUJO PAG 21
CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
II. PREPARING FOODS
All cooled foods must have an internal center temperature above 60°C (140°F)
Rare roast beef must be at least 55°C (130°F)
Fish, lamb, beef, beef products, pork and pork products, and foods containing these
raw ingredients, must be cooked to minimum internal temperature of 63°C (145°F)
Safe Egg-handling: salmonella enteritidis bacteria can be transmitted from infected
laying hens directly into the interior of the eggs before the shells are formed. Cook all
eggs to 63°C (145°)
Poultry, poultry stuffing, stuffed meats and all cooled leftover foods that are to be
served hot must be cooked or reheated rapidly to an internal center temperature of al
least 75°C (167°F) to kill salmonella and other foodborne pathogens. Salmonella is
one of the most frequently found bacteria and its effects are noticeable after 8 or 72
hours. Severe infection can be fatal.
All grounded meats and fish must be cooked to a minimum internal temperature of
75°C (167°F).
Steam tables and other heat retention equipment for storing and transporting foods
must be above 60°C (140°F), this equipment must not be used to heat or cook food.
All hot holding trolleys or similar equipment must have a thermometer to measure the
ambient air temperature of the unit.
Ice used for food or used to chill food must be made from potable drinking water.
Ice that has been used to chill food can not be used as an ingredient in food or to chill
beverages.
CARRIER
A person who does not show symptoms of a disease and is potentially able to
spread the disease to others, because a microorganism remains in their system
HAIR RESTRAINT
A device used to keep foodhandlers’ hair away from food and to keep
foodhandlers from touching their hair.
CRUISES C.C.
SINGLE-USE-GLOVES
Disposable gloves used to provide a barrier between the hands and the food they
come in contact with. Gloves should never be used in place of handwashing.
Foodhandlers should wash their hands when putting on gloves and when
changing to a fresh pair.
The importance of crew health and hygiene in food handling and preparation is
critical. Crew members who are sick or carry an infection that can be passed on
to other persons in food should not be working. Everyone needs to know how to
recognize food safety problems and what rules must be set up to protect other
crew members and guest from food contaminated by sick employees.
Foodhandlers can contaminate food when:
They have been diagnose with a foodborne illness
They show symptoms of gastrointestinal illness (an illness relating to the
stomach or intestine)
They have infected lesions (wounds or injuries)
They live with or are exposed to a person who is ill
They touch anything that may contaminate their hands.
Because of these factors, foodhandlers must pay close attention to what they do
with their hands, and wash them often. Other causes of food contamination are
procedural in other words; the wrong method of handling the product can cause
the food to be contaminated before it is served.
CRUISES C.C.
When handling clean glasses, cups, plates and silverware, do not touch the
part that will make contact with the user’s mouth
Clean cups: hold the cup by the handle or the bottom
Clean Glasses: hold the glass by the bottom. Do not touch the rim
Clean Plates: touch only the bottom or the edge of the plate
Silverware: store silverware with the handles up. When removing silverware
from storage containers, touch only the handles
Glasses, cups, cowls and plates must be covered or inverted during storage
Cups, glasses, bowls and plates must be handled without contact with the
inside surface
The storage of knives is only permitted in the knife lockers or drawers
provided
All washed utensils must be allowed to drain and air-dry without the use of
drying cloths. Pots and other containers must be put in a self-draining position
to permit air-drying (upside down)
Cleaned and sanitized utensils must be stored at least 15 cm (6inches) above
the deck or on moveable dish or glass dolly racks, in a clean dry location in a
way that protects them from contamination from splashes, dust and other
sources.
Serving or dispensing utensils must be stored
In the food with the utensil handle extended out
Sanitized and dry
Ice cream scoops must be stored in running water during service
Cutlery must be presented to the guest by the handle.
To avoid unnecessary manual contact with food, ice, etc, personnel must use
suitable dispensing utensils.
Ice must only be dispensed with scoops or tongs. Ice dispensing utensils must
be stored on the hooks fastened to the interior of the ice machine.
While food is being prepared or served; the ship’s management must stop
persons not connected with the food service from entering or loitering in the
service or preparation areas.
Foods in storage or in preparation must not be handled by anyone other than
the preparation and serving personnel.
Ice should be handled so that it is protected against contamination.
Ice should be manufactured from potable water only and must be afforded the
same conditions of cleanliness as other foods. Never store anything in the ice.
Items such as fruits, bottles of beer and canned drinks can contaminate the
ice and should not be stored in the ice bin.
Serve all foods including bread, with tongs, ladles or forks.
You should wear clean plastic globes when preparing sandwiches or handling
other cooked or ready to eat foods.
The temperature of butter patties and individual creamers must always be 4°C
(39°F) or below. They must be served with ice in double-bottomed, self
draining containers.
CRUISES C.C.
Milk must be kept cold, 4°C (39°F) or below and handled as little as possible.
Milk should be served from refrigerated bulk – milk dispensers or from
individual containers.
For shipment of eggs, the temperature must always be verified and recorded.
However, shipments of eggs do not have to be rejected on the basis of
temperature unless refrigeration is specifically required by the local laws or by
the contract with the supplier. Otherwise if eggs are received unrefrigerated,
simply record the temperature and immediately cool the eggs to 4°C (39°F).
All garbage containers must be kept covered at all time, except while in
continuous use.
All garbage containers must be cleaned frequently and thoroughly, both on the
exterior and interior surfaces of the container.
All garbage containers must be removed from food preparation areas as soon as
is possible, following proper ship procedures.
Use only the designated elevators to transport garbage
YELLOW PAPER
BLUE PLASTICS
CRUISES C.C.
Dibujo pag 26
CRUISES C.C.
PRINCIPLES OF HACCP
The HACCP system involves looking at the foodservice operation step by step ffrom the selection
of ingredients through to the service of food to the customer. By carefully analyzing each step of
operation, anything that may affect the safety of the food is identified.
I. DEFINITION
The HACCP system is based on the idea that if biological, chemical, or physical hazards are
identified at specific points within the flow of food, they can be prevent, eliminated or reduced
to safe levels.
A HACCP system helps you to do the following:
Identify the foods and procedures that are most likely to cause foodborne illness
Develop procedures that will reduce the risk of a foodborne illness outbreak
Monitor procedures to keep food safe
Verify that the food you serve is consistently safe
The system that is developed will be based on the seven basic HACCP PRINCIPLES. Each
principle builds upon the information gained from the previous principle.
Principles one, two and three help with the design of the system
Principle four and five helps implement the system
Principles six and seven help maintain the system and verify its effectiveness
Find any step in the flow of food where a physical, chemical or biological hazard can be
controlled, this is a control point (CP). Assess whether the CP is critical – you need to
determine if it is the last step where you can intervene to prevent, control or eliminate
the growth of microorganisms before the food is served. If it is, this is called a Critical
Control Point (CCP). Cooking, chilling or holding are typically CCPs. However, these
may not be the CCPs for all foods or all processes at your work station.
Once CCPs are determined for potential food hazards in the flow of food, you need to
make them measurable, by establishing critical limits, which are values that the CCP
must meet in order to prevent, eliminate or reduce a hazard to an acceptable limit. The
measurable limit must be based on scientific data, appropriate for the food and
equipment and clear and easy to follow.
4. MONITOR CCPs:
Monitoring lets you know that critical limits are being met and that thing are being done
right. Monitoring must establish clear direction that will determine how to monitor the
CCP and equipment, materials or tools needed to monitor the CCP.
Corrective actions are predetermined steps taken when food does not meet a critical
limit. This step will be the last opportunity to ensure the safety of the food served.
6. ESTABLISH RECORD KEEPING AND DOCUMENTATION:
CRUISES C.C.
Recording how food is produced and kept safe is important to the success of a HACCP
system. Proper records eill document that food is being prepared and served safe as
well as identify when the process should be modified due to food safety problems that
have been noted. Examples of records include time-temperatures, SOPS, monitoring
schedules, product specifications, etc.
Once the system is developed, you need to confirm that it works according to the plan.
This is called verification and should be performed on a regular basis. Verify the
following: selected CCPs and critical limits are appropriate, monitoring alerts you to
hazards, corrective actions are adequate to prevent foodborne illness, crew members
are following established procedures.
CRUISES C.C.
SANITATION GUIDELINES
When you are working in the galley or food service areas, you must follow the same
sanitation and hygiene rules. Remember to wash your hands and forearms often. Avoid
bare hand contact with food, drink or ice. Dirty glassware or tableware must never be
offered to guests or crew. Make sure all glassware and tableware are free of debris,
fingerprints, lipstick or milky detergent stains. Keeps in mind that you cannot fool the
passengers.
All glassware, dishware and tableware must be air dried after being properly
washed, rinsed and sanitized. Never dry these items with a cloth or paper towel.
Never offer smudged, cloudy, milky or stained glasses, dishes, or tableware to
passengers or crew. You should use a clean, dry side towel for polishing glasses
or silverware to remove stains.
Clean and sanitize all equipment and food contact surfaces after each service.
Before closing, clean and sanitize all dishes, glasses and tableware as well as
food preparation and food service surfaces
Refrigerate all potentially hazardous food promptly and correctly
Do not use towels to line drawers or shelves
Maintain soap and single service paper towels at hand-wash facilities
Utilize all lockers and drawers for storages of supplies
CRUISES C.C.
Store cleaning materials in appropriate lockers
Maintain adequate supplies, but do not overstock or waste valuable space
II. CHECKLIST
Use this checklist as a memory jogger to make sure that everything is secure and
clean:
There has been no food handling
Personal cleanliness has been maintained
There are no personnel with skin diseases or other forms of illness handling food
Every malfunction and failure has been reported to the supervisor
There is no temperature failure
There are accurate thermometers in all refrigerators and hot holding units
Temperature logbooks are kept up to date
All potentially hazardous food has been covered, labeled and refrigerated
Ready to eat and raw foods are handled separately
Soap disposable paper towels and waste bin are available near hand washing sinks
and not blocked
Surfaces of equipment and utensils have been washed, rinsed and sanitized
between meals or every 4 hours if service periods are longer than 4 hours
Garbage bins are covered when the area is not in operation
Everything is stored at least 6’’ inches off the deck
There is no storage failure
All machines and equipment are in good repair
There is no toxic material in the food areas
Toxic materials are properly stored
CRUISES C.C.
All waiters and junior waiters will be checked by the Restaurant manager to ensure
all uniforms are clean and well kept
Hands, mails, hair and mustaches will be checked daily for grooming
All waiters and junior waiters must wash their hands for 30 seconds before starting
work. Also after dropping off dirty dishes, trays and utensils
All waiters picking up food or utensils must use clean trays
All waiters must put dirty cups, plates and silverware on dirty side of service stations
All waiters must put clean cups, plates and silverware on clean side of service
stations
Junior waiters must change linen in bread baskets after each table change
Waiters and junior waiters must use a clean, dry service towel to remove water spots
on glasses, china or for polishing the silverware once these items have been air
dried
At no time can a waiter or junior waiter use a wet cloth, napkin or uniform to polish
any items that are wet or dry
Clean linen is transported from the linen room in clean linen trolley (YELOW)
All dirty linen is placed in the dirty trolley (BLUE)
All restaurants must be vacuumed after each meal and shampooed once a voyage.
If the voyage is longer than 7 days it should be done twice
All junior waiters and waiters taking ice from the ice machines must wear plastic
gloves and use the ice scoop.
Junior waiters picking up bread or rolls for service must wear plastic gloves and use
tongs
Cleaning equipment must be stored in a separate locker and all containers must be
labeled with product name
Baby chairs must be stored in a clean area and must be cleaned and sanitized after
each use
All coffee and hot water pots must be soaked once a week in bleach solution to
remove coffee and water stain build up
IV. GUIDELINES FOR BAR DEPARTMENT: BARTENDERS, BAR SERVERS AND BAR
UTILITIES
NOTE: Equipment such as mixers/chillers that hold frozen drinks are exempt from
the 4 hour clearing, as long as the temperature is at or below 41 F
CRUISES C.C.