You are on page 1of 168

DPG Recepttár 271.

Barangolás Nagy-Magyarországon

DPG Recepttár 271.

Barangolás Nagy-
Magyarországon

Klemi 271. 1
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Tartalomjegyzék
DPG Recepttár 271.................................................................................................1
Barangolás Nagy-Magyarországon...........................................................1
Tartalomjegyzék.....................................................................................................2
Receptek...............................................................................................................15
Al-dunai halászlé ...............................................................................................15
Al-dunai halleves...............................................................................................15
Alfalusi paszulyleves..........................................................................................15
Alföldi batyu......................................................................................................15
Alföldi bárányhús...............................................................................................15
Alföldi burgonyapogácsa...................................................................................15
Alföldi csirkeleves..............................................................................................15
Alföldi fehér teaszalonna...................................................................................16
Alföldi füstölt disznósajt ....................................................................................16
Alföldi húsgombóc.............................................................................................16
Alföldi májas hurka............................................................................................16
Alföldi májas hurka bőrkével..............................................................................16
Alföldi májas hurka más módon.........................................................................17
Alföldi májas hurka rizzsel.................................................................................17
Alföldi májas hurka zsemlyével..........................................................................17
Alföldi rakott zsemlye........................................................................................17
Alföldi teaszalonna.............................................................................................17
Alföldi tokány.....................................................................................................17
Alföldi töltött káposzta 1....................................................................................17
Alföldi töltött káposzta 2....................................................................................18
Alföldi töltött káposzta 3....................................................................................18
Alföldi tüdős-májas hurka..................................................................................19
Alföldi tüdős, májas és véres hurka...................................................................19
Alföldi vagdalt....................................................................................................20
Alföldi véres hurka 1..........................................................................................20
Alföldi véres hurka 2..........................................................................................20
Alföldi véres hurka 3..........................................................................................20
Alföldi véres hurka 4..........................................................................................20
Alföldi zúzapörkölt ............................................................................................20
Aradi disznótoros töltött káposzta.....................................................................21
Aradi töltött paprika kapros káposztával...........................................................21
Badacsonyi csirke..............................................................................................21
Badacsonyi sertéskockák...................................................................................21
Bagolyvári sertésflekken....................................................................................21
Bajai halászlé 1. ................................................................................................22
Gyufatészta a bajai halászléhez.....................................................................22
Bajai halászlé 2. (B. Farkas Tamás) ..................................................................22
Bajai halászlé 3. (Marcsi módra)........................................................................22
Bajai pacal.........................................................................................................22
Bajai pontyhalászlé Bartalis módra....................................................................23
Bakonybéli csirke...............................................................................................23
Bakonyi betyárleves 1.......................................................................................23
Bakonyi betyárleves 2.......................................................................................23
Bakonyi csirke ..................................................................................................23
Bakonyi csirkemell.............................................................................................24
Bakonyi fácánmell ............................................................................................24
Bakonyi fogas....................................................................................................24
Bakonyi gombaleves..........................................................................................24
Bakonyi gombamártás.......................................................................................25
Bakonyi gombás csirkeleves..............................................................................25
Bakonyi gombás csülök.....................................................................................25

Klemi 271. 2
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Bakonyi halgombóc-leves..................................................................................25
Bakonyi kacsa....................................................................................................26
Bakonyi metélt..................................................................................................26
Bakonyi ponty....................................................................................................26
Bakonyi sertésborda 1.......................................................................................27
Bakonyi sertésborda 2.......................................................................................27
Bakonyi sertésszelet 1.......................................................................................27
Bakonyi sertésszelet 2.......................................................................................27
Bakonyi tejszínes hús........................................................................................27
Balatoni csók.....................................................................................................27
Balatoni halászlé 1. ...........................................................................................28
Balatoni halászlé 2. ...........................................................................................28
Balatoni halászlé 3. ...........................................................................................28
Balaton szelet....................................................................................................28
Balatonszepezdi rakott rétes.............................................................................28
Baranyai karaj...................................................................................................29
Barlahidai cupita (búzaprósza)..........................................................................29
Bábolnai burgonyaleves....................................................................................29
Bácskai burgonyás szalámi................................................................................29
Bácskai fácán rizzsel..........................................................................................29
Bácskai fokhagymás csirkecomb.......................................................................29
Bácskai fogolypecsenye.....................................................................................30
Bácskai füstölt hurka 1......................................................................................30
Bácskai füstölt hurka 2......................................................................................30
Bácskai gombás rizs ........................................................................................30
Bácskai halászlé ...............................................................................................31
Bácskai halpaprikás...........................................................................................31
Bácskai hurka....................................................................................................31
Bácskai húsleves...............................................................................................31
Bácskai krémes .................................................................................................31
Bácskai májaz hurka..........................................................................................32
Bácskai mákos gombóc.....................................................................................32
Bácskai rizses gomba........................................................................................32
Bácskai rizses hús 1...........................................................................................32
Bácskai rizses hús 2...........................................................................................33
Bácskai rizses hús 3...........................................................................................33
Bácskai sertéstokány.........................................................................................33
Bácskai tokány..................................................................................................33
Bácskai töltött káposzta (szárma)......................................................................34
Bácskai vagdalt hús...........................................................................................34
Bácskai vőlegényfogó........................................................................................34
Bánáti gyümölcskenyér.....................................................................................34
Bánáti mustkolbász...........................................................................................35
Bánsági homoktorta ..........................................................................................35
Bátaszéki pecsenye...........................................................................................35
Bátaszéki sertésborda.......................................................................................35
Becsei sajtos kifli...............................................................................................36
Becskereki szelet...............................................................................................36
Beregi sajttű .....................................................................................................36
Besztercei csirkemell.........................................................................................36
Besztercei fagylalt.............................................................................................37
Besztercei pogácsa............................................................................................37
Besztercei saláta ..............................................................................................37
Besztercei szalonna...........................................................................................37
Besztercei szilvástorta ......................................................................................37
Besztercei töltött liba.........................................................................................38
Békési aratóleves..............................................................................................38
Békési betyáros.................................................................................................38
Békési húsostál..................................................................................................39
Békésszentandrási szűzérmék...........................................................................39

Klemi 271. 3
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Bihari bundás karajszeletek...............................................................................39


Bihari töltött káposzta ......................................................................................39
Bolyi túrós lepény..............................................................................................40
Borsodi sonkás pecsenye ..................................................................................40
Boszorkányszigeti batyus halászlé.....................................................................40
Bozsoki töltött borjúszegy .................................................................................40
Bősárkányi pulykamell rántva............................................................................40
Brassói aprópecsenye 1.....................................................................................41
Brassói aprópecsenye 2.....................................................................................41
Brassói aprópecsenye 3.....................................................................................41
Brassói aprópecsenye 4.....................................................................................41
Brassói aprópecsenye 5.....................................................................................42
Brassói aprópecsenye 6.....................................................................................42
Brassói csirkezúza.............................................................................................42
Brassói húsleves................................................................................................42
Brassói káposzta................................................................................................42
Brassói krémes gyümölcslepény .......................................................................43
Brassói libamell.................................................................................................43
Brassói lucskos káposzta...................................................................................43
Brassói rakott káposzta 1..................................................................................43
Brassói rakott káposzta 2..................................................................................43
Brassói savanyútejes kenyérleves.....................................................................44
Brassói szalonna................................................................................................44
Brassói szász lakodalmi leves............................................................................44
Brassói töltött tojás csőben sütve......................................................................44
Budai saláta.......................................................................................................44
Budai spagetti....................................................................................................45
Budai sült csirke................................................................................................45
Budai titok.........................................................................................................45
Budai toros káposzta.........................................................................................45
Budapest bélszínszelet......................................................................................46
Budapest májkockák..........................................................................................46
Budapest szelet.................................................................................................46
Budapest tekercs ..............................................................................................46
Bugaci palacsinta...............................................................................................46
Bugaci töltött csirke...........................................................................................47
Bugaci tűzdelt kacsamell...................................................................................47
Bugaci vegyes pörkölt.......................................................................................47
Bükki szarvascsíkok...........................................................................................47
Csabai csípős töltött burgonya .........................................................................48
Csabai csirkecomb ............................................................................................48
Csabai kolbász 1................................................................................................48
Csabai kolbász 2................................................................................................48
Csabai szalámi ..................................................................................................48
Csabai vastag kolbász (csabai paprikás szalámi)...............................................49
Csángó gulyás 1................................................................................................49
Csángó gulyás 2................................................................................................49
Csángó gulyásleves...........................................................................................49
Csángó leves.....................................................................................................50
Cserta menti kanászleves..................................................................................50
Csíki gulyás .......................................................................................................50
Csíkszeredai sertésborda...................................................................................50
Csíkszeredai flekken..........................................................................................50
Csongrádi apróhús ............................................................................................51
Csongrádi lepény ..............................................................................................51
Csongrádi ostorrétes.........................................................................................51
Csongrádi tepsis csirke......................................................................................51
Csongrádi töltött pulykamell birsalmás párolt káposztával................................51
Csopaki almáspite.............................................................................................52
Csopaki pincepörkölt.........................................................................................52

Klemi 271. 4
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Csopaki tokány..................................................................................................52
Csurgói sertésszelet...........................................................................................52
Dalmát fazék.....................................................................................................52
Dalmát paprika..................................................................................................53
Dalmát sült máj.................................................................................................53
Dalmát szelet.....................................................................................................53
Debreceni bableves...........................................................................................53
Debreceni béles 1..............................................................................................53
Debreceni béles 2..............................................................................................53
Debreceni béles 3..............................................................................................54
Debreceni béles 4..............................................................................................54
Debreceni borda ..............................................................................................54
Debreceni burgonyatál......................................................................................54
Debreceni fejtett bab.........................................................................................55
Debreceni gesztenyés béles..............................................................................55
Debreceni kolbász 1..........................................................................................55
Debreceni kolbász 2..........................................................................................55
Debreceni kolbász 3..........................................................................................55
Debreceni kolbászos fánk..................................................................................55
Debreceni kolbász vaddisznóból .......................................................................56
Debreceni krémes .............................................................................................56
Debreceni májas csirke......................................................................................56
Debreceni májas hurka......................................................................................56
Debreceni mazsolás csirke................................................................................57
Debreceni májpástétom....................................................................................57
Debreceni mézes 1............................................................................................57
Debreceni mézes 2............................................................................................57
Debreceni paprikás szalonna 1..........................................................................57
Debreceni paprikás szalonna 2..........................................................................58
Debreceni páros kolbász 1.................................................................................58
Debreceni páros kolbász 2.................................................................................58
Debreceni rántotta............................................................................................58
Debreceni rizses-májas hurka............................................................................58
Debreceni saláta................................................................................................58
Debreceni sertéstokány.....................................................................................59
Debreceni széllel bélelt......................................................................................59
Debreceni tekercs..............................................................................................59
Debreceni tokány 1...........................................................................................59
Debreceni tokány 2...........................................................................................59
Debreceni tokány 3...........................................................................................59
Debreceni tokány 4...........................................................................................60
Debreceni tokány 5...........................................................................................60
Debreceni tokány 6...........................................................................................60
Debreceni tokány 7...........................................................................................60
Debreceni töltött csülök.....................................................................................60
Debreceni töltött káposzta.................................................................................61
Debreceni töpörtyűs pogácsa............................................................................61
Debrecen környéki pulykamell..........................................................................61
Dorozsmai molnárponty 1..................................................................................61
Dorozsmai molnárponty 2..................................................................................61
Dorozsmai ponty ...............................................................................................62
Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával......................................................62
Dömsödi májas hús ..........................................................................................62
Dunai halászlé 1 ...............................................................................................62
Dunai halászlé 2 (rétegesen) ............................................................................62
Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan) ................................................................63
Dunai halászlé vegyes halból 1. ........................................................................63
Dunai halászlé vegyes halból 2..........................................................................63
Dunai halpaprikás..............................................................................................63
Dunakömlődi halászlé 1. ...................................................................................63

Klemi 271. 5
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Dunakömlődi halászlé 2. ...................................................................................63


Dunapataji töltött káposzta ..............................................................................64
Dunapentelei halászlé ......................................................................................65
Dunántúli burkolt rétes......................................................................................65
Dunántúli édes burgonyás rétes........................................................................65
Dunántúli gulyás................................................................................................65
Egri gömbpalacsinta..........................................................................................66
Egri káposztás tyúk............................................................................................66
Egri sertésborda................................................................................................66
Egri töltött vajastészta.......................................................................................66
Eperjesi babos hús.............................................................................................67
Eperjesi pecsenye..............................................................................................67
Erdélyi flekken 1................................................................................................67
Erdélyi flekken 2................................................................................................67
Erdélyi ízes körözött..........................................................................................67
Erdélyi kuglóf ....................................................................................................67
Erdélyi kürtöskalács...........................................................................................68
Erdélyi lángos....................................................................................................68
Erdélyi májas hurka ..........................................................................................68
Erdélyi paradicsomleves....................................................................................69
Erdélyi raguleves...............................................................................................69
Erdélyi sajtos puliszka (polenta)........................................................................69
Erdélyi sonkás káposztaszelet...........................................................................69
Erdélyi szalámi 1................................................................................................69
Erdélyi szalámi 2................................................................................................69
Erdélyi szalámi 3................................................................................................70
Erdélyi tokány....................................................................................................70
Erdélyi tüdős hurka 1.........................................................................................70
Erdélyi tüdős hurka 2.........................................................................................70
Erdélyi zöldbableves..........................................................................................70
Esztergomi linzer ..............................................................................................71
Érdi hagymaleves .............................................................................................71
Érsekújvári krémes ...........................................................................................71
Fajszi halászlé....................................................................................................71
Fehérgyarmati sertésoldalas.............................................................................71
Felvidéki bableves.............................................................................................71
Felvidéki babos derelyeleves (Palócföld)...........................................................72
Felvidéki göngyölt felsál....................................................................................72
Felvidéki krémes................................................................................................72
Felvidéki lucskos káposzta.................................................................................72
Felvidéki pikáns gombócleves ..........................................................................72
Felvidéki rakottas..............................................................................................73
Felvidéki töltött rostélyos..................................................................................73
Felvidéki túrós ..................................................................................................73
Fogarasi gombás rostélyos................................................................................73
Fogarasi káposzta..............................................................................................73
Gávai gömböc krumpli.......................................................................................73
Gemenci májas tarjaszeletek.............................................................................74
Göcseji disznótoros lesipecsenye.......................................................................74
Göcseji dödölle..................................................................................................74
Göcsei pecsenye................................................................................................74
Göcseji sajtsaláta illatos salátaöntettel..............................................................75
Gödöllői rakott oldalas ......................................................................................75
Gödöllői töltött csirke.........................................................................................75
Gömöri szelet ....................................................................................................75
Gyomai busaleves (Korhely busaleves) ............................................................75
Gyomai busatekercs (Tavaszi töltött haltekercs busából, gombamártással)......75
Gyomai halhúsos palacsinta rántva...................................................................76
Győri almás túrótorta ........................................................................................76
Győri aprópecsenye...........................................................................................76

Klemi 271. 6
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Gyulai csirkecomb 1. ........................................................................................76


Gyulai csirkecomb 2. ........................................................................................77
Gyulai csirkemell...............................................................................................77
Gyulai füstölt csemege paprikás szalonna.........................................................77
Gyulai füstölt csemege szeletszalonna..............................................................77
Gyulai füstölt hátsó sonka.................................................................................77
Gyulai kolbász 1.................................................................................................78
Gyulai kolbász 2.................................................................................................78
Gyulai kolbász 3.................................................................................................78
Gyulai kolbász 4.................................................................................................78
Gyulai kolbász 5 (Téli száraz).............................................................................79
Gyulai kolbász 6.................................................................................................79
Gyulai kolbászleves...........................................................................................79
Gyulai pogácsa..................................................................................................79
Gyulai szarvacska..............................................................................................79
Gyulai szelet......................................................................................................79
Gyulai téli szárazkolbász....................................................................................80
Gyulai vagdalt ...................................................................................................80
Hajdúsági sertésborda.......................................................................................80
Hajdúsági tokány...............................................................................................80
Hansági leves....................................................................................................80
Hargitai sertésborda 1.......................................................................................80
Hargitai sertésborda 2.......................................................................................81
Hartyányi krémes..............................................................................................81
Háromszéki füstölt oldalas.................................................................................81
Háromszéki hagyma..........................................................................................81
Háromszéki juhtúrós kukoricagombóc...............................................................82
Háromszéki káposztás hús.................................................................................82
Háromszéki kelkáposzta-főzelék........................................................................82
Háromszéki pogácsa .........................................................................................82
Hegyaljai csirke ................................................................................................82
Hegyaljai sertésborda........................................................................................82
Hegyaljai sült csirkecomb .................................................................................83
Hegyaljai tarkabableves....................................................................................83
Helvéciai sonkás pecsenye ..............................................................................83
Hetési csirkeleves almával................................................................................83
Hédervári galambleves......................................................................................83
Hévízi tekercs....................................................................................................84
Hódmezővásárhelyi túrós lepény.......................................................................84
Hortobágyi aprópecsenye .................................................................................84
Hortobágyi "galaburgyi"....................................................................................84
Hortobágyi "gyümölcsleves" .............................................................................85
Hortobágyi húsos palacsinta 1...........................................................................85
Hortobágyi húsos palacsinta 2...........................................................................85
Hortobágyi húsos, rántott palacsinta ................................................................85
Hortobágyi palacsinta 1.....................................................................................85
Hortobágyi palacsinta 2. ...................................................................................85
Hortobágyi palacsinta 3.....................................................................................86
Hortobágyi palacsinta 4.....................................................................................86
Hortobágyi palacsinta 5.....................................................................................86
Hortobágyi sertésborda.....................................................................................86
Hortobágyi slambuc...........................................................................................86
Hortobágyi szójás gombóc.................................................................................86
Hortobágyi tepertős-rudak ................................................................................87
Hortobágyi töltött burgonya..............................................................................87
Hódmezővásárhelyi tészta.................................................................................87
Ilmici csirkecomb ..............................................................................................87
Isaszegi töltött csirke.........................................................................................87
Jánkmajtisi savanyú krumplileves......................................................................88
Jánoshalmi kapros túrós lepény.........................................................................88

Klemi 271. 7
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Jászberényi birkapörkölt....................................................................................88
Kalocsai babgulyás............................................................................................88
Kalocsai gombás kacsa......................................................................................89
Kalocsai halászlé................................................................................................89
Kalocsai pontyderék..........................................................................................89
Kalocsai sertésborda..........................................................................................89
Kalocsai sült oldalas ..........................................................................................89
Kalocsai vagdalthús...........................................................................................89
Kalotaszegi töltött paprika.................................................................................89
Kanizsai rakott hús............................................................................................90
Kapuvári bicskás szelet .....................................................................................90
Kapuvári böllér máj ...........................................................................................90
Kapuvári töltött borda........................................................................................90
Karcagi papucs .................................................................................................91
Kassai rostélyos.................................................................................................91
Kassai szelet (húsétel).......................................................................................91
Kassai szelet (sütemény)...................................................................................91
Kecskeméti barackfagylalt.................................................................................91
Kecskeméti barackkrém....................................................................................92
Kecskeméti barackpuding..................................................................................92
Kecskeméti dara................................................................................................92
Kecskeméti rakott palacsinta.............................................................................92
Kecskeméti ropogós barack, olajsütőben...........................................................93
Kecskeméti sertésborda....................................................................................93
Kecskeméti szelet..............................................................................................93
Keszthelyi Helikon falatok..................................................................................93
Keszthelyi karfiol...............................................................................................93
Keszthelyi sonka................................................................................................93
Kisalföldi fácánleves..........................................................................................93
Kisalföldi kacsaaprólék-leves ............................................................................94
Kolozsvári csirke................................................................................................94
Kolozsvári gulyás...............................................................................................94
Kolozsvári húsos béles.......................................................................................95
Kolozsvári káposzta 1........................................................................................95
Kolozsvári káposzta 2........................................................................................95
Kolozsvári káposztás tyúk .................................................................................95
Kolozsvári melegszendvics................................................................................95
Kolozsvári palacsinta.........................................................................................95
Kolozsvári pogácsa ...........................................................................................96
Kolozsvári rakott kacsa......................................................................................96
Kolozsvári rakott káposzta.................................................................................96
Kolozsvári rostélyos 1........................................................................................96
Kolozsvári rostélyos 2........................................................................................97
Kolozsvári szalonna 1. (Füstölt húsos szalonna)................................................97
Kolozsvári szalonna 2........................................................................................97
Kolozsvári szarvacskák .....................................................................................97
Kolozsvári szendvics .........................................................................................97
Kolozsvári töltött káposzta 1..............................................................................98
Kolozsvári töltött káposzta 2..............................................................................98
Kolozsvári töltött káposzta Déryné módra.........................................................98
Kolozsvári töltött káposzta - másképpen, vegetáriánus módra .........................98
Kolozsvári túrókrém szendvicsre ......................................................................99
Körmendi töltött stefánia ..................................................................................99
Kőbányai oldalas................................................................................................99
Kőbányai sertésoldalas......................................................................................99
Körmendi tűzdelt felsál....................................................................................100
Körösi amurszeletek vörösborban gombával ..................................................100
Körösi aprópecsenye.......................................................................................100
Körösi, bográcsban sült kárász .......................................................................100
Körösi csukapörkölt ........................................................................................100

Klemi 271. 8
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Körösi göngyölt busaszeletek rácosan ............................................................101


Körösi halászlé ................................................................................................101
Körösi haltokány .............................................................................................101
Körösi harcsapaprikás .....................................................................................101
Körösi kapros, gombás busaragu ....................................................................101
Körösi süllő egészben .....................................................................................102
Körösi tejfölös pontypaprikás galuskával ........................................................102
Körösi töltött süllő ...........................................................................................102
Körösi vegyes halászlé ....................................................................................102
Körös menti bográcsos csirke..........................................................................103
Kőszegi töltött felsál........................................................................................103
Kunhegyesi lepény..........................................................................................103
Kunsági bélszín ..............................................................................................103
Kunsági karaj, májjal töltve..............................................................................103
Kunsági leves 1................................................................................................103
Kunsági leves 2................................................................................................104
Kunsági leves más módon...............................................................................104
Kunsági palacsinta...........................................................................................104
Kunsági pandúrleves.......................................................................................104
Kunsági sertésborda........................................................................................104
Kunsági sonkapác............................................................................................104
Kunsági tejes rétes..........................................................................................104
Leveleki bundás karaj......................................................................................105
Liptói burka......................................................................................................105
Ludasi véres hurka .........................................................................................105
Magyaróvári sertésszelet.................................................................................105
Magyaróvári vagdalt hús.................................................................................105
Makói burgonya...............................................................................................106
Makói csirke.....................................................................................................106
Makói csirketokány..........................................................................................106
Makói finomfalatok..........................................................................................106
Makói hagymás sütemény...............................................................................106
Makói haltepertő..............................................................................................106
Makói karaj......................................................................................................107
Makói káposztasaláta .....................................................................................107
Makói pecsenye ..............................................................................................107
Makói rántott csirkemell..................................................................................107
Makói rántott szelet.........................................................................................108
Makói rostélyos................................................................................................108
Makói sertésmáj...............................................................................................108
Makói sonka.....................................................................................................108
Makói szelet 1..................................................................................................108
Makói szelet 2..................................................................................................108
Makói szelet 3..................................................................................................108
Makói teasütemény.........................................................................................109
Marosmenti halleves .......................................................................................109
Máramarosi töltött csuka.................................................................................109
Mátrai gyöngytyúk...........................................................................................109
Mátrai húsleves...............................................................................................109
Mátrai káposztás malacgulyás ........................................................................110
Mezőségi lencseleves fogollyal........................................................................110
Miskolci almássütemény .................................................................................110
Miskolci kocsonya ...........................................................................................110
Mizsei tört bab.................................................................................................110
Mosoni bojtárpecsenye....................................................................................111
Mosoni tokány ................................................................................................111
Nagybaracskai halászlé "Sobri" Jóska módra...................................................111
Nagybányai torta.............................................................................................112
Nagycenki tokány............................................................................................112
Nagydobosi hamis marcipán ...........................................................................112

Klemi 271. 9
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Nagydobosi karácsonyi sütemény sütőtökből .................................................112


Nagydobosi sertésborda sütőtökkel ................................................................112
Nagydobosi sült tök ........................................................................................112
Nagydobosi sülttök csemege ..........................................................................112
Nagydobosi sütőtök almával ...........................................................................113
Nagydobosi sütőtök egytál .............................................................................113
Nagydobosi sütőtök fagyasztva ......................................................................113
Nagydobosi sütőtök krémleves 1. ...................................................................113
Nagydobosi sütőtök krémleves 2. ...................................................................113
Nagydobosi sütőtök turmix .............................................................................113
Nagydobosi sütőtök, brokkoli-rakottas ............................................................113
Nagydobosi sütőtökbefőtt ...............................................................................114
Nagydobosi sütőtök-ivólé ................................................................................114
Nagydobosi sütőtökkrém ................................................................................114
Nagydobosi sütőtöklepény ..............................................................................114
Nagydobosi sütőtökleves ................................................................................114
Nagydobosi sütőtökös beigli ...........................................................................115
Nagydobosi sütőtökös kelkáposzta-hasáb ......................................................115
Nagydobosi sütőtökpite ..................................................................................115
Nagydobosi sütőtökpüré burgonyával ............................................................115
Nagydobosi sütőtökpüré leves ........................................................................116
Nagydobosi szilvás töktorta ............................................................................116
Nagydobosi tojásos sütőtöksaláta ...................................................................116
Nagydobosi tökkrémes rétes ..........................................................................116
Nagydobosi tökös-mákos rétes 1. ...................................................................116
Nagydobosi tökös-mákos rétes 2. ...................................................................116
Nagyváradi rakott káposzta ............................................................................117
Neszmélyi pecsenye........................................................................................117
Nógrádi oldalas................................................................................................117
Nógrádi sertéspaprikás....................................................................................117
Nyitrai gombás burgonya................................................................................117
Nyitrai töltött vagdalt......................................................................................117
Nyírbátori rakott felsál ....................................................................................118
Nyírségi almaleves .........................................................................................118
Nyírségi gombócleves 1...................................................................................118
Nyírségi gombócleves 2...................................................................................118
Nyírségi göngyölt szűzpecsenye......................................................................119
Nyírségi slambuc.............................................................................................119
Nyírségi szelet 1..............................................................................................119
Nyírségi szelet 2..............................................................................................119
Nyírségi szendvics...........................................................................................119
Nyírbátori rakott felsál ....................................................................................119
Ormánsági töltött felsál...................................................................................120
Ormánsági töltött sertésdagadó......................................................................120
Orosházi tányéros............................................................................................120
Ortaházai öntött laska.....................................................................................120
Óhutai töltött rostélyos....................................................................................120
Óvári csirkecomb.............................................................................................121
Óvári sertésborda............................................................................................121
Óvári tokány....................................................................................................121
Öreghegyi csőszpecsenye...............................................................................121
Őrségi sertésszelet..........................................................................................121
Palóctáji töltött csirkemell...............................................................................122
Paksi halászlé 1...............................................................................................122
Paksi halászlé 2...............................................................................................122
Palotai uborkás tyúk........................................................................................122
Palócleves 1.....................................................................................................122
Palóc leves 2....................................................................................................123
Palóc palacsinta...............................................................................................123
Pándi csirkeleves.............................................................................................123

Klemi 271. 10
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Pápai sertéspecsenye. ....................................................................................123


Pátyi sajtos pogácsa........................................................................................124
Pesti burgonya.................................................................................................124
Pécsváradi hústekercs ....................................................................................124
Pikáns palóc korhelyleves................................................................................124
Pilisi húsleves..................................................................................................124
Pilisi sertésgulyás............................................................................................124
Pilisi sertésragu 1............................................................................................125
Pilisi sertésragu 2............................................................................................125
Pilisi sörgulyás.................................................................................................125
Pilisi szeletek...................................................................................................125
Pozsonyi hústekercs........................................................................................125
Pozsonyi kifli....................................................................................................125
Pozsonyi kifli és diós-mákos bejgli...................................................................126
Pozsonyi patkó.................................................................................................126
Pozsonyi rizottó...............................................................................................126
Pozsonyi táska.................................................................................................127
Pusztaszeri zöldbableves.................................................................................127
Putnoki tészta..................................................................................................127
Radványi fácánmell áfonyamártással .............................................................127
Radványi tűzdelt fácán almapürével ...............................................................128
Rábaközi vert perec .......................................................................................128
Rákospalotai rétes (lakodalmas recept, 15-20 személyre)...............................128
Régeni káposztaleves tyúkhússal ...................................................................128
Révfalusi regős halászlé 1. .............................................................................129
Révfalusi regős halászlé 2. .............................................................................129
Révfalusi regős halászlé 3. .............................................................................129
Rohonczi szarvacskák .....................................................................................129
Rózsahegyi ragu fodros metélttel....................................................................129
Sarkadi betyárfalat..........................................................................................129
Sasadi szelet....................................................................................................130
Sági homoktorta..............................................................................................130
Sárvári falatok.................................................................................................130
Tejszínes: .....................................................................................................130
Szalonnás: ...................................................................................................130
Sárvári hideg ínyencfalatok.............................................................................130
Segesvári egresleves ......................................................................................130
Selmeci teasütemény .....................................................................................131
Siklósi vöröskáposzta.......................................................................................131
Somogyi aprópecsenye....................................................................................131
Somogyi „cserép-, vagy szárazfánk”...............................................................131
Somogyi forgácsfánk 1....................................................................................131
Somogyi forgácsfánk 2....................................................................................131
Somogyi galuska 1...........................................................................................132
Somogyi galuska 2...........................................................................................132
Somogyi kalács................................................................................................132
Somogyi kelt fánk („szalagos fánk”, ”húshagyói fánk”)...................................132
Somogyi kelt rétes...........................................................................................132
Somogyi kolbász .............................................................................................132
Somogyi kolbászkák. ......................................................................................133
Somogyi rózsafánk..........................................................................................133
Somogyi tormás leves.....................................................................................133
Somogyi túrós .................................................................................................133
Somogyi túrós rétes (burgonyás).....................................................................133
Somogyi vánkosfánk........................................................................................133
Soproni babos pogácsa ...................................................................................133
Soproni édes babos rétes................................................................................134
Soproni mandulás grillázs ...............................................................................134
Soproni sertésborda ........................................................................................134
Soproni mandulás grillázs ...............................................................................135

Klemi 271. 11
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Soproni sertésborda ........................................................................................135


Soproni sertésoldalas ......................................................................................135
Soproni tallér ..................................................................................................135
Soproni vörösboros marhapacsni ....................................................................136
Sóstói sertéstekercs.........................................................................................136
Sümegi sonkás káposzta.................................................................................136
Sümegi torta....................................................................................................136
Sváb húsos-hurka ...........................................................................................136
Szabadkai káposzta.........................................................................................137
Szabolcsi almás sertésszeletek. ......................................................................137
Szabolcsi karaj.................................................................................................137
Szabolcsi káposztás bableves..........................................................................137
Szabolcsi káposztás borda...............................................................................137
Szabolcsi káposztás hurka...............................................................................137
Szabolcsi lepény .............................................................................................138
Szabolcsi pecsenyenyúl-filé konyakkal............................................................138
Szabolcsi rakott felsál......................................................................................138
Szabolcsi rakott hús.........................................................................................138
Szabolcsi sertésborda......................................................................................138
Szabolcsi szelet...............................................................................................139
Szabolcsi titok..................................................................................................139
Szabolcsi töltött alma......................................................................................139
Szabolcsi töltött csirke.....................................................................................139
Szabolcsi töltött káposzta................................................................................139
Szabolcsi töltött káposzta (a la Mándok)..........................................................140
Szabolcsi túrós.................................................................................................140
Szalkai batyúsleves.........................................................................................140
Szamosmenti töltött paprikás, túrós galuskával..............................................140
Szamosújvári mézes pogácsa..........................................................................141
Szamosújvári töltött karaj................................................................................141
Szatmári lakodalmas ......................................................................................141
Szatmári palacsinta.........................................................................................141
Szatmári töltött flekken 1................................................................................141
Szatmári töltött flekken 2................................................................................142
Szatmári töltött káposzta.................................................................................142
Szatmári töltött káposzta bográcsban.............................................................142
Szebeni mazsolás leves ..................................................................................142
Szegedi csirkegulyás.......................................................................................143
Szegedi csípős szalámi....................................................................................143
Szegedi diós béles...........................................................................................143
Szegedi fácángulyás........................................................................................143
Szegedi fánk....................................................................................................144
Szegedi halászlé 1...........................................................................................144
Szegedi halászlé 2...........................................................................................144
Szegedi halászlé 3...........................................................................................144
Szegedi halászlé 4...........................................................................................144
Szegedi halászlé 5. (régi recept) .....................................................................145
Szegedi halászlé 6. (Nagy Pista) .....................................................................145
Szegedi halászlé 7. (Tutsek Anna) ..................................................................145
Szegedi halászlé 8. (Vizvári Mariska) ..............................................................145
Szegedi halsaláta.............................................................................................145
Szegedi háziszalámi ........................................................................................146
Szegedi lecsós szűzérmék...............................................................................146
Szegedi marhagulyás 1....................................................................................146
Szegedi máj.....................................................................................................146
Szegedi paprikás hal .......................................................................................146
Szegedi papucs................................................................................................146
Szegedi pörkölt ...............................................................................................147
Szegedi rakott palacsinta................................................................................147
Szegedi tarhonyás...........................................................................................147

Klemi 271. 12
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Szegedi tejfölös lepény ...................................................................................148


Szegedi töpörtyűs pogácsa .............................................................................148
Szeghegyi torta...............................................................................................148
Szekszárdi pörkölt ..........................................................................................148
Szentgyörgyhegyi palacsinta 1. ......................................................................148
Szentgyörgyhegyi palacsinta 2........................................................................148
Szentgyörgyi palacsinta...................................................................................149
Szepesi burgonya-rétes ..................................................................................149
Szepesi mogyorósszelet .................................................................................149
Székely almáshús............................................................................................149
Székely gomba................................................................................................149
Székely sertésköröm .......................................................................................149
Szigetközi halszeletek......................................................................................150
Szilágysági bárányfejleves...............................................................................150
Szilágysági házimézes ....................................................................................150
Szilvásváradi pisztráng, vincellér módon.........................................................150
Szilvásváradi rakott zsemle ............................................................................151
Szolnoki ponty.................................................................................................151
Tabáni dagadó.................................................................................................151
Tabáni mogyorós habcsók ..............................................................................151
Tabáni palacsinta.............................................................................................151
Tabáni ponty....................................................................................................151
Tabáni sárgarépa.............................................................................................151
Tabáni vagdalt.................................................................................................151
Tarcsai kelvirág...............................................................................................152
Tanyai sertésborda (Bugac).............................................................................152
Tatai tojás........................................................................................................152
Tápai szűzérmék .............................................................................................152
Tápéi halleves..................................................................................................152
Tápióbicskei töltött káposzta...........................................................................152
Tátrai batyu.....................................................................................................153
Temesi rakott csülkös......................................................................................153
Temesvári sertésborda zöldbabbal..................................................................153
Temesvári sertésszelet ...................................................................................154
Tenkes szelet...................................................................................................154
Tihanyi nyárson sült garda .............................................................................154
Tihanyi süllőszelet...........................................................................................154
Tihanyi vaddisznóragu.....................................................................................155
Tirpák töltött káposzta (Cserépedényben).......................................................155
Tirpák savanyú töltött káposzta.......................................................................155
Tiszaháti töltött felsál......................................................................................155
Tiszaháti töltött káposzta.................................................................................156
Tiszai aprópecsenye........................................................................................156
Tiszai barátleves..............................................................................................156
Tiszai halászlé 1. (szegedi) .............................................................................156
Tiszai halászlé 2...............................................................................................156
Tiszai halpaprikás............................................................................................157
Tisza-menti legényhús.....................................................................................157
Tokaj hegyaljai mustos csirke..........................................................................157
Tokaji borkrémes torta ....................................................................................157
Tokaji bor-krémleves aszalt szőlőszemekkel....................................................158
Tokaji csirkeleves sonkával..............................................................................158
Tokaji hideg őszibarackleves...........................................................................158
Tokaji pecsenye...............................................................................................158
Tokaji puncs ....................................................................................................159
Tokaji sertésborda...........................................................................................159
Tolnai kolbász..................................................................................................159
Tolnai sváb húsos-hurka..................................................................................159
Tolnai töltött felsál ..........................................................................................159
Tordai juhpaprikás puliszkagombóccal............................................................159

Klemi 271. 13
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Tordai lacipecsenye ........................................................................................160


Tordai malacpecsenye ....................................................................................160
Tordai májgaluska (egytálétel)........................................................................160
Tordai pecsenye 1...........................................................................................160
Tordai pecsenye 2...........................................................................................160
Tordai pecsenye cikakáposztával....................................................................160
Túri finom szelet..............................................................................................161
Túróci sajtos csülökmetélt...............................................................................161
Udvarhelyi rakott káposzta..............................................................................161
Újvidéki húsleves.............................................................................................161
Ungvári oldalas................................................................................................161
Vajdasági busa................................................................................................161
Vajdasági tokány.............................................................................................162
Váradi sajt.......................................................................................................162
Vasi parasztpecsenye......................................................................................162
Vasi pecsenye 1...............................................................................................162
Vasi pecsenye 2...............................................................................................162
Vasi pecsenye 3...............................................................................................162
Vasvári krémes tekercs...................................................................................162
Vásárhelyi birkacomb .....................................................................................163
Vásárhelyi csirke..............................................................................................163
Vásárhelyi fehér kolbász borított burgonyával, fatálon tálalva........................163
Vásárhelyi karalábés csirke ............................................................................163
Vásárhelyi rakott rostélyos. ............................................................................164
Vásárhelyi szűzpecsenye ................................................................................164
Vecsési gulyás.................................................................................................164
Vecsési káposztás bab.....................................................................................164
Vecsési sertésborda. ......................................................................................164
Vecsési szelet..................................................................................................164
Vecsési töltött hús...........................................................................................165
Velemi bableves..............................................................................................165
Veszprémi csirke. ............................................................................................165
Villányi májszeletek ........................................................................................166
Visegrádi mandulás csirke ..............................................................................166
Zalai borítós.....................................................................................................166
Zalai burgonya.................................................................................................166
Zalai főtt-sült tekercs.......................................................................................166
Zalai kocka .....................................................................................................167
Zalai lepény.....................................................................................................167
Zalai marhanyelv.............................................................................................167
Zalai rántott töltött paprika ............................................................................167
Zalai zöldbab ..................................................................................................167
Zengői töltött rostélyos....................................................................................168
Zilahi véres hurka ...........................................................................................168
Zselici szelet....................................................................................................168

Klemi 271. 14
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Receptek

Al-dunai halászlé
Hozzávalók: 3 kg hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom,
3 dl tejföl, 3 tojássárgája, paprika, só, bors, babérlevél, csipetke
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a húst
lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a
csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűröm, beleteszem a
halszeleteket és a paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a
tejfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom.
Al-dunai halleves
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg szálkamentes hal, 10 dkg hagyma, 15 dkg vegyes
zöldség, 2 zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom, 3 dl tejföl, 2-3 kávéskanál
pirospaprika, 1 babérlevél, őrölt bors, só, 3 tojássárgája.
Elkészítése: A hal fejét levágjuk, a halat megtisztítjuk, a húsát lefejtjük a csontról, és
feldaraboljuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, megsózzuk, megszórjuk
pirospaprikával, és megfőzzük. A halfejet és a csontot a hagymával, paradicsommal,
zöldséggel, zöldpaprikával, babérlevéllel kb. 8 dl vízben erős lángon, egy órán át,
főzzük, leszűrjük, és a halhoz öntjük. A tojássárgákat a tejföllel elkeverjük, s a
levesbe habarjuk. Ízlés szerint borsozzuk, s ha savanykásabbra akarjuk, tehetünk
bele néhány csepp citromlevet vagy kevés ecetet. Csipetkét, vajas galuskát is
főzhetünk bele.
Alfalusi paszulyleves
Hozzávalók: 25 dkg tarka paszuly, 50 dkg füstölt disznóhús, 1 fej saláta vagy
madársaláta, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tejföl, só, zöldkapor, pirospaprika
Elkészítése: Az előző este beáztatott paszulyt a füstölt hússal puhára főzzük.
Közben a madársalátát vagy fejessalátát felvagdaljuk, megsózzuk, többször
kicsavarjuk, és a vagdalt zöldkaporral együtt a levesbe tesszük.
Pirospaprikás gyenge rántást készítünk, savanyú tejföllel ízesítjük. A levesbe
keverve egyszer meglobbantjuk és tálaljuk.
Alföldi batyu
Sertéshússzeleteket jól kiverünk, sózunk és borsozunk. Gyulai kolbászt és
csemegeuborkát karikára, főtt tojást negyedbe vágunk. A szelet húsok közepére
tesszük őket, majd az egészet batyu alakúra formázzuk, fogpiszkálóval összetűzzük,
és forró zsírban hirtelen átsütjük.
Alföldi bárányhús
Hozzávalók: 25 dkg fehérbab, 2 fej hagyma, 1 evőkanál vaj, 5 dkg füstölt szalonna,
40 dkg bárányhús, 4 sárgarépa, 1 zeller, 3 burgonya, 2 gerezd fokhagyma, só,
bors, babérlevél, petrezselyemzöld.
A babot előző nap beáztatjuk. A kockára vágott hagymát a szalonnával megpirítjuk.
A húst, a répákat, a zellert feldaraboljuk. Az egészet 1,5 l vízben 1 órát főzzük.
Ezután hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, sót, borsot, a babérlevelet, és még
20 percig főzzük.
Alföldi burgonyapogácsa
20 dkg marhapörköltet megdarálunk, és elkeverjük 20 dkg főtt, áttört burgonyával.
Hozzáadunk 1 db nyers tojást, 1 evőkanál paradicsompürét, sót, törött borsot,
finomra vágott zöldpetrezselymet, nagyon keveset a pörkölt saját levéből, és az
egészet jól eldolgozzuk. Kis gombócokat szaggatunk, pogácsa alakúra formázzuk, a
rántott húshoz hasonlóan bundázzuk, és bő, forró zsiradékban kisütjük.
Alföldi csirkeleves
A kb. 1 kg-os csirkét 8 részre vágjuk és tisztított, karikákra vágott vegyes
zöldséggel (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, gomba), feltesszük főni. Sóval,

Klemi 271. 15
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

szemes borssal, 1/2 fej vöröshagymával és 1 csomag kötözött petrezselyemmel


ízesítjük.
Amikor a hús félig megpuhult, akkor a vagdalt hússal megegyező húspépből kis
gombócokat formálunk, és a levesben kifőzzük. Ez egyben a levesbetét is.
Tálaláskor tejfölre szedjük.
Alföldi fehér teaszalonna
100-120 kg-os forrázott, szép barnára pörzsölt sertésből a legjobb.
A szalonnát 1 napig hűlni hagyjuk. Egyenlő darabokra (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3
cm magas) vágjuk. Ezeket besózva, egy csomóba rakjuk, 6 napig így tartjuk,
páclébe téve ("PÁCLÉ 1"), 6-8 napig állni hagyjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben
lemossuk, bőrét tisztára kaparva, levegőn kissé megszárítjuk, ezután fogyasztható.
Mivel ezt a szalonnát nem paprikázzuk, füstöljük, különös gonddal tisztítsuk le
mindenütt. Gyorsan fogyasszuk el, bár hideg helyen soká eláll.
Alföldi füstölt disznósajt
1 sertésfejet, 4 sertéscsülköt, 2 sertésnyelvet 50 dkg sóval beszórva, 8-10 napig
hideg helyen tartunk. 3 naponként megforgatva kissé utána sózunk. Azután 6-8
napra pácba téve, mint a sonkákat (a "PÁCLÉ 1" és "PÁCLÉ 2" recept ajánlott). A
pácléből kiszedve 1 éjjelre bő, hideg vízbe rakjuk, majd forró vízben lemosva a
bőrös részeket éles késsel tisztára kaparjuk, a nyelvekről a fehér bőrt letisztítjuk.
Olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Csontozásnál ügyeljünk, hogy
szilánkok ne maradjanak a hús között
A sovány húst nagy, a kövéret kis darabokra vágjuk, a nyelvet egészben hagyjuk. A
húsokat elkeverjük 3 dkg törött borssal, 1 dkg édes pirospaprikával, 2-3 gerezd
aprított fokhagymával, esetleg kis főtt bőrkével. Mivel sózott, pácolt húsból készül,
ne sózzuk, de kóstoljuk meg. Jól megtisztított sertésgyomorba töltjük. A nyelveket
hosszában a sajt közepére rakjuk, így a felszelt sajt nagyon szép lesz. Aki szereti a
kicsit kocsonyás, fényes sajtot, kis levet is tehet bele abból a léből, amiben a
sajtnak való főtt
A betöltött sajtot 1 óráig lassan főzzük, majd hideg vízbe mártjuk, deszkára rakjuk,
nagy tűvel megszurkáljuk. Másik deszkát téve rá, kövekkel laposra préseljük. 1
éjjelen át így hagyjuk. Reggel a felső deszkát levéve, az alsó deszkán hűtjük ki
teljesen a sajtot. Meleg vizes ruhával megtörölve, füstölőrúdra akasztva a levegőn
megszárítjuk. Hideg füsttel jó barnára füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sajt a
füstölőben fel ne melegedjen! Füstölés után szellős, száraz helyre akasztjuk.
Azonnal is fogyasztható.
Alföldi húsgombóc
Hozzávalók: 25 dkg burgonyás tészta, 30 dkg sertéslapocka, 1 hagyma, 1 evőkanál
olaj, só, bors, pirospaprika, petrezselyem, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl
tejföl, 5 dkg reszelt sajt.
A húsból pörköltet készítünk. Levét leöntjük, és a húst apróra vagdaljuk A
burgonyás tésztát, kinyújtjuk, 5x5 cm-es darabokra vágjuk, és elosztjuk rajta a
vagdalt húst. Gombócokat formálunk belőle, és vízben kifőzzük. Tűzálló tálra rakjuk,
ráöntjük a tejföllel elkevert pörköltlevet, majd a sajttal megszórjuk és átsütjük.
Alföldi májas hurka
Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 30 dkg sertéstüdő, 20 dkg sertésszív és - nyelv, 40
dkg sertéshúsmaradék, 4 zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott ek. só, 3 fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint őrölt bors, szegfűbors, majoránna
A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a beáztatott
és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd a
fűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált friss
tepertővel helyettesíthetjük.
Alföldi májas hurka bőrkével
Hozzávalók: 50 dkg nyers sertésmájat ledarálunk nem túl puhára főtt 20 dkg
bőrkével, 1 kg sertéstüdővel, 50 dkg húsos tokaszalonnával. A megszűrt
abálólében megfőzünk 25 dkg rizst. 20 dkg zsírban világosra pirítunk 1 nagy fej
aprított vöröshagymát.

Klemi 271. 16
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Ha kihűlt a rizs, hozzátesszük a darált húsokhoz a vöröshagymával együtt. 5 dkg


sóval, 1.5 dkg őrölt borssal, 1 dkg pirospaprikával, majoránnával jól elkeverjük.
Hurkabelekbe töltve 30 percig abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsíros tepsiben
sütjük. Sütés előtt megszurkáljuk, nehogy kifolyjon a töltelék.
Alföldi májas hurka más módon
1 kg sertésmájat, 1 kg sertéstüdőt gyengén sós, bő vízben, lefedve megfőzünk.
Ebben a főzőlében 20 dkg rizst puhára párolunk. Puhára főzünk 50 dkg húsos
tokaszalonnát. 25 dkg zsírban üvegesre párolunk 2 fej finomra vágott
vöröshagymát. A főtt májat, tüdőt, szalonnát középfinomra darálva, hozzáadjuk a
rizst, a vöröshagymát, sót, őrölt borsot, pirospaprikát, majoránnát, gyömbért,
összegyúrjuk. 2.5 m marhabelet 25 cm-es párokra töltve, végeit elkötjük.
Megabáljuk. Ha kiszedtük, hűvös helyen tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk.
Alföldi májas hurka rizzsel
1.5 kg főtt sertésfejet csontozva, 50 dkg főtt sertéstüdővel, 25 dkg nyers
sertésmájjal ledarálunk. 20 dkg leforrázott, megszikkasztott rizst 30 dkg zsírban
óvatosan megforgatva leöntjük forró abálólével. Lefedve megpároljuk.
Hozzáadva a húsféléket, 5 dkg sót, 20 dkg fejszalonnán párolt vöröshagymát, őrölt
borsot, szegfűszeget, majoránnát, jól elkeverjük. Ha kihűlt, tiszta bélbe töltve,
hurkapálcával lezárjuk. Kb. 10 percig abáljuk. Kiszedve kihűtjük. Sütés előtt
megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük.
Alföldi májas hurka zsemlyével
Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés
fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, őrölt bors, szegfűbors, majoránna, 6
zsemle, 50 dkg vastagbél
A szívet, tüdőt, fejhúst megfőzzük, kihűlve ledaráljuk a nyers májjal. Az ázott,
kinyomott, darált zsemlét sózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, melybe aprított,
üvegesre párolt vöröshagymát is belegyúrunk. Vastagbélbe töltve, kis ideig abáljuk.
Hűvös, szellős helyen hűtjük. Hidegen és sütve is jó.
Alföldi rakott zsemlye
Hozzávalók: Zsemle 20 db, Tej 2 l, Vaníliás cukor 0,10 kg, Cukor 0,30 kg, Dió 0,20
kg, Fahéj 0,005 kg, Vörös bor 0,20 l, Vaj 0,05 kg, Tejszín 0,50 l, Mák 0,10 kg,
Citromhéj 0,03 kg
A tejben áztatott szikkadt zsemléket áttörjük, majd cukorral, fahéjjal, reszelt
citromhéjjal, gorombára vágott dióval, vörösborba áztatott mazsolával
összekeverjük. Vajazott morzsával tepsibe öntjük. Középmeleg sütőben megsütjük,
kihűtjük. Tálaláskor kanállal tányérra szaggatjuk, cukrozott tejszínhabbal
felspricceljük, darált mákkal megszórjuk.
Alföldi teaszalonna
Elkészítés: A táblákat besózzuk, majd egy hétig egy asztalra helyezzük őket,
naponta változtatva a sorrendet. Ezután páclébe rakjuk (lásd sonkapáclé) egy hétre.
Ezt követően langyos vízzel lemossuk, és szellős helyre akasztjuk. Kb. két hónapig
áll el avasodás nélkül.
Alföldi tokány
A vékony csíkokra vágott apróhúst füstölt szalonna zsírjában fonnyasztott
vöröshagymán kb. 10 percig sütjük. Ekkor kevés pirospaprikával meghintjük, és 1 dl
vízzel felengedjük. Sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük. Mikor a hús már majdnem
megpuhult, akkor hozzáadjuk a 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot, zöldpaprikát
és paradicsomot, és addig főzzük, amíg minden belevaló meg nem puhult. Tálalás
előtt 3 evőkanál tejföllel átforraljuk, és apróra vágott petrezselyemmel meghintjük.
Galuska köretet adunk mellé.
Alföldi töltött káposzta 1.
Hozzávalók: 1,4 kg nem nagyon sovány sertéshús (lehet lapocka, vagy kicsontozott
tarja), 1 csülök, 1 láb, 1 nagyobb darab szalonnabőrke. 1 fül, 2 kg savanyú
káposzta (közte 16-20 db káposztalevél), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 evőkanál

Klemi 271. 17
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

pirospaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsír. 1 evőkanál


szárított kapor, 5 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors.
Elkészítés: A húsokat alaposan letisztítjuk és megmossuk. A csülköt, a lábat, a
szalonnabőrkét és a fület kuktába tesszük annyi sós vízben, amennyi ellepi. Puhára
főzzük. Közben a maradék húst ledaráljuk, nyersen hozzáadjuk a többször váltott
vízben megmosott és lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojásokat, 1 teáskanál
pirospaprikát, sót, borsot. Jól összedolgozzuk. A káposztalevelek szélére halmozunk
a darált húsos töltelékből, feltekerjük, és a levél két végét úgy nyomkodjuk bele a
töltelékbe, hogy az, ki ne tudjon folyni. A maradék savanyú káposztát apróra
vagdaljuk, és egy 7-8 literes lábas aljára terítjük. Beszórjuk a kaporral és
megsózzuk. Erre sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk
rá, hogy szűken ellepje, és befedve felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük.
Keverni nem, csak rázogatni szabad az edényt. Ha a kuktában megfőtt a hús,
lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágjuk. A lábosban főtt
káposztából a tölteléket óvatosan tányérra szedjük, a benne maradt káposztát
felöntjük a csülkös főzőlével, majd a lisztből és zsírból készített paprikás rántással
(amelybe a reszelt vöröshagymát is belekevertük) vékonyan berántjuk a káposztát,
ügyelve arra, hogy a rántás meg ne csomósodjon benne. Állandó keverés mellett jól
összeforraljuk, beletesszük a kicsontozott húsdarabokat, tetejére rendezzük a
töltelékeket, végül nyakon öntjük a megsózott tejföllel.
Alföldi töltött káposzta 2.
Hozzávalók (10 személyre): 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15 dkg
rizs, 2 tojás, 1 kávéskanál pirospaprika 1 késhegynyi törött bors, só kb. 20
savanyúkáposzta-levél, 2 kg apró savanyú káposzta 2 megtisztított, pörzsölt
sertésláb (hosszában kettéhasítva), 1 sertésfül (kettévágva) 4-5 kisebb darab
szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva) 50 dkg kövérkés sertéshús 1 csapott
evőkanál só, 10 dkg zsír 1 nagy fej vöröshagyma, 1csapott evőkanál pirospaprika
tejföl.
Elkészítés: Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a
fűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről vágjuk le
a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet göngyöljünk bele 10 dkg-nyi
tölteléket úgy, hogy a levél felső szé1ét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát
és utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az
apró káposztát egy 6-8 literes lábasba. Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá
annyi vizet, amennyi a töltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast és főzzük addig, amíg
a töltelékek meg nem puhulnak.
Közben a sertéslábat, - fület, a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10 tojás nagyságú
darabban tegyük egy fazékba, ere is tegyünk annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk
meg, és az egészet fedő alatt főzzük, kb. egy óra hosszáig. Ha mindezek, és a
töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki a káposztából a töltelékeket egy tálba,
és a fazékban megfőtt húsokat a levével együtt öntsük abba a lábasba, amiben a
töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkg zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra
pirult, tegyünk bele egy nagy fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy
kissé kavargassuk el. Azután tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés
hideg vízzel. Utána öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át.
Most már visszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket. A káposztát lehetőleg nagy
tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát, és a fazékban főtt húsokat, a tetejét
pedig rakjuk körbe a töltelékekkel, és bőven tejfölözzük meg. Ha a nyárról van
eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben, azt is főzzük a töltött káposztába,
mert jó ízt ad neki.
Alföldi töltött káposzta 3.
Hozzávalók (10 személyre): 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15 dkg
rizs, 2 tojás, I kávéskanál pirospaprika 1 késhegynyi törött bors, só kb. 20
savanyúkáposzta-levél, 2 kg apró savanyú káposzta 2 megtisztított, pörzsölt
sertésláb (hosszában kettéhasítva), 1 sertésfül (kettévágva) 4-5 kisebb darab
szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva) 50 dkg kövérkés sertéshús I csapott
evőkanál só, 10 dkg zsír 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál
pirospaprika tejföl.

Klemi 271. 18
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítés: Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a


fűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről vágjuk le
a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet göngyöljünk bele 10 dkg-nyi
tölteléket úgy, hogy a levél felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és
utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró
káposztát egy 6-8 literes lábasba. Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi
vizet, amennyi a töltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast és főzzük addig, amíg a
töltelékek meg nem puhulnak.
Közben a sertéslábat, - fület, a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10 tojás nagyságú
darabban tegyük egy fazékba, erre is tegyünk annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk
meg, és az egészet fedő alatt főzzük, kb. egy óra hosszáig. Ha mindezek, és a
töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki a káposztából a töltelékeket egy tálba,
és a fazékban megfőtt húsokat a levével együtt öntsük abba a lábasba, amiben a
töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkg zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra
pirult, tegyünk bele egy nagy fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy
kissé kavargassuk el. Azután tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés
hideg vízzel. Utána öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át.
Most már visszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket.
A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát, és a
fazékban főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékekkel, és bőven
tejfölözzük meg. Ha a nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben,
azt is főzzük a töltött káposztába, mert jó ízt ad neki.
Alföldi tüdős-májas hurka
Puhára főzünk 1.2 kg sertéstüdőt, 70 dkg húsos tokaszalonnát. Kiszedve hűtjük.
Közepesre daráljuk. A tüdő főzőlevében 20 dkg rizst félpuhára főzünk. 25 dkg
finomra vágott vöröshagymát zsírban rózsaszínűre pirítunk. Elkeverve a húst,
szalonnát, 50 dkg nyers, finomra darált sertésmájat, a rizst, a vöröshagymát, 5 dkg
sót, 1 dkg őrölt borsot, 1 dkg fűszerpaprikát, kb. 25-30 cm-es darabokra vágott
bélbe nem túl keményre töltjük. A beleket elkötjük. (A belet töltés előtt mindig
langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk.
Alföldi tüdős, májas és véres hurka
Hozzávalók (10-12 kg kész hurkához): 4-5 kg vegyes főtt húsféle, 3 kg rizs, 50 dkg
vöröshagyma, a disznó vére, 3 zsemle, só, fűszer.
A sóval elkevert vért egy kissé kihűtjük, szitán átszűrjük. Majd válogassunk össze
annyi hurkának valót, amennyit készíteni akarunk, a sertés nyaka körüli véres
részeket, a tokaszalonnát, a bélről a fodorhájat, a tüdőt, a szívet, a májat és egyéb
apróbb véres húsokat. Mindezeket tisztára mossuk, és feltesszük főni. Tíz perc
múlva a májat vegyük ki, a többit pedig főzzük puhára. Közben készítsük elő a
hurkához szükséges rizst és vöröshagymát. A rizst jó nagy edényben, bő vízben
főzzük. Sűrűn kevergessük, nehogy lekozmásodjon. Túlságosan ne főzzük meg. Ha
készen van, szűrjük és öblítsük le, majd használatig tegyük félre. A vöröshagymát
apróra vágva zsírban puhítsuk meg. A megfőtt vegyes húsfélét nagy lyukú tárcsán
daráljuk meg, külön-külön a májat, a tüdőt, a kövér húsfélét, a szalonnát, az apróbb
húsokat.
A kövéret osszuk három részre: egy-egy rész jut a véres, a májas és a tüdős
hurkába. Ugyanígy osszuk háromfelé a rizst és a vöröshagymát.
A véres hurkába tegyünk még apróbb kockákra vágott friss főtt szalonnát és 3 tejbe
áztatott, kicsavart zsemlét.
A háromféle hurkának való anyagot külön tálakba téve ízlés szerint fűszerezzük:
sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal, és aki szereti, a véres hurkába
majoránnát is tehet.
A véres hurkába ne egyszerre tegyük a vért, csak apránként, hogy se híg, se
kemény ne legyen.
Az abálólé tetejéről (amelyben a hurkának való főtt) szedjük le a zsírt, és ebből is
tegyünk mindhárom hurkába. Nem kell attól tartani, hogy a hurka zsíros lesz, mert
egyrészt a rizs felveszi, másrészt a sütésnél kisül, de így nem lesz száraz. A jól
elkevert hurkamasszákat a már előre elkészített és az egyik végén bekötött
hurkabélbe lazán betöltjük, majd forró vízbe tesszük, és 15-20 percig csendesen

Klemi 271. 19
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

abáljuk, akkor kiszedjük, pár percre hideg vízbe tesszük, majd deszkára rakjuk,
kihűtjük.
Alföldi vagdalt
Ötven dkg darált sertéshúst 2 db nagyobb, főtt és áttört burgonyával, 1 tojással, 1/2
fej reszelt vöröshagymával, sóval, törött borssal jól összedolgozunk. Kétujjnyi
vastag hengereket formázunk belőle és olajozott tűzálló edénybe, vagy tepsibe
helyezzük.
Előmelegített sütőben kb. 35 percig sütjük.
Alföldi véres hurka 1.
Hozzávalók: (3 kg hurkához) 1,5 l sertésvér, 8 zsemle, 50 dkg tokaszalonna, 40 dkg
vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg törött bors, 1 dkg majoránna, 1 dkg őrölt
szegfűszeg, só.
Elkészítése: A zsemlét apró kockára vágjuk, és a tokaszalonna felét kisütjük, majd
ebben a zsemlekockákat megpirítjuk. A tokaszalonnát annyi sós vízben megfőzzük,
amennyi ellepi. Ha puhára főtt, leszűrjük a levét. A levet ráöntjük a zsemlekockákra,
majd az egészet együtt megdaráljuk. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, a
tokaszalonna zsírján pirítjuk. A zsemlés masszával jól összedolgozzuk, majd
hozzáöntjük a friss vért és hozzáadjuk a fűszereket. Az így nyert masszát betöltjük a
hurkabélbe, és 90 fokos vízben 30 percig abáljuk. Az így készített hurka néhány
napig őrzi finomságát, de fagyasztóban sem tanácsos az egy hónapon túl történő
tartósítása.
Alföldi véres hurka 2.
Hozzávalók: 1,2 liter vér, 6 zsemle, 40 dkg toka, 30 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 2
dkg őrölt bors, kevés majoránna, késhegynyi őrölt szegfűszeg, só.
Elkészítése: A zsemlét apró kockára vágom, a tokaszalonna felét kisütöm, majd
ebben a zsemlekockákat megpirítom. A tokát annyi sós vízben főzöm meg, amennyi
ellepi. Ha puha, leszűröm. A levet a zsemlekockákra öntve az egészet megdarálom.
A hagymát apróra vágom, és a tokaszalonna zsírján megpirítom. A darált dolgokat
összedolgozom a vérrel, és a fűszerekkel. A masszát betöltöm a bélbe, majd 85
fokon fél óráig főzöm.
Alföldi véres hurka 3.
Elkészítése: A zsemlét apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és rászűrjük a
vért. A főtt disznóhús kövérjét apró kockákra vágjuk, belekeverjük a rizskását, sót,
kis szegfűborsot, a zsemlés vért, összekeverjük abalével és apróra vágott, zsírban
pirított vöröshagymával. Ízesítjük finomra tört kapormaggal.
Alföldi véres hurka 4.
Elkészítése: Bő vízben puhára főzünk 60 dkg tarját, 30 dkg tokaszalonnát. 15 dkg
finomra szelt vöröshagymát 25 dkg zsíron világosra pirítunk. 4 szikkadt zsemlét
egyenlő apróra kockázva, sütőben megpirítjuk. A léből kivett, lehűlt tarját
ledaráljuk.
A tokaszalonnát kisebbre kockázzuk. Elkeverjük a tarját, szalonnát, zsemlét,
vöröshagymát, 1.2 kg sertésvért, 1 dkg őrölt borsot, 4 dkg sót, 1 kk. szegfűborsot,
majoránnát, kis abálólével összegyúrjuk. 2.5 m hurkabélbe töltve úgy abáljuk, mint
a friss fogyasztású májas hurkát.
Alföldi zúzapörkölt
Apró kockákra vágunk, és üvegesre kisütünk 10 deka füstölt szalonnát.
Aranysárgára pirítunk rajta egy jókora fej finomra vágott vöröshagymát, meghintjük
egy csapott evőkanálnyi édesnemes pirospaprikával, és beleforgatunk egy csomag
felengedett, fagyasztott csirkezúzát. (Ajánlatos átvizsgálni, hogy mindegyik
megtisztított-e, és félbe vágni a zúzadarabokat.) Annyi vízzel, hogy éppen ellepje,
pároljuk, 1-1 késhegynyi őrölt köménnyel, meg őrölt borssal, sóval, két gerezd
összevagdalt fokhagymával fűszerezve. Ha a zúza már félig megpuhult,
közékeverünk egy fél kiló meghámozott, cikkekre vágott burgonyát, és annyi vízzel,
hogy majdnem ellepje, teljesen megpároljuk. Salátával adjuk asztalra. (Tehetünk
bele a párolás során 1-1 darab mirelit paradicsomot meg zöldpaprikát is, vagy e

Klemi 271. 20
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

helyett egy mokkáskanálnyi Píros Arany krémet, illetve egy kevés


paradicsompürét.)
Aradi disznótoros töltött káposzta
Hozzávalók: 25-30 dkg szalonnabőr a zsírszalonnáról, 50 dkg friss kolbász, 50 dkg
véres hurka, 50 dkg májas hurka, 50 dkg lapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 20
dkg rizs, 5 dl tejföl, 1 tojás, 1, kg savanyú apró káposzta, 10 db káposztalevél, 1
hegyes csípős paprika vagy 2 cseresznyepaprika, 1 teáskanál szárított csombor,
bors, só.
Elkészítés: A lapockát megdaráljuk. A rizst többször váltott vízben átmossuk, és
kissé lecsepegtetjük. Sós vízben félig megfőzzük, majd a darált húsból, a félig főtt
rizsből, a tojással, sóval, borssal tölteléket keverünk. A savanyú-káposzta levelekbe
egyenletesen elosztjuk, és a már említett módon becsomagoljuk. 7-8 literes lábos
alját kirakjuk az eldarabolt szalonnabőrrel, ezt meghintjük egy nagyon vékony réteg
apró káposztával. Megsózzuk, majd rákarikázunk egy kis csípős paprikát. Megrakjuk
a felszeletelt friss kolbásszal, ezt megint egy vékony réteg apró káposzta követi.
Megszórjuk csomborral és megsózzuk. Ezután sorban egymás mellé tesszük a
töltelékeket, erre vékony réteg apró káposztát hintünk, megsózzuk, majd a véres
hurka következik. Ezt újból apró káposzta követi, amelyre a májas hurkát tesszük.
Tetejére kerül az utolsó réteg apró káposzta, ezt meghintjük a maradék csomborral,
kis sóval, rákarikázzuk a maradék, csípős paprikát, majd az egészet nyakon öntjük
tejföllel. Az edényt lefedjük, és forró sütőbe téve, de közepes lángon sütjük 3-4 órát.
Aradi töltött paprika kapros káposztával
Hozzávalók: 1 doboz mirelit székelykáposzta, 2 doboz mirelit töltött paprika, 10 dkg
füstölt szalonna, kevés kapor, 2 dl tejföl.
Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockára vágva kiolvasztjuk. A töltött paprikát
tepsibe tesszük, rátesszük a füstölt szalonnát, a sütőben megsütjük, és rászórjuk a
finomra vágott kaprot. Ráöntjük a kiolvasztott székelykáposztát, néhány percig
forraljuk, majd tejföllel tálaljuk.
Badacsonyi csirke
Hozzávalók: 1 csirke, 15 dkg apróra vágott hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg
margarin, 1 dl pálinka, 3 dl bor, só, bors, kakukkfű, 2 babérlevél, 10 dkg gomba.
Elkészítése: A margarinon megpárolunk 15 dkg apróra vágott hagymát, egy másik
nagyobb edényben kiolvasztjuk a füstölt szalonnát. A csirkét megfelelő nagyságú
darabokra vágjuk, sóval bedörzsöljük, kicsit megborsozzuk, rátesszük a szalonnás
hagymára. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, babérlevelet, leöntjük egy pohárka
pálinkával, jól elkeverjük. Ha már kezd elpárologni, öntünk rá 3 dl bort és fedő alatt
puhára, és szép pirosra sütjük.
Badacsonyi sertéskockák
40 dkg sertéscombot kockára vágunk és 5 dkg vajon átsütünk. Sóval, törött borssal,
2-3 szem finomra vágott szegfűszeggel Ízesítjük és felöntjük másfél dl fehérborral.
Hozzáadunk 20 dkg kockára vágott paradicsomot és átforraljuk.
Bagolyvári sertésflekken
Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet (70 dkg) sertéstarja, 20 dkg savanyú káposzta, 15
dkg gyulai kolbász, burgonya, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, csípős
paprikakrém, olaj.
A hússzeleteket zúzott fokhagymával (vagy fokhagymakrémmel), borssal, csípős
paprikakrémmel fűszerezzük és megsózzuk. A kolbászt, amelynek lehúztuk a héját,
felkarikázzuk, és kevés olajat alá téve megpirítjuk, hozzáadjuk a káposztát, egy
kissé azt is megpirítjuk. babérlevelet teszünk bele, és kevés vízzel puhára pároljuk.
A héjában megfőtt burgonyát cikkekre vágjuk, és a tálalás előtt olajjal kikent
sütőlapon vagy sütőben pirosra sütjük. A hússzeleteket ugyancsak kevés forró
olajban mindkét oldalán megsütjük.

Klemi 271. 21
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Bajai halászlé 1.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 10 dkg
paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 2-3
cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta
Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, és
sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom,
3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beleteszem a sót
és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős
tűzön egyórai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet,
majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el.
Gyufatészta a bajai halászléhez
Elkészítése: Ahány személy, annyi tojásból készül. Annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy
jó kemény tésztát kapjunk. Víz nélkül készítjük! A tésztát kerek, gyufaszál
vastagságúra nyújtva olyan széles szalagokra vágjuk, mint a gyufaszál hossza. A
szalagokat gyufaszál szélességűre metélve lobogva forró, sós vízben kifőzzük. A
kifőtt tésztából ki-ki, ízlésének megfelelő mennyiséget rak a tányérjába, majd
rámeri a halászlét.
Bajai halászlé 2. (B. Farkas Tamás)
Hozzávalók: 1 kg ponty, 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej
közepes hagyma, 2 púpozott ek. őrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes, a
másik erős paprika legyen!), 2 dkg só, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes
zöldpaprika, 1 cseresznyepaprika, 1/4 dl vörösbor
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba, rátöltünk 11 dl
hideg vizet, beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat, és
feltesszük főni. Mikor forrni kezd (vigyázzunk, a keletkezett szürkés habot leszedni
nem szabad!), beleszórjuk az őrölt pirospaprikát, tetejére dobjuk a zöldpaprikát,
paradicsomot, cseresznyepaprikát, beleöntjük a bort. A főzés időtartama alatt
keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot. A forrástól számított
kb. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után kóstolással döntjük el, harmonikusak-
e már az ízek? Az esetleges ikrát, tejet a főzés befejezése előtt kb. 10 perccel
dobjuk bele. Minden perc számít, de egyre vigyázzunk: a halnak nem szabad
szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt hosszúmetéltet is adnak hozzá.
Bajai halászlé 3. (Marcsi módra)
Hozzávalók: Személyenként fél kilogramm hal (vegyesen: ponty, törpeharcsa,
kárász, ki mit szeret) Minden kilogramm halhoz 1 közepes fej hagyma, minden
kilogramm halhoz 1 púpozott evőkanál őrölt pirospaprika, ízlés szerint só,
cseresznyepaprika.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, a fejet félbevágjuk, és mindent lesózunk A
bográcsba (nem lábos meg ilyesmi) beletesszük az apróra vágott hagymát, a
lesózott halat és a vizet. Annyi vizet számolunk, hogy 1 kg halhoz 1.2 - 1.3 liter víz
legyen. Ezt feltesszük forrni, ha felforrt, beletesszük a pirospaprikát, a
cseresznyepaprikát. Közepes forrású legyen, itt úgy mondják, hogy úgy forrjon, mint
a lúg. Van, aki tesz bele paradicsomot vagy pici vörösbort, hogy a hal ne essen szét.
Kb. 30-35 percig forraljuk és kész. Gyufatésztával tálaljuk először a levét, majd
külön a halhúst. Tehát mint látod, mi nem passzírozzuk, nincs alaplé. Ebben benne
van a hal minden alkotóeleme egyben. A legjobb szabadtűzön főzni, és akácfával
tüzelni. Itt a bajai halfőzőn is mindenki fával főzi.
Bajai pacal
Az előkészített és csíkokra vágott pacalt (lásd: Pacalpörkölt) félretesszük. Ezután a
finomra vágott vöröshagymát vajban világosra pirítjuk, pirospaprikával meghintjük,
és sűrített paradicsommal elkeverjük. Só- val, törött borssal, összetört
fokhagymával ízesítjük. Hozzáadjuk a pacalt és 2 dl fehérborral, valamint 2 dl vízzel
felengedjük, kb. 30 percig főzzük. A megfőtt pacalt mártásával együtt tűzálló
edénybe öntjük, reszelt sajttal vastagon meghintjük, kevés vajat morzsolunk rá.
Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

Klemi 271. 22
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Bajai pontyhalászlé Bartalis módra


Hozzávalók: 2 és fél kg ponty, 3 nagy fej vöröshagyma, só, 4 evőkanál édesnemes
pirospaprika, 2 és fél liter víz, 1 evőkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl
száraz vörösbor, 4-5 db erős cseresznyepaprika, 1 csomag bajai halászlétészta.
A megtisztított pontyot (pontyokat) 5 mm-enként 3-4 mm mély bemetszéssel
irdaljuk, felszeleteljük, darabonként besózzuk, ügyelve arra, hogy az irdalásokba is
megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát állni hagyjuk. A halikrát, tejet
különtesszük, ne sózzuk. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a bogrács aljára
tesszük. Ráöntjük a vizet, és erős tűznél forraljuk. Ötpercnyi forrás után
belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismételten felforrt, rászórjuk a pirospaprikát,
a cseresznyepaprikát. Ezt követően 8-10 perc múlva hozzáadjuk a paradicsompürét
vagy a vörösbort (mindkettő a halhús szétesését hivatott megakadályozni),
valamint a belsőségeket. 30-40 perc szükséges a halászlé elkészítéséhez. Közben
sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcákra helyezzük, és a
halászlét a tésztára öntve vagy külön tálban tálaljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
Ajánlott ital: hajósi cabernet
Bakonybéli csirke
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 20 dkg gomba, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl tej, 1 dl
tejföl, petrezselyem, zsír, só, bors, liszt.
Elkészítése: A szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, és beletesszük a karikára
vágott gombát, valamint a feldarabolt csirkét. Megsózzuk, megborsozzuk, és fedő
alatt puhára pároljuk. Vizet nem kell önteni alá, mert a gomba vizet ereszt, és az
elegendő a csirke párolásához. Ha puha, zsírjára sütjük, a húst egy tűzálló tálra
szedjük, a megmaradt zsírban egy kiskanál lisztet keverünk, majd tejjel felengedjük,
felfőzzük, ráöntjük a csirkére. Tálalás előtt tesszük rá a tejfölt, és megszórjuk
finomra vágott petrezselyemmel.
Bakonyi betyárleves 1.
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg marhaszegy, fél levestyúk, 5 dkg vegyes zöldség,
10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors
A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük főni. Ha a
hús félig megfőtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a fűszert és készre
főzzük. Tálaláskor csusza vékonyságú laskát főzünk bele.
Elkészítési idő: 1 óra
Bakonyi betyárleves 2.
Hozzávalók: 35 dkg marhaszegy, 1 pár csirkecomb, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej
hagyma, só, egész bors, csípős paprika, csusza tészta, 1 egész tojásból és a
hozzávaló lisztből.
Elkészítése: A marhahúst felvágjuk 4 szeletre, és hideg vízben feltesszük főni. Sóval,
egész borssal ízesítjük. Amikor majdnem puha, hozzáadjuk a csirkecombokat, a
metéltre vágott zöldséget, a felaprított hagymát, az erős paprikát, majd készre
főzzük. A lisztből, és a tojásból vékony, kemény tésztát gyúrunk, a levesbe
tépkedjük és megfőzzük.
Bakonyi csirke
Hozzávalók: 1 csirke, 20 dkg gomba, 20 dkg darált sertéshús, 2 tojás, 2 tejben
áztatott zsemle, 1 evőkanál reszelt hagyma, 2 dl tej, 1 dl olaj, só, törött bors,
majoránna, gyömbér, szerecsendió, 1 dl bor.
A töltelék: az olajban párolt hagymához és a gombához hozzámorzsoljuk a tejben
áztatott zsemléket, a darált csirkemájat, sertéshúst. Fűszerezzük, sóval, borssal,
reszelt gyömbérrel, szerecsendióval. Teszünk bele 2 tojást, és alaposan
összegyúrjuk.
Elkészítése: A csirke bőrét fellazítjuk a mellén és a combja tövén, ujjal alányúlva jól
kibővítjük, majd megtöltjük a töltelékkel. A hasüregét megszórjuk majoránnával, és
ide is helyezünk tölteléket. Magasabb, fedeles tűzálló tálba rakjuk, a fehérbort
aláöntjük, és puhára pároljuk. Ha már puha a fedőt leemeljük róla, és szép pirosra
sütjük.

Klemi 271. 23
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Bakonyi csirkemell
Hozzávalók 4 személy: 2 nagy csirkemell csonttal együtt, 4 evőkanál olaj, 1 közepes
vöröshagyma, 2 teáskanál pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál
őrölt köménymag, 1-1 paprika és paradicsom (télen 10 dkg lecsó), 40 dkg
gomba, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1-1 dl tejföl és tejszín, 1 csapott kiskanál
darált cseresznyepaprika, só
A két csirkemellet lebőrözzük, kicsontozzuk, és 4-4 szeletre vágjuk. Kissé
kiveregetjük, megsózzuk, és az olajban a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a
lábosból kiemeljük. A visszamaradó olajban közepes lángon, kevergetve
aranysárgára sütjük a finomra vágott hagymát, a pirospaprikával meghintjük,
elkeverjük és azonnal - mielőtt a paprika megéghetne - felöntjük 5 dl vízzel. 1
kiskanál sót beleszórunk, a présen áttört fokhagymával és az őrölt köménnyel
fűszerezzük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd
mindkettő húsát fölaprítjuk, az ízes léhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszük és
lefödve, közepes lángon 30 percig főzzük.
Ez alatt a gombát megtisztítjuk, és cikkekre vágjuk. A paprikás lét átszűrjük, a csont
kivételével át is törjük - de az is jó, ha a csontot kivesszük, a lét pedig turmixoljuk -,
majd újra a tűzre tesszük. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen 5 dl legyen. A
gombát hozzáadjuk, fölforraljuk, lefödve, kis lángon 10 percig főzzük. A lisztet a
tejföllel és tejszínnel simára keverjük, kevés forró paprikás lét hozzáadunk, majd az
egészet a gombához öntjük.
A cseresznyepaprikával tüzesítjük, és néhányszor megkeverve 2-3 percig forraljuk,
ez alatt mártássűrűségű lesz. Tálaláskor a húst a paprikás gombamártásban
megforrósítjuk. Galuskával kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra
Bakonyi fácánmell
Hozzávalók: 4 fácánmell, 50 g füstölt szalonna, 250 g gomba, 1 közepes fej
hagyma, 1 mokkáskanál édesnemes paprika, 2 dl tejföl vagy tejszín, 1
zöldpaprika, 1 paradicsom, só, kevés liszt, olaj, 1 dl száraz fehérbor vagy
húsleves (kockából).
Elkészítés: Olyankor készítjük, ha nem egészen fiatal a fácán (a combokból és az
aprólékból levest, vagdaltat készíthetünk). A melleket megmossuk, kicsontozzuk,
kissé kiverjük, szalonnával megtűzdeljük, fél órára besózzuk, majd lisztbe forgatjuk,
és kevés olajon mindkét oldalán elősütjük. A sütőolajban világosra megpirítjuk-
pároljuk a finomra vágott hagymát, meghintjük a paprikával, hozzáadjuk a
megtisztított, cikkekre vágott gombát, a zöldpaprikát és a paradicsomot,
visszatesszük a hússzeleteket, kevés vizet öntünk rá, és fedő alatt, lassú tűzön
puhára pároljuk. Elfőtt levét egy kevés húslevessel vagy száraz fehérborral pótoljuk.
Végül hozzákeverjük a tejfölt - ha túl híg, 1 kiskanál liszttel simára dolgozva jól
összeforraljuk. Vajas galuskával, forrón tálaljuk. A tetejét díszíthetjük
petrezselyemlevéllel, karikára vágott zöldpaprikával, paradicsommal. Megjegyzés:
egyéb vadszárnyasokból is készíthetjük, sőt nagyvadakból is finom, csak azok húsát
néhány napig páclében kell érlelni!
Bakonyi fogas
1 kg-nyi fogast megtisztítjuk, kibelezzük, feldaraboljuk és besózzuk. A fejét és a
farkát kb. 5 dl vízben megfőzzük. Egy lapos edényt kivajazunk, belehelyezzük a
halszeleteket, ráöntjük a hallét, és sütőben lassan pároljuk. Közben apróra vágunk 1
kis fej vöröshagymát, kevés olajon aranyszínűre pirítjuk, hozzáadunk 1 kávéskanál
pirospaprikát, beleteszünk 20 dkg felszeletelt gombát, megsózzuk és megpároljuk.
Ha elkészült, hozzáadunk 2 dl tejfelből és 1 evőkanál lisztből készített habarást,
egyet forralunk rajta, majd a halra öntjük.
Galuskával tálaljuk.
Bakonyi gombaleves
Hozzávalók: 1/2 kg vargánya gomba, 15 dkg füstölt, húsos szalonna, 20 dkg
parasztkolbász, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 ek. liszt, pirospaprika, só,
őrölt bors, 1-1 teáskanálnyi finomra vágott zsálya és kakukkfű

Klemi 271. 24
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A szalonnát felkockázzuk, zsírjában kisütjük. A szalonnatepertőt kiszedjük, és a


zsírból is félreteszünk 3 evőkanálnyit. A maradék zsíron megpároljuk a felszeletelt
gombát, közben sózzuk, borssal és zöldfűszerekkel ízesítjük. Felöntjük 2 liter vízzel,
és jól felforraljuk. A félretett zsíron megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát,
hozzáadjuk a lisztet és a pirospaprikát, levessel hígítjuk, majd az egészet a leveshez
öntjük. Beletesszük a felkarikázott kolbászt meg a tejfölt és összeforraljuk. Ízlés
szerint utófűszerezzük és forrón tálaljuk.
Elkészítési idő: kb.45 perc
Bakonyi gombamártás
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl
tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka), 1 csapott
mokkáskanál őrölt kömény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors,
pirospaprika
Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott
gombát, ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk.
Hozzáadjuk a köményt, az összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1
húsleveskockát 1 dl vízben feloldunk), és a liszttel összehabart tejföllel jól
felforraljuk. Végül hozzátesszük a tejszínt. Vargányagombából ugyanilyen módon
készítjük el.
Jó tudni! A gombamártás kitűnő kiegészítője a natúr és enyhén fűszeres, sült és
párolt húsoknak. Külön (az elkészült mártással a húst leöntve) vagy együtt is
készülhet a sülttel (a már majdnem puha húst néhány percre a kész mártásba
tesszük és átforraljuk).
Elkészítési idő: 40 perc
Bakonyi gombás csirkeleves
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 50 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 nagy fej
vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy
csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, 1
teáskanál pirospaprika.
Elkészítése: A csirkét megtisztítom, kis darabokra vágom. A megtisztított és apró
kockákra vagdalt vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, majd a
tűzről félrehúzva elkeverem benne a pirospaprikát. Ezután a csirkedarabokat
mindkét oldalukon átsütöm, majd másfél liter vízzel felöntöm. Megsózom,
megborsozom, és belekeverem a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát.
Félpuhára főzöm. Közben a gombát megtisztítom, vastag szeletekre vágom, és a
félig főtt leveshez adom. Készre főzöm. Végül behabarom a liszttel simára kevert
tejföllel, jól kiforralom, és a finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva tálalom.
(Vajas galuskát is főzhetünk bele.) Elkészítési ideje: 60 perc
Bakonyi gombás csülök
Hozzávalók: 2 db sertés csülök kicsontozva, 15 dkg gomba, só, törött bors, 1 db
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 1 kiskanál paradicsompüré, 1
mokkáskanál paprikakrém, 1 kiskanál liszt, 1 kanál mustár, 5 dkg zsír 2 dl bor. (+
2 dl a főzőbe)
A jól megtisztított, megperzselt és besózott csülköket forró zsírban megfogatjuk,
szép pirosra sütjük. Tűzálló tálba helyezzük, mellédobunk 1 db kettévágott
vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, öntünk rá egy dl bort, ugyanannyi vizet, és
lefedve puhára pároljuk. Időközben borral és vízzel locsolgatjuk, és időnként
megforgatjuk. A feldarabolt gombát hozzáadjuk és megpirítjuk. Előmelegített tálra
tesszük a felszeletelt csülköket, levét áttörjük, felmelegítjük, megpirítunk benne 1
kanál paradicsompürét, meghintjük liszttel, belekeverjük a mustárt, a tejfölt, és jól
felforralva a melegen tartott csülökre öntjük.
Bakonyi halgombóc-leves
Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma,
40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, 1 hegyes
erőspaprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 1
púpozott evőkanál liszt,

Klemi 271. 25
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál


só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje,
A galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, 4 evőkanál liszt
Elkészítése: A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk
rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát
finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát
centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd
2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a
paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel
simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig
kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt
beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül
a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis
gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük.
Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.
Bakonyi kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 60 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csapott
kávéskanál majoránna, 1 nagy csomó petrezselyemzöld, 3 szál zellerlevél, 1
evőkanál mustár, olaj, 1 dl tejföl, só.
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát, a félbevágott gombát olajon üvegesre
pároljuk. Belekeverjük a feldarabolt kacsát, a fűszereket, és sót, egy kevés vízzel
fölengedjük, és puhára főzzük. Amikor megpuhult, hozzákeverjük a tejfölt, a mustárt
és még 1 percig forraljuk. Párolt rizzsel körítjük.
Bakonyi metélt
Hozzávalók: 25 dkg széles metélt, 2 dl tejföl, 5 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna
(vagy császárhús), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd
fokhagyma; 1 csapott evőkanál édes, piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött
fekete bors, ízlés szerint só.
A tésztát apróra összetöröm, majd a szokásos módon, forrásban lévő sós vízbe téve
megfőzöm. Meleg vízzel leöblítem; és melegen tartom. Közben a mártáshoz a
füstölt szalonnát apró kockákra vágom, és zsírját kiolvasztom. Ráteszem a
megtisztított és finomra aprított vöröshagymát, ezután kevergetve üvegesre
fonnyasztom. A tűzről lehúzom, és belekeverem a pirospaprikát. Azonnal
rácsorgatok 2 evőkanál vizet, majd a serpenyőt a tűzre visszateszem. Belerakom a
megtisztított és felszeletelt gombát, ezt követően pedig megsózom, megborsozom,
és a zúzott fokhagymát is hozzákeverem. Fedő alatt puhára párolom, végül zsírjára
sütöm. A tűzről lehúzva beleöntöm a tejfölt, és a mártást simára keverem. A
mártásra ráteszem a leszűrt tésztát, és jól összekeverem. Végül még tűzforrón
meghintem a megmosott és finomra aprított petrezselyemzölddel.
Elkészítési ideje: kb. 45 perc.
Bakonyi ponty
Hozzávalók: 2 kg ponty (ha nem egészben vesszük, vegyünk hozzá legalább egy
fejet is), 45 dkg gomba, 15 dkg füstölt szalonna (elhagyható), 20 dkg hagyma, 10
dkg liszt, 5 dl tejföl
A pontyot kifilézzük és beirdaljuk. Ez úgy néz ki, hogy a gerincről lefejtett húst a
gerinc vonalára merőlegesen kb. milliméterenként (lehet kettő is) bevágjuk egészen
a bőrig. Úgy egyszerűbb készíteni, ha kicsit fagyott. Így keresztülvágjuk a szálkákat,
és ilyen kicsi szálkák már nem akadnak meg az ember torkán. Ezután 3 centi széles
szeletekre vágjuk. A csontokból és a halfejből, kb. másfél liter vízzel, sóval, borssal
halalplét főzünk.
Ha jól kiforraltuk, leszűrjük. A pontyszeleteket lisztbe forgatjuk és egy kevés zsírban
(olajban) pirosra sütjük.
Egy lábosba szedjük őket, és a zsírban, amiben sültek, kicsit megpirítjuk az apró
kockára vágott szalonnát. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, üvegesre pirítjuk
és beletesszük a felszeletelt gombát is. Lassan pároljuk, amíg a leve el nem fő.

Klemi 271. 26
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Ekkor pirospaprikát teszünk bele és hozzáöntjük a leszűrt hal alaplét. Lassan


fölforraljuk, és sóval ízesítjük. Ha felforrt, tejfölös habarással sűrítjük, és jól
kiforraljuk. Az elkészített mártást ráöntjük a lábosban levő halakra, és lassan
pároljuk. Közben óvatosan rázogatjuk a lábost, hogy ne égjen le. Vigyázzunk,
nehogy a hal szétfőjön. Köretként galuskát vagy csuszatésztát adjunk hozzá.
Eső ránézésre nehéznek tűnhet a recept, de nem olyan nagy ördöngösség
elkészíteni, és ezt nálunk még azok is megeszik, akik nem szeretik a halat. És nem
utolsósorban, ha odafigyelve filézünk, akkor akár gyerekek is ehetik, nem kell félni a
szálkától.
Bakonyi sertésborda 1.
Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésbordaszelet, egy nagy fej vöröshagyma, 25 dkg
gomba, egy evőkanál paradicsompüré, egy zöldpaprika, 2 dl tejföl, kávéskanál
liszt, só, egy evőkanál pirospaprika, két evőkanál zsír.
A zsírban, fedő alatt megpirítjuk a karikára vágott hagymát, meghintjük a
paprikával, megforgatjuk benne a húst, és kevés vízzel párolni kezdjük.
Mellédobjuk a zöldpaprikát, a paradicsompürével ízesítjük, és ha már félig
megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, nagy kockára vágott gombát. Megsózzuk, és
puhára pároljuk. Végül a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük, és vajas galuskával
kínáljuk.
Bakonyi sertésborda 2.
Hozzávalók: 1,40 dkg sertéskaraj, só, zsír, liszt, 15 dkg füstölt szalonna, 40 dkg
gomba, zöldpaprika, paradicsom (vagy lecsó), pirospaprika, 1 nagyobb fej
vöröshagyma, 3 dl tejföl.
A bordákat belisztezzük, sózás után elősütjük, majd lábasba szedjük. Az apró
kockákra vágott füstölt szalonnát az elősütéshez felhasznált zsírban megpirítjuk.
Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Ha a leve
elpárolgott, meghintjük pirospaprikával, és gyorsan felöntjük vízzel (vagy
csontlével) és belevágjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. Szükség szerint sózzuk.
A megpuhult bordákat kivesszük, és tejfölös habarással sűrítjük a levet, majd
felforraljuk. Visszatesszük a bordákat, és lassan összeforraljuk.
Galuskával tálaljuk. (Füstölt szalonna nélkül is készíthető.)
Bakonyi sertésszelet 1.
A jól kivert szeleteket sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, és kevés zsíron majdnem
puhára sütjük. Ezután a szeleteket kivesszük és a hússütő zsírban finomra vágott
vöröshagymát, és kockákra vágott gombát pirítunk. Sózzuk, borsozzuk, és
pirospaprikával meghintjük. Kevés vízzel felöntjük, tejfölös habarással besűrítjük.
Visszahelyezzük a húsokat, és együtt forraljuk. Galuskával tálaljuk.
Bakonyi sertésszelet 2.
Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb vagy kicsontozott karaj, 35 dkg gomba, 2 dl tejföl, 2
ek. olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 ek. liszt, 1 dl száraz fehér asztali bor, só, bors
Elkészítés: Egy edénybe öntjük az olajat és 2 percig 500 W-on melegítjük.
Beletesszük az apróra vágott hagymát és 2 percig 500 W-on pároljuk. Erre az alapra
helyezzük a kivert, megfűszerezett hússzeleteket és 10 percig 500 W-on sütjük. A
gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékonyra szeleteljük, majd az edénybe tesszük.
A tejfölt, a fehérbort, a lisztet összekeverjük, az egészet megfűszerezzük és a húsra,
illetve a gombára öntjük. 6 percig 500 W-on összefőzzük.
Bakonyi tejszínes hús
Hozzávalók: 4-6 személyre 1 kg pulykamell szeletelve.
A szeleteket enyhén sózom, borsozom, kevés olajon mind a két oldalát fehéredésig
sütöm. 1 üveg lecsót és egy kisüveg szeletelt gombát ráöntök a húsra, és készre
párolom. A végén 3 dl tejszínnel besűrítem. Főtt tészta illik hozzá.
Balatoni csók
25 dkg cukrot, 1 cs. V.-vanilincukorral, 4 egész tojással és 8 dkg őrölt mogyoróval
erősen, félóráig keverünk, azután 30 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-sütőport keverünk

Klemi 271. 27
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

hozzá. Diónyi halmokat formálunk, és őrölt mogyoróval megszórva, vajazott


tepsiben, forró sütőben sütjük.
Balatoni halászlé 1.
Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg édes-
nemes paprika, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty
törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra
vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe
belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót
és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy háromnegyed órai forrást
követően kész. Puha kenyérrel tálalom.
Balatoni halászlé 2.
Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma,
5 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty
törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra
vágom. Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a
zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a
pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. Mikor
forr, beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40
percnyi forralást követően kész.
Balatoni halászlé 3.
Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 25 dkg hagyma, 6 dkg édes
paprika, 1 közepes burgonya, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika, fél tubus, csípős
Piros-Arany
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty
törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra
vágom. Az apróhalakat a burgonyával 3, 5 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm.
A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr,
beleteszem a sót és a paprikát, a Piros-Arany krémet, valamint a
cseresznyepaprikát. Erős forralással készre főzöm.
Balaton szelet
Hozzávalók: 1 tojás, 20 dkg cukor, 5 dkg margarin, 2 evőkanál tej
Elkészítés: Ezeket gőz fölött jól átmelegíted, összekevered, majd hozzákeversz 45
dkg lisztet, 1 csomag sütőport. Az így elkészült tésztából négy egyforma cipót
készítesz, kinyújtod kb. 2 mm vastag lappá, s egy zsírozott lisztezett tepsiben
kisütöd egyenként a lapokat. A krémhez: 2 dl tej, 1 evőkanál gríz, 15 dkg vaj, 2
evőkanál kakaó, 20 dkg porcukor. A két deci tejben megfőzöd az evőkanálnyi grízt,
majd hozzákevered a vajat és a kakaót. Kell még savanykás lekvár (a legjobb a
piros ribizli). Összeállítás: Az elkészült és kihűlt lapokból egyet megkensz a
krémmel, rárakod a következő lapot, azt megkened lekvárral, újabb lap, krém, még
egy lap, s annak a tetejét megszórod porcukorral. Ezt az egészet pihentetni kell egy
napig, amíg a tésztája megpuhul. Egy 33 cm széles és kb. 45-50 cm-es tepsiben
(kb. 1 cm magas a széle, ennek a hátlapján sül a tészta) a fenti adag másfélszeresét
kell elkészíteni.
Balatonszepezdi rakott rétes
Hozzávalók: 3 csomag réteslap, 10 dkg mák, 20 dkg cukor, 50 dkg tehéntúró, 10
dkg mazsola, 50 dkg alma, 10 dkg dió, 3 dl tejföl, 2 tojás, 6 dkg vaj, 5 dkg
zsemlemorzsa, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 citrom haja.
Az almát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk majd fahéjjal, és reszelt
citromhéjjal ízesítjük. Ha sok levet enged, nyomkodjuk ki. A tehéntúrót szintén
áttörjük, belekeverjük a tojásokat, hozzáadunk 1 dl tejfölt és a megmosott mazsolát,
cukorral, citromhéjjal ízesítjük. A darált diót és a mákot külön-külön cukorral
összekeverjük. Egy cserépedényt vagy lábast kivajazunk, és a rétestésztát
rétegenként belerakjuk, minden réteslapot a töltés előtt olvasztott vajjal
meglocsolva és zsemlemorzsával meghintve. A rétegezés sorrendje: dió, alma, túró,

Klemi 271. 28
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

mák, túró, alma, dió. A mákréteg alá kenhetünk kevés baracklekvárt is. A dió- és
máktöltelék locsoljuk meg 1-2 evőkanálnyi tejföllel is. Legfelülre réteslapnak kell
kerülnie, amelyet kevés olvasztott vajjal és tejföllel meglocsolunk. 180 fokos
sütőben, kb. 50 perc alatt megsütjük. Porcukorral meghintjük, és tortaszeletekre
vágva, melegen tálaljuk.
Baranyai karaj
Hozzávalók: 8 szelet karaj, 1 dl olaj, 20 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, só, törött
bors, szerecsendió, 8 szelet sonka, 8 szelet Göcsej sajt, 5 dkg vaj.
A hússzeleteket kiverjük megsózzuk és meghintjük borssal, tűzálló tálba rakjuk és
megsütjük. A gombát apró kockára vágjuk. Egy kanál olajon megpároljuk a reszelt
hagymát, majd a gombát, zsírára sütjük, és a hússzeletekre kenjük. Teszünk minden
hússzeletre egy szelet sonkát és sajtot. Tálalás előtt 10-15 percig forró sütőben
sütjük.
Barlahidai cupita (búzaprósza)
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 tojás, 1 bögre tej, só, diónyi vaj.
A tojást a tej egy részével jól felverjük, a lisztet belekeverjük. Fakanállal simára
dolgozzuk, majd a megmaradt tejet is hozzáöntjük, és palacsinta sűrűségűre
keverjük.
Zsírozott tepsibe öntjük, tetejét olvasztott vajjal meglocsoljuk, forró sütőben
megsütjük.
Meghinthetjük cukorral.
Nagy kockákra vágjuk és forrón tálaljuk.
Bábolnai burgonyaleves
Személyenként 1-1 kicsontozott csirkemellet, összekötött petrezselyemcsomóval és
1/2 fej vöröshagymával hideg vízben feltesszük főni. Sózzuk. Az első habját
leszedjük. Mikor a csirke már majdnem megpuhult, hozzátesszük a kockákra vágott
burgonyát. Törött borssal és majorannával ízesítjük.
Tejföllel tálaljuk.
Bácskai burgonyás szalámi
Hozzávalók: 3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg burgonya, só,
pirospaprika, törött bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat)
Az előző nap héjában megfőzött burgonyát, másnap meghámozzuk, lereszeljük. A
húsokat és szalonnát ledarálva, hozzáadjuk a reszelt burgonyát, fűszerezzük, jól
összegyúrjuk. Bélbe töltve, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig
tartjuk nagyon hideg füstön, majd 1 hónapig szikkasztjuk. Ha kamránk nem elég
hűvös és szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is.
Bácskai fácán rizzsel
Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 0,5 dkg
pirospaprika, 0,3 dkg törött bors, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika, 3 dkg
só, 60 dkg rizs, 15 dkg vöröshagyma.
Elkészítés: A fácánt megtisztítjuk tollaitól, fejét és csüdjét levágjuk - a szívén és
zúzáján kívül - a belső részét eltávolítjuk. A fácánt 5-6 dekás darabokra szétvágjuk,
és hideg vízben áztatjuk. Lábasban zsíron apróra vágott füstölt szalonnát sütünk, és
1 fej vöröshagymát vágunk hozzá, melyet szalmasárgára pirítunk, és pirospaprikát
szórunk rá. Ebbe tesszük bele az összevágott fácánhúst, felöntjük csontlével,
kellően megsózzuk, késhegynyi törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk.
Mielőtt teljesen puha lenne, zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele. Egy másik
edényben zsíron rizst pirítunk, és amikor üvegesedni kezd, a fácánhoz öntjük.
Csontlével feleresztjük, és együtt pároljuk puhára.
Bácskai fokhagymás csirkecomb
Hozzávalók: 6 csirkecomb, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 erőleveskocka, liszt,
só, bors, petrezselyemzöld, olaj
A csirkecombokat jól megmosom, a forgónál kettévágom, és konyharuhán
leszárítom. Megsózva, lisztben megforgatva, forró zsiradékban minden oldalukat
pirosra sütöm. Ezután a leveskockát fél liter vízben felfőzöm, és apránként a hús alá

Klemi 271. 29
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

öntve, körülbelül fél óráig párolom a combokat. Közben elkészítem a


fokhagymamártást. Három evőkanál lisztből kevés olajon világos rántást készítek,
felengedem bő egy deci leveslével. Tört fokhagymával, sóval, borssal fűszerezem,
elkeverem benne a tejfölt és összeforralom. Közben a csirkecombokat zsírjára
pirítom, majd tűzálló tálra sorba lerakom. Leöntöm a fokhagymás mártással, és
néhány percre forró sütőbe tolom. Tálaláskor vágott petrezselyemzölddel szórom
meg és párolt rizzsel vagy tarhonyával körítem.
Alföldi kadarkát vagy sört kínálok mellé.
Bácskai fogolypecsenye
Hozzávalók: 5 db fogoly, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 60 dkg
fejeskáposzta, 10 dkg rizs, só, pirospaprika, petrezselyem zöldje, kevés
köménymag.
Elkészítés: A megtisztított, jól megmosott foglyokat kettévágjuk. A szalonnát kis
kockára vágjuk, és üvegesre olvasztjuk. A finomra vágott hagymát, szalonnás
zsírban megfonnyasztjuk, pirospaprikát, finomra zúzott fokhagymát, kevés finomra
vágott köménymagot adunk hozzá. Majd beletesszük a foglyokat, megsózzuk
összekeverjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a kisebb
kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott zöldpaprikát, a darabokra vágott
paradicsomot, a csíkokra vágott káposztát, végül a megmosott rizst. Majd kevés
vízzel felöntve, felforraljuk és sütőben fedővel letakarva, készre pároljuk. Tálaláskor
a tál aljára rakjuk a foglyokat, a körítéssel szépen betakarjuk, és
zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
Bácskai füstölt hurka 1.
Hozzávalók: 2 kg vegyes húsféle, 50 dkg bőrke, 5 dl vér, 25 dkg hagyma, 10 dkg
zsír, 2 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 1/2 dkg szegfűbors, só.
Elkészítése: Az összes húsfélét sós vízben puhára főzöm, majd lecsurgatom. Kihűlés
után az egészet nagylyukú darálón ledarálom. A hagymát finom kockára vágom, és
a zsírban megfonnyasztom. Hozzáadom a vért, megsózom, majd összekeverem a
fűszerekkel. Vastag hurkabélbe lazán betöltöm, 90 fokos vízben egy órán át, főzöm.
A vízből kiemelve hideg vízben teljesen lehűtöm, lecsepegtetem, majd hideg füstre
teszem.
Bácskai füstölt hurka 2
Hozzávalók: 1 kg 75 dkg vegyes húsféle: szív, tüdő, véres torkos húsok, 40 dkg
tokaszalonna, 4 dl vér, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, fél dkg szegfűbors, 1
dkg törött fekete bors, kb. 6 dkg só.
Az összes húsfélét és a tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, majd a léből kivéve,
lecsurgatjuk. Ha kihűlt, a húst ledaráljuk, a szalonnát pedig apró kockákra vágjuk.
(Ez kizárólag csak éles késsel lehetséges!) A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra
vágjuk, és a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. Az egészet összekeverjük a porrá zúzott
fűszerekkel és a vérrel. Vastag hurkabélbe lazán betöltjük, és takaréklángon a
húslében másfél óráig abáljuk. (Tetszés szerinti nagyságra készítjük.) Különösen
fontos, hogy nagyon csendesen forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön a lé. Hideg
vízbe téve teljesen lehűtjük, lecsöpögtetjük, deszkán leszikkasztjuk, és 24 órára
hideg füstre tesszük. Hűvös helyen 10 napig is eláll ez a jóízű hurka.
Bácskai gombás rizs
Hozzávalók 3-4 személyre: 25 dkg rizs, 15 dkg gomba, 4 zöldpaprika, 2 paradicsom,
1 fej vöröshagyma, zsír vagy vaj, pirospaprika, majoránna, bors, só. Adhatsz
hozzá sült szalonnát is.
Az apróra vágott hagymát kevés forró zsiradékon pirítsd sárgára, szórd meg
pirospaprikával és add hozzá a megtisztított és apróra vágott gombát, a
meghámozott és felkockázott paradicsomot, a felkarikázott zöldpaprikát, s az
egészet párold néhány percig. Akkor a leöblített, leszűrt rizst add a zöldséghez,
tegyél bele majorannát, sózd, borsozd, öntsd fel 6 dl vízzel, és az ételt párold
puhára.

Klemi 271. 30
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Bácskai halászlé
Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apróhal, 3 fej
vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1
cseresznyepaprika,
Elkészítése: A megtisztított apróhalat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni. Ez alatt
egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát, és a halszeleteket. Az
apróhalakat áttöröm, és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe.
Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózom.
Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a törött paprikát. Kifőtt metélttésztával
tálalom.
Bácskai halpaprikás
Hozzávalók (8 személy részére): 75 dkg apró hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa,
1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vöröshagyma, 1-2 zöldpaprika, egy csípős
paprika, pirospaprika, só, 1 dl bor, 2 paradicsom.
Az apró halat tisztítsuk meg, és tegyük fel főni 1,5 l vízben. Addig főzzük, amíg a
halak széjjel nem főttek. Ez idő alatt tisztítsuk meg a nemes halakat, vágjuk
darabokra. A hagymát vágjuk apróra, és tegyük a bogrács aljára. Helyezzük rá a
hal-szeleteket és öntsük fel vízzel. A külön megfőzött apró halat, szálkázzuk ki, és a
húsát szűrőn áttörve keverjük abba a lébe, amelyben főtt. Amikor a bográcsban a
hallé forrni kezd, öntsük bele az áttört apró halat és a bort. Ezután a zöldpaprikát
vágjuk karikákra, ugyanígy a paradicsomot is, és a csípős piros-paprikával együtt
tegyük a bográcsba. Amikor már majdnem megfőtt a hal, tegyük bele a sót és a
pirospaprikát. A bográcsban a hal kb. 45 percnyi főzés után lesz kész. Tálaláskor
tegyük külön edénybe a levét, amellyel a metélttésztát esszük. A paprikást utána
fogyasszuk.
Bácskai hurka
Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kg
marhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és
tokaszalonna, 20 dkg salétromsós sókeverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2
g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma.
A bőrkét, a húst, a fejet és a belsőséget megfőzzük. A májat és a szalonnát tíz
percig forrázzuk, a vöröshagymát zsírban világossárgára pirítjuk. A szalonnát fél cm-
es darabokra kockázzuk. A belsőségeket és a májat 13 mm-es tárcsán, a bőrkét és
a pirított hagymát 4 mm-es tárcsán megdaráljuk. A még forró anyagokhoz
hozzáadjuk a fűszereket, és a jobb kötés érdekében egy kevés bőrkelét. Jól
összegyúrjuk, és sertés vagy marha vastagbélbe töltjük. 80 C-os vízben abáljuk.
Lehűtjük, és 15 C-os hideg füstölőben megfüstöljük.
Bácskai húsleves
Hozzávalók: egy fél csirke, egy csomó leveszöldség, egy kisebb fej vöröshagyma,
néhány szem bors, 1 babérlevél, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, petrezselyemzöld, 2 dl
rizs.
A húst a zöldséggel, a vöröshagymával, borssal, babérlevéllel feltesszük főni. Ha a
hús puha, kivesszük, lefejtjük a csontról, a levest leszűrjük, majd visszatesszük a
húst, és rizst adunk hozzá, Amikor a rizs megfőtt, a levest tejföllel és felvert tojással
ízesítjük, petrezselyemzölddel meghintjük.
Bácskai krémes
Tészta: 27 dkg liszt, 5 dkg zsír, 5 dkg porcukor, 1 dkg szalalkáli (kevés tejben
felfuttatva).
Az anyagokat annyi tejjel, amennyit felvesz összegyúrjuk, és tepsi hátán két lapot
sütünk belőle.
Krém: 3 csomag vaníliapudingot 8 dl tejjel péppé főzünk, 25 dkg margarint 25 dkg
porcukorral habosra keverünk, és a kihűlt péphez adjuk.
Ezt a krémet a két lap közé töltjük. A tejére 2 tojásfehérjéből és 14 dkg porcukorból
gőz fölött habot verünk. A tésztára kenjük, és végül kakaóval meghintjük.

Klemi 271. 31
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Bácskai májaz hurka


(10 kg kész hurkához)
Előfőzünk 2 kg sertésbőrkét, 5.5 kg sertéstüdőt. 2.2 kg sertésmájat (fele lehet
marhamáj), 2 kg hasaalja szalonnát kb. 10 percig abálunk. 4 fej vöröshagymát
felszelve, kis zsíron világossárgára pirítjuk. Az abált szalonnát felkockázzuk, a tüdőt,
májat elkeverve nagy, a bőrkét, hagymát kis lyukú tárcsán ledaráljuk.
Ezeket nagy edényben 6 dl bőrkelével, szegfűborssal, majoránnával, 2 kk. őrölt
borssal ízlés szerint jól elkeverjük. 6 m marha vastagbélbe töltve, kb. 30 percig
abáljuk. Lehűtve, 20 C-nál nem melegebb füstölőben lassan megfüstöljük.
Bácskai mákos gombóc
2.5 dl vizet kis sóval lobogósra forralunk. Folyton keverve belecsurgatunk 60 dkg
lisztet. Felületesen elkeverve, lisztes deszkára borítva, hűlni hagyjuk. Ha langyos,
beledolgozunk 1 tojássárgáját. Úgy gyúrjuk össze, akár a burgonyás gyúrt tésztát.
Lisztes kézzel pici gombócokat formálunk. Lobogva forró, enyhén sós vízben kifőzve
leszűrjük, meleg vízzel öblítve lecsurgatjuk. 10 dkg olvadt vajba keverjük.
Porcukros, darált mákkal hintve tálaljuk. Csak frissen jó!
Bácskai rizses gomba
Először készítsünk egy adag Párolt rizst. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát
vágjunk apróra, és 4 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát
mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles
szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Ha a paprika
megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vágva, és
főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára.
Ezután folyó csapvíz alatt mossunk meg 20 dg gombát, és metéljük kb. 1 cm széles
kockákra. Amikor a lecsó zsírjára sült, rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1
mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd
öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. Esős
időszakban a nagy nedvességtartalmú erdei gombára csak 0,8 dl vizet öntsünk.
Miután puhára főtt, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve
takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Ne
várjuk meg, amíg a gomba teljesen elfövi a levét, mert a bácskai rizses gomba úgy
jó, ha kissé leveses, nem maradhat száraz. Ha a gomba nem enged elég levet,
akkor öntsünk rá még egy kis vizet. Önálló ételként, melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot
nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára
pároljuk. Így gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Télen a paprika és a
paradicsom 4 púpozott evőkanál sótlan lecsóval helyettesíthető.
Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója is. Ebben az esetben a zsírjára sült
lecsóra szórjuk rá a fűszerpaprikát és a sót, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, és
felforralva keverjük össze a párolt rizzsel. Utána adjunk a rizshez egy adag félig
megpirított szójatepertőt, és jól összedolgozva, takaréklángon, fedő nélkül forraljuk
át, hogy az ízek összeérjenek. Aki a rizses hús szárazságához van szokva, az ne
öntsön vizet a lecsóra. Kovászos uborkával fogyasztva különösen jó íze van. Az
előző este beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint 1 dl
olajban külön pirítsuk.
Bácskai rizses hús 1.
A sertés apróhúsokat kisebb kockákra vágjuk. A pörkölttel megegyező módon
tesszük fel, fokhagyma és köménymag nélkül. Zöldpaprikát és paradicsomot
egyenletes darabokra vágunk. A rizst kiválogatás után megmossuk, jól lecsurgatjuk,
és kevés felhevített zsírban megüvegesítjük.
A zsírjára lepirult félig megpuhult pörkölthöz először a rizst, majd a zöldpaprikát és
paradicsomot adjuk hozzá. Elkeverjük, és a rizs mennyiségéhez viszonyított
kétszeres mennyiségű forrásban levő vízzel vagy csontalaplével felengedjük.
Felforrás után lehetőleg sütőben fejezzük be a párolást.
Tálaláskor a villával felkevert rizseshúst előbb formába nyomjuk, majd melegített tál
közepére kiborítjuk. Zöldpaprikával és paradicsommal díszíthetjük.

Klemi 271. 32
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A rizseshúshoz hasonlóan, de félig megpárolt tarhonyával készítjük a tarhonyás


sertéshúst. A félig megpuhult pörköltet és a félig megpárolt tarhonyát
összekeverjük, és együtt fejezzük be a párolást.
A sertéspörkölttel azonos módon készítjük el a malacpörköltet is. A jól leperzselt
és megtisztított malacot bőrével és csontjával együtt nagyobb darabokra vágjuk. A
párolás alatt gondosan ügyelnünk kell rá, mert a bőr nagy mennyiségű kocsonyásító
anyagokat tartalmaz, ezért igen könnyen leéghet. Tálaláskor egyformán adjunk
csontos és húsos részeket.
Bácskai rizses hús 2.
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 kanál pirospaprika,
20 dkg lecsó (idényben 3-4 zöldpaprika és paradicsom), 25 dkg rizs, só.
A húst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, és megsózzuk. A finomra vágott hagymát a fele
zsírban sárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, egy kevés vizet öntünk rá, és
felforraljuk. Rövid forralás után beletesszük a húst, és lefödve kb. 45-50 percig
pároljuk. A megmosott és lecsurgatott rizst a megmaradt zsírban üvegesre hevítjük,
a húshoz adjuk a lecsóval együtt, felöntjük a rizs kétszeresének megfelelő vízzel, és
fedő alatt kis lángon - néha megkeverve - készre pároljuk.
Bácskai rizses hús 3.
Hozzávalók 4 személyre: sertéspörkölt 50 dkg combból, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg
paradicsom, 20 dkg rizs, petrezselyem, só
A rizst mosd meg, s csöpögtesd le. Ha a pörkölt már majdnem puha, egy tűzálló
tálban add hozzá a rizst, a kicsumázott, felaprított zöldpaprikát és a feldarabolt
paradicsomot. Sózd, jól keverd össze, majd önts rá annyi forró vizet, hogy az egy
ujjnyival ellepje az ételt. Fedd le, és előmelegített, forró sütőben párold puhára. A
tetejét petrezselyemmel, paprika- és paradicsomszeletekkel díszítsd. A rizseshúshoz
készülő pörkölt húsát a szokásosnál kisebbre kockázzuk.
Bácskai sertéstokány
Hozzávalók: 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 150 g sertészsír, 300 g vöröshagyma
(makói), 3 gerezd fokhagyma, 30 g édes-nemes fűszerpaprika, 5 dl csontlé vagy
húsleves, 300 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali só.
Elkészítés: A húst csíkokra vágjuk. Félretesszük. A vöröshagymát finomra vágjuk, és
a felhevített sertészsírban megfonnyasztjuk, fűszerpaprikával meghintjük, gyorsan
elkeverjük benne, és csontlével vagy vízzel felengedjük. Míg az alap zsírjára pirul, a
megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, és jól elkeverjük benne, majd hozzáadjuk
a csíkokra vágott húst, megsózzuk, és óvatos keverés mellett, fedő nélkül addig
pároljuk, amíg levét elfövi, zsírjára pirul. Ekkor egy kevés csontlevet vagy húslevest
adunk hozzá, fedővel letakarjuk, és mérsékelt tűzön pároljuk. Rövid lében, szinte
csak a saját gőzében és zsírjában párolódjék, pörkölődjék. Mikor a hús majdnem
megpuhult, zsírjára pirítjuk, és hozzátesszük az időközben egyenletes darabokra
vágott csemegeparadicsomot és csemegepaprikát. Utánasózzuk, és annyi csontlét
öntünk hozzá, hogy mire megpuhul, jó, tartalmas, pörkölthöz hasonló leve legyen.
Azonnal forrón tálaljuk. Az előmelegített tál egyik oldalára felhalmozzuk a köretet -
ez lehet párolt rizs, galuska, sós vízben főtt petrezselymes burgonya -, majd a
tokányt ízlésesen mellé tesszük, és levével meglocsoljuk.
Bácskai tokány
Az apróhúst csíkokra vágjuk és megmossuk. Tartalmas pörköltalapot készítünk
köménymaggal és zúzott fokhagymával. Zsírjára pirítjuk, és a csíkokra vágott húst
beletesszük. Kévés csontalaplével vagy vízzel felengedve pároljuk. Ha a hús
majdnem puha, hozzáadjuk széletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot.
Tálaláskor galuskát, párolt rizst vagy petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
Debreceni sertéstokány, ha a bácskai tokányhoz pároláskor debreceni kolbászt
teszünk. A köménymagot ilyenkor elhagyjuk belőle. A debreceni kolbászt, ha
megpároltuk a tokányban, kivesszük, és karikára vágjuk. Nagyon kevés felhevített
zsírban megforgatjuk. Különösen nagyobb mennyiség készítésekor célszerű a
tokányról levett pörköltlével összekeverve külön melegen tartani. Így tálaláskor
biztosítható az egyenletes elosztás.

Klemi 271. 33
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A sertéspaprikással megegyező módon, de füstölt szalonnával készítjük a csikós


tokányt. Ebben az esetben a füstölt szalonnát is vékony metéltre vágjuk, és kevés
felhevített zsírban megpirítva kezdjük a pörköltalapot készíteni. A párolás
befejezésekor tejfölös habarással besűrítjük.
Bácskai töltött káposzta (szárma)
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 50 dkg füstöltoldalas, 1 kg füstölt házikolbász, 20 dkg
füstölt szalonna, 1,5 kg házilag savanyított káposzta, 15-16 középnagyságú
savanyú káposztalevél, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 csöves
paprika, 10 dkg rizs, 1 tojás; só, bors, majoránna, tejföl. néhány szem
köménymag.
Elkészítés: A savanyított káposztát két fej finomra vágott vörös hagymával, a
kettévágott csöves paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba
tesszük. A húst megdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát,
a finomra vágott harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát,
ízlés szerint sót és a fűszereket a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük,
megtöltjük vele a káposztaleveleket. Rá helyezzük a lábasba készített káposztára az
oldalassal és a kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át, főzzük.
Ekkor a töltelékeket, az oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztát gyenge
rántással berántjuk, hogy sűrű, ne legyen. Visszarakjuk a töltelékeket, és egy
félóráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le tejföllel, és csurgassuk meg paprikás lével.
Bácskai vagdalt hús
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéshús, 3 főtt burgonya, egy evőkanál búzadara,
1 tojás, törött bors, 2 púpozott evőkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma + 1
kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 2 paradicsom, 2
zöldpaprika, 3 evőkanál rizs, 10 dkg reszelt sajt, só
A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a
paradicsomot, a zöldpaprikát, és felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört
burgonyával, a búzadarával, a kávéskanálnyi reszelt hagymával, a sóval, a törött
borssal és a tojással. Ebből a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé
ültetjük őket a fűszeres pörköltlében, mellé szórjuk a rizst, és kevés vízzel fél óra
hosszat pároljuk lassú tűzön. Időnként lapáttal ellenőrizzük, nehogy a rizs vagy a
húspogácsa odakapjon.
A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki saját ízlése szerint szórhassa meg vele a
bácskai vagdalt húst.
Elkészítési idő: 50 perc
Bácskai vőlegényfogó
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, 1/2 csomag sütőpor, 2 tojás, tejföl, só. A
töltelékhez: 20 dkg sovány főtt sonka, 20 dkg túró, 5 dkg vaj, só, a kenéshez
tojás.
Sós omlós tésztát készítünk,
A lisztet a vajjal, egy kevés sóval és a sütőporral elmorzsoljuk. Hozzáadunk 2 tojás-
sárgáját, és egy kevés tejföllel könnyű tésztává gyúrjuk. Cipóba formálva
pihentetjük, míg a tölteléket elkészítjük. A töltelékhez a sonkát megdaráljuk, a
tehéntúrót áttörjük, a vajat és egy csipet sót hozzáadva jól összekeverjük. A két
tojásfehérjét habbá felverve adjuk hozzá. A tésztát vékonyra nyújtjuk, kockákat
vágunk belőle, a töltelékkel megtöltjük, és buktaformára összetekerjük. Tepsibe
rakjuk, tojással megkenjük, és szép pirosra sütjük, Melegen, hidegen is kitűnő,
teához vagy borkorcsolyának is tálalható.
Bánáti gyümölcskenyér.
Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka
mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalmasajtot, 25 deka aszalt magolt
szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka
héjától megtisztított diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő,
de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk
reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától
megtisztítva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott
gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készítsük el

Klemi 271. 34
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon, és ideje legyen
összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál
czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 dekányi élesztőből és fél
liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos
meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyújtsuk el kétujjnyi
vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a
tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon, hogy hosszúkás pékkenyér
formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A
tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tűznél, lassan
kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle
vagdalni. Ez a rendkívül finom csemege a Temesvár-vidéki német ajkú családoknál
karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel.
Bánáti mustkolbász
Egy liter finomlisztet habarjunk fel jó édes főtt musttal, hogy csorgós híg legyen. Két
liter mustot cserép lábasba tegyünk forrni, 25 deka czukrot, kevés szegfűszeget
törve és fahéjat is tegyünk a must közé. A felhígított lisztet csendesen főzzük a
must közé, s ha jól fő tegyünk még bele 12 deka finomra tört és szitált keményítőt.
Ha jó sürűre megfőztük e pépet, folytonosan keverve, egy szál házi cérnára fűzzünk
fel sűrűn cikkekbe hagyott diót, vagy mandulát. Ezt a mandulás cérnát mártsuk a
meleg mustos pépbe, azután akasszuk ki a napra. Kevés idő múlva kihűl, és azonnal
megkocsonyásodik; ekkor újra mártsuk a pépbe, és ismét hűtsük ki, ezt mind addig
ismételve, amíg szalámi vastagságú lesz, és hosszú rudakba tömörül. Míg a lábas
kiürül igy ellehet készíteni. A kész must kolbászokat aztán szegre akasztva meleg
kályha mellett addig hagyjuk meleg helyen, míg egészen megkeményszik. Végül
tegyük el kamrába; használatkor (uzsonnára) vagdaljuk szeletekbe.
Bánsági homoktorta
10 dkg vajat, 3 szelet reszelt csokoládét és 1/2 cs. V.-vanillincukrot 5 tojás
sárgájával habosra keverünk, azután 5 dkg porcukrot és 2 ek. zsemlemorzsával
elegyített 1/2 cs. V.-sütőport, majd legvégül az 5 tojás fehérjének kemény habját
keverjük hozzá. Magas oldalú vajazott és morzsával kiszórt tortaformába téve,
közepes tűznél megsütjük. Kihűlés után négy rétegbe vágjuk, és töltjük a következő
vajas töltelékkel: 2 mokkacsésze erősre főzött feketekávét, 3 tojás sárgáját, 12 dkg
cukrot és 2 reszelt csokoládét állandó keverés mellett sűrűre főzünk, és kevergetve,
kihűlésig 15 dkg puha vajjal habosra keverjük. Az összeállított tortát szépen
körülvágjuk, vanillin szórócukorral tetejét és oldalát bőven hintjük, majd kevés
félretett töltelékből nyomózsákkal tetejére koszorút és rácsozatot nyomunk.
Bátaszéki pecsenye
Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 10 dkg gomba, kávéskanál reszelt vöröshagyma, 5
dkg füstölt szalonna, kávéskanál olaj, három ecetes uborka, egy fej
vöröshagyma, két evőkanál zsír, két szem paradicsom, két cső zöldpaprika, só,
törött bors.
A szép, tömör húsdarabot úgy vágjuk be kétszer párhuzamosan, hogy a húst
szétterítve, egyujjnyi vastag, téglalap alakú húsdarabot kapjunk. Széleiről a
fölösleges húst levágjuk és megdaráljuk. Az olajban megpirítjuk a reszelt hagymát,
megpároljuk benne a karikára vágott gombát, megsózzuk, borsozzuk és
összedolgozzuk a megdarált hússal. A finomra vagdalt szalonnával ízesítjük, és
vékonyan a húsra simítjuk. A közepére hosszában vékony uborkákat rakunk, és
összegöngyölve átkötjük. Megforrósítjuk a zsírt, fedő alatt megpároljuk a kockára
vágott hagymát, megforgatjuk benne a húst, mellé rakjuk a paradicsomot meg a
paprikát, megsózzuk, és puhára pároljuk. Tálaláskor a tálat rizzsel alapozzuk, erre
fektetjük a zsineg nélküli, felszeletelt húst, és az egészet leöntjük az áttört
mártással.
Bátaszéki sertésborda
Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 15 dkg reszelt sajt, 1 fej reszelt vöröshagyma, 1
dl olaj, 5 dkg vaj, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 dl bor, só, törött bors, 1 ágacska
rozmaring, babérlevél.

Klemi 271. 35
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A kivert hússzeleteket megsózzuk, borsozzuk, és forró olajban szép pirosra sütjük.


Tetejére reszelt sajtot halmozunk, és forró sütőben ráolvasztjuk. A maradék olajban
a hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a babérlevelet,
rozmaringot, borsot, összeforraljuk, majd leszűrjük. A tálra helyezett hússzeletek
mellé öntve tálaljuk.
Becsei sajtos kifli
Hozzávalók: Liszt 1 kg, tej 0.5 l, élesztő 5 dkg, cukor 2 dkg, joghurt 2 dl, margarin
29 dkg, Pannónia sajt 32 dkg, köményes reszelt Pannónia sajt 10 dkg, tojás 1 db,
só;
Elkészítése: Az élesztőt a cukros, meleg tejben felfuttatjuk, a liszttel, a joghurttal, a
sóval és 4 dkg margarinnal összedagasztjuk. Ezután meleg helyen hagyjuk
megkelni. A tésztát 2x8 részre osztjuk, és ismét pihentetjük. A cipókat kinyújtjuk,
nyolcat-nyolcat egymásra teszünk, közben a margarint egyenletesen a lapok közé
kenjük. Folyamatosan addig nyújtjuk, amíg kb. 4 mm-es tésztákat kapunk. 16-16
részre vágjuk, ahogy a tortaszeleteket szokás. Mindegyik szelet tetejére egy-egy
csík Pannónia sajtot teszünk és feltekerjük. A tésztákat egy tepsibe fektetjük,
tetejüket megkenjük a felvert tojással, meghintjük sóval és szezámmaggal.
Előmelegített sütőben, takaréklángon aranysárgára sütjük, s még forrón megszórjuk
köményes reszelt Pannónia sajttal.
Becskereki szelet
Nagy adag, két tepsire való lesz belőle
Tészta: 15 dkg margarin, 4 evőkanál cukor, 1 tojás, 2 dkg szalalkáli kevés langyos
tejben beáztatva, csipet só, amennyi lisztet felvesz.
Összedolgozzuk, 4 vékony lapot sütünk belőle. Mindenki a tepsi méretei szerint
süsse. Ha csak három, vagy esetleg öt lapot tudunk kihozni belőle, az sem baj!
Ahogy adja magát.
Krém: 1 liter tej, 4 csomag karamell pudingpor, 1 evőkanál liszt, 10 dkg margarin
(ez maradt az előző csomagból) + 25 dkg margarin, 50 dkg porcukor.
Lehet keverni a pudingporhoz 4 tojás sárgáját is a főzés előtt, ettől is sűrűbb, jobb
állagú lesz. A 35 dkg margarint a porcukorral habosra jól kikeverjük, és hozzáadjuk
a megfőtt, kihűlt pudinghoz. Összevegyítjük és kész a krém.
Máz: 25 dkg porcukor, 2 púpozott evőkanál kakaópor, egy csepp, forrásban lévő víz.
Ezt gyorsan kikavarjuk, hozzáadunk 1-2 evőkanál olajat, hogy szép fényes legyen,
és gyorsan bevonjuk vele a süteményt. Ezt a mázat nem kell főzni, nagyon finom,
és elrontani sem lehet.
Ha van a háznál babapiskóta, a következőképpen töltsük a süteményt: Az alsó
tésztalapra a krém fele, majd kirakjuk piskótával, arra terítjük a maradék krémet és
a második tésztalapot. Piskóta híján esetleg egymásra is rétegezhetjük mind a
négy, vagy több lapot. Változatossá tehetjük úgy is ezt a süteményt, hogy teszünk a
tésztájába esetleg kakaóport, és tetszőleges színű pudinggal készítjük. A kedvünk,
vagy az épp háznál lévő hozzávalók szerint variálhatjuk. A szalalkális tészta gyorsan
megpuhul, és fantasztikus finom lesz! Nálunk ez a süti a család kedvencei közé
tartozik.
Beregi sajttű
Hozzávalók: 40 dkg trappista sajt, 10 dkg gépsonka, 4 db zsemle v. kifli, só, 2 db
tojás, 5 dkg liszt, tartármártás (4 adag), olaj
Tartármártás: 1 tubus majonéz (kész), 2 dl tejföl, 1 db citrom, 2 dkg porcukor, 1 dl
fehérbor, csemegeuborka, 1/2 csomag metélőhagyma, 1 fej zöld saláta
Sajtot, gépsonkát v. kiflit karikára vágva spicctűre vagy hurkapálcikára rétegesen
tűzdeljük fel.
Felvert tojásba bundázzuk, és forró olajban kisütjük.
Tálalása:
Ízesített tartármártással és zöldsaláta levéllel történik.
Besztercei csirkemell
Elkészítési idő: 60 perc

Klemi 271. 36
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Hozzávalók: 2 nagy csirkemell, 50 dkg kissé éretlen, magvaváló szilva, 5 dkg vaj, 2
dl tejföl, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és
szegfűszeg, 1 teáskanál mustár, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint
A csirkemellet kicsontozom, és kis kockákra vágom. Tűzálló tálba teszem a vajat, és
lepirítom rajta a csirkemell-kockákat. Megsózom, majd köré rakom a megmosott,
lecsöpögtetett és kimagozott fél szilvákat. Rászórom a fűszereket, és a tálat
szorosan lefedve az előmelegített forró sütőbe teszem. 25 percig párolom az ételt.
Közben a mustárt, a tejfölt és a csipetnyi sót összekeverem, majd a már megpuhult
húsra locsolom, és a sütőbe visszatéve, fedő nélkül addig pirítom, amíg színesedni
nem kezd a teteje. Párolt rizs illik hozzá.
Besztercei fagylalt
Hozzávalók: 30 dkg kimagozott kék szilva, 2 centiliter rum, 2 dl tej, 1 mokkáskanál
reszelt citromhéj, 10 dkg porcukor.
A kimagozott szilvát turmixgépbe rakom, és pépesre zúzom, majd hozzáadom a
többi nyersanyagot, és habos-egyneműre keverem. Fagylaltgép tartályába töltve
előírás szerint elkészítem a fagylaltot.
Besztercei pogácsa
Hozzávalók 4 személyre: 13 dkg rétesliszt, 7 dkg cukor, 1 db tojás, 7 dkg vaj, 1 dl
tej, 1 dkg élesztő, 5 dkg mák, 5 dkg lekvár, 5 dkg túró, fahéj, egy csipet só.
Elkészítése: Az előre elkészített kovász segítségével összeállítjuk a tésztát, majd 1
órát állni hagyjuk. (tej + élesztő +cukor +liszt = kovász)
Töltelék: Háromféle töltelékkel töltjük meg a pogácsát:
1. darált mák, cukor és tej, melyet fokozatosan adagolunk.
2. Túró, cukor, fahéj, mazsola jól összekeverve.
3. dzsem.
A tésztát összedolgozzuk, gyúrjuk és nyújtjuk, majd egy lefordított pohár
segítségével pogácsákat szaggatunk, amelyeket letakarunk, mert még kelni fognak
egy kicsit. Ezután a tésztából kis kosárkákat formálunk, és mindegyiket megtöltjük
mindhárom töltelékkel. Végül kiolajozott tepsiben megsütjük a töltött kosárkákat.
Besztercei saláta
Hozzávalók: 20-25 dkg aszalt szilva, 25 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 3 dl tejföl,
1 csokor zöldhagyma (vagy 1 kis fej hajszálvékonyra vágott vöröshagyma), 5 dkg
sós mandula vagy mogyoró (vagy mandula és 1 mokkáskanál só), törött bors és
só ízlés szerint, salátalevelek
Az aszalt szilvát előző este megmossuk, és meleg vízbe áztatjuk. Másnap leszűrjük,
kimagozzuk, majd vékony csíkokra vagdaljuk. Ugyancsak vékony csíkokra metéljük
a füstölt sonkát, a zöldhagymát pedig szárával együtt felkarikázzuk. A sós mandulát
megdaráljuk és belekeverjük a tejfölbe. Sóval, borssal fűszerezzük, majd az egészet
összekeverjük. Az előzőleg jól behűtött salátát megmosott és megszárított
salátalevelekre tálaljuk. Tálalás előtt akár 2 nappal is elkészíthetjük, minél jobban
összeérnek az ízek, annál jobb lesz.
Besztercei szalonna
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók: 50 dkg érett, nagy szemű magvaváló szilva, 1 doboz vagy csomag
császárhús-konzerv (sliced bacon), 1 doboz ringli
A szilvát megmossuk, lecsöpögtetjük és kimagozzuk. A ringlit levétől leszűrjük, és a
szilvamag helyére teszünk egy-egy félbevágott darabot. A szilvát kissé
összenyomjuk, majd fél szelet császárhúsba tekerjük. Fogpiszkálóval vagy hústűvel
úgy tűzzük meg, hogy szét ne essen. Grillsütő rácsára téve (vagy előmelegített
forró sütőben, tepsibe helyezve) megkenjük a ringli olajával, és addig sütjük, amíg a
császárszalonna ropogóssá válik. Akkor megfordítjuk, hogy a másik oldala is
megsüljön. Pirított zsemleszeletekkel vagy fehér kenyérrel kínáljuk.
Besztercei szilvástorta
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 30 dkg margarin, 30 dkg Koronás Porcukor, 2 db
tojássárgája, fél dl tejföl, vaníliás cukor, csipetnyi só, 50 dkg szilva, 15 dkg dió,

Klemi 271. 37
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

15 dkg Koronás Befőzőcukorral készült szilvadzsem, 5 dkg Koronás Finom


Kristálycukor, őrölt fahéj.
Készítsen linzertésztát. A margarint morzsolja a liszthez, hintse rá a porcukrot, sót.
Gyúrja össze gyors mozdulatokkal, a tojássárgájával, tejföllel. Fél órán át,
pihentesse a cipóformájú tésztát. Lisztezett deszkán nyújtsa ki a tészta
kétharmadát, majd egy lapos és kerek tortaformát béleljen ki vele. A maradék nyers
tésztát tegye félre. Szurkálja meg villával, félig süsse át meleg sütőben. A sült lapot
kenje át szilvadzsemmel. A szilvát mossa meg, magozza ki, cikkezze fel. Rakja
körbe sűrűn, magházzal felfelé a tortalapon. Szórja meg a tetejét őrölt fahéjjal,
kristálycukorral. A maradék nyersen hagyott tésztát reszelje rá, hintse meg a
durvára vágott dióval. Újból tolja a sütőbe, süsse aranysárgára. Cikkekre vágva
kínálja.
Tippek:
Télen mélyhűtött szilvával is díszítheti a tortát. Előtte azonban a tésztára szórjon
kevés zsemlemorzsát, hogy a gyümölcs levét felszívja.
Ha nincs tortasütője, hagyományos tepsiben vagy szélesebb tűzálló tálban is
elkészítheti a gyümölcstortát
A kerek tortaformát úgy bélelje ki a tésztával, hogy legyen egy kis pereme
A szilvadzsemhez keverhet néhány cseppnyi szilvapálinkát
Besztercei töltött liba
Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 30 dkg aszalt szilva, 1/2 dl rum, fél citrom reszelt héja
és kicsavart leve, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Az aszalt szilvát előző nap annyi rumos-citromos vízbe áztatom, amennyi ellepi.
Másnap kimagozom. A megtisztított, átöblített libát lecsöpögtetem, majd a hasát
belülről sóval, borssal, citromhéjjal jól bedörzsölöm, és beletömködöm a szilvát. A
nyílást jól összetűzöm, majd a liba bőrét sűrűn bevagdosom, hogy a felesleges zsír
kisülhessen belőle. Akkora tepsibe teszem, hogy kényelmesen beleférjen, és a
rumos-citromos vizet aláöntöm. A libát kívülről mindkét oldalán megsózom, és jó
szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben két órán keresztül párolom. Ez után
ellenőrzöm, hogy puha-e már a hús. A szárnyast óvatosan (lapátkanál segítségével)
kiemelem a tepsiből, zsíros levét leöntöm, és visszatéve megpirítom. 15-20 percnyi
pihentetés után feldarabolom, és meleg tálra teszem. A hasából kivett szilvát köré
rakom. Párolt rizst kínálok hozzá.
Elkészítési ideje: 150 perc
Békési aratóleves
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg sertéshús, 10 dkg füstölt csabai
kolbász és zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna és paradicsom,
6 dkg árpagyöngy, 2 dl tejföl, babérlevél, só, bors.
A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában üvegesre pirítjuk a finomra vágott
hagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sertéshúst, a karikára vágott kolbászt, a
paprikát és a paradicsomot.
Babérral, sóval, borssal ízesítjük. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a kimosott
savanyú káposztát, felengedjük megfelelő mennyiségű vízzel, beleszórjuk az
árpagyöngyöt, és belekeverjük a tejfölt.
Békési betyáros
Hozzávalók (6 személyre): 4 db sertésköröm, 2 db sertéscsülök, fél sertésfej, 1 kg
lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstészta ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2
evőkanál őrölt pirospaprika, 1 db erős zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet
kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd fokhagyma, 5-10 dkg sós fehér szalonna.
A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása
után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A
következő réteg a kicsontozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott
lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót.
Hideg vízzel fölengedjük.
Három óra hosszáig lassú tűzön főzzük, őrölt paprika nélkül. Nem kell keverni, csak
a bográcsot forgatni. Amikor majdnem készen van, a színét külön edénybe

Klemi 271. 38
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

leszedjük, ebben keverjük el a pirospaprikát, majd visszaöntjük a leveshez. Utána


kerül bele a darabokra tört lebbencstészta és a kockákra vágott krumpli.
Az egészet sűrűre főzzük. Ha a vizet elpárologtatta, utána kell tölteni.
Békési húsostál
Hozzávalók: 50 dkg comb, 1 pár debreceni kolbász, 5 dkg füstölt szalonna, 2 nagy
fej vöröshagyma, fél húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, törött
fekete bors, só.
A húst megmossuk, letörölgetjük és felszeleteljük. Húskalapáccsal kissé
megveregetjük, megsózzuk, és a felforrósított olajon hirtelen, erős tűzön átsütjük
mindkét oldalát. A debrecenit felkarikázzuk, a füstölt szalonnát nagyon vékony
metéltre vágjuk, a megtisztított vöröshagymát pedig karikákra vagdaljuk. Tűzálló tál
aljára teszünk néhány darabka füstölt szalonnát, és erre fektetjük egymás mellé a
hússzeleteket. A húsra kolbászkarikákat helyezünk, majd a vöröshagyma-karika
következik. Jól megsózzuk, és elmorzsolunk rajta egy pici darabka fokhagymát. A
rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból. A húsleveskockát 2,5 dl
vízben feloldjuk, meghintjük törött borssal, és ráöntjük a tetejére. A tálat lefedjük,
és előmelegített, forró sütőben puhára sütjük. A sütés végén fedő nélkül lepirítjuk.
Sült burgonyával és salátával kínáljuk.
Békésszentandrási szűzérmék
Hozzávalók: Sertés szűzpecsenye 1,20 kg, Zsír 0,35 kg, Só 0,04 kg, Liszt 0,05 kg,
Libamáj 0,40 kg, Gomba 0,30 kg, Bakonyi mártás 10 adag, Galuska 10 adag,
Zöldpaprika 0,35 kg, Paradicsom 0,20 kg, Szalonna 0,10 kg
Vágott szalonnát kiolvasztjuk finomra vágott hagymával, aranysárgára pirítjuk, majd
hozzáadjuk a megmosott és cikkekre vágott gombát, sót, törött borsot,
pirospaprikát (paradicsomot, zöldpaprikát), fedő alatt pároljuk. Kevés húslevessel
felöntjük, ha kész, tejfeles habarással kellő sűrűségűre sűrítjük, így kapunk egy igen
finom paprikás mártást. A felszeletelt sertésérméket kikloffoljuk, sózzuk és kevés
zsírba, lisztbe mártva mindkét oldalát megsütjük, utána minden adagra 1 db szép
szelet libamájat sütünk.
Tálalás: A sült sertésérméket tálra helyezzük, leöntjük a paprikás mártással, minden
adag tetejére 1 szelet libamájat teszünk. Díszítés tejföllel, petrezselyemmel,
paradicsommal, paprikával. Házi galuskával tálaljuk.
Bihari bundás karajszeletek
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 1 dl olaj, só, törött bors, pecsenyefűszer, 1 pohár tejföl,
kevés margarin, szegfűbors, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vöröshagyma, 20
dkg liszt Piros Arany, 1 tojás.
A karajt kicsontozzuk és felszeleteljük. A reszelt hagymát kevés olajon megpároljuk.
A hússzeleteket meghintjük sóval, borssal, szegfűborssal, pecsenyefűszerrel, majd
kevés olajban hirtelen pirosra sütjük. Ezután minden hússzeletre tesszünk egy
csipetfokhagymát, és terítünk rápárolt hagymát. 20 dkg lisztből, 1 tojással, kiskanál
margarinnal és tejföllel, sóval rugalmas tésztát gyúrunk. 30-40 percig pihentetjük,
majd kinyújtjuk. Két karajszeletet egymásra fektetünk, megkenjük Piros Arannyal. A
kinyújtott tésztát olyan lapokra vágjuk, hogy egy-egy dupla szelet karaj bele
csomagolhassuk. Ráhelyezzük a húst, megkenjük nyers tojással, és ráhajtjuk a
tészta másik felét. Kívül is megkenjük tojással, és sütőben szép pirosra sütjük.
Párolt zöldséggel tálaljuk.
Bihari töltött káposzta
Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 1 fej édes káposzta, fél tasak gyorsrizs, 20 dkg
füstölt kolbász, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors,
pirospaprika.
Elkészítés: A káposztát megtisztítjuk, külső leveleit levesszük, a torzsáját kivágjuk. A
káposztát egy edénybe helyezve vízzel felöntjük és 6 percig 500 W-on pároljuk. A
10 külső levelet lefejtjük a fejről és a többit félretesszük. A darált sertéshúst, a rizst,
az apróra vágott vöröshagymával, a zúzott fokhagymával és a fűszerekkel
összegyúrjuk. Az így kapott masszát a káposztalevelekbe tekerjük, és egy edénybe
rakjuk. Vizet öntünk alá és a maradék káposztát, valamint a 20 dkg füstölt kolbászt

Klemi 271. 39
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

belevagdaljuk. Az edényt letakarjuk és 25 percig 500 W-on főzzük. A készülékből


kivéve egyenletesen ráöntjük a tejfölt és további 3 percig 500 W-on összefőzzük.
Bolyi túrós lepény
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 25 dkg rétesliszt, 17 dkg porcukor -(szerintem finomabb, ha
25 dkg cukrot tesztek bele), 1 cs. vaníliás cukor (mi kettőt szoktunk), 50 dkg
túró, 10 dkg mazsola (lehet 20 dkg is), 2 db tojás, 2 dl tej, 1/2 cs. sütőpor,
citromhéj.
A lisztet, a porcukrot és a sütőport összekeverjük.
Egy közepes nagyságú tepsit a vaj felével kikenünk, majd a cukros liszt felét
beleszórjuk.
Az áttört túrót egyenletesen elosztjuk rajta, megszórjuk a mazsolával, reszelt
citromhéjjal és vaníliás cukorral. Erre hintjük a cukros liszt maradékát, majd az
egészet leöntjük a tojással simára kevert tejjel. A vaj maradékát a tetejére
morzsoljuk és a forró sütőben öt percig erős lángon, majd takarékon szép pirosra
sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd kockára vágjuk.
Borsodi sonkás pecsenye
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, só, törött bors, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 3-4 szem borókabogyó, 1 kávéskanál paprikakrém, 20 dkg füstölt
főtt tarja, 1 dl tejföl, 4 db jonatánalma, 15 dk sajt, 1 dl olaj, 1 dl bor.
A húst megsózzuk, megborsozzuk, forró olajban hitelen körbesütjük, öntünk rá 1 dl
bort, kevés vizet. Dobunk mellé egy kettévágott vöröshagymát néhány cikkely
fokhagymát, pár szem borókabogyót, egy kanál paprikakrémet, és lassú tűzön
puhára pároljuk. Elfövő levét apránként borral és vízzel pótoljuk. Ha már puha,
néhány percig pihentetjük, majd felszeleteljük, tűzálló tálra egymás mellé tesszük.
Közben a füstölt húst ledaráljuk, teszünk hozzá annyi tejfölt, hogy a massza sűrű
legyen, és a húsokra terítjük. Ezután vékonyan felszeleteljük a megtisztított
almákat, és a szelekre rakjuk. Beborítjuk vékony sajtszeletekkel, és sütőben 15
percig sütjük.
Boszorkányszigeti batyus halászlé
Hozzávalók: 2 kg ponty, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg lecsó, 3 dkg őrölt
fűszerpaprika, só.
A batyuhoz: 10 dkg liszt, 1 db tojás, 2 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, csipet só, csipet
bors, 1 kávéskanál őrölt paprika, 40 dkg halbelsőség.
A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, majd kifilézzük. A fejből, a csontból
hagymával, sóval, lecsóval alaplevet főzünk (kb. 2 óra hosszat), majd
átpasszírozzuk. Újból fölrakjuk főni, rászórjuk a pirospaprikát, beletesszük a
pontyszeleteket. Közben elkészítjük a batyukat. A pontyban lévő halbelsőséget
összedinszteljük a vöröshagymával és a fűszerekkel. A lisztből és tojásból
tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, majd kockákra vágjuk. A közepébe helyezzük a
tölteléket, felhajtjuk, és villával összenyomkodjuk. A halhús után a batyukat is
belefőzzük a halászlébe. Erőspaprika-karikákkal tálaljuk.
Elkészítési idő: 90 perc
Ajánlott ital: mátraaljai olaszrizling
Bozsoki töltött borjúszegy
A zsemlés alaptöltelékhez vajban félig puhára párolt sárgarépakockát, karalábét és
zöldborsót teszünk. Az ismert fűszereken kívül kevés borsikával is ízesítjük. A
megsütött és tálalt borjúszegyhez sült burgonyát és parajfőzeléket adunk.
Bősárkányi pulykamell rántva
Hozzávalók: 60 dkg pulykamellfilé, 20 dkg karfiol, 1 kk só, 1 mk bors, fél reszelt
szerecsendió, 10 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 5 dl olaj, 20 dkg reszelt
sajt.
Elkészítés: A pulykamellet 4 egyforma szeletre vágjuk, kiklopfoljuk, megsózzuk. A
karfiolt rózsáira szedjük, és sós vízben 20 percig megfőzzük. Lapátkanállal
kiemeljük, leszárítjuk és rátesszük a kiklopfolt hússzeletekre. Meghintjük borssal,
szerecsendióval.

Klemi 271. 40
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Összegöngyöljük, lisztben megforgatjuk, a felvert tojásba mártjuk, majd meghintjük


zsemlemorzsával. A forró olajban kirántjuk. Óvatosan kiemeljük lapátkanállal, hogy
a töltelék ki ne essék belőle. Tányérra tesszük és megszórjuk a reszelt sajttal.
Brassói aprópecsenye 1.
Előkészítés: A húst megtisztítjuk a zsíros vagy hártyás részektől és csíkokra (kb.
1x1x6 cm) vágjuk. A fokhagymákat megkaparjuk pépesre. A burgonyát
megpucoljuk, kockára vágjuk, megmossuk és hagyjuk lecsurogni.
Egy nagyobb (3-4 l-es) lábasban vagy fedővel rendelkező serpenyőben
megforrósítjuk az olajat/zsírt, rádobjuk a csíkokra vágott húst, megforgatjuk, amíg a
színe kifehéredik, közben megsózzuk, majd takarékra vesszük a hőforrást, lefedjük
az edényt, és lassú tűzön pároljuk a húst. Nem kell vizet aláönteni, mert a hús úgyis
levet ereszt, ami elegendő a pároláshoz.
Közben szép halvány pirosra kisütjük a burgonyát.
Amikor halljuk, hogy a hús elfőtte a levét, levesszük a fedőt róla, megborsozzuk,
rárakjuk a fokhagyma pépet, összekeverjük, és nagyobb hőfokon enyhén
megpirítjuk, azután hozzáöntjük a sült burgonyát, az edényt újból lefedjük, és a húst
a krumplival enyhén összerázogatjuk. Azon nyomban tálaljuk.
Mások olaj helyett szalonna kisült zsírjában szokták készíteni, úgy is nagyon finom.
Ettem már olyan brassóit is, amit a fokhagymán kívül, pl. majoránnával fűszereztek,
ez nekem nem ízlett annyira, de ahány ház, annyi szokás.
Brassói aprópecsenye 2.
Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésbordaszelet vagy combszelet, 75 dkg burgonya,
két evőkanál zsír, bőven olaj, só, törött bors, majoránna, egy húsleveskocka,
kávéskanál pirospaprika.
A húst laskára vágjuk, és a forró zsírban barnára pirítjuk. Ha már szép sötét a színe,
megsózzuk, borsozzuk, és gazdagon meghintjük majoránnával. Néhány kanál
vízben feloldjuk a leveskockát, a húsra öntjük, és lefedve jó puhára pároljuk.
Közben bő, forró olajban kisütjük a burgonyát, amelyet ugyanakkora laskára
vágtunk fel, mint a húsdarabokat. A puha húst zsírjára sütjük, beletesszük a jól
lecsöpögtetett burgonyát, néhány percig együtt pároljuk, végül meghintjük a
pirospaprikával. Alaposan összekeverjük, és ecetes savanyúval körítjük.
Brassói aprópecsenye 3.
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 2-3 ek. zsír, 1 közepes vöröshagyma, kis
pirospaprika, 1 fej fokhagyma, bors, só, 2 kg krumpli
Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron megpirítjuk, megpaprikázzuk, rátesszük a
csíkokra vágott húst, sózzuk, elkeverjük, lefedjük. Lassú tűzön sűrűn keverve
pároljuk, majd 2-3 gerezd zúzott fokhagymát teszünk rá. Ha még nem eléggé puha,
0.5 dl vizet öntünk rá. Ha puha, a többi fokhagymát is rátesszük, megborsozzuk.
Még pár percig főzzük. Ha elkészült, rászedjük a kisütött hasáb-krumplira.
Brassói aprópecsenye 4.
Végy 4 személyre: 60 dkg sertéslábszárat (v. - lapockát, a comb túl száraz lesz), 1 –
1 1/2 kg burgonyát, disznózsírt, olajat, majoránnát, fokhagymát, pirospaprikát,
sót, vegetát ízlés szerint.
A húst 1,5 –2 cm-es kockákra vágjuk, és disznózsíron zsírjára sütjük. Majoránnát,
kevés zúzott fokhagymát adunk hozzá, sóval, vegetával ízesítjük, és gyakori, kevés
forró víz hozzáadásával puhára pároljuk. Közben a burgonyát a hússal egyenlő
darabokra kockázzuk, és egy másik edényben, olajban elősütjük. (Mind a két
részegységet korábban előkészíthetjük a fent leírt módon, akár órákkal a tálalás
előtt.) Mielőtt tálalnánk, készre sütjük a burgonyát, megsózzuk- vegetázzuk, a húst
felforrósítjuk, nyomunk rá friss zúzott fokhagymát, és a húst + a levét
összekeverjük a burgonyával. Most szórjuk rá a pirospaprikát, és lazán
összekeverjük. Vegyes savanyúsággal tálaljuk. Érdemes a mennyiséget túlzásba
vinni; meg fogják enni.

Klemi 271. 41
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Brassói aprópecsenye 5.
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús (lapocka vagy valami jó porhanyós rész) 5-6
nagy gerezd fokhagyma, őrölt bors (gyengébb gyomrúaknak fehérbors), étolaj
vagy kb. 3 dkg zsír, só, burgonya - 4 személyre kb. 1,5-2 kg
Előkészítés: A húst megtisztítjuk a zsíros vagy hártyás részektől és csíkokra (kb.
1x1x6 cm) vágjuk. A fokhagymákat megkaparjuk pépesre. A burgonyát
megpucoljuk, kockára vágjuk, megmossuk és hagyjuk lecsurogni.
Egy nagyobb (3-4 l-es) lábasban vagy fedővel rendelkező serpenyőben
megforrósítjuk az olajat/zsírt, rádobjuk a csíkokra vágott húst, megforgatjuk, amíg a
színe kifehéredik, közben megsózzuk, majd takarékra vesszük a hőforrást, lefedjük
az edényt, és lassú tűzön pároljuk a húst. Nem kell vizet aláönteni, mert a hús úgyis
levet ereszt, ami elegendő a pároláshoz.
Közben szép halvány pirosra kisütjük a burgonyát.
Amikor halljuk, hogy a hús elfőtte a levét, levesszük a fedőt róla, megborsozzuk,
rárakjuk a fokhagyma pépet, összekeverjük, és nagyobb hőfokon enyhén
megpirítjuk, azután hozzáöntjük a sült burgonyát, az edényt újból lefedjük, és a húst
a krumplival enyhén összerázogatjuk. Azon nyomban, tálaljuk.
Brassói aprópecsenye 6.
Hozzávalók: 300 g sertés szűzérme, 300 g bélszín, 200 g hagyma, 4 gerezd
fokhagyma, 100 g füstölt szalonna, majoránna, só
Elkészítés: A megtisztított húst, 2-3 cm széles 4-5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A
szalonnát csíkokra vágva kisütjük. A hagymát felkarikázzuk, a fokhagymát
felszeleteljük, és a szalonna zsírjában, fedő alatt megpirítjuk. Ekkor rádobjuk a húst,
sózzuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük. Előbb erős tűzön megpirítjuk, majd lassú
tűzön fedő alatt puhára pároljuk. Ha a leve elfőne, kevés vízzel pótoljuk. A végén
zsírjára sütjük, és pirított burgonyával tálaljuk.
Brassói csirkezúza
Hozzávalók: 5o dkg csirkezúza, 6o dkg főtt burgonya, 0,8 dl olaj, , 12 dkg
vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyem, törött bors, só.
A megtisztított megmosott csirkezúzát sós vízben puhára főzzük, és leszűrjük. A
burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és karikára vágjuk. Serpenyőben
felhevítjük az olajat, az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a
zúzott fokhagymát és a zúzát. Sóval, törött borssal, petrezselyemmel izesitjük és 1-
2 percig pirítjuk. Ekkor beletesszük a burgonyát és ügyelve arra, hogy ne törjön.
pirosra pirítjuk. Savanyúságot kiinalunk mellé.
Brassói húsleves
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 30 dkg ritkacsont, 20 dkg vegyes zöldség, zeller,
karalábészelet, 10 dkg kelkáposzta, 10 szem feketebors, 1 fej hagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 2 zsemle, 1 csomó petrezselyemzöld, metélőhagyma, kapor,
zellerzöld, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, citromlé, lestyánlevél.
Elkészítése: A húsból, csontból és a zöldségekből 1 l vízzel, kis lángon, gyöngyözve,
húslevest főzünk, majd leszűrjük. A tejfölben elkeverjük a tojások sárgáját, a
fűszernövényeket, és állandó keverés mellett, lassan a leszűrt levesbe csurgatjuk. A
zsemlékből, egy kevés vajon, pirított kockát készítünk. A levest ráöntjük, és forrón
tálaljuk.
Brassói káposzta
Hozzávalók: 4 személyre 1 kg fejes káposzta, 40 dkg sertéshús, 15 dkg füstölt
szalonna, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, köménymag, só;
A káposztát gyaluld, vagy vágd szálasra és a nagyobb darabokra osztott hússal,
sóval, egy kávéskanálnyi köménymaggal tedd föl főni annyi vízben, amennyi az
egészet ellepi. A felszeletelt szalonnát süsd ki. A tejfölt keverd el a liszttel és a
szalonna zsírjával. Ha a hús megpuhult, vedd ki a káposztából, de tarts melegen. A
káposztához add hozzá a bekevert tejfölt, s együtt jól forrósítsd át. A káposzta
tetejére tedd a húst és a sült szalonnát, úgy tálald.

Klemi 271. 42
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Brassói krémes gyümölcslepény


Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 kanál cukor, só, tejföl, 2 dkg élesztő, 1 kg
szeletekre vágott alma; krémhez 3 tojás, 25 dkg cukor, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej,
3 dl tejföl.
Elkészítése: Az élesztőt tejben megfuttatjuk, majd összegyúrjuk az anyagokkal.
Tepsibe téve pihentetjük, majd megszórjuk egy kevés búzadarával, és rátesszük a
gyümölcsöt, majd a krémet. A lisztet elkeverjük a tejföllel és a tejjel, megfőzzük. A
tojás sárgákat a cukorral jól kikeverjük hozzávegyítjük a lisztes masszához a tojások
kemény habjával együtt, a gyümölcsre öntjük, szép világosra sütjük.
Brassói libamell
Hozzávalók: egy 1 kg-os libamell, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hordós káposzta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejföl, só,
kiskanálnyi pirospaprika.
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát öt deka összevagdalt, kiolvasztott szalonnán
megpirítjuk, a lebőrözött, kicsontozott, felszeletelt mellet átsütjük rajta. Sóval,
pirospaprikával, fokhagymával ízesítjük, és egy kevés vízzel puhára pároljuk.
Közben megfőzzük a káposztát, héjában a burgonyát, amit utána meghámozunk,
felszeletelünk. A maradék, felszeletelt szalonnával egy mély tűzálló tálat kibélelünk,
a burgonyát beleterítjük, erre kerül a káposzta, majd a hússzeletek. A tejföllel
elkevert pecsenyelével leöntjük, és a sütőben kb. fél óráig sütjük.
Brassói lucskos káposzta
Hozzávalók: 1 kiló fejes-káposzta, fél kiló sertésdagadó, 8 deka füstölt szalonna, 2
deci tejföl, 3 deka liszt, néhány szem köménymag, kis csomó friss kapor, só.
A káposztát megtisztítjuk, megmossuk, majd ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Sós
vízben feltesszük főni a sertésdagadóval, a köménymaggal és aprított kaporral.
A szalonnát 4 szeletre vágjuk, bevagdaljuk, megsütjük, és zsírját ráöntjük a
káposztára.
Ha a sertésdagadó megpuhult, kiszedjük a káposztából. A káposztát liszttel elhabart
tejföllel besűrítjük, és néhány percig forraljuk.
A felszeletelt hússal és a sült szalonnával tálaljuk.
Brassói rakott káposzta 1.
Hozzávalók: 70-80 dkg lapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír (olaj), 1 kg
savanyú aprókáposzta, 1 dl fűszerezett paradicsomlé (vagy ketchup), 3 dl tejföl,
1 csokor friss kapor (vagy 1 evőkanál szárított kaporlevél), 1 mokkáskanál
csombor (borsikafű), só és törött bors, ízlés szerint.
A húst féltenyérnyi, vékony szeletekre vágom. A megtisztított vöröshagymát
nagyon apróra metélem. A felforrósított zsíron sárgára fonnyasztom, majd a
hússzeletek mindkét oldalát hirtelen, erős lángon átpirítom a hagymás zsiradékon.
Ha a káposzta túl savanyú, átmosom és lecsöpögtetem. Az előzőleg legalább fél
órára beáztatott cserépedény alját beterítem egyharmadnyi káposztával, és jól
megsózom. Meghintem kevés csomborral és törött borssal, ezután vágott kaprot
szórok rá. Erre ráborítom a hús felét, majd ezt is megsózom és megborsozom.
Paradicsomlevet csorgatok rá. A hagymás pecsenyelé felét rákenem, ezt követően a
következő réteg káposzta, a fűszerek, és a hús kerül a cserépedénybe. A tetejére
káposztát teszek, végül leöntöm a tejföllel elkevert paradicsomlével. A tálat saját
fedelével betakarom, majd hideg sütőbe tolom. Összesen 3 órán keresztül párolom
az ételt, a hőfokot folyamatosan emelve, de csak a közepesnél kisebb lángig.
Brassói rakott káposzta 2.
Hozzávalók: 1,5 kg lapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál zsír, 2 kg savanyú,
apró káposzta, 2,5 dl fűszeres paradicsomlé, 4 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor
(vagy 2 evőkanál szárított kapor), 1 teáskanál csombor, ízlés szerint törött fekete
bors, só.
Elkészítés: Lehetőleg cserépedényben vagy tűzálló tálban érdemes elkészíteni ezt
az eredeti székely ételt. A húst féltenyérnyi darabokra szeleteljük. A vöröshagymát
megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A felhevített zsíron sárgára fonnyasztjuk, és
a hússzeleteket hirtelen, erős tűzön átsütjük rajta. A káposztát (ha túl savanyú

Klemi 271. 43
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

lenne) átmossuk, lecsurgatjuk, és a tál aljára terítünk egy réteget. Jól megsózzuk,
meghintjük csomborral és a finomra vágott kaporral meg törött borssal. Erre néhány
hússzeletet borítunk, ezt is sózzuk és borsozzuk, majd paradicsomlevet csorgatunk
rá. Ezt sült hagyma követi, a következő réteg a káposzta, a fűszerek, a hús stb. A
tetejére káposztának kell kerülnie. Tejfölös paradicsomlével nyakon öntve, lefedve
sütjük forró sütőben 2 óra hosszat. (Ha cserépedényben készítjük, akkor kis lángon
sütjük 3 órán keresztül, és hideg sütőben kezdjük a sütést. )
Brassói savanyútejes kenyérleves
Hozzávalók: 5 dl savanyú juhtej, 1 ek liszt, 1 fej hagyma, 50 dkg fekete kenyér, 5
dkg vaj, só
Elkészítése: 5 dl savanyú juhtejet szitán áttörünk, a liszttel jól elkavarjuk, felöntjük
1-1,5 liter enyhén sós vízzel és egyszer fellobbantjuk.
A vékony szeletekre vágott fekete kenyeret 3-4 ujjnyi vastag rétegben tálba
rendezzük. A lobogó levet rátöltjük, és 10 percig lefedve, gőzön állni hagyjuk. A
vajban az apróra vágott hagymát világosra pirítjuk, és azon forrón az ételhez adjuk.
Azonnal tálaljuk.
Brassói szalonna
Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös tarja- vagy karajrésze a legjobb. A
tarjából vagy karajból a csontot eltávolítjuk, a húst sonkapáclében (a "PÁCLÉ 2"
recept szerint) átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk. Kiszikkasztás után édes
pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható.
Brassói szász lakodalmi leves
Hozzávalók: 1 öreg kövér tyúk, 1 kg marhahús, 6 murok, 4 petrezselyemgyökér, 2
közepes zeller, 2 fej hagyma, 2 pohár rizs, 2 evők. vagdalt petrezselyemzöldje, 3
tojássárgája, 2 csésze tejföl, só, bors
Ez az étel a szász falusi lakodalmi ebéd fénypontja. Természetesen az alábbi
megadott mennyiségek többszöröséből is készülhet.
Elkészítése: A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel együtt 5 liter vízben, sóval és
borssal ízesítve addig főzzük, amíg jól megpuhul. A levet leszűrjük, beletesszük a
rizst, egy fej apróra vágott hagymát, és lassú tűzön tovább főzzük. Amikor puhára
főtt, a levest a tűzről levesszük.
A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a
leveshez. Hozzáadjuk a vagdalt petrezselyemzöldet. A tyúkot és a marhahúst
darabokra vágva visszatesszük a levesbe.
Brassói töltött tojás csőben sütve
Hozzávalók: 8 db főtt tojás, 25 dkg juhtúró, 8 dkg vaj, 1 dkg tárkonylevél, 2 g
gyömbér, 15 dkg póréhagyma, 2 dl tejföl, 1 db tojássárgája, 12 dkg reszelt sajt,
só.
A tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk, és hosszában kettévágjuk. A sárgáját
kivesszük, majd a juhtúróval együtt áttörjük. Sóval, apróra vágott tárkonylevéllel,
reszelt gyömbérrel fűszerezzük és habverővel simára, krémszerűre keverjük. A
megmosott póréhagymát vékony karikákra szeljük. Serpenyőben 4 dkg vajat
hevítünk, a póréhagymát beletéve üvegesre pirítjuk, majd átöntjük egy tűzálló
tálba, és egyenletesen elterítjük. A főtt tojásfehérjét a túrótöltelékkel megtöltjük, és
a párolt hagymakarikákra szépen egymás mellé rakjuk. A tejfölt összekeverjük a
tojássárgájával, kissé megsózzuk és belekeverjük a reszelt sajtot. A tojásokat ezzel
a mártással leöntjük és a forró sütőbe tolva, szép pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 45 perc
Budai saláta
Hozzávalók: 10 dkg apró kockatészta, 2 db kovászos uborka, 2 db savanykás alma,
2 közepes fej lilahagyma, 2 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, fél dl kovászosuborka-lé,
1 csokor kapor, 3 gerezd friss fokhagyma, 1 teáskanál só, ízlés szerint kevés
porcukor és törött fehér bors.
A tésztát sós, forrásban lévő vízbe teszem és megfőzöm. Hideg vízzel leöblítem, és
jól lecsöpögtetem. Közben a mártáshoz a majonézt simára keverem a tejföllel és az
uborkalével, majd sóval, borssal, pici cukorral, valamint a megtisztított és

Klemi 271. 44
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

összezúzott fokhagymával ízesítem. A tésztát a mártásba belekeverem. Ezután az


almát megmosom, kicsumázom, és egészen apró kockákra vágva hozzáteszem a
salátához. A kovászos uborkát ugyancsak apróra összevágom, a megtisztított
hagymát finomra metélem, a megmosott kaprot felaprítom, és az összes hozzávalót
összekeverem. Befedve legalább fél napra a hűtőszekrénybe rakom. Tálalás előtt
ismételten átkeverem, és hidegen kínálom.
Elkészítési ideje: kb. 45 perc.
Budai spagetti
Hozzávalók: 25 dkg spagetti, 3 evőkanál olaj, 2 dl tej, 1 kis doboz paradicsompüré,
8 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, kevés
porcukor, 1 csapott mokkáskanál törött fekete bors, 1 evőkanál só.
A spagettit a szokásos módon, forrásban lévő sós vízbe téve megfőzzük, és forró
vízzel leöblítjük. A felforrósított olajjal összekeverjük, és melegen tartjuk. Amíg a
tészta fő, elkészítjük a mártást: a füstölt szalonnát nagyon apróra összevágjuk, és
kevergetve kisütjük a zsírját. A szalonnazsíron néhány percig pirítjuk a
paradicsompürét, majd a tejjel felöntjük, és felforraljuk. Ezután belekeverjük a
megtisztított és összezúzott fokhagymát. Sóval, borssal és csipetnyi porcukorral
fűszerezzük. A mártásba belekeverjük a reszelt sajt felét, és a tűzről lehúzva addig
keverjük, amíg a sajt láthatóan elolvad a mártásban, ami ez által kissé besűrűsödik.
A főtt tésztát adagonként koszorú alakban tányérokra halmozzuk, és a közepébe
öntjük a mártást, amire rászórjuk a megmaradt reszelt sajtot.
Budai sült csirke
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 dl konyak, 1 teáskanál cukor, ugyanennyi só, 2
gerezd fokhagyma, 4-5 evőkanál kukoricaliszt, olaj a sütéshez, 1 dl sűrű majonéz.
Elkészítése: A megmosott, leszárított csirkét 8 darabra vágom. A konyakba
belekeverem a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, a sót, a cukrot. A
csirkedarabokat a konyakos lében megmártom, majd egymásra teszem a húsokat,
és legalább 2 órán keresztül érlelem. A tálba visszacsurgó páclében időnként újból
megmártom a húsdarabokat. Még nedvesen megforgatom a kukoricalisztben és bő,
forró olajban ropogósra, pirosra sütöm. A megmaradt páclevet a majonézbe
belekeverem, és tálaláskor lelocsolom vele a sült csirkét. Szalmaburgonya és sok
saláta illik mellé.
Elkészítési ideje: 30 perc
Budai titok
Hozzávalók: 4, ujjnyi vastag, tenyérnyi combszelet, 5 dkg gyulai kolbász, 2 gomba,
kis doboz májkrém, 1 tojás, 1 dl tej, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a
sütéshez, törött fekete bors, só.
A hússzeleteket mindkét oldalukon húskalapáccsal kiverjük, de óvatosan, hogy a
hús el ne szakadjon. Minden szeletet májkrémmel megkenünk, meghintjük törött
borssal, sóval, néhány szelet tisztított gombát és néhány karika lehéjazott kolbászt
teszünk rá. Szorosan felcsavarjuk, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ki ne essen
belőle a töltelék. Lisztbe hempergetjük, majd a felvert és tejjel elkevert tojásba
mártjuk, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és forró olajban, de takaréklángon pirosra
sütjük. Ezután a hústűket kivesszük belőle, és sült burgonyával, salátával kínáljuk.
Budai toros káposzta
Hozzávalók: 12 db savanyúkáposzta-levél, 1 kg burgonya, 1-1 kisebb szál sütnivaló
kolbász, májas hurka és véres hurka, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 1 kisebb
fej vöröshagyma, 1 csípős hegyes zöldpaprika, 1 teáskanál csombor (borsikafű),
1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, ízlés szerint
só.
A burgonyát héjában puhára főzöm, majd meghámozva hasábokra aprítom és egy
nagy tűzálló tál (vagy egy tepsi) aljára terítem. Amíg a burgonya fő, a kolbászt és
hurkákat egyenként, külön, alufóliába csavarom és grillsütőben vagy a forró
sütőben megsütöm. A káposztalevelek külső, vastag ereit úgy vágom le, hogy a
káposzta ne sérüljön meg. A megsült disznóságokat" négy részre darabolom. Egy-
egy darabot egy-egy káposztalevélbe csomagolok, mintha töltött káposztát

Klemi 271. 45
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

készítenék. A tálba rakott burgonyát megsózom, meghintem a borssal és a


szerecsendióval, majd rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. A füstölt szalonna
felét nagyon apróra vágom és rászórom a burgonya tetejére, végül meglocsolom
egy pohár tejföllel. Ezután sorban, egymás mellett elhelyezem rajta a kis
káposztacsomagokat. A második pohár tejfölben elkeverem a sót, a borsot, a
csombort és a nagyon vékony karikákra vágott csípős paprikát, és rálocsolom az
étel tetejére. A megmaradt füstölt szalonnát vékony szeletekben elosztom a
káposztacsomagok tetején. Az edényt szorosan, lehetőleg légmentesen befedem és
az előmelegített forró sütőbe téve, legalább 45 percig, közepes lángon párolom. A
tetejét levéve gyengén megpirítom, vigyázva arra, hogy ne szárítsam ki. Tálaláskor
ki-ki a saját tányérján még külön is megtejfölözheti.
Budapest bélszínszelet
Hozzávalók (4 személyre): 8 db bélszínszelet, 12 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 15
dkg libamáj, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg
zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 15 dkg rizs
Elkészítés: A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és
a paradicsompürét, felengedjük egy dl vízzel, sózzuk, és ebben a paprikás lében a
serpenyőben előzőleg megpirított, kis kockákra vágott szalonnát, a kis kockákra
vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát hozzáadjuk. Ha szükséges, megsózzuk,
összerázzuk, majd az egészet jól felforraljuk. A zsírban vagy olajban előre fél-
angolosra sütött, megsózott bélszínszeleteket a párolt rizs-alapra tesszük, leöntjük a
forró pörköltet raguval, tetejét megszórjuk a megmelegített zöldborsóval,
zöldpaprika-karikákkal, és vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.
Budapest májkockák
A kis kockákra vágott füstölt szalonna kisütött zsírjában finomra vágott
vöröshagymát fonnyasztunk. Hozzáadjuk a kockákra vágott gombát, zöldpaprikát,
paradicsomot, zöldborsót és májat. Sóval, törött borssal, finomra vágott
petrezselyemmel ízesítjük és időnként kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk.
Párolt rizzsel tálaljuk.
Budapest szelet
A jól kivert, sóval, törött borssal és mustárral ízesített szeleteket - lehet bélszín,
rostélyos vagy felsál is - kevés zsiradékon átsütjük. Közben füstölt szalonnakockákat
zsírjára sütünk, és ebben kevés reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, majd kockára
vágott zöldpaprikát, gombát és zöldborsót puhára párolunk. A végén kockára vágott
szárnyasmájat adunk hozzá.
Sóval, törött borssal ízesítjük. Tálaláskor a ragut a húsra öntjük, és vegyes
zöldségkörettel adjuk az asztalra.
Budapest tekercs
Piskóta: 5 tojásfehérje, 25 dkg cukor, 10 dkg darált dió, 10 dkg liszt, 1,5 evőkanál
kakaópor.
Töltelék: 4 dl tejszín, 1 kisebb mandarinkonzerv.
Díszítés: 10 dkg étcsokoládé.
Verjük fel a tojásfehérjét habbá, keményre, a cukrot óvatosan adagoljuk hozzá.
Keverjük össze a darált diót a liszttel, a kakaóporral és forgassuk a tojáshabba.
Sütőpapíron süssük 180 fokon 15-20 percig.
Közben készítsük el a tölteléket: a tejszínt verjük kemény habbá, és keverjük bele, a
lecsöpögtetett gyümölcsöt. Még langyosan kenjük meg a piskótát a töltelékkel, és
tekerjük fel jó szorosan. A tekercs tetejét olvasztott csokoládéval díszítsük.
Fogyasztás előtt néhány órára tegyük hűtőbe.
Bugaci palacsinta
Hozzávalók: 8 db sima édes palacsinta, 2 cs. vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 20
dkg baracklekvár, 1 dl kecskeméti barackpálinka (ezt sem isszuk meg!!).
A palacsintákat 3szögletűre hajtjuk, tálon egymás mellé rendezzük. Megszórjuk
citromhéjjal, vaníliás cukorral.
A lekvárt kevés vízzel hígítva felforraljuk, belekeverjük a pálinka felét, és a
palacsintákra öntjük. Sütőben átforrósítjuk.

Klemi 271. 46
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A megmaradt pálinkát felmelegítjük, a forró palacsintákra locsoljuk és meggyújtjuk.


Bugaci töltött csirke
Hozzávalók 4 személyre: 1 nagyobb csirke (1.5 kg), 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg
gomba, 10 dkg zöldborsó, 1 nyers és 2 keménytojás, 15 dkg szárnyasmáj, 1
csomó petrezselyem, 15-20 dkg főtt rizs, só, bors, 5 dkg zsír.
A szalonnát apró kockára vágjuk és kisütjük, átpirítjuk benne az ugyancsak
felkockázott vagy elkapart csirkemájat (természetesen lehet pecsenyekacsa-, illetve
libamáj is), az apróra vágott gombát, petrezselymet. A rizst megpároljuk, a
zöldborsót - ha nem konzervet használunk - megfőzzük. Megfőzünk két tojást, s ha
kihűlt, megtisztítjuk, s azt is felkockázzuk. Az egészet egy tálban a nyers tojás
hozzáadásával összekeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, s betöltjük az egész
csirke mellbőre alá, ahol kézzel, vigyázva, elegendő helyet csináltunk, egészen be a
combokig. Az igazi bugaci töltött csirkét nyárson, grillezve kell sütni, olvasztott
zsírral sűrűn kenegetve, hogy a bőre szép, piros, ropogós legyen, de ne száradjon
ki. Természetesen süthetjük tepsiben is, kevés zsírt és vizet téve alá, de ott is
gyakran locsolgassuk.
Bugaci tűzdelt kacsamell
Hozzávalók: 1 kg bőrös, csontos kacsamell, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 1,5 deci
fehérbor.
Elkészítése: A fokhagymát vékony csíkokra vágjuk és megtűzdeljük vele a
kacsamellet. Sóval bedörzsöljük, és legalább egy órát állni hagyjuk, hogy a só jól
átjárhassa. Közepesen meleg sütőben kezdjük el sütni. Sütés közben többször
meglocsoljuk borral, majd saját zsíros pecsenyelevével. A sütés vége felé növeljük a
sütő hőfokát, hogy a bőr szép pirosra és ropogósra süljön. A sült mellhúst a csontról
lefejtjük, ferdén felszeleteljük és a két mellcsontra visszarakva hagymás
törtburgonyával, és vöröskáposzta-salátával körítjük.
Bugaci vegyes pörkölt
Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 60 dkg sertéshús, 20 dkg vöröshagyma, 3 gerezd
fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 3 paradicsom, 3 zöldpaprika, 3 dl bor, 1dl
olaj, só.
Olajban a felaprított füstölt szalonnát félig kisütjük, majd ezen megpirítjuk a
vöröshagymát. Megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük, és öntünk rá 1 dl
vizet. Ebben a zsiradékban megpirítjuk a feldarabolt marhahúst, és egy kevés vízzel
félig puhára pároljuk. Ekkor hozzátesszük a feldarabolt sertéshúst, a fele bort, a
paradicsomot, fokhagymát, megsózzuk és pároljuk. Ha egy kissé elfőtte a levét,
hozzáadjuk a bor másik felét is, amikor már majdnem puha, a felszeletelt
zöldpaprikát is.
Bükki szarvascsíkok
Hatalmas étel, már annak, aki szereti az érlelt, pácolt vadhúsokat. Tehát először 1,5
kg szarvascombot csíkokra vágunk, beleteszünk egy edénybe, fűszerezzük tört
korianderrel, kakukkfűvel és rozmaringgal. Leöntjük annyi olajjal, ami éppen ellepi,
lefedjük szorosan - alufólia- és hűtőbe tesszük 1-2 napra. Ezután 20 dkg csirkemájat
kockára vágunk, fűszerezzük majoránnával és nagyon kevés zsályával, majd
lefedve be a hűtőbe. Ha háznál készítjük, csak elővesszük és felhasználjuk, ha a
természet lágy ölén csináljuk a bográcsolást, akkor egy éjszakára tegyük mindkét
anyagot a mélyhűtőbe egy éjszakára (a pácolás után és a szállítás előtt). Reggelre
kelvén kivesszük őket a fagyból, és alaposan becsomagoljuk újságpapírba végül
nylon zacskóba. A legvadabb melegben is kitartanak romlás nélkül cirka 6-8 órán át
(persze nem a tűző napon). No ha már áll a bogrács és ég a tűz: 20 dkg füstölt,
aprított szalonnát kiolvasztunk, finomra vágott 2-3 fej vöröshagymát dobunk rá és
lepirítjuk. Rákerül az olajtól lecsorgatott hús, és együtt pirul tovább. Kapjon borsot,
sót, s ha majd odaég, - icipici vizet. Belekerül a máj és 20 dkg szeletelt erdei
gomba, pirul tovább. Ha úgy érezzük - a hús puha, 2 dl vörösbort és egy fél deci
konyakot öntsünk rá ízesítőnek. A végén jön a ráadás: 15-20 dkg zöldborsó és
vajbab kerül még bele. Rövid lére engedjük, és körítsük (ha megoldható) rizzsel,
hasábburgonyával. Nehány szelet kenyér is királyi.

Klemi 271. 47
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Csabai csípős töltött burgonya


Hozzávalók: 8 db burgonya, 40 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg
füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, pirospaprika, törött bors,
köménymag, só.
Az egyforma nagy burgonyákat meghámozzuk, és karalábévájóval a közepüket
kifúrjuk, hogy tölthetők legyenek. A kivájt burgonyaforgácsot megfőzzük, áttörjük,
és darált hússal összekeverjük. Olajban pirított hagymával, zúzott fokhagymával,
csípős paprikával, borssal, köménymaggal és sóval ízesítjük. Ezzel a masszával
töltjük meg a burgonyákat, olajjal kikent tűzálló tálba helyezzük, és mindegyiket
letakarjuk egy vékony szalonnaszelettel.
Közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.
Csabai csirkecomb
Hozzávalók: 8 csirkecomb, 35 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 2 kiskanál
pirospaprika, 1 kanál paradicsompüré, 1 kiskanál Piros Arany paprikakrém, 1
tojás, só, törött bors, 2 evőkanál olaj, 3 dkg vaj.
Elkészítés: A kis csirkecombok bőrét az ujjunkkal fellazítjuk. A darált sertéshúst
elkeverjük az apróra vágott, üvegesre párolt vöröshagymával, a paprikakrémmel, a
pirospaprikával, a paradicsompürével és a tojással. Ha jól elkevertük, a combok
bőre alá tömködjük, majd megolajozott tepsibe tesszük. Tetejüket megkenjük egy
kevés vajjal, és forró sütőben 30-35 percig sütjük.
Csabai kolbász 1.
Hozzávalók (10 kg-hoz): 10 kg hús és szalonna, bőr nélkül (70% hús, 30% szalonna),
20 dkg őrölt édes paprika, 20 dkg konyhasó, 4 dkg köménymag (szemes, vagy
őrölt), tojás méretű fokhagymakrém (nem tubusos), 3 dkg erős őrölt paprika
(csípőskolbász esetén).
Elkészítés: Vékonyra vágjuk a húst és a szalonnát, majd húsdarálóval ledaráljuk. A
daráló ideális rosta átmérője: 5 mm. Az összedarált húst egyenletesen elterítjük,
majd arányosan elszórjuk a fűszereket. A csomómentes fűszert dagasztásos
módszerrel összekeverjük, többször átgyúrjuk, akkor jó a hús, ha már nem ragad a
kézhez a kolbászmassza. Majd megkóstoljuk. Az egyedi ízesítéshez mérten
kiegészítjük az igényeknek megfelelően. A kész kolbászhúst, a daráló segítségével
(rosta nélkül), égmentesen a bélbe töltjük (tűvel megszurkáljuk, hogy a levegő
eltávozzon). Egy napnyi szikkadás után kerüljön a füstölésre. Néhány hónapig
fagyasztóban is eltartható füstölés nélkül, és felengedés után süthető. 3-4 hónap
után a fagyasztóban tárolt kolbász elveszti piros színét.
Csabai kolbász 2.
Hozzávalók: 10 kg sertéshús (lapocka, vagy comb), 1 dkg kömény, 27 dkg só, 5 g
salétrom, 1 dkg porcukor, 5 dkg őrölt bors, 7 dkg paprika, 2 dkg erős paprika.
Elkészítés: A húst nagylyukú tárcsán ledaráljuk. A fűszereket megdaráljuk, a
fokhagymát összezúzzuk. Az egészet összekeverjük, majd alapos keménységgel
betöltjük a bélbe. Harmadnap hideg füstön szép piros szín eléréséig füstölünk.
Hűvös helyen tároljuk. Egy hónap múlva fogyasztható.
Csabai szalámi
Hozzávalók: 10 kg 1-2 napig hűtőben tárolt sertéshúst féltenyérnyi darabokra
vágva, tiszta vesszőkosárba rakjuk 1 napra, hogy a felesleges lé kicsorogjon,
majd 26 dkg sóval, 10 dkg édes pirospaprikával, 2 dkg csípős rózsapaprikával, 4
dkg törött borssal, 1 nagyobb fej zúzott fokhagymával, 4 dkg porcukorral
elkeverjük.
Közepes lyukú tárcsán daráljuk, hogy a massza ne kenődjön. 2-3 napig zománcos
edényben hagyjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Bő marha- vagy lóbélbe keményen
betöltve, erősen lekötjük. Felakasztva, pár óráig szikkasztjuk. Nagyon hideg füsttel
3-4 napig füstöljük, majd szellős, száraz helyen tartjuk. Kb. 1 hónap múlva
fogyasztható. Kizárólag hideg téli időben készíthető.
Füstöléskor vigyázni kell, hogy a szalámi fel ne melegedjen, mert könnyen
elromolhat! Fontos a megfelelő tárolás: száraz, szellős helyen, magasra akasztjuk,
egymástól kellő távolságra. A csabai szalámi érés közben átfehéredik, azaz szürke

Klemi 271. 48
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

vagy fehér penész keletkezik rajta. Nedves helyen zöld penész mutatkozik. Száraz
ruhával vagy puha kefével távolítsuk el.
Étolajos ruhával töröljük át, ha penészedni kezdenek. Ha a szalámi teljesen átért, és
szeretnénk megóvni a száradástól, a következő módon járjunk el: tisztára szitált
fahamuhoz 20 súlyszázaléknyi gipszet keverünk. Faláda aljára 1 ujjnyi vastagon
elterítjük. Erre 1 sor szalámit téve, majd rá ismét 1 ujjnyi hamus gipszet. Ezt
soronként ismételjük. A tetején hamus gipsz legyen. A hamu a szalámit szigeteli a
levegőtől, megakadályozza a kiszáradást, a romlástól is óvja. Ily módon 8-10
hónapig is eltarthatjuk a szalámit.
Csabai vastag kolbász (csabai paprikás szalámi)
Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2 dkg
csípős pirospaprika, 4 dkg őrölt bors, 6 dkg zúzott fokhagyma, 5 dkg porcukor,
esetleg egy kevés őrölt köménymag, 1,5 dkg konzervsó.
A szikkasztott húst kis darabokra vágjuk, lyukas deszkára terítjük, vagy tiszta
vesszőkosarakba rakjuk. Egy napig így hagyjuk, hogy a víz jól kicsurogjon belőle.
Ezután a húst a fűszerekkel összekeverjük, közepes nagyságú tárcsán megdaráljuk,
majd teknőben jól összegyúrjuk.
Két napig érleljük, azután bő marhabélbe keményen betöltjük. Töltés közben a
szalámit masszírozzuk, hogy levegő ne maradjon benne, de nagyfejű, vastag
gombostűvel is megszurkálhatjuk. Jól lekötjük úgy, mint a téliszalámit: hosszában és
keresztben is. Füstölőrudakra rakva levegőre tesszük néhány órára. Szellős
füstölőben magasra akasztjuk, és lassan, hideg füsttel 2-3 napig füstöljük.
Vigyázzunk, hogy a füstölő fel ne melegedjen.
Füstölés után száraz helyre akasztjuk, két hónap múlva felvágható. Megjegyzendő,
hogy ezt a kolbászt csak hideg, száraz időben készíthetjük. A marhabelet töltés előtt
45 cm hosszúra daraboljuk, és egyik végét bekötjük.
Vigyázzunk, hogy a hús meg ne fagyjon, sem egészben, sem darálva. Békéscsabán
ezt az úgynevezett csabai kolbászt sokan erősen fűszerezik.
Csángó gulyás 1.
A szokásos módon köménymaggal ízesített marhapörköltet készítünk. Mikor a hús
félig megpuhult, akkor hozzáadjuk a jól átmosott savanyúkáposztát.
Személyenként, 3 dl vízzel felengedjük. Együtt puhára pároljuk. Időnként kevés
fehérbort öntünk alá.
Tálalás előtt tejföllel átforraljuk. Betétként gerezdekre vágott kemény tojást adunk
hozzá.
Csángó gulyás 2.
Hozzávalók: 50 dkg marhalapocka, 50 dkg savanyú káposzta, 5 dkg rizs, 2 dl tejföl,
1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 db zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma,
1 teáskanál pirospaprika, 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag, só és őrölt
fekete bors, ízlés szerint
Elkészítés: A húst kockákra vágom. A felhevített olajon üvegesre futtatom a
megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a
pirospaprikát és a köménymagot meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Két
evőkanálnyi vizet öntök rá, és a húskockákat beletéve zsírjára pirítom. Megsózom,
majd fedő alatt puhára párolom. Időnként kevés vízzel pótolom az elfőtt levét. Ha
már majdnem puha, hozzáteszem az apróra vágott savanyú káposztát, a
felszeletelt, kicsumázott paprikát és a megmosott rizst. Annyi vizet öntök rá, hogy
bőven ellepje. Fedő alatt párolom a teljes puhulásig. Végül a tejfölt is belekeverem,
összeforralom és forrón tálalom.
Csángó gulyásleves
Elkészítés: Két evőkanál olajon, fedő alatt aranyszínűre pirítunk egy fej összevagdalt
vöröshagymát, átsütünk rajta 35 deka kockára vágott marhapacsnit vagy lábszárat,
meghintjük egy csapott evőkanál piros paprikával és leöntjük fél liter vízzel. Két
gerezd fokhagymával, egy kávéskanál - lehetőleg őrölt - köménnyel meg sóval
ízesítjük, és lefedve másfél óráig főzzük. Ekkor hozzáadunk negyed kiló, levétől
alaposan kinyomkodott savanyú káposztát meg három deka rizst, és annyi vizet

Klemi 271. 49
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

öntünk rá, hogy bőven ellepje. Addig főzzük, míg minden puha benne. Tejfölözve
adjuk asztalra.
Csángó leves
Hozzávalók: 1 libaaprólék, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, zöldpetrezselyem, 5
dkg zeller, 5 dkg búzadara, 4 főtt tojás, 10 dkg gomba, 2 paradicsom, só,
pirospaprika, 3 tojássárgája.
Elkészítése: A libaaprólékot 1 l vízben feltesszük főni, később hozzáadjuk a
zöldségeket. Ha minden megpuhult, hozzátesszük a búzadarát, a felszeletelt
gombát, a paradicsomot. Belekeverjük a tojások sárgáját, megszórjuk
pirospaprikával és zöldpetrezselyemmel. Kockára vágott főtt tojással tálaljuk.
Cserta menti kanászleves
Hozzávalók: 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 ek. zsír, 2 ek. liszt, 3-4
galambgomba (galambica), ujjnyi füstölt szalonna, késhegynyi bors, 1 hagyma,
só.
Levesbetét: húsgombóc.
A zöldséget, gombát apró kockákra vágjuk, a hagymát finomra reszeljük. Fele zsíron
megpároljuk őket. Felöntjük 1,5 l vízzel, sózzuk, borsozzuk. Lassú tűznél főzzük.
A megmaradt zsírból világos rántást készítünk, kevés vízzel felengedjük, simára
keverjük, a levesre szűrjük. Lassan főzzük tovább.
Húsgombóc: 15 dkg darált hús, 3 ek. rizs, 1 kicsi reszelt hagyma, bors, só, 1 ek.
olvasztott zsír, 1 tojás. Tehetünk bele apróra vágott petrezselymet is.
Összekeverjük, vizes kézzel apró gombócokat formálunk.
A húsgombócot és az apróra vágott, kisütött szalonnát zsírjával együtt a levesbe
tesszük. Puhára főzzük.
Csíki gulyás
Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín, 1 fej hagyma, 1 ek zsír, 1 ek paprika, 1 gerezd
fokhagyma, kömény, fél kg savanyú káposzta, 3 dkg rizs, tejföl
Egy nagy fej hagymát felkockázok és a zsírban, fedő alatt megpirítom. Rászórom a
paprikát, a fokhagymát, a felkockázott húst és annyi vizet, hogy jól ellepje. Mikor a
hús félig megpuhult, beleteszem az egyszer átmosott savanyú káposztát, a
megmosott rizst és a káposztától függően sózom. Az egészet fedő alatt puhára
főzöm és tejföllel bőven megöntözve tálalom.
Csíkszeredai sertésborda
Hozzávalók: 8 szelet borda, 1 kg savanyú káposzta, 25 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj,
2 dkg pirospaprika, köménymag, 1 gerezd fokhagyma, kakukkfű, 3 dl tejföl.
Elkészítése: A bordákat megsózzuk, és borssal meghintjük, majd olajban hirtelen
pirosra sütjük. A bordákat kivesszük, a zsiradékban üvegesre pároljuk a hagymát,
ráhintjük a pirospaprikát, és fölengedjük egy kevés húslevessel. Külön pároljuk a
káposztát. A húst visszahelyezzük a pecsenyelébe, és félig puhára pároljuk.
Rátesszük a káposztát, a köménymagot, kakukkfüvet, fokhagymát, puhára pároljuk,
és ha megpuhult, a tejföllel felforraljuk.
Csíkszeredai flekken
Hozzávalók: 4 nagy szelet, ujjnyi vastag, kicsontozott sertéstarja, 3 dkg füstölt
szalonna, 1 evőkanál mustár, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, csipetnyi
őrölt borókabogyó, só és törött fekete bors, ízlés szerint.
A parázs fölé tett rostélyt a szalonnadarabbal többször egymás után átdörzsölöm. A
húst legalább 1 nappal előbb előkészítem, vagyis olajjal és mustárral átkenem,
törött borssal és borókabogyóval meghintem. Végül a zúzott fokhagymát rákenem.
Az ily módon megfűszerezett hússzeleteket egymásra rakom, és alufóliába vagy
folpack fóliába csomagolom. Az étel elkészüléséig hűtőszekrényben tárolom. A
hússzeleteket az átforrósodott rostélyra rakom, és 10-12 percnyi sütés után
megfordítom. Ha mindkét fele átsült, salátával tálalom. Legfinomabb hozzá az
olajos-ecetes sült paprika vagy a hagymás paradicsomsaláta. A flekken kizárólag
sertéstarjából készíthető, mert az izomrostok között lévő zsírszemcsék nem
engedik, hogy a sülő hús kiszáradjon. Mire a hús átsül, addigra a zsír is kisül belőle,

Klemi 271. 50
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

tehát a közhiedelemmel ellentétben nem nagyon hizlal. Persze ez sem kimondottan


fogyókúrás étel!
Csongrádi apróhús
Hozzávalók: 50 dkg sovány sertéshús (comb), 2 fej vöröshagyma, 80 dkg burgonya,
10 dkg zsír, só, egy csomó petrezselyemzöld.
A sovány sertéshúst előbb vékony szeletekre, majd csíkokra vágjuk. A két fej
vöröshagymát karikára vágjuk, majd 4 dkg zsírban előbb a húst, majd hozzátéve a
hagymát megsütjük. Egy másik lábosban megforrósítjuk a 6 dkg zsírt, és a héjában
főtt, meghámozott burgonyát karikára vágva beleforgatjuk. Kissé lepirítjuk,
megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel, összekeverjük a hagymás hússal,
megsózzuk, és forrón tálaljuk. Savanyúságot, salátát adjunk hozzá.
Csongrádi lepény
30 dkg lisztet 15 dkg zsírral, 1 cs. V.-sütőporral, 2 tojás sárgájával, és kanálnyi tejjel
eldolgozunk, és zsírozott tepsi aljára téve, egyenletesen elnyomkodunk. A tésztára
az alábbi vaníliás tejfeles réteget kenjük: 12 dkg lisztet 3 tojással, 4 dl tejföllel, 15
dkg cukorral, 1/2 cs. V.-vanilincukorral elkeverünk. Sütés előtt tejes tojással
megkenjük, és 10 dkg mazsolával megszórjuk. Forró sütőben jól megsütjük.
Tálaláskor vanilincukorral bőven hintjük.
Csongrádi ostorrétes
Hozzávalók: 80 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 6 dl tej, 3 tojás, 25 dkg vaj, 10 dkg dió, 10
dkg cukor.
Langyos tejben, kevés cukorral megkelesztjük az élesztőt. Ezután a liszttel, a
tojások sárgájával, a maradék tejjel és kevés sóval rétestésztát készítünk. A jól
kidolgozott tésztát három cipóra osztjuk, és 20-30 percig pihentetjük. A cipó alakú
tésztákat tányér nagyságúra kinyújtjuk. Az első lepénykét olvasztott vajjal
meglocsoljuk, rátesszük a másodikat, azt is meglocsoljuk vajjal. Erre helyezzük a
harmadik lepényt, és a három réteget együtt nyújtjuk ki, mint a rétest. A kinyújtott
tésztát vajjal meglocsoljuk, és feltekerjük. Kígyó alakban csavarva tepsibe tesszük,
kb. 30 percig kelni hagyjuk. Tojásfehérjével megkenjük, s cukrozott, darált dióval
hintve megsütjük. Tálalásnál nem vágjuk fel, hanem egészben hagyjuk, mindenki
tetszés szerint téphet magának belőle. Vaníliamártást kínálunk hozzá.
Csongrádi tepsis csirke
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 8o dkg burgonya, 1o dkg paradicsom, 1o dkg füstölt
szalonna, 15 dkg zöldpaprika, 8 dkg liszt, 2 tojás. 2 főtt tojás, 2 dl olaj, 3 dl tejföl,
só.
Elkészítése: A csirkét negyedekre vágjuk és besózzuk. Lisztbe, felvert tojásba
forgatjuk, és forró olajban kisütjük. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk,
majd karikára vágjuk, akárcsak a tojásokat, a paprikát és a paradicsomot. 1 nagy
tepsit füstölt szalonna zsírjával vékonyan kikenünk, majd 1 réteg burgonyával
kibéleljük. Ráhelyezzük a paprika és paradicsomszeleteket és meglocsoljuk tejföllel.
A rétegezésben a megsütött csirkedarabok következnek, majd tojáskarika,
paradicsom és paprikaszeletek. Végül vékony szalonnaszeleteket teszünk rá, és az
egészet betakarjuk a maradék burgonyával. Ismét meglocsoljuk tejföllel, és közepes
hőmérsékleten megsütjük.
Csongrádi töltött pulykamell birsalmás párolt káposztával
Hozzávalók (4 személyre): pulykamell filé 60 dkg, darált hús 40 dkg, füstölt sonka 5
dkg, ecetes cseresznye paprika 5 dkg, tojás 2 db, őrölt paprika 2 dkg,
vöröshagyma 5 dkg, fokhagyma 2 gerezd, só csipetnyi, bors csipetnyi, zsír,
Köret: Birsalma 10 dkg, káposzta 50 dkg, só csipetnyi, cukor 1 dkg, ecet 1 kanálnyi,
köménymag csipetnyi, burgonyás rétes 8 szelet;
Elkészítés módja: A pulykamell filéket felszeleteljük, kiklopfoljuk és befűszerezzük. A
füstölt sonkát, a cseresznye paprikákat apró darabokra vágjuk, hozzáadjuk a darált
húst, a tojást, a vöröshagymát, fokhagymát, sót, borsot, pirospaprikákat -
összekeverjük. Betöltjük a pulykamellekbe és felgöngyöljük. Összekötözzük, és
sütőben megsütjük. A zsírjából szaftot készítünk.

Klemi 271. 51
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Felszeleteljük, tálra helyezzük. Birsalmás párolt káposztával és burgonyás rétessel


tálaljuk.
Csopaki almáspite
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 3 tojás, egy kiskanál rum, 2
evőkanál porcukor, egy csipet só, 2 dl tejföl, 1 kg savanykás alma, 1 csomag
vaníliás cukor, 5 dkg porcukor. A felső részhez: 4 tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg
hámozott őrölt mandula, 1 kanál grízes liszt.
A lisztből, vajból, tojássárgákból egy kiskanál rummal, 2 evőkanál porcukorral, egy
csipet sóval és annyi tejföllel, amennyit felvesz, porhanyós tésztát készítünk, és egy
órán át hűvös helyen pihentetjük. Majd késfok vastagságúra nyújtjuk, tepsibe
tesszük. Meghintjük zsemlemorzsával, és ujjnyi vastagon rárakjuk a rummal
meglocsolt és vaníliás cukorral meghintett almaszeleteket. Majd a következő
masszát készítjük: 4 tojássárgáját 12 dkg cukorral habosra keverünk. Hozzáadjuk a
10 dkg őrölt mandulát, 1 kávéskanál grízes lisztet és a tojások keményre vert
habját. Ezt a masszát az almára öntjük, késsel elsimítjuk, és a sütőben aranysárgára
sütjük.
Csopaki pincepörkölt
Apró kockákra vágott 1,5 kiló marhalábszárat zsíron pirított , szeletelt
vöröshagymával összepárolok, sózom, paprikázom, borsozom, adok hozzá köményt,
zúzott fokhagymát. Többször zsírjára pirítom, ha muszáj, csak akkor kapjon kevés
vizet. Ha a hús puhul, hozzáadok 30 dkg lecsót és felöntöm 2 dl csopaki rizlinggel.
Ha felforrt beleteszek 40 dkg sertésvelőt is. Készre főzöm.
Csopaki tokány
A húst 5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A kevés zsiradékon reszelt
vöröshagymát kicsit megpirítjuk, majd paradicsompürét és kevés vizet adunk hozzá.
Hozzátesszük a húst. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és félig puhára pároljuk.
Mikor a hús félig megpuhult, akkor hozzáadjuk a zöldborsót és annyi száraz
fehérbort, hogy ne legyen túl híg a leve. Együtt készre főzzük. Galuskával tálaljuk,
szőlőszemekkel díszítjük.
Csurgói sertésszelet
Hozzávalók: 8 szelet sertéshús, 1 dl olaj, 2 kanál paradicsompüré, 1 kiskanál liszt, 1
gerezd fokhagyma, majoránna, 1 dl bor, só, bors, kakukkfű, 25 dkg zöldpaprika,
20 dkg fejtett bab, 10 dkg császárhús, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 1
csomó zöldpetrezselyem.
A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, és olajban hirtelen pirosra sütjük. Zsírjából
kiszedjük, félretesszük. A zsírban megfuttatunk 1 kanál paradicsompürét,
beletesszünk egy zúzott gerezd fokhagymát, egy kevés lisztet és 1 dl bort.
Felforraljuk, sóval, borssal, kakukkfűvel, majoránnával fűszerezzük, ráöntjük a
hússzeletekre, és a pirospaprikával puhára pároljuk. A fejtett babot egy kevés sós
vízben majdnem puhára főzzük. A császárhúst apró kockákra vágjuk, egy kevés
olajban megsütjük, és hozzáadjuk a babot, a fölszeletelt zöldpaprikát, megszórjuk
pirospaprikával, hozzáadjuk a paradicsompürét, zsírjára pároljuk, és megszórjuk a
finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Összekeverjük a hússal, és forrón tálaljuk.
Dalmát fazék
Hozzávalók 4 személyre: 65 dkg marhafelsál, 10 dkg füstölt szalonna, 14 dkg
hagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkg csiperkegomba, 12 dkg rizs, 4 gerezd
fokhagyma, 2-3 zöldpaprika, só, őrölt bors, 2-3 evőkanál ecet, 4-5 dl húsleves
vagy víz.
A kockára vágott szalonnát serpenyőben kiolvasztjuk, a pörcöt kiszedjük és
félretesszük. A szalonna zsírjában átpirítjuk a nagyjából 2 cm-es kockákra vágott
húst. Beletesszük egy szorosan lefedhető, magas falú cserépedénybe vagy tűzálló
tálba, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát, a
felkarikázott sárgarépát, meglocsoljuk az ecettel, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a
húslevessel vagy vízzel, lefedjük, és nagyjából egy órán át a sütőben sütjük. (A
sütőt előzőleg nem kell felmelegíteni.) Egy óra múltán hozzákeverjük a rizst, a
felszeletelt gombát, valamint a kicsumázott és cikkekre vágott zöldpaprikát. Ha a

Klemi 271. 52
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

leve nagyon elfőtt volna, pótoljuk, és újra lefedve további fél óra alatt a sütőben
készre sütjük. A folyadék arányára kell ügyelni, hogy se száraz ne legyen, se el ne
ázzon ez a kiadós egytálétel.
Dalmát paprika
A dalmát paprikához egy kiló húsos zöldpaprikát kicsumázunk, a húsát nagy
kockákra vágjuk. Egy fej vöröshagymát apróra vagdalunk, két evőkanál olajon
megfonnyasztjuk, majd a paprikát beleforgatva, megsózva, erősen megborsozva
mindig csak egy kevés bort aláöntve puhára pároljuk. Rövid lére sütve pecsenyéhez
vagy halhoz tálaljuk.
Dalmát sült máj
60 deka borjú- vagy sertésmájat vékonyan felszeletelünk, és minden hártyájától
alaposan megtisztítjuk, nehogy a sütés során a májat összekapja. A szeleteket
rostjaira merőlegesen bevagdossuk, és kissé megborsozzuk. Teflon serpenyőben, öt
deka vajon mindkét felükön megsütjük, forró tálra fektetjük, és finomra vágott
fokhagymával meg petrezselyemmel gazdagon meghintjük. (Dalmáciában többnyire
parázs fölött, olajjal megkent roston sütik, és sütés közben egy kevés olajjal meg
meglocsolják.) Salátát és mustárt kínálnak hozzá.
Dalmát szelet
A jól kivert hússzeleteket kevés olajban félig megsütjük, majd hozzáadjuk a kis
karikákra vágott újhagymát, és együtt 2-3 percig sütjük. Sóval, kakukkfűvel,
majoránnával, köménymaggal, kockákra vágott paradicsommal fűszerezzük.
Időnként kevés fehérbort aláöntve puhára pároljuk.
Kifőtt csuszatésztával, saját levét aláöntve tálaljuk.
Debreceni bableves
Hozzávalók: 35 dkg szárazbab, 1 l víz, 30 dkg debreceni páros kolbász, 1 ek. olaj,
kis fej vöröshagyma, 1 csomó leveszöldség, só, pirospaprika, babérlevél, tejföl
Elkészítés: A babot a főzés előtti napon beáztatjuk. Másnap a babot betesszük a
vízbe és 10 percig 500 W-on főzzük. Az edényt kivesszük, belerakjuk az apróra
vágott hagymát, a megtisztított, felkarikázott zöldségeket és a fűszereket, valamint
a felszeletelt kolbászt és 15 percig 500 W-on főzzük. Tálaláskor a közepét
csészénként 1 evőkanál tejföllel díszítjük.
Debreceni béles 1.
Hozzávalók:
Rétestészta: liszt 50 dkg, tojás 1 db, só 1 késhegynyi, zsír 3 dkg, vaj 25 dkg.
Töltelék: gyümölcsíz 15 dkg, vaníliás cukor 5 dkg.
Elkészítése: Készítünk rétestésztát, apró cipókra osztjuk, és félretesszük pihenni.
Pihentetés után egyet deszkán vékonyra kinyújtunk. Erősen, olvasztott vajjal
bekenjük, rányújtjuk a másikat, ismét megkenjük, és addig folytatjuk, míg a tészta
el nem fogy. (Tehetünk 6-8-at is egymásra!) Azután vajjal locsoljuk, nyolcrétűre
összehajtjuk, és másnapig pihentetjük. Felhasználás előtt elnyújtjuk, apró kockákra
vágjuk, tetszés szerinti ízzel töltjük, szemben fekvő sarkait összefogjuk, és forró
sütőben, nem túl gyorsan sütjük.
Debreceni béles 2.
Hozzávalók: Liszt 40 dkg, zsír 15 dkg, porcukor 1 ek., tojássárgája 1 db, só 1 késh.,
tejföl 1 ek.
Töltelék: tejföl 2 dl, tojássárgája 1 db, vaníliás cukor 5 dkg.
Elkészítése: A lisztet eldörzsöljük 3 dkg zsírral, sóval, hozzáadjuk a porcukrot,
tojássárgáját, tejfölt és annyi langyos vizet, hogy rétestészta keménységű legyen.
Jól kidolgozzuk, cipóra formáljuk, tányér nagyságúra kinyújtjuk, tetejét
megzsírozzuk, tállal leborítva, fél óráig pihentetjük. Kinyújtjuk, mint a rétestésztát,
kicsit szikkadni hagyjuk, összehajtjuk, négy oldalát folyton zsírozzuk, (a zsírt egy
kicsit hagyjuk rajta megfagyni) és könyvnagyságúra alakítjuk. Egy napig állni
hagyjuk, használat lőtt 1 cm vastagra kinyújtjuk, kockára vágjuk, és vaníliás
cukorral kevert tejföllel töltjük. Négy sarkát összefogva forró sütőben, nem túl
gyorsan sütjük.

Klemi 271. 53
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Debreceni béles 3.
Hozzávalók: Rétesliszt 1 kg, zsír 5 dkg, cukor 1 ek., tejföl 4 ek., tojássárgája 4 db, só
2 késh., zsír 20 dkg.
Töltelék: tojás 3 db, porcukor 10 dkg, vanília 1/4 rúd, túró 50 dkg, mazsola 5 dkg,
dara 1 kk., só 1/2 késh.
Elkészítése: A lisztet 5 dkg zsírral jól eldörzsöljük, tegyünk bele kevés sót, evőkanál
cukrot, 4 kanál tejfölt, 4 tojássárgáját, és langyos vízzel rétestésztát dolgozzunk ki.
Egy órát pihenni hagyjuk, kinyújtjuk, zsírral bekenjük és hajtogatjuk, mint az írós-
vajas tésztát, félórai időközökben. Utolsó nyújtáskor fél kisujjnyi vastagságúra
nyújtjuk, kockákra vágjuk, és a következő töltelékkel töltjük:
3 tojás sárgáját, 10 dkg porcukorral habosan kikeverünk, teszünk bele vaníliát, pici
sót, 5 dkg mazsolát, fél kiló szitán áttört túrót, 1 kávéskanál darát, és a 3 tojás
felvert habját.
Debreceni béles 4.
Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, készítsünk a közepébe lyukat,
öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket
gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát, és arra tegyük a
tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságura. Tegyünk a kinyújtott tészta
közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük
egészen össze, és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott
tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe, mint az íróstésztát. Tiz perczig ugy
összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint
össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki félujjnyi vastagságura, és akkor
vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű koczkákba. Minden koczka közepébe
tegyünk egy bádog-kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából, mazsolából
és czukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs ízet is tenni e tésztába, de ez nem
olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszívósítja a tésztát. Ha e tölteléket
minden koczka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze,
ujjunkkal nyomjuk meg. és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a
töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva,
egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyorstűznél sütőben süssük meg
szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig eláll és mindég változatlanul jó;
hidegen ugy, mint melegítve.
Debreceni borda
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertésborda, 1 pár debreceni, 2 dl tejföl, 1 fej
vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, kanálnyi zsír, liszt, só
A hússzeleteket süsd elő, és tedd félre. A maradék zsírban pirítsd sárgára az apróra
vágott hagymát, tedd rá a felkarikázott debrecenit, majd néhány perccel később a
hússzeleteket és a felkarikázott zöldséget is. Önts alá kevés vizet, és fedő alatt
párold, ha a víz elfő, pótold. Ha minden megpuhult, keverd hozzá a tejfölt, és még
egyszer forrald össze.
Debreceni burgonyatál
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg debreceni, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 75 dkg
burgonya, 25 dkg cukkíni, 40 dkg paradicsom, 1 csokor szurokfű, 3 evőkanál
margarin, só, fehér bors
Elkészítés: A cukkínit és a paradicsomot megmossuk. A cukkínit héjastól vékonyan
felszeleteljük, a paradicsomot négyfelé vágjuk, a debrecenit felkarikázzuk. A
szurokfüvet megmossuk és lerázzuk. A leveleket lecsipkedjük, néhányat
félreteszünk a díszítéshez, a többit csíkokra metéljük. A kockákra vágott füstölt
szalonna zsírját kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, 2-3 percig pirítjuk,
majd félretesszük. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, kockákra vágjuk, és a
megforrósított margarinon, gyakran kevergetve kb. 10 percig sütjük-pároljuk.
Hozzáadjuk a cikkínit, majd kb. 5 perc után a paradicsomot is. Megsózzuk, és
további kb. 5 percig pároljuk. A szalonnás debrecenit a zsírjával együtt a
zöldségekhez adjuk. Szurokfűvel, sóval, borssal ízesítjük és összemelegítjük. A
félretett szurokfűvel díszítve tálaljuk.

Klemi 271. 54
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Ötletünk: A burgonyatálat debreceni helyett bármilyen más kolbásszal, így virslivel,


szafaládéval is készíthetjük, és zöldpaprikával gazdagíthatjuk. Igazi magyaros ízt a
vöröshagyma és a pirospaprika adhat az ételnek.
Debreceni fejtett bab
Hozzávalók: 60 deka nagy szemű fejtett bab, 2 pár debreceni, 6 deka füstölt
szalonna, 10 deka aprított vöröshagyma, fél deka pirospaprika, 10 deka
zöldpaprika, 5 deka friss paradicsom, só.
A hagymát az apró kockákra vágott füstölt szalonnával zsömleszínűre megpirítjuk,
megpaprikázzuk és hozzáadjuk a megmosott fejtett babot. Ezután a pörkölt
készítéséhez hasonlóan, mindig csak kevés vizet öntve alá, fedő alatt puhára
pároljuk, majd megsózzuk.
Mikor már puhuló-félben van, hozzáadjuk a vékony karikákra vágott debrecenit, a
kicsumázott és gerezdekre vágott zöldpaprikát, valamint a paradicsomot. Az
egészet így együtt még 8-10 percig pároljuk. Petrezselymes burgonyával
tálalhatjuk.
Debreceni gesztenyés béles
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 30 dkg gesztenyepüré, 10 dkg dió, 50 dkg meggy
vagy szilva, 6 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 cl rum.
A kimagozott és rumban megáztatott gyümölcsöt belekeverjük a burgonyanyomón
áttört gesztenyepürébe, hozzáadjuk a darált diót és a zsemlemorzsát. A rétestésztát
a szokásosnál vastagabbra nyújtjuk, vagy több rétegben egymásra helyezzük, vajjal
meglocsoljuk. Ráhalmozzuk a tölteléket, feltekerjük, tetejét vajjal kenjük és
megsütjük.
Debreceni kolbász 1.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 2,5 dkg őrölt bors, 7 dkg paprika 5 dkg
fokhagyma, 25 dkg só, 5 dl víz
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. A zúzott fokhagymát beáztatom a
vízbe. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagyma leszűrt levével, majd
alaposan összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm. A jól ismert debreceni-
párokat készítem belőle. Egynapi pihenés után füstre teszem, és szép pirosra
füstölöm. 2 nap után fogyasztható.
Debreceni kolbász 2.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 11 dkg paprika 5 dkg
fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem
a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert
debreceni-párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 1-2 napi füstölés
után fogyasztható.
Debreceni kolbász 3.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 5 dkg őrölt fehérbors, 6 dkg paprika 5 dkg
fokhagyma, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 1 dkg majoránna,
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem
a zúzott fokhagymával, majd alaposan összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm.
A jól ismert debreceni-párokat készítem belőle. Egynapi pihenés után füstre teszem,
és szép pirosra füstölöm. 2 nap után fogyasztható.
Debreceni kolbászos fánk
Hozzávalók: 25 dkg burgonya, 25 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojás, só, 2 dl tej, 2,5 dl
olaj, 25 dkg lángolt kolbász.
A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük. Összegyúrjuk 25 dkg liszttel, a
tejben áztatott élesztővel, 2 tojással és annyi langyos tejjel, hogy közepes
keménységű tésztát nyerjünk. Beledagasztjuk az olajat, és jó vékonyra kinyújtjuk.
Feldaraboljuk téglalap alakú darabokra, mindegyikre egy darab lángolt kolbászt
helyezünk, és becsomagoljuk. Langyos helyen pihentetjük, letakarva mindaddig,
amíg sütni kezdjük. Bőséges, forró olajban pirosra sütjük, és jó melegen tálaljuk.

Klemi 271. 55
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Debreceni kolbász vaddisznóból


Hozzávalók: 10 kg kicsontozott vaddisznóhús, 8-10 dkg törött bors, 20 dkg paprika,
25 dkg só, 1 dkg salétrom, 10 dkg fokhagyma Tavalyi süldő húsából készítjük.
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a
zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert
debreceni-párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 2-3 napi füstölés
után fogyasztható.
Debreceni krémes
Tészta: 50 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 15 dkg zsír, 3 tojássárgája, 15 dkg cukor,
kevés tej.
Töltelék: 20 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 15 dkg porcukor.
A tészta hozzávalóit jól összedolgozzuk, három részre osztjuk, kinyújtjuk, és a tepsi
hátulján megsütjük. A kisült lapok egyikét összetörjük, és 2 deci tejben
megáztatjuk. Hozzáadunk 1 evőkanál lekvárt, 3 evőkanál kakaót, fél deci rumot
(vagy pár csepp aromát), végül a habosra kevert vajas porcukrot. Az így kapott
masszát a két süteménylap közé kenjük. Gőz fölött cukorral habosra keverünk 3
tojásfehérjét, és a tetejére kenjük. Szép, fehér máz lesz. Csak másnap szeleteljük,
amikor a lapok a töltelékkel összeérnek.
Debreceni májas csirke
Hozzávalók: 25 dkg zsemlemorzsa, 8 dkg vaj, 8 dkg szalonna, 2 db főtt tojás, 8 dkg
csirkemáj, 3 g törött bors, 2 g szerecsendió, 1 csomó zöldpetrezselyem, 3 db
tojás, 2 g majoránna, 10 dkg vöröshagyma, 1,20 kg csirke, 5 cl olaj, só.
A zsemlemorzsát vajban aranysárgára pirítjuk. A fehér sós szalonnát apró kockákra
vágjuk, rózsaszínűre pirítjuk, hasonlóan feldaraboljuk a főtt tojásokat és a
csirkemájat.
Mindezeket összekeverjük a pirított morzsával, sóval, törött borssal, reszelt
szerecsendióval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Az elkészített
töltelékhez hozzákeverjük a tojássárgáját, majd a tojáshabot.
A csirke bőrét a nyakánál ujjunkkal fellazítjuk, és a tölteléket a bőr alá töltjük.
Ezután a csirkét kívül-belül megsózzuk, a hasüregébe petrezselyemzöldjét,
majoránnát és vöröshagymát teszünk.
A csirkét tepsibe tesszük, leöntjük forró olajjal, majd kevés vizet öntünk alá, és
locsolgatva megsütjük.
Elkészítési idő: 70 perc
Ajánlott ital: Hajósi Cabernet
Debreceni májas hurka
(kb. 2,5 kg)
Hozzávalók: 1 kg 25 dkg rizs, 50 dkg sertésmáj, 75 dkg vegyes zsiradék (fodorháj,
tokaszalonna), 1 evőkanál zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg só, 1 dkg fehér
bors, fél dkg szegfűbors, 1 g majoránna.
A májat forrásban levő vízbe tesszük, és addig abáljuk (vagyis éppen csak a
gyöngyöző vízben főzzük), amíg teljesen megfehéredett, majd a léből kivesszük.
Ugyanebben a lében megfőzzük a szalonnaféléket, és lecsöpögtetve félretesszük. A
megmosott rizst térfogatához képest másfélszeres mennyiségű vízben félig
megfőzzük. (Az abaléhez annyi vizet öntünk, amennyi még szükséges a rizs
főzéséhez.) Ezután az időközben kihűlt májat és zsiradékot kis lyukú darálón
ledaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk, majd az
evőkanál zsíron üvegesre fonnyasztjuk. A fűszereket a sóval liszt finomságúra
őröljük vagy törjük, és összekeverjük a májas-szalonnás- hagymás-rizzsel. Lágy
masszának kell lennie, mert a hurka fövés közben megdagad és kirepedhet. Ha a
massza nem elég lágy, 3-4 evőkanál zsíros abálólevet öntünk rá. Nagyon tisztára
mosott vastag hurkabélbe lazán betöltjük, és 12-15 cm-es párokra kötözzük.
(Hurkapálcikával is áttűzhetjük a bél végét, csak arra ügyeljünk, hogy a massza ki
ne folyhasson belőle.) Forró (éppen csak gyöngyöző) vízbe téve, nagyon kis lángon
abáljuk (a hurka vastagságától függően) 20-25 percig, majd szűrőkanállal óvatosan
kiszedve hideg vízbe helyezzük kihűlésig. Ezután deszkára téve lecsurgatjuk. Ha

Klemi 271. 56
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

már száraz, hűtőszekrényben vagy hideg kamrában, pincében tároljuk. Ebből a


mennyiségből 10 személyre bőven elegendő hurka lesz.
Debreceni mazsolás csirke
Debreczenbe nem történhet cívislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag,
pikáns ízű étel egészen debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi
eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét készíteni; de természetesen kis
háztartásban készíthetjük egy-két csirkéből is.
Egy nagy kinőtt csirkét megtisztítva, fel kell vagdalni apró darabokra, és fazékba
két liter vízben kevés sóval tűzhöz kell tenni, hogy főjön, azután egy kis új
cserépedénybe tegyünk egy egész czitromot hajával együtt karikákba felvágva. E
czitromra öntsünk két deczi boreczetet, két deczi vizet és főzzük meg a czitromot jól
ebben az eczetes vízben. A czitrommal és csirkével, egy idejüleg tegyük még főni
egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka czukorral, jó
borban. Ha a csirke a czitrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével
együtt; a czitromot leve nélkül; csak a czitromszeleteket tegyük a csirkéhez.
Készitsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből jó zsiros
piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s ugy fordítsuk a csirkére; a
rántással együtt forraljuk fel vagy három percig. Tálalás előtt meg kell kóstolni, s ha
nem elég jó az íze, kell még hozzá egy kevés bort és kevés czukrot tenni.
Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.
Debreceni májpástétom
Hozzávalók: 1 kg 15 dkg sertésmáj, 1 kg 25 dkg bőr nélküli tokaszalonna, 1 fej
vöröshagyma, 0,5 dkg szegfűbors, negyed reszelt szerecsendió, 1 evőkanál zsír,
1,5 dkg őrölt fehér bors, 6-7 dkg só.
Elkészítése: A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe tesszük, majd ha a víz újból
forrni kezd, szűrőlapáttal kivesszük és lecsurgatjuk. A szalonnával együtt kis lyukú
darálón ledaráljuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vagdaljuk, a
zsírban üvegesre pirítjuk, és a májas masszához adjuk. A reszelt, illetve
lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel együtt jól összegyúrjuk, és vastag hurkabélbe
töltjük. Abban a vízben, amelyben a májat forráztuk, 1 órán keresztül gyöngyöző
vízben abáljuk, 10 percre hideg vízbe szedjük, és ha teljesen kihűlt, megszikkadt,
hűtőszekrényben hűtjük. 1 hétig biztosan eláll.
Debreceni mézes 1.
(sokáig eláll, igen jó)
4 egész tojást 10 deka cukorral habosra keverünk, azután hozzáadva 1/2 kg lisztet,
1 csomag Váncza-sütőport, 4 deci langyos mézet, 1/2 deka tört fahéjat és 3-4 szem
finomra tört szegfűszeget, még 1/2 óráig keverjük. Zsírozott tepsibe tesszük, tetejét
apróra vágott dióval vagy mandulával beszórjuk.
Debreceni mézes 2.
Hozzávalók: 4 db tojás, 10 dkg porcukor, 1/2 kg liszt, 1 csomag sütőpor, 4 dl méz,
1/2 dkg őrölt fahéj, 3 dkg őrölt szegfűszeg, 5 dkg apróra metélt dióbél.
A tojásokat a porcukorral verjük habosra, majd keverjük hozzá a többi hozzávalót a
dió kivételével, a felsorolás sorrendjében, jól dolgozzuk össze. A keverés könnyebb,
ha a méz langyos.
Zsírozzunk ki egy akkora tepsit, amiben az egész massza kb. 2 cm vastagon
elteríthető, terítsük bele a tésztát, és még a sütés előtt szórjuk meg a tetejét a
dióval. Közepes hőfokon süssük aranybarnára. Kb. 4 x 4 cm-es kockákra vágva, a
tetejét porcukorral meghintve kínáljuk.
Debreceni paprikás szalonna 1.
Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különleges
"égett" ízt.
Elkészítése: A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 ujjnyi magasságú,
40 cm. hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk,
naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük
pirospaprikával. (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből). Fehér tiszta
papírba csavarva 1-2 napra, hideg füstre akasztjuk.

Klemi 271. 57
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Debreceni paprikás szalonna 2.


Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben, kizárólag perzselt sertés szalonnája,
bőrével együtt, ízlés szerint pirospaprika, só.
A sertés lefejtett szalonnáját egyforma, 3-4 cm széles, 2-3 cm magas, és 30 cm
hosszú darabokra vágjuk. Minden oldalát alaposan bedörzsöljük sóval. Edénybe téve
hűvös helyen pihentetjük 10 napig. Ezután a sót lerázzuk róla, pirospaprikával
meghintjük, és tiszta, fehér csomagolópapírba tekerve 2-3 napra hideg füstbe
akasztjuk. (Így a szalonna nem lesz füstös, kormos.) Nagyon sokáig eláll.
Debreceni páros kolbász 1.
A világhírű páros debrecenit fiatal, hízott sertés húsából készítjük. 10 kg zsírosabb,
szaftosabb húst válogatunk hozzá. Darálás előtt csíkokra vágva, elkeverjük 26 dkg
sóval, 2.5 dkg törött borssal, 7 dkg édes pirospaprikával, 5 dkg zúzott
fokhagymával, 5 dl vízzel. Közepes lyukbőségű tárcsán ledarálva, óvatosan
összegyúrjuk, majd közepesen bő sertésbélbe puhán betöltjük. 10-12 dkg-nyi súlyra
pározva (ne vagdaljuk el), jól megcsavarva hagyjuk egyben, amilyen hosszú a bél.
Füstölőpálcákra rakjuk úgy, hogy a párok össze ne érjenek. Így 1-2 órát szikkasztva
a levegőn, majd szép pirosra füstöljük. A füstölő ne legyen túl meleg, mert könnyen
összeráncosodik a kolbász. Füstölés után azonnal is fogyasztható. Főzése: forró
vízben 14-15 percig főzzük. Villával ne szúrjuk, mert kijön a szaftja!
Debreceni páros kolbász 2.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb sertéshús (dagadó, tarja), 7 dkg édesnemes
pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 dl víz, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg só.
A húsokat kicsontozzuk, letisztítjuk, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk. A
fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd feloldjuk a
vízben. Ezt a fűszeres vizet bedagasztjuk a darált húsba. (Ettől szaftosabb lesz a
kolbász.) Jól kidolgozzuk, és vékonybélbe töltjük. Kis párokat készítünk belőle úgy,
hogy 8-10 centiméterenként csavarunk egyet a kolbászon. Felakasztjuk a
füstölőrudakra, néhány órán át, szikkadni hagyjuk, majd füstre tesszük 2 napra.
Füstölés után azonnal fogyasztható sütve is, főzve is. Hűvös helyen 4-5 hétig eláll,
de hűtőszekrényben még tovább.
Debreceni rántotta
Hozzávalók: 2 pár debreceni kolbász, 8 tojás, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom, só
Elkészítés: A debreceni kolbász bőrét lehúzzuk, karikákra vágjuk, a megtisztított
zöldpaprikát szintén karikákra vágjuk, és a kolbásszal együtt a zsiradékban
megsütjük. Ekkor hozzátesszük a hámozott, szeletekre vágott paradicsomot,
ráöntjük az elhabart tojásokat és sózzuk. Lassan kevergetve sütjük meg.
Debreceni rizses-májas hurka
Hozzávalók: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg
disznóhús, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg cajary bors, só, 1 csapott
evőkanál majoránna.
Elkészítése: A kockákra feldarabolt húsféléket hideg vízben feltesszük főni, köztük a
májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét
még további 30 percig főzzük. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre
fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst puhára főzzük,
majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón
ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel
kellően szórva összekeverjük. Ha nem találjuk elég képlékenynek a töltéshez, a
főzővízből hígíthatjuk.
A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük.
Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, hidegen vagy melegen tálaljuk.
Debreceni saláta
Hozzávalók: 15 dkg debreceni vagy gyulai kolbász, 30 dkg párizsi, 30 dkg burgonya,
egy kis fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál ecetes torma, 15 dkg konzerv zöldborsó,
só, 2 dl tartármártás.
A héjában főtt, megtisztított burgonyát vékony karikára vágjuk, ugyancsak karikára
vágjuk a kolbászt, kis kockákra a párizsit, majd keverőtálban elvegyítjük a reszelt

Klemi 271. 58
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

vöröshagymával, ecetes tormával, a konzerv zöldborsóval (ezt előtte gondosan


leszűrjük!), a tartármártással. Egy-egy szelet kolbásszal díszítve tálaljuk.
Debreceni sertéstokány
Hozzávalók: 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 300 g debreceni páros kolbász, 150 g
sertészsír, 300 g vöröshagyma (makói), 3 gerezd fokhagyma, 30 g édes-nemes
fűszerpaprika, 5 dl csontlé vagy húsleves, 100 g csemegepaprika, 100 g
csemegeparadicsom, asztali só.
Elkészítése azonos a bácskai tokánynál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy
amikor a hús félig puha, beletesszük a zsírban futtatott, karikákra szelt debrecenit,
amitől enyhén füstölt, kellemes ízt kap. Párolt rizst vagy pirított burgonyát adunk
hozzá.
Debreceni széllel bélelt
Hozzávalók: Liszt 0.5 kg, tojás 1 db, zsír vagy vaj 3 dkg, porcukor 1 ek., tejföl 1 ek.,
só 1 késh., íz 10 dkg, vaníliás cukor 2 ek.
Elkészítése: Fél kg liszthez veszünk egy egész tojást, 3 dkg zsírt vagy vajat,
evőkanál porcukrot, és ugyanannyi tejfölt, késhegynyi sót. Kevés langyos vízzel
rétestészta keménységűre keverjük, jól kidolgozzuk, fél óráig állni hagyjuk,
kinyújtjuk, zsírral vagy vajjal vékonyan bekenjük, és negyedóránként, háromszor
nyújtjuk, az utolsó nyújtásnál, ha töltjük, vékonyabbra, ha nem, vastagabbra
nyújtjuk. Ha töltjük, bármilyen gyümölcsízzel lehet, csörögemetélővel vágjuk
kockákra, sütés közben forgassuk. Ha kisült, vaníliás cukorral behintjük.
Debreceni tekercs
Hozzávalók: 4, ujjnyi vastag, tenyérnyi combszelet, 2 pár virsli, 1 tojás, 1 dl sör, 2-3
evőkanál liszt, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só.
A hússzeleteket vékonyra verjük, megsózzuk, majd egy-egy lehéjazott virslit rátéve
szorosan feltekerjük, és hústűvel megtűzzük. A tojást habosra keverjük a sörrel,
liszttel, sóval és borssal. (Sűrű palacsintatésztának kell lennie.)
A tekercseket először lisztbe mártjuk, ezután a tésztában megforgatva bő, forró
olajban pirosra sütjük. Sült burgonyával és tartármártással kínáljuk.
Debreceni tokány 1.
Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg
zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, 2 db zöldpaprika, 1
db paradicsom
A húst szeletekre vágjuk és megmossuk. A szeletekre vágott húsos füstölt szalonnát
zsírban kissé áthevítjük, majd sárgára pirítjuk benne a finomra vágott hagymát.
Hozzáadjuk az összevágott fokhagymát, a paprikát, a húst, kevés vízzel felöntjük, és
lefedve pároljuk. Időnként megkeverjük, és ha a leve elfőtt, kis vizet öntünk mindig
utána.
Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a karikára vágott és kevés zsírban átpirított
debrecenit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és az egészet készre pároljuk. Sós
burgonyaköretet adunk hozzá.
Debreceni tokány 2.
Elkészítés: A húst csíkokra vágjuk. Szintén csíkokra vágott füstölt szalonna
zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a húst.
Pirospaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedjük. Sózzuk, borsozzuk. Amikor
a hús félig puha, akkor kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, valamint
karikázott debrecenit adunk hozzá. Együtt készre pároljuk. Hagymás,
törtburgonyával tálaljuk.
Debreceni tokány 3.
Ugyanúgy készül, mint a borsos tokány, csak egy kis erős csövespaprikával is
ízesijük. Ha már a hús már félpuha, akkor beledobunk 2-3 debrecenit is, és ezzel
együtt főzzük készre. Tálaláskor a debrecenit karikára vágjuk, és a tokány tetejére
rakjuk. Köretként főtt burgonyát, vagy párolt rizst adunk hozzá.

Klemi 271. 59
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Debreceni tokány 4.
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 15
dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsom
püré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír
A húst kisújnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk, A füstölt szalonnát
apró kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra
vágott hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával. kevés vízzel
felengedjük, hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól
elkeverjük, és fedővel letakarva, lassú főzéssel zsírjára pirítjuk. Időnként
megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús
majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt
zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát,
tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként.
Debreceni tokány 5.
A vékony csíkokra vágott húst aranysárgára pirított vöröshagymán félig puhára
sütjük. Ekkor hozzáadjuk a csíkokra vágott debrecenit, téli szalámit. Ugyancsak
hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, zöldpaprikát. Sóval, törött borssal,
curry-vel ízesítjük, és 1 dl vörösbort aláöntve puhára pároljuk.
Tarhonyával és idénysalátával tálaljuk.
Debreceni tokány 6.
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt
szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg
paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír
A húst kisujjnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk. A füstölt szalonnát
apró kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra
vágott hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel
felengedjük, hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól
összekeverjük, és fedővel letakarva, lassú főzéssel zsírjára pirítjuk. Időnként
megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús
majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt
zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát,
tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként.
Jó tudni! Nagyon laktató étel, ezért a legtöbb helyen desszert nélkül (esetleg
könnyű leves után) fogyasztják.
Elkészítési idő: 2 óra
Debreceni tokány 7.
Füstölt szalonnát apró kockára vágva és megüvegesítve tartalmas pörkölt-alapot
készítünk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, és félig puhára pároljuk. A megmosott
debreceni kolbászt hozzátesszük, rövidig együtt pároljuk. Ez-után a kolbászt
kivesszük, karikára vágva kevés zsíron megpirítjuk. A tokányhoz tesszük a
feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a kolbászt, majd teljesen puhára pároljuk.
Tálaláskor a tokányra, karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk,
meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Köretei lehetnek: tarhonya,
petrezselymes burgonya vagy párolt rizs.
Debreceni töltött csülök
Hozzávalók: 2 db csülök, 15 dkg lángolt kolbász, 15 dkg sajt, só, bors, 1
vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl bor.
A csülküket alaposan megtisztítjuk, láng felett a bőrét jól megperzseljük, majd
kicsontozzuk. Belül enyhén sózzuk, megszórjuk törött borssal. A kolbászt
kettévágjuk, körülvesszük vékony sajtszeletekkel, belehelyezzük a csülök közepébe,
majd összehajtjuk, és kb. eredeti alakja szerint hústűvel megtűzzük. Kívülről is
megsózzuk, megborsozzuk, majd kevés forró zsiradékban hirtelen szép pirosra
sütjük. Ráöntjük a bort, kevés vizet, melléhelyezzük a kuktaedénybe a hagymát,
fokhagymát, és puhára pároljuk. Amikor már puhulni kezd, kiemeljük a kuktából a
csülköket, és sütőben ropogósra, sütjük Keresztbe szeletelve forrón tálaljuk.

Klemi 271. 60
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Debreceni töltött káposzta


Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 80 dkg savanyu káposzta, 8 db káposztalevél,
15-15 dkg angolszalonna és debreceni kolbász, 1 nagy fej hagyma, 6 dkg rizs, 8
dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 ek. olaj
pirospaprika őrölt köménymag, törött bors só.
Elkészítés: A húshoz hozzáadjuk a félig megpárolt rizst, a megpirított füstölt
szalonna és hagyma felét és a zúzott fokhagymát. Pirospaprikával, köménymaggal,
borssal, sóval ízesítjük, majd a tojásokkal jól összedolgozzuk. A tölteléket a
káposztalevelekbe göngyöljük. A maradék pirított hagymát megszórjuk
pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, majd beletesszük a savanyú káposztát és
a maradék füstölt szalonnát. Ráhelyezzük a töltelékeket, a négy szeletre vágott
húsos angolszalonnát, majd lefedve pároljuk. A végén hozzáadjuk a felkarikázott
kolbászt, és ezzel készre főzzük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.
Debreceni töpörtyűs pogácsa
Hozzávalók: Élesztő 6 dkg, cukor 4 kocka, tej 1.5 dl, liszt 10 dkg. Tojássárgája 6 db,
vaj 3 dkg, só 1 kk., tejföl 2 ek., liszt 90 dkg, tej 2 dl, tepertő 0.5 kg, tojás 1 db.
Elkészítése: Hat dkg élesztőt 4 kockacukorral, 1.5 dl tejjel, és 10 dkg liszttel kovászt
készítünk, és kelni hagyjuk.
Ez alatt 6 tojássárgáját vajjal, sóval, jól kikeverünk, adunk hozzá 90 dkg lisztet, a
megkelt élesztőt, 2 ek. tejfölt, és annyi tejet, hogy se kemény, se lágy tészta ne
legyen. Jól kidolgozzuk, letakarva kelni hagyjuk. Ha megkelt lisztezett deszkára
tesszük, kinyújtjuk és rákenjük a finomra vágott fél kiló tepertőt. Felhajtjuk, félóra
pihentetéssel, mint az írós-vajas tésztát. A negyedik nyújtásnál másfél ujjnyi
vastagra nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk,
felvert tojással megkenjük, fél óráig állni hagyjuk, újra megkenjük, és forró sütőben,
nem nagy tűznél sütjük.
Debrecen környéki pulykamell
Hozzávalók: 4 szép, nagy szelet pulykamell, 2 kis pár debreceni kolbász, 3 dl tejföl,
1 teáskanál liszt, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött
fehér bors.
A pulykamell-szeleteket húskalapáccsal enyhén kiverem, és megsózva félreteszem.
A debreceni kolbászt ledarálom, 1 dl tejföllel, a zúzott fokhagymával
összedolgozom, majd az így nyert krémet a szeletekre kenem. A húsokat szorosan
felgöngyölöm és a tekercseket hústűvel, vagy fogpiszkálóval megtűzöm. Az olajat
serpenyőben felforrósítom, és a göngyölegek mindkét oldalát megpirítom rajta.
Aláöntök 2 pohár vizet, megsózom, és fedő alatt puhára párolom. Ha a tekercsek
megpuhultak, a léből kiveszem és félreteszem. A maradék tejfölt simára keverem a
liszttel, és állandó keverés közben besűrítem a levet. Ízesítem sóval, borssal, majd a
tekercseket visszatéve, még egyszer felforralom. Burgonyafánk illik hozzá.
Elkészítési ideje: 60 perc
Dorozsmai molnárponty 1.
A megtisztított és borsozott pontyszeleteket félretesszük. A felszeletelt gombát
nagyon finomra vágott hagymával, sóval, törött borssal, kockára vágott
zöldpaprikával és paradicsommal kisütött szalonna zsírjában megpároljuk. Kifőzünk
csusza tésztát, majd leszűrjük, leöblítjük, kis margarinnal elkeverjük. Hozzáadjuk az
előkészített gombát. A halszeleteket paprikás lisztbe mártjuk, és olajba félig
kisütjük. A gombás csuszatésztát kivajazott tűzálló tálba tesszük, ráfektetjük a
halszeleteket és beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel. Tejföllel áthúzzuk, és
előmelegített sütőben készre sütjük.
Dorozsmai molnárponty 2.
Hozzávalók: 50 dkg ponty filé, 30 dkg csuszatészta, 10 dkg hagyma, 15 dkg gomba,
5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, bors, 1 dl olaj
Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük.
A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A finomra vágott
hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a

Klemi 271. 61
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl


felét.
Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket, ráöntjük a
gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék
tejfölt, és sütőben átforrósítjuk.
Dorozsmai ponty
Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 25 dk. gomba, 25 dk. csuszatészta, 10 dk.
vöröshagyma, 2 dk. pirospaprika, 10 dk. zsír, só, 10 dk. füstölt szalonna.
A kellően megtisztított halat irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk, és kevés forró zsírban
hirtelen átsütjük. A megmaradt zsírban az apróra vágott hagymát és szalonnát
megpirítjuk, beletesszük a pirospaprikát, a szeletekre vágott gombát, kevés vízzel
felöntjük, és puhára pároljuk. Kifőzzük a csuszatésztát, majd leszűrjük, és
összekeverjük a gombapörkölttel. Erre tesszük a kisütött halszeleteket, és tálaljuk.
Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj (zsír), 1 jó
közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, só,
őrölt bors, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl
A körethez: 4 adag galuska, 2 dl tejföl, 8-10 dkg reszelt sajt
Elkészítése: A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra vágott
szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget megtisztítjuk. A hagymát
finomra, a fokhagymát pépesre, a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk.
A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával és paradicsommal
még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával ízesítjük. Utána kerül bele a ponty, amit
csak addig pirítunk, míg körös-körül kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával
megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb, ha halalaplevet) öntünk rá. Kis lángon
kb. 10 percig puhítjuk, közben megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük.
A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük, a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük.
Tálaláskor galuskát halmozunk mellé, amit tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal
megszórunk.
Elkészítési idő: 45 perc ·
Dömsödi májas hús
Hozzávalók: 25 dkg sertéshús, 30 dkg máj, 3 dkg füstölt szalonna, 1 fej hagyma, 2
ek. paradicsompüré, 2 ek. zsír, só, pirospaprika, törött bors és majoránna.
A sertéshúst kockára vágjuk, és az apró kockára vágott szalonnával - só nélkül - és
az apróra vágott hagymával együtt, 2 kanál zsírban kissé megpirítjuk, majd 1-2
evőkanál vizet öntve alá, fedő alatt pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük,
meghintjük pirospaprikával, egy kevés majoránnával, rátesszük az ujjnyi csíkokra
vágott májat, és együtt kb. 15 percig pároljuk. Megsózzuk, belekeverjük a
paradicsompürét, és összeforralva tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá,
és savanyúságot vagy salátát.
Dunai halászlé 1
Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 2-3
cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta
Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem,
késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe
felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét,
valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a
paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom.
Dunai halászlé 2 (rétegesen)
Hozzávalók: 1 kg ponty, harcsa, törpeharcsa, 2 fej hagyma, édes és csípős házi
paprika
Elkészítése: A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba rétegesen
rakom le. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Forráskor, ahol buzog, beleszórom a
paprika felét. Csak rázogatva főzöm, sohasem keverem. A főzés vége felé
beleteszem a tejet és az ikrát, majd a paprika maradékát.

Klemi 271. 62
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan)


Hozzávalók: 1, 5 kg ponty, 0, 5 kg apróhal (kárász, keszeg stb.), 3 fej hagyma, 10
dkg édes paprika, 1 erős paprika, csuszatészta
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a bográcsban 1 liter vízben félóra hosszat
főzöm. Beleteszem a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Megpaprikázom,
sózom, annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Csak rázogatva főzöm, nem szabad
keverni. Félórai főzés után főtt csuszatésztával tálalom.
Dunai halászlé vegyes halból 1.
Hozzávalók: 1 kg vegyes hal, 15 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2, 5 dkg só, 5 dkg
paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 5
dkg burgonya, 4 adag kockatészta, 2-3 cseresznyepaprika,
Elkészítése: A megtisztított halat darabokra vágom, és egy lábasba teszem. A
hagymát apróra vágom, a sóval, a paprikával, a paradicsommal, a paprikával, a
kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom. 3 liter vízzel felöntöm,
beleteszem a cseresznyepaprikát. Erős tűzön 40 percig forralom. A halat kiszedem,
a levét leszűröm, és kockatésztát főzök ki benne. Erre tálalom a levet és a főtt
halat.
Dunai halászlé vegyes halból 2.
Hozzávalók: 0, 5 kg ponty, 0, 5 kg harcsa, 50 dkg süllő, 30 dkg kecsege, 25 dkg
hagyma, 3 dkg paprika, 2, 5 dkg só, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, (télen
lecsó)
Elkészítése: A megtisztított halat 6-8 dkg-os darabokra vágom és besózom. A
hagymát apróra vágom, a halfejekkel, gerincekkel, farokkal és uszonyokkal,
paprikával háromnegyed óráig főzöm. A levet leszűröm, ráöntöm a besózott
halakra. Hozzáteszem az esetleges ikrát, tejet, paprikát és paradicsomot, majd 25
percnyi forralás után kész.
Dunai halpaprikás
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg ponty színhús, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1
fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg
paradicsom, 3 dl tejföl, só, zsír
A kifilézett pontyhúst, sűrűn beirdaljuk (finommetéltszerűen), kétujjnyi szeletekre
vágjuk és megsózzuk. A halcsontból tartalmas, rövid halalaplét készítünk (hideg
vízben tesszük fel főni). A pontyszeleteket lisztbe mártjuk és a serpenyőben, kevés
zsírban mindkét oldalát elősütjük. Ezután a halfilét tiszta lábosban egymás mellé
rendezzük. A sütésből visszamaradt zsírban megpirítjuk a finomra vágott
vöröshagymát, fűszerpaprikával megszórjuk, elkeverjük, és kevés halalaplével
azonnal felengedjük.
Megsózzuk, beletesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, fedővel
letakarva pároljuk. Amikor a zöldpaprika és paradicsom szétfőtt, halalaplét öntünk
hozzá, és amikor felforrt, tejföllel elkevert liszttel besűrítjük, és jól kiforraljuk.
(Vigyázva, nehogy becsomósodjon.) Szűrön rászűrjük az elősütött halszeletekre, és
fedő alatt puhára pároljuk a halhúst. A mártással leöntött halat galuskával körítjük.
Elkészítési idő: 1 óra
Dunakömlődi halászlé 1.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 35 dkg vöröshagyma, 4 dkg házipaprika, 2 dkg sűrített
paradicsom, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta
Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem,
késpengével lepattintom a keserűfogát, majd besózom, és a sóban egy órán át, állni
hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor
forr, beleteszem a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy húsz-
huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt
percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom.
Dunakömlődi halászlé 2.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, egy doboz Pritamin
paprikapüré, cseresznyepaprika, metélttészta

Klemi 271. 63
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem,


beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát, kiveszem a kopoltyút, majd
besózom, és a sóban egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter
vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, a
Pritamint, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást
követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Kifőtt
metélttésztával tálalom.
Dunapataji töltött káposzta
Leszaladunk a hentesünkhöz, és kérünk tőle egy nagyon szép füstölt csülköt, meg
egy szép szál füstölt kolbászt, meg 1,5 kg darált sertés dagadót. Legjobb persze a
házilag füstölt húsáru, de ha az nem áll rendelkezésre, akkor megteszi a bolti is.
Használhattok lángolt kolbászt is, azzal is nagyon finom. Este áztassátok be hideg
vízbe a füstölt csülköt.
Hozzávalók: savanyított káposzta, 1,5 kg sertés darált hús (én dagadót veszek
hozzá), 1 db füstölt sertés csülök, 1 kg füstölt, vagy lángolt kolbász, 1,5 dl rizs
(egy vizespohárnyi), 2 nyers tojás (nagyságától függ, hogy 1, vagy két darab). 2
közepes fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, csapott evőkanál pirospaprika, +
a rántáshoz egy teáskanálnyi, csapott mokkáskanálnyi őrölt fekete bors, só (ízlés
szerint, vigyázz, a füstölt áru sós!). 3-4 babérlevél, 3-4 db cseresznyepaprika
(vagy a savanyításhoz vásárolt, hegyes paprika macska pöcsű fűzérből pár
szem), el is maradhat, ha gyerekek is fogyasztják. 2 nagy kanál sertészsír, 2
csapott evőkanál finomliszt
Elkészítés: A káposzta savanyítására használt nagy fazekadat szépen mosd ki, és
teríts az aljára két-három káposztalevelet. Erre helyezed rá az aprókáposzta
kétharmad részét, a közepére helyezd rá a csülköt, és rakd körbe az ujjnyi
darabokra felvágott kolbásszal. Két babérlevelet dobj rájuk.
Egy nagy tálba helyezed a darálthúst, hozzáadod, a tojásokat, a rizst, másfél apróra
vágott vöröshagymát, két gerezd zúzott fokhagymát, a csapott evőkanál
pirospaprikát, a mokkáskanálnyi őrölt borsot, sót. Most kis kezeddel jól dolgozd
össze a tölteléknek való masszát. Ha már egynemű, akkor kóstold meg. Vigyázz el
ne sózd, mert a káposzta, és a füstöltáru is sós!
Most tedd a balabbik kezedbe a legfelső káposztalevelet úgy, hogy a levél
keményebb része legyen a hüvelykujjad felőli tenyérrészen. Helyezz bele egy
evőkanállal a töltelékből (és most jön az érdekesség!), sodord össze úgy a levelet,
hogy KÚP (!) formája legyen (ne henger!). A kúp hegye legyen a levél keményebbik
(hüvelykujjad felőli) része. Arra vigyázz, hogy a kúp hegye szorosan zárjon, de maga
a kúpocska laza legyen, hogy ne repedjen meg majd a töltelék, ha megdagad benne
a rizs a főzés alatt. Most nyomkodd be a kúp tompa végén a káposztalevelet, ezzel
a mozdulattal zárod be a tölteléket a levélbe.
Kész az első töltelék. Folytasd tovább a műveletet, és rakosgasd a kész töltelékeket
a fazékba úgy, hogy fedd el velük a csülköt, és a kolbászokat. Ha már elfogyott a
tölteléknek való, akkor jöhet a pár szem babérlevél, és a hegyes paprika, majd
legfelülre a maradék aprókáposzta. Öntsd fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje a
káposztát. Nagyon vigyázz, hogy a fazék tetején legyen négyujjnyi hely, mert főzés
közben a rizsszemek megdagadnak (a töltelékek szép ducik lesznek), és kiszorítják
a káposzta levét.
Most tedd fel a káposztát a tűzhelyre, és kis lángon hagyd magára. A forrástól
számítva kb. 3-4 óráig főzd (nagyon csendes tűzön, épp, hogy forrjon egy kicsit) a
fedő alatt, csak néha (finoman!) rázogasd meg a fazekat. KEVERNI NEM SZABAD!
Óvatosan szedd ki a fazékból a töltelékeket, a kolbászt, és a füstölt csülköt. A
csülökből egy mozdulattal rántsd ki a csontot, így nem esik szét.
A fazék aljáról távolítsd el a legelőször belehelyezett káposztaleveleket, csak az
aprókáposzta maradjon az edényben. (Most látod majd, hogy hasznos volt a
leveleket a fazék aljára tenni, mert egy picikét megpirulnak, de megakadályozták,
hogy leégjen a töltött káposztánk!)
Most elkészítjük a rántást egy kisebb lábosban. (Rántást mindig alacsony hőfokon,
és állandóan kevergetve készítünk!)
A két kanál zsírt felhevíted, beleteszed a maradék apróra vágott fél vöröshagymát,
Üvegesre párold, majd add hozzá a két gerezd zúzott fokhagymát is. Már bele is

Klemi 271. 64
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

teheted (állandó keverhetés közben!) a két csapott evőkanál lisztet, és másfél


percnyi kavargatás után a teáskanálnyi pirospaprikát. Ha simára keverted, azonnal
szedj rá (közben keverd, keverd, keverd) pár evőkanállal a forró káposzta levéből,
és ha már teljesen sima, add hozzá a rotyogó aprókáposztához. Helyezd vissza a
töltelékeket is a fazékba, és csendes tűzön forrald össze a (forrástól számítva kb. 5
perc) a káposztát a rántással. Kész!
Most vegyél elő pár tálat, és adagold rá a káposztát a következők szerint:
A tál szélét rakd ki a töltelékekkel (hegyük a tál közepe felé mutasson), a tál
közepére pedig halmozd fel az aprókáposztát. Jusson a léből is a tálakra! Minden tál
aprókáposzta halmának a tetejére kerüljön pár kanálnyi tejföl, és egy szem a
káposztában főtt hegyes paprikából.
A füstölt csülköt külön add az asztalra. Egy tál közepére helyezd, és rakd körbe a
főtt kolbászcsíkocskákkal, és a töltelékekkel felváltva. Tálalásnál szolgálj fel hozzá
tormát is, hátha valaki azzal fogyasztaná.
Friss, ropogós fehér kenyérrel tálald, és legyen tejföl is bőven az asztalon.
Jó testes vörösbort kínálj hozzá és legyen hideg szódavíz is elég!
Dunapentelei halászlé
Hozzávalók: 1 kg körüli ponty, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, só, 1
cseresznyepaprika,
A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk, a belsejét kipucoljuk. Levágjuk a
fejét, melyből a keserűfogat eltávolítjuk. A halat 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A
bogrács aljára egy sor apróra vágott hagymát, egy sor halat teszünk, amit
behintünk pirospaprikával, sóval, majd ismét hagymát, halat, paprikát, sót teszünk.
Ezt úgy ismételjük, hogy felülre hal kerüljön. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat jól
ellepje, majd beletesszük a cseresznyepaprikát, és a forrástól számítottan 40 percig
főzzük. Amikor megfőtt, kiszedjük a halat egy tálba, a levet leszűrjük és a halra
öntve tálaljuk. (Készítik úgy is, hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát, és a
léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlékockát öntenek és a levet
megforrósítva a halra öntik.)
Dunántúli burkolt rétes
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 40 dkg babapiskóta, 30 dkg porcukor, 10 dkg
sárgabarackíz, 1 dl rum, 4 dkg vaj.
Ledaráljuk a babapiskótát, elkeverjük a porcukorral, a barackízzel és a rummal. A
rétestésztára egy sorban, egymástól kétujjnyira kis halmocskákat rakunk a
keverékből és felgöngyöljük. A halmocskák közötti részeket lenyomkodjuk. Kevés
olvasztott vajjal meglocsolva, az ismert módon sütjük. Tálalásnál 2-3
halmocskánként felszeleteljük, és porcukorral meghintjük. Meleg puncsmártást
kínálunk hozzá.
Dunántúli édes burgonyás rétes
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 1 kg burgonya, 8 dkg vaj, 10 dkg mandula, 10 dkg
porcukor, 6 tojás, 1 citrom, 3 evőkanál zsemlemorzsa, só.
A sós vízben megfőzött burgonyát, leszűrjük, és szitán áttörjük. Hozzáadjuk a vajat,
a porcukrot, a tojássárgákat, a darált mandulát, reszelt citromhéjat és szűrt
citromlével ízesítjük. Belekeverjük a felvert tojáshabot is. A réteslapot bőven
meghintjük zsemlemorzsával, hogy a fölösleges nedvességet beszívja. A burgonyás
keverékkel megtöltjük a rétest, feltekerjük, és vajjal megkenve sütjük. Porcukorral
meghintve tálaljuk.
Dunántúli gulyás
A kuktában - rostélyát kivéve - 4 dkg zsírral, két evőkanál liszttel rántást készítünk,
majd megszórjuk egy kávéskanálnyi pirospaprikával és felengedjük 1 liter vízzel.
Visszahelyezzük a rostélyt, és beleteszünk 25 dkg darabolt marhalábszár-húst, 1 db
kisebb hasábokra vágott csemegeuborkát, sárgarépát, fehérrépát, 1 db gombát, 1/2
fej vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 2 evőkanál lecsót.
Sózzuk. Amikor a hús majdnem puha, akkor hozzáadunk 2 db hasábokra vágott
burgonyát, és együtt puhára főzzük. Tejföllel tálaljuk.

Klemi 271. 65
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Egri gömbpalacsinta
Hozzávalók: 8 db sima édes palacsinta,
Töltelék: 1,5 dl tej, 12 dkg cukor, 12 dkg darált dió, 0,5 citrom reszelt héja, 0,5 cs.
vaníliás cukor, 2 dkg mazsola,
A palacsinta kifőzéséhez: 1,2 l tej, 3 dkg vaj,
Krémöntet: 2 tojás, 2 dkg liszt, 12 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 5 dl tej, 3 cl rum,
A díszítéshez: 3 dkg pörkölt, durvára őrölt dió vagy mogyoró, mandula.
A tejet a cukorral feltesszük főni, hozzáadjuk a diót, sűrűre befőzzük és
hozzákeverjük a citromhéjat, vaníliás cukrot, mazsolát.
A palacsintákat megkenjük, egymásra helyezzük. A felső maradjon üres!
Egy nagy szalvétát megnedvesítünk, megkenjük vajjal, közepére helyezzük a
palacsintakupacot, gömb alakúra összekötjük. A közben felforralt vajas tejbe
tesszük, és 15 percig főzzük. Kiszedjük, és meleg helyre állítjuk.
A tojások sárgáját simára keverjük a liszttel, kevés tejjel. Beleteszünk 10 dkg cukrot,
vaníliát, tejet és felfőzzük.
Hozzákeverjük a 2 dkg cukorral habbá vert tojásfehérjét, és ismét felforraljuk.
A tűzről levéve beleöntjük a rumot.
A palacsintagömböt tálra tesszük, leöntjük az öntettel, megszórjuk dióval.
Egri káposztás tyúk
Szerencsére csak a bor legyen egri, a tyúk akár az udvarból is jöhet! 15 dkg zsírt
hevítsünk fel a bográcsban és tegyünk bele 3 nagyobb fej apróra vágott
vöröshagymát. Ha gusztusos aranyszínre pirult tegyünk bele 1 ek. paprikát,
keverjük el, és azonnal ugrasszuk bele a feldarabolt kb. 2 kg-os tyúkot. Rövid ideig
pörköljük, öntsük föl kevés vízzel, és lassú tűzön pároljuk tovább. Ha zsírjára pirul
közben, kevés egri borral öntözgessük. A Leánykát, vagy a hárslevelűt ajánlanám
hozzá. Míg fövöget, sózzuk, köménymagot és tört fokhagymát is adjunk bele. Ha
úgy látjuk a hús lassan puha, tegyünk bele a levétől kicsavart 20 dkg savanyú
káposztát. Ha nagyon savanyú vagy sós, mossuk ki nyugodt szívvel a kápót, én
rövidebb szálakra is szoktam vágni. Jól keverjük át a hússal, öntsünk bele 4 dl vizet
és morzsoljunk rá 2 tyúkhúsleveskockát. Pároljuk készre, és tegyünk bele 4 dl
tejfölből, kevés liszttel készített habarást. Még egyszer forraljuk ki és már kész is.
Diétásabb, mint a többiek.
Egri sertésborda
Az előkészített sertésbordákat sóval és törött borssal bedörzsöljük, és lisztbe
mártva mindkét oldalukon elősütjük. A visszamaradt zsírból pecsenyelevet
készítünk, s ezt rászűrjük a lábosba tett sertésbordákra, és lefedve pároljuk.
Megtisztított vöröskáposztát legyalulunk, és vörösborral párolt káposztát készítünk
belőle. Megfőzött debreceni kolbászokat, félbevágunk, és egyik oldalukat
bevagdalva pirosra sütjük.
Tálaláskor előmelegített sültestől közepére halmozzuk a vöröskáposztát, erre
tesszük a sertésbordákat. Ezekre egy-egy darab sült debreceni kolbászt helyezünk,
majd körülrakjuk megsütött mogyoróburgonyával vagy újburgonyával. Az egészet
meglocsoljuk pecsenyelével.
Egri töltött vajastészta
Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött levele vajastészta; a töltelékhez 40 dkg darált
sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg juhtúró, 2 evőkanál olaj, 1 tojássárgája, 1
dl vörösbor, só, őrölt bors, pirospaprika.
Az apró kockákra vágott hagymát olajon megfuttatjuk, pirospaprikával megszórjuk,
majd a darált hússal összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, és a bort aláöntve, fedő
alatt puhára pároljuk. Közben a tészta kétharmad részét kinyújtjuk, és egy kerek
tortaformát kibélelünk vele úgy, hogy a tésztának kis pereme is legyen. A félig
kihűlt masszát összekeverjük a juhtúróval, és a kibélelt tortaformába töltjük. Végül
a maradék tésztát kerek lappá nyújtjuk, és a tölteléket befedjük vele. A tetejét
tojássárgájával bekenjük, és villával megszurkáljuk, előmelegített sütőben addig
sütjük, amíg a tészta arany sárgára sül. Kicsit hűlni hagyjuk, majd levesszük róla a
tortakarikát, és az aljával együtt csúsztatjuk a tálra. Úgy szeleteljük, mint a tortát.

Klemi 271. 66
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Eperjesi babos hús


Hozzávalók: 50-60 dkg comb, 3 dl nagy szemű fehér bab, 1 nagy fej vöröshagyma,
1 zöldpaprika, paradicsom, 3 dl tejföl, 1 teáskanál tárkonylevél, 1 teáskanál
pirospaprika, 3 evőkanál olaj, só.
A babot előző este beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla, és kuktában annyi friss
vízzel tesszük fel főni, amennyi bőven ellepi. Megsózzuk, és a kukta jelzésétől
számított 30 percig főzzük. Közben a húst felszeleteljük, húskalapáccsal kissé
megveregetjük, megsózzuk, és forró olajon mindkét oldalát átsütjük. A
vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vagdaljuk. Az időközben kinyitott
kuktába beletesszük a vöröshagymát, a pirospaprikát, a tárkonyt, a kicsumázott és
felszeletelt paprikát, a lehéjazott és szeletekre vágott paradicsomot, a
hússzeleteket, és ráöntjük a pecsenyelevet. A kuktát újból lezárjuk, és a jelzéstől
számított 20 perc múlva a lángot elzárjuk alatta. Tálaláskor keverjük bele a tejfölt.
Eperjesi pecsenye
Hozzávalók: 4 nagy szelet sertéscomb, 4 db főtt tojás, 20 dkg marinált
paradicsompaprika, 2 evőkanál olaj, só, őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg
füstölt szalonna.
A hússzeleteket vékonyra verjük, sóval, őrölt borssal, zúzott fokhagymával
meghintjük, és egy-egy olajjal megkent alufóliára fektetjük. Minden hússzelet
közepére egy főtt tojást ültetünk, körülrakjuk marinált paradicsompaprika-
szeletekkel és körbecsavarjuk egy hajszálvékony füstölt szalonnával. A hússzeletet
ráborítjuk minden irányból úgy, hogy egy gömbformát kapjunk, és az alufóliába
bebugyoláljuk.
Faszénparázsba süllyesztve puhára pároljuk, majd kiszedjük, a fóliát
keresztirányban behasítjuk, és a húsgombócokat rostélyon megpirítjuk.
Erdélyi flekken 1.
Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet kicsontozott sertéstarja, 1 evőkanál liszt, 1
evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött fekete bors, és só,
tálaláshoz 4 fej hagyma.
Előkészítés: a hússzeleteket húskalapáccsal kissé megveregetem. Megsózom, és
törött borssal meghintem. Rákenem a zúzott fokhagymát, majd lisztbe mártom.
Elkészítés: olajjal megkent roston a hússzeletek mindkét oldalát pirosra sütöm. A
sütés időtartama a tűz erősségétől és a sertés korától is függ. Ha elég nagy a rost, a
meghámozott és felkarikázott hagymát a húsok köré rakom.
Köménymagos, hagymás káposztasaláta, és sült burgonya illik mellé. (Szászika)
Erdélyi flekken 2.
Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott tarja, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1
evőkanál olaj (ha a hús nem elég zsíros), törött fekete bors, só.
A hússzeleteket húskalapáccsal enyhén kiverjük, megsózzuk, és törött borssal
meghintve bekenjük a tisztított és szétzúzott fokhagymával. Ezután lisztbe mártjuk,
és előmelegített roston (gázsütőben) vagy grillsütőben mindkét oldalát pirosra
sütjük. Mindenféle saláta illik mellé, és hasábburgonyával kínáljuk.
Erdélyi ízes körözött
Hozzávalók: 40 dkg juhtúró, 8 dkg vaj, 1 dl tejföl, 10 dkg póréhagyma, 1 dkg
tárkonylevél, 1/2 db fejes saláta, 15 dkg lilahagyma, pirospaprika, só
A juhtúrót áttörjük, hozzáadjuk a lágy vajat, a tejfölt, és habverővel simára keverjük.
A friss tárkonylevelet és a póréhagymát vágódeszkára téve apróra vágjuk, majd ezt
is hozzáadjuk a túróhoz. Sóval, egy kevés pirospaprikával ízesítjük, és az anyagokat
jól elkeverjük. Üvegtányérra megmosott és leszárított fejessaláta-leveleket teszünk,
és ízlésesen formázva erre halmozzuk fel a körözöttet. A lilahagymát vékony
karikára vágjuk, és a körözöttet ezzel díszítjük.
Elkészítési idő: 25 perc
Erdélyi kuglóf
Hozzávalók: 10 dkg Rama margarin, 4 db tojás sárgája, 8 dkg Koronás aranybarna
cukor, 6 dkg akácméz (2 evőkanál), 1 db citrom, 2 dkg vaníliás cukor, 5 dkg

Klemi 271. 67
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

élesztő, 1 dl tej, 40 dkg finom kukoricaliszt, 5 dkg dió, őrölt fahéj, margarin, liszt
a forma kenéséhez, Vaníliás porcukor
A margarint a tojások sárgájával, a Koronás aranybarna cukorral keverje habosra.
Adjon hozzá két evőkanál mézet és a citrom levét. Öntse hozzá a cukorral, langyos
tejben felfuttatott élesztőt. A diót darálja meg, keverje össze az őrölt fahéjjal
ízesített finom kukoricaliszttel, és az egészet adja hozzá az élesztős-tojássárgás
masszához. Öntse margarinnal kikent, lisztezett kuglófformába, és egy fél órás
kelesztés után süsse meg 180 °C-os sütőben. Hústűvel megszúrva ellenőrizheti,
átsült-e a kuglóf. Ha kész, pihentesse kicsit, majd szórja meg vaníliás porcukorral.
Remek látványt nyújthat a kuglóf, ha még olvasztott csokoládéval is áthúzza.
Erdélyi kürtöskalács
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg vaj, 8 dkg cukor, csipet só, 1/2 l tej 3 tojás,2 dkg
élesztő, 10 dkg dió.
50 dkg lisztből, 15 dkg vajjal 8 dkg cukorral, csipet sóval, a tejjel 3 tojássárgájával,
2 dkg élesztővel könnyű kelt tésztát készítünk. Ha megkelt, lisztezett deszkára
öntjük és kinyújtjuk 1 cm vastagságúra, és 2 cm széles szalagokra vágjuk. A
kürtöskalácssütőt megzsírozzuk, és a csíkokra vágott tésztát egymás mellé
felsodorjuk. A tojások fehérjét jól elkeverjük, ezzel megkenjük, és durvára vágott
dióval megszórjuk. Faszénparázson forgatással megsütjük. Ha megsült lecsúsztatjuk
a formáról, és vaníliás porcukorral megszórjuk.
Erdélyi lángos
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 2 közepes nagyságú burgonya, 1 tojás-sárga, 1-1,5 dl tej,
1 teáskanál só, 3 dkg élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1 kicsi padlizsán, 2
paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis tej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, törött
bors bőven, olaj a sütéshez.
Fél dl langyos tejben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, majd letakarva, langyos
helyen fölfuttatjuk.
Vigyázzunk, hogy a tej valóban langyos (és ne meleg!) legyen, mert az
élesztőgombák a melegtől elpusztulnak! A burgonyát héjastul, kuktában a jelzéstől
számítva 5 percig takaréklángon főzzük. Még melegen meghámozzuk és áttörjük.
A liszttel, a tojás-sárgával, az élesztővel és annyi langyos tejjel dolgozzuk össze,
hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Cipót formálunk belőle, és langyos
helyen (de nem a meleg tűzhelyen), lisztezett tálban, a tetejét is belisztezve, tiszta
konyharuhával letakarjuk, és duplájára kelesztjük.
Míg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket.
A padlizsánt megmossuk, letörölgetjük, majd héjastul kis kockákra vágjuk és
megsózzuk.
A felforrósított 3 evőkanál olajon üvegesre pirítjuk a megtisztított és karikára vágott
vöröshagymát, hozzáadjuk a szétzúzott fokhagymát, és a sós létől lecsöpögtetett
padlizsánkockákat. Fedő alatt saját levében puhára pároljuk.
Ha már üveges, belekeverjük a lehéjazott, karikára vágott paradicsomot,
megborsozzuk, és együtt pirítjuk néhány percig.
A lángos-tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, és tenyérnyi darabokat szaggatunk
belőle.
Egy-egy lángos közepére teszünk a padlizsános töltelékből, a tésztát félbehajtjuk,
majd a széleit jól összenyomva a nyújtófával kissé lelapítjuk. Bő forró olajban
mindkét oldalát pirosra sütjük.
Erdélyi májas hurka
Hozzávalók: 1 sertésmáj, 1 sertéstüdő, 1 szív és 1 vese, 20 dkg rizs, 20 dkg
vöröshagyma, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg mazsola, 1 szelet körbevágott
kenyér, 6 db közepes nagyságú, savanykás, borízű alma, 1 teáskanál
pástétomfűszer, 1 teáskanál pirospaprika, 10 dkg zsír, ízlés szerint só (6-8 dkg) 1
teáskanál törött fekete bors (fele mennyiségben is lehet készíteni).
Elkészítés: Az összes húsfélét és szalonnát (a máj kivételével) sós vízben puhára
főzzük, majd levétől lecsöpögtetjük és ledaráljuk. A májat nyersen hozzádaráljuk. A
kenyeret egészen apróra vagdaljuk, és úgy adjuk a masszához. Az almákat
meghámozzuk, kicsumázzuk és lereszeljük. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk

Klemi 271. 68
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

vagy megreszeljük, és a zsíron üvegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst


megfőzzük, ezután hideg vízzel leöblítjük. Végül az egészet összekeverjük a
fűszerekkel, és annyi húslevet (abálólevet) adunk hozzá, hogy lágy masszát
kapjunk. Ezt a masszát lazán betöltjük a hurkabélbe, és szorosan elkötjük, hogy a
töltelék ki ne folyjon belőle. A már ismertetett módon 20-25 percig abáljuk, majd
hideg vízbe téve lehűtjük, és deszkán lecsepegtetjük. Fogyasztásig hideg helyen
tároljuk. A tárolással kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak rá, mint az előző
receptben leírtakra.
Erdélyi paradicsomleves
Hozzávalók: 1 doboz paradicsompüré, 1 evőkanál liszt, 2 babérlevél, só, cukor
Elkészítés: Világos rántást készítünk. Beletesszük a paradicsompürét és 1 liter vizet.
Beledobjuk a babérleveleket, sóval meg cukorral ízesítjük. 3-4 percig forraljuk és
máris kész a leves.
Erdélyi raguleves
Hozzávalók: 1 csirkeaprólék, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 3 dkg
vaj, 1 dl tejföl, 2 evőkanál liszt
Elkészítés: Az aprólékot a megtisztított, hosszában négyrét vágott zöldséggel, sóval,
babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. A vajból és az egyik evőkanál lisztből
világos rántást készítünk, besűrítjük vele a levest, és 5 percig forraljuk. Végül a
tejfölt simára keverjük a maradék liszttel, szűrőkanálon keresztül a leveshez adjuk,
és 2-3 perces forralás után tálaljuk.
Erdélyi sajtos puliszka (polenta)
Hozzávalók: 30 dkg kukoricadara, 1 l víz, só, 10 dkg vaj, 1 hagyma, 20 dkg sajt
Elkészítés: A sós, lobogó forró vízbe állandó kevergetés közben vékony sugárban
belereszeljük a kukoricadarát és erős tűzön, állandóan keverve puhára főzzük.
Amikor a dara felvette a vizet, és már elválik az edény falától, valamint enyhén
édeskés illata támad, biztosak lehetünk abban, hogy megfőtt. Főzés közben nem
szabad további vizet vagy sót hozzáadni! Hogy közepes sűrűségű puliszkát kapjunk,
általában 1 rész kukoricadarához 3 rész vizet kell számítanunk. Amíg a puliszka
kissé kihűl, 80 g vajon üvegesre pároljuk az apróra megvágott hagymát, hozzáadjuk
az elmorzsolt vagy felkockázott sajtot, végül a tejet és lassú tűzön addig
rotyogtatjuk, amíg a sajt teljesen fel nem olvad. Kivajazunk egy tűzálló tálat, az
aljéra simítunk egy réteg puliszkát, erre egy réteg sajtkrémet, és így tovább, amíg a
hozzávalók elfogynak, a tetejére puliszka kerüljön. Rámorzsoljuk a maradék vajat,
és előmelegített sütőben, közepes tűznél pirosra sütjük (45-50 perc). Melegen
tálaljuk, de hidegen is ízletes.
Erdélyi sonkás káposztaszelet
Fél kg savanyú káposztát egyszer átmosunk és kevés zsiradékon, köménymaggal
meghintve puhára pároljuk. 25 dkg füstölt sonkával együtt pépesre vágjuk, törött
borssal ízesítjük, kis kockákra vágott almával és annyi tejföllel, valamint
zsemlemorzsával eldolgozzuk, hogy formázható masszát kapjunk. Ha szükséges,
sózzuk.
A formázott lepényeket lisztben megforgatjuk, és forró zsiradékban világosbarnára
sütjük.
Erdélyi szalámi 1.
Hozzávalók: 5 kg lapocka, vagy comb, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg só, 2,5 dkg
fehérbors, 2 dkg porcukor, 1 g gyömbér, 3 g salétrom.
Elkészítése: A húst nagylyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát átzúzom. Az összes
hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe, majd annyi 90
fokos vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül abálom. Az abaléből kivéve vízben
lehűtöm és leszárítom. 3 napra, hideg füstre teszem.
Erdélyi szalámi 2.
Hozzávalók: 8 kg hús, 2 kg szalonna, 5 dkg porcukor, 1 kk. gyömbér, 1/2 dkg
salétrom, 15 dkg só, 5 dkg szegfűbors, 2 dkg fokhagyma

Klemi 271. 69
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítése: A húst nagylyukú tárcsán ledarálom, a szalonnát apró darabokra


vágom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre
töltöm a szalámibélbe, majd annyi 90 fokos vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül
abálom. Az abaléből kivéve vízben lehűtöm, és leszárítom. 3 - 4 napra, hideg füstre
teszem. Száraz hűvös helyen felakasztva tárolható. Kb. 2 hét után fogyasztható.
Erdélyi szalámi 3.
Hozzávalók: 5 kg közepesen sovány sertéslapocka, 2,5 dkg porcukor, 0,5 dkg
fokhagyma, 1 g gyömbér, 3 g salétromsó, 5 dkg fehér bors, 15 dkg só.
Elkészítése: A húsról letisztítunk minden porcot, inat, hártyát és nagy lyukú darálón
ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra
vágjuk, majd késpengével szétnyomjuk. Ráöntünk 1 evőkanál vizet. A darált húsra
szórjuk a fűszereket, és ráöntjük a fokhagymás levet. Jól összekeverjük, és
vastagbélbe töltjük. Kisebb rudakat kötünk belőle, majd annyi vízben, amennyi
ellepi, 1 órán keresztül abáljuk a gyöngyöző lében. A vízből kivéve lecsurgatjuk,
tiszta, hideg vízben kihűtjük, majd szikkasztjuk (tiszta ruhára teregetve), és hideg
füstre tesszük 3 napra. Száraz, hűvös helyen felakasztva tároljuk. Néhány hónapig
tárolható.
Erdélyi tokány
Füstölt szalonnát vékony csíkokra vágunk, és üvegesre pirítjuk. Leszűrjük és
félretesszük. A szalonnazsírban szeletekre vágott vöröshagymát fonnyasztunk,
hozzátesszük a zúzott fokhagymát, majd a megmosott, csíkokra vágott húst.
Sózzuk, törött borssal, kakukkfűvel, majoránnával ízesítjük, és addig pároljuk, míg
levét elfövi, és zsírjára pirul:
Felengedéséhez fehérbort használunk, a befejezés előtt paradicsompürét vagy
kockára vágott friss paradicsomot pirítunk benne, és ismét fehérborral engedjük fel.
Befejezéskor hozzáadjuk a lepirított szalonnacsíkokat.
Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. Köretei lehetnek:
puliszka, tört burgonya, párolt rizs.
Az erdélyi tokánnyal megegyező módon, de virslit is belepácolva készítjük a
mészáros tokányt. Tálalás előtt a virslit karikára vágjuk, és kevés zsírban megpirítva
keverjük a tokányhoz.
Erdélyi tüdős hurka 1.
Elkészítés: Megfőzök egy kilónyi májat, fél kiló hájat, valamint egy kilónyi tüdőt.
Ezeket ledarálom, összekeverem 3 dl tejben főtt rizzsel, sóval, borssal,
szegfűborssal, csomborral, kevés abalével. 40 percig főzöm 80 fokos abalében.
Ennek letelte után hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom. Hidegen kínálom
Erdélyi tüdős hurka 2.
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, a disznó fejéről és nyakáról leszedett véres húsrész, 3
zsemle, 3 dl tej, 20 dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál szárított csombor,
1 csapott teáskanál pástétomfűszer, 2-3 dl-nyi sertésvér, só és törött fekete bors.
A tüdőt és a húsokat sós vízben puhára főzzük, a megmosott rizst megpároljuk, a
vöröshagymát lereszeljük, a zsemléket pedig szétmorzsolva tejbe áztatjuk. A
megfőtt húsokat levétől lecsepegtetjük és ledaráljuk. Ezután összekeverjük az
áztatott zsemlével, a főtt rizzsel, a reszelt hagymával, az összes fűszerrel, sóval és
annyi vérrel, hogy lágy masszát kapjunk. Óvatosan, lazán betöltjük a kitisztított
hurkabélbe. A már leírt módon abáljuk, és lehűtjük. Normál hűtőtérben 1 hétig eláll,
-18 -24°C-on 4 hónapig.
Erdélyi zöldbableves
Hozzávalók: 50 dkg zöldbab, 1 vöröshagyma, 5 dkg szalonna, 2 paradicsom, 2 dl
tejföl, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál só, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál
pirospaprika, 1 teáskanál liszt
Elkészítés: A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágjuk, és zsírját kiolvasztjuk.
A zsíron üvegesre fonnyasztjuk a megtisztított és ugyancsak finomra vágott
vöröshagymát, majd a tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát és a zúzott
fokhagymát. Először folytonos kevergetés mellett ráöntünk 3 dl hideg vizet, és
simára keverjük. Forralás közben további 7 dl vízzel felöntjük. Megsózzuk. Ha már

Klemi 271. 70
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

zubog, akkor apránként, hogy a forrás egy pillanatra se szűnjön meg, beletesszük a
közben megmosott, megtisztított és darabokra tördelt zöldbabot. Nagyon hamar
megpuhul. Ezután hozzátesszük a gerezdekre vágott paradicsomot és a finomra
metélt petrezselyem felét. A liszttel és a baracklekvárral simára kevert tejfölt
folytonos keverés közben beleöntjük. Jól felforraljuk, végül a megmaradt
petrezselyemzölddel meghintve, a fazekat lefedjük. A sárgabaracklekvártól
rendkívül finom zamatot kap.
Esztergomi linzer
(kitűnő házilinzer)
50 deka lisztet 1 egész tojással, 1 csomag Váncza-sütőporral, 25 deka cukorral, 25
deka zsírral, 1/2 csomag Váncza-vanilincukorral, 1 dkg fahéjjal, 1 evőkanál kakaóval
és annyi tejfellel vagy tejjel összegyúrunk, hogy könnyen formálható legyen.
Zsírozott tepsibe a tészta nagyobbik felét elnyomkodjuk, melyre őrölt dióval
meghintett szilvaízt kenünk. A lekvárosra a félretett tésztából vékony párhuzamos
rácsot rakunk a lekvárba belenyomkodva. Tojással kenjük, és közepes tűznél sütjük.
Felszolgáláskor vanilin-szórócukorral bőven hintjük.
Érdi hagymaleves
Hozzávalók: 1 dl ecetes, apró gyöngyhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor
snidling (vagy zöldhagyma szára), 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1-
1 késhegynyi őrölt koriander és mustármag, ízlés szerint só, cukor, őrölt fehér
bors, kevés ecetes hagymalé, 1 evőkanál liszt
A felhevített olajon megfuttatom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát,
majd felöntöm 1 liter vízzel. Beledobom a húsleveskockát és a fűszereket, ezután
felforralom. Hozzáadom a felkarikázott gyöngyhagymát, és 5 percig forralom.
Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, és behabarom vele a forrásban levő levest.
Ízesítem kevés ecetes hagymalével, csöpp sóval, cukorral, végül belekeverem az
apróra vágott snidlinget. Olajban pirosra sült zsemlekockákkal kínálom.
Érsekújvári krémes
Tészta: 8 tojásfehérjét 30 dkg porcukorral kikeverünk, majd beleteszünk 30 dkg
diót. 2 lapot sütünk belőle.
Krém: 8 tojássárgáját, 2 csomag vanília cukrot, 4 dl tejet, 15 dkg porcukrot, 4
evőkanál búzadarát megfőzünk. Ha kihűlt 10 dkg vajjal kikeverjük.
Tetejét csokoládéval bevonjuk
Fajszi halászlé
Hozzávalók: Fél kg apróhal, fél kg nagyobb hal (ponty, harcsa, kecsege stb.), 5 dkg
zsír, 3 nagy fej hagyma, 1 ek paprika, só, halászlétészta
Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsírban
megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel. Mikor forr,
beleteszem az apróhalat és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm.
Áttöröm, leszűröm, sózom, és lében megfőzöm a halszeleteket. A végén belefőzöm
a gyufatésztát és úgy bográcsostul tálalom.
Fehérgyarmati sertésoldalas
Hozzávalók: 1 kg oldalas, 3 hagyma, pirospaprika, zsír, 4 burgonya.
Elkészítése: A sertésoldalast csontjával együtt apró darabokra vágjuk. A lábasba
teszünk egy kevés zsírt s a vékony szeletekre vágott hagymát, meghintjük a
paprikával, beletesszük a húst, megsózzuk, majd kevés vizet aláöntve puhára
pároljuk. Mielőtt megpuhul, hosszúra vágott burgonyát adunk hozzá, és együtt
puhára főzzük.
Felvidéki bableves
Hozzávalók: 1 kisebb füstölt csülök, 50 dkg zöldbab vagy 30 dkg fejtett bab, 2
tojássárgája, 1 dl tejföl, 1 cs. petrezselyemzöld vagy kapor, zellerzöld, ecet
A csülköt puhára főzve, a csontról leszedve, bőrével együtt kisebb darabokra
vágjuk. Szükség szerint hígított levében puhára főzzük a babot, majd belerakjuk a
csülökhúst. A tojássárgákat elkeverve tejföllel, a forró levest behabarjuk vele.

Klemi 271. 71
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Zöldbabot aprított petrezselyemzölddel, fejtett babot aprított zellerzölddel, kaporral,


kis ecettel ízesítve tálalunk.
Felvidéki babos derelyeleves (Palócföld)
Hozzávalók: 10 dkg tarkabab, 20 dkg húsos derelye, 10 dkg csiperkegomba, 3 pár
virsli, 1 fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 4 dl tejföl, fél dl étolaj, 1 evőkanál
liszt, 1,5 liter húsleves (kockából), só, tárkonylevél.
Az előző nap beáztatott tarkababot megmossuk, majd feltesszük főni a
húslevesben. A finomra vágott vöröshagymát kevés előhevített olajon üvegesre
pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, alaposan megmosott és cikkekre vágott
gombát, a felkarikázott virslit. A húsos derelyét külön kifőzzük, majd leszűrve
melegen tartjuk. Mikor a bab majdnem megpuhult, hozzáadjuk a gombát, virslit és
együtt tovább főzzük. Liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk, lassú tűzön
kiforraljuk. Ízesítjük vágott, friss tárkonylevéllel, kevés fehérborral. Tálalásnál a
húsos derelyére merjük a forró levest, tejföllel díszítjük.
Elkészítési idő: 70 perc
Ajánlott ital: Halasi rizling
Felvidéki göngyölt felsál
Elkészítési idő: 80 perc
Hozzávalók: 60 dkg sertés felsál, 10 dkg sonka, 12 dkg juhtúró, 1 db tojás, 5 dkg
liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 3 g törött bors, 2 dl olaj, kapor, ízlés szerint só
Elkészítése: A négy darab egyforma nagy hússzeletet kissé kiveregetjük,
megsózzuk és meghintjük törött borssal. A juhtúrót áttörjük, hozzákeverjük az
apróra vágott kaprot, majd a hússzeletek felületére egyenletesen felkenjük. Erre
tesszük az apró kockára darabolt sonkát. A hússzeleteket összegöngyöljük, ha
szükséges, hústűvel rögzítjük, majd lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába
bundázzuk. Bő, forró olajban megsütjük. Tálaláskor eltávolítjuk a hústűt, és a húst
vékony szeletekre vágva helyezzük a tálra. Sült hasábburgonyát, vagy
burgonyapürét adunk hozzá.
Felvidéki krémes
Hozzávalók:
Tészta: 30 dkg liszt, 5 dkg cukor, 7 dkg vaj, 2 dkg szalalkáli, 1 tojás, tej szükség
szerint
Krém: 3 egész tojás, 3 kanál liszt, 9 dl tej
Elkészítés módja: A tésztából három lapot sütünk. Krémet sűrűre főzzük, 2 csomag
vaníliás cukrot, 20 dkg porcukrot, 20 dkg vajat habosra keverünk, és a kihűlt
péphez adjuk. A lapokat megtöltjük, tetejét vaníliás cukorral meghintjük.
Felvidéki lucskos káposzta
Hozzávalók: 2.5 kg fejeskáposzta, 60 dkg sertéshús (dagadó), 10 dkg zsír, 3 dkg
cukor, 5 dkg só, 4 g őrölt bors, 2 babérlevél, 15 dkg liszt, 1 fej fokhagyma, 2 g
köménymag
A káposztát sóval, cukorral, köménymaggal, babérlevéllel és borssal, valamint a
kisebb darabokra vágott húsokkal feltesszük főni, ha kész, berántjuk. (Rántást csak
egyes vidékeken tesznek a lucskos káposztába, de a nélkül is jó.)
Felvidéki pikáns gombócleves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhacsont, 8 dkg sárgarépa, 8 dkg gyökér, 5 dkg
kelkáposzta, 5 dkg karalábé, 3 dkg zeller, 3 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 2 dkg Suller só, 2 dl tejföl, 3 dkg finomliszt, 4 dkg Héra főzőmargarin,
fél citrom, 1 késhegynyi tárkony
A gombóc hozzávalói: 10 dkg sertés apróhús, 5 dkg marha apróhús, 5 dkg füstölt
kolbász, 5 dkg császárszalonna, 30 dkg burgonya, 1 dkg Suller só, 1 db tojás,
késhegynyi őrölt bors
A marhacsontot leforrázzuk és hideg vízbe téve, zödségelve tartalmas csontlevest
főzünk. A levest ízesítjük sóval, fűszerezzük őrölt borssal. A Hérát felmelegítjük,
hozzáadjuk a lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet hideg vízzel kikeverünk.
A húslevest szűrön leszűrjük, majd újra felforraljuk és besűrítjük a kikevert

Klemi 271. 72
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

rántással. A tejfölt kikeverjük egy kevés levessel, majd a leveshez adjuk, és


takaréklángon felforraljuk. A sertés és marha apróhúst, a kolbászt, a szalonnát
finom tárcsán ledaráljuk. A megtisztított burgonyát lereszeljük, levét kinyomkodjuk,
és a húshoz adjuk. A húst kevés sóval, borssal fűszerezzük, tojást adva hozzá jól
összedolgozzuk. Ha nagyon lágy, kevés lisztet adunk hozzá. Nedves kézzel apró
gombócokat formázunk. Ha a gombóc megfőtt, a levest ízlés szerint utánízesítjük,
tárkonylevelet szórunk bele, és citromlével savanykássá ízesítjük.
Felvidéki rakottas
A szokásos módon pörköltet és külön párolt tarhonyát készítünk. Ezután a pörköltet,
a tarhonyát és kb. 10 dkg konzerv zöldborsót egy tűzálló edényben összekeverünk.
Reszelt sajttal meghintjük és kb. 20 percig meleg sütőben sütjük.
Felvidéki töltött rostélyos
A rostélyosokat előkészítjük, sózzuk, és törött borssal meghintjük. Sovány
marhahúst finomra őrölünk, keverőtálba tesszük, sóval, törött borssal, tejföllel és
finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Alaposan összekeverjük, majd a
hússzeletekre kenjük. Füstölt szalonnát hajszálvékony szeletekre vágunk, és a
töltelékre fektetünk egy-egy szeletet. Ezután feltekerjük, és kötözéssel vagy
hústűvel rögzítjük.
Forró olajban minden oldalát elősütjük, ezután lábasba áttesszük. A vissza-maradt
olajban finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát és borókabogyót pirítunk,
és rövid pirítás után meghintjük liszttel, vagy felengedjük fehérborral és
csontalaplével. Felforraljuk, és ráöntjük a hústekercsekre, elve puhára pároljuk. Ha
a hús elkészült a mártást tejföllel dúsítjuk, mustárral ízesítjük, kiforraljuk és
átszűrjük. Tálaláskor a felszeletelt rostélyosokat bevonjuk a mártással. Köretként
hagymás tört burgonyát adunk.
Felvidéki túrós
30 dkg liszttel kevert 1 cs. V.-sütőport összegyúrunk 10 dkg zsírral, 1 egész tojással,
15 dkg cukorral, és kevés tejjel, lágy, nyújtható tésztává. A tészta felét tepsibe téve,
beborítjuk egyenletesen a következő töltelékkel: 5 tojás sárgáját, 10 dkg
porcukorral habosra keverünk, hozzáadunk könnyedén keverve 1/2 kg áttört,
lecsurgatott túrót, 6 dkg tisztított mazsolát, 1 kanál világos morzsát, és legvégül az
5 tojás keményre vert habját. A tészta másik felével a túrós töltelékréteget
befedjük, tojással kenjük, és villával több helyen megszurkálva, közepes tűznél
sütjük. Felszolgáláskor vanilin-szórócukorral hintjük és szeleteljük.
Fogarasi gombás rostélyos
A rostélyosokat kevés felhevített zsírban elősütjük, lábosba áttesszük. Zsírjában
finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, reszelt citromhéjat és citromlevet
adunk hozzá. Felengedjük fehérborral és csontalaplével, majd forralás után ráöntjük
a rostélyosokra. Sáfrányos szeklicével, szerecsendió-virággal és erős csöves
paprikával fűszerezzük. Majdnem puhára pároljuk, ekkor hozzátesszük a külön
elkészített pirított gombát. A rostélyosokat a gombával együtt megpuhítjuk, majd a
húst kivesszük, és levét tejfölös habarással sűrítjük. Tálaláskor a hússzeletet
bevonjuk a mártással, köretként petrezselymes burgonyát adunk.
Fogarasi káposzta
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 2 vöröshagyma, 15 dkg szalonna, fél csomag
lecsó, 4 dl tejföl, 1 fejes káposzta, kaporpor, só, bors
Elkészítés: Az apró kockákra vágott szalonnát az olajban kiolvasztjuk és megpirítjuk
benne az apróra vágott vöröshagymát. Beletesszük a nagyobb darabokra vágott
húst, megsózzuk és kevés vízzel, fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a vékony
csíkokra vágott fejes káposztát, a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát. Őrölt
borssal, kaporporral puhára pároljuk. Tejfölözve, rövid lével tálaljuk.
Gávai gömböc krumpli
Hozzávalók: (4 adag): s. gyomor - 1 db, burgonya - 2 kg, tepertő - 0,50 kg, bors -
0,01 kg, v. hagyma - 0,05 kg, paprika - 0,005 kg, zsír - 0,15 kg, majoránna -
0,001 kg, aludttej (joghurt, kefir) - 0,8 kg

Klemi 271. 73
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A megtisztított s. gömböcöt, kockára vágott nyersburgonyával, tepertővel, borssal,


sóval, majoránnával ízesítve megtöltjük, majd jó szorosan bevarrjuk. Két óra
hosszáig főzzük készre. Utána lezsírozzuk, és forró sütőben ropogós pirosra sütjük,
végül szeleteljük.
Gemenci májas tarjaszeletek
Hozzávalók: 70 dkg sertés tarja, 15 dkg gomba, 20 dkg csirkemáj 1 fej
vöröshagyma, 10 dkg zsír, 5 dkg kolozsvári szalonna, 5 dkg főtt sonka, só, törött
bors, zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika, 2 db paradicsom 5 dkg zöldborsó, 2 dl
olaj, 1 kg burgonya.
Elkészítése: A vékony hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és szép pirosra
kisütjük, majd tálalásig melegen tartjuk. Kevés zsíron kiolvasztjuk a kockára vágott
füstölt szalonnát, rátesszük a feldarabolt sonkát, kissé megpirítjuk. A finomra vágott
vöröshagymát hozzátesszük, ezután a gombát. Zsírjára sütjük, beletesszük a
csirkemájat is. Sózzuk, borsozzuk, apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Ha,
már majdnem puha, hozzátesszük a paprikát, paradicsomot és lassan felforraljuk.
Tálalásnál a sült hússzeletekre halmozzuk és sültburgonyával tálaljuk.
Göcseji disznótoros lesipecsenye
Hozzávalók: 2-3 kg zsírosabb sertéshús (tokaalja, tarja), 4 fej hagyma, 3 gerezd
fokhagyma, csipetnyi kömény, 1 kk. őrölt bors, 1 kk. színes paprika, 0,5 l
vörösbor, só, pici majoránna.
A tenyérnyi szeletekre vágott húst gyengén zsírozott zománcos vagy cserép tepsibe
rakjuk. Megsózzuk, köré tesszük a vastag karikára szelt hagymát, rászórunk minden
fűszert. Ráöntünk 2 dl bor és 1 dl víz keverékét, forró sütőbe tesszük. (A maradék
bort nem meginni, hanem sülés közben apránként rálocsolni a húsra.)
Abban tálaljuk, amiben sült. A szaftjával sós vízben főtt burgonyát lelocsolunk, ezzel
tálaljuk. Kiváló hozzá a tökmagolajos savanyú káposzta.
Göcseji dödölle
Hozzávalók: 1, 2 kg burgonya (újburgonyából nem lehet készíteni), 40 dkg liszt, 1
csapott ek. só, 2 hagyma, 2 tojásnyi zsír.
A burgonyát kockákra vágjuk, megfőzzük, összetörjük, megsózzuk (kásaszerű
legyen). A lisztet beleöntjük, jól elkeverjük, szinte dagasztjuk a burgonyatörővel
vagy fakanállal. A lisztet teljesen beledagasztjuk, és még tovább folytatjuk, míg
nagyon nehezen dagaszthatóvá válik. Kicsit hagyjuk lángon, de az alátétet tegyük
alá. Apró kockákra vágjuk a hagymát, zsírban aranysárgára pirítjuk.
Egy cseréptálba vagy lábasba kevés hagymás zsírt teszünk, és zsíros kanállal nagy
galuskákat szaggatunk. Hagymás zsírral meglocsoljuk. Addig tesszük ezt, míg a
massza elfogy. Sütőben megpirítjuk. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.
Tálaláskor még megszórhatjuk karikára vágott, pirított hagymával.
Göcsei pecsenye
Hozzávalók: 60 dkg csont nélküli hosszúkaraj, 4 - 5 gerezd fokhagyma, 4 szelet
császárszalonna, 1 kávéskanál őrölt bors, 3 evőkanál zsír,(v. ennek megfelelő
olaj), 1 dl bor, 2 paradicsom, só
A húst megmossuk, szárazra töröljük, négy szeletbe vágjuk, hegyes, éles késsel
felszúrjuk a szeleteket, besózzuk, és állni hagyjuk. A szalonnaszeleteket
bevagdossuk, kisütjük, a zsírból kiszedjük, és félre tesszük. A fokhagymát vékony,
kis szeletekre vágjuk, és a sült szalonnaszeletekre rakjuk. A fokhagymás
szalonnaszeleteket a felszúrt húsba bedugjuk, úgy hogy a szalonnaszeletek csipkéje
kiálljon. Jól összetűzzük hústűvel vagy fogpiszkálóval. A szalonna zsírjához adjuk a
meglévő zsírt, felhevítjük, és átsütjük benne a hússzeleteket, kevés őrölt borssal
megszórjuk, a borral leöntjük, kevés vizet teszünk még alá, és lefedve puhára
sütjük. Ha a hús már puha vegyük le a fedőt.
Ha a hús leve elfőtt, zsírjában pirítsuk át a szeleteket. Meghámozott, egészben
hagyott, zsír nélkül tepsiben megsütött burgonyát adjunk hozzá. Tálaláskor
paradicsomkarikákkal díszítsük a pecsenyét. Piros káposztasalátát vagy tejfölös
uborkasalátát adjunk hozzá.

Klemi 271. 74
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Göcseji sajtsaláta illatos salátaöntettel


Hozzávalók: 1 db fejes saláta, 2 db paradicsom, 4 dkg dióbél, 25 dkg Anikó vagy
Enikő sajt (ezt helyettesíthetjük sváb sajttal vagy Feta sajttal), 2 db alma, 2 db
nektarin, 1 fürt szőlő.
Az illatos salátaöntethez: 2 evőkanál illatos salátaecet, 1 pohár joghurt vagy kefir,
negyed csomag petrezselyemzöld finomra vágva, só, őrölt bors.
A megmosott salátaleveleket apróra tépkedjük, egy tányéron körberakjuk.
A paradicsomokat felszeleteljük, az almákat vékony metéltre vágjuk, és a tányér
közepére tesszük. Melléhelyezzük a szeletelt sajtot és nektarincikkeket, majd a
megmosott szőlőszemeket és dióbelet is.
Illatos salátaöntettel leöntve, jól behűtve tálaljuk. Szép és finom étel.
Elkészítési idő: 30 perc
Gödöllői rakott oldalas
Hozzávalók: 80 dkg oldalas, 1 kg burgonya, 8 db tojás, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd
fokhagyma, 2 dl tejföl, 10 dkg trappista sajt, 4 evőkanál olaj, só, őrölt bors.
A megmosott, 8 darabra vágott, megsózott oldalast az olajon süssük pirosra a
fokhagymával, majd egy kevés vízzel pároljuk puhára. A megtisztított, felszeletelt
burgonyát terítsük a tepsi aljára, fedjük be a vöröshagymaszeletekkel, a zúzott
fokhagymával, sózzuk, borsozzuk és öntsük le a sajtos tejföllel.
Gödöllői töltött csirke
Hozzávalók: 3 db zsemle, 2 dl tej, 12 dkg gomba, 12 dkg csirkemáj, 8 dkg vaj, fél
csomó zöldpetrezselyem, 3 db tojás, 3 g törött bors, 5 cl olaj, 1,20 kg csirke, só.
A zsemlét a tejben beáztatjuk, és jól kinyomkodjuk. A megtisztított gombát és a
csirkemájat kis kockákra vágjuk, és a felhevített kevés vajban megpirítjuk, végén
rászórjuk a finomra vágott petrezselymet is.
A tojássárgáját a megmaradt vajjal habosra keverjük, majd belekeverjük a
tojáshabot, és a tölteléket összedolgozzuk. A kívül-belül megsózott csirke bőrét a
nyaki résznél benyúlva fellazítjuk, majd a tölteléket a nyomózsák segítségével a
szárnyas bőre alá töltjük. Sütőbe téve, kevés olajjal leöntve szép pirosra sütjük.
Köretnek párolt rizs és főtt vadrizs keverékét kínálunk hozzá és fejessalátát.
Elkészítési idő: 90 perc
Ajánlott ital: Kéthelyi Cabernet
Gömöri szelet
10 dkg vajat habosra keverünk, 25 dkg cukorral, és 1/2 cs. Váncza-vanilincukorral,
azután hozzáadunk egyenként 5 tojás sárgáját, 15 dkg apró kockákra vágott
birsalmasajtot, és 15 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-sütőport. Legvégül könnyedén
hozzákeverjük az 5 tojás fehérjének keményre vert habját. Vajazott, lisztezett
őzgerincformába tesszük, és forró sütőben sütjük. Tálaláskor szeleteljük.
Gyomai busaleves (Korhely busaleves)
Hozzávalók: 80 dkg szálkamentes busafilé, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér és
zöldje, 2 dl tejföl, fűszerek: só, bors, Delikát 8, 4-5 db babérlevél, citrom
Elkészítés: A busafilét 3x3 centiméteres darabokra vágva, só, bors, delikát
hozzáadásával fűszerezzük és 20 percig állni, hagyjuk. Közben 2 liter vízhez a répát,
gyökeret, babérlevelet hozzáadjuk, és 10 percig főzzük. Ezután a fűszerezett halat
beletesszük és 15-20 percig tovább, főzzük. Közben 2-3 szelet citromkarikával és
sóval ízesítjük. A kész, ételt tejföllel behabarva fölforraljuk. Tálalás előtt
zöldségzölddel díszítjük.
Gyomai busatekercs (Tavaszi töltött haltekercs busából,
gombamártással)
Hozzávalók: 40 dkg busa lé, 20 dkg főtt busahús, 20 dkg gomba, 1 szól sárgarépa, 1
db zöldpaprika, étolaj, fűszerek: só bors, Delikát 8
Elkészítés: A töltelékhez a főtt busahúst, a főtt sárgarépát, 10 dekányi főtt gombát,
a darabolt zöldpaprikát, ízlésszerinti sóval, borssal, delikáttal összekavarjuk és 20
percig állni, hagyjuk.
A sóval, borssal, delikáttal előfűszerezett busafilét feldaraboljuk akkorára, hogy a

Klemi 271. 75
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

belehelyezett tölteléket elfedje. A haltekercseket alufóliára helyezzük és betekerjük


úgy, hogy a főzés közben ne essen szét. A kész tekercseket a főtt halhúslével
leöntjük, és 20 percig főzzük. (Ha a lé már nem lenne elég, azt pótoljuk.) Ezután a
levet leszűrjük, s a főtt haltekercseket mindaddig a fóliában hagyjuk, míg a mártást
el nem készítjük.
A mártáshoz a leszűrt levet a megmaradt földarabolt gombával és sóval,
fehérborssal ízesítve főzzük 15-20 percig, majd rántással sűrítjük, és zöldségzölddel
díszítjük. A fóliából kibontott tekercseket a mártással leöntve tálaljuk.
Gyomai halhúsos palacsinta rántva
(Palacsintába töltött busa rántva)
Hozzávalók: 40 dkg főtt busahús, szálkamentes 10 dkg gomba, 1 szál sárgarépa, 1
db zöldpaprika, fűszerek. só fehérbors, Delikát 8
A panírozáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa, étolaj
Az elkészítés módja: Palacsintát készítünk cukor nélkül. A töltelékhez a főtt halhúst,
a főtt sárgarépát, a főtt gombát, a darabolt zöldpaprikát sóval, fehérborssal,
delikáttal ízesítve összekavarjuk és 20 percig állni, hagyjuk. A kétfelé vágott
palacsintába belehelyezzük a tölteléket és összehajtjuk úgy, hogy a palacsinta
teljesen elfedje a tölteléket.
A töltött palacsintákat panírozzuk és kirántjuk. A kirántott palacsintákat
gombamártással tálaljuk.
Győri almás túrótorta
Hozzávalók: 50 dkg félzsíros tehéntúró, 8 dkg margarin, 4 db savanykás alma, 1
zacskó vanília ízű pudingpor, 12-15 dkg kristálycukor, 3 evőkanál búzadara, 5
dkg mazsola, 1 dl tejföl, 3 egész tojás, 2 evőkanál sárgabaracklekvár, fél citrom
leve és reszelt héja, csipetnyi só, 1 zacskó vaníliás cukor, a forma kenéséhez 2
dkg vaj és 1 evőkanál búzadara.
A tojásokat habosra verem, utána a következő sorrendben keverem bele a
hozzávalókat: cukor, tehéntúró, búzadara, tejföl, sárgabaracklekvár, só, reszelt
citromhéj, citromlé, vaníliás cukor, pudingpor, a megtisztított és lereszelt alma,
mazsola, végül az olvasztott, de már hideg margarin. A tortaformát a vajjal
kikenem, a búzadarával megszórom és belesimítom a túrós-almás masszát.
Előmelegített, forró sütőben, közepes hőfokon tűpróbáig sütöm, majd tálra borítom.
Melegen is, hidegen is nagyon finom. Lehet külön is kínálni hozzá
sárgabaracklekvárt.
Győri aprópecsenye
Hozzávalók: 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, 20 dkg sertéscomb, 3 dl
vörösbor, 1 dl víz, 1 fej vöröshagyma, 1 db konzerv sűrített paradicsom, 1 db
zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 pár virsli, 1 gerezd fokhagyma, liszt, só, őrölt
bors, olaj
A szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk, beletesszük a lereszelt
vöröshagymát, és megpirítjuk. Közben az apróra vágott húst megforgatjuk lisztben,
és forró olajban hirtelen megsütjük. Amikor a hús fehér lesz, kivesszük. A húsból
megmaradt olajat beleöntjük a hagymás zsírba, teszünk bele sót, őrölt borsot,
zúzott fokhagymát. Felöntjük vörösborral, beletesszük a sűrített paradicsomot és
végül a húst. Takaréklángon főzzük kb. fél órát. Majd beletesszük az apróra vágott
gombát és a felkarikázott virslit. Ha elfőtt a leve felöntjük 1 dl vízzel, de a víz
helyett lehet még 1 dl bort is használni. Teljesen puhára főzzük.
Köretnek párolt rizst adunk hozzá.
Gyulai csirkecomb 1.
Hozzávalók: 4 db kisebb csirkecomb, 1 kis szál lángolt (nem száraz) kolbász, 1
gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, törött bors, mustár.
Elkészítés: A csirkecombokat nagyon éles késsel kicsontozom, a csont helyét sóval,
borssal és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A kolbászt megmosom, 5 percig állni
hagyom, ezután könnyedén lehúzom a bőrét, majd négyfelé vágom. Mindegyik
csirkecombba a csont helyére egy-egy kolbászdarabot teszek, és hústűvel
összefogom. Nagy alufólialapra egymás mellé fektetem a combokat, és lazán

Klemi 271. 76
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

becsomagolom. A két végét összenyomkodom, és a csomagot sütőlemezre teszem.


Előmelegített, forró sütőben közepes lángon 35 percig sütöm, majd az alufóliából
kibontva tűzálló tálra teszem. Az alatta képződött pecsenyelevet ráöntöm, és
mindkét oldalán pirosra pirítom. Hagymás burgonyasaláta a legfinomabb mellé. (Ha
a család nagy étkű, lehet hozzá sült krumplit is kínálni.)
Elkészítési ideje: 70 perc
Gyulai csirkecomb 2.
Hozzávalók: 8 csirkecomb, só, bors, 1 hagyma, egy csomópetrezselyem, 1 gerezd
fokhagyma (mindez finomra vágva), 1 pár debreceni, 1 tojás, 15 dkg nyers
sonka, finomra vágva, 4 szelet füstölt szalonna, 2 evőkanál vaj, 2 pohár fehérbor.
Elkészítés: A combokat fűszerezzük. A hagymát, fokhagymát, debrecenit, sonkát és
a nyers tojást összekeverjük, a combokat megtöltjük ezzel a masszával, tetejükre
fél- fél szelet szalonnát tűzünk. A combokat zsírban aranysárgára sütjük, egy kevés
bort aláöntve és félig lefedve kb. 30 percig pároljuk, közben többször öntözzük
borral.
Gyulai csirkemell
Hozzávalók: 2 kicsi csirkemell, 10 dkg gyulai kolbász (vagy lángolt kolbász), 2 dl
tejföl, 2-3 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál só,
késhegynyi, törött fekete bors.
Elkészítése: A csirkemelleket úgy csontozom ki, hogy 4 tömör húsdarabot kapjak. A
kolbász bőrét lehúzom, és 4 egyforma darabkára vágom. A csirkemell-darabokat
éles késsel felszúrom, a kolbászt beledugom. Ezután hústűvel megtűzöm, minden
oldalát megsózom, majd lisztbe mártom. A felforrósított olajon jól átsütöm, ezután
tűzálló tálba teszem. Leöntöm a megsózott, fokhagymával, borssal ízesített tejföllel,
és befedem alufóliával. Előmelegített, forró sütőben 40 percig sütöm. Nagyon finom
hozzá a csipetnyi sóval, cukorral, szegfűszeggel ízesített párolt birsalma vagy
birskörte, de aki idegenkedik a gyümölcskörettől, burgonyapürét vagy rizibizit
kínálhat mellé.
Elkészítési ideje: 70 perc
Gyulai füstölt csemege paprikás szalonna
100-120 kg-os, jó érett, pörzsölt hússertésből készítjük. A szalonnát 1 napig állni
hagyjuk. Egyforma (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) szeletekre vágjuk.
Mindegyiket sóval dörzsölve, összerakjuk, 6 napig állni hagyjuk. Páclébe ("PÁCLÉ 2")
rakjuk 6-8 napra. Ez alatt a szalonna átérik. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben
mosva, bőrét tisztára kaparjuk, szép színű pirospaprikával beszórva, füstölőrúdra
akasztva lassú, nem meleg füsttel füstöljük, míg a paprika rászárad. A füstről levéve
kihűtjük, a helyére tesszük.
Gyulai füstölt csemege szeletszalonna
A fiatal sertés szalonnáját 1 napig hűlni hagyjuk. Egyforma (40 cm hosszú, 5 cm
széles, 3 cm magas) szeletekre vágjuk. Mindegyiket sóval dörzsölve, egymásra
rakjuk. 6 napig hagyjuk. 6-8 napra páclébe ("PÁCLÉ 2") tesszük. Ez alatt a szalonna
átérik. Ha a pácléből kivesszük, erős zsinegre fűzve, meleg vízben lemossuk, bőrét
tisztára kaparjuk. Füstölőrúdra akasztva, levegőn kissé szikkasztjuk. Nem meleg,
lassú füsttel pirosra füstöljük. A füstből kiszedve kihűtjük és száraz, szellős helyre
akasztjuk. Azonnal is fogyasztható.
Gyulai füstölt hátsó sonka
Fiatal sertés hátsó combjait szép kerekre kivágva 1-2 napig hűlni hagyjuk. 5 kg sót
elkeverve 1 dkg salétromsóval, a sonkákat jól bedörzsöljük, majd szorosan
egymásra téve, újra bedörzsöljük sóval. Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25
napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk, mindig a bőrös részével lefelé.
Ráöntjük a következő, előre elkészített sonkapáclevet: 10 l vízbe 2 kg sót, 1 dkg
salétromsót teszünk. Annyi páclevet készítsünk, amennyi a sonkát jól ellepi. A
sonkákat deszkával fedve, tiszta kővel lenyomatjuk. 3-4 hétig páclében hagyjuk, de
4-5 naponként megforgatjuk. Közben a páclevet vizsgáljuk meg, hogy nem romlott-
e. Ha tiszta, átlátszó, akkor jó, ha zavaros, öntsük ki, készítsünk újat. Télen a
páclevet hideg vízből készítsük, nyáron tanácsos előbb felforralni, kihűtve használni.

Klemi 271. 77
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Vigyázzunk, hogy a sonkán levő páclé ne fagyjon be, mert nem érik át a sonka, a
csontnál nem lesz szép piros. Az átért sonkákat kb. 3 hét múlva hideg vizes, tiszta
fakádban, 1 éjjelen át bő vízben áztatjuk.
Ez után gömbölyűre formázva, bőrét tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg
vízben jól lemossuk. Füstölőrudakra akasztva, levegőn kiszikkasztjuk. Füstre téve,
hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük.
Gyulai kolbász 1.
Hozzávalók: 8 kg lapocka vagy comb, 1 kg toka, 1 kg sovány marhahús, 2,5 dkg
fekete bors, 1,5 dkg őrölt kömény, 0,5 dkg salétrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg
fokhagyma, 28 dkg só.
Elkészítés: A húst közepes lyukú, a szalonnát pedig nagylyukú húsdarálón
ledarálom. Hozzáadom a sót, a fűszereket, a tartósítószert és alaposan
összekeverem, eldolgozom. 24 órán át, állni hagyom, majd újra átdolgozva
vékonybélbe töltve 30 cm-es párokat készítek belőle. Hideg füstre rakom 4-5 napra.
Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása. A
következő télig eláll.
Gyulai kolbász 2.
Hozzávalók: 8 kg lapocka vagy comb, 2 kg toka, 3 dkg fekete bors, 1 dkg őrölt
kömény, 1 csapott kávéskanál nátrium- benzoát, 10 dkg paprika, 2,5 dkg
fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst közepes lyukú, a szalonnát pedig nagylyukú húsdarálón
ledarálom. Hozzáadom a sót, a fűszereket, a tartósítószert és alaposan
összekeverem, eldolgozom. 24 órán át, állni hagyom a dagasztó melencében, majd
újra átdolgozva vékonybélbe töltve 20-25 cm-es párokat készítek belőle. Hideg
füstre rakom, és halványpirosra füstölöm. Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést
követően kezdődhet a fogyasztása. A következő télig eláll.
Gyulai kolbász 3.
Hozzávalók: 9 kg lapocka, vagy comb, 1 kg toka, 2,5 dkg feketebors, 1,5 dkg
kömény, 30 dkg só, l dkg salétrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma
Elkészítés: A húst közepes lyukú, a szalonnát pedig apró kockára vágom
(queccselem). Hozzáadom a sót, a fűszereket, a tartósítószert és alaposan
összekeverem, eldolgozom. 24 órán át, állni hagyom, majd újra átdolgozva
vékonybélbe töltve 30 cm-es párokat készítek belőle. Hideg füstre rakom 4-5 napra
(a pirosas szín eléréséig). Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően
kezdődhet a fogyasztása. A következő télig eláll.
Gyulai kolbász 4.
Előszikkasztáshoz 10 kg sertés-, 1.5 kg marha színhúst, 15-20 dkg-os szeletekre
vágva 2-3 napig, 0 C körüli hőmérsékleten, vékonyan deszkákra terítve tároljuk.
A szikkadó húst többször átforgatjuk. 3.2 kg toka- vagy hasaalja-szalonnát
lebőrözve, vékonyra szelve szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hőmérsékleten. Néha
megforgatjuk. A szikkadt szalonnát, húst, 40 dkg sót, 8 dkg édes pirospaprikát, 3
csapott ek. őrölt borsot, 6 dkg erős pirospaprikát, 1 csapott ek. őrölt köményt, 1
nagy fej zúzott fokhagymát zománcos edényben elkeverjük.
Ledaráljuk 8 mm lyukbőségű tárcsán, jól összegyúrjuk. 3-3.5 cm átmérőjű sertés
vékonybélbe töltjük. Kb. 25 cm hosszú darabokra pározzuk úgy, hogy vigyázva
megcsavarjuk a belet. (A helyiség hőmérséklete, ahol dolgozunk, ne legyen 15 C
foknál több!) Rúdra téve, huzatmentes, hűvös helyen kb. 12 óráig szikkasztjuk.
Hideg füstölőben, magasra téve, száraz bükkfával füstöljük. A kolbász a tűztér fölött
2.5 m magasan legyen. A folyamatos füstölés a legjobb. A hőmérséklet ne legyen
több 20 C foknál.
A füstölési idő - a levegő páratartalmától függően - általában 4-5 nap. Száraz,
szellőztethető, erős huzattól, napfénytől védett, 20 C foknál nem melegebb helyen
tároljuk a kolbászt, ami 2 hét alatt megérik. Az érleléstől eltekinthetünk, ha nincs
megfelelő hőmérsékletű, tisztaságú helyünk. Az érlelést különös gonddal végezzük,
mert fokozott a fertőzési veszély!

Klemi 271. 78
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Gyulai kolbász 5 (Téli száraz)


10 kg sertés színhúst felkockázva (ne legyen se kövér, se sovány), elkeverjük 26
dkg sóval, 6 dkg édes pirospaprikával, 1 dkg rózsapaprikával, 2.5 dkg törött borssal,
1 fej zúzott fokhagymával, 5 g salétromsóval, majd közepes lyukbőségű tárcsán
ledaráljuk. Zománcos edényben vigyázva átgyúrjuk, 3-3.5 cm átmérőjű sertésbélbe
töltjük. Kb. 35 cm hosszúra pározva, pár órát levegőn szikkasztjuk.
Füstölőrudakra téve, csendes füstre tesszük. Ha már piros, levehető a füstről. Ha
kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Nedves levegőtől óvjuk!
Gyulai kolbász 6.
Hozzávalók: 9 kg sertéshús, 1 kg 4-szer darált marhahús, 3 kg kemény szalonna, 22
dkg só, 9 dkg édes pirospaprika, 3.5 dkg törött bors, 3.5 dkg zúzott fokhagyma
A darált húsokat és szalonnát jól összedolgozzuk a fűszerekkel, pihentetve
összeérleljük, majd két nap múlva bő sertésbélbe töltjük. Hideg füstölőben kb. 2
napig fűrészporral füstöljük, míg a kolbász bőre zörög tapintásra.
Télen-nyáron egyaránt készíthető.
Gyulai kolbászleves
Hozzávalók: 15-20 dkg füstölt kolbász, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér,
kis darab zeller és karalábé, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, 1
evőkanál olaj, só.
A zöldségeket megtisztítjuk, majd almareszelőn lereszeljük, és a felforrósított olajon
lepirítjuk. Hozzáadjuk a bőrétől megfosztott vékony karikákra vágott kolbászt, és
együtt pirítjuk néhány percig. Felöntjük 1 liternyi vízzel, és 10 percig forraljuk.
Közben a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd a simára kevert lisztes
tejfölhöz hozzáadva, a levest behabarjuk. Megsózzuk, még egyszer fölforraljuk, és
pirított zsemle- vagy kenyérkockákkal tálaljuk.
Gyulai pogácsa
Ötven dkg burgonyát héjában megfőzünk, majd megtisztítunk. 20 dkg tisztított
gyulai kolbásszal együtt ledaráljuk. Eldolgozzuk 1/2 fej reszelt vöröshagymával,
sóval, törött borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 2 egész tojással.
A masszából pogácsákat formázunk, morzsába mártjuk, és forró zsiradékban
kisütjük.
Feltétként, de önálló ételként is tálalhatjuk.
Gyulai szarvacska
Hozzávalók: 25 dkg szarvacskatészta, 20 dkg gyulai lángolt kolbász (vagy egyéb,
nem száraz füstölt kolbász), 1 közepes fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 25
dkg paradicsom, 2 evőkanál olaj, só és törött fekete bors, ízlés szerint; a tetejére
2 dl tejföl.
A tésztát sós vízben megfőzöm, meleg vízzel leöblítem, és melegen tartom. Közben
a gyulai kolbász bőrét lehúzom (könnyen lejön, ha a kolbászt előzőleg a
mélyhűtőben megfagyasztom), majd vékony karikákra vágom. A felforrósított olajon
megfonnyasztom a megtisztított vöröshagymát, ráteszem a kolbászkarikákat, és
kevergetve összepirítom. Ezután hozzáadom a megmosott, gerezdekre vágott nyers
paradicsomot. Ráöntöm a bort, megsózom, megborsozom, és fedő alatt, kis lángon
addig párolom, amíg sűrű, pépes mártás nem keletkezik. A főtt szarvacskára
ráöntöm a kolbászos ragut, az egészet jól összekeverem, majd belesimítom egy
tepsibe. A tetejét egyenletesen lelocsolom a tejföllel, végül az előmelegített forró
sütőben pirosra sütöm.
Elkészítési ideje: kb. 70 perc.
Gyulai szelet
A hússzeleteket jól kiverjük, és vékonyan megkenjük ketchuppal. Sózzuk, vékony
szalonnaszeletekkel, karikára vágott vöröshagymával és kolbászkarikákkal
megszórjuk. Befedjük egy másik hússzelettel, és hústűvel összezárjuk. Először
kevés zsiradékon átsütjük, majd kevés vízzel felengedve puhára pároljuk.
Rizibizivel, saját levével tálaljuk.

Klemi 271. 79
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Gyulai téli szárazkolbász


Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 26 dkg só, 6 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg
rózsapaprika, 2,5 dkg törött bors, 1 fej finomra vágott fokhagyma, 5 g salétromsó
(1 csapott evőkanál).
A sertéshúst kockára vágjuk. (Ne legyen se kövér, se sovány, mert a kövér nyáron
megavasodik, a sovány pedig nagyon kiszárad.) A szükséges fűszerekkel
összekeverjük, majd közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Teknőben vagy zománcos
edényben vigyázva átgyúrjuk. 3-3,5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük, és kb. 35 cm
hosszúra pározzuk. Néhány óráig a levegőn szikkasztjuk a füstölőrudakra
felakasztva, majd csendes füstre tesszük. Amikor már piros, levehető a füstről.
Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Esős, ködös levegőtől óvjuk.
Gyulai vagdalt
A darált húst összedolgozzuk a finomra vágott vöröshagymával, fokhagymával,
sóval, törött borssal, majoránnával, reszelt szerecsendióval, Piros Arannyal. Vizezett
alufóliára, téglalap alakúra kinyújtjuk, és a szélére egy szál héjazott gyulai kolbászt
helyezünk. Felgöngyöljük és előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.
Felszeletelve, burgonyapürével és fejes salátával tálaljuk.
Hajdúsági sertésborda
Hozzávalók: 1 kg karaj, 20 dkg lángolt kolbász, 2 kemény tojás, 1 nyers tojás, 1-2
savanyú uborka, 1 dl olaj, só, törött bors, 1 kanál pirospaprika, 2 evőkanál reszelt
vöröshagyma, kakukkfű, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl tejföl.
Elkészítése: A karajt kicsontozzuk, és dupla szeletekre szeleteljük. A szeleteket
bevágjuk, szétnyitjuk, egy kicsit kiverjük. A lángolt kolbászt megdaráljuk, elkeverjük
az összetört kemény tojásokkal, egy nyers tojással, 1-2 apróra vágott savanyú
uborkával. Megtöltjük vele a bordákat. Ráhajtjuk a szeletek másik felét, hústűvel
megtűzzük, és hirtelen átsütjük. Egy kevés olajon megpirítjuk a reszelt
vöröshagymát, meghintjük pirospaprikával, adunk hozzá 1 paradicsomot, 1
zöldpaprikát, kakukkfüvet, és egy kevés vízzel puhára pároljuk benne a húst.
Tálalás előtt leöntjük a tejföllel, és forrón tálaljuk.
Hajdúsági tokány
Hozzávalók: 60 dkg marhalapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg debreceni
kolbász, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg lecsó, só, törött bors,
pirospaprika, paprikakrém, csipet kakukkfű, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor.
Elkészítése: A szalonnát apróra vágjuk, és kevés olajon kiolvasztjuk, megpároljuk
rajta az apróra vágott vöröshagymát, rátesszük az ujjnyi csíkokra szeletelt húst, és
elkapart fokhagymát, meghintjük pirospaprikával, egy csípet kakukkfűvel, teszünk
hozzá 1 kanál paprikakrémet, megsózzuk, borsozzuk, leöntjük 1 dl borral, s fedő
alatt rövid lében puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult a kolbászt felkarikázzuk,
kevés zsíron átforgatjuk, és a lecsóval együtt a húshoz adjuk. Együtt még egyszer
felforraljuk, és forrón tálaljuk.
Hansági leves
Az alaposan megtisztított és pörzsölt sertéskörmöket, valamint csülköket
hagymával, egész borssal, sóval, babérlevéllel és ételízesítővel fűszerezett lében
puhára főzzük. Ezután mustárral, citromlével ízesített tejfölös habarással sűrítjük.
Kis kockákra vágott hússal, petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
Hargitai sertésborda 1.
Adagonként egy darab sertésbordát adunk. A bordát kiverjük, széleit bevagdossuk,
és sózás után felhevített zsírban elősütjük.
A savanyú káposztát átmossuk, és csontléten feltesszük főni, megsózzuk, borsikával
fűszerezzük. Füstölt kolbászt teszünk bele.
A ledarált sertésapróhúst szalonnás hagymás zsírban megpirítjuk, sózzuk, törött
borssal és majoránnával fűszerezzük. A káposztából a megfőzött kolbászt,
kivesszük, és karikára vágjuk.
A savanyúkáposzta-leveleket előkészítjük, mindegyikre ráhelyezünk egy elő-sütött
sertésbordát, kolbászkarikákat és darált húst. Az egészet a levélbe csomagoljuk, és
széleit aláhajtva vékony zsineggel átkötjük.

Klemi 271. 80
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A csomagokat a darált húsos oldalukkal lefelé fordítva az apró káposztához tesszük,


és rövid lében teljesen puhára főzzük.
Tálalás előtt a csomagokat kivesszük, az apró káposztát tejföllel dúsítjuk, és finomra
vágott kaporral meghintjük. Tálaláskor a kötöző-zsineget eltávolítjuk. Az apró
káposztái előmelegített mélyebb tálba tesszük, és ráhelyezünk egy csomagot.
Hígított tejföllel megöntözzük.
Hargitai sertésborda 2.
Hozzávalók: 50 dkg sertéskaraj, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg
sertéshús, 3 g törött bors, 2 g majoránna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 db savanyú
káposztalevél, 20 dkg füstölt szalonna, 80 dkg savanyú káposzta, 1 csomó kapor,
4 dkg liszt, 4 dl tejföl, só.
A sertéskarajból négy egyforma nagyságú 10-12 dkg-os szeletet vágunk, enyhén
kiveregetjük, és megsózzuk. Kevés zsírban a hússzeleteket elősütjük, majd
félretesszük. A sütésből visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát
üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a ledarált sertéshúst, sóval, törött borssal,
majoránnával ízesítjük és megpároljuk. Amikor kihűlt, négy részre osztva a
hússzeletek tetejére halmozzuk, erre tesszük a vékony szeletekre vágott füstölt
kolbászt. Ezután savanyú káposztalevelekbe burkoljuk, és vékony zsineggel
átkötjük.
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, lábasba téve kiolvasztjuk, hozzátesszük a
kimosott, szálas savanyú káposztát, megsózzuk, kevés vízzel felengedjük, és a
tetejére rakjuk a káposztába burkolt hússzeleteket. Lefedve, nem erős tűzön készre
pároljuk. Ezután a hússzeleteket kiszedjük, a zsineget eltávolítjuk. Az apró
káposztába keverjük a megvágott kaprot, és tejfölös habarással sűrítve, néhány
percig forraljuk.
Tálaláskor a káposztára helyezzük a káposztalevélbe burkolt hússzeleteket, kevés
tejföllel leöntjük és friss, vágott kaporral megszórjuk.
Elkészítési idő: 75 perc
Hartyányi krémes
Összegyúrunk 25 dkg lisztet, 25 dkg Ráma margarint, 25 dkg porcukrot, 1 cs.
sütőport, 2 dkg kakaóport, 1 tojást, 1 dl tejet. Két egyforma lapot sütünk. 5 dl tejből,
2 ek. lisztből sűrű krémet főzünk. 2 cs. vaníliás cukorral ízesítve langyosra hűtjük.
10 dkg Ráma margarint, 20 dkg porcukorral habosra keverve, hozzáadjuk a krémet.
Az egyik lapra kenjük a felét. Erre rakunk egymás mellé 2 nagydoboz babapiskótát.
0.5 dl rummal leöntve bevonjuk a többi krémmel.
Rátéve a másik lapot, Hűs helyen pár órát pihen. Kemény tejszínhabbal tálaljuk.
Háromszéki füstölt oldalas
A füstölt oldalast megfőzzük, és kevés főzőlében melegen tartjuk. Az oldalas
főzőlevével sárgaborsópürét készítünk: Karikára vágott vöröshagymát szétrázunk,
liszttel meghintjük, és bő forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Tálaláskor a felszeletelt oldalast mélyebb tálba tesszük, és főzőlevével
megöntözzük. Fejessaláta-levélre tett reszelt tormával díszítjük. Külön köretes
tálkákban sárgaborsópürét ropogósra sült hagymával és lehűtött káposztacikát
adunk.
Háromszéki hagyma
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg vöröshagyma, 2 dl sűrű tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 10
dkg császárhús, 1 csokor friss kapor, só, törött fehérbors, szerecsendió-reszelék
A hagymát megtisztítjuk, és vastag karikákra vágjuk. A kaprot finomra metéljük. A
császárhúst egyforma apró kockákra vagdossuk. A 24 cm átmérőjű AMC-serpenyőt
felfűtjük, beletesszük a császárhúst, és kevergetve megpirítjuk. Rátesszük a
hagymát, megborsozzuk, és a szerecsendió-reszelékkel meghintjük. Összekeverjük,
és azonnal befedjük. A hőforrást a lehető legkisebbre visszakapcsoljuk, és kb. 10
percig pároljuk. Ezután a fedőt levesszük, rászórjuk a kaprot és beleöntjük a tejfölt.
Belekeverjük a reszelt sajtot, befedjük, és további 10 percig pároljuk.
Köret- és italajánlat: Friss, ropogós kenyeret, salátát és sört kínálhatunk hozzá.

Klemi 271. 81
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Háromszéki juhtúrós kukoricagombóc


Hozzávalók: 30 dkg juhtúró, 4 db tojás, 30 dkg kukoricaliszt, 10 dkg zsemlemorzsa,
8 dkg vaj, 2 dl tejföl, ételízesítő
Az áttört juhtúrót habosra keverjük a tojások sárgájával és a vajjal. Sóval ízesítjük,
majd hozzákeverjük a kukoricalisztet, végül a tojásfehérje keményre vert habját.
Vizes kézzel gombócokat formázunk belőle, és a Delikát ételízesítős vízben kifőzzük.
A morzsából vajjal pirított zsemlemorzsát készítünk, tálaláshoz ezzel vonjuk be a
gombócokat, majd tejföllel leöntve azonnal tálaljuk. A kukoricagombócot
elkészíthetjük zsemlemorzsa nélkül is, ekkor 10-12 dkg füstölt szalonnát apró
kockákra vágunk, és ropogósra sütünk. A tejföllel leöntött gombócok tetejére
szórjuk a szalonnapörcöt.
Elkészítési idő: 55 perc
Háromszéki káposztás hús
Hozzávalók: 8 kis (féltenyérnyi) szelet comb, 8 savanyított káposztalevél, nagyobb
fej vöröshagyma, 2 nagyobb savanykás alma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál
pirospaprika (csípős is lehet), 1 mokkáskanál csombor, 4 dl tejföl, törött fekete
bors, só.
A hússzeleteket kalapáccsal kissé kiverjük, megsózzuk, meghintjük törött borssal,
majd mindegyiket külön-külön egy-egy káposztalevélbe csomagoljuk. A csomagokat
tűzálló tálra, egymás mellé helyezzük, köré rakjuk a meghámozott, kicsumázott és
gerezdekre szeletelt almát, megszórjuk a tisztított és nagyon apróra vágott
vöröshagymával, a csomborral, a szétzúzott fokhagymával, azután leöntjük a
megsózott és pirospaprikával elkevert tejföllel. 1 dl vizet még aláöntünk, majd a
tálat alufóliával befedve, előmelegített forró sütőben 70 percig sütjük. Kukoricás
galuskával körítjük, de sós vízben főtt burgonyával is jó.
Háromszéki kelkáposzta-főzelék
Hozzávalók 4 személyre: 2 fej kelkáposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevés
fehérbor, 3 szem pityóka (burgonya), 1 kávéskanál köménymag, só, 4 szál
zöldhagyma
Két fej kelkáposztát apróra vagdalunk, és az olajban vagy a vajban megpároljuk.
Beletesszük a felvágott zöldhagymát is. Amikor félig megpuhult, 3 darab, hosszában
felhasított pityókát adunk hozzá, és az egészet együtt puhára pároljuk. Ízlés szerint
megsózzuk, megborsozzuk. A köménymagot fehérborban felfőzzük, és felengedjük
vele a kelkáposztát.
Jó tudni! A bátrabb háziasszony ma már nem a burgonyát áztatja be fehérborba,
hanem két evőkanállal a főzelékhez ad.
Természetesen nem szabad túladagolni, mert akkor az étel elveszti a jellegzetes
ízét. Az igazán ínyencek bor helyett (vagy, mellett) kevés tejszínt is kevernek bele.
Ettől sokkal lágyabb és krémesebb lesz.
Elkészítési idő:1 óra
Háromszéki pogácsa
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 2,5 dl aludttej, 5 dkg vaj, késhegynyi köménymag, 1
mokkáskanál szódabikarbóna, 1 teáskanál só
Elkészítése: A vajat elmorzsoljuk a liszttel, majd beledolgozzuk az aludttejet, a sót, a
köményt és a szódabikarbónát. Sima tésztává gyúrva lisztezett deszkán ujjnyi
vastagra nyújtjuk, és apró pogácsákat szaggatunk belőle. Sütőlemezre tesszük, és
forró sütőben pirosra sütjük.
Hegyaljai csirke
Hozzávalók: 1 csirke, 5 dkg vaj, só, törött bors, 40 dkg fehér szőlő, 2 dl bor.
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, és megsózzuk, megborsozzuk, majd forró vajon
szép pirosra sütjük. Ráöntögetjük a bort, majd fedő alatt puhára pároljuk. A tűzálló
tállat ezután fedő nélkül a sütőbe tesszük, hozzáadjuk a szőlőszemeket és átsütjük.
Hegyaljai sertésborda
Hozzávalók: 50 dkg sertéskaraj, 30 dkg paradicsom, 10 dkg gomba, 5 dkg liszt, 0,8
dl olaj, 1 csokor petrezselyem, 1 dl must, törött bors, só.

Klemi 271. 82
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A karajszeleteket kiveregetjük, megsózzuk, meghintjük törött borssal. Lisztbe


mártjuk, és kevés forró olajban megsütjük. A sütésből visszamaradt olajban
megpirítjuk a szeletelt gombát és a kockára vágott paradicsomot. Sóval, törött
borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A musttal felengedjük, és erős tűzön
addig forraljuk, amíg sűrű mártást kapunk.
Ráöntjük a hússzeletekre és újburgonyával vagy petrezselymes rizzsel tálaljuk.
Hegyaljai sült csirkecomb
Hozzávalók: 1 kg csirkecomb, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 1 db narancs, 2 dl
tejföl, 2 dl badacsonyi kéknyelű bor, só, törött bors, olaj.
Elkészítése: A csirkecombokat vágjuk ketté és olajban, megborsozva, hirtelen süsük
szép pirosra. Tűzálló tál aljára terítsünk néhány vékony szalonna szeletet, rá a
megsütött húsokat, erre ismét a szalonnát. Ráöntjük a narancs levét és a bort,
sütőbe tesszük, és fél óráig fedő alatt pároljuk. A tejfölt ezután keverjük a levébe. A
sütőbe visszahelyezve, sűrűn locsolgatva pirosra sütjük.
Hegyaljai tarkabableves
Hozzávalók: 20 dkg tarkabab, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg
füstölt kolbász, 1,2 l csontlé (leveskockából), 1 ek cukor, 2 ek liszt, 2 dl tejföl, 1
gerezd fokhagyma, 3 ek olaj, 2 babérlevél, 1 ek ecet, só
Az előző nap beáztatott babot sóval, babérlevéllel ízesített hideg vízben feltesszük
főni.
A finomra vágott hagymát az olajban megpirítjuk, hozzáadjuk az összetört
fokhagymát, rátesszük a káposztát, a tejfölt és felengedjük a csontlével. Ecettel,
cukorral ízesítjük. A leszűrt babot belekeverjük, világos rántással besűrítjük,
beletesszük a karikára vágott kolbászt, és még 4-5 percig főzzük.
Helvéciai sonkás pecsenye
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, só, törött bors, 30 dkg csirkemáj, 20 dkg gomba, egy
késhegyi Cayanne bors, 5 dkg liszt, 3 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, besamel
mártás, 20 dkg sonka, 15 dkg sajt, 60 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj,
1 dl tejföl.
Elkészítése: A hússzeletekre zsebet vágunk, kiverjük, sózzuk, megborsozzuk. A
vöröshagymát megpároljuk rátesszük a feldarabolt gombát és megpároljuk. Ha
zsírjára sült, rátesszük a feldarabolt csirkemájat, ezt is megpirítjuk. Sózzuk,
Cayenne borssal megszórjuk, és a zsebekbe töltjük. Hústűvel megtűzzük, majd
panírozás után vajban kirántjuk. Tűzálló tálra lerakjuk egymás mellé, besamel
mártásba elkeverjük az apróra vágott sonkát, a tejfölt. A sűrű elosztjuk a
hússzeletekre, tesszünk rá egy sor almaszeletet, beborítjuk vékony sajtszeletekkel,
és sütőben átsütjük.
Hetési csirkeleves almával
Hozzávalók: 60 dkg csirkeszárny, 30 dkg alma, 2 dl tejföl, 4 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2
tojássárgája, petrezselyem, só.
A csirkeszárnyakat hideg vízben tesszük fel főni. Amikor felforrt, a habját leszedjük,
megsózzuk, és beletesszük az apróra vágott petrezselymet. A tejföl feléből a liszttel
habarást készítünk, és besűrítjük vele a levest. A meghámozott almát kockára
vágjuk, és külön edényben, cukorral ízesített vízben félpuhára főzzük, majd a
levével együtt a levesbe öntjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és belekeverjük a
maradék tejfölt, amelyet előzőleg a tojássárgával jól kikevertünk.
Hédervári galambleves
Elkészítési idő: 60 perc
Ajánlott ital: sör
Hozzávalók: 2 db galamb, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg
karalábé, 8 dkg vöröshagyma, 2 g egész bors, 2 g gyömbér, 2 db tojás, 3 dkg
liszt, 2 g őrölt bors, 1 db tojássárga, 2 dl tejszín, só
Elkészítése: A leves készítéséhez öregebb galambokat válasszunk, mert csak ennek
a húsa alkalmas tartalmas, jó ízű leves készítésére. A megtisztított galambokat
negyedekbe vágjuk és 1,5 liter hideg vízbe feltesszük főni. Amikor felforrt, a tetején

Klemi 271. 83
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

lévő habot eltávolítjuk és beletesszük a hasábokra vágott zöldségeket és az egész


fej vöröshagymát. Sóval, egész borssal, gyömbérrel fűszerezzük. Takaréklángon,
gyöngyöző főzéssel a húst puhára főzzük, majd a levest leszűrjük. A húst a
csontokról leszedjük és ledaráljuk. A darált, főtt galambhúshoz hozzáadjuk a tojást,
lisztet, sóval, őrölt borssal fűszerezzük, és gombócokat formálunk belőle. A
gombócokat a leszűrt levesbe főzzük, majd a levest a tűzről lehúzzuk, és állandó
keverés mellett beleöntjük a tejszínnel összekevert tojássárgát. Citromlével enyhén
pikánssá tehetjük.
Hévízi tekercs
Kevés zsiradékon 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát, kockákra vágott
paradicsomot és zöldpaprikát fonnyasztunk, sóval, pirospaprikával, törött borssal
ízesítjük és vizet aláöntve, pár percig pároljuk.
Közben 50 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 5 dkg párolt vöröshagymával,
csipetnyi mustárral, köménymaggal. Az előre megfőzött kelleveleket, megtöltjük a
húspéppel, és tekercseket formázunk.
A tekercseket belehelyezzük a párolólébe és kb. 30 percig főzzük. Amikor a
göngyölegek megpuhultak, akkor a levét besűrítjük tejfölös habarással, átforraljuk.
A tekercsekre öntve tálaljuk.
Hódmezővásárhelyi túrós lepény
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsírt dörzsöljünk el a liszttel;
tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény
lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el
lehessen a deszkán nyújtani; még pedig igen vékonyra nyújtsuk; egy jó késfoknyinál
vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyújtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket
igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehéntúrót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel
és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a túró és a
tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára, és egyenlően terítsük el
a tésztán a túrót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal
koszorúzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát
nyerjen a tészta széle, és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A
túró felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele
habartunk. Tegyük a tésztát csendes tűznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen, és
kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de
hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos
nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megcukrozni nem kell, mert nem
szokás, de cukrozva is igen jó tészta.
Hortobágyi aprópecsenye
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1
evőkanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg
kolbász, só.
Elkészítése: A sertéshúst metéltre vágjuk. A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk,
és ennek zsírjában az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk. Jól átforgatjuk
ebben a forró zsiradékban a húst, majd ízesítjük lecsóval, fokhagymával.
Megszórjuk pirospaprikával, és hozzákeverjük a felszeletelt kolbászt. Együtt készre
pároljuk.
Hortobágyi "galaburgyi"
Hozzávalók: 1 cs. nagykockatészta, 3 nagy krumpli, 2 ek. lecsó, 1 kis fej
vöröshagyma, 2 ek. zsír, só, pirospaprika
A tésztát forró zsíron sötét zsemleszínűre pirítjuk. Rárakjuk az apróra vágott
hagymát, sózzuk, 1-2 percig a tésztával kevergetjük, paprikázzuk. Rárakjuk a
kockára vágott krumplit. Annyi vízzel öntjük fel, hogy 2 cm-rel ellepje. Lassú tűzön
csaknem 1 órán át, főzzük. Elfőtt levét időnként vízzel pótoljuk. Végül a lecsóval
ízesítjük.

Klemi 271. 84
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Hortobágyi "gyümölcsleves"
Hozzávalók: 1 db szép nagy csülök, 5 dkg kolozsvári szalonna, 5 dkg kolbász, 1
evőkanál reszelt hagyma, 1 mokkáskanál pirospaprika, só, bors, 25 dkg
burgonya, 1 gerezd fokhagyma.
Elkészítése: A csülköt kuktában megfőzzük, Kicsontozzuk, és apró kockákra vágjuk.
A szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, megpirítjuk rajta a kockára vágott
tisztított burgonyát. Ha már kezd puhulni, belekarikázzuk a kolbászt, hozzáadjuk a
csülökhúst, és forrón tálaljuk.
Hortobágyi húsos palacsinta 1.
Hozzávalók: 18-20 sós palacsinta, 5 adag paprikáscsirke, 10 dkg vaj, 3 dl tejföl, só,
1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél cs. petrezselyemzöld, őrölt bors
A paprikáscsirke mártásából a húst kiszedve bőrét lehúzzuk. Kicsontozva finomra
daráljuk. Serpenyőben vajat melegítünk, belerakjuk a húst, kis borssal, sóval,
finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítve 10-15 percig pihentetjük, a
palacsintákra kenjük, feltekerjük. Tűzálló tálba rakva leöntjük a mártással.
Szeletelt paradicsommal, zöldpaprikával díszítve kis tejföllel meglocsoljuk.
Hortobágyi húsos palacsinta 2.
Hozzávalók: 10 sós palacsinta, 60 dkg borjúhús, vagy bármilyen sertés- csirkehús,
10 dkg zsír, 5 dl tejföl, 2 dkg liszt, 20 dkg hagyma, pirospaprika, Piros Arany, só
A borjúhúsból pörköltet készítünk. A kész pörköltből a húst kiszedjük,
összevagdaljuk. Hozzáadjuk a pörköltlé felét, 1-2 kanál tejfölt, s addig pároljuk,
amíg pépszerű lesz. A palacsintákat ezzel töltjük. Tűzálló tálba fektetjük a
palacsintákat. A pörköltlé másik felét tejfölös habarással felforraljuk, átszűrjük. Ezzel
a mártással öntjük le a palacsintákat.
Hortobágyi húsos, rántott palacsinta
Mivel ez családi recept, a pontos mennyiségeket nem tudom, mindig csak szemre
szoktam.
Zsíron finomra vágott vöröshagymát üvegesre párolok. A tűzről levéve
fűszerpaprikát szórok rá, sózom, borssal fűszerezem. Ráteszem a ledarált
sertéshúst, jól összekeverem és megpárolom. Amikor már majdnem kész egy kevés
tejfölt keverek hozzá. Közben sós palacsintákat sütök és betöltöm őket a hússal.
Összehajtogatom és bepanírozom, majd kevés zsírban szép pirosra sütöm.
Törtburgonyát és tartármártást szoktam hozzá készíteni.
Mivel elég pepecs munka, én azt szoktam csinálni, hogy amikor több időm van,
egyszerre 3-4 adagot készítek, és a panírozás után be vele a fagyra. Amikor kell
csak kiveszem és még fagyosan forró zsírban megsütöm.
Hortobágyi palacsinta 1.
Hozzávalók: 1 kis csirkéből készült paprikás csirke (maradék is lehet) vagy 30 dkg
sertéshúsból készült pörkölt, 2 dl tejföl, 12 db sós palacsinta.
A paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke- (vagy sertés-) húst kis darabkákra
vágjuk. A húsvagdalékot kevés pörköltlével meg 1 dl tejföllel elkeverjük, és a
palacsintákat ezzel megtöltve, összegöngyöljük, majd tűzálló tálra egymás mellé
fektetjük. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük, és a
palacsintákra öntjük. csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni, míg átmelegszik, de
nem szabad megpirítani.
Hortobágyi palacsinta 2.
Hozzávalók: 4 db tojás, 4 dl tej, 2 dl szódavíz, 35 dkg liszt, 2 dkg só, 1,5 dl olaj, 4
adag paprikás csirke, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín.
A hozzávalókból palacsintákat sütünk, majd jó szaftos paprikás-csirkét sütünk. A
csirkét kiszedjük a szaftból, a húst leszedjük a csontról, és ledaráljuk, vagy finomra
vagdossuk és összekeverjük annyi mártással, hogy jól kenhető masszát kapjunk. A
palacsintákat betöltjük a masszával, széleit behajtogatjuk, és végül kettéhajtjuk
(négyszögletűnek kell lennie). A betöltött palacsintákat - adagonként 2 db-ot -
előmelegített tálra helyezzük, ráöntjük a megmaradt mártást, amit időközben a
tejszínnel elkevertünk és kiforraltunk. Jól felforrósítjuk. Tálaláskor tejföllel és

Klemi 271. 85
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

paprikaszínnel (kevés zsírt felforrósítunk, a tűzről levéve fűszerpaprikát szórunk


bele, ettől a zsír szép piros lesz, és nagyon jól mutat a fehér tejfölön).
Hortobágyi palacsinta 3.
Hozzávalók (hat személyre): 12 db sós palacsinta, 1 fej vöröshagyma, zöldpaprika,
paradicsom, 1 kg borjúhús, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, só
és pirospaprika
Pirítsuk meg a hagymát, majd tegyük rá a kockákra vágott borjúhúst, az apróra
vágott paprikát, paradicsomot, a pirospaprikát, és készítsünk pörköltet. A pörkölt
levét szűrjük le, forraljuk fel újra, és tejfölös habarással sűrítsük be, majd adjuk
hozzá a tejszínt. A húst daráljuk meg, és hígítsuk fel egy kicsit az elkészült
mártással. Töltsük meg a palacsintákat, tegyük be a sütőbe, végül locsoljuk
Hortobágyi palacsinta 4.
Harminc dkg sertéshúsból paprikást készítünk. Közben a szokásos módon sós
palacsintákat sütünk. Ha a hús puha, mártásából kiszedjük, és egész finomra
vágjuk. Borsozzuk, elkeverjük finomra vágott petrezselyemmel és annyi saját
levével, hogy kenhető pépet kapjunk. A palacsintákat megtöltjük ezzel a töltelékkel.
Áthúzzuk a hús maradék paprikás mártásával, és néhány percre forró sütőbe
tesszük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.
Hortobágyi palacsinta 5.
Hozzávalók: paprikás csirke, 2 dl tejföl
Elkészítés: A paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke- (vagy sertés-) húst kis
darabkákra vágjuk. A húsvagdalékot kevés pörköltlével meg 1 dl tejföllel elkeverjük,
és a palacsintákat ezzel megtöltve összegöngyöljük, majd tűzálló tálra egymás
mellé fektetjük. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük, és a
palacsintákra öntjük. Csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni, míg átmelegszik, de
nem szabad megpirítani.
Hortobágyi sertésborda
Hozzávalók: 60 dkg sertésborda szelet, 15 dkg lángolt kolbász, 2 evőkanál lecsó, 2
fej vöröshagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, só,
törött bors, 1 dl olaj, 2 evőkanál tormás mustár, pirospaprika, 1 dl bor.
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és kevés olajon
mindkét oldalán hirtelen megsütjük. Tűzálló tálba rakjuk, kevés vízzel hígított bort
öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. A felkockázott szalonnát és hagymát a
pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és a karikára
szeletelt lángolt kolbászt is. Sóval, pirospaprikával fűszerezzük, és zsírjára sütjük. A
húsokat megzsírozott tűzálló tálra rakjuk, az elkészült kolbászos, gombás ragut a
szeletekre halmozzuk. Meghintjük reszelt sajttal, és tálalás előtt sütőben
átforrósítjuk.
Hortobágyi slambuc
Az apróra vágott szalonnát félig megsütöm, majd a hagymát rádobom, és készre
sütöm, de nem pirítom. Pirospaprikával megszórom és beleteszem a karikára vágott
krumplit. Amikor háromnegyedig megfőtt persze az ízlés szerinti fűszerekkel ellátva
beleteszem a lebbencstésztát. Ezután készre főzőm.
Zsírjára pirítom.
Hortobágyi szójás gombóc
Először süssünk egy adag tejfölös húspótló tölteléket a Szójás pirognál feltüntetett
módon. Utána készítsünk egy egész adag Fokhagymás szószt a Palacsintatöltésnél
leírtak szerint. Végül gyúrjunk egy adag burgonyás tésztát a Szilvás gombóc
receptje alapján, majd arányosan elosztva rakjuk a szójás tölteléket a kiszabdalt
tészták közepére. A továbbiakban a szilvás gombóchoz hasonlóan járjunk el, de ne
forgassuk bele zsemlemorzsába. A kifőtt gombócokat a fokhagymás szósszal
leöntve, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem feltétlenül
szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. Előnye ennek a fogyasztási
módnak, hogy nem kell számolnunk jelentős ízveszteséggel, ami a teljesen
megpirított szójatepertőből készített töltelékek újramelegítésekor lép fel.

Klemi 271. 86
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Mellékesen megjegyezve, a félig megsütött szójatepertőből készült húspótló massza


is veszít az ízéből felmelegítéskor, de ennek a fajta tölteléknek a zamata az érlelés
során intenzívebb lesz, amely ellensúlyozza az ízcsökkenést. A teljesen megpirított
szójatepertőből készült töltelék íze viszont frissen a legintenzívebb, a tárolás már
nem növeli tovább a zamatanyagokat.
Hortobágyi tepertős-rudak
(igen jó teához)
1/2 kg lisztet 1 csomag Váncza-sütőporral, 10 deka zsírral, 2 egész tojással és kevés
sóval rétestészta-keménységűre gyúrunk annyi tejföllel, amennyit kíván. Nyújtjuk,
azután 25 deka vagdalt tepertőt szórva rá, hajtjuk, és ismételt hajtogatás mellett
négyszer nyújtjuk.
Legvégül ujjnyi vastagra nyújtva, ujjnyi széles és hosszú darabokra vágjuk, tojással
kenve bevagdaljuk. Mint a képen látható. Szép sárgára sütjük.
Hortobágyi töltött burgonya
A szokásos módon sertéspörköltet készítünk. Közben személyenként két db
nagyobb burgonyát héjában megfőzünk, majd tisztítás után hosszában félbevágjuk
őket. Üregeket kaparunk ki. Ezután a pörköltet levétől lecsurgatjuk, és pépesre
vágjuk. A húskrémmel megtöltjük a burgonyákat, majd kivajazott tűzálló edénybe
helyezzük. A pörkölt levét tejfölös habarással besűrítjük, és a burgonyákat bevonjuk
vele. Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
Hódmezővásárhelyi tészta
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsírt dörzsöljünk el a liszttel;
tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény
lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el
lehessen a deszkán nyújtani; még pedig igen vékonyra nyújtsuk; egy jó késfoknyinál
vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyújtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket
igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehéntúrót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel
és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a túró és a
tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára, és egyenlően terítsük el
a tésztán a túrót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal
koszorúzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszorúformát
nyerjen a tészta széle, és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A
túró felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele
habartunk. Tegyük a tésztát csendes tűznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen, és
kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de
hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos
nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megcukrozni nem kell, mert nem
szokás, de cukrozva is igen jó tészta.
Ilmici csirkecomb
Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 10 dkg reszelt Ilmici sajt, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál
paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál rozmaring és
bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítés: A csirkecombokat megmosom, letörölgetem, és a forgóknál bevágom
(nem kell teljesen elvágni). A paradicsompüréből az olajjal, a sóval, a borssal, a
többi fűszerrel és a tisztított, zúzott fokhagymával mártást keverek, és azzal a
combok mindkét oldalát bekenem. A húsokat tűzálló tálra fektetem, és lefedve
előmelegített, forró sütőben 25 percig sütöm. Amikor kiveszem, rászórom az összes
reszelt sajtot. Újból befedem, és még 15 percre visszateszem a sütőbe. Végül
leveszem a tál tetejét, és addig pirítom, amíg a sajt színesedni kezd. Nem szabad
barnára sütni, mert keserű lesz. Párolt rizst és salátát kínálok hozzá. (Hagymás
paradicsomsalátával a legfinomabb!)
Elkészítési ideje: 50 perc

Isaszegi töltött csirke


Hozzávalók: 2 csirke, 1 dl olaj, 2 zsemle, 2 tojás, 10 dkg csirkemáj, 12 dkg gomba,
10 dkg füstölt szalonna, gyömbér, só, bors, zöldpetrezselyem, majoránna, reszelt
hagyma, liszt, paradicsompüré.

Klemi 271. 87
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítése: A csirkét előkészítjük, hogy tölthető legyen. A zsemléket megáztatjuk,


és jól kicsavarjuk. A csirkék máját feldaraboljuk, a gombát is apróra vágjuk. Egy
kevés olajon megpirítjuk egy evőkanál reszelt hagymát, hozzáadjuk a májat és a
gombát, és nagy lángon hirtelen megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük
majoránnával, reszelt gyömbérrel. Lehűtjük, a kicsavart zsemlékhez adjuk, ráütjük a
tojásokat, megszórjuk zöldpetrezselyemmel, majd jól elkeverjük. Megtöltjük a
csirkéket, és kivajazott alufóliában, sütőrácson vagy tepsiben nem egész puhára
pároljuk őket. Ezután a fóliát lebontjuk róluk, a pecsenyét meglocsoljuk forró vajjal,
meghintjük zsemlemorzsával, és szép pirosra sütjük. Tartármártással tálaljuk.
Jánkmajtisi savanyú krumplileves
Hozzávalók: 30 dkg füstölt oldalas, 40 dkg burgonya, babérlevél, 2-3 ek. olaj, 4 dkg
liszt, fél csokor petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, ecet, pirospaprika,
só.
Az oldalast feldaraboljuk, és megfelelő mennyiségű vízben feltesszük főni. Sóval,
babérlevéllel ízesítjük. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kockákra
vágott burgonyát.
Az olajból és a lisztből rántást készítünk, amelyben finomra vágott vöröshagymát
pirítunk, majd pirospaprikát és petrezselymet keverünk hozzá, és hideg vízzel
simára keverjük. Amikor az oldalas és a burgonya megpuhult, az elkészített
rántással besűrítjük, tejföllel gazdagítjuk, és készre főzzük. Kevés ecettel
savanykásra ízesítjük.
Jánoshalmi kapros túrós lepény
Hozzávalók: 30 dkg liszt, só, 1 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 8 dkg vaj vagy zsír,
2 dl tej.
A töltelékhez: 50 dkg túró, 2 tojás, 1 kanál búzadara, 1 csomó kapor, só, cukor. A
tetejére: 1 tojássárgája, 1 kanál tejföl.
Az élesztőt egy kevés tejben egy pici cukorral feloldjuk. A lisztet, tojást, vajat,
élesztős tejet, sót, s a többi tejet simára összedolgozzuk, és nem túl kemény tésztát
gyúrunk belőle. Langyos helyen letakarva duplájára kelesztjük. Ujjnyi vas-tagra
nyújtjuk, és jól kizsírozott tepsibe tesszük. Míg a tészta pihen, elkészítjük a
tölteléket. Szitán áttörjük a túrót, és egy kanál búzadarával, két tojássárgájával
elkeverjük. Végül hozzáadjuk a tojások felvert habját, egy kevés sót és cukrot és a
finomra vágott kaprot is. A tölteléket a tészta tetejére kenjük, és lassan sütjük.
Mielőtt egészen megsülne, a tetejét kenőtollal megkenjük a tejföl és a tojássárga
keverékével. Ha megsült, egy kicsit hűlni hagyjuk, s csak azután daraboljuk fel
négyszögletes darabokra.
Jászberényi birkapörkölt
Hozzávalók: 1,6 kg birkahús, kevés zsír, 3 fej közepes méretű vöröshagyma, só ízlés
szerint, 1 marék őrölt pirospaprika (édes), 2 cső, csípős zöldpaprika, bors, ízlés
szerint, 4 dl vörösbor.
A kockákra vágott vöröshagymát megpirítjuk a zsíron. Pirospaprikát teszünk bele,
majd kiöntjük a bográcsból, és a bográcsot alaposan elmossuk. A tiszta bográcsba
rétegesen belerakjuk a megmosott húst, a hagymás zsírt. Minden réteget külön
meg kell sózni. Rövid ideig dinszteljük, majd kevés vízzel fölengedjük.
Vigyázzunk, nehogy hosszú leve legyen. Főzés közben vörösborral, csípős
zöldpaprikával és borssal ízesítjük.
Kalocsai babgulyás
Hozzávalók (15 személyre): 3 kg marhalábszár, 5 bögre tarkabab, őrölt paprika
(édes és erős, ízlés szerint), 6 cső erős zöldpaprika, 6 fej hagyma, 3 db közepes
sárgarépa, 2 db közepes gyökér, 5 csomag petrezselyemzöld, 5 db babérlevél, 3
g köménymag, 20 szem egész bors, 15 db kisebb paradicsom, só, kevés
disznózsír.
Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, belekeverjük az apró kockákra
vágott marhalábszárat. A húst fehérre pirítjuk, majd vízzel felöntjük, sóval és őrölt
paprikával ízesítjük. Lassú tűzön zsírjára lesütjük. A lesütött húst vízzel felöntjük

Klemi 271. 88
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

(egy személyre kb. egy liter vizet számítva), hozzáadjuk a babot, a zöldségféléket
és a fűszereket. Lassú tűzön főzzük, a végén őrölt paprikával sűrítjük
Kalocsai gombás kacsa
Hozzávalók: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt,
kevés zsír (olaj)
Elkészítése: A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára
pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre gombalével megöntözzük, és
lefödve pároljuk. A gombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk,
és addig főzzük lassú tűzön, míg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhára párolódott,
óvatosan kivesszük a serpenyőből, s amint kihűlt, 4-6 db-ra vágjuk.
Kalocsai halászlé
Elkészítése: Tésztával készül. 120 g. lisztből 1 tojással és sóval kemény tésztát
gyúrunk, majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. A tésztát a sütőben zsír
nélkül megszárítjuk, nem pirítjuk, s ha forró, akkor tesszük a halászlébe, amikor a
hal már majdnem puha.
Kalocsai pontyderék
Hozzávalók 5 db ponty derék, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl
tejszín, 1 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, törött bors.
Elkészítése: A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, a
vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. A kivajazott
jénaiban, mikróban, 8-10 percig sütjük, majd megfordítjuk. Tejföllel, tejszínnel
leöntjük, fűszerpaprikával, karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. A
mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
Kalocsai sertésborda
Hozzávalók: 60 dkg sertés karaj, 20 dkg császár szalonna, 5 dkg liszt, só, bors, 10
dkg virsli, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg
pirospaprika, 1 fej vöröshagyma.
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és üvegesre megpirítjuk. A húst
sózzuk, borsozzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, és hirtelen mindkét oldalát
megsütjük. Kivesszük a húst a zsírból, és beletesszük az apróra vágott hagymát, és
a szétzúzott fokhagymát és üvegesre pároljuk. Ekkor beletesszük a paprikát és a
paradicsomot. Amikor félig megpuhult hozzáadjuk a karikára vágott virslit, és
visszarakjuk a húst, a maradék paprikával meghintjük, és 3-4 percig tovább főzzük.
Kalocsai sült oldalas
Hozzávalók: 1 kg oldalas, só, 3 újhagyma, 1 dl olaj, 3-4 evőkanál ketchup, 2
evőkanál ecet, kakukkfű, majoránna, só, bors, egy csipet cukor, 1 fej
vöröshagyma.
Elkészítése: Az oldalast 2-3 ujjnyi széles darabokra vágjuk és megsózzuk. Kuktába
beletesszük a betétet, öntünk bele 2 dl vizet, és rárakjuk az oldalast. Az edényt
lezárjuk, és a húst jó puhára pároljuk. Ezután tűzálló tálba egymás mellé lerakjuk a
darabokat. Egy kevés késhegynyi olajban megpároljuk a feldarabolt újhagymát,
rátesszük az ecetet, a ketchupot, a kakukkfüvet, illetve majoránnát, sót, törött
borsot, bőven teszünk rá vöröshagyma-karikákat. A húsra öntjük, és a sütőben szép
pirosra sütjük.
Kalocsai vagdalthús
Összedolgozunk 40 dkg darált sertéshúst, 2 tojást, sót, őrölt borsot, 1 fej reszelt,
zsírban futtatott vöröshagymát. Zsíros, tégla alakú tűzálló tál közepén rúd alakúra
formáljuk. Kis zsíron forgatott 20 dkg rizst, kis sóval félpuhára pároljuk. Felét a hús
két oldalára tesszük. 50 dkg karikázott zöldpaprikát elosztva rajta, mindenütt
befedjük a többi rizzsel. Leöntve 2 dl tejföl és 2 dl paradicsomlé keverékével,
sütőben 40-50 percig pároljuk. Ha a lé felszívódott, lefedve, kis lángon még
pároljuk. Ebben az edényben tálaljuk.
Kalotaszegi töltött paprika
A kalotaszegi töltött paprikához, amelyet kapros-paprikás mártásban tálalunk,
először megdarálunk 35 deka sertéscombot. Ezt alaposan összedolgozzuk egy

Klemi 271. 89
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

beáztatott, kinyomkodott zsemlével, kevés frissen őrölt borssal, sóval, tojással. A


masszát beletöltjük az előkészített nyolc darab zöldpaprikába. A vöröshagymát
finomra vágjuk, forró olajon aranysárgára pirítjuk, megszórjuk fűszerpaprikával,
felengedjük egy kevés csontlével, és elkeverjük. Hozzáadunk két-két kockára vágott
zöldpaprikát és hámozott, kimagozott paradicsomot. Felforraljuk, hozzáadjuk a
maradék csontlevet, beletesszük a paprikákat, és födő alatt készre pároljuk. Amikor
elkészül, a paprikákat lapátkanállal kiemeljük. A levet leszűrjük, és tejfölben
elkevert liszttel behabarjuk. Leszűrjük, és a paprikákra öntjük, finomra vágott
kaporral megszórjuk. Galuskával vagy sós burgonyával tálaljuk.
Kanizsai rakott hús
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 60 dkg sertéstarja, 5 fej vöröshagyma, 2 db babérlevél,
2 dl fehérbor, 1 csésze kockából készített erőleves, só, bors.
Elkészítése: A nyers burgonyát meghámozzuk, vékony karikára vágjuk, és
kizsírozott mély tűzálló tálba a felét lerakjuk, megsózzuk, borsozzuk. Beterítjük a
hússzeletekkel, szintén megsózzuk, erre lerakjuk a karikára vágott hagymát,
sózzuk, végül a burgonya másik felével betakarjuk, sózzuk, rátesszük a
babérlevelet. Leöntjük a borral és az erőlevessel, felforraljuk, majd a sütőben
puhára pároljuk. Végül a tetejét kissé megpirítjuk
Kapuvári bicskás szelet
Hozzávalók: 40 dkg szűzpecsenye, 60 dkg bélszín, 2 dl olaj, 60 dkg burgonya, só,
bors, szegfűszeg.
Elkészítése: A szűzérméket hirtelen, egy kevés olajban megsütjük. A
bélszínszeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és két bélszínszelet közé egy
szűzérmét helyezve angolosan megsütjük. Sós burgonyával tálaljuk.
Kapuvári böllér máj
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 40 dkg velő, 2 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2
paradicsom, só, törött bors, majoránna, 1 dl olaj 1 evőkanál pirospaprika.
Elkészítése: A májat felvagdaljuk vékony csíkokra, a velőt leforrázzuk, leszedjük
hártyáit, és kicsit elvagdaljuk. A hagymát finomra vágjuk, olajon üvegesre pároljuk.
Rátesszük a májat, erős tűzön 5 percig pirítjuk, majd meghintjük a pirospaprikával.
Hozzáadjuk a velőt, együtt pirítjuk, megsózzuk, jól megborsozzuk, és hozzákeverjük
a paradicsomot, a zöldpaprikát, melyet már előre megfuttattunk kevés zsiradékban.
Főtt burgonyával, vegyes csalamádéval tálaljuk.
Kapuvári töltött borda
Hozzávalók: 500 g sertésborda, 200 g bácskai hurka, 100 g főtt rizs, Ízlés szerint:
Só, őrölt bors, morzsolt majoránna, 50 g olaj, 20 g liszt, 30 g paradicsom püré
Párolt káposztához hozzávalók: 1 kg lilakáposzta, 50 g vöröshagyma, 10 g kömény,
30 g cukor, 50 g olaj, ételecet, só
Sajtos tallérhoz hozzávalók: 300 g burgonya, 1 db tojás, 100 g liszt, 20 g
zsemlemorzsa, 50 g sajt, Ízlés szerint: Só, őrölt bors, sütéshez olaj
A sertéskarajt négy darabra vágjuk. Úgy, ahogyan a fent említett böllér, szúrjuk fel
a bordákat. Nylon zacskóval takarjuk le, és húsverő kalapáccsal óvatosan klopfoljuk
meg. Így egy nagy, tölteni való bordát kapunk, amit majd a töltelékkel töltsünk
meg. A töltelékhez a bácskai hurkát húsvillával törjük meg, főtt langyos rizzsel és a
fűszerekkel jól keverjük össze. Jó fűszeres legyen a töltelék. Kanállal, vagy
habzsákkal könnyedén elvégezhetjük a töltést. Hústűvel szúrjuk le a nyílást. Sózzuk,
borsozzuk, lisztbe mártjuk a húst, kevés olajban elősütjük, majd egy lábasba
átszedjük. Az olajból natúrszaftot készítünk úgy, hogy benne a paradicsompürét
rozsdabarna színűre pirítjuk, majd liszt leszórás után tovább pirítjuk. Vízzel
felengedjük, kiforraljuk, és a bordákra szűrjük. Ebben pároljuk a húst puhára.
Tálaláskor a húst kivesszük, és a bordát rézsútosan felszeleteljük. Párolt
káposztával és sajtos tallérral kínáljuk. A leszűrt mártást külön tálaljuk. Párolt
káposzta: A megtisztított, rostjával merőlegesen szeletelt lilakáposztát enyhén
megsózzuk, a tisztított vöröshagymát fél karikára felszeleteljük. Ezt követően
olajban a cukrot karamellizáljuk, és benne a köményt kipattogtatjuk, majd a
szeletelt vöröshagymát gyorsan hozzákeverjük. Ha a hagyma kissé összeesik,

Klemi 271. 90
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

rátesszük a szeletelt káposztát, és mindjárt az ecetet is. Így ress ropogós marad a
káposztánk. Addig pároljuk fedő alatt, hogy felpuhuljon. A jó párolt káposzta,
ropogó, enyhén savanykás, zsír és víz nem áll alatta. Sajtos tallér: Sós burgonyát
készítünk. Leszűrjük, forrón áttörjük, majd egy tojással elkeverjük. Kihűtjük, majd a
reszelt sajtot, a lisztet, és a fűszereket hozzáadjuk. 12 db kis gombócra osztjuk,
zsemlemorzsába forgatjuk, és kis tallérra nyújtjuk. Bő olajban szép pirosra sütjük.
Papírszalvétán az olajat leszárítjuk róla. Finom, egyszerű köret.
Karcagi papucs
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2.5 dkg élesztő, 2-3 evőkanál tejföl, só, 2
tojássárgája, szilvalekvár
Az élesztőt a tejben felfuttatjuk. Jól összegyúrjuk a többi anyaggal. Kelesztjük,
félóránként (legalább háromszor) újra nyújtjuk, és hajtogatjuk (balról középre, majd
jobbról középre, végül alulról fel). A kelt tésztát kinyújtjuk, és kis négyzeteket
vágunk belőle, majd közepére lekvárt teszünk, két szemben lévő csücskét
felhajtjuk. Legjobb bele a szilvalekvár. Lehet a tésztát pogácsakészítésre is
használni.
Kassai rostélyos
Hozzávalók: 60 dkg marhahátszín, só, törött bors, 40 dkg zsír, 1 fej hagyma, 2
evőkanál paradicsompüré, pirospaprika, 40 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg
konzervzöldborsó, 1 evőkanál olaj, zöldpetrezselyem.
A megmosott húst felszeleteljük, kiveregetjük, széleit bevagdossuk, megsózzuk,
megborsozzuk, és felhevített zsiradékon mindkét oldalról megpirítjuk, majd meleg
helyre tesszük. A visszamaradt zsiradékon megfuttatjuk az apróra vágott hagymát,
majd hozzátesszük a paradicsompürét és megszórjuk pirospaprikával, felöntjük
forró vízzel, s visszarakjuk bele a hússzeleteket. Puhára pároljuk. Az apró kockára
vágott sárgarépát és zellert a zöldborsóval együtt, a felhevített olajra dobjuk,
összekeverjük, és egy kevés vízzel megpároljuk. Végül a húshoz keverjük és
megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Kassai szelet (húsétel)
Négy vastag, kicsontozott karajszeletbe felülről minél nagyobb zsebet vágunk.
Gyengén kiveregetjük, és kívül-belül megsózzuk. A 15 dkg zöldborsot kevés vajon
megpároljuk, apróra vágott petrezselyemmel meghintjük. A tojást kevés tejjel
felverjük, sózzuk, és a borsora öntjük. Állandó keverés közben nem túl keményre
sütjük. A borsos rántottával megtöltjük a húsokat, és a nyílást összetűzzük. Lisztbe,
tojásba és morzsába forgatva bő, forró olajban kisütjük.
Kassai szelet (sütemény)
(igen jó)
35 deka lisztet jól összegyúrunk 1 csomag Váncza-sütőporral, 20 deka zsírral, 10
deka cukorral, 1 citrom reszelt héjával, csipetnyi törött fahéjjal, 1 egész tojással és
1/2 csomag Váncza-vanilincukorral. A tésztát zsírozott tepsibe kisujjnyi vastagon
tesszük, és 5-6 deka mazsolával megszórjuk, melyeket ujjal a tésztába
nyomkodunk. Ezután villával megszurkálva, a süteményt forró sütőben
felemelkedésig, illetve gyenge sárgulásig sütjük. A nem teljesen kisült tészta
tetejére még langyos mézzel való bekenés után a következő habot kenjük
egyenletesen: 15 deka őrölt mogyorót (igen jó a gyengén pörkölt) 15 deka cukorral,
1 szelet reszelt csokoládéval és 3 tojás fehérjével (esetleg 2 egész tojással) 1/2
óráig erősen habosra keverünk. A tepsit ezután ismét a sütőbe helyezve, még a
teljes átsütésig tovább sütjük. Négyzet alakú szeletekre vágva szolgáljuk fel.
Kecskeméti barackfagylalt
Hozzávalók: 3 dl tej, 2 dl tejszín, 4 tojássárga, 15 dkg porcukor, 15 dkg
sárgabaracklekvár, 0.5 dl barackpálinka, 5 dkg hámozott, darált mandula,
csipetnyi só
Elkészítés: A tojássárgákat a cukorral fehéredésig keverjük, majd a felforralt tejet
apránként hozzákeverve, kis lángon besűrítjük. Ha már nem forró, belekeverjük a
sárgabaracklekvárt és a darált mandulát. Az egészet beletöltjük a turmixgépbe,

Klemi 271. 91
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

majd hozzáöntjük a barackpálinkát, a tejszínt és a sót. Habosra keverjük.


Fagylaltgép tartályába öntve, az előírás szerint megfagyasztjuk.
Kecskeméti barackkrém
Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg
sárgabarack, 2 cl barackpálinka, vaníliás cukor, fél rúd vanília
A kimagozott sárgabarackot cikkekre vágjuk és kevés, 5 dkg cukorral ízesített
vízben 2 percig pároljuk. Alaposan lecsöpögtetjük, majd meglocsoljuk a
barackpálinkával. A tejet a vaníliarúddal felforraljuk. Megforrósított vajon halványra
pirítjuk a lisztet és felöntjük tejjel. Állandóan kevergetve besűrítjük. Hozzáadjuk a
vaníliás cukrot, és langyosra hűtjük. Belekeverjük a tojássárgáját, és a kemény
habbá vert tojásfehérjét is. A krémet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis
formákba töltjük, ügyelve arra, hogy a krém csak a forma feléig érjen. Vízzel félig
teli tepsibe helyezzük, és közepesen meleg sütőben kigőzöljük. Akkor jó, ha a krém,
mozgatásra remeg, már nem folyós. Ekkor tányérra borítjuk és körberakjuk
barackcikkekkel. Ízlés szerint tetejét tejszínhabbal díszíthetjük, a közepébe
barackcikket teszünk.
Elkészítési idő: 1 óra
Kecskeméti barackpuding
Hozzávalók: 1/2 1 tej, 1 csomag vaníliás pudingpor, 3-4 evőkanál cukor, 6 szem
felezett sárgabarackbefőtt, 4 szem tisztított mandula, 1 kis csomag (10 g)
zselatin, 1 dl befőttlé, 3 evőkanál barackpálinka vagy néhány csepp aroma, 10
dkg sárgabaracklekvár
4 kis pudingformát vagy bögrét hideg vízzel kiöblítünk, és hűtőben jól lehűtünk. A
zselatint összekeverjük a befőttlé harmadával, és kb. 10 percig állni hagyjuk, hogy
kissé megduzzadjon. Utána hozzákeverjük a maradék befőttlét, és folyamatosan
kevergetve felmelegítjük, amíg a zselatin teljesen felolvad. Ha már kissé kihűlt,
hozzákeverünk 1 evőkanál pálinkát vagy 2-3 csepp aromát, és vékony réteget
öntünk a hideg formákba. Ha lehűlt és megkötött, ráhelyezzük a fél barackokat,
mindegyik közepében egy mandulaszemmel, óvatosan elosztjuk rajtuk a maradék
gyümölcskocsonyát, és hűtőbe tesszük. A pudingporhoz hozzákeverjük a cukrot,
majd apránként a hideg tejet, hogy csomómentes legyen, és folyamatosan
kevergetve sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, a két fél barackot pici kockákra
vágjuk. Majd összekeverjük a pudinggal, és megtöltjük vele a formákat.
Hűtőszekrényben dermesztjük. Tálalás előtt meleg vizet folyatunk a formára, a
tartalmát desszerttányérra borítjuk. A baracklekvárt kevés meleg vízzel hígítjuk,
pálinkával vagy aromával ízesítjük, és a puding köré öntjük.
Elkészítési idő: Kb. 40 perc
Jó tanács: Gyerekeknek pálinka helyett aromával készítsük.
Kecskeméti dara
Hozzávalók: 3 dkg dara, 30 dkg nyers, áttört sárgabarack, 1 evőkanál cukor, 3 cl
barackpálinka, citromlé
Elkészítés: 3 dl forrásba lévő vízbe, állandó keverés mellett, belefőzzük a darát,
majd a sárgabarackot, a cukrot és a barackpálinkát. Citromlével ízesítjük,
üvegpohárba szedjük. Hidegen, olvasztott sárgabaracklekvárral meglocsolva
tálaljuk.
Kecskeméti rakott palacsinta
Hozzávalók: 8 db habos édes palacsinta (a tojásfehérjét habbá verve keverjük bele),
30 dkg baracklekvár, 1 dl kecskeméti barackpálinka, 15 dkg darát dió, 4
tojásfehérje, 1 ek. porcukor, 2 dkg vaj.
A lekvárt elkeverjük a pálinkával.
A palacsintákat, ahogy sütjük, azonnal rétegezve rakjuk a következő módon: vajjal
kikent tűzállóban az 1. palacsinta tetejét megkenjük pálinkás lekvárral, megszórjuk
dióval. Így folytatjuk. Felül üres palacsinta legyen!
Sütőben átmelegítjük, majd a tetejét megkenjük keményre vert, cukrozott
tojáshabbal. Addig sütjük, míg a hab megszilárdul és kissé karamellizálódik a teteje.

Klemi 271. 92
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Kecskeméti ropogós barack, olajsütőben


1 tojást habosra verve 0.5 dl barackpálinkával, 2 ek. mézzel, csipet sóval, annyi
szójaliszttel keverjük el, hogy sűrű, de folyékony maradjon. 10 percig állni hagyjuk.
Megmosva 50 dkg félérett sárgabarackot, letöröljük, egészben, magostól, kis
szójalisztbe forgatva a tésztába mártjuk. Rögtön a 180 C-os olajba téve 1-2 perc
alatt ropogós-pirosra sütjük. Az olajat lecsurgatva tálra rakjuk. 1 ek.
barackpálinkával hígított, tetszőleges mennyiségű sárgabarackdzsemmel tálaljuk,
melyet külön tálkában adunk mellé.
Kecskeméti sertésborda
Hozzávalók: 80 dkg sertéskaraj, 4 db sárgabarack, 3 cl barackpálinka, 1 dl olaj, só,
törött bors, 2 evőkanál liszt, 8 szelet szendvics kenyér, 10 dkg ementáli sajt, 1 dl
olaj.
Elkészítése: A kicsontozott karajszeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk,
lisztbe mártjuk, és forró olajban megsütjük, majd 1-1 szelet kenyérre helyezzük. A
maradék zsiradékon átsütjük a megfelezett sárgabarackokat, a húsokra tesszük.
Erre egy vékony sajt szeletet tesszünk, majd forró sütőben, így együtt még 10
percig sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk, meglocsoljuk a pálinkával a húst és
meggyújtjuk.
Kecskeméti szelet
A sóval, borssal és mustárral ízesített szeleteket mindkét oldalán jól átsütjük.
Kivesszük a vajból és ebben félbevágott magozott, friss vagy konzerv sárgabarackot
átfuttatunk.
Fél dl barackpálinkát öntünk alá. Tálaláskor a barackokat a húsra tesszük,
mártásával leöntjük.
Burgonyapürét adunk mellé.
Keszthelyi Helikon falatok
Húsz dkg párizsit vastagabb szeletekre vágunk, vigyázva, hogy a héja meg ne
sérüljön. Ezzel együtt bő, forró zsírban megsütjük, így kis kosarakat kapunk. Közben
2 db tojássárgáját, 1/2 dl tejfölt, 1 kávéskanálnyi paradicsompürét, 10 dkg reszelt
sajtot, sót, törött borsot jól összedolgozunk, majd ezzel a krémmel megtöltjük a
párizsi kosárkákat. Egy edényt gyengén kivajazunk, belehelyezzük a töltött párizsit,
és forró sütőben addig sütjük, amíg a krém meg nem olvad. Vajjal vékonyan
megkent kenyérszeletekre, salátával tálaljuk.
Keszthelyi karfiol
Egy nagyobb fej karfiolt rózsáira szedünk, és gyengén sós vízben puhára főzzük.
Ezután egy kisebb fej reszelt vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk, majd
eldolgozzuk egy tejben áztatott és kicsavart zsemlével, 1 dl tejföllel, a karfiollal és 1
tojással. Sóval, törött borssal ízesítjük, és kis pogácsákat formázunk belőle. Lisztbe,
tojásba és zsemlemorzsába bundázzuk és bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük.
Köretként, de tartármártással önálló étel- ként is tálalhatjuk.
Keszthelyi sonka
Középsűrűségű besamelt készítünk. Ha kihűlt, elkeverjük 2 db tojássárgájával,
kevés rozmaringgal, sóval és a tojások kemény habjával. Egy tepsit megkenünk
vajjal, kilisztezzük, és beleöntjük a besamelt, kisütjük. Közben személyenként 10
dkg sonkát finomra vágunk. Elkeverjük tejföllel, kevés finomra vágott
petrezselyemmel. Mikor a lepény kisült, megkenjük ezzel a töltelékkel, megszórjuk
reszelt sajttal. Néhány percre visszatesszük a sütőbe, hogy a tetején levő reszelt
sajt kicsit ráolvadjon. Ezután kockára vágjuk, olvasztott vajjal vékonyan leöntjük, és
tálaljuk. Teához vendégváró vacsorának megfelelő.
Kisalföldi fácánleves
Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 6 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 tojássárgája, 1 dl
tejszín, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg vöröshagyma,
fokhagyma, 10 dkg erdei gomba, 0,2 dkg törött bors, só, levesbetét.
Elkészítés: A kellően megtisztított fácánt hideg vízben feltesszük főni. A forrás után
leöntjük róla a vizet, és újra hideg vízbe téve, sózva hozzáadjuk a törött borsot, és

Klemi 271. 93
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

fedő alatt főzzük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a gombát apróra vágjuk, és


belerakjuk a levesbe. Amikor a fácán megpuhult, kivesszük a levesből, lefejtjük a
csontról a húst, és darabokra vágva újra visszatesszük a levesbe. Egy másik
edényben vajjal világos rántást készítünk, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát,
amikor a hagyma megfonnyadt, egy pohár hideg vízzel feleresztjük, és jól
elkeverjük. Az így elkészített rántást a levesbe tesszük. Mielőtt a levest tálba
mernénk, belekeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Az így elkészített levest
különféle betétekkel tálaljuk.
Kisalföldi kacsaaprólék-leves
Hozzávalók: 2 db kacsaprólék (szárny, nyak, hát, szív, máj, zúza), 3 dkg kacsazsír,
10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 1 csomó
petrezselyemzöld, 5 dkg liszt, pirospaprika, só.
Az aprólékot hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt lehabozzuk és hozzáadjuk a
sót, a cikkekre vágott zöldségeket. Ha a hús megpuhult, kacsazsírral és liszttel
készítsünk világos rántást, hintsünk rá paprikát, és miután a levest berántottuk,
főzzük még 15-20 percig. A levest szűrjük le, a belsőségeket daraboljuk fel és
tegyük vissza a levesbe. Húsát, a zöldségeket külön tálban adjuk fel az asztalra. A
levest hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel, és tetszés szerinti
levesbetéttel tálaljuk.
Kolozsvári csirke
Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 2 paradicsom, 1
nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál apróra vágott friss
tárkonylevél, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl sűrű tejföl, 1 dl tejszín, ízlés szerint só és
törött fekete bors.
Elkészítése: A csirkét megtisztítom, és kisebb darabjaira vágom. Megsózom, és 10
percig állni hagyom. Közben a füstölt szalonnát apró darabokra vágom, zsírját
kiolvasztom, majd a pörcöt leszűröm és félreteszem. A visszamaradt zsíron sárgára
fonnyasztom az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd a csirkedarabokat
egyenként, mindkét oldalukon jól átsütöm a hagymás zsíron. A serpenyőből
kiveszem, és melegen tartom. A pecsenyeléhez hozzákeverem a meghámozott,
felszeletelt paradicsomot, a megtisztított, finomra zúzott fokhagymát, a sót, a
borsot és az apróra vágott tárkonylevelet. Ráöntöm a fehérbort és felforralom, majd
a serpenyőbe visszateszem a csirkedarabokat. Fedő alatt, gyakori kevergetés
közben puhára párolom. Tálalás előtt belekeverem a tejfölt és a tejszínt, rászórom a
szalonnapörcöt, jól átforgatom, és egyet forralok rajta. Legjobban burgonyalángos
vagy burgonyalepény illik mellé, de vajas galuskával is nagyon finom.
Elkészítési ideje: 60 perc
Kolozsvári gulyás
Ez az étel kicsit hosszadalmasan készül, de mindenképp megéri a fáradtságot, mert
nagyon laktató, és önmagában is elég, nem kell hozzá még második féle is.
Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akár hétvége,
vagy egy délelőtt. Ha pedig nagyobb adagot készítenétek belőle, az jó másnap is,
és akkor már nincs is a főzéssel semmi dolog, csak a mosogatás.
Hozzávalók: 40 dkg marhalábszár, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg sertészsír, 60 dkg
burgonya, 40 dkg fejeskáposzta, fűszerpaprika, fokhagyma, köménymag, só,
lecsó vagy friss zöldpaprika, paradicsom, fél csomó petrezselyemzöld.
Elkészítés: A marhahúst megmosom, kis kockákra aprítom. A vöröshagymát finomra
vágom, és a zsírban üvegesre párolom. Közben a burgonyát megtisztítom, a húshoz
hasonló nagyságú kockákra, a káposztát pedig cikkekre vágom. A megpárolt
vöröshagymához hozzáadom a fűszerpaprikát, gyorsan összekeverem, kevés vizet
öntök rá. Ezután hozzáteszem a húst, 1-2 gerezd fokhagymát (aki szereti, szét is
nyomhatja), késhegynyi köménymagot. Sóval, esetleg vegetával ízesítem, lecsót,
vagy friss paprikát-paradicsomot adok hozzá. Párpercnyi pirítás után fél liter vízzel
majdnem puhára párolom. Ezután beleteszem a burgonyát, a káposztát, és készre
főzöm. Ha szükséges, még utána sózok. Tálaláskor felszeletelt zöldpaprikát,
paradicsomot és finomra vágott petrezselyemzöldet szórok a tetejére.

Klemi 271. 94
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Kolozsvári húsos béles


Hozzávalók: 50 dkg sült vagy főtt sertés- és marhahús, 2 dl tejföl, 30 dkg lisztből
kelt tészta, zsiradék, só.
Kelt tésztát készítünk, nem túl vékonyra kinyújtjuk, az egyik felét zsiradékkal kikent
tepsiben félig megsütjük. Kivesszük, egyenletesen elosztjuk rajta a húsréteget,
amely 2 dl tejföllel összekevert, apróra vágott sertés- és marhahúsból áll. A tészta
másik feléből fedőlapot készítünk, ráhelyezzük, visszatesszük a sütőbe, és a felső
lángon megsütjük.
Kockákra vágva tálaljuk, savanyúságot adhatunk hozzá.
Kolozsvári káposzta 1.
40 dkg diónyira szelt, sózott sertéshúst forró zsíron megsütünk. Még a tűzön őrölt
borssal elkeverjük. Megsütünk 25 dkg felkarikázott kolbászt. 50 dkg
savanyúkáposztát, 2 aprított hagymát zsíron megpárolunk, sós vízben megfőzünk
10 dkg rizst. Ezeket rétegezve lábasba rakjuk. Alulra egy sor káposztát, erre húst
kolbásszal, rá rizst, újra káposztát rakunk, míg az anyag tart. A rizsrétegekre kis
borsot szórunk. A legfelső réteget előbb húszsírral, majd tejföllel leöntjük. Sütőben
átforrósítva, ugyanabban az edényben tálaljuk.
Kolozsvári káposzta 2.
Hozzávalók: Disznóhús 0.5 kg, marhahús 0.5 kg, káposzta 1 kg, füstölt kolbász 1/4
kg, rizs 15 dkg, hagyma 2 fej, zsír 25 dkg, tejföl 0.5 l, cukor 2-3 kocka.
Elkészítése: Vegyünk savanyú káposztát, ha nagyon savanyú, mossuk ki, pároljuk
néhány kockacukorral forró zsírban puhára. Azután főzünk fél-fél kiló marha- és
disznóhúsból pörköltet. Külön abálunk meg 15 dkg rizst puhára. Ha mindezek
készen vannak, kikenünk egy formát zsírral, és legalulra káposztát, pörköltet és arra
rizst teszünk.
Vehetünk füstölt kolbászt apróra megvágva, megfőzve a pörkölt helyett.
Legfelül ismét káposztát teszünk, bőven leöntjük tejföllel, sütőben átsütjük, és tálra
borítva tálaljuk.
Kolozsvári káposztás tyúk
Hozzávalók: 1 kisebb tyúk, 2 kg hordós káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 1
evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 1 kiskanál liszt, 1 dl tejföl, 1 kiskanál
pirospaprika, 5 szem bors, 1 babérlevél.
A káposztát vízben félpuhára főzzük, majd leszűrjük. A feldarabolt tyúkból a kisütött
szalonna zsírján, a hagymán a káposzta főzőlevével pörköltet főzünk, a káposztát
beleforgatva megpuhítjuk, majd a lisztes tejföllel besűrítjük. A pörccel a tetején
kínáljuk.
Kolozsvári melegszendvics
Végy 15 dkg párizsit, 5 dkg füstölt szalonnát, 1 kis fej vöröshagymát, 10 dkg reszelt
sajtot és 1 dl tejfölt. A meghámozott hagymát, a megnyúzott párizsit és a szalonnát
kétszer daráld le egy húsdarálón. A péphez keverd hozzá a tejfölt, s tégy bele egy
kevés mustárt, ketchupöt, törött borsot és sót. A simára kidolgozott masszát kend
pirított kenyérszeletekre, tedd forró sütőbe, s ha a teteje már megpirult, olvaszd rá
a sajtot is.
Kolozsvári palacsinta
Hozzávalók: 1 egész tojás, 25-30 dkg finomliszt, 3-4 dl szódavíz, 10 dkg kolozsvári
húsos, füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál törött
fekete bors, 1 púpozott mokkáskanál só.
A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, és a zsírját kiolvasztom. A pörcöt
leszűröm. A visszamaradt zsíron sárgára pirítom a megtisztított és nagyon apróra
vágott vöröshagymát. Hagyom kihűlni. A tojást kevés szódavízzel habosra keverem,
majd a lisztet hozzáadva, apránként felöntöm a maradék szódavízzel, és a szokásos
sűrűségű palacsintamasszát keverem belőle. Sóval, borssal fűszerezem, végül
belekeverem a szalonnapörcöt és a pirított vöröshagymát is. Az egészet jól
összekeverem, és tizenöt percig hagyom állni. Teflonserpenyőben a szokásos
módon megsütöm a palacsintákat, és összecsavarva egy hosszúkás, tűzálló tálra

Klemi 271. 95
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

vagy tepsibe teszem. A tetejére rálocsolom a tejfölt, és az előmelegített forró


sütőben átforrósítom.
Elkészítési ideje: kb. 90 perc.
Kolozsvári pogácsa
Hozzávalók: 45 dkg liszt, 25 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 3 tojássárga, 3
evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, 1 egész tojás a tészta megkenéséhez, 1 teáskanál
só, 1 mokkáskanál köménymag és törött fekete bors
Elkészítése: A füstölt szalonnát kétszer átdaráljuk, majd jól összedolgozzuk a liszttel,
az elmorzsolt élesztővel, a tejföllel, a tojássárgákkal, a sóval, a borssal. Ha a tészta
már teljesen sima, tetejét belisztezzük, és mély tálba téve tiszta konyharuhával
letakarjuk. Meleg helyen duplájára kelesztjük, ezután lisztezett deszkán még
egyszer jól átgyúrjuk, majd vékonyra nyújtva négyrét hajtjuk. 30 percnyi pihentetés
után 1 centi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét
megkenjük egy egész, felvert tojással, megszórjuk köménymaggal, és előmelegített
forró sütőbe tolva közepes lángon megsütjük.
Kolozsvári rakott kacsa
Hozzávalók: 1 kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú
káposzta, só.
Elkészítése: A kacsát kívül-belül besózzuk, és egy kevés vízzel, a fokhagymával
félpuhára pároljuk. Hosszúkás tűzálló tálat kibélelünk vékony szalonna szeletekkel,
beleterítjük a jól kinyomkodott káposztát, erre helyezzük a kacsát, majd azt is
beterítjük szalonna szeletekkel. A kacsa főző levét egy kis liszttel besűrítjük, és
megöntözzük vele a rakott kacsát. A sütőben lefedve megpároljuk, utána fedő
nélkül szép pirosra sütjük.
Kolozsvári rakott káposzta
Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg sertéslapocka, 40 dkg füstölt kolbász,
60 dkg sertéskaraj, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg rizs, 1 húsleveskocka, 6 tojás,
10 dkg zsír, 6 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál pirospaprika, 1 fej
vöröshagyma, ízlés szerint törött bors, só.
Elkészítés: 50 dkg lapockát egy darabban megsütünk a szokásos módon. (Tepsibe
téve leforrázzuk 1 evőkanál zsírral, aláöntünk 1 dl vizet, és lefedve puhára pároljuk.)
A sült húst ezután ledaráljuk és félretesszük. A maradék lapockából hagymával,
pirospaprikával pörköltet készítünk, rövid lével. (1 evőkanálnyi zsíron
megfonnyasztunk 1 tisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, a kockákra
vágott húst rádobjuk, meghintjük pirospaprikával, sózzuk, és aláöntünk 2 dl vizet.
Gyakori kevergetés mellett a húst puhára pároljuk.) A savanyú káposztát pici zsíron,
kevés sóval és cukorral megpirítjuk. A húsleveskockából készített levesben a rizst
félig megfőzzük, majd a félretett, darált sült hússal összekeverjük. A tojásokat
keményre főzzük, és felkarikázzuk. A füstölt kolbászt is karikákra vagdaljak, a
füstölt szalonnát pedig nagyon apró kockákra metéljük. Nagy tepsi (vagy tűzálló tál)
aljára terítünk egy vékony réteg párolt káposztát, erre szórunk néhány tojáskarikát,
szalonnakockákat, kolbászdarabkákat, és a pörkölt egyharmad részét. Ezt tejföllel
meglocsoljuk. Erre egy sor húsos rizst teszünk, majd káposztával betakarjuk. Ezt is
meglocsoljuk tejföllel, erre újabb tojás-, kolbász-, szalonnadarabkákat szórunk. Ezt
követi a húsos rizs és káposzta. Addig rétegezzük, amíg tart a hozzávalókból. A
sorokat sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük. A tetejére káposztának kell kerülnie,
amit tejföllel meglocsolunk, és forró sütőben sütjük 1 óra hosszat, közepes lángon.
Míg a káposzta sül, a sertéskarajból 10 szeletet vágunk, és hirtelen, nagyon pici
zsíron ropogós-pirosra sütjük. Tálaláskor a rakott káposztát ezzel koronázzuk. Ez a
káposzta nagyon finom, kiadós étel, bár eléggé munkaigényes.
Kolozsvári rostélyos 1.
Hozzávalók: 6o dkg rostélyos, 12 dkg füstölt kolbász, 8o dkg savanyu káposzta, 2 fej
hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, fél csokor kapor, 3 ek. olaj,
köménymag, őrölt bors, pirospaprika, só
A kiveregetett rostélyosszeleteket sóval, borssal fűszerezzük, kevés forró olajban
mindkét oldalát pirosra sütjük, és egy lábosba szedjük. A sütésből visszamaradt

Klemi 271. 96
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával és


felöntjük vizzel. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a köménymagot és felforraljuk.
Ráöntjük a rostélyosra, majd félig puhára pároljuk. Beletesszük a karikára vágott
kolbászt és a káposztát. Szükség szerint kevés vizet és tejfölt ráöntve, fedő alatt
puhára pároljuk. Tálaláskor apróra vágott kaporral megszórjuk.
Kolozsvári rostélyos 2.
Hozzávalók: 80 dkg hátszín, 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, 2 g köménymag, 15 dkg füstölt kolbász, 80 dkg
savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 1 csomó kapor, só.
A rostélyosszeleteket kiveregetjük, megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd serpenyőben
hevített, kevés forró zsírban elősütjük, és egy lábasba átszedjük. A sütésből
visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, megszórjuk
pirospaprikával, és azonnal felengedjük egy kevés vízzel. Megsózzuk, beletesszük a
zúzott fokhagymát, a köménymagot, felforraljuk, és a rostélyosokra öntjük. Fedővel
letakarva a húst félig puhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a karikákra vágott
füstölt kolbászt, a savanyú káposztát, és kevés vizet hozzáöntve az anyagokat
puhára pároljuk. 4 dkg liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, beletesszük az apróra
vágott friss kaprot, és 2-3 percig forraljuk.
Kolozsvári szalonna 1. (Füstölt húsos szalonna)
A fiatal sertés húsos szalonnáját 1 éjjel állni hagyjuk. Másnap oldalait körüligazítjuk.
Sóval dörzsölve, egymásra téve, 3 naponta átforgatva, kissé utánasózzuk. 10 napig
hagyjuk. Páclébe téve ("PÁCLÉ 1"), 10-12 napig tartjuk benne. Kivéve meleg vízzel
mossuk, bőrét tisztára kaparva, fakalapáccsal jól kiverjük. Oldalait késsel simára
formázva, meleg vízben újra megmossuk, két végére erős zsineget fűzünk.
Füstölőrudakra akasztva levegőn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg füstön pirosra
füstöljük. Száraz helyen felakasztva tároljuk.
Kolozsvári szalonna 2.
Hozzávalók: Húsos szalonna, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, a
pácléhez: l-enként 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg salétromsó, 20 dkg só.
A szalonnát (amelyet úgy fejtettünk le a disznóról, hogy vékony húsréteg maradjon
rajta) egyforma nagy szeletekre vágjuk, és minden oldalán alaposan besózzuk.
Egymásra rakva egy megfelelő nagyságú edényben, 10 napig mindennap
megforgatjuk. Ezután annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnát ellepi, beleszórjuk
a salétrommal elkevert sót, és a megtisztított, apróra metélt fokhagymát, majd
ráöntjük a szalonnára. További 10 napig érleljük a páclében. A pácból a szalonnát
kivéve meleg vízben lemossuk, és néhány napi szikkadás után hideg füstre tesszük.
3-4 napig füstöljük, majd hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig
eláll.
Kolozsvári szarvacskák
20 dkg vajat 25 dkg liszttel, kézzel jól eldolgozunk, azután 2 egész tojást, 14 dkg
porcukrot, 1/2 cs. V.-vanillincukrot, 1/2 cs. V.-sütőport, 5 dkg darált héjas mandulát
és 1/2 citrom reszelt héját gyúrjuk hozzá. A zsíros tésztából ujjnyi vastag, és hosszú
rudacskákat formálunk, melyeket erősen kifli alakra hajlítva, zsírozott, lisztezett
tepsiben forró sütőben megsütünk. Még forrón vanillin-szórócukorban megforgatjuk
könnyedén. Tartós, igen jó sütemény.
Kolozsvári szendvics
Hozzávalók: 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 15 dkg párizsi vagy krinolin, 10 dkg
reszelt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint mustár és ketchup, só és törött
fekete bors, szendvicskenyér-szeletek
A füstölt szalonnát, a lehéjazott párizsit és a megtisztított vöröshagymát kétszer
átdaráljuk, hogy pépes legyen, majd hozzákeverjük a tejfölt és a fűszereket. A
megpirított kenyérszeleteket megkenjük a szalonnás krémmel, forró sütőben vagy
grillsütőben pirosra sütjük, azután megszórjuk reszelt sajttal, és a sajtot
ráolvasztjuk.

Klemi 271. 97
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Kolozsvári töltött káposzta 1.


Hozzávalók (8 személyre): 60 dkg lapocka, 50 dkg füstölt kolbász (ne legyen nagyon
száraz, legjobb a frissen füstölt vagy a puha lángolt), 50 dkg füstölt tarja vagy
sonka, 1,5 kg savanyú káposzta. 16 db savanyúkáposzta-levél, 15 dkg zsír, 2 fej
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojás, 6 dl tejföl, ízlés szerint
törött fekete bors, majoránna, piros fűszerpaprika, só.
A lapockát megdarálom, és összekeverem a megtisztított és lereszelt
vöröshagymával, a megmosott, átválogatott és lecsurgatott rizzsel, a felvert
tojásokkal, sóval, borssal, majoránnával és pirospaprikával. A kierezett
savanyúkáposzta-leveleket megtöltöm a rizses-húsos töltelékkel, majd a tekercsek
két végét behajtom, hogy a töltelék ki ne folyhasson belőlük. Az előző nap
beáztatott füstölt húst 8 darabra vágom, a füstölt kolbászt nyolcfelé osztom. A
zsírral kikenem a legnagyobb méretű, előzőleg beáztatott Rőmertopfot (vagy egyéb
nagy, fedeles cserépedényt), és a káposzta negyedrészét elterítem az alján.
Megsózom, majd sorba, egymás mellé rárakom a töltelékeket. Erre újabb
káposztaréteget borítok. A sonkaszeleteket ráhelyezem, ezután ismét
káposztaréteget szórok a tálba. Erre teszem a füstöltkolbász-darabokat, végül
beborítom a megmaradt káposztával. Rászórom a zúzott fokhagymát, ráöntöm a
tejfölt, és a tálat saját, ugyancsak beáztatott fedelével befedem. Hideg sütőbe
tolom, és 3 órán keresztül, kis lángon párolom. Az ételt elkészülte után hagyom
kihűlni, majd adagokra osztom. Befedem a tetejét, és a mélyhűtőben lefagyasztom.
A felengedett káposztát a sütőben forrósítom át, és kevés tejföllel meglocsolva
teszem az asztalra. (Az eredeti erdélyi recept szerint még egy-egy szelet frissen sült
karajjal tálalják.)
Kolozsvári töltött káposzta 2.
Hozzávalók: 1 kg lapocka, 50 dkg füstölt kolbász, 50 dkg füstölt tarja vagy sonka, 1
kg sertéskaraj, 1,5 kg savanyú káposzta, 16-20 db savanyúkáposzta-levél, 15
dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojás, 6 dl tejföl,
ízlés szerint majoránna, pirospaprika, törött bors, só.
Elkészítés: A lapocka felét megdaráljuk, és összekeverjük a megtisztított és lereszelt
vöröshagymával, a megmosott és kissé leszárított rizzsel, a felvert tojásokkal, sóval,
borssal, pirospaprikával, majoránnával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a
savanyúkáposzta-leveleket. Az előzőleg beáztatott füstölt húst éles késsel annyi
darabra vágjuk, ahány személyre készítjük a töltött káposztát. A füstölt kolbászt és
a kicsontozott karajt szintén egyforma szeletekre vágjuk. A zsírral kikenünk egy
nagy lábost, és a káposzta egynegyed részével beterítjük. Megsózzuk, majd sorban,
egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Ezt újabb káposztaréteggel borítjuk, erre
kerül a darabolt füstölt hús. Ezt betakarjuk a harmadik káposztaréteggel, amelyet a
füstölt kolbászdarabkák követnek. Végül rátesszük a maradék savanyú káposztát,
megszórjuk a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, felöntjük 3 dl tejföl és 2 dl
víz keverékével, majd fedő alatt közepes lángon, 2 órán keresztül pároljuk. Ezután
forró sütőben tovább sütjük további másfél órán keresztül. Tálalás előtt hirtelen,
erős tűzön, csöpp zsíron megsütjük a kicsontozott és felszeletelt karajt, rátesszük a
töltött káposzta tetejére, és bőven lelocsoljuk kis pirospaprikával elkevert tejföllel.
Kolozsvári töltött káposzta Déryné módra
Nem mindenkor lehet főzni, csak amikor disznóölés van. Egy nagy fazekat az
egyben lehúzott szalonnabőrrel kibélelünk. Az edény aljára rakjuk a szokott módon
elkészített töltött káposztát, majd egy sor hurkát, tokaszalonnát, sertésdagadót,
azután ismét egy sor töltött káposztát, azután a közepébe egy megspékelt sült
kappant és egy sült libát, ismét egy sor káposztát mindaddig, amíg a fazék meg
nem telik. Akkor annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és beborítjuk ismét
szalonnabőrrel, hogy abban főjön meg egészen.
Kolozsvári töltött káposzta - másképpen, vegetáriánus módra
Hozzávalók: fél kg hordós káposzta, 3-4 db káposztalevél, 1 csomag szója-
granulátum, 1 csésze rizs, 3 db tojás, 1-1 késhegynyi hagyma- és
fokhagymakrém, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál só, 1

Klemi 271. 98
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

evőkanál olaj, késhegynyi őrölt bors, késhegynyi pirospaprika, 2 evőkanál liszt,


vegeta.
Elkészítése: A szóját összekeverjük a megfőtt rizzsel, a hagyma- és
fokhagymakrémmel, paprikával, sóval és vegetával. Hozzádolgozzuk a tojásokat, 1
kanál lisztet és félretesszük. A káposztát kimossuk szűrőben, összevagdossuk, majd
az olajon a 2 gerezd zúzott fokhagymával és vegetával megpároljuk. Felengedjük
kb. fél liter vízzel. A szójamasszából gombócokat formálunk, lisztbe forgatjuk, és a
káposztába helyezzük őket. A káposztalevelekkel lefedjük és lassú tűzön, fedő
nélkül puhára főzzük. Sok tejföllel tálaljuk.
Kolozsvári túrókrém szendvicsre
Hozzávalók (4 személyre): 10 dkg juhtúró, 8 dkg húsos kolozsvári füstölt szalonna, 1
csapott evőkanál tejföl, 1 diónyi vöröshagyma, csipetnyi só (a szalonna sós), 1
késhegynyi törött fehér bors, szendvicskenyerek, a díszítéshez tetszés szerinti
friss zöldségféle vagy savanyúság.
A szalonnát nagyon apróra összevágjuk, majd zsírját kisütjük. Hagyjuk, hogy
kihűljön, sőt meg is dermedjen. Ezután a pörccel együtt habosra keverjük, és
hozzáadjuk az előzőleg villával összekevert túrót, a megtisztított és finomra metélt
vöröshagymát, a tejfölt, a sót és a borsot. Tovább keverjük, végül befedve a
hűtőszekrénybe tesszük néhány órára. A szendvicskenyerekre kenjük,
paradicsomot, zöldpaprikát, zöldhagymát vagy savanyúságot kínálunk hozzá.
Legalább 5 napig eláll a normál hűtőszekrényben, de adagokra osztva fagyasztani is
lehet, ezért nagyobb mennyiségben is érdemes készíteni.
Elkészítési ideje: kb. 30 perc.
Körmendi töltött stefánia
Hozzávalók: 1 kg stefánia, vagy fehérpecsenye, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg darált
sertéshús, 2 kemény tojás, 1 nyers tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál
zöldpetrezselyem, só, bors, 1 késhegynyi pirospaprika, olaj, gyömbér, 2 dl
húsleves vagy bor, 1 evőkanál paradicsompüré, liszt.
Elkészítése: A húst hosszú hegyes késsel felszúrjuk, megforgatjuk, hogy a
tölteléknek helyet készítsünk. Ezután a darált húst tálba tesszük, hozzáadjuk az
apróra vágott vöröshagymát, kemény tojásokat, a nyers tojást, zöldpetrezselymet, a
zsemlemorzsát, sót, borsot, pirospaprikát, és egy kevés reszelt gyömbért, és
alaposan összegyúrjuk. Megtöltjük a húst, a nyílást előzőleg kicsit besózzuk.
Hústűvel lezárjuk a nyílást, majd forró olajban mindkét oldalát megpirítjuk.
Fölengedjük egy kevés hús lével vagy borral, és fedő alatt puhára pároljuk. A levébe
paradicsompürét teszünk, meghintjük egy kevés liszttel, felforraljuk. Az
előmelegített tára rakott fölszeletet húsra szűrjük.
Kőbányai oldalas
Hozzávalók: 60 dkg oldalas, 2 közepes nagyságú sárgarépa, 2 paradicsom (lehet
mélyhűtött is), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt
szalonna, 2 dl sör, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, rozmaring és bazsalikom, 1
teáskanál majoránna, ízlés szerint só.
A füstölt szalonnát nagyon apró darabkákra vágjuk, és kuktafazékban zsírját
kiolvasztjuk. Rádobjuk a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, a
szétzúzott fokhagymát, és üvegesre pirítjuk. A megmosott, leszárított húst a
csontok mentén darabokra vágjuk és rátesszük a hagymás zsírra. Hirtelen, erős
lángon lepirítjuk minden oldalán, hozzáadjuk a tisztított és karikákra vágott
sárgarépát. Beledobjuk a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, megsózzuk,
meghintjük a fűszerekkel, aláöntjük a sört, és a kuktát lezárjuk. A jelzéstől számított
25 perc múlva a lángot eloltjuk alatta. Sós vízben főtt burgonya vagy
burgonyalepény illik mellé.
Kőbányai sertésoldalas
Hozzávalók: 60-80 dkg oldalas, 2 fej vöröshagyma, 5-10 dkg füstölt szalonna, só,
majoránna, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, 2-3 dl Dreher sör, 2 gerezd
fokhagyma, 2 répa, 2 paradicsom.

Klemi 271. 99
DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A husit 2-3 csontonként szétdarabolom, a paradicsomot és répát felszeletelem, a


szalonnát és a hagymát apró kockákra vágom. A kiolvasztott szalonnán üvegesre
pirítom a hagymát, ráteszem a húst, és erős lángon megpirítom. Belerakom a répát,
paradicsomot, fűszereket és a zúzott fokhagymát. Kevés ideig tartó pirítgatás után
hozzáöntöm a sört, és készre párolom.
Körmendi tűzdelt felsál
Hozzávalók: 1 kg felsál 1 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 2 db ecetes uborka, 2
zeller, 10 dkg vöröshagyma, 6 cl rum, 3 narancs, só, törött bors és 10 dkg füstölt
szalonna.
Elkészítése: Egy szép tömör felsál darabot bedörzsöljük sóval, törött borssal,
megtűzdeljük a zöldségfélékkel, hagymával, füstölt szalonnával, uborkával,
ügyeljünk arra, hogy a tűzdelés színekben is változatos legyen, és a távolság is
egyforma legyen. Így a felszeletelt hús is nagyon szép lesz. Egy kevés zsírban körbe
átsütjük, majd kevés vizet alá öntögetve fedő alatt puhára pároljuk. A húst
kivesszük, levébe tesszük a 6 cl rumot, két narancs levét, felforraljuk, és tálra rakott
felszeletelt naranccsal díszítjük.
Körösi amurszeletek vörösborban gombával
Hozzávalók: 1.5 - 2 kg amur, 2 dl száraz vörösbor, 2 pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, fél
pohár tejszín, fél kg csiperkegomba, (vagy 2 doboz 20 dkg-os konzervgomba), 1
fej vöröshagyma, 10 dkg vaj, só, bors, vegeta
Elkészítés: A megtisztított és kifilézett halat ujjnyi szeletekre, vágjuk, és kivajazott
tepsibe helyezzük. Felöntjük vörösborral, ízlés szerint sóval, borssal ízesítjük és
alufóliával letakarva 10 percre forró sütőbe, tesszük. Ez idő alatt a vajban az apróra
vágott hagymát és gombát megdinszteljük. A sütőből kivett halra öntjük és fólia
nélkül még 5 percig, sütjük. Közben összehabarjuk a lisztet a tejföllel és tejszínnel,
ízesítjük sóval, borssal, vegetával. A sütőből kivett amurra öntjük, és kb. 10 perc
alatt készre sütjük. Ízlés szerint párolt rizzsel, burgonyapürével körítjük
Körösi aprópecsenye
Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl paradicsomlé (ketchup
vagy 2 evőkanál paradicsompüré és 1,5 dl víz), 1 dl tejszín, kicsi zellergumó
(vagy 1 evőkanál szárított zellerlevél), kevés cukor, 2 evőkanál olaj, 1
mokkáskanál törött fekete bors, só.
A húst megmossuk, letörölgetjük, majd kis kockákra vágjuk. A vöröshagymát
megtisztítjuk, lereszeljük (vagy nagyon finomra vágjuk), és a forró olajon üvegesre
pároljuk. Ezután a húst rádobjuk, és gyakori keverés közben hirtelen, erős tűzön
fehéredésig pirítjuk. Meghintjük sóval, borssal, belereszeljük a tisztított zellert (vagy
hozzákeverjük a szárított zellerlevelet), és tovább pirítjuk még 5 percig, csak ezután
öntjük rá a paradicsomlevet. Ízlés szerint cukrozzuk, majd fedő alatt puhára
pároljuk. Ha a hús teljesen puha, fedő nélkül zsírjára sütjük, és tejszínnel
meglocsolva, jól átforgatjuk. Sós vízben főtt cérnametélt a hozzáillő köret.
Körösi, bográcsban sült kárász
Hozzávalók: 2 kg kárász, 1 liter olaj, 5 dkg delikát, 30 dkg liszt, 2 dkg
fokhagymakrém, 1 dkg őrölt kömény, kevés só
Elkészítés: A megtisztított halat beirdaljuk, a felsorolt fűszerekkel megszórjuk és 2
órára állni, hagyjuk. Sütés előtt sima lisztben megforgatjuk és a bográcsban lévő
forró olajba, tesszük. Amikor az olaj már megkapta, villával megforgatjuk.
Tálaláskor ízlés szerint sózzuk.
Körösi csukapörkölt
Hozzávalók: 80 dkp-1 kg csuka, 2 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg
pirospaprika, só, fűszerek, tej
Elkészítés: A megtisztított halat tejben 1 órát áztatjuk, majd besózzuk. Ez alatt a
füstölt szalonnát kisütjük, majd benne megdinszteljük az apróra vágott
vöröshagymát. Pirospaprikát adunk hozzá. A belerakott halszeleteket átkavarjuk, és
rövid lére felöntjük úgy, hogy a halszeleteket csak félig lepje el a lé. Közepes tűzön
20 percig főzzük, közben ízlés szerint fűszerezzük. Körítésnek párolt rizst ajánlunk
hozzá.

Klemi 271. 100


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Körösi göngyölt busaszeletek rácosan


Hozzávalók: 1,5 -2 kg busa, 25 dkg füstölt kolozsvári szalonna, 2 fej vöröshagyma,
25 dkg burgonya, 5 dkg pirospaprika, 2 pohár tejföl, só
Elkészítés: A megtisztított halat kifilézzük. A filészeleteket hosszában fél centis
vastagságúra felszeleteljük, majd kb. 10-15 cm hosszú szeleteket készítünk belőle
és megsózzuk. A halszeletekbe vékony szalonnaszeletet, vékonyra vágott
hasábburgonyát s vékonyra szelt hagymát teszünk. Ezeket begöngyöljük a
halszeletekbe. A maradék szalonnaszeleteket a tepsi aljára fektetjük, rá karikára
vágott burgonyát teszünk, amit hagymakarikákkal szórunk meg. Erre helyezzük a
göngyölt halfiléket. Sütőben kb. 15 percig sütjük.
Utána a sütőből kivéve a göngyölt busát meglocsoljuk a pirospaprikával behabart
tejföllel, majd visszahelyezve a sütőbe, újabb 15 percig készre sütjük. Száraz
vörösbort ajánlunk mellé.
Körösi halászlé
Hozzávalók: 3 kg vegyes hal (tisztított), 2 kg pontyfilé, 35 dkg hagyma, 4-5 db
csípős zöldpaprika, 3 db közepes nagyságú paradicsom, 15-20 dkg őrölt paprika,
3-5 dkg erős csemegepaprika őrlemény, pirosarany, 4 gerezd fokhagyma, delikát
ételízesítő, só
Elkészítése:
Alaplé: A tisztított halat, aprólékot, az összevágott fokhagymát és hagymát,
zöldpaprikát és paradicsomot 5-fi liter vízben megfőzzük. Egy óra főzés után
alaposan átpasszírozzuk.
Halszelet fűszerezése:
A fölszeletelt halfilét só, delikát, pirosarany hozzáadásával összekeverjük, és állni
hagyjuk 20-25 percig. Az átpasszírozott alaplevet lassú tűzön főzzük és közben az
őrölt paprikával, sűrítjük. A teljes hab eltűnése után a lefűszerezett halszeleteket az
alaplébe tesszük, lassú tűzön főzzük 25-30 percig. Sóval és erős paprikával ízlés
szerint fűszerezzük.
Körösi haltokány
Hozzávalók: 40 dkg halhús, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg füstölt kolbász, 1 db
zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl étolaj, fűszerek: só, fehérbors, Delikát 8,
fokhagyma
Elkészítés: Az apróra vágott szalonnát és kolbászt az étolajban megdinszteljük,
majd a hosszú csíkokra vágott halhúst hozzáadva megpároljuk. Hozzáadjuk a
darabolt zöldpaprikát és paradicsomot, felöntjük 4-5 dl vízzel és lassú tűzön készre,
főzzük. A fűszerekkel tetszés szerint ízesítjük. Bármilyen kifőtt tésztával,
tarhonyával, galuskával tálaljuk.
Körösi harcsapaprikás
Hozzávalók: fejenként 30 dkg tisztított harcsa, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2
csapott evőkanál pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 1 nagy paradicsom, 1 fél
babérlevél, 1 mokkáskanál-hegynyi őrölt majoránna, őrölt kömény, szárított
kakukkfű, só
Elkészítés: A hagymát üvegesre dinszteljük és hozzáadjuk a pirospaprikát (ízlés
szerint csípőset is). A zöldpaprikát, paradicsomot beleaprítjuk, a fűszereket
hozzáadjuk és felöntve vízzel, mintegy 15 percig főzzük. A tűzről levesszük, és a lét
átpasszírozzuk. l3elerakjuk a harcsaszeleteket és lassú tűzön 20 percig készre
főzzük.
Körösi kapros, gombás busaragu
Hozzávalók: 80 dkg busa lé, 20 dkg vöröshagyma, 25 dkg gomba, 2O dkg
koleszterinmentes tészta, 2 dl tejföl, 2 dl étolaj, fűszerek: só bors, pirospaprika,
őrölt kömény, Delikát 8, pirosarany, fokhagyma, kapor
Elkészítés: A 3x3 centiméteres haldarabokat ízlés szerint fűszerezzük só, bors,
delikát, kömény, pirosarany és fokhagyma hozzáadásával, majd összekeverve a
fűszerekkel kb. 25-30 percig állni hagyjuk. Közben a földarabolt vöröshagymát
olajban megdinszteljük, majd a földarabolt gombát hozzáadva megpároljuk.
Pirospaprikával, színesítjük, felöntjük vízzel, és 25 percig főzzük. Ezután a

Klemi 271. 101


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

fűszerezett halat beleöntjük, szükség szerint utána ízesítjük, és készre főzzük 15-20
perc alatt. Befejezés előtt a fölkevert tejfölt hozzáadjuk és felfőzzük.
A darabolt kaprot hozzáadva, kifőtt tésztával tálaljuk.
Körösi süllő egészben
Hozzávalók: 1 db süllő (személyenként kb. 30-50 dkg), 1 dkg só, 10 dkg morzsa, fél
liter étolaj, 1 db citrom, 40 dkg burgonya
Elkészítés: A megtisztított halat többszöri vízzel jól átmossuk, nem túl mélyen
bevagdossuk, hogy egyenletesen süljön át, és hogy a sütésnél nagyobb felületen
keletkezzen rajta dörzsfelület. Kívül-belül egyenletesen megsózzuk. Az olajat
felhevítjük és a zsemlemorzsába mártott halat, beletesszük, és mindkét oldalát
pirosra sütjük.
Tálaláskor sült burgonyát adunk hozzá. Tartármártással, vagy salátákkal kínáljuk,
citrommal, citromlével ízesítjük.
Körösi tejfölös pontypaprikás galuskával
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 8 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg só, 1
dkg csemegepaprika, 1 dkg törött bors, 3-4 fej csiperkegomba, 1 db babérlevél, 1
dl tejföl, kevés étolaj, 1 db száraz cseresznyepaprika
Elkészítés: Az ujjnyi vastagra vágott halszeleteket megmossuk és félretesszük. Az
étolajat felhevítjük és beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, és világos
színűre pirítjuk.
Amikor a hagyma elkészült, ráöntjük a halszeleteket, és fedő alatt pár percig
pároljuk.
Ezután rátesszük a paprikát, sót, borsot, az összetört fokhagymát, a babérlevelet, a
cseresznyepaprikát összedarabolva vagy egészben, a gomba háromnegyed részét
és kevés vízzel felöntve készre főzzük.
Galuskával tálaljuk, tejföllel és párolt gombával díszítjük.
Körösi töltött süllő
Hozzávalók: 80 dkg-1 kg süllő, 1 pohár tejföl, fél pohár tejszín, só, bors
Töltelékhez: 2 db főtt tojás, 1 db nyers tojás, 2 zsemle, petrezselyemzöld, fél fej
vöröshagyma só bors, kevés vegeta
Elkészítés: A megtisztított és szétnyitott süllő gerincét belülről kivágjuk, majd a
halat belülről megsózzuk, és enyhén megborsozzuk.
A töltelékhez a két főtt tojást feldaraboljuk, a két tejben áztatott zsemlét
kinyomkodjuk, a fél fej hagymát pedig lereszeljük. Mindezeket egy tálba tesszük,
sóval, borssal és apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük, és egy nyers tojással
összekeverjük.
A töltelékkel a süllőt megtöltjük, majd a halat a kivajazott tepsibe helyezzük hasra
fektetve.
A tejszínnel felhígított tejföllel leöntjük. Közepes lángon sütőben szalmasárgára
sütjük. Köretnek burgonyapürét ajánlunk hozzá.
Körösi vegyes halászlé
Hozzávalók: 4 kg halcsont, apróhal, halfej, 20 dkg vöröshagyma, 8 dkg só, l kg
pontyfilé, fél kg süllőszelet, fél kg harcsaszelet, 1 kg halbelsőség (ikra, tej), 8 dkg
fűszerpaprika, 3 db zöldpaprika, 2 db kisebb paradicsom egy evőkanál sertészsír
Elkészítése: A halfejeket, csontokat nagyon jól megmossuk, feltesszük főni annyi
vízbe, hogy jól ellepje. Gyengén megsózzuk, a hagymát apróra vágva tesszük bele.
Mérsékelt tűzön jó erős hal alaplét főzünk belőle. A csontokat addig főzzük, amíg
erőteljes hal ízű lesz az alap lé, adagonként kb. fél litert számítva. Ekkor az alaplét
átszűrjük egy másik edénybe, elkeverve benne a pirospaprikát és az evőkanálnyi
zsírt. Beletesszük az előre lesózott halszeleteket, a cikkekre vágott paprikát és
paradicsomot. Megízleljük, és lassú tűzön kb. 10-15 perc alatt készre főzzük. Kissé
megrázzuk, hogy a haldarabok ne ragadjanak az edény aljára. Másik edénybe
szedünk hallevet, ha forrni kezd, belerakjuk a belsőséget úgy, hogy a lé ellepje.
Készre főzzük és tálaláskor a halászlé tetejére, helyezzük, hogy ne törjön össze. A
tűzről levéve azonnal, forrón tálaljuk. Bográcsban, szabad tűzön is elkészíthető.

Klemi 271. 102


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Körös menti bográcsos csirke


A bográcsba 15 dkg vajat teszünk, megsózzuk, és ha megmelegedett szórjuk rá az
apróra vágott 2 fej vöröshagymát. Pirítsuk, és ekkor jön a darabokra vágott csirke
(1,5 -2 kg), valamint a karikára és kockára vágott zöldségek : egy-egy répa, gyökér,
kisebb zeller és karalábé. Süssük zsírjára, s mikor picit megkapja, csak akkor
tegyünk alá kevés vizet. Amikor ez megvan jön a pirospaprika és annyi víz, amennyi
ellepi. Delikátot, sót adjunk hozzá, és ekkor tegyük bele 4-5 lehéjazott, feldarabolt
paradicsomot és lassan főzzük. Ha a mellehúsa is kezd puhulni, adjunk hozzá még
egy kiló hasábokra vágott krumplit is. Főzzük készre, faljuk be.
Kőszegi töltött felsál
Hozzávalók: 1 kg gömbölyű felsál, 30 dkg sertéshús, 1 tojás sárgája, 2 db tejben
áztatott zsemle, só, törött bors, 2 kanál tejföl, paprikakrém, kakukkfű, 8 dkg zsír.
Elkészítése: A felsál szeleteket jó nagyra kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. A
sertéshúst kevés zsíron szép pirosra sütjük, majd kevés vízzel puhára pároljuk.
Ezután ledaráljuk, hozzáadjuk a tejben áztatott, szétmorzsolt zsemléket, a tojást,
sót, borsot, kakukkfüvet, és jól összekeverjük. A felsál szeleteket vékonyan
megkenjük paprikakrémmel, ráhalmozzuk a tölteléket, felcsavarjuk, és hústűvel
megtűzzük, kevés vízzel felöntögetve, fedő alatt puhára pároljuk.
Kunhegyesi lepény
25 dkg lisztből, 10 dkg vajból, 2 tojássárgájából, kis cukros tejben futtatott 1 dkg
élesztőből, kis sóból, annyi tejből, hogy kemény legyen, tésztát gyúrunk.
Kidolgozva letakarjuk, meleg helyen kelni hagyjuk. 4 dl tejfölt elkeverve 3 tojással,
12 dkg liszttel, kis sóval, a megkelt, félujjnyira nyújtott, kikent tepsibe terített
tésztára simítjuk. Tetejére reszelt sajtot szórhatunk. Közepes hőfokú sütőben
megsütjük. Négyszögletesre vágva tálaljuk.
Kunsági bélszín
Hozzávalók: 80 dkg marhabélszín, 30 dkg velő, 3 tojás, só, bors, 1 mokkáskanál
pirospaprika, 20 dkg gomba, 3 fej vöröshagyma, 1 dl bor, 4 dl tejföl, 3 dkg liszt.
Elkészítése: A bélszínt spirál alakban hosszában kétszer bevágjuk, hogy jó nagy
szeletet nyerjünk. A gombát finomra vágjuk, kevés hagymán megpároljuk, és
zsírjára sütjük. A megtisztított lehártyázott velőt kevés, hagymás zsíron megpirítjuk,
rátesszük a habosra felvert tojásokat. Kicsit hűlni hagyjuk, és a hús egyik felére
kenjük. A másik felére kenjük a gombás pépet, és óvatosan felcsavarjuk. Megtűzzük
hústűvel, és kevés zsiradékon körbe sütjük. Kb. 50 percig. A pecsenye zsírjában
megpirítunk 20 dkg reszelt hagymát, meghintjük pirospaprikával, felöntjük 1 dl
borral, felforraljuk, majd hozzáadunk 4 dl. lisztel elkevert tejfölt, 10 percig forraljuk,
s átszűrjük. Előmelegített tálra tesszük, felszeleteljük, leöntjük a mártás felével. A
többit mártásos csészében tálaljuk.
Kunsági karaj, májjal töltve
A szokásosnál vastagabb karajszeleteket úgy vágjuk be, hogy egy-egy kis "zseb"
keletkezzen. A reszelt vöröshagymát, a finomra vágott sertésmájat mustárral, sóval,
borssal, finomra vágott petrezselyemmel összekeverjük, és a nyílásokat ezzel
megtöltjük. Hústűvel összetűzzük, sózzuk. A megtöltött húsokat lisztbe forgatjuk, és
forró olajban mindkét oldalán hirtelen megsütjük. Ezután kevés vizet aláöntve
puhára pároljuk.
Saját mártásával, burgonyapürével tálaljuk.
Kunsági leves 1.
Harminc dkg sertéshúst megdarálunk, sóval, törött borssal és 1 db tojással
összedolgozzuk. Vizes kézzel gombócokat formálunk belőle és a húsleveshez
hasonlóan bezöldségelt és fűszerezett, forrásban lévő paradicsom-ivóléhez adjuk.
Amikor a gombócok és a zöldségek már majdnem megpuhultak, akkor kis
darabokra tördelt makarónit főzünk a paradicsomléhez.
Egyéni ízlés szerint cukorral is ízesíthetjük, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Klemi 271. 103


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Kunsági leves 2.
Hozzávalók: 1 vöröshagyma, 40 dkg sertéshús, 15 dkg gomba, só, őrölt bors,
vörösbor, 1 csomó petrezselyem
Elkészítés: Egy fej finomra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk.
Meghintjük pirospaprikával és hozzáadunk 40 dkg kockára vágott sertés apróhúst.
Sóval, törött borssal ízesítjük és kevés vizet, illetve vörösbort aláöntve félig puhára
pároljuk. Ekkor ráhelyezzük a kockára vágott 15 dkg gombát, az 1 csomag finomra
vágott petrezselymet és a lebbencs tésztát. Csontlével vagy vízzel felengedjük,
tejfeles habarással besűrítjük, és együtt puhára főzzük.
Kunsági leves más módon
Egy fej finomra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk. Meghintjük
pirospaprikával és hozzáadunk 40 dkg kockára vágott sertés apróhúst. Sóval, törött
borssal ízesítjük és kevés vizet, illetve vörösbort aláöntve félig puhára pároljuk.
Ekkor ráhelyezzük a kockára vágott 15 dkg gombát, az 1 csomag finomra vágott
petrezselymet és a lebbencs tésztát. Csontlével, vagy vízzel felengedjük, tejfeles
habarással besűrítjük, és együtt puhára főzzük.
Kunsági palacsinta
A főtt marhahús felének megfelelő mennyiségű tepertőt a hússal, 1/4 fej
vöröshagymával együtt ledarálunk. Sóval, törött borssal, majoránnával ízesítjük, 1
tojással, 1 evőkanál tejföllel jól eldolgozzuk. A sós tésztából készült palacsintákat a
húskrémmel megtöltjük, kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Mustárral ízesített
tejföllel áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük.
Forrón tálaljuk.
Kunsági pandúrleves
Hozzávalók (6 személyre): 3 fiatal galamb vagy 3 fiatal csirke, 15 dkg sárgarépa, 10
dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg karalábé, 5 dkg zeller,
néhány szem feketebors, só, pirospaprika, szerecsendió-virág, egy kis gyömbér,
1 gerezd fokhagyma, egy kevés paradicsompüré, 4 dkg zsír, 2 dl tejföl.
A megtisztított galambokat vagy csirkéket negyedekre daraboljuk, és hideg vízben
feltesszük főni. Ha forrásnak indult, lehabozzuk, bezöldségeljük, és fűszerezzük. A
puhára főtt galambokat kiszedjük a levesből, a leszűrt levet pedig barnára pirított
rántással és egy héjastól feldarabolt fél citrommal felfőzzük. Hozzátesszük a
galamb-negyedeket, a karikára vágott zöldséget és 2 dl tejfölt, utánízesítjük, még
néhány percig forraljuk, majd forrón tálaljuk. Tálaláskor sós vízben kifőtt
lúdgégetésztát teszünk bele.
Kunsági sertésborda
Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 5 dkg vaj, barack kompót, szerecsendió, só, bors.
Elkészítése: A karajszeleteket kicsontozzuk, jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk,
és a vajban mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Tűzálló tálra egymás mellé
rakjuk a szeleteket, és minden szeletre egy fél barackot teszünk. Ráöntjük a vajat,
amelyben a hús sült, a tetejét meghintjük szerecsendióval, és a sütőben kissé
megpirítjuk.
Kunsági sonkapác
(2 nagyobb sonkához)
50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk
2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal,
15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel,
teljesen kihűtjük. Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg
helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat,
hogy jól átjárja a lé. A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős
helyen, megfüstöljük.
Kunsági tejes rétes
Hozzávalók: Házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap, 4 dkg vaj, 5 tojás, 25 dkg
mandula, 8 dkg cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 4 dkg zsemlemorzsa.

Klemi 271. 104


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A darált mandulát elkeverjük a cukorral, a tojássárgákkal, a tejföllel, majd a


keményre felvert tojáshabbal. A réteslapokat olvasztott vajjal meglocsoljuk,
zsemlemorzsával meghintjük, elosztjuk rajta a mandulás keveréket, megszórjuk a
megmosott mazsolával. Feltekerjük, és megsütjük. Vaníliával ízesített meleg tejet
kínálunk hozzá.
Leveleki bundás karaj
Hozzávalók: 8 szelet karaj, vagy tarja, 60 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, só,
bors, 2 evőkanál liszt, 3 dl olaj, 2 db tojás.
Elkészítése: A hússzeleteket enyhén kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és fél órán át,
pihentetjük. Közben lereszelünk egy tálba 60 dkg hámozott burgonyát. Reszelünk
bele egy fej vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá két tojást, két evőkanál
lisztet, és összekeverjük. A hússzeleteket lisztbe mártjuk, majd gondosan
megforgatjuk a burgonyás masszában, és forró olajban szép pirosra megsütjük.
Hagymás burgonyával tálaljuk.
Liptói burka
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg oldalas, 10 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 5
dkg köleskása vagy kukoricadara, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd fokhagyma, só,
bors, majoránna, ízlés szerint.
Az oldalast és a tüdőt puhára főzzük, felaprítjuk. A szalonnán megpároljuk az apróra
vágott vöröshagymát, a kölest puhára főzzük. A burgonyát megreszeljük.
Valamennyit összevegyítjük, sózzuk, fűszerezzük. Zsírral kikent tepsiben megsütjük.
Frissen kell fogyasztani.
Ludasi véres hurka
Hozzávalók: 1,5 kg nyesedékhús, 2 liter vér, 60 dkg toka, 50 dkg rizs, 5 fej hagyma,
10 dkg só, 2 evőkanál köménymag, kávéskanálnyi szegfűszeg.
Elkészítése: A húst és a tokaszalonnát együtt megfőzöm, a hóst megdarálom, a
tokaszalonnát pedig kis kockákra vágom. Megfőzöm a rizst, hideg vízzel leöblítem,
majd ezután összekeverem a nyers vérrel. Hozzáadom a megdarált húst, a
szalonnát, az apróravágott‚ zsírban aranysárgára pirított hagymát ‚a köményt, a
szegfűszeget. Sózom, majd alaposan eldolgozom az egészet. hurkabélbe töltöm. A
hurkákat megszurkálom, és 80 fokos vízben abálom háromnegyed órán keresztül.
Hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom.
Magyaróvári sertésszelet
Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 6 szelet füstölt sajt, 6 szelet sonka, 15 dkg gomba,
1 ek. olaj, 1 kis fej vöröshagyma, só, bors
Elkészítés: Az olajat egy tálba tesszük és 2 percig 500 W-on melegítjük. A lereszelt
vöröshagymát, a megtisztított, apró kockákra vágott gombával 6 percig 500 W-on
pároljuk. A hússzeleteket vékonyra klopfoljuk, megfűszerezzük és 5 percig 500 W-on
sütjük, majd a tálat kivesszük és a húsokat megfordítva, megfűszerezve további 5
percig 500 W-on sütjük. Ezután a hússzeletekre simítjuk a gombapépet, egy-egy
szelet sonkát, és sajtot fektetünk rá, majd 3 percig 500 W-on a sajtot ráolvasztjuk.
Hasábburgonyával és vegyes körettel tálaljuk.
Magyaróvári vagdalt hús
Hozzávalók: 30 dkg darált sertéshús 30 dkg darált marhahús, 2 db zsemle, 1
csomag újhagyma, 4 db tojás, 2 dl tej, 5 dkg füstölt szalonna, 2 db savanyú
uborka, 20 dkg óvári sajt, só, törött bors, szerecsendió, kakukkfű, gyömbér,
zsemlemorzsa, olaj, 2 db főtt tojás, 1 kiskanál pirospaprika, 1 csomag
zöldpetrezselyem.
Elkészítése: A darált húsokat keverőtálba helyezzük, megsózzuk, borsozzuk,
meghintjük porított kakukkfűvel, gyömbérrel, kevés szerecsendióval,
pirospaprikával, és elkeverjük. A zsemléket tejben megáztatjuk, a főtt tojást, a
sajtot, uborkát apró kockákra, az újhagymát vékony karikára vágjuk. A zsemléket jól
kinyomkodjuk, szétmorzsolva hozzáadjuk a tálban lévő anyaghoz, hozzáadjuk a
finomra vágott zöldpetrezselymet, majd jó alaposan összegyúrjuk. Henger alakúra
formázzuk, megforgatjuk a hengert a zsemlemorzsába, és kizsírozott tepsibe
helyezzük. Tetejére elosztjuk a hajszálvékonyra vágott szalonnát, leöntjük egy

Klemi 271. 105


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

kevés forró zsiradékkal, majd előmelegített sütőbe helyezve, közepes lángon szép
pirosra sütjük.
Makói burgonya
A főtt és hámozott burgonyákat karikákra vágjuk. Egy tepsit alufóliával kibélelünk,
vékonyan zsírral kikenjük. Belerakjuk a burgonya felét, erre tesszük a vékonyra
karikázott vöröshagymát és a szeletekre vágott füstölt szalonnát. Megszórjuk
pirospaprikával elkevert sóval, befedjük a burgonya másik felével. Ezt is fűszerezett
sóval ízesítjük, és az egészet befedjük alufóliával. Előmelegített sütőben kb. 25
percig sütjük.
Makói csirke
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1 kg), 50 dkg vöröshagyma (nem tévedés!), 2 dl tejszín, 5
dkg vaj, 3-4 evőkanál liszt, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors,
késhegynyi őrölt szerecsendió-virág.
Elkészítése: A megtisztított csirkét kis darabokra vágom, megsózom, és lisztbe
mártom. A vajon, erős lángon, mindkét oldalán átsütöm, majd tűzálló tálba egymás
mellé teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, megszórom sóval és
borssal, majd rácsorgatom a tejszínt és még egy dl vizet. Fűszerezem az őrölt
szerecsendió-virággal, és a tálat befedem. Előmelegített, forró sütőben közepes
lángon 40 percig párolom, majd a tetejét levéve, pirosra pirítom. Ecetes salátával és
burgonyapürével vagy párolt rizzsel a legfinomabb.
Elkészítési ideje: 60 perc
Makói csirketokány
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg zsír, bors, só,
1 dl fehérbor, 1 dl paradicsompüré, 5 dkg vegyes zöldség, 20 dkg párolt rizs.
Elkészítése: A csirkét kicsontozzuk, lefejtett húst tokánynak feldaraboljuk. A finomra
vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a fokhagymát és a
csirkehúst, majd a kockára vágott, zsírban megpirított zöldséget és a
paradicsompürét is. Sóval. Borssal ízesítjük, hozzáöntjük a bort, és készre pároljuk.
Rizskörettel tálaljuk.
Makói finomfalatok
Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg sertés szűzpecsenye, 1 dkg só, 10 dkg liszt, 50
dkg burgonya, 40 dkg zsír, 10 dkg kolbász, 1 cs. petrezselyemzöld, 2 tojás, 1 dl
olaj, 15 dkg rizs, 1 adag káposztasaláta.
Elkészítés: A szűzpecsenyét 12 db érmére szeleteljük, kiverjük, és megsózzuk.
Panírozzuk. A burgonyát háztartási reszelőn hosszúkásra reszeljük, a kolbászt
vékony csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és az olajat, az
egészet egyöntetűvé keverjük. Az érméket ezzel megszórjuk, majd zsírban pirosra
sütjük. Zöldborsós rizzsel tálaljuk, káposztasalátával díszítjük.
Makói hagymás sütemény
Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 18 dkg margarin, 2 egész tojás, 1 dl tej, 1 kis fej
vöröshagyma, 1 teáskanál só.
A vöröshagymát tisztítás után nagyon finomra vágom vagy lereszelem. A margarint
elmorzsolom a liszttel, hozzárakom a tojásokat, a tejet, a reszelt hagymát és a sót.
Az egészet jól összegyúrom. Ha a tészta már sima, lisztezett deszkán fél óráig
pihentetem. Ezután habzsákba vagy egyik végén kilyukasztott nejlonzacskóba
tömöm, és alufóliával bélelt sütőlemezre különféle alakzatokat nyomok ki belőle.
Előmelegített, forró sütőbe tolva, mérsékelt tűznél megsütöm.
Elkészítési ideje: kb. 90 perc.
Makói haltepertő
Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 40-50 dkg vöröshagyma, kb. 1 csapott evőkanál só, 1
púpozott evőkanál pirospaprika, kb. 7 evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál őrölt
bors,
A sütéshez: bő olaj (zsír),
A tálaláshoz: néhány salátalevél, 1-1 paprika és paradicsom, néhány szál
petrezselyem

Klemi 271. 106


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, és amennyire csak lehet, a szálkáit is


kiszedjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát
megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, gyűrűire szedjük. A pirospaprika felét a
lisztbe keverjük. A többit borssal és sóval együtt a halra, illetve a hagymára szórjuk,
külön-külön jól összekeverjük. A fűszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk, majd bő,
forróolajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük, papírtörölközőre szedve
lecsöpögtetjük. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és a hal sütésénél
visszamaradó olajban kb. 2 perc alatt ropogós pirosra sütjük. Fatálon tálaljuk, úgy
hogy azt salátalevelekkel körberakjuk, a haltepertőt, majd a hagymát ráhalmozzuk,
végül paprikával, paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük.
Elkészítési idő: 35 perc ·
Makói karaj
Hozzávalók: 1 kg karaj, 1 evőkanál mustár, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1 babérlevél,
egy csipet kakukkfű, 1 szegfűszeg, 4 vöröshagyma, só, törött bors, 1 dl olaj.
Elkészítése: A karajt megsózzuk, megborsozzuk, bekenjük mustárral, és a vajban
mindkét oldalát pirosra sütjük. Öntünk rá 1 dl fehérbort. A vöröshagymákat
megreszeljük, az olajban üvegesre pároljuk, leöntjük 1 dl fehérborral, és fedő alatt
puhára pároljuk. Ezt a hagymapürét is a húshoz adjuk, babérlevéllel, kakukkfűvel,
szegfűszeggel ízesítjük. Fedő alatt, mártásban időnként megforgatva, jó puhára
pároljuk.
Makói káposztasaláta
Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg fejeskáposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 nagy
savanykás alma, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet, 2 gerezd fokhagyma, kevés
cukor, só, törött bors, ízlés szerint.
A vékony csíkokra vágott káposztát az előbb leírtak szerint előfőzzük,
lecsöpögtetjük és megsózzuk. A vöröshagymát tisztítás után egészen apróra vágjuk
és leforrázzuk, mint a káposztát, csak annál rövidebb ideig főzzük, mindössze 2
percig, majd leszűrve ugyancsak megsózzuk. A fokhagymát szétzúzzuk. Az ecetet
összekeverjük 2 evőkanál vízzel, az olajjal, a sóval, a cukorral és a zúzott
fokhagymával. A mártásba belekeverjük a megmosott, kicsumázott és csíkokra
aprított héjas almát, a hagymát és a káposztát. Lefedjük, és a hűtőszekrényben
legalább fél napig érleljük.
Elkészítési ideje: kb. 30 perc.
Makói pecsenye
Kicsontozunk, egy kissé kiverünk nyolc szelet sertéstarját, és sós-fokhagymás
tejben egy óráig áztatjuk, majd a nedvességet leitatjuk róla. Közben öt csomó,
zöldjével együtt karikákra vágott újhagymát ecetes-sós-cukros vízbe áztatunk. A
hússzeleteket egy kevés olajon szép pirosra sütjük, forró tálra fektetjük, és tetejére
halmozzuk az alaposan lecsepegtetett hagymát. Tört burgonya illik hozzá, amit a
mirelit hasábburgonyából úgy készítünk, hogy két evőkanál olajon megpirítunk egy
kevés apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával, beleforgatjuk a még
fagyott hasábburgonyát és megsózzuk, mire felolvad, az alja egy kissé megpirul, és
kész is van a köret.
Makói rántott csirkemell
Hozzávalók: 2 nagy csirkemell, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2
tojás, ízlés szerint só, őrölt szerecsendió-virág, liszt és zsemlemorzsa a
panírozáshoz, olaj a sütéshez.
A csirkemelleket kicsontozom, és vékony szeletekre vágom, majd megsózom.
Kicsit állni hagyom. Közben a vöröshagymát megtisztítom, lereszelem és
hozzákeverem a habosra felvert tojáshoz, ízesítem zúzott fokhagymával és
szerecsendió-virággal. A csirkemell szeleteket először lisztben forgatom meg, majd
a hagymás tojásba mártom, ezután ismét lisztbe és ismét tojásba forgatom, végül
zsemlemorzsában hempergetem meg.
Bő, forró olajban, de takaréklángon aranysárgára sütöm.
Sok salátával és tartármártással kínálom.

Klemi 271. 107


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Makói rántott szelet


Hozzávalók: 8 kis vékony szelet kicsontozott borda, 2 fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 dl
száraz fehérbor, 3-4 evőkanál liszt, 1 teáskanál mustár, olaj a sütéshez, törött
fekete bors, só.
A hússzeleteket gyengén kiverjük és megsózzuk. A vöröshagymát lereszeljük és
összekeverjük a felvert tojással, a borral, a liszttel és a fűszerekkel. Sűrű
palacsintatésztát kell kapnunk. Ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűríthetjük. A
hússzeleteket először lisztbe, majd a tésztába mártjuk, és bő, forró olajban pirosra
sütjük. Salátával és vegyes körettel tálaljuk.
Makói rostélyos
A jól kivert rostélyosokat füstölt szalonnával megtűzdeljük. Sóval, törött borssal és
mustárral ízesítjük, zsírban félig puhára sütjük. Ezután a zsírjában finomra vágott
vöröshagymát megpirítunk, hozzáadunk kockákra vágott paradicsomot és
zöldpaprikát, 1 gerezd szétnyomott fokhagymát, sót és egészen kevés reszelt
szerecsendiót. Visszatesszük a félig megpuhult, tűzdelt húst, kevés vörösbort
öntünk alá, és együtt puhára pároljuk.
Hagymás tört burgonyával tálaljuk.
Makói sertésmáj
Hozzávalók: 60 dkg sertésmáj, 2 fej vöröshagyma, 8 dkg liszt, törött bors, só, 3 dl
olaj a sütéshez.
A májat felszeleteljük, meghintjük törött borssal, lisztbe mártjuk, és kevés olajban
mindkét oldalát megsütjük. A vöröshagymát vékony karikára vágjuk, kevés lisztben
megforgatjuk, az olajban ropogósra sütjük. A májszeleteket gazdagon beboritjuk a
sült hagymával és burgonyapürével tálaljuk.
Makói sonka
Hozzávalók: 1 sertés sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, 4
babérlevél, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál fenyőmag, 7 g salétromsó, 35 dkg
só.
Elkészítése: A kikanyarított, megformázott és tiszta ruhával letörölgetett, még
meleg sonkát bedörzsöljük a salétromsóval, a megtisztított fokhagymával, majd
alaposan besózzuk. Meghintjük a porrá tört fűszerekkel, a megtisztított és vékony
karikára vágott hagymával, a kis darabokra tört babérlevéllel. Edénybe téve
nehezéket teszünk rá, és jól lenyomtatjuk. 4 héten keresztül mindennap
megforgatjuk. A sonka, levet ereszt néhány nap múlva, ezt megkóstoljuk, hogy elég
sós-e. Ha szükséges, utánasózhatunk. A pácléből kivéve lerázzuk róla a fűszereket,
szikkasztjuk, és pirosas-barnára füstöljük. Felakasztva száraz, hűvös helyen tároljuk.
Makói szelet 1.
Jól kivert sertésszeleteket megsózunk, törött borssal ízesítünk. 1 nagyobb fej
vöröshagymát lereszelünk, és kevés mustárral elkeverjük. A hagymakrémmel
megkenjük a hússzeleteket, majd összehajtjuk, a párizsi szelethez hasonlóan
bundázzuk és kisütjük őket.
Köményes burgonyával, befőttel tálaljuk.
Makói szelet 2.
Személyenként 2-2 jól kivert sertésszeletet megsózunk. Ezután lereszelünk egy
nagyobb fej vöröshagymát, amelyet elkeverünk mustárral és törött borssal. Az
egyik hússzeletet megkenjük ezzel a krémmel, majd befedjük a másik szelettel. A
szokásos módon bundázzuk, és bő, forró zsiradékban kisütjük.
Makói szelet 3.
Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott sertésborda, 2 kis fej vöröshagyma, 1 dl száraz
fehérbor, 3-4 ek. liszt, 1 ek. mustár, ízlés szerint törött fekete bors, ízlés szerint
só, olaj a sütéshez
Elkészítés: A hússzeleteket gyengén kiverem és megsózom. A vöröshagymát
lereszelem vagy ledarálom, majd összekeverem a felvert tojással, a borral, a liszttel
és a fűszerekkel. (Sűrű palacsintatészta-szerű masszának kell lennie.) A bordákat

Klemi 271. 108


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

először lisztbe, majd a tésztába mártom, ezután bő olajban piros ropogósra sütöm.
Jól lecsurgatva róla a felesleges olajat, salátával és vegyes zöldségkörettel tálalom.
Makói teasütemény
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 18 dkg vaj, 2 tojás, 1 dl tej, 1 kis fej vöröshagyma, 1
teáskanál só
A vöröshagymát megtisztítjuk és lereszeljük. A vajat elmorzsoljuk a liszttel,
hozzáadjuk a tojásokat, a tejet, a reszelt vöröshagymát és a sót. Jól összegyúrva
sima tésztává dolgozzuk össze. Lisztezett deszkán pihentetjük fél órán át, majd a
tésztát egyik végén kicsipkézett nejlonzacskóba tesszük, és alufóliával bélelt
sütőlemezre különféle alakzatokat nyomunk belőle. Előmelegített forró sütőben
mérsékelt tűzön megsütjük.
Marosmenti halleves
Hozzávalók: 3 kg többféle hal és halfej, 2 kg hal egészben, 2 fej vöröshagyma, 20
dkg paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 3 fehérrépa, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 1 kg
burgonya, bazsalikom, sáfrány, petrezselyemzöldje, laska tészta, 1 sárgarépa, 1
kiskanál szemes bors, 1 zellergyökér.
Bográcsban, olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére pirítunk, majd borsot
teszünk bele, és 2 liter vízzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belévetjük az
apró halakat és a halfejeket, a paradicsomot, zöldpaprikát, zellert és a répákat, és
keverés nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat főzzük.
Áttörjük, s hagyjuk leülepedni. A levest letisztítjuk, befűszerezzük, bőven
sáfrányozzuk, tűzzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket, a kockára
vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. Főzzük, míg a burgonya és a hal
megpuhul.
MEGJEGYZÉS: Laskával helyettesíthetjük a pityókát. Ha azonban burgonyával
készítjük, azt mindig akkora kockákra vágjuk fel, hogy a hallal egy időben puhuljon
át.
Máramarosi töltött csuka
Hozzávalók: 2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db velős csont, 3
evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál csombor, 2 tojássárgája, só,
bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom, 2 dl savanykás fehérbor, 2 teáskanál
gyömbér.
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farkúszót kivéve) kimetsszük, de
a fejét rajta hagyjuk. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből,
vajból, csontvelőből, reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott
gombából, pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel kevert
töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.
A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel, babérlevéllel leborítva, s a
sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.
Megjegyzés: Más halfajból is pl. sovány ponty, harcsa, kecsege stb. készíthető. A
zsidó konyha igen kedvelt, ünnepi étele.
Mátrai gyöngytyúk
Hozzávalók: 1 gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 15 dkg gomba, 1
evőkanál liszt, só, bors, szerecsendió, egy fél citrom, 1 dl olaj.
Elkészítése: A gyöngytyúkot megtűzdeljük szalonnacsíkokkal. A maradék szalonnát
vékonyan fölszeljük, és kibélelünk vele egy tűzálló tálat, rátesszük a húst, forró
olajjal leöntjük. Egy kevés vizet aláöntögetve fedő alatt puhára pároljuk. Levesszük
a fedőt, pirosra sütjük. Zsírjában megpároljuk a 15 dkg gombát, rátesszük a vékony
metéltre vágott sonkát, és megszórjuk, egy kanál lisztel. Ha egy kicsit megpirult,
öntünk rá 1-2 dl vizet, szükségszerit sózzuk, meghintjük szerecsendióval,
megborsozzuk, és felforraljuk. A húst darabolva tálra tesszük, citromszeletekkel
díszítjük, és a mártást melléöntve tálaljuk. Párolt rizzsel körítjük.
Mátrai húsleves
Kevés zsíron 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Közben
személyenként 15 dkg marha-lábszárhúst kis kockákra vágunk, majd megpároljuk a

Klemi 271. 109


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

hagymás zsírban. Sózzuk, tegyünk mellé babérlevelet és néhány szem


köménymagot, kevés pirospaprikát.
Ez alatt kockákra vágott burgonyát és zöldbabot külön-külön puhára főzünk, majd
amikor megfőttek, akkor levükkel együtt a húshoz adjuk, de ügyeljünk rá, hogy
levesünk ne legyen hígabb, mint a bográcsgulyás.
Tálalás előtt forraljuk át kevés liszttel elkevert tejföllel.
Mátrai káposztás malacgulyás
Hozzávalók: 1 kg bőrös malachús, 10 dkg olaj vagy zsír, 2 fej vöröshagyma, 1,5 kg
savanyú káposzta, 4 teáskanál pirospaprika, 3 teáskanál köménymag, 3 dl tejföl,
2 nagy, húsos zöldpaprika, 2 db közepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg
liszt, só, erős paprika, ízlés szerint
Elkészítés: Az apróra vágott hagymát olajon vagy zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a
zúzott fokhagymát. Megszórjuk köménymaggal és pirospaprikával. Beletesszük a
kockákra vágott malachúst, és zsírjára pirítjuk. A káposzta levét kicsavarjuk, kevés
vízzel a húshoz adjuk. A zöldpaprikát és paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk,
és azt is beletesszük. Sózzuk ízlés szerint. Fedő alatt puhára pároljuk. Mikor kész,
tejfölös habarással besűrítjük, majd kiforraljuk. Ha erősen szeretjük, dobjunk a még
fövő gulyásba egy cseresznyepaprikát.
Mezőségi lencseleves fogollyal
Hozzávalók: 2-3 fogoly, 1,5 kg borjúcsont, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg lencse, 1
kis fej hagyma, 1 db babérlevél, 20 dkg gomba, 3 dl tejszín, törött bors, 2
tojássárgája, 5 dkg rizs, 5 dkg zsír, só, bors
Elkészítése: A csontból jól fűszerezett levest készítünk, majd leszűrjük. Ebben a
megtisztított foglyokat puhára főzzük, a levesből kivesszük, kicsontozzuk,
felszeleteljük, és tálalásig félretesszük. Az átszűrt leves felében lassú főzéssel
puhára főzzük az előző nap beáztatott lencsét. A leves másik felében rizst főzünk
puhára, amint megfőtt, áttörjük és hozzáadjuk a megfőtt lencseleveshez. A gombát
apró kockákra vágjuk és megpároljuk. A tojássárgáját a tejszínnel elkeverjük, és a
forró leveshez adjuk a fogoly húsával és a gombával együtt.
Megjegyzés: Egyszerűbb házaknál a foglyokat félbe vágva tálalták.
Miskolci almássütemény
Hozzávalók: 6 db apró alma, 3 dkg vaj, 2 evőkanál kristálycukor, 5 szem meggy, 3
dkg mazsola, 3 dkg só, 6 mokkás kanál rum, 3 db tojás. 3 evőkanál cukor, 3
evőkanál liszt, fél csomag sütőpor.
Elkészítés: Húsz cm-es AMC lábast kikenünk vajjal, és beszórjuk a kristálycukorral.
Az almák közepét kivágjuk, és az almákat meghámozzuk. A kikent lábasba
helyezzük az almákat. A kivájt magház helyére 1-1 szem meggyet teszünk, majd
diót, mazsolát, végül egy kis kanál rumot. Ezután a lábast tűzhelyre tesszük, s
amikor a cukor karamellizálódni kezd, elzárjuk a hőforrást és ráöntünk az almákra 3
tojásból készült piskótát. Előmelegített sütőbe tesszük, és 180 fokon 40 percig
sütjük.
Miskolci kocsonya
1,5 kg megtisztított kocsonyahúst - sertésfej, láb, bőrke - 3,5 liter vízben felteszünk
főni. Az első habot rögtön leszedjük a tetejéről. Sózzuk. Egy fej tisztított
vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, egy szál tisztított sárgarépát és 8-10 szem
egész borsot adunk hozzá. Kb. másfél óra hosszat főzzük. (Ha kuktában készítjük,
akkor csak kb. 50 percig főzzük.) Mikor a hús megpuhult, levét nagyon finom szűrőn
vagy vásznon átszűrjük. A húsokat kicsontozzuk, kockára vágjuk, és mély
tányérokba tesszük. Ráöntjük a levet, a tetejére kevés pirospaprikát szórunk. Egy
napig hideg helyen tartjuk.
Fogyasztáskor citrommal megcsepegtetjük.
Mizsei tört bab
Hozzávalók: 300 g bostonbab, 80 g olaj, 50 g vöröshagyma, 10 g fokhagyma, 30 g
liszt, Ízlés szerint: Só, őrölt bors, 15 g fűszerpaprika, 100 g burgonya,
Sült hagymakarika hozzávalók: 300 g vöröshagyma, 50 g liszt, 200 g olaj a
sütéshez, 200 g füstölt szárazkolbász

Klemi 271. 110


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A beáztatott vajbabot hideg vízbe feltesszük főni. Sózzuk, őrölt borssal ízesítjük. Így
főzzük, míg a bab félpuha nem lesz, majd tisztított, vékony karikára szeletelt
burgonyát teszünk hozzá. Jó puhára pároljuk. Közben elkészítjük a fűszeres,
magyaros rántást. Olajban a finomra vágott hagymát üvegesre hevítjük, rátesszük a
lisztet, és habzásig pirítjuk. Tűzről lehúzva hűtjük. Majd zúzott fokhagymát és piros
paprikát teszünk hozzá. Teljesen lehűtjük, és már kész is a fűszeres, magyaros
rántás. Hideg vízzel simára keverjük, és a forrásban lévő babos ételt berántjuk. Ezt
követően péppé törjük, szinte, mint egy pürét. A tisztított, kisebb fej vöröshagymát
3-4 mm-es karikákra felszeleteljük. Liszttel leszórva elkeverjük, és forró olajban
ropogósra sütjük. Szalvétán leszikkasztjuk az olajat, hogy száraz legyen a sült
hagyma. Kevés zsírban a karikára vágott füstölt száraz kolbászt áthevítjük.
Mosoni bojtárpecsenye
Hozzávalók: (10 személyre) 1,40 kg sertéstarja, 0,60 kg sertésmáj, 0,20 kg füstölt
kenyérszalonna, 0,05 kg őrölt bors , 0,001 kg majoránna, 0,05 kg só, 0,15 kg zsír,
0,30 kg vöröshagyma
A dödölléhez: 2,0 kg burgonya, 0,5 kg liszt, 0,03 kg só, 0,40 kg hagyma, 0,20 kg
zsír, 0,40 liter tejföl
Az elkészítés módja: májjal, szalonnával, vöröshagymával és a fűszerekkel ragut
készítünk. A tarját 14 dekagrammos szeletekre vágjuk, és lisztbe forgatva kevés
zsíron hirtelen megsütjük. Közben elkészítjük a dödöllét is úgy, hogy a főtt
burgonyából, lisztből, sóval, könnyű tésztát készítünk, sós forró vízben nagyobb
galuskákat szaggatunk, kifőzzük. A hagymát karikákra vágjuk, külön forró zsíron
aranysárgára pirítjuk. A tálalás úgy történik, hogy a megsütött hússzeletekre
rátesszük a frissen készített ragut, mellérakjuk a dödöllét, erre halmozzuk a megsült
hagymakarikákat, és tejföllel meglocsoljuk.
Nagyon látványos és nagyon finom.
Mosoni tokány
Hozzávalók: 1 vöröshagyma, 60 dkg pacsni, (marhahús, nem pacsi) 1 dl olaj, 1
púpozott kávéskanál majoránna, 1 kanál Vegeta, 1 mokkáskanál törött bors, 1
kanál mustár, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál pirospaprika.
Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, olajon üvegesre pároljuk. Rátesszük az újnyi
széles csíkokra vágott húst, egy kanál törött borsot, egy kanál Vegetát, kevés vizet,
és fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára lesütjük meghintjük pirospaprikával, majd
ráöntjük a tejfölt, melybe 1 kanálnyi mustárt keverünk.
Galuskával tálaljuk.
Nagybaracskai halászlé "Sobri" Jóska módra
Hozzávalók: 3 kg hal (ponty és lehetőleg más fajták is), 3 fej vöröshagyma
(lúdtojásnyiak), 9-10 evőkanál fűszerpaprika, 1-2 db hüvelyes paprika, 1-3 db
cseresznyepaprika, 1 db paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 db halászlékocka,
tészta.
A kilós-másfél kilós friss pontyokat megtisztítjuk, felbontjuk, irdaljuk, daraboljuk.
Vigyázzunk, nehogy az epét elfakasszuk! A hal fejét, a hasaalját és a farkát
levágjuk, különtesszük. A megmaradt részt 6-7 cm-es darabokra vágjuk. Az egészet
egy tálba tesszük, besózzuk, jól összekeverjük, egy-két órát, de akár tovább is
hűtőben állni hagyjuk. Így ízesebb lesz a hal húsa, és nem esik szét. A bográcsba
beletesszük a hal fejét, hasaalját és farkát, a finomra vágott (nem darált, mert az
édessé teszi a levet) vöröshagymát. A 3 kg halhoz 5 liter vizet adunk. Beletesszük a
paradicsomot, a hüvelyes és a cseresznyepaprikát. Mindezt erős lángon főzzük. A
fűszerpaprikát forráskor tesszük hozzá. Hangosan bugyogjon a lé, nem baj, ha kicsit
habzik. Így főzzük 25 percig. Ekkor tesszük hozzá a fokhagymát, a többi haldarabot,
és még 18 percig főzzük. Ha úgy ítéljük meg, hogy elforrta a levét, nyugodtan
önthetünk hozzá vizet. Ez esetben további 5-6 percig főzzük, majd levesszük a
tűzről. Ezután sűrű szűrővel leszűrjük a hagymát, amit külön kínálhatunk, mert van,
aki szereti. Így azonban a halászlé simább, mutatósabb, finomabb. A halat külön
tányérokba tesszük, úgy helyezzük az asztalra. A levet ráöntjük az asszonyok által
frissen gyúrt, és frissen kifőzött "gyufaszáltésztára", és így kínáljuk.
Elkészítési idő: 90 perc

Klemi 271. 111


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Ajánlott ital: mőcsényi olaszrizling


Nagybányai torta
Hozzávalók: Mogyoró 7 dkg, mandula 7 dkg, tojás 6 db, porcukor 17 dkg, vanília 1/4
rúd.
Elkészítése: Hat tojás keményre vert habjába teszünk 7 dkg tűzön világossárgára
pirított darált mogyorót és 7 dkg hámozatlan, szintén pirított mandulát. Teszünk
bele még 17 dkg porcukrot, és kevés vaníliát. Ha kisült, két részre vágjuk,
csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be.
Nagycenki tokány
Hozzávalók: 30 dkg sertés lapocka, 30 dkg marha felsál, 1 dl olaj, 2 fej
vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 1,5 dl tejföl 1 evőkanál mustár, 1 kanál
paprikakrém, só, bors, 15 dkg gomba.
Elkészítése: A vékony csíkokra vagdalt, megsózott, borsozott húsok közül először a
marhahúst teszzük az olajban pirított, paprikával megszórt hagymára. Félig
megpároljuk, zsírjára pirítjuk, és hozzáadjuk a sertéshúst is. Azt is egy kevés vízzel
vagy borral puhára pároljuk, zsírjára sütjük. A gombát vékonyra fölszeleteljük, és
egy kevés olajban megpároljuk, zsírjára sütjük, majd a kész húshoz keverjük. Ezután
leöntjük a tejfölben elkevert mustárral, és paprikakrémmel ízesítjük.
Nagydobosi hamis marcipán
Egy púpozott evőkanál búzadarát 0,5 dl vízben megfőzünk, és néhány percig állni
hagyjuk, hogy minden vizet magába szívjon. Kb. 15 dkg sült tököt még melegen
meghámozunk. Villával pépesre törjük, elkeverjük 10 dkg darált dióval vagy
mandulával, a megfőtt darával és két evőkanál rummal (vagy néhány csepp
rumaromával). Ha lágy a tök, állagát keksz morzsával javítjuk. A masszából kis
golyókat formálunk - a közepükbe tehetünk egy darabka cukrozott narancshéjat
vagy más gyümölcsöt, esetleg mazsolát -, és reszelt csokoládéban vagy cukrozott
kakaóban meghempergetjük őket.
Nagydobosi karácsonyi sütemény sütőtökből
Hozzávalók: 2 dl salátaöntet, 1 csomag tortapor keverék, 50 dkg sütőtök, 3 tojás, a
díszítéshez porcukor, vaníliamáz, piros és zöld gumicukorkák fölszeletelve.
Keverjük össze az első négy hozzávalót turmixgéppel, közepes gyorsasággal.
Öntsük egy 25 x 40 cm-es kizsírozott tepsibe. 180 fokos sütőben süssük 18-20
percig, amíg a tészta széle el nem válik a tepsi oldalától. Ha kihűl, szórjuk meg
porcukorral. Díszíthetjük vaníliamázzal és gumicukorkákkal.
Nagydobosi sertésborda sütőtökkel
Hozzávalók: 4 csontos sertésborda, só, bors, 400 g sütőtök, 1 vastagabb póré, 1
piros húsú, nagy paprika, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 2
gerezd foghagyma, 1 csokor snidling, 1 evőkanál szójaszósz, 1 késhegynyi chili
(csípős paprika)
A húst leöblítjük, kissé kiverjük, besózzuk. A zöldségféléket megtisztítjuk,
megmossuk. A tököt vékonyan felszeleteljük, és vékony csíkokra vágjuk. A pórét és
a paprikát 2 cm-es csíkokra aprítjuk. A hússzeleteket megszórjuk őrölt borssal,
gyömbérrel, és 2 evőkanál felforrósított olajban, mindkét oldalukon 5 - 5 percig
sütjük. Áttesszük a húst egy másik edénybe, lefedjük, melegen tartjuk. A
pecsenyeléhez adjuk a maradék olajat, rádobjuk a zöldségeket, és erős tűzön 3
percig pirítjuk. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a vágott snidlinget, a szójaszószt
és a chilit, mérsékelt tűzön további 5 percig pirítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Nagydobosi sült tök
A sütnivaló tököt kb. másfél ujjnyi darabokra vágjuk úgy, hogy ezek héjukra állítva
el ne dőljenek. Vágott felüket porcukorba mártjuk, és a tökdarabokat sütőlapra
tesszük, nem túl közel egymáshoz. Meleg, de nem túl forró sütőben sütjük. A
cukortól fényes, barna, jóízű karamellbevonat képződik a tökszeleteken.
Nagydobosi sülttök csemege
Áttört sült tökhöz egy kevés citromlevet, vaníliás cukrot és néhány kanál
narancsszörpöt keverünk. Tálra halmozzuk és cukrozott tejszínhabbal díszítve

Klemi 271. 112


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

tálaljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a sülttökpürét tűzálló tálra rakjuk, és vaníliás
cukorral édesített tojáshabbal vonjuk be. (Minél több a hab, annál jobb.) Sütőben
addig sütjük, amíg a hab sárgulni kezd és még melegen tálaljuk.
Nagydobosi sütőtök almával
1/3 rész édes sütőtököt és 2/3 rész almát reszeljünk le almareszelőn. Kavarjuk
össze, és tetszés szerint ízesítsük mézzel, tárkonyecettel vagy citrommal.
Nagydobosi sütőtök egytál
Hozzávalók: 1 kisebb csirke, 75 dkg sütőtök, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt,
kevés gyömbér, 4 evőkanál olaj, kevés kakukkfű, 2 babérlevél, 2 dl csontlé,
törött bors, só, fél citrom leve.
A csirkehúst és a meghámozott sütőtököt kis kockákra vágjuk. A lisztet
összekeverjük a gyömbérporral és rászórjuk a tökre. Elkeverve állni hagyjuk. A
hagymát kockákra vágjuk. Az olajban gyorsan átsütjük a húst, majd kivesszük.
Ezután a hagymát és a tököt tesszük az olajba, és 10 percig pároljuk. Kakukkfűvel,
borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezzük, hozzáadjuk a csontlét és a húst. Fedő
alatt, 40 percig (kuktában 15 perc) pároljuk. Végül citromlével ízesítjük. Tehetünk
bele tejfölt is.
Nagydobosi sütőtök fagyasztva
A megmosott, magjától megtisztított tököt akkora darabokra vágjuk, amekkorát
majd jól átsüthetünk. Alaposan lecsöpögtetjük, esetleg papírtörölközővel le is itatjuk
és a darabokat egyenként folpackba csomagoljuk. 4-5 darabot 1-1 mélyhűtő
zacskóba rakunk és megfagyasztjuk. Felhasználáskor a fóliából kibontva
sütőlemezre egymás mellé fektetjük, és még jegesen a forró sütőbe tolva
megsütjük.
Nagydobosi sütőtök krémleves 1.
Hozzávalók: 1 kg sütőtök, 40 dkg burgonya, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 2
tojássárgája, 3 dkg vaj, 2 tojás, só, csipet cukor, citromlé, 1 csokor
metélőhagyma.
A meghámozott, kimagvalt, megreszelt sütőtököt enyhén sós vízben, félpuhára
főzzük, majd a megtisztított, felszeletelt burgonyát hozzáadjuk, és együtt puhára
pároljuk. Az egészet áttörjük, vagy turmixoljuk és vízzel egy liternyire felengedjük.
Felforralva, világos vajas rántással besűrítjük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük,
és néhány percig forraljuk. Tálaláskor tejszínnel elkevert tojás sárgával dúsítjuk, a
vajdarabkákkal meghintjük, és karikákra vágott főtt tojással meg összevágott
metélőhagymával megszórva tálaljuk.
Nagydobosi sütőtök krémleves 2.
Hozzávalók: 50 dkg sütőtök, 3 dkg margarin, 1 evőkanálnyi szójaliszt, 1 tojás
sárgája, 2 dl tej, só.
A megtisztított megmosott, apróra vágott sütőtököt kevés sóval megfőzzük,
áttörjük. A szójalisztet simára keverjük a tejjel, a leveshez öntjük, 10 percig
takaréklángon forraljuk. A leveses tálban elkevert tojássárgájához óvatosan
hozzákeverjük.
Nagydobosi sütőtök turmix
Hozzávalók: 2 kg sütőtök, 5 dl tej, 10-15 dkg porcukor
A cikkekre vágott tököt bevagdaljuk, cukorral beszórjuk és tepsibe téve, a sütőben
puhára sütjük. Közben kevés vízzel néha meglocsolgatjuk. Ha megpuhult, a héjából
kikaparjuk és ízlés szerinti cukorral és a tejjel összeturmixoljuk.
Nagydobosi sütőtök, brokkoli-rakottas
Hozzávalók: 500 g brokkoli (mélyhűtött), só, bors, 1 kg sütőtök, 80 g vaj, vagy
margarin, 50 g finomliszt, fél liter tej, 2 tojássárgája, 1 csipet őrölt szerecsendió,
50 g edami vagy trappista sajt.
A brokkolit felengedés nélkül enyhén sós, forrásban lévő vízben, 5 percig főzzük,
leszűrjük, tiszta konyharuhára terítjük. A sütőtököt megmossuk, meghámozzuk, a
magjait eltávolítjuk, és fél cm vastagon felszeleteljük. A tepsit kibéleljük alufóliával,

Klemi 271. 113


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

belefektetjük a tökszeleteket, betakarjuk egy másik alufólia lappal, és előmelegített


forró sütőben 10 percig pároljuk. Levesszük róla a fóliát, és hűlni hagyjuk. Egy lapos
sütőtálat kikenünk egy evőkanál vajjal. A maradék vajon világosra pirítjuk a lisztet.
Lehúzzuk a tűzről, apránként hozzáadjuk a tejet, simára keverjük vele, majd
visszatesszük a tűzre, folyamatosan keverve besűrítjük és hagyjuk langyosra hűlni.
Belekeverjük a tojássárgájákat, a szerecsendiót, ízlés szerint sózzuk, a szokásosnál
erőteljesebben borsozzuk, végül belereszeljük a sajtot. A kikent sütőtálban
rétegesen lerakjuk a tökszeleteket és a brokkolit, bevonjuk a mártással. Forró
sütőben 25 percig, enyhe pirulásig sütjük.
Nagydobosi sütőtökbefőtt
A sütőtököt meghámozzuk, kimagvaljuk, a húsát diónyi kockákra vágjuk és
literenként 3 evőkanál cukorral, csipetnyi sóval, fél mokkáskanál citromsavval, vagy
evőkanálnyi citromlével, ízesített vízben megfőzzük. Tisztára mosott befőttes
üvegekbe töltjük és a tetejükre csipetnyi nátrium-benzoátot szórunk. Az üvegeket
lezárva, száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Ha frissen tálaljuk, akkor tartósítószert nem
rakunk bele, hanem 1 óráig jégbe hűtjük. Egy kevés szegfűszeggel is ízesíthetjük,
vagy megtisztított cikkekre vágott almával is összekeverhetjük, így az íze még
különlegesebb.
Nagydobosi sütőtök-ivólé
8 liter vizet felforralunk 1 kg cukorral. Közben 2 kg meghámozott, kimagozott tököt
megfőzünk és péppé turmixoljuk. A forrásban lévő szirupba beletesszük a tökpépet,
és újra forraljuk. 1 teáskanál citromsavat és ugyanannyi nátrium-benzoátot teszünk
bele. Üvegekbe töltjük, és szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.
Nagydobosi sütőtökkrém
Félkilós darab sütőtök magját kikaparjuk, majd a tököt kb. féltenyérnyi darabokra
vágva, enyhén kristálycukorral megszórva sütőben megsütjük. (Vigyázzunk, hogy a
tök szélei ne égjenek meg, ezért a sütés felétől takarjuk alufóliával). Közben 4 dl
tejet, 3-4 szegfűszeggel, kis darabka fahéjjal felforralunk. 2 tojás sárgáját 2
evőkanál liszttel kikeverjük, majd a fűszeres tejjel óvatosan felengedjük. Állandó
keverés mellett puding sűrűségűre főzzük, végül egy citrom levével és reszelt
héjával ízesítjük és hagyjuk kihűlni. A parázsra sült tök húsát kikaparjuk, kevés tejjel
összeturmixoljuk, majd a 2 tojás keményre vert habját könnyedén hozzáadjuk.
Végül lazán összekeverjük az előzetesen elkészített krémmel. Lehűtve tálaljuk.
Nagydobosi sütőtöklepény
Hozzávalók: a tésztához: 4 dl finomliszt, 1 evőkanál porcukor, 20 dkg Rama
margarin, 1 tojássárgája, csipetnyi só, 2 evőkanál víz,
A töltelékhez: 4 dl sütőtökpép, 2 dl barna kristálycukor, 1 kiskanál méz 2 kiskanál
vízzel elkeverve, 1 kiskanál őrölt szegfűszeg, 1 kiskanál fahéj, 10 dkg mazsola,
1/2 dl mirelit ribizke vagy egyéb gyümölcs, 2 evőkanál apróra vágott cukrozott
narancshéj.
A tésztához valókat gyorsan összegyúrjuk, és 30 percre a hűtőszekrénybe tesszük.
A tészta 2/3 részét kinyújtjuk, és úgy béleljük ki vele egy kerek sütőformát, hogy
pereme is legyen. A töltelékhez valókat simára keverjük, a tésztával bélelt formába
simítjuk és a maradék, kerek tésztalappá nyújtott tésztával betakarjuk. A tetejét
megszurkáljuk a visszamaradt tésztából, kis virágokat formázunk, és ezzel díszítjük.
Tojással megkenjük, előmelegített sütőbe toljuk és 10 percig erős, majd
takaréklánggal 30 percig sütjük.
Nagydobosi sütőtökleves
Hozzávalók: 1 kg sütőtök, 1 liter tej, 5 dkg vaj, 3 evőkanál rizs, só, cukor, 1 csokor
petrezselyemlevél.
A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, és kockára vágjuk. Egy pohár vízzel leöntve,
fedő alatt, kis lángon nagyon puhára főzzük, majd áttörjük vagy szétturmixoljuk. A
fazékba visszaöntve, a tejjel felengedjük és sóval, egy kevés cukorral ízesítve,
puhára főzzük benne a rizst. Végül beledobjuk a vajat, és ha elolvadt, már
tálalhatjuk is. (A tálban megszórhatjuk a tetejét finomra vágott petrezselyemmel is.)

Klemi 271. 114


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Ízlés szerint kétféleképpen lehet tálalni: erősebben sózva vagy erősebben cukrozva,
ahogy a család szereti.
Nagydobosi sütőtökös beigli
Hozzávalók:
A tésztához: 50 dkg liszt, 1 tojás, 5 dkg élesztő, 2 dl tej, 15 dkg zsír, 1 kiskanál
cukor, késhegynyi só.
A töltelékhez: 1 kg sült tök, 10 dkg cukor, 1 reszelt jonatán alma, 1 evőkanál rum
(citromlé).
Megfuttatjuk az élesztőt a cukros tejben és összegyúrjuk a zsírral elmorzsolt liszttel,
a tojássárgájával meg a csipet sóval. Alaposan bedagasztjuk, két cipóra osztjuk, és
egy fél óráig pihentetjük langyos helyen. Közben a héjától megtisztított, sült tököt a
kés fokával darabossá szétverjük, közéreszeljük a megtisztított almát és elkeverjük
a cukorral meg a rummal / /vagy citromlével /. Ujjnyi vastagra nyújtjuk a megkelt
tésztacipókat és a tölteléket ráterítve, külön - külön összegöngyöljük. A kizsírozott
tepsire fektetjük a tészta rudakat, fél óráig kelesztjük, majd a tésztából kimaradt,
habbá vert fehérjével megkenjük. Közepesen meleg sütőben szép pirosra sütjük. A
kisült tésztát úgy daraboljuk, mint a beiglit és porcukorral meghintve rakjuk tálra.
Nagydobosi sütőtökös kelkáposzta-hasáb
Hozzávalók: 1 kis fej kelkáposzta, só, bors, 500 g sütőtök, 1 közepes póréhagyma,
80 g margarin, 1 kiskanál szárított kakukkfű, 2 tojás, 1 dl tejszín, őrölt
szerecsendió, 8 szelet gépsonka, 80 g ementáli sajt.
A megtisztított kelkáposztát sós vízben 10 percig főzzük, hideg vízbe merítjük,
lecsepegtetjük, leveleire bontjuk, és felitatjuk róluk a vizet. A margarin felén
megfonnyasztjuk a felkarikázott pórét, hozzáadjuk a meghámozott, legyalult
sütőtököt, kakukkfűvel ízesítjük, fedő alatt 10 percig, pároljuk, hűlni hagyjuk. A
tojásokat elkeverjük a tejszínnel, sóval, borssal és egy késhegynyi szerecsendióval,
a pórés sütőtökhöz adjuk. Egy margarinnal kikent négyszögletes sütőformát
kibélelünk a nagyobb, kissé egymásra csúsztatott kellevelekkel, a sonkával és a
vékonyra gyalult sajttal, belesimítjuk a masszát. A tetejére fektetjük a maradék
kelleveleket, rátördeljük a maradék margarint. A formát langyos vízzel félig telt
tepsibe tesszük és meleg sütőben 1 órán át, gőzöljük. 5 percig pihentetjük,
hosszúkás tálra borítjuk, tetejét párolt tök-szívecskékkel és kakukkfűvel díszíthetjük.
Burgonyapürét, petrezselymes rizst adhatunk hozzá.
Nagydobosi sütőtökpite
Hozzávalók: A tésztához 12 dkg rétesliszt, 12 dkg finomliszt, 12 dkg vaj vagy ráma
margarin, 1 tojás sárgája, 1 csomag sütőpor, 2 kiskanál citromlé, a töltelékhez 50
dkg sütőtök, 10 dkg füstölt szalonna, 2 szál újhagyma vagy 1 kis fej
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg trappista sajt, 3 tojás, 3 evőkanál
tejföl, só, őrölt bors, 1 kis csokor finomra vágott petrezselyem.
A tésztához valókat gyorsan összedolgozzuk, ha kell, egy kevés hideg vizet is
gyúrunk bele, hogy rugalmas legyen, és 30 percre a hűtőszekrénybe rakjuk. Mialatt
a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. A meghámozott, kimagozott, felaprított tököt
enyhén sós vízben puhára főzzük, majd alaposan lecsöpögtetjük és pépesítjük. A
szalonnát 2 szeletbe vágjuk és kisütjük. Kiszedjük, a zsírjában az apró kockákra
vágott vöröshagymát megpirítjuk, a tört fokhagymát is hozzáadjuk. A reszelt sajtot,
a tökpürét, a tojásokat, a tejfölt, a fűszereket beleforgatjuk, és alaposan kikeverjük.
Ezután egy maximum 25 cm átmérőjű pite - vagy kerek tortaformát kibélelünk vele
és előmelegített sütőbe tolva, 10 percig sütjük. Ekkor rásimítjuk a tölteléket, majd
30 percig lassú tűzzel tovább sütjük. A 2 szelet sült szalonnát a sütés vége felé a
töltelék tetejére fektetjük, és az egészet a sütőben teljesen megsütjük.
Nagydobosi sütőtökpüré burgonyával
Hozzávalók: 80 dkg sütőtök, 20 dkg burgonya, 2 evőkanálnyi olaj, 2 evőkanálnyi
szójaliszt, 2 dl tej, 2 evőkanálnyi sovány tejpor, 1 csomó zöldpetrezselyem.
A sütőtököt meghámozzuk, a magokat kidobjuk, leöblítjük, kis darabokra vágjuk.
Kevés sóval, meleg vízben elkezdjük főzni, amikor a sütőtök puha, hozzáfőzzük a
megmosott, vékonyan meghámozott, apró kockára vágott burgonyát, ezt is puhára

Klemi 271. 115


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

főzzük. Áttörjük vagy daráljuk vagy turmixoljuk. A megmosott, finomra vágott


zöldpetrezselymet az olajon kissé megpirítjuk, hozzákeverjük a szóját, a tejport,
tejjel simára kavarjuk. A tökpürével együtt 10 percig takaréklángon főzzük. Ízesíteni
lehet még cukorral, fahéjas cukorral ízlés szerint.
Nagydobosi sütőtökpüré leves
Hozzávalók: 50 dkg sütőtök, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 tyúkhúsleveskocka,
1 dl tejföl, só, bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 csokor metélőhagyma.
A sütőtököt, a hagymát, a sárgarépát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, egy
fazékba rakjuk a leveskockát, meg a fűszereket hozzáadjuk, és 4 dl vízzel felöntjük.
Lefedve lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem puhult, majd turmixgépben vagy
szitán áttörve pépesítjük. Melegen vagy hidegen, megtejfölözve, apróra vágott
metélőhagymával megszórva tálaljuk.
Nagydobosi szilvás töktorta
Hozzávalók: 25 dkg Rama margarin, 2 dl porcukor, 3 tojás, 1 narancs leve, 2 dl
hideg sütőtökpép, 10 dkg aszalt szilva, 4 dl rétesliszt, 1 kevés tej, 1 csomag
sütőpor, 1 kiskanál reszelt narancshéj.
A margarint a narancshéjjal, a cukorporral, és a sütőporral habosra keverjük, majd a
tojásokat egyenként hozzáadva tovább verjük. A narancslevét, a tökkel meg a
vízben megáztatott, lecsöpögtetett, kimagvalt, apróra vágott szilvával gazdagítjuk
és a lisztet meg a tejet felváltva, apránként belekeverjük. /Annyi tejet öntünk bele,
hogy lágy, de ne folyékony masszát kapjunk /. Kizsírozott, kilisztezett formába
töltjük, és előmelegített sütőbe tolva, mérsékelt lánggal 1-1 1/2 óráig sütjük. Amikor
a beleszúrt tűre már nem tapad massza, a sütőből kivesszük, 5 percig várunk, csak
utána borítjuk tálra. Ha kihűlt, porcukorral meghintve tálaljuk.
Nagydobosi tojásos sütőtöksaláta
Hozzávalók: 50 dkg megtisztított sütőtök, 1 kis üveg pácolt gyöngyhagyma, 10 dkg
marinál paprika, 4 kemény tojás, 1 doboz mirelit majonéz, 2 dl tejföl, só, egy
kevés citromlé, csipetnyi cukor, 1 csokor finomra vágott metélőhagyma.
Kockákra vágjuk a sütőtököt, és sós vízben puhára főzzük, majd alaposan
lecsepegtetjük. Ha kihűlt, összekeverjük a leszűrt gyöngyhagymával, a csíkokra
vágott marinál paprikával, három nagy kockákra vágott kemény tojással meg a
tejföllel higított, citromlével, porcukorral, metélőhagymával ízesített majonézzel.
Salátástálba öntjük, és tetejét negyedik cikkekre vágott kemény tojással szépen
kidíszítjük
Nagydobosi tökkrémes rétes
Körülbelül 1,5 kg sütőtököt megsütünk, húsát áttörjük, majd elkeverünk egy fél
csomag vaníliás cukorral, 4 evőkanál cukorral, 4 tojássárgájával, fél citrom levével
és reszelt héjával. Két tojásfehérjét habbá verünk 5 dkg porcukorral, elvegyítjük 2-3
evőkanál darált dióval és tökkrémmel. A réteslapot megzsírozzuk, bőven
megszórjuk morzsával vagy búzacsírával, s miután széles csíkban ráraktuk a
tölteléket, lazán felsodorjuk. A tetejét is megkenjük zsírral. Pirosra sütjük.
Nagydobosi tökös-mákos rétes 1.
1 kg gyalult tököt megszórunk 10 dkg cukorral, egy kevés reszelt citromhéjjal,
fahéjjal, tört szegfűszeggel és citromlével ízesítjük. Keveréket készítünk 10 dkg
porcukorból és 3 dkg mazsolából. A megzsírozott réteslapra egy csíkban rászórjuk a
mákos keverék felét, erre a tököt, 3-4 dkg tisztított mazsolát, majd a többi
mákkeveréket. Lazán felsodorjuk, a tetejét is zsírral megkenjük, és szép pirosra
sütjük.
Nagydobosi tökös-mákos rétes 2.
Hozzávalók: 2 csomag kész réteslap, 1 kg sütőtök, 20 dkg mák, 10 dkg
kristálycukor, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsolaszőlő, 5 g őrölt fahéj, 1 dl tej, 1
dl tejszín, 1 db citrom, 1 dl olaj, porcukor a szóráshoz.
Noha az igazi finom rétes a saját készítésű, mégis inkább a kész réteslapot
válasszuk, gyorsabban készül el. A kezdő háziasszonyoknak, ha kedvük kerekedik a
hagyományos rétes elkészítésére - megadjuk a rétestészta összetételét: 10 dkg

Klemi 271. 116


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

lisztet, 1 tojással, egy kevés sóval, kevés gyümölcsecetes vízzel lágy, jól nyújtható
tésztává gyúrjuk, és langyos helyen fél óra pihentetés után kezdődhet a lisztezett
szalvétán a nyújtás-húzás. Ettől kezdve azonos az elkészítési mód a réteslappal.
Rövid ideig tartó szikkadás után olajjal - a gyümölcsös réteseket olvasztott vajjal -
meglocsoljuk, zsemlemorzsával megszórjuk, majd elterítjük rajta a tej, tejszín,
reszelt citromhéj, cukor, mazsola, őrölt mák és gyalult tök felfőzött és kihűtött
keverékét, végezetül meghintjük az őrölt fahéjjal. A szalvétával felcsavarjuk a
rétest, és olajozott sütőlapra tesszük - a tetejét is olajjal vagy olvasztott vajjal
meglocsolva - 180-190 °C-os sütőben pirosra-barnára sütjük. Úgy is készíthetjük,
hogy rétegezzük a tölteléket, ekkor azonban a gyalult tököt citromlében tartva, és
kinyomkodva szórjuk, a felfőzött és ízesített mákra.
Nagyváradi rakott káposzta
Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 30 dkg vöröskáposzta, 30 dkg fehérkáposzta,
20 dkg rizs, 15 dkg csirkemáj, 2 dl tejföl, 2 vöröshagyma, 1 kávéskanál
pirospaprika, só, bors, 2 tojás, 1evőkanál zsemlemorzsa, 1 alma, ecet, cukoe,3
dkg vaj, olaj.
Elkészítés: A fehér és vöröskáposztát külön- külön legyaluljuk, sós vízzel leforrázzuk.
A hagymát feldaraboljuk, egy kevés olajban üvegesre pároljuk az almával, egy
csipet cukorral, egy kevés ecettel és sóval. Mély tűzálló tálat kivajazunk,
megszórjuk zsemlemorzsával, aljára egy sor fehérkáposztát rakunk, tejföllel
megöntözzük. Erre rátesszük a közben megpárolt rizst pirított csirkemájjal keverve,
majd lefedjük vöröskáposztával. Párolt hagymán pirítjuk a darált húst, sózzuk,
borsozzuk, hozzákeverünk 2 egész tojást, és rövid ideig ezzel is pirítjuk. A
vöröskáposztára rakjuk, majd isméz fehérkáposztát, és tejfölt rakunk rá. Morzsával
meghintjük, és a sütőben megsütjük.
Neszmélyi pecsenye
Személyenként 2 db 8 dkg-os sertéscombszeletet tenyérnyi nagyságúra kiverünk.
Az egyik szeletre egy karika vöröshagymát, egy vékony szelet füstölt szalonnát, egy
vékony szelet sonkát helyezünk és megsózzuk. A másik szelet hús belső felét
vékonyan megkenjük mustárral, és ráhelyezzük az első szeletre. Fogpiszkálóval
összetűzzük, bő, forró zsiradékban kisütjük őket.
Tálaláskor tiszta alkohollal leöntjük, és lángolva adjuk az asztalra.
Nógrádi oldalas
Hozzávalók: 1 kg oldalas, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanál
pirospaprika, 1 kanál paradicsompüré, egy csipet kakukkfű, 1 dl olaj, só, bors, 1
doboz, vagy üveg zöldbabkonzerv.
Elkészítése: Az oldalast kétujjnyi csíkokra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, és forró
olajban megforgatjuk. Az apróra vágott vöröshagymát ebben a pecsenyezsírban
megforgatjuk, rátesszük a tört fokhagymát, visszatesszük az oldalas darabokat.
Meghintjük kakukkfűvel, pirospaprikával, hozzáadjuk a paradicsompürét, és rövid
pirítás után fölengedjük a zöldbabkonzerv levével. Ha puhára párolódott, zsírjára
sütjük. Hozzáadjuk a leszűrt zöldbabot, és a húsok köré halmozva tálaljuk.
Nógrádi sertéspaprikás
A kockára vágott sertéshúsból a szokásos módon sertéspaprikást készítünk úgy,
hogy amikor a hús már majdnem puha, akkor zöldbabot is adunk hozzá.
Zsemlegombóccal tálaljuk.
Nyitrai gombás burgonya
A főtt és hámozott burgonyákat karikázzuk, kivajazott tűzálló tál aljára fektetjük.
Sózzuk. Befedjük áttört juhtúróval, meghintjük gomba karikákkal, finomra vágott
petrezselyemmel ízesítjük, és tejföllel áthúzzuk. Ismét sózzuk és előmelegített
sütőben kb. 25 percig sütjük.
Nyitrai töltött vagdalt
Hatvan dkg marhahúst 10 dkg füstölt szalonnával ledarálunk és sóval, törött
borssal, 2 db tojással és 1 db tejben áztatott zsemlével eldolgozunk. 20 dkg juhtúrót
finomra vágott kaporral és csipetnyi pirospaprikával áttörünk. A húspépet téglalap

Klemi 271. 117


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

alakúra formázzuk. Egyik szélére tesszük a túrót és összegöngyöljük. Kizsírozott


tepsiben, időnként saját levével locsolva, középmeleg sütőben megsütjük.
Párolt zöldségkörettel tálaljuk.
Nyírbátori rakott felsál
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 15 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 db
zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál pirospaprika, 5 dkg liszt,
1 dl olaj, 1 kg burgonya, só, törött bors.
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk,
kevés olajban, szép pirosra sütjük. A füstölt szalonnát nagyon vékonyra
felszeleteljük, ebből néhány szeletet egy tűzálló tálra teszünk. Terítünk rá egy réteg
karikára vágott burgonyát, erre fektetjük rá a hússzeletek felét, a felszeletelt
zöldpaprikát, paradicsomot és a hagyma felét, meghintjük pirospaprikával. Erre
terítjük a burgonya második harmadát, kicsit megsózzuk, ismét a hússzeletek másik
felét, vöröshagymát, paprikát, paradicsomot, pirospaprikát, szalonnaszeleteket, erre
ismét burgonyát terítünk. A pecsenyezsírt elkeverjük tejföllel, ráöntjük a tetejére, és
fedő alatt puhára pároljuk. Ha már minden megpuhult, a fedőt levesszük, és a
tetejét szép pirosra sütjük.
Nyírségi almaleves
Hozzávalók: 50 dkg alma, 2 húsleveskocka, 1 fej vöröshagyma, só, bors,
szerecsendió, gyömbér, citrom, 1 dl tejföl.
Elkészítése: Húslevest készítünk húsleveskockából, és apróra vágott vöröshagymát
és gerezdekre vágott almát főzünk bele, a levét leszűrjük, az almát áttörjük, majd
összekeverjük a levessel. Sóval, borssal, szerecsendióval, gyömbérporral, citrommal
ízesítjük. Egy kevés tejföllel hűtjük le.
Nyírségi gombócleves 1.
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb vagy lapocka (esetleg sovány
sertéshús), 8 dkg vaj, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 darabka
zeller és karalábé, só, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 15 dkg fagyasztott karfiol
(friss is jó), 10 dkg gomba, 1 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája,
fél citrom leve
A burgonyagombóchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojás, só, őrölt bors,
késhegynyi reszelt szerecsendió, a tetejére: fél csokor petrezselyem
A borjúhúst 1 cm-es kockákra vágjuk, és a vaj felén kevergetve fehéredésig sütjük.
Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét megtisztítjuk,
kis kockákra aprítjuk, a húshoz adjuk, s néhány percig pirítjuk. 1,2 l vízzel felöntjük,
megsózzuk, felforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára főzzük. Közben a
gombóchoz a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük. Amikor
kihűlt, a liszttel és a tojással összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt
szerecsendióval fűszerezzük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle és a
lobogva forró levesbe dobjuk. A borsót, az apró rózsáira szedett karfiolt és a
felszeletelt gombát hozzáadjuk, s addig főzzük, míg minden megpuhul. Közben a
maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk, a levest ezzel sűrítjük. A
tűzről levéve e tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, ha kell, még megsózzuk,
végül citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott
petrezselyemmel megszórjuk.
Elkészítési idő: 1 óra 35 perc
Nyírségi gombócleves 2.
Hozzávalók (10 személyre): Borjú, vagy s. apróhús 1 kg, Zöldség 0,45 kg, Karalábé
0,15 kg, Zeller 0,10 kg, Zöldborsó konzerv 0,20 kg. Tisztított karfiol 0,30 kg,
Gomba 0,20 kg, Só 0,03 kg, Bors 0,005 kg, Delikát 0,01 kg, Vaj 0,15 kg, Tejszín
0,50 l, Tojássárga 5 db, Petrezselyemzöld 1 cs., Citrom 0,10 kg, Burgonyagombóc
10 adag
Betét: Burgonya 1 kg, Tojás 3 db, Liszt 0,25 kg, Bors 0,005 kg, Petrezselyemzöld 1
cs.
Elkészítése: Borjú-becsinált levest készítünk, amelyet félvajas világos rántással
sűrítünk. Betétnek burgonyagombócot, gombát, zöldborsót, kelvirágot teszünk,

Klemi 271. 118


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

végül tojássárgájával és tejszínnel legírozzuk. Ízesítjük sóval, citromlével,


petrezselyemzölddel.
Nyírségi göngyölt szűzpecsenye
Hozzávalók: Sertés szűzpecsenye 1, 20 kg, Sertés darált hús 0, 40 kg, Bors 0, 005
kg, Paprika 0, 01 kg, Fokhagyma 0, 03 kg, Delikát 0, 01 kg. Gomba 0, 20 kg, Só
0, 05 kg, Zsír 0, 25 kg, Liszt 0, 08 kg, Parajpüré 0, 05 kg
Köret: Párolt káposzta, Fehér káposzta 3 kg, Só 0, 03 kg, Vöröshagyma 0, 10 kg,
Ecet 0, 03 kg, Cukor 0, 06 kg, Köménymag 0, 005 kg
Tört burgonya: Burgonya 3 kg, Vöröshagyma 0, 40 kg, Só 0, 05 kg, Zsír 0, 20 kg,
Paprika 0, 01 kg
A szűzpecsenyét hosszában kettévágjuk és kiverjük húsverő kalapáccsal. Közben
előkészítjük a tölteléket. Darált sertéshúst borssal, sóval, fokhagymával,
pirospaprikával fűszerezzük, ezzel töltjük meg a szűzpecsenyét, feltekerjük és
átkötözzük spárgával. Sütőben készre sütjük, zsírjából pecsenyelevet készítünk, sült
burgonyával, párolt káposztával tálaljuk.
Nyírségi slambuc
Egy gömbölyű fenekű bográcsba kockára vágott szalonnát teszel, a lebbencstésztát
és a hagymát üvegesre pirítod a zsírján. Aztán jöhet rá a pirospaprika, a
felkockázott krumpli, só, bors és egy kis víz. (lebbencstészta = nem kell feldarabolni
a tésztalapot. Régen úgy készült, hogy a meggyúrt tésztát vékony levelekre
sodortak, az egész leveleket egyesével akasztottak fel a szobában elhelyezett
rudakra száradni. A rudak alá abroszt tettek.
Ahogy a tészta száradt, maga töredezett és hullott le, a többit pedig beletörték az
abroszba. Végül az abroszban a tésztát nyomkodással tovább tördelték, innen ered
a másik neve is: tördelt tészta.) Az elején említett gömbölyű fenekű bogrács igen
lényeges, ugyanis ha már minden alkotórész szétfőtt, nem szabad kavarni, hanem
apró fordításokkal dobálni kell a masszát.
(Ratkó József szerint 33-szor). Így piruló kéreg keletkezik rajta és a végén a gömb
alakú slambuc egyszerűen kifordítható a bográcsból. Az elkészítési idő kb. 3 óra.
Hívják még öhönnek, betyárosnak, topogónak és állítólag még handabakáré néven
is ismerik.
Nyírségi szelet 1.
Sertésszeleteket jól kiverünk és megsózunk. Az egyik felükre, vékonyra vágott
sajtot és almakarikákat helyezünk, ráhajtjuk a másik felét, majd a széleket hústűvel
összetűzzük.
A csomagocskákat a szokásos módon bundázzuk, forró zsiradékban kisütjük.
Burgonyapürével tálaljuk.
Nyírségi szelet 2.
A sertésszeleteket jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és fokhagymával bedörzsöljük. A
tisztított nyersburgonyát lereszeljük, liszttel és nyerstojással elkeverve bundázó
masszát készítünk. A hússzeleteket bundázzuk és bő, forró zsiradékban megsütjük.
Nyírségi szendvics
A vajjal megkent kenyérszeletekre kemény tojáskarika szeleteket, majd erre
hámozott alma-karikákat helyezünk. Sajtszelettel befedjük, és meleg sütőben a sajt
megolvadásáig sütjük.
Nyírbátori rakott felsál
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 15 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 db
zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál pirospaprika, 5 dkg liszt,
1 dl olaj, 1 kg burgonya, só, törött bors.
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk,
kevés olajban, szép pirosra sütjük. A füstölt szalonnát nagyon vékonyra
felszeleteljük, ebből néhány szeletet egy tűzálló tálra teszünk. Terítünk rá egy réteg
karikára vágott burgonyát, erre fektetjük rá a hússzeletek felét, a felszeletelt
zöldpaprikát, paradicsomot és a hagyma felét, meghintjük pirospaprikával. Erre
terítjük a burgonya második harmadát, kicsit megsózzuk, ismét a hússzeletek másik

Klemi 271. 119


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

felét, vöröshagymát, paprikát, paradicsomot, pirospaprikát, szalonnaszeleteket, erre


ismét burgonyát terítünk. A pecsenyezsírt elkeverjük tejföllel, ráöntjük a tetejére, és
fedő alatt puhára pároljuk. Ha már minden megpuhult, a fedőt levesszük, és a
tetejét szép pirosra sütjük.
Ormánsági töltött felsál
Hozzávalók: 14 dkg hátszín, 1 db tojás, 1 dkg gomba, 1 dkg zöldborsó, 3 dkg
kukoricaliszt, 1/ dkg só, 1/ g törött bors, 1 dkg vöröshagyma, 1 dkg apróra vágott
füstölt szalonna, 1/2 db zöldpaprika
Elkészítés: Ízesített puliszkát főzünk. A kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre
sütjük, belepirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, apróra vágott gombát és az
apróra vágott zöldpaprikát. Fűszerezzük, majd összekeverjük a megfőtt puliszkával.
A kivert és gyengén megsózott hátszínszeletre tesszük, egyenletesen eligazítjuk,
majd összetekerjük. Az így kapott hústekercset alufóliába göngyöljük úgy, hogy a
végei is zártak legyenek. Közepes hőmérsékletű sütőben 40-45 percig pároljuk.
Tálalásnál eltávolítjuk az alufóliát, és a hústekercset rézsútosan felszeleteljük.
Burgonyapürét, vagy
Ormánsági töltött sertésdagadó
2 tejben áztatott, kifacsart zsemlét tálba téve hozzáadunk 2 tojást, 15 dkg darált,
füstölt húst, 15 dkg darált sertésmájat, 1 fej aprított, zsíron futtatott vöröshagymát.
Sóval, őrölt borssal, majorannával, pirospaprikával ízesítve eldolgozzuk. Felszúrva
egy 80 dkg-os dagadót, a masszával megtöltve nyílásait bevarrjuk. Egyenletesre
nyomva benne a tölteléket, besózva zsírban átsütjük. Kis vizet aláöntve puhára
pároljuk. Sütőben pirosra sütjük. Leszedve a zsineget, 15 perc után felszeljük. Sült
burgonyával vagy rizzsel tálaljuk.
Orosházi tányéros
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg apróra vágott marha- színhús, 4 főtt tojás, 2 szál
gyökér és sárgarépa vékony karikákra szelve, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 60
dkg burgonya, tejföl, ízlés szerint, liszt 2 ek.
Fűszerek: 2 babérlevél, 1 mokkáskanál majoránna és kakukkfű, só, bors, ízlés
szerint
A karikára vágott zöldségfélét, és a színhúst kevés zsíron megpároljuk, majdnem
zsírjára sütjük. 2 csapott evőkanál liszttel meghintjük, lepirítjuk.
Felengedjük 1.5 l vízzel, és hozzáadjuk a fűszereket. Mielőtt megfő, azaz a hús
majdnem puha, kockára vágott burgonyát adunk hozzá, esetleg egy kevés Delikátot
(vagy marhahúsleves-kockát). Tejföllel ízesítjük.
Tálalás előtt a főtt tojásokat kockára vágjuk, és belerakjuk.
Tipp: készíthető sertés, vagy pulykahússal is, de a marha az igazi!
Ortaházai öntött laska
Hozzávalók 0,5 kg liszt, tojásnyi zsír, 1 hagyma, só.
A lisztből langyos sós vízzel kemény tésztát gyúrunk.
Öklömnyi gombócokat formálunk belőle. Kicsit pihentetjük, majd nagyon vékonyra
kisodorjuk. A tepsi hátára fektetjük, villával megszurkáljuk, és külön laponként
megsütjük.
A száraz lapokat összetörjük, edénybe tesszük. Sós, forró vízzel leforrázzuk,
megrázogatjuk és leszűrjük - vigyázzunk, el ne ázzon!
A hagymát apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk.
A laskát kizsírozott lábasba öntjük, és hagymás zsírral jól elkeverjük.
Forrón tálaljuk.
Egyszerű, nagyon régi parasztétel.
Óhutai töltött rostélyos
A rostélyosokat előkészítjük, sóval és törött borssal ízesítjük. A töltelékhez való
sovány, jól letisztított marhahúst finomra őröljük, sóval és törött borssal ízesítjük, jól
elkeverjük. A rostélyosokat vékonyan megkenjük a fűszeres darált hússal, erre
pedig elosztjuk a felhevített zsírban félig megpirított vöröshagyma karikákat, majd
mustárt kenünk rá, végül befedjük uborkacsíkokkal. Szorosan felcsavarva vékony
zsineggel összekötözzük.

Klemi 271. 120


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Ezután a regtöltött rostélyosokat forró zsírban minden oldalukon elősütjük, majd


átszedjük egy lábasba. Zsírjukban szeletekre vágott vegyes zöldséget pirítunk,
hozzátesszük a babérlevelet, majd meghintjük liszttel, azzal még rövid ideig pirítjuk,
majd csontalaplével felengedve a rostélyosokra öntjük. Ha a hűs megpuhult,
kivesszük, a mártást tejföllel dúsítjuk, és finom szűrőn átszűrjük. Citromlével
ízesítjük. Tálaláskor a rostélyosokat felszeleteljük, előmelegített tálra helyezzük, és
bevonjuk a mártással. Köretként külön edényben burgonyapürét adunk.
Óvári csirkecomb
Hozzávalók: 4 szép nagy csirkecomb, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg főtt füstölt sonka, 2
tojás, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió,
késhegynyi törött bors, olaj a sütéshez.
A csirkecombokat úgy csontozom ki, hogy a comb bőre ne sérüljön meg. Megsózom
és félreteszem. A reszelt sajtot összekeverem egy tojás sárgájával, hozzáadom a
nagyon apró kockákra vágott sonkát és a fűszereket. A tölteléket rákenem a
kiterített húslapra, majd összehajtom, mint egy táskát. Három oldalán hústűvel
vagy fogvájóval összetűzöm, és lisztbe mártom. Az egész tojást a megmaradt
fehérjével habosra verem, majd a lisztes töltött combokat belemártom. A
zsemlemorzsában meghempergetem és a bő, forró olajba téve, de takaréklángon
(hogy a vastag hús jól átsülhessen) szép pirosra sütöm. Sült burgonyával és
salátával vagy párolt vajas zöldséggel, valamint gombamártással tálalom.
Óvári sertésborda
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 8 szelet vékony főtt sonka, 8 vékony
szelet óvári sajt, zsír, só.
Elkészítése: A húst vékonyra kiverjük, besózzuk, egy kevés zsírban hirtelen pirosra
kisütjük. Tűzálló tálra egymás mellé tesszük a kisült szeleteket, és mindegyiket
leborítjuk egy szelet sonkával és egy szelet sajttal. A tálat forró sütőbe tesszük, és
addig sütjük, míg a sajt rá nem olvad a húsra.
Óvári tokány
Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 25 dkg tarhonya, 3 paradicsom, 10 dkg reszelt óvári
sajt, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál olaj, 5 dkg
füstölt szalonna, ízlés szerint törött fekete bors, só.
A húst megmossuk, letöröljük, majd vékony laskára metéljük. A megtisztított és
finomra vágott vöröshagymát az apró kockákra vágott füstölt szalonna kiolvasztott
zsírján üvegesre fonnyasztjuk, ráhintjük a pirospaprikát, majd a húst hozzátéve,
állandó keverés közben lepirítjuk. Megsózzuk és felöntjük 3 dl vízzel, majd fedő alatt
félpuhára pároljuk. A tarhonyát pirosra pirítjuk a forró olajon, megsózzuk, és a már
félpuha húshoz öntjük. Hozzáadjuk a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot,
beleszórjuk a reszelt sajtot, meghintjük törött borssal, és annyi vízzel öntjük fel,
hogy legalább 2 ujjnyival több legyen a víz a lábosban, mint a tarhonyás hús. Az
egészet felforraljuk, majd lefedve, előmelegített, forró sütőbe tesszük, és
takaréklángon 40 percig sütjük. Akkor van készen, ha a tarhonya az összes szaftot
magába szívta. A sajttól különlegesen finom ízt kap. Bármilyen salátával kitűnő
egytálétel.
Öreghegyi csőszpecsenye
Hozzávalók: 500 gr sertéscomb, 100 gr császárszalonna, 150 gr vöröshagyma, 150
gr gomba, 0,1 l olaj, só, bors, babérlevél
A szalonnával spékelt, hagymás, babérleveles, borsos pácban érlelt
sertéscombszeleteket roston kisütjük. Tetejére sült gombát és hagymaszeleteket
rakunk, fűszeres paradicsomkrémmel locsoljuk meg. sült krumplival tálaljuk.
Paradicsomkrém: paradicsom, zellerzöld, fokhagyma, vöröshagyma, olaj, só, bors,
vörösbor felhasználásával készül.
Őrségi sertésszelet
A sertésszeleteket jól kiverjük, sózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk és kevés, de
forró zsiradékon megsütjük. Közben karikára vágott hagymákat kevés liszttel
elkeverünk és bő, forró zsiradékban úgynevezett rostélyos hagymát sütünk.

Klemi 271. 121


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A hús zsírjából sűrített paradicsommal és kevés liszttel, sóval, törött borssal és


babérlevéllel, kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. Tálaláskor a hússzeletekre
halmozzuk a melegen tartott hagymát, és az átszűrt pecsenyelevet aláöntjük.
Palóctáji töltött csirkemell
Hozzávalók: 1 kg lebőrözött csirkemellfilé, 15 dkg csirkemáj, 10 dkg gomba, 10 dkg
vöröshagyma, 5 dkg szalonna, bors, majoránna, oregánó, rozmaring és
bazsalikom, ízlés szerint, 30 dkg burgonya, 10 dkg liszt, fokhagyma, ízlés szerint,
3 dl olaj, kevés só.
A csirkemelleket kiveregetjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, félretéve állni hagyjuk.
Közben elkészítjük a tölteléket. Szalonnát kockákra vágunk, majd serpenyőben
ropogósra pirítjuk, ezen az apróra vágott hagymát üvegesítjük, majd ráhelyezzük a
csirkemájat és a megmosott szeletelt gombát, amit megfűszerezve együtt
lepirítunk. Fűszerei bors, majoránna, oregánó, rozmaring, pici bazsalikom, hogy
illatos legyen ételünk. Az elkészült és enyhén hűlt tölteléket a már előzőleg
előkészített csirkemellekbe göngyöljük. Bundázzuk a következő módon: a reszelt
burgonyát liszttel, fokhagymával, sóval félkemény állagúra keverjünk, s ebben a
masszában forgatjuk meg a csirkemelleket. Serpenyőben olajat hevítünk, és lassú
tűzön pirosra sütjük a töltött, göngyölt húsokat. Szalmaburgonyával és párolt rizzsel
tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra
Italajánlatunk: Siklósi olaszrizling
Paksi halászlé 1.
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a kalocsai, de itt a tésztát ujjnyi széles metéltre
vágják.
Paksi halászlé 2.
Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg cecei házipaprika, 3 dkg só, 3-4
cseresznye-paprika, 6 adag tészta
Elkészítése: A pontyokat megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem,
késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, kb. 4 liter vízbe
felteszem főni a halakkal együtt. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét,
valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a
paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt percig forralom. Kifőtt
metélttésztával tálalom.
Palotai uborkás tyúk
Hozzávalók: Fél tyúk, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 vastag szál sárgarépa, 1 közepes
nagyságú ecetes uborka, 1/2 pohár uborkalé, 1 dl tejföl, kevés cukor, 1 teáskanál
liszt, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt koriander, ízlés szerint só
és törött bors.
Elkészítése: A tyúkhúst megnyúzom, kicsontozom, majd a húst vékony csíkokra
metélem. A lenyúzott zsíros bőrt apró kockákra vágom és kisütöm. Az így nyert zsír
felén üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd
rádobom a tisztított és vékonyka hasábokra vagdalt sárgarépát, és néhány percig
együtt pirítom, azután hozzáteszem a húscsíkokat. Állandó keverés közben addig
sütöm, míg a hús minden darabkája megfehéredik. Azután ráöntöm az uborkalevet
és még 2 dl vizet. Fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom.
Hozzáadom a csíkokra vágott ecetes uborkát, fűszerezem sóval, borssal,
citromhéjjal, korianderrel, végül a tejszínnel elkevert liszttel behabarom. Jól
kiforralom és zsemlegombóccal kínálom.
Elkészítési ideje: 120 perc
Palócleves 1.
Hozzávalók: 40 dkg báránylapocka, 1,5 dl húsleves (kockából), 15 dkg
vöröshagyma, 15 dkg burgonya, 15 dkg zöldbab, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl,
2 dkg édesnemes fűszerpaprika, babérlevél, köménymag, só, kevés olaj.
A bárányhúst kisebb kockákra vágjuk, alaposan megmossuk. Az előhevített olajon
üvegesre pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd az áttört fokhagymát és a
köménymagot is hozzáadjuk.

Klemi 271. 122


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Meghintjük a fűszerpaprikával és beletesszük a húst. Fedő alatt, lassú tűzön


pörköljük. Néha kevés húslevest öntünk hozzá. Közben a megtisztított jól
megmosott burgonyát szintén kockára, a zöldbabot kb. 2-3 cm-es darabokra vágjuk.
Mikor a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a burgonyát, a babot, és felengedjük
a maradék húslevessel. Ízesítjük babérlevéllel, lassú tűzön készre főzzük. Tejföllel
dúsítjuk.
Elkészítési idő: 55 perc
Ajánlott ital: Homoki Tramini
Palóc leves 2.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalábszár (esetleg marhahús: lábszár vagy
pacsni), 50 dkg vágott zöldbab, 3-4 közepes nagyságú burgonya, 1 kis fej apróra
vágott vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 kis darab
gyömbér, csipetnyi őrölt kömény, só, a rántáshoz: 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál
liszt, 2 evőkanál tejföl
Ha nem szeretjük a birkahús jellegzetes ízét, forrázzuk le, mielőtt kockákra
vágnánk. Ha marhahúst vettünk, alaposan mossuk meg. A hagymát egy
evőkanálnyi zsíron üvegesre fonnyasztjuk, majd levesszük a tűzhelyről és
megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst. Őrölt borssal, sóval, köménnyel és
babérlevéllel ízesítjük és felengedjük 2 dl vízzel. Amikor a hús már puha, hozzáadjuk
a zöldbabot, majd 10 perccel később a burgonyát is. Ráöntünk 1 liternyi forróvizet,
és tovább főzzük. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, és simára keverjük
a tejföllel. A levest a tejfölös rántással besűrítjük, és újra felforraljuk.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Palóc palacsinta
Húsz dkg lisztből, 6 dl tejből, 2 tojásból, csipetnyi sóból palacsintatésztát készítünk,
amit elkeverünk 2 db áttört burgonyával, és késhegynyi majorannával. A
palacsintákat kisütjük, 20 dkg finomra vágott sonkát tejföllel és reszelt sajttal
elkeverünk.
Egy edényt kivajazunk. Aljára egy sor palacsintát teszünk. Erre egy sor
sonkakrémet, néhány evőkanál lecsót, majd újra palacsintát. Legfelül palacsinta
legyen, amit reszelt sajttal szórunk meg. Sütőben addig sütjük, míg aranysárga nem
lesz.
Pándi csirkeleves
Hozzávalók: 1 kisebb csirkeaprólék, fél tubus zöldségkrém, 25 dkg meggy, 1 dl
tejföl, 1 csapott evőkanál rizsliszt, kevés cukor, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg
őrölt fahéj, ízlés szerint só és őrölt fehér bors.
Elkészítése: A csirkeaprólékot megtisztítom és feldarabolom, majd egy liter sós
vízben megfőzöm. Közben a meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. A
megfőtt húst leszűröm, kicsontozom, és metéltre vágom. A húst az átszűrt lébe
visszateszem, hozzáadom a kimagozott meggyet meg a fűszereket, és 5 percig
forralom. Közben a tejföllel elkeverem a rizslisztet, és behabarom vele a levest. Jól
kiforralom, kevés cukorral ízesítem. Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom.
Elkészítési ideje: 50 perc
Pápai sertéspecsenye.
Hozzávalók: 70 dkg sertés lapocka, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg gomba, só, törött
bors, 1 dl bor, 1 kg burgonya, 10 dkg füstölt tarja, 1 dl olaj, 1 mokkáskanál
paradicsompüré, 1 kiskanál liszt.
Elkészítése: A húst megsózzuk, borsozzuk, forró olajban megforgatjuk, majd kevés
vizet és bort aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Ha már puhulni kezd, levesszük
róla a fedőt, és pirosra sütjük. Kiemeljük a húst, zsírjában kis ideig pirítjuk a
paradicsompürét, majd megszórjuk liszttel, felforraljuk és kb. 1 dl fehérborral
ízesítjük. 1 hagymát kevés olajon üvegesre párolunk, rátesszük a finomra szeletelt
gombát, ezt is megpárlójuk, ezután zsírjára sütjük. Ha kész hozzákeverjük a
pecsenyemártáshoz.
A burgonyát héjában megfőzzük, nagy lyukú reszelőn lereszeljük, hozzáadjuk a
pirított hagymát a kockára vágott és megpirított tarját, és az egészet elkeverjük.

Klemi 271. 123


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Pátyi sajtos pogácsa


Hozzávalók: 50 dkg liszt (melynek a fele rétesliszt legyen), 25 dkg margarin, 1
doboz tejföl, 2 tojássárgája, 1 csomag szárított élesztő, 2 kávéskanál só.
A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a tejfölt, a 2 tojássárgáját,
beleszórjuk az élesztőt, illetve a sót. Jól kidolgozzuk. Puha tésztát kapunk. Pihentetni
kell 1-2 órát. Kinyújtjuk 1 cm vastagra, tojással megkenjük, megszórjuk reszelt
sajttal, és kis szaggatóval kiszaggatjuk.
Lehet másfél adagot sütni.
Pesti burgonya
Hozzávalók: Tej 1 l, liszt 0.6 kg, só 1 késh., tojás 8 db, csokoládé 15 dkg, cukor 10
dkg.
Elkészítése: Egy l forrásban lévő tejbe belekeverünk 60 dkg lisztet, 1 késhegynyi
sót, és addig főzzük folytonosan keverve, míg a lábastól el nem válik, kihűtjük, és
egyenként keverünk közé 8 tojás sárgáját, és végül a 8 tojás kemény habját is
hozzá adjuk. Ekkor burgonya alakokat formálunk belőle, forró zsírban kisütjük, és
cukros csokoládéban meghengerítjük, fogvájóval ritkás mélyedéseket készítünk
rajta.
Pécsváradi hústekercs
Hozzávalók: 1 kg dagadó, 45 dkg aszalt szilva, só, bors, zsír, 1 nagy vöröshagyma, 1
dl fehérbor.
Elkészítése: A sovány dagadót, az előzőnap megáztatott kimagozott aszalt szilva
felével beterítjük, sózzuk, borsozzuk, és a húst a gyümölccsel együtt felgöngyöljük
és átkötjük. Egy evőkanál zsiradékban megpirítunk egy nagy, reszelt vöröshagymát
megpirítjuk benne a hústekercset, leöntjük a borral, megsózzuk, borsozzuk, és
lefedve félpuhára pároljuk. Ekkor mellédobjuk a maradék szilvát, és azzal együtt
pároljuk a húst egész puhára. Burgonyapüré illik hozzá.
Pikáns palóc korhelyleves
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 2 pár debreceni kolbász, fél füstölt
sertéscsülök, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál
liszt, 2 evőkanál fűszerpaprika, fél csokor kapor, köménymag, só.
A savanyú káposztát hideg vízben jól átmossuk, majd kb. 1 liter vízben feltesszük
főni. Hozzáadjuk a debreceni kolbászt, a füstölt csülköt, és a kockákra vágott
kolozsvári szalonnát. Kevés sóval ízesítve puhára főzzük. Zsemleszínű rántást
készítünk, melyhez hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, köménymagot, az
áttört fokhagymát, fűszerpaprikát, majd besűrítjük a levest. Lassú tűzön kiforraljuk.
Tálalásnál a debrecenit felkarikázzuk, a csülköt kockákra vágjuk és rámerjük a forró
levest. Tejföllel dúsítjuk, vágott friss kaporral hintjük meg.
Elkészítési idő: 60 perc
Ajánlott ital: Alföldi ezerjó
Pilisi húsleves
Ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos húslevest, csak a marhahús mellett
egyidejűleg füstölt húst is főzünk a levesbe.
Betétként apró zsemlegombócokat adunk hozzá.
Pilisi sertésgulyás
Hozzávalók: 6 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál
pirospaprika, 40 dkg sertéslapocka, 1 késhegynyi fokhagymasó, 1 kávéskanál
köménymag, 1 evőkanál gulyáskrém, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1
zellerlevél, 1 zöldpaprika, 60 dkg burgonya, 2 evőkanál száraz csipetke, só.
Elkészítés: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk. Zsírjában megfonnyasztjuk az
apróra vágott hagymát, meghintjük paprikával és beletesszük az ujjnyi vastagra
vágott húst. Fokhagymasóval, köménymaggal, gulyáskrémmel, sóval fűszerezzük,
és gyakori keverés mellett zsírjára pirítjuk. Ezután kb. 1,5 l vízzel felöntjük.
Beletesszük a megtisztított, hasábba vágott vegyes zöldséget, zellerlevelet és a
zöldpaprikát. Közepes tűzön főzzük. Amikor a hús félig megpuhult, tegyük bele a
nagy kockára vágott burgonyát, majd tíz perc múlva a csipetkét is. Erős tűzön
készre főzzük.

Klemi 271. 124


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Pilisi sertésragu 1.
Ezt is lehet olajjal készíteni, amin megfonnyasztunk két szál karikára vágott
póréhagymát. Beleteszünk 1,2 kg kockára vágott húst, majd 2-2
paradicsompaprikát és sárgarépát ugyancsak kockázva.
Sózzuk meg és pirítsuk zsírjára. Kapjon annyi vizet, ami épp ellepi, és kis tűzön
főzzük. Amikor a hús már majdnem puha, keverjünk bele egy-egy konzervdoboznyi
zöldborsót, zöldbabot, kukoricát.
Ha friss, vagy fagyasztott zöldségből készítjük (jobb is!) kicsit előbb keverjük a
húshoz. Én a konzervek levét is felhasználom - hozzáöntöm a főzés elején
vízpótlónak. A sót a végén ellenőrizzük, mert van olyan konzerv, ami kifejezetten
sós, de van, ami édessé teheti a bográcsot (kukorica, borsó).
Pilisi sertésragu 2.
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 1 nagy fej vöröshagyma vagy egy 10 cm hosszú
póréhagyma, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 4 evőkanál konzerv
csemegekukorica, 4 evőkanál konzerv zöldborsó, 4 evőkanál konzerv zöldbab, 1
paradicsompaprika, 1 sárgarépa, só.
Elkészítés: A durvára vágott hagymát kevés zsiradékon megfuttatjuk. Beletesszük a
kockára vágott húst, paradicsompaprikát, majd az ugyancsak kockára vágott
sárgarépát. Megsózzuk, és zsírjára pirítjuk. Annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi, és
kis lángon pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzákeverjük a konzerv
zöldségeket is. Ha friss zöldségekkel készítjük, azokat korábban tegyük már a
bográcsba, hogy a hússal együtt puhuljanak meg.
Pilisi sörgulyás
Hozzávalók: 1,6 kg marhalábszár, 40 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 30-
30 dkg paprika és paradicsom, 1 db erőspaprika, só, pirospaprika, 1,5 l világos
sör, 2 kg krumpli, 20 dkg zsír.
A húst kockákra, a zöldpaprikát, paradicsomot szeletekre, a hagymát apró
kockákra, a krumplit nagyobb kockákra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A
zsírban megpirított hagymát pirospaprikával, fokhagymával összekeverjük,
rátesszük a húst, saját levében rövid ideig pároljuk, fűszerezzük, majd hozzátesszük
a paradicsomot és a paprikát, krumplit, sörrel felöntjük, és kevés víz hozzáadásával
puhára főzzük.
Pilisi szeletek
A hússzeleteket jól kiverjük és sóval, törött borssal, kevés köménymaggal,
mustárral, fokhagymával fűszerezzük. Alufóliával kibélelt tepsi aljára gombás lecsót
helyezünk. Erre fektetjük a húsokat, majd bevonjuk a lecsó másik felével. Kevés
tejföllel áthúzzuk és ráhajtjuk az alufóliát. Sütőben kb. 40 percig sütjük.
Burgonyapürével tálaljuk.
Pozsonyi hústekercs
Hozzávalók: 8 szelet karaj, 25 dkg füstölt tarja, 1 dl tejföl, 2 tojás, zsemlemorzsa,
zsír.
Elkészítése: A tarját megdaráljuk és elkeverjük a tejföllel. A karajt kicsontozzuk,
kiverjük, és minden szelet közepére egy-egy halom sonkakrémet teszünk.
Összetekerjük. Megtűzzük, lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, majd bő forró zsírban
kisütjük.
Pozsonyi kifli
Hozzávalók 1 tálcához: 40 dkg rétesliszt, 4 dkg cukor, 1 db tojás, 3 dkg vaj, 1 dl tej,
1 dkg élesztő, 1 csipet só. A töltelékhez: 5-5 dkg dió és mák darálva, kevés tej,
vaníliás cukor.
Elkészítése: Először a tésztához való kovászt készítjük el úgy, hogy tejben pici
élesztőt morzsolunk. Ezután beleöntjük a lisztet egy tálba, hozzáadjuk a tojást, sót,
csipet cukrot apránként a kovászt és kézzel jól összedolgozzuk. A tészta akkor jó, ha
leválik az edény faláról. Ezután 1 órát kendő alatt pihentetjük. Míg kel a tészta,
elkészítjük a tölteléket. Diós: dió, cukor, tej. Mákos: mák, dió, tej. A megkelt tésztát
3 részre osztjuk, és egyenként átgyúrjuk őket. A kidolgozott tésztát meglisztezzük,
kinyújtjuk, derelyeszaggatóval félbe, negyedekbe, nyolcadokba vágjuk. A tölteléket

Klemi 271. 125


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

a tésztaszeletek szélesebb részébe tesszük, és félhold alakúra feltekerjük. A kifliket


tepsibe helyezzük, megkenjük tojással és aranybarnára sütjük.
Pozsonyi kifli és diós-mákos bejgli
Hozzávalók: 65 dkg liszt, 30 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 tojás sárgája, 2 dkg élesztő,
2 dl tej, csipetnyi só.
A diótöltelékhez: 50 dkg dió, 12 dkg kekszmorzsa, 40 dkg cukor, 3 dkg mazsola, 3
dkg cukrozott gyümölcs, 1 citrom reszelt héja, 1 dkg őrölt fahéj, 1,5 dl tej.
A máktöltelékhez: 60 dkg mák, 40 dkg cukor, 3 dkg mazsola, 2 dkg cukrozott
gyümölcs, 1 dkg őrölt fahéj, 1 citrom reszelt héja, 2,5 dl tej.
A tészta kenéséhez 1 tojás fehérje, és sárgája.
Bár a pozsonyi kifli és a bejgli készítésének írott és íratlan szabályai vannak, ennek
a legfőbb karácsonyi süteménynek a receptjét mégis érdemes újra meg újra
közreadni, mert valami apró, kis részletében minden mestercukrász igyekszik
sajátosat adni. Így van ez a Gerbeaud esetében is.
A lisztet, a vajat és a cukrot eldörzsöljük a két tenyerünk között, majd a korábban
langyos tejben feloldott élesztővel, tojássárgával, csipetnyi sóval jól kidolgozzuk, és
a szerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk készíteni belőle, majd hűtőbe tesszük. Ha
pozsonyi kiflit, akkor 3 dekagrammos tésztagolyókat formázunk, ha bejglit, akkor
annyi kis cipót, ahány rudat készítünk.
A diótöltelékhez a cukrot a tejjel, mazsolával, reszelt citromhéjjal felfőzzük,
hozzákeverjük a darált diót, a cukrozott gyümölcsöket és az őrölt fahéjat, majd
hagyjuk kihűlni. A máktöltelék ugyanígy készül.
Pozsonyi kiflinél a kis golyócskákat nyújtófával ovális alakúra nyújtjuk, közepére 3
dkg tölteléket teszünk, felcsavarjuk és tiszta sütőlemezen patkó, vagy kifli alakúra
formázzuk. Tetejét és oldalát tojássárgájával kenjük be, és langyos helyen
kelesztjük. Amikor a tojássárga megszáradt, a kifliket tojásfehérjével is bekenjük, és
most hideg helyen pihentetjük. Gőzmentes, 210-220 °C-os sütőben megsütjük.
A bejglit ugyanúgy készítjük, mint a pozsonyi kiflit, csak arra figyeljünk, hogy a
tészta és a töltelék súlya a bejglirudaknál azonos legyen.
Pozsonyi patkó
Hozzávalók: 1/2 kg liszt, 1 dkg élesztő, 20 dkg vaj vagy zsír, 5 dkg porcukor, 2
tojássárgája, csipet só, 1 citrom, 2 csomag vaníliás cukor, 3 dl tej, 25 dkg darált
dió, 15 dkg cukor, 1 tojás
Az élesztőt fél deci hideg tejjel elkeverjük, majd hozzáadunk még 1 deci tejet, a
tojássárgáját, csipet sót, porcukrot, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat. A lisztben
elmorzsoljuk a zsiradékot, és összegyúrjuk az előzőleg elkészített tejes masszával.
Közepes keménységű tésztát készítünk, majd hűtőben pihentetjük egy órát. Közben
elkészítjük a tölteléket: a maradék tejet cukorral felforraljuk, majd hozzákeverjük a
darált diót, és sűrűre főzzük. Amikor kihűl, reszelt citromhéjjal, citromlével és
vaníliás cukorral ízesítjük. A pihentetett tésztát 25-30 részre osztjuk, kis golyókat
formázunk belőlük, majd egyenként oválisra kinyújtjuk. Dióval mindegyiket
megtöltjük, feltekerjük, és patkó alakra formázzuk. A tepsibe rakott kifliket felvert
tojással megkenjük, szobahőmérsékleten pihentetjük, majd 200-220 °C-ra
előmelegített sütőben kisütjük.
Elkészítési idő: kb. 2 óra
Jó tanács: A tészta készítéséhez mindig hideg alapanyagokat használjunk.
Pozsonyi rizottó
Hozzávalók: 250 g tarhonya, 300 g borjúlapocka, 60 g zsír, 1 hagyma, 40 g reszelt
sajt, 3 evőkanál konzerv zöldborsó, só, bors, petrezselyemzöld.
A zsiradék felében megpirítjuk a összevágott hagymát, rátesszük a kockákra vágott
húst, együtt átsütjük, sóval, borssal fűszerezzük, és egy kevés vizzel puhára
pároljuk. A maradék zsírban aranybarnára pirítjuk a tarhonyát, felöntjük annyi
vizzel, amennyi jól ellepi, és fedő alatt puhára főzzük.
A húst, a tarhonyát, és a zöldborsót összekeverjük, és 20 percre meleg sütőbe
tesszük. Reszelt sajttal és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.

Klemi 271. 126


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Pozsonyi táska
Hozzávalók kb. 40 darabhoz: 20 g élesztő, 1+1 dl tej, 2 kockacukor, 500 g liszt, 250
g margarin, 1 citrom reszelt héja, 1 csipet só, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, 100 g
cukor, 100 g darált dió, 100 g darált mák, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 50 g mazsola,
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, a kenéshez 1 tojás
Az élesztőt a kockacukorral elkevert 1 dl langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet
elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a tojássárgáját, a sót, a reszelt citromhéjat,
az élesztős tejet és a tejfölt, összegyúrjuk. 2 cipóra osztjuk, letakarjuk, fél óráig
pihentetjük. A töltelékhez 1 dl tejet felforralunk a cukorral, fele-fele arányban
leforrázzuk vele a diót és a mákot. A diót összekeverjük a fahéjjal és a megáztatott
mazsola felével, a mákot a szegfűszeggel és a maradék mazsolával. A tésztát
kinyújtjuk, 8 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki belőle, peremüket megkenjük
felvert tojással. Mindegyik közepére 1-1 kanálka tölteléket púpozunk, félbehajtjuk, a
széleket lenyomkodjuk. Tepsibe sorakoztatjuk őket, tetejüket megkenjük a maradék
felvert tojással, 30 percig kelni hagyjuk, majd előmelegített, forró sütőben (200 °C)
aranybarnára sütjük (30-35 perc).
Elkészítési idő: 1 és 1/4 óra,
Pusztaszeri zöldbableves
Hozzávalók: 2 db marhahúsleves kocka, 60 dkg zöldbab, 1 fej hagyma, 10 dkg
füstölt szalonna, 15 dkg főtt füstölt sonka, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 1
marék tarhonya, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál pirospaprika, 2 evőkanál
tejföl.
A szalonnát apróra vágjuk, kisütjük, majd kiszedjük a pörcöket. A zsírban üvegesre
pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a felaprított zöldbabot, a negyedekre
vágott paradicsomot, és tovább pirítjuk. Megszórjuk az apróra vágott
petrezselyemmel, pirospaprikával, felöntjük másfél liter vízzel és beletesszük a
leveskockákat. A sonkát gyufaszálnyira vágjuk, a zöldpaprikát felkarikázzuk, és a
szárazon megpirított tarhonyával együtt beletesszük a levesbe. Addig főzzük, amíg
a tarhonya megpuhul. Utána letakarva állni hagyjuk 5 percet, és tálaláskor a
tejfölbe kevert szalonna-pörccel díszítjük.
Putnoki tészta
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 5 dkg cukor, só, 1 tojás, 5 dkg margarin, tej,
töltelék; 10 dkg vaníliás cukor, 10 dkg vaj.
Elkészítése: Az élesztőt langyos tejben megkelesztjük, majd a többi hozzávalókkal,
kivéve a margarint, kalácstészta keménységű tésztát dagasztunk. Jól kidolgozzuk,
és beledagasztjuk még az olvasztott margarint. A megkelt tésztát lisztezett
deszkára tesszük, kinyújtjuk, és megkenjük a vaníliás cukorral kikevert vajjal. A
tésztát felgöngyöljük, felvágjuk, zsírozott tepsiben egymás mellé állítjuk, közben
margarinnal locsoljuk.
Ha megkelt, megsütjük.
Radványi fácánmell áfonyamártással
Hozzávalók: 4 db fácánmell, törött bors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl
tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db
citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só
Elkészítés: A fácánmelleket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt
fehérborssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba
téve mindkét oldalát megsütjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a fácánmelleket
beletéve sorba rendezzük. Keverőtálba öntjük a tejfölt, hozzáadjuk a tojássárgáját,
az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén megsózzuk és
összekeverjük. Ezzel a melleket bevonjuk, és sütőbe tolva szép pirosra sütjük. A
meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára
pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent
sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk, Az elkészült fácánmelleket az
áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk.

Klemi 271. 127


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Radványi tűzdelt fácán almapürével


Hozzávalók 10 személyre: 5 db fácán, 400 g füstölt szalonna, 200 g sertészsír, 60 g
tisztított vöröshagyma, 100 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 500 g
áfonya, 500 g almapüré, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 adag szalmaburgonya, 5
adag párolt rizs, 2 dl asztali fehérbor, 5 dl csontlé, só, őrölt bors, majoránna,
kakukkfű.
Elkészítés: A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne
szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és
füstöltszalonna-csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól
megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet
és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az
előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron
zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret,
vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött
fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük.
Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük,
szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a
visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük.
Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban
párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével
meglocsoljuk.
Rábaközi vert perec
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 5 tojás, 5 cl pálinka, 1 dkg szalalkáli, só.
Elkészítése: Gyúródeszkán a lisztet a szalalkálival összekeverjük. Hozzáadjuk a
porcukrot, a pálinkát, egy csipet sót és a tojás sárgákat. A keményre felvert
fehérjével a tésztát összeállítjuk. Erősen kidolgozzuk, kézzel kiverjük, vagy addig
ütjük sodrófával, amíg nem vet hólyagot. Végül a tésztából rudakat sodrunk,
perecet formálunk, és sós vízben kifőzzük.
A vízből kiemelve leszűrjük, sütőlemezre helyezzük, és forró sütőben megsütjük.
Rákospalotai rétes (lakodalmas recept, 15-20 személyre)
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1-2 dl tej, só, 2 kg dióbél, 1,7 kg cukor, 25 dkg
mézes puszedli, 4 dl tejföl, 2 alma, 50 dkg mazsola, 5 csomag vaníliás cukor.
A liszttel, 5 dkg vajjal, sóval, szükség szerinti langyos tejjel jól kidolgozott
rétestésztát készítünk. A diót durvára daráljuk, az almát lereszeljük, a mézes
puszedlit lereszeljük, vagy daráljuk, összekeverjük. Hozzáadjuk a tejfölt, a cukrot, 2
csomag vaníliás cukrot és a megmosott mazsolát. A kinyújtott rétest olvasztott
vajjal bőségesen meglocsoljuk, vastagon megkenjük a töltelékkel, és feltekerjük.
Kizsírozott, nagyméretű lábasba kígyó alakban feltekerve belefektetjük és
megsütjük. Nagy kerek tálon vaníliás cukorral bőségesen meghintve kínáljuk.
Ezt a különlegesen finom, igen drága tésztát a rákospalotai asszonyok ma már
ritkán, elsősorban lakodalmak alkalmával sütik.
Régeni káposztaleves tyúkhússal
Hozzávalók: 1-2 fiatal tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 ek.
liszt, 3 tojássárgája, 3 ek. tejföl, 1 liter savanyúkáposzta-lé, 2 ek. reszelt torma,
10 dkg vaj
Az erdélyi szász papi konyhák különlegességeként tartják számon. Főleg ünnepi
alkalmakkor fogyasztják.
Elkészítése: A tyúkokat darabokra vágjuk és a vékonyra vágott leveszöldséggel meg
az apróra vágott hagymával együtt, forró vajban puhára pároljuk oly módon, hogy
időnként egy-egy kanál meleg vizet adunk hozzá, hogy a hús fehér maradjon.
Amikor a hús megpuhult, beszórjuk liszttel, és az azonos mennyiségű vízzel higított
káposztalevet forrón ráöntjük. Még 10 percig lassú tűzön forraljuk.
A tojássárgáját a tejföllel jól elkavarjuk, s a levest a tűzről levéve ahhoz folytonos
kavarás mellett hozzáadjuk. Reszelt tormával tálaljuk.
Változatok: Egyes vidékeken a reszelt tormát a higított káposztalével együtt teszik
az ételbe.

Klemi 271. 128


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Révfalusi regős halászlé 1.


Hozzávalók: kg halaprólék, 1,5 kg pontyszelet, 5 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2
paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 2 dl száraz
fehérbor, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, só, erőspaprika
Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsíron
megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a halaprólékot. Felengedem
kb. 3 liter vízzel. Beleteszem a paprikát, a paradicsomot, a leveszöldséget, a
cseresznyepaprikát. Mikor megfőtt, kiszedem a zöldséget, a többit pedig
átpasszírozom. Az így nyert alaplébe beleteszem a pontyderék-szeleteket, a
feldarabolt burgonyát, a bort, a babérlevelet. Jól összeforralom, készre főzöm.
Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott zöldséget.
Révfalusi regős halászlé 2.
Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 3 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom,
10 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl,
fokhagyma, só, bors, pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika
Elkészítése: A halat felbontom, kifilézem. A halfejből, a csontokból fele hagymával,
sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom,
meghintem a paprikával, és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott zöldséget,
borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, negyed óra múltán a
halfilét, majd még 20 percig főzöm. Megtejfölözve tálalom.
Révfalusi regős halászlé 3.
Hozzávalók: 30 dkg ponty, 5 dkg zsír, 2 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom,
20 dkg leveszöldség, 1 kg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl tejföl, fokhagyma,
só, bors, 2 dkg pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika
Elkészítése: A halat felbontom, kifilézem, a filét besózva félreteszem. A halfejből, a
csontokból a harmadrész hagymával, fokhagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma
másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával,
gyorsan elkeverem és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott zöldséget,
borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, mikor félig megfőtt, a
halfilét, majd készre főzöm. A burgonyát felkarikázom, úgy teszem vissza, majd
megtejfölözve tálalom.
Rohonczi szarvacskák
40 dkg liszttel elkeverünk 1 cs. V.-sütőport, azután deszkán összegyúrjuk 20 dkg
zsírral, 2 egész tojással, 1 cs. V.-vanillincukorral, 1 citrom levével, és 12 dkg
porcukorral. Többszörös hajtogatás után ujjnyi vastagra nyújtjuk, és
háromszögalakokra vágva, közepükre a következő túróstöltelékből kis halmokat
rakunk: 2 tojás sárgáját habosra keverünk 8 dkg porcukorral, és 1 cs. V.-
vanillincukorral, azután 25 dkg savótól kinyomott, átpasszírozott tehéntúrót, 1
citrom reszelt héját, 6 dkg mazsolát és a 2 tojásfehérje kemény habját adjuk,
könnyedén keverve hozzá. A töltött darabkákat kiflivé összesodorjuk, vajjal
megkenjük, majd vajazott tepsiben szép sárgára sütjük. Felszolgáláskor vanilin-
szórócukorral bőven hintjük.
Rózsahegyi ragu fodros metélttel
Hozzávalók: 25 dkg fodros száraztészta, 2-3 ek. olaj, 10 dkg főtt, füstölt tarja, 6 dkg
póréhagyma, 2 paradicsom, 1 paradicsompaprika, 1 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt, 2
dkg vaj, só
A kockára vágott póréhagymát, paradicsompaprikát, paradicsomot és főtt, füstölt
tarját kis olajon átpirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, leöblítjük, kis
forró vajon átforgatjuk. Tálaláskor ráhalmozzuk a ragut, meglocsoljuk tejföllel és
megszórjuk reszelt sajttal.
Sarkadi betyárfalat
Sertés combból, vagy csontnélküli sertéskarajból készül. A 4-5 dkg hússzeleteket
kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk, és egyik oldalát zúzott fokhagymával megkenjük. A
fokhagymás oldalát lisztbe mártjuk, majd kevés olajban vagy zsírban megsütjük (a
sütést a lisztezett oldallal kezdjük). Miután a hússzeleteket kisütöttük, a maradék
zsiradékban apróra vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Sült burgonyát

Klemi 271. 129


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

készítünk, és a szalonnás zsiradékba öntjük. Natúr lecsóval ízesítjük. Tálaláskor erre


a köretre rakjuk a kisült hússzeleteket.
Sasadi szelet
Hozzávalók: 8 kis szelet csont nélküli borda, 5 dkg vaj, 4 db magbaváló őszibarack
(vagy őszibarackbefőtt), 3 szem összetört szegfűszeg, 3 szem összetört
szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, só.
A hússzeleteket enyhén kiverjük, megsózzuk, és a fűszerekkel meghintjük. A forró
vajon hirtelen, erős tűzön átsütjük mindkét oldalukat, és a serpenyőből kivéve
félretesszük. A visszamaradt pecsenyelében megpirítjuk a lehéjazott, félbevágott,
mag nélküli őszibarackot is, ezután a hússzeleteket a mártásba visszatéve jól
átmelegítjük. Tálaláskor egy-egy szelet hús tetejére egy szem fél barackot
helyezünk. Burgonyapüré vagy párolt rizs illik mellé.
Sági homoktorta
Hozzávalók: 10 dkg finomliszt, 10 dkg kristálycukor, 5 tojás, 1/2 csomag sütőpor, 10
dkg reszelt főzőcsokoládé, 40 dkg gyümölcsíz, néhány csepp rum
A tetejére: 5 dkg porcukor, gyümölcsbefőtt, vagy friss gyümölcs, 10 dkg tortadara,
vagy, 10 dkg kókuszreszelék
A forma kikenéséhez: zsír, liszt
A tojások sárgáját a cukor felével habosra keverjük. A fehérjéket a maradék cukorral
kemény habbá verjük, és a cukros sárgájába forgatjuk. A lisztet a sütőporral és a
reszelt csokoládéval összekeverjük. Kevergetés közben a tojásmasszába szórjuk és
kizsírozott, kilisztezett kerek tortaformába öntve, előmelegített sütőbe toljuk, és
közepes lángon megsütjük.
Deszkára borítva hagyjuk kisülni, majd négy egyforma lapra vágjuk.
A gyümölcsízt megmelegítjük, a rummal ízesítjük, és a tortalapokat megkenjük vele.
A torta oldalára gyümölcsíz, csokoládés tortadara (vagy kókuszreszelék) kerül.
A tetejét porcukorral meghintjük és valamilyen gyümölcsbefőttel, vagy friss
gyümölccsel díszítjük.
Sárvári falatok
Tejszínes:
Összekeverünk 80 g lisztet, 1-1 kk. pirospaprikát, sót, őrölt borsot, majoránnát, 1
késhegynyi őrölt köményt, 2 gerezd zúzott fokhagymát. Ebbe forgatjuk bele a
feldarabolt csirkét, majd tepsibe rakjuk. Rászórunk 1 fej vékonyan felkarikázott
vöröshagymát, 150 g reszelt sajtot, 2-2 dl tejfölt és tejszínt, melybe 2 ek. olajat is
kevertünk. A tepsit alufóliával letakarjuk, 50 percig közepes lángon sütjük, majd
nagyobb hőmérsékleten 5-10 percig pirítjuk
Szalonnás:
4 csirkemellet vékonyan felszeletelünk, besózunk 50 g szalonnát, és 1 fej
vöröshagymát apróra vágunk, 2 gerezd fokhagymát összezúzunk, mindezt
összekeverjük 1 dl tejföllel, 1-1 kk. mustárral és borssal, kevés sóval, s a
hússzeletek mindkét oldalát megkenjük vele. Olajozott tepsiben, alufóliával
letakarva, közepes hőmérsékleten kb. 40 percig sütjük.
Sárvári hideg ínyencfalatok
Hozzávalók: 15 dkg házi lángolt kolbász, 15 dkg disznósajt, 15 dkg pácolt füstölt
sonka, 15 dkg őrségi kenőmájas, friss zöldségek, friss saláta, ízlés szerint
Elkészítés: A felvágottakat a tálon ízlésesen elrendezzük, friss zöldségekkel és
salátával tetszetősen díszítjük.
Elkészítési idő: 30 perc
Ajánlott ital: Domoszlói olaszrizling
Segesvári egresleves
Hozzávalók: 1 kg marhahús, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, 1
közepes fej hagyma, 3-4 csésze egres, 1 ek petrezselyemzöldje, 3 ek liszt, 2 dl
tejföl vagy tejszín, só, cukor

Klemi 271. 130


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

E recept - mint sok más társa - szintén a múlt századi főzési szokásokat őrizte meg
számunkra.
Elkészítése: A marhahúst és a leveszöldséget 3 liter vízben kevés sóval addig
főzzük, amíg a hús megpuhul. A levet leszűrjük. A letisztított, megmosott egrest a
lében addig főzzük, amíg sárgás színe lesz. Vigyázzunk, nehogy túlfőzzük, mert a
bogyók felhasadhatnak! A fövés végén beletesszük a finomra vagdalt
petrezselyemzöldjét. A tejszínt a liszttel simára kavarjuk, és ezzel a levest besűrítve
még egyszer felfőzzük. Ízlés szerint megcukrozhatjuk. A húst szeletekre vágjuk, a
tálba rendezzük, kenyérszeletekkel körülrakjuk, és a forró leveset ráöntjük. A
zöldségekkel együtt tálaljuk.
Változatok: Egyes vidékeken az egrest szitán áttörve keverik vissza a levesbe.
Másutt az egres-mennyiség háromnegyedét áttörik, egynegyedét pedig egészben
hagyva, az elkészült ételbe teszik Készíthető alig érett ribizkéből vagy aprószemű,
savanykás szőlőből is.
Selmeci teasütemény
1 egész tojást 10 dkg porcukorral és 1/2 cs. V.-vanillincukorral simára keverünk,
azután összegyúrjuk 15 dkg vajjal, és 30 dkg liszttel kevert, 1 cs. V.-sütőporral. 1-2
kávéskanálka tejföllel jól összedolgozzuk lágyan gyúrható tésztává, és félujjnyi
vastagra nyújtva, hosszú keskeny darabkákra vágjuk, melyeket barackízzel
megkenve, durván tört mogyoróval bőven megszórunk. Sütés után vanilin-
szórócukorral beszórjuk. Kedvelt sütemény uzsonnához, teához.
Siklósi vöröskáposzta
A megtisztított vöröskáposztát metéltre vágjuk. A forró zsírban 2 evőkanálnyi
kristálycukrot világosra pirítunk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és a
káposztát, köménymaggal, sóval ízesítjük és időnként kevés vörösbort aláöntve
puhára pároljuk.
Somogyi aprópecsenye
Ez egy nagyon gazdag, finom étel - otthon, háznál könnyebb elkészíteni, de a
természetben sem lehetetlen. Először 20 dkg füstölt kolozsvári szalonnát és jóféle
gombát vékony metéltre vágok.
Felcsíkozok 80-100 dkg sertéscombot, 50 dkg hátszínt, és 20 dkg sertésmájat.
Kiolvasztom a szalonnát, zsírjában megpirítok negyed kiló vöröshagymát és a
gombát. Hozzáadom a húsokat, és együtt pirítom tovább őket - sűrűn megkavarva.
Ha megpuhultak a hozzávalók, beleteszek még 30 dkg lecsót és 20 dkg
konzervborsót levével együtt. Ekkor kapja meg a fűszereket: sót, borsot, paprikát,
zúzott fokhagymát (bőven), és cseresznyepaprikát. Én saját paprikakrémet
használok, de bármilyen csípős megfelel hozzá. Kiforraljuk és összekeverjük egy kiló
hasábburgonyával. Ez az, amit nehezebb terepen elkészíteni, de meg kell mondjam,
a bográcsban sült burgonya nagyon finom tud lenni, ráadásul sokkal nagyobb
adagokat lehet egyszerre megsütni, mint tűzhelyen, lábosban.
Somogyi „cserép-, vagy szárazfánk”
Hozzávalók: 4 kg liszt 1 tojás sárgája kevés cukor, 20 dkg zsír.
Az alapanyagokból összegyúrjuk a tésztát, úgy, hogy kell sodorni, mint a levesnek
való tésztát, és rádlival trapéz alakúra vágni. Forró zsírban sütjük ki, és még
melegen porcukorral megszórjuk. Ha kevesebb a zsír benne, ropogósabb a tésztája.
Somogyi forgácsfánk 1.
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 3 tojás, kevés cukor, sütőpor, kevés tej.
A tésztát gyengére kell összegyúrni és vékonyra, mint a levestésztát kisodorni.
Derelyevágóval szalagokra vágjuk, kötést készítünk rá, és forró zsírban vagy olajban
kisütjük.
Somogyi forgácsfánk 2.
Hozzávalók: 1/2 kg liszt, 2 tojás, 2 kanál cukor, kevés só.
A hozzávalókat összegyúrjuk, vékonyra kisodorjuk, csipkésre kivágjuk, és forró
zsírban kisütjük.

Klemi 271. 131


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Somogyi galuska 1.
Hozzávalók: galuskatészta, 3 evőkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 hagyma
Elkészítés: A hagymát apróra megvágjuk, és a zsiradékon halvány rózsaszínűre
pirítjuk. Hozzáadunk egy késhegynyi édes paprikát, ráöntjük a tejfölt, és egyet
forraljuk. Az apróra szaggatott, kifőzött galuskát, a tejfölös mártásba keverjük és
tálaljuk.
Somogyi galuska 2.
Úgy készül, akár a daragaluska, de fele darával, fele liszttel állítjuk össze.
Somogyi kalács
Hozzávalók: 1 kg liszt, 1-2 dl tej, 3 dkg élesztő, 6 tojássárgája, 15 dkg cukor,
csipetnyi só, 5 dkg vaj
A töltelékhez: 30 dkg mák vagy dió, 20 dkg vaníliás cukor, 3 ek citromlé, 1 ek
reszelt citromhéj, 4 ek tej
Elkészítés: A cukrozott dió és mák készítése tölteléknek. A megdarált 30 dkg
mákhoz vagy dióhoz 20-20 dkg vaníliás cukrot 3-3 evőkanál citromlevet, 1-1
evőkanál reszelt ciromhéjat, és 4-4 evőkanál tejet adunk. Jól összekeverve
rétegezzük a tésztára. A töltelék akkor is jó, ha a dióhoz vagy a mákhoz ízlés szerint
csak porcukrot adunk.
A lisztet tálba szitáljuk, az élesztőt rámorzsoljuk, a tejben feloldjuk a cukrot és a sót,
és hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tejet az adalékanyagokkal összekeverjük és
ráöntjük a lisztre. Lágy tésztát gyúrunk. A tésztát. a kidolgozás során a
dagasztóedényből egyenletesen kifelé kell húzni. Ezt a műveletet addig végezzük,
amíg a tészta hólyagos nem lesz. Ezután a tésztát alul, felül megszórjuk liszttel és
langyos helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, kis cipókat készítünk belőle, kinyújtjuk és
megtöltjük cukros dióval, cukros mákkal, fahéjas mazsolával. Feltekerjük, kizsírozott
tepsibe tesszük, 15 percig pihentetjük, és tojássárgájával megkenjük. Előmelegített
sütőben szép pirosra megsütjük. A tekercseket különböző formába hajlíthatjuk.
Tekerhetjük a kalácsot patkó alakúra, kerek formába.
Somogyban, ha ünnepre készült a kalács, felső részét kicakkozták, és tetejére a
tésztából madárkákat formáltak. A tésztából rudakat, koszorúkat, pereceket is
formázhatunk.
Somogyi kelt fánk („szalagos fánk”, ”húshagyói fánk”)
Hozzávalók: 1½ kg liszt, 1-2 l tej 2 dkg élesztő, 2 tojás, 2 kanál cukor, kevés olaj.
A tésztáját nagyon lágyra alaposan ki kell dolgozni, nem gyúrni, hanem kanállal
keverni, hogy szalagos legyen. Kelesztjük legalább egy órát. Deszkára terített
abroszra öntjük, és pogácsaszaggatóval szaggatjuk, darabonként kézbe vesszük, és
középen benyomjuk. Forró zsírban először fedő alatt sütjük, ezután közepes
meleget biztosítunk a további sütéshez. Olajban sütve gyengébb a tésztája.
Somogyi kelt rétes
Hozzávalók: 1 1/2 kg liszt, 1dl tej, 2 tojás, 2 dkg élesztő tejben, cukorral felfuttatva,
1 evőkanál margarin, kevés víz, locsoláshoz 2 dl tejfel és 1 dl olvasztott zsír.
A lisztbe beleöntjük a cukros tejben megáztatott élesztőt, összedagasztjuk a
tojással, esetleg zsiradékkal. Ezután cipókat formálunk belőle, és pihentetjük,
keltetjük langyos helyen, hogy jól nyújtható legyen. Amikor kinyújtottuk, akkor
megzsírozzuk, tejfölözzük, és beletesszük a tölteléket (dió, mák, dara, mazsolaszőlő
fahéjjal, kakaó). Az abroszon feltekerjük, zsírozott tepsibe tesszük, tetejét is
meglocsoljuk tejföllel, zsírral vagy olvasztott vajjal. A tepsiben is áll 1/2 órát a
töltelékkel együtt. Mikor kivesszük, a tetejét még zsíros (vajas) tollal kissé
megkenjük, ha szép fényesre akarjuk.
Nagyon finom és nagyon laktató. Én valamilyen tartalmas leves után szoktam adni
második fogásként. Másnap reggelire is finom, tejjel.
Somogyi kolbász
Hozzávalók: Zsírosabb disznóhúsok, pirospaprika, fokhagyma (vad, vagy marhahús,
az egésznek ne legyen több a felénél, mert száraz lesz - ezt zsírszalonnával
ellensúlyozzuk!)

Klemi 271. 132


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítés: A húst ledarálom, a fokhagymát összezúzom. Az egészet alaposan


összekeverem, és a masszát bélbe töltöm. Füstre akasztom, és két-károm napig
füstölöm.
Somogyi kolbászkák.
Hozzávalók: 70 dkg darált sertéshús, 2 db tojás, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 1
kanál reszelt vöröshagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, egy citrom leve, 1-1
sárga és fehérrépa, 1 csomó petrezselyem.
Elkészítése: A darált sertéshúst összegyúrjuk a nyers tojással, sóval, borssal, a
zúzott fokhagymával, a vöröshagymával és ujjnyi hosszú kolbászkákat formálunk
belőle. Egy tűzálló tálat kibélelünk hajszál vékony szalonna szeletekkel, erre egy sor
karikára vágott vöröshagymát teszünk, majd sorban ráfektetjük a kolbászkákat.
Megtisztítjuk, és felszeleteljük a répákat, meghintjük vele a húst, majd alufóliával
lefedve, sütőben 35-40 percig sütjük. Ekkor a fóliát levesszük róla, megöntözzük 2
dl tejföllel, melybe egy citrom levét csavartuk. Visszatesszük a sütőbe, és alaposan
átsütjük.
Somogyi rózsafánk
Tésztája úgy készül, mint a forgácsfánké, csak kis karikára vágjuk, és 6-7 db-ot a
vékonyra elnyújtott tésztából tojásfehérjével összeragasztunk, és így sütjük ki a
forró zsírban, vagy olajban.
Somogyi tormás leves
Először is ellenszélben lereszelünk 40-50 dkg tormát!! Két deci olajban kevés lisztet
felforrósítunk, majd belekeverjük a reszelt tormánkat, és rövid ideig pirítjuk.
Beleteszünk 3 fej apróra vágott vöröshagymát, és kevergetve tovább pirítjuk.
Szórjuk meg pirospaprikával, és öntsük föl annyi vízzel, amiből minden
résztvevőnek kijön két tányér leves (3-4 l). Sózzuk és forraljuk fel. Tegyünk bele 1,0-
1,2 kg apró kockákra vágott sertésnyelvet és főzzük puhára. Ha a nyelv megpuhult,
kevés ecettel ízesítsük savanykásra.
Somogyi túrós
30 dkg lisztet 1 cs. V.-sütőporral elkeverünk, azután összegyúrjuk 15 dkg zsírral, 2
egész tojással, 5 dkg cukorral és annyi tejföllel, hogy jól kidolgozható legyen. Az
erősen kidolgozott tésztát kisujjnyi vastagra nyújtjuk, és vajazott tepsibe téve
egyenletesen elnyomkodjuk. Rákenjük a következő édes túrós tölteléket: 1/2 kg
túrót szitán áttörünk, és 8 dkg vajjal, 1/2 cs. Váncza-vanilincukorral, 2 tojás
sárgájával, 20 dkg cukorral, 10 dkg mazsolával, és a 2 tojás kemény habjával
keverünk. Kristálycukorral szórjuk be, és forró sütőben sütjük meg.
Somogyi túrós rétes (burgonyás)
Hozzávalók: 50 dkg túró, 2 csomag réteslap, 1 dl olaj, 10 dkg porcukor, 3 db tojás, 3
dkg búzadara, 8 dkg mazsola, 35 dkg burgonya, 12 dkg cukor, 1,5 dl tejföl.
A burgonyát héjában megfőzzük, tisztítjuk, és villával durvára összetörjük. A túrót
szintén villával áttörjük, hozzáadjuk a burgonyát, a tojást, a tejfölt és az ízesítő
anyagokat. A réteslapot megnedvesített konyharuhára terítjük, meghintjük, illetve
megkenjük olajjal és elterítjük rajta a tölteléket, felcsavarjuk, sütőlemezre
helyezzük, tetejét is lekenjük olajjal. Közepes hőmérsékletű sütőben sütjük.
Somogyi vánkosfánk
Minden tojáshoz 3 kanál tejföl, kevés cukor, só és annyi liszt szükséges, amennyit
felvesz úgy, hogy jó rétestészta állagú legyen.
A tésztát jó vékonyra kell sodorni, megkenni olvasztott zsírral és összehajtani, mint
a hájas tésztát. A sodrást és a kenést háromszor ismételni (várni közben nem kell).
Ezután ujjnyi vastagra nyújtani, derelyevágóval téglalapokat vágni. Mindjárt lehet
sütni. Cukrozva fogyasztható. Tésztájába nem szabad cukrot tenni, mert az
„lehúzza”.
Soproni babos pogácsa
Hozzávalók: 1 kg liszt, 40 dkg főtt tarkabab, 40 dkg zsír, 5 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 2
db tojás, 2 dkg só, őrölt bors.

Klemi 271. 133


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A kihűlt, főtt babot húsdarálón ledaráljuk. Hozzáadjuk a zsírt, a tejfölt, 1 tojást, sót,
borsot és 5 dkg lisztet. Ebből lágy kovászt készítünk. 15 percnyi pihentetés után
hozzágyúrjuk a többi lisztet, és még 15 percig pihentetjük. A megkelt tésztát 2 cm
vastagra nyújtjuk, a tetejét megvagdaljuk és kiszaggatjuk. A pogácsa tetejét 1-1
szem főtt babbal díszítjük, egész tojással megkenjük. Középmeleg sütőben 20-25
percig sütjük.
Soproni édes babos rétes
Hozzávalók: Házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap, 50 dkg fehérbab, 10 dkg
cukor, negyed rúd vanília, 6 dkg vaj, 1 liter tej, 4 tojás, 3 citrom héja, 2 evőkanál
zsemlemorzsa, 1 csomag vaníliás cukor.
Az előző nap hideg vízbe beáztatott babot leszűrjük, majd vaníliás, cukros tejben
puhára főzzük, leszűrjük. Szitán áttörjük és elkeverjük 4 dkg vajjal, reszelt
citromhéjjal, a tojások sárgájával és a habbá vert tojásfehérjével. Ezzel a keverékkel
megtöltjük a morzsával meghintett rétestésztát, feltekerjük és megsütjük. Melegen,
vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.
Soproni mandulás grillázs
Hozzávalók:
Csokoládélap: 8 db tojás, 14 dkg liszt, 16 dkg Koronás Aranybarna cukor, 2 dkg Clio
holland kakaópor, 3 dkg Rama margarin
Mandulás krém: 3 dl tej, 5 dkg vaníliás pudingpor, 1 db zöldmandula aroma, 25 dkg
Rama margarin, 10 dkg hántolt mandula, 5 cl triple sec, 20 dkg Koronás
Aranybarna cukor
Mandulagrillázs: 15 dkg Koronás Aranybarna cukor, 10 dkg méz, 5 dkg Rama
margarin, 15 dkg mandula
Díszítéshez: 10 dkg cseresznye, 5 dkg csokoládé
Csokoládélapot sütünk: A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgákat a Koronás
kristálycukor harmadával habossá keverjük. A tojásfehérjét a cukor kétharmadával
kemény habbá verjük. A fehérje-habot a tojássárgához tesszük, és egyenletes
keveréssel a Clio kakaóporos liszttel egyneműsítjük úgy, hogy ne törjük össze a
masszát. Végül az olvasztott margarint is hozzáadjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe
egyenletes lapot kenünk, majd 180 C-os sütőben megsütjük. Ha a tésztánk
rugalmas, szivacsos szerkezetű, felületét liszttel meghintjük, a tepsibe megfordítjuk
és hagyjuk így kihűlni.
Elkészítjük a mandulakrémet.
A tejet, Koronás kristálycukrot, vaníliás pudingport felfőzzük egy sűrű krémmé. A
margarint habosra keverjük, majd hozzáadjuk a kihűlt sárgakrémet, triple sec likőrt,
pirított darált mandulát és a mandula aromával egy pikáns krémet keverünk. A
csokoládés piskótalapot három egyenlő részre vágjuk, likőrrel meglocsoljuk, és a
krémmel betöltjük. A krémmel díszítve és grillázzsal, csokoládéval, cseresznyével
tesszük esztétikussá.
A mandulás grillázs készítése: A cukrot, mézet egy lábasban aranybarnára pirítjuk.
Hozzákeverjük a hántolt szeletelt mandulát és a margarint. Olajozott lapos tepsiben
1 cm vastagra nyújtjuk. Még langyos állapotban szép egyenletes rombuszra vágjuk.
Ha kihűlt, csokiba mártjuk, ezzel díszítjük a mandulás kockát.
Soproni sertésborda
A sóval és törött borssal bedörzsölt sertésbordákat lisztbe mártjuk, és felhevített
olajban elősütjük, majd lábosba áttesszük.
A visszamaradt olajban paradicsompürét pirítunk, zúzott fokhagymát keverünk el
benne, majd liszttel meghintve csontalaplével és fehérborral felengedjük. A
pecsenyelevet a bordákra szűrjük, s a húst kakukkfűvel fűszerezzük. Rövid ideig
pároljuk.
Kockára vágott császárszalonnát kevés olajban félig megpirítunk. Majdnem puhára
főzött fejtett babot, szeletekre vágott zöldpaprikát teszünk bele, ezzel együtt
pirítjuk, majd finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. A párolódó
sertésbordákhoz adjuk, és befejezzük a puhítást.
Tálaláskor a sertésbordákat előmelegített mélyebb tálba helyezzük, és bevonjuk a
mártásos fejtett babbal.

Klemi 271. 134


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Soproni mandulás grillázs


Hozzávalók:
Csokoládélap: 8 db tojás, 14 dkg liszt, 16 dkg Koronás Aranybarna cukor, 2 dkg Clio
holland kakaópor, 3 dkg Rama margarin
Mandulás krém: 3 dl tej, 5 dkg vaníliás pudingpor, 1 db zöldmandula aroma, 25 dkg
Rama margarin, 10 dkg hántolt mandula, 5 cl triple sec, 20 dkg Koronás
Aranybarna cukor
Mandulagrillázs: 15 dkg Koronás Aranybarna cukor, 10 dkg méz, 5 dkg Rama
margarin, 15 dkg mandula
Díszítéshez: 10 dkg cseresznye, 5 dkg csokoládé
Csokoládélapot sütünk: A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgákat a Koronás
kristálycukor harmadával habossá keverjük. A tojásfehérjét a cukor kétharmadával
kemény habbá verjük. A fehérje-habot a tojássárgához tesszük, és egyenletes
keveréssel a Clio kakaóporos liszttel egyneműsítjük úgy, hogy ne törjük össze a
masszát. Végül az olvasztott margarint is hozzáadjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe
egyenletes lapot kenünk, majd 180 C-os sütőben megsütjük. Ha a tésztánk
rugalmas, szivacsos szerkezetű, felületét liszttel meghintjük, a tepsibe megfordítjuk
és hagyjuk így kihűlni.
Elkészítjük a mandulakrémet.
A tejet, Koronás kristálycukrot, vaníliás pudingport felfőzzük egy sűrű krémmé. A
margarint habosra keverjük, majd hozzáadjuk a kihűlt sárgakrémet, triple sec likőrt,
pirított darált mandulát és a mandula aromával egy pikáns krémet keverünk. A
csokoládés piskótalapot három egyenlő részre vágjuk, likőrrel meglocsoljuk, és a
krémmel betöltjük. A krémmel díszítve és grillázzsal, csokoládéval, cseresznyével
tesszük esztétikussá.
A mandulás grillázs készítése: A cukrot, mézet egy lábasban aranybarnára pirítjuk.
Hozzákeverjük a hántolt szeletelt mandulát és a margarint. Olajozott lapos tepsiben
1 cm vastagra nyújtjuk. Még langyos állapotban szép egyenletes rombuszra vágjuk.
Ha kihűlt, csokiba mártjuk, ezzel díszítjük a mandulás kockát.
Soproni sertésborda
A sóval és törött borssal bedörzsölt sertésbordákat lisztbe mártjuk, és felhevített
olajban elősütjük, majd lábosba áttesszük.
A visszamaradt olajban paradicsompürét pirítunk, zúzott fokhagymát keverünk el
benne, majd liszttel meghintve csontalaplével és fehérborral felengedjük. A
pecsenyelevet a bordákra szűrjük, s a húst kakukkfűvel fűszerezzük. Rövid ideig
pároljuk.
Kockára vágott császárszalonnát kevés olajban félig megpirítunk. Majdnem puhára
főzött fejtett babot, szeletekre vágott zöldpaprikát teszünk bele, ezzel együtt
pirítjuk, majd finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. A párolódó
sertésbordákhoz adjuk, és befejezzük a puhítást.
Tálaláskor a sertésbordákat előmelegített mélyebb tálba helyezzük, és bevonjuk a
mártásos fejtett babbal.
Soproni sertésoldalas
Hozzávalók: 1,5 kg oldalas, 1 dl olaj, 1 kanál paradicsompüré. 1 fej vöröshagyma, 2
gerezd fokhagyma, kakukkfű, majoránna, pirospaprika, 1 dl fehérbor, 5 dkg
füstölt szalonna.
Elkészítése: Az oldalast kétujjnyi darabokra vágjuk, lisztbe forgatjuk, és az olajban
mindkét oldalát pirosra sütjük. Ezután a húst kiszedjük, és félre tesszük. A
pecsenyezsírban megpirítjuk a feldarabolt szalonnát és vöröshagymát, megszórjuk
paprikával, ráöntjük a paradicsompürét, a bort, beletesszük a fűszernövényeket és
a megzúzott fokhagymát. A visszarakott oldalasokat ebben a mártásban puhára
pároljuk. Apróra vágott burgonyát olajban megsütünk, pecsenyetálra halmozzuk,
erre rakjuk sorban a hússzeleteket és leöntjük a mártással.
Soproni tallér
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 25 dkg liszt, 2 tojás, 1 csomag sütőpor, 1 csapott
mokkáskanál fahéj.

Klemi 271. 135


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A tésztához valókat összegyúrjuk, ha kell, egy kevés hideg vizet dolgozzunk bele,
majd kilisztezett gyúródeszkán vékonyra nyújtjuk. Derelyevágóval vagy más
formákkal kiszúrjuk, tepsire fektetjük, végül előmelegített sütőbe tolva erős lánggal
arany-barnára sütjük. Ez egy olyan soproni különlegesség, ami borba mártva az
igazi.
Soproni vörösboros marhapacsni
Hozzávalók: 1 kg marhapacsni, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, só,
törött bors, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 kiskanál piros arany, 2 db szegfűszeg,
1-1 késhegynyi őrölt babérlevél, kakukkfű, 1 l vörösbor, 2 szál sárgarépa, 5 dkg
zeller, 1 csokor zöldpetrezselyem.
Elkészítése: A feldarabolt füstölt szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a kisebb
szeletekre vágott marhahúst, hozzátesszük a finomra vágott vöröshagymát, és egy
kicsit együtt megpirítjuk. Meghintjük őrölt bérlevéllel, kevés kakukkfűvel, tesszünk
hozzá két szem szegfűszeget, 1-1 mokkáskanál paradicsompürét és piros aranyat.
Ráöntünk annyi vörösbort, hogy ellepje és fedő alatt, takaréklángon puhára
pároljuk. Amikor puhulni kezd a hús, hozzátesszük a sárgarépát és egy kevés
nagyon apróra vagdalt zellergumót. Ezekkel teljesen megpuhítjuk.
Ha levét elfőné, mindég csak vörösborral pótoljuk.
Sóstói sertéstekercs
Hozzávalók (4 adag): sertésszínhús - 0,5 kg, füstölt tarja - 0,12 kg, só - 0,01 kg, liszt
- 0,04 kg, tartármártás - 4 adag, tojás - 2 db, zsemlyemorzsa - 0,12 kg, olaj - 2 dl,
citrom - 0,02 kg
Az egy darabban levágott sertéshúst sütéshez előkészítjük. Füstölt tarjával és sajttal
megtöltjük, majd felgöngyöljük. Bundázzuk, és forró olajban megsütjük. Szalma
vagy hasáb burgonyával, párolt rizzsel tálaljuk.
Sümegi sonkás káposzta
Hozzávalók: 25-30 dkg nyers füstölt sonka vagy egyéb, kicsontozott füstölt hús, 1
kg vörös káposzta, 2 nagy alma, fél dl cseresznyepálinka, 4 evőkanál olaj, 1
húsleveskocka, törött fekete bors, ízlés szerint, 1 mokkáskanál csombor, tej a
sonka áztatásához
Elkészítés: A nyers füstölt húst előző nap annyi tejbe tesszük, amennyi teljesen
ellepi, és felhasználásig hűtőszekrényben tartjuk. Másnap nagyon vékony csíkokra
metéljük, és tűzálló tálban felhevített olajon hirtelen megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk
a megtisztított, torzsájától megfosztott, és lereszelt vagy vékony metéltre vágott
vörös káposztát. A kicsumázott, meghámozott almaszeleteket hozzátesszük,
megborsozzuk, megszórjuk a csomborral, ráöntjük a cseresznyepálinkát és a 2 dl
vízben feloldott húsleveskockát. A tálat befedjük, és előmelegített forró sütőben
közepesnél kisebb lángon, két órán keresztül sütjük. Fokhagymával bedörzsölt
pirítós kenyérrel fogyasztjuk.
Sümegi torta
Hozzávalók:
Tészta: 25-25 dkg porcukor és őrölt mogyoró, 5 tojásfehérje,
Krém: 17 dkg cukor, 2,5 dkg vaj, 8 tojássárgája, 5 dkg csokoládé.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, belekeverjük a porcukrot és az őrölt
mogyorót, majd lassú tűznél 3 lapot sütünk belőle. A krémhez a cukrot a
tojássárgákkal gőz fölött besűrítjük. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk az
olvasztott csokoládét, végül a kihűlt tojásos masszát is beleforgatjuk. Ezzel a
krémmel töltjük meg a kihűlt lapokat.
Sváb húsos-hurka
Hozzávalók: Egy disznófej, 1,5 kg rizs, 3 kanál zsír, fél kiló töpörtyű, őrölt bors,
paprika, só
Elkészítés: A húsokat az abalében megfőzöm, ledarálom, a rizst megfőzöm. Az
egészet összekeverem, majd bélbe töltöm. 2 órán keresztül főzöm, majd lehűtöm.
Fel is füstölhetjük. Hidegen fogyasztható.

Klemi 271. 136


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Szabadkai káposzta
Hozzávalók: 70 dkg fejes káposzta, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöldpaprika, 1 fej
vöröshagyma. 2 dl tejföl, 10 dkg kolozsvári szalonna, só, bors.
Elkészítése: A káposzta torzsáját kiszedjük, majd a káposztát ujjnyi vastag
szeletekre vagdaljuk. Sós vízben 5-6 percig főzzük, majd leszűrjük. Kiolajozott mély
tűzálló tálba rakjuk, ráteszünk egy sor karikára vágott paradicsomot, majd erre,
csíkokra vágott zöldpaprikát. Ezután tesszük a tálba a karikára vágott hagymát.
Leöntjük a tejfellel, beborítjuk a vékony szeletekre vágott és bevagdalt kolozsvári
szalonnával, és a sütőben megsütjük.
Szabolcsi almás sertésszeletek.
Hozzávalók: 60 dkg felszeletelt sertéscomb, 10 dkg alma, 6 dkg vaj, 5dkg ementáli
sajt, 3 dl tej, 2 kanál liszt, 2 tojássárgája, szerecsendió, só.
Elkészítése: A meghámozott alma magházát kivesszük, 8 szeletre daraboljuk, majd
kevés vajon megpároljuk. A hússzeleteket alaposan kiverjük, megsózzuk, majd
mindkét oldalát szép pirosra sütjük a maradék vajon. A megpárolt almaszeleteket
kivajazott tűzálló tál aljára terítjük, ráhelyezzük a hússzeleteket, és leöntjük sajtos
besamellel. A mártást ízesítjük sóval, szerecsendióval, kicsit hűlni hagyjuk,
hozzáadjuk a reszelt sajt kétharmadát, a két tojássárgáját, és bevonjuk vele a
hússzeleteket.
Meghintjük a maradék reszelt sajttal, tetejére néhány vajdarabkát tesszünk, és
előmelegített sütőben aranysárgára sütjük.
Szabolcsi karaj
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott rövidkaraj, 50 dkg alma, 10 dkg vaj, só.
Elkészítése: A kicsontozott karajt úgy szeleteljük fel, hogy a szeletek vége egyben
maradjon. A húst megsózzuk, és a szeletek közé meghámozott, fölszeletelt almát
teszünk. Kivajazott alufóliába burkoljuk, sütőlemezre fektetjük, és a sütőben kb. 1
óra hosszat sütjük.
Ha nagyon száraz volna a hús, tetejére apró vajdarabokat tehetünk.
Szabolcsi káposztás bableves
Elkészítése: 50 dkg füstölt csülköt vízben főzni kezdünk. Ha félpuha, beletéve
Delikátot, 1 fej hagymát, 50 dkg áztatott tarkababot, puhára főzzük. Ha a csülök
puha, kivéve a léből, felkockázva félrerakjuk. 1 kg savanyúkáposztát annyi vízben
főzve, hogy ellepje, 2 gerezd fokhagymával, babérlevéllel, pár egész borssal, Piros
Arannyal ízesítjük. A babhoz szedve a káposztát, levéből ráöntünk annyit, hogy a
leves savanykás legyen. Zsírból, 2 ek. lisztből pirospaprikával készült rántással
összeforralva belerakjuk az aprított húst. Közben ne sózzuk!
Szabolcsi káposztás borda
Hozzávalók: 2,5 kg sertéskaraj, 1,5 kg alma, 1,5 kg savanyú káposzta, 2 nagy fej
vöröshagyma, 1-2 evőkanál kristálycukor, 2 pohár száraz fehérbor, 10 dkg zsír, 3
szem szegfűszeg, ízlés szerint törött bors, só.
A húst kicsontozzuk és felszeleteljük. A káposztát szükség szerint átmossuk, és ízlés
szerint cukorral, törött borssal fűszerezve fedő alatt félpuhára pároljuk. Az almákat
megmossuk, kicsumázzuk, és negyedekbe vágjuk. A felszeletelt húsokat a forró
zsíron hirtelen átsütjük. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük az egész káposztát,
szorosan egymás mellé ráhelyezzük a kisült hússzeleteket, sózzuk, borsozzuk, majd
a negyedekbe vágott almát elosztjuk rajta. Ezt megszórjuk a porrá őrölt
szegfűszeggel, csipet cukorral és sóval, és a fehérborral leöntve lefedjük. Forró
sütőben sütjük közepes lángon, 1 órán át, végül a fedőt levéve, erős lángon 10
percig pirítjuk.
Szabolcsi káposztás hurka
Hozzávalók: 1-1 szál véres és májas hurka (50-60 dkg), 4 savanyú alma, 70 dkg
savanyú káposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, 0,5 dl borecet, 1 evőkanál
kristálycukor, 2 evőkanál olaj, késhegynyi törött szegfűszeg, őrölt fekete bors és
só ízlés szerint
Elkészítés: A hurkát alufóliába csomagolom és előmelegített forró sütőben, vagy
grillsütőben közepes lángon 15 percig sütöm, majd néhány percnyi várakozás után

Klemi 271. 137


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

felnégyelem. Közben a felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és


apróra vagdalt vöröshagymát, és ráteszem a savanyú káposztát. Kevés sóval, őrölt
fekete borssal, cukorral fűszerezem, és fedő alatt, saját levében félpuhára párolom.
Tűzálló tálba terítem, elhelyezem rajta a sült hurkadarabokat, és betakarom a
meghámozott, negyedekbe vágott almával. Rászórom a szegfűszeget, a csipetnyi
sót és a csipetnyi cukrot, rálocsolom a 0,5 dl vízzel elkevert borecetet, és addig
sütöm az előmelegített forró sütőben, amíg csak meg nem pirul a teteje.
Különlegesen finom ízek "sülnek" ki belőle!
Szabolcsi lepény
(kiadós, olcsó)
8 deka cukrot habosra keverünk 3 tojás sárgájával és összekeverjük 45 deka sült,
hámozott, áttört burgonyával, melyet előzőleg elkészítettünk és kihűtöttünk. A
keverést erőteljesen tovább folytatva, 1 csomag Váncza-vanilincukrot, 1 csomag
Váncza-sütőport és legvégül a 3 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. Vajazott,
lisztezett tepsiben sütjük és kihűlés után, felét lekvárral megkenve, egymásra
fordítjuk. Hosszú szeletekre vágva, vanilin-porcukorral meghintve tálaljuk fel.
Szabolcsi pecsenyenyúl-filé konyakkal
Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, törött bors, 10 dkg vaj, 60 dkg alma, 2 dl tejszín, 8 cl
konyak, húsleveskocka, liszt, só
Elkészítése: A nyúlgerincről a húst lefejtjük, és egyforma nagy filékre szeleteljük.
Húsverő kalapáccsal kissé kiveregetjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A fele
mennyiségű vajat felhevítjük, és a filék mindkét oldalát megsütjük. A megtisztított
alma magházát eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és a megmaradt vajban
megsütjük. Az alma sütéséből megmaradt vajba öntjük a tejszínt, és a konyakot és
jól beforraljuk. Hozzáadjuk a húsleveskockát, majd kevés vajjal összegyúrt liszttel
sűrítjük. Néhány percnyi forralás után finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a
nyúlfilékre helyezzük a sült almaszeleteket, és a forró mártással leöntjük. Köretként
párolt gyümölcsöt vagy párolt rizst adunk hozzá.
Szabolcsi rakott felsál
Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, két evőkanál zsír, 1 kg
újburgonya, két fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 2 dl tejföl.
Elkészítése: A megsózott hússzeleteket a forró zsírban hirtelen kisütjük.
Szalonnaszeletekkel kibélelünk egy mély tűzálló tálat, belerakunk egy sor karikára
vágott hagymát, meghintjük paprikával, lefedjük a megtisztított, karikára vágott
újburgonya egyharmadával. Az egészet betakarjuk négy hússzelettel, majd egy sor
burgonya, erre vöröshagyma, só és paprika kerül. Erre jön a hús másik fele, majd
lefedjük a maradék burgonyával, majd az egészet leöntjük a pecsenyezsírral
elkevert tejföllel. A sütőben addig sütjük, míg a belevalók megpuhultak, majd felső
lángon pirosra sütjük.
Szabolcsi rakott hús
Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 80 dkg burgonya, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1
nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 evőkanál olaj, só, egy kiskanál pirospaprika.
A megtisztított, apróra vagdalt hagymát három evőkanál olajban üvegesre pároljuk,
megszórjuk a pirospaprikával és hozzáadjuk a kockákra vágott húst. Kevergetve, a
hús fehéredéséig sütjük, majd beletesszük a kicsumázott, karikára vágott
zöldpaprikákat, meg a paradicsomot.
Szabolcsi sertésborda
Hozzávalók: Sertéskaraj 1, 20 kg, Vegyes zöldség 0, 50 kg, Zöldborsó konzerv 0, 20
kg, Gomba 0, 20 kg, Karfiol (tisztított) 0, 40 kg, Vöröshagyma 0, 15 kg. Zsír 0, 20
kg, Só 0, 05 kg, Liszt 0, 08 kg, Bors 0, 005 kg, Delikát 0, 01 kg. Parajpüré 0, 03
kg, Tejföl 0, 40 kg, Citrom 0, 15 kg
Köret: Burgonyagombóc 10 adag, Burgonya 3 kg, Liszt 0, 80 kg, Tojás 3 db,
Petrezselyemzöld 1 cs. Szerecsendió 0, 001 kg, Bors 0, 005 kg
A sertésbordákat előkészítjük, kevés zsírban elősütjük. Zsírjában v. hagymát,
gombát, vegyes zöldséget, karfiolt, zöldborsót párolunk a hússal együtt. A végén
tejfeles habarással sűrítjük, ízesítjük sóval, borssal, citrommal, petrezselyemzölddel.

Klemi 271. 138


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Tálalása: külön vízben kifőzött, burgonyagombóccal együtt történik.


Szabolcsi szelet
A szeleteket jól kiverjük. Egyik felére hámozott almakarikát helyezünk, és csipetnyi
fahéjjal meghintjük. Ráhajtjuk a hús másik felét. Sózzuk. Hústűvel összezárjuk, és a
szokásos módon bundázzuk. Forró zsiradékban kisütjük.
Burgonyapürével vagy zöldségkörettel tálaljuk.
Szabolcsi titok
Hozzávalók: Bélszín (pácolt) 0, 50 kg, Borjú (comb) 0,50 kg, Szűzpecsenye
(sertéskaraj) 0,50 kg, Só 0,05 kg, Máj 0,50 kg. Bors 0,005 kg, Olaj 0,20 l, Liszt
0,10 kg, Paprika 0,005 kg, Zsír 0,10 kg, Mustár 0,05 kg, Tojás 10 db, Sonka 0,20
kg, Vegyes salátakörítés 5 adag, Sült burgonya 10 adag
Háromféle húsból készítjük: bélszín, borjúcomb, sertés- karaj, és a sertésmájat
felszeleteljük, bepácoljuk, olajban sóval, borssal állni hagyjuk egy órát. Közben
tojásból lepényt készítünk, sonkával egybesütjük.
Tálalása: pirított burgonyával úgy történik, hogy egy mélyebb edényt a
tojáslepénnyel kibélelünk, a húsokat egyenlően elhelyezzük, kitöltjük burgonyával,
és tálra borítjuk.
Díszítjük vegyes salátával.
Szabolcsi töltött alma
Hozzávalók: Alma 1,50 kg, Vaníliakrém 0,80 kg, Zselatin 0,005 kg, Ételfesték (piros)
0,001 kg, Mandula 0,10 kg, Piskótakorong (kész) 10 db, Csoki bevonó 0,05 kg,
Marcipán (zöld levélnek) 10 db, Citrom 0,15 kg, Tejszínhab 0,50 kg
Az almát megtisztítjuk, közepét óvatosan kifúrjuk úgy, hogy az alma alakja
megmaradjon. Citromos vízben megpároljuk, utána pirosra színezett zselével külső
oldalát többszöri lekenéssel bevonjuk. Közben piskótakorongot csokiba mártunk.
Tálalása: a piskótakorongra helyezzük az almát, megtöltjük vaníliás krémmel, és
tejszínhabbal díszítjük.
Szabolcsi töltött csirke
Hozzávalók: 1 csirke, 5 dkg füstölt szalonna, 1 alma, 2 dl tejföl, só, bors, 1 dl bor.
Elkészítése: A csirke bőre alá nagyon vékony szalonna csíkokat dugunk. Különösen
a mellénél és a comboknál. Belsejébe tesszük a megtisztított, kettévágott almát,
belül enyhén meg is sózhatjuk. Egy kevés bort aláöntve, lefedve, puhára pároljuk.
Ha megpuhult, a belsejében párolódott almát apróra daraboljuk, levében még egy
kicsit pároljuk, majd elkeverjük a tejföllel. Ezzel a mártással tálaljuk.
Szabolcsi töltött káposzta
Hozzávalók 5-6 személyre: 40 dkg darált sertéshús, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 5
dkg rizs, 1 tojás, 1 fej hagyma, 1 fej nyári káposzta (1 kg), 1-2 gerezd
fokhagyma, 4 evőkanál (2 kis doboz) sűrített paradicsom, 2-3 evőkanál olaj, só,
őrölt bors.
A káposztát forró, sós vízben 10 percig előfőzzük, előtte hústűvel megszurkáljuk,
hogy a belső leveleket is elérje a forró víz. Jól tesszük, ha belefőzünk 1-2 füstölt hús
ízű leveskockát is. Ilyenkor természetesen nem, vagy csak módjával sózzuk. A
vízből kiemelt káposztafejet hagyjuk lecsepegni és kihűlni, majd annyi külső levelet
szedjünk le róla, hogy mindenkinek két töltelék jusson. A levelekről a vastag ereket
úgy vágjuk le, hogy a levél két része egyben maradjon. A többi káposztát vékonyan
szeleteljük fel. A káposzta főzővizéből vegyünk ki 3 deciliternyit, azzal főzzük meg
félig a rizst (5-6 perc), majd hagyjuk lefedve megduzzadni és kihűlni. Az apró
kockára vágott szalonnát süssük ki, tegyük rá a finomra vágott hagymát, pirítsuk
aranysárgára, tegyük bele a szétnyomott fokhagymát. Keverjük össze a darált húst,
a rizst, a hagymát, a tojást; sóval, borssal fűszerezzük és töltsük meg vele a
káposztaleveleket. A lábas alját kenjük ki olajjal, terítsük el a vékonyra vágott
káposzta felét, rakjuk rá sorba a töltelékeket, fedjük be a maradék káposztával, s
annyira öntsük fel a főzőlével, hogy éppen ellepje. Lefedve, kis lángon főzzük meg
nagyjából félig, majd öntsük rá az ugyancsak a káposzta főzőlevével elkevert
paradicsompürét, kicsit rázogassuk meg, hogy az aljára is lejusson, és főzzük

Klemi 271. 139


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

készre. Készíthetjük természetesen sütőben is. Mondják, a nyári töltött káposzta


közel sem jöhet a télihez, de mindennek megvan a maga ideje.
Szabolcsi töltött káposzta (a la Mándok)
Egy fej édeskáposzta torzsáját kivágjuk, forró vízbe tesszük, és ahogy puhul,
fakanállal szedjük le róla a leveleket kívülről befelé. Én ezt mostanában mikróban
csinálom, sokkal egyszerűbb. Ne legyenek nagyon puhák, de nagyon kemények se
a levelek, mert akkor repednek. A töltésre alkalmas levelek főerét kivágjuk (de nem
dobjuk el), így két fél levelet kapunk, ezeket fogjuk tölteni. A káposzta többi részét
apróra vágjuk.
A töltelék: Fél kiló valamilyen darált hús, ami nem nagyon száraz (tyúk, pulyka-
felsőcomb, disznó, esetleg keverve, ekkor bárány-birka is jöhet hozzá) és negyed
kiló rizs összekeverve egy fej olajon megfuttatott vöröshagymával, paprika, só,
bors, kevés csombord hozzá, és jöhet a töltés.
Ne legyenek nagyok a töltelékek, kb. akkorák, amit egy felnőtt - kis erőltetéssel - be
tudna venni a szájába (természetesen nem így kell enni!
Megjegyzem nagyanyám még kb. hüvelyujjnyi káposztát töltött, mert az számított a
faluban szépnek, ebből 15-20-at könnyen meg lehetett enni!). A lábasba alulra
tesszük az apró káposzta felét (esetleg legalulra szalonnabőrt - aki kicsit
kraftosabban szereti!), majd elrendezzük rajta a töltelékeket, a végén betakarjuk a
maradék apróval. Egy nagyobb paradicsomkonzervet feloldunk 1 liter vízben és
ráöntjük (vagy 1 liter paradicsomlevet), majd feltesszük lassú tűzre, vagy sütőbe,
kemencébe főni. Ha kell, még utána öntünk vizet vagy húslevest. Tejföllel tálaljuk.
Nagyon jó, ha öntöttvas lábasban főzzük, mert sokkal gyorsabban és
egyenletesebben fő. Nekem van direkt töltött káposztához egy salgótarjáni ovális
öntöttvas fazekam fedővel, amit csak ajánlani tudok (kapható most is).
Mivel az előkészítés elég munkaigényes, érdemes dupla, vagy többszörös adagot
betölteni egyszerre, mivel a töltelékek nagyon jól tárolhatók fagyasztva.
Természetesen az aprókáposztát nem érdemes lefagyasztani, csak ha sok helyed
van a hűtőben, én ilyenkor frisset használok. Kiengedés nélkül teszem fel a
töltelékeket főni. Nagyon praktikus.
Változatok: Nagyanyám ilyenkor nyáron csinált töltikét. Ez abban különbözik a
töltött káposztától, hogy zsenge szőlőlevélbe, tormalevélbe vagy karalábélevélbe
töltötte ugyanezt a tölteléket csombord nélkül, és nem tett rá paradicsomot. Viszont
tett a főzőlébe néhány kanál kovászos uborka levet.
Ez is nagyon finom.
Szabolcsi túrós
Hozzávalók: 50 dkg túró, 1 tojás, 2 dl tejföl, Kétszersült, Alma, Vaj, Reszelt
citromhéj, Fahéj, Porcukor, Mazsola
Elkészítése: Az áttört túrót a tojássárgájával, tejföllel, porcukorral, mazsolával,
reszelt citromhéjjal simára keverjük. Egy tűzálló üvegedényt kivajazunk.
Kétszersültet rakunk az aljára. Erre jön egy sor, túró, arra hámozott, magozott,
szeletelt alma. Ezután újra túró, alma következik, amit kis fahéjjal meghintünk. Az
utolsó réteg, túró legyen. Forró sütőben kb. 25 percig sütjük. Melegen tálaljuk.
Szalkai batyúsleves
Hozzávalók: Marhalábszárhús 0, 50 kg, Tyúk 0, 50 kg, Só 0, 05 kg, Sárgarépa 0, 25
kg, Gyökér 0, 25 kg, Karalábé 0, 10 kg, Zeller 0, 10 kg, Tojás 3 db, Gomba 0, 20
kg, Delikát 0, 01 kg, Petrezselyemzöld 1 cs. Vöröshagyma 0, 15 kg, Zsír 0, 08 kg,
Tojásfehérje 2 db, Szerecsendió 0, 001 kg
Elkészítése: Tyúkhús és marhahúsból húslevest készítünk. Betétnek házi gyúrt
tésztát készítünk, amelyet megtöltünk főtt darált, hússal, borssal, sóval, gombával
ízesítve. A tésztákat tojással összefogatva batyu alakúra készítjük. Forró levesben
kifőzzük, zöldséggel együtt tálaljuk.
Szamosmenti töltött paprikás, túrós galuskával
Hozzávalók: Sertéscomb 1,20 kg Sertés apróhús (darált) 0, 40 kg, Só 0,05 kg, Bors
0,005 kg, Zsír 0,20 kg, Gomba 0,15 kg, Liszt 0,15 kg, Vöröshagyma 0,15 kg,
Paprika 0,01 kg. Fokhagyma 0,02 kg, Tejföl 0,60 l,

Klemi 271. 140


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Túrós galuska: Liszt 0,80 kg, Túró 0,40 kg, Tojás 4 db, Só 0,05 kg, Zsír 0,12 kg
A sertéscombból egyforma szeleteket vágunk, és vékonyra kiverjük, megsózzuk.
Ezután vékonyra szeletelt gombát kevés zsíron sóval, petrezselyemzölddel
lepirítunk. A sertésapróhúst ledaráljuk, fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, utána
összekeverjük a gombával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a szeleteket. Elősütjük,
utána paprikás lében megpároljuk. Tejfeles habarással sűrítjük.
Tálalása: túrós galuskával.
Szamosújvári mézes pogácsa
Hozzávalók: 20 dkg méz, 20 dkg porcukor, 45 dkg liszt, 2 db tojás, 5 g fahéj, 2 g
sáfrány, 1 dkg szódabikarbóna, 5 dkg mogyoró, 5 dkg mandula, 3 dkg vaj.
A mézet egy zománcozott lábosba mérjük és hozzákeverünk ugyanannyi
mennyiségű porcukrot. Gyakori keverés mellett, gyenge tűzre állítva felforraljuk. A
lisztet egy keverőtálba szitáljuk, majd ráöntjük a felforrt mézet. Amikor kihűlt,
hozzáadjuk a tojást, őrölt fahéjjal és sáfránnyal ízesítjük, majd hozzáadva a
szódabikarbónát is, összegyúrjuk, és a tésztát alaposan kidolgozzuk.
Lisztezett deszkára téve kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Váltakozva
mindegyik pogácsa közepébe egy-egy mogyoró, illetve tisztított mandulaszemet
nyomunk. Vajjal kikent, lisztezett tepsibe rakjuk, letakarva még kb. 30-35 percet
pihentetjük és sütőbe téve kb. 20 percig sütjük.
Elkészítési idő: 70 perc
Szamosújvári töltött karaj
Hozzávalók: 70 dkg kicsontozott karaj, 1 fej hagyma, só, bors, 15 dkg főtt tarja.
Elkészítése: A húst kifúrjuk. A kikerült húst főtt tarjával megdaráljuk, sóval, törött
borssal ízesítjük, és megtöltjük vele a karajt. Sütőben lassan átsütjük mellétesszük a
hagymát.
Szatmári lakodalmas
Hozzávalók: 35 dkg marhafelsál, 30 dkg sertéstarja, 25 dkg csirkemell, só, törött
bors, 10 dkg magyar sonka, 5 dkg kolozsvári szalonna, 1 kiskanál paprikakrém, 4
fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg lángolt kolbász, 1 kiskanál
paradicsompüré, majoránna, kakukkfű, borókabogyó, 1 kiskanál liszt, 2 dl bor, 1
kiskanál mustár, 1 dl olaj.
Elkészítése: Egy szép nagy 30-35 dkg gömbölyű felsál szeletet deszkán kiverünk,
hogy minél nagyobb lehessen. Megsózzuk, megborsozzuk, megkenjük mustárral, és
tesszünk rá majoránnát, és két szép kivert sertés tarja szeletet. Ezt megkenjük Piros
Arannyal, meghintjük kakukkfűvel. Erre tesszük rá a csirkemellből nyert vékony
szeleteket, ezt beterítjük néhány kolbászszelettel, majd óvatosan, az egészet
felcsavarjuk. Hústűvel néhány helyen megtűzzük, szalonnával megtűzdeljük, forró
olajban mindkét oldalát átsütjük. Tesszünk hozzá 1 dl bort, 2-3 szem borókabogyót,
egy kettévágott vöröshagymát, 2-3 gerezd fokhagymát, kevés vízben fedő alatt
puhára pároljuk. Ha levét elfövi, kevés borral mindég utána töltögetjük. Ha
megpuhult, zsírjára sütjük, tesszünk rá 1 evőkanál paradicsompürét, 1 kiskanál
mustárt, megszórjuk egy kiskanálnyi liszttel, kicsit pirítjuk, majd 1 dl borral
felengedjük.
A hústekercset egy deszkán pihentetjük, majd felszeleteljük. Előmelegített tálra
rakjuk, és körül öntjük mártással.
Szatmári palacsinta
Huszonöt dkg kimagozott aszalt szilvát 5 dkg mazsolával, 10 dkg dióval, 1 nagyobb
almával, húsdarálón ledarálunk. Elkeverjük porcukorral, 1 evőkanál rummal és
annyi zsemlemorzsával, hogy sűrű masszát kapjunk. Ízesítjük 1 narancs lereszelt
héjával.
Az édes tésztából sütött palacsintákat meg- töltjük vele, vaníliás porcukorral
meghintve, kevés málnaszörpöt aláöntve tálaljuk.
Szatmári töltött flekken 1.
Hozzávalók: füstölt szalonna, hagyma, gomba, sonka, tojás, zöldborsó, só, bors,
paprika, flekken fűszerkeverék, liszt, étolaj.

Klemi 271. 141


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítése: a füstölt szalonnát, a gombát és a sonkát kockákra szeleteljük, a


hagymát pedig finomra vágjuk. Az alapanyagokból fűszeres tojásrántottát készítünk
a zöldborsót is hozzáadva. Ezzel töltjük meg a vékonyra kiklopfolt tarjaszeleteket,
majd összehajtva őket paprikás lisztbe forgatva olajban kisütjük.
Hagymás törtburgonyával tálaljuk.
Szatmári töltött flekken 2.
Hozzávalók: Sertés tarjahús 1,20 kg, Gépsonka 0,20 kg, Gomba 0,20 kg, Zöldborsó
0,20 kg, Vöröshagyma 0,05 kg, Zsír 0,25 kg, Só 0,5 kg, Bors 0,005 kg, Tojás 5 db,
Petrezselyemzöld 1 cs., Hasábburgonya 10 adag. Vajas zöldborsó 5 adag. Ecetes
v. befőtt szilva 0,50 kg
Sertéstarjából készítjük úgy, hogy a húst előkészítjük, a tölteléket, sonkát, gombát
kockára vágjuk, adunk hozzá zöldborsót, sóval, borssal, petrezselyemzölddel
ízesítjük, egész tojásokkal megtöltjük, a húsokat fogvájóval megtűzve forró zsírban
megsütjük. Tálalása: hasábburgonya, vegyes saláta és ecetes szilvával történik.
Szatmári töltött káposzta
Hozzávalók: 1 kg félkövér sertéshús, 1 kg dagadó, 35 dkg rizs, 2 nagy fej
vöröshagyma, 15 dkg zsír, 5 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika, 2,5 kg édes
káposzta, 1,5 l paradicsomlé (vagy 1 kis doboz paradicsompüré), ízlés szerint
törött fekete bors, só.
Elkészítés: A dagadót feldaraboljuk annyi részre, ahány személyre főzünk. A többi
húst megdaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyon apróra vagdaljuk, és
zsíron üvegesre fonnyasztjuk, majd a megmosott és lecsöpögtetett rizzsel, a darált
hússal, sóval, borssal és pirospaprikával összedolgozzuk. 20 db káposztalevelet
leveszünk az édes káposztáról, sós vízzel leforrázzuk, kemény torzsáját kivágjuk, és
a töltelékből 2 evőkanálnyit ráhalmozva, szorosan becsomagoljuk. A levél két végét
benyomkodjuk a töltelékbe, hogy ne folyhasson ki. A maradék káposztát a
torzsájával együtt metéltre vágjuk, és nagy lábos aljára terítjük. Erre tesszük a
feldarabolt dagadót. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, ráhelyezzük a
töltelékeket, majd a maradék káposztával betakarjuk. Ezt is megsózzuk és
megborsozzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve lassú tűzön pároljuk, s
hogy le ne égjen a káposzta, időnként a lábost megrázogatjuk. Ha már megpuhult,
a paradicsomlével felöntjük, és még félóráig pároljuk. Tálaláskor megtejfölözzük.
Szatmári töltött káposzta bográcsban
Hozzávalók: 35 dkg darált sertéshús, 2 db sertésköröm, 20 dkg füstöltsonka, 20 dkg
füstölt szalonna, 1 dl olaj, 20 dkg kukoricadara, 1.5 kg káposzta, 2 dl tejföl, 1
csomag kapor, majoránna, só, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 kis
konzervparadicsom, pirospaprika.
Elkészítése: a darált sertéshúst apróra vágott füstölt sonkával, dinsztelt hagymával,
fokhagymával és fűszerekkel ízesítjük, összekeverjük. A kukoricadarát előzőleg
beáztatjuk meleg vízben és leszűrjük a masszához, melyet olajjal jól meglocsolunk,
és állni hagyunk. Közben a káposztát leforrázzuk, és leveleire szedjük. Az elkészített
tölteléket a káposztalevélben formásan henger alakúra töltjük. A tölteléket az
aprókáposztával kibélelt bográcsba rakjuk körkörösen. Amikor kb. a fele káposztát
beleraktuk, szépen megtisztított sertéskörmöket helyezünk rá, és néhány szál friss
kaprot, majd pedig a maradék káposztát. Paradicsomos lében főzzük, tejföllel
kínáljuk.
Szebeni mazsolás leves
Hozzávalók: 1 tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 10 dkg
mazsola, 10 dkg apró szőlő, 1 pohár tejföl, 15 dkg egres, kevés citromhéj, fahéj,
4 db szegfűszeg, 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, só
Régi falusi szász lakodalmak második napjának ebédje volt. Erősen fűszerezett volta
miatt szász korhelylevesnek is nevezhető. Savanykás ízét citromlével adhatjuk meg.
Elkészítése: A tyúkot a leveszöldséggel 3 liter enyhén sós vízben puhára főzzük és
leszűrjük. A mazsolát és az aprószőlőt kevés levesben puhára főzzük.
Egy másik fazékban az egrest, citromhéjat és a többi fűszert kevés vízben addig
főzzük, amíg az egres megsárgul, majd szitán áttörjük.

Klemi 271. 142


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A vajból és lisztből világos rántást készítünk, s ezzel a levest berántjuk.


A főtt mazsolát és az áttört, fűszeres egrest hozzáadjuk a léhez, és párszor
fellobbantjuk. Tejfölt adunk hozzá, és a feldarabolt hússal forrón tálaljuk.
Szegedi csirkegulyás
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej
vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika és 10 dkg friss paradicsom (vagy
15 dkg lecsó), 2 gerezd fokhagyma, só, kevés köménymag, zsír
A megtisztított csirkét 8 darabba vágjuk. A finomra vágott hagymát felhevített
zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel,
hozzátesszük a köménymaggal finomra zúzott fokhagymát, a feldarabolt csirkét,
megsózzuk, összekeverjük, fedő alatt pároljuk. Közben a sárgarépát, a
petrezselyemgyökeret, a zellert kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk,
felöntjük vízzel és megpároljuk. Ha a csirke puhulni kezd, hozzáadjuk a gerezdekre
vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy lecsót), az egyforma kis kockákra vágott
burgonyát, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldséget a levével
együtt, majd addig főzzük, míg a burgonya és a csirke megpuhul. Tálaláskor
csipetkét szórunk a tetejére.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Szegedi csípős szalámi
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 1,5 kg marhahús, 9 kg sovány sertéshús, 3 kg
szalonna, 35 dkg só, 1 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 4 dkg köménymag, 30
dkg paprika (ebből ízlés szerint csípős).
A téliszalámihoz hasonlóan készítjük, illetve töltjük. A betöltött rudakat néhány órán
át, szikkasztjuk, majd füstöljük. A füstölés kényes művelet. A füstölőtér
hőmérséklete 10 C körüli lehet. Lassú légáradat és 85 % körüli páratartalom
szükséges hozzá. Füstölés közben a szalámi átpirosodik. A füstölés ideje kb. egy
hét. A füstölést szárítás követi.
Szárításkor a hőmérsékletet fokozatosan emeljük, a relatív páratartalmat kezdetben
90 %-ra állítjuk be, majd a penész kialakulása után fokozatosan csökkentjük. Kb. 1
hét múlva megjelennek az első penésztelepek, majd a penész lassan bevonja az
egész rudat. A páratartalom csökkentésével a penész fejlődése megáll. A szalámi
kb. 3 hónap alatt éri el a kívánatos végső víztartalmát. A hosszú szárítási idő miatt a
szalámikészítés különösen kényes művelet. A páratartalom túl gyors csökkenése
kérgesedést, a hirtelen páratartalom növekedés vagy meleg, párás levegő a bél
hirtelen felduzzadását, elválását, ráncosodását okozhatja.
A szalámiról a vastagabb penészbevonatot keféljük le. Így sima, vékony,
egyenletes, szürkésfehér bevonat alakul ki. A penész valószínűleg részt vesz a
vízcsere szabályozásában, az avasodás fékezésében és a szalámi aromájának
"teltebbé" tételében.
Szegedi diós béles
Húsz dkg darált diót 10 dkg sütemény- (piskóta-) morzsával, 5 dkg mazsolával, 5
dkg cukorral, fél csomag vaníliás cukorral összekeverünk. A réteslapot tepsi
nagyságúra hajtogatjuk, rétegenként zsírozzuk, a fenti száraz töltelékkel beszórjuk,
réteslappal beborítjuk, megkenjük zsírral, és pirosra sütjük.
Tizenöt dkg cukorból 2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk, ízesítjük citrom- és
narancshéjjal, szegfűszeggel. Ha kihűlt, 2 narancs levét, fél citrom levét, fél dl
rumot és 1 dl maraschinot öntünk bele. A langyosra hűlt bélest a sziruppal leöntve
tálaljuk.
Szegedi fácángulyás
Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 10 dkg zsír, 1 dkg paprika, 16 dkg sárgarépa,
16 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg hagyma, 2 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 5 dkg
paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 6o dkg burgonya, csipetke.
Elkészítés: A fácánt tollaitól megtisztítjuk, és a rajta maradt pihéket nyílt láng felett
lepörköljük. Fejét és csüdjét levágjuk, és eltávolítjuk. Zsíron vöröshagymát pirítunk
sárgára, pirospaprikát, törött borsot szórunk rá, és beletesszük a fácánt (a zúzával,
a szívvel együtt). Vízzel felöntjük, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a
sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús

Klemi 271. 143


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

már annyira megpuhult, hogy elválik a csontjától, kivesszük, kissé lehűtjük, és


kicsontozzuk. A kicsontozott húst 2-4 dkg-os darabokra vágjuk, és visszarakjuk a
saját levébe. Kockára vágott burgonyát teszünk bele, csipetkét főzünk bele, és így
tálaljuk.
Szegedi fánk
Hozzávalók: Liszt 1 kg, élesztő 5 dkg, só 1 késhegynyi, tej 2 dl, vaj 15 dkg,
tojássárgája 8 db, porcukor 4 dkg, tej 2 dl.
Elkészítése: Meleg helyen állott egy kg lisztnek 1/3-át deszkára tesszük. Azután 5
dkg élesztővel, pici sóval, langyos tejjel kissé gyöngébbre verjük, mint a rétes
tésztát. Ha jól kidolgoztuk, lisztezett deszkán kelni hagyjuk.
A megmaradt lisztet összekeverjük 15 dkg olvasztott vajjal, azután apródonként
hozzáadunk 8 tojássárgáját, 4 dkg porcukrot, kevés sót, majd tejjel tésztának
keverjük. Keverés közben a már megkelt tésztát a deszkáról apránként, kanállal
hozzákeverjük, és ezzel még jól kidolgozzuk. Ezután lisztezett deszkán tovább
kelesztjük, és úgy járunk el vele, mint az eddigieknél.
Szegedi halászlé 1.
Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg
vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db
száraz cseresznye paprika.
Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért
lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra
vágjuk és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy lábasba tesszük, és karikára
vágott hagymával felfőzzük. Ha a víz forrni kezd, meghintjük pirospaprikával, és 1
óráig főzzük. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a
cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cseresznyepaprikát. Ezzel együtt
20 perc alatt készre főzzük.
A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni.
Szegedi halászlé 2.
Elkészítése: Négyféle halból készül: 800 g ponty, 500 g harcsa, 350 g kecsege, 350
g süllő.
Szegedi halászlé 3.
Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól megmosunk, és
kétujjnyi széles darabokra vágunk.
Elkészítése: Bográcsba, vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a
földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat
befödje. Ha a víz forr, és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát szórunk bele
s kanalanként annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen. Kavarni nem
szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót, és paprikát teszünk bele.
Ha bográcsban készült, abban szervírozhatjuk, a külön e célra készült farámára
állítva a bográcsot.
Szegedi halászlé 4.
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg ponty, 50 dkg süllő, 50 dkg harcsa, 25 dkg
vöröshagyma, 10 dkg paradicsom, 15 dkg paprika, 3 dkg pirospaprika, 3 dkg só,
ízlés szerint UNIVER pirosarany, UNIVER Erős Pista
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, filézzük. A ponty húsát sűrűn beirdaljuk,
egyenletes darabokra vágjuk és elősózzuk. A süllő és a harcsa húsát egyenletes
szeletekre vágjuk és megsózzuk. A halcsontból, megtisztított halfejből, darabolt
vöröshagymából lassú tűzön alaplevet készítünk. A hal alaplevet átszűrjük, de nem
passzírozzuk. Az alapléhez sót, paprikát, egyenletes darabokra vágott zöldpaprikát,
paradicsomot tesszünk és átforraljuk.
Ezután hozzáadjuk a haldarabokat, és 10-15 percig főzzük. A halászlét időnként
megsózzuk, de nem keverjük.
Tálalásnál minden halféleségből kell tálalnunk.

Klemi 271. 144


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Szegedi halászlé 5. (régi recept)


Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell választani, megtisztítani,
megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne
fakadjon). Ha nem rendelkezünk mind a négy féle hallal, elég három, sőt kétféle is:
de lehet harcsából, vagy pontyból, magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba
vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon
véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra legalább kétujjnyi helyet
hagyjunk, öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Ha főlés közben kezd
habzani, megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a
habra rakjuk kanalanként a paprikát, és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az
odaégéstől. Forrás közben meg kell ízlelni, és ha szükséges utánsózni, paprikázni;
soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert
akkor igen könnyen elfűszerezhetjük.
Szegedi halászlé 6. (Nagy Pista)
Hozzávalók: Fél kg apróhal, vagy fej 2 kg ponty, fél kg ikra és tej, 2 db hagyma, 2
db zöldpaprika, 10 dkg pirospaprika, 1 db burgonya, i ek zsír, só
„Megfőzzük az apróhalat, a fejet, a szeletekre vágott hagymát, a zöldpaprikát és a
burgonyát zsírral és annyi sós vízzel, hogy az egészet ellepje. Amikor megfőtt, levét
leszűrjük egy lábasba, szitán belepasszírozzuk az apróhalat, a fejet, a hagymát, a
zöldpaprikát és a burgonyát. Pirospaprikával megszórjuk, s hozzátesszük a
szeletekre vágott halat, ikrát és tejet. Csendes tűzön rövid ideig főzzük, mert a hal
gyorsan megfő.
Szegedi halászlé 7. (Tutsek Anna)
Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal
igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk
meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével
együtt főzzük meg. A megtisztított, megmosott halat kétujjnyi vastagságú
darabokra szeljük. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát,
ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük, majd szitán áttörjük, és vízzel
föleresztjük; teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát, egy kevés
paradicsomot, belerakjuk a halat úgy, hogy a lé ellepje és gyors tűzön, vagy húsz
percig egyenletesen főzzük. Kavarni nem szabad, mert akkor széthull. Ha
bográcsban főzzük, abban tálaljuk be, ha nem, úgy mély tálba hirtelen belefordítjuk.
A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni.
Szegedi halászlé 8. (Vizvári Mariska)
Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet
teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének,
tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb
késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két
evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük. Ha a
víz forrni kezd, a karikákkal befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú
forrás után kész. Lehet apró csipetkét is belefőzni. Kanállal keverni főzés közben a
halat nem szabad, bárhogyan készítsük is, csak a lábas fülénél fogva rázogatni a
lábast. Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz.
Szegedi halsaláta
Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon
finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g Vitapricz.
Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db
kemény tojás, saláta levelek.
Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek.
Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és
lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A
paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és
szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés
citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény
tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.

Klemi 271. 145


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Szegedi háziszalámi
Elkészítése: 2 kg hízott marhahúst és 1 kg érett disznóhúst 3 mm-es kockákra
vágok (nem darálom). Egy fej fokhagymát összezúzok, hozzáadok két marék sót,
két kanál jófajta paprikát, késhegynyi szagos borsot. Jól összekeverve, hozzáadom a
húshoz, és marhabélbe szorosan beletöltöm. A bél végét erősen elkötöm. Egy hétre
teszem fel a füstre.
Szegedi lecsós szűzérmék
Hozzávalók: 30 dkg szűzpecsenye, 1 kg burgonya, 30 dkg zöldpaprika (lehet
gyorsfagyasztott is), 2 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika (lehet csípős is), olaj a sütéshez, törött
fekete bors, só.
A burgonyát meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk, és tiszta konyharuhán
leszárítjuk. Bő, forró olajban ropogós-pirosra sütjük, majd meleg helyre téve, tűzálló
tálba öntjük. A szűzpecsenyét megmossuk, letörölgetjük, és vékony érmékre
vágjuk. 1 evőkanál olajon átsütjük, és hozzátesszük a sült burgonyához. 1 fej
vöröshagymát nagyon apróra vagdalunk, és az evőkanál olajjal elkevert húslében
üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a kicsumázott és felszeletelt paprikát, jól
megsózzuk (annyira, hogy nagyon sósnak érezzük), majd fedő alatt saját levében
puhára pároljuk. Gyakori keverés közben hozzáadjuk a paradicsomot (lehéjazva és
felszeletelve) és a pirospaprikát. Összeforraljuk, és ha már a lecsó megfőtt,
hozzáadjuk a tisztított és szétzúzott fokhagymát, de már nem forraljuk. Ezt a sós
lecsót ráöntjük a burgonyás húsra. Jó néhányszor alaposan átforgatjuk, hogy a sós
szaft rácsurogjon a sült húsra és a burgonyára. Meghintjük törött borssal, és
befedve a meleg sütőbe tesszük 10 percre. Közben a maradék fej hagymát
megtisztítjuk, karikára vagdaljuk, és lisztben megforgatva, ropogósra sütjük a forró
olajban. Tálaláskor a lecsós-húsos burgonyára szórjuk a hagymát, és salátával
tálaljuk.
Szegedi marhagulyás 1.
Hozzávalók: 60 deka marhahús, 6 deka zsír, 5 deka vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, fél kiló burgonya, 15 deka vegyes zöldség, 6 deka liszt, 1 evőkanál
lecsó, néhány szem köménymag, pirospaprika, só.
A vöröshagymát apróra vágva a zsírban megfonnyasztjuk, az egyenlő kockákra
vágott húst megmosva rátesszük, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk, míg a levét
elpárologta. Ezután rátesszük a pirospaprikát, a köménymagot, az apró kockákra
vágott vegyes zöldséget, majd mindig csak annyi vizet öntünk alá, hogy oda ne
égjen, puhára pároljuk.
Ha a hús puha, 1 liter vízzel felengedjük, beletesszük a lecsót, a kockákra vágott
burgonyát. Amikor jól forr, belefőzzük a 6 deka lisztből készült csipetkét.
Szegedi máj
Hozzávalók: 70 dkg sertésmáj, 1 hagyma, pirospaprika, 1 kanál liszt, 2 dl tejföl,
zöldpaprika, paradicsom.
Elkészítése: A májat egészben hagymával, pirospaprikával, rövid lével sütőben, kis
lángon, puhára pároljuk. Utána fölszeleteljük, levét pedig liszttel habart tejföllel
dúsítjuk. Felforraljuk, és a májszeletekre öntjük. Karikára vágott zöldpaprikával és
paradicsommal díszítjük. Apró galuskával tálaljuk.
Szegedi paprikás hal
Hozzávalók: 1 kg hal 20 dkg füstölt szalonna, 25 dkg zsír, 2 dl tejföl, pirospaprika,
só.
Elkészítése: A halat megnyúzzuk, majd felszeleteljük, kb. 2 cm szeletekre.
Szalonnával megspékeljük, sózzuk, majd a paprikával bedörzsöljük. A szeleteket
ezután a tepsiben már felolvasztott zsírba helyezzük, és a sütőben megsütjük.
Ha szép piros óvatosan kiszedjük, a levét pedig föleresztjük tejföllel. Tálaláskor jól
megöntözzük az addig melegen tartott halat a lével.
Szegedi papucs
40 dkg lisztben morzsolj el 20 dkg zsírt. Tégy hozzá egy csipet sót, 2 evőkanál
porcukrot, 2 dkg, cukros tejjel futtatott élesztőt, és gyúrd meg 2 dl tejföllel. Félórai

Klemi 271. 146


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

pihentetés után nyújtsd ki dupla késfoknyira /kb. 2 - 3 mm / vágj belőle 6 - 8 cm


átmérőjű kockákat. Tégy minden kockára egy késfoknyi szilvaízt, és hajtsd össze
papucsformára. Hogy jobban ragadjon, meg lehet kenni egy kis tojás fehérjével a
csücskét. Tepsibe téve jó tűznél süsd meg, és még melegen forgasd meg vaníliás
cukorba.
Szegedi pörkölt
Hozzávalók: 400 g sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 2 alma, 2 evőkanál olaj, 1
evőkanál vaj, 500 g savanyú káposzta, 1 l húsalaplé, 1 pohár száraz fehérbor
(100 ml), só, frissen őrölt fehér bors, őrölt paprika, édes-nemes, 1 késhegynyi
cukor, 125 g tejföl
Előkészítés: 12 perc
Főzés: 32 perc
Tálalási javaslat: Ehhez a pörkölthöz burgonyapürét vagy sós burgonyát kínálunk.
Ha babérlevelet és köményt is adunk hozzá, ez a viszonylag olcsó húsétel egészen
különös jelleget kap.
Elkészítés: Éles késsel lefejtjük a húsról a felesleges zsiradékot, majd kicsi, de
egyforma darabokra vágjuk. A hagymát és az almát megtisztítjuk, illetve
meghámozzuk, majd mindkettőt hasonlóan finomra szeleteljük.
Az olajat nagyobb átmérőjű lábosban felforrósítjuk, hozzáadjuk a vajat,
megolvasztjuk, majd a húst minden oldalról 3 percig megpirítjuk. Beletesszük a
hagymát, és még 2-3 percig. pirítjuk tovább.
A savanyú káposztát az almával együtt a sertéshúshoz adjuk. Beleöntjük a
húsalaplét és a bort. A pörköltet sóval és borssal, paprikával és cukorral ízlés szerint
megfűszerezzük. Lefedve 25 percig pároljuk; amíg a hús meg nem fő.
Ekkor belekeverjük a tejfölt, majd újraízesítjük a fűszerekkel. A pörköltet
levesestálba töltjük és azonnal tálaljuk.
Szegedi rakott palacsinta
Hozzávalók: 10 db sima édes palacsinta, 25 dkg tehéntúró, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 5
tojás, 5 dkg mazsola, 10 dkg cukor, 5 dkg vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 20
dkg darált dió, 1 dl tejszín, 1/4 rúd vanília, 6 dkg kakaópor, 6 dkg cukor, 25 dkg
barackíz, 5 dkg vaj.
Az áttört túrót olvasztott vajjal és tejföllel elkeverjük, hozzáadjuk a tojások sárgáját,
mazsolát, cukrot, vaníliás cukrot, citromhéjat és jól elkeverjük.
Tejszínt cukorral és vaníliával felforralunk, hozzáadjuk a diót, és addig forraljuk, míg
jól kenhető massza lesz belőle.
A palacsintákat megkenjük a diós krémmel, erre egy palacsinta, rá túró. A
következő palacsintát kakaóporral és cukorral hintjük meg, az erre tett palacsintát
lekvárral bekenjük. Ezt ismételjük.
Vajazott sütőlapra tesszük, kevés vajjal meglocsoljuk (lehet a palacsintákat közben
is). Mérsékelt hőfokon 5-10 percig sütjük.
A fehérjékből vert kemény habba, lekvárt és cukrot teszünk. Nyomózsákból úgy
díszítjük vele a palacsintát, mintha torta lenne. Pirosra sütjük.
Úgy szeleteljük, mint a tortát.
Szegedi tarhonyás
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tarhonya, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 20
dkg füstölt kolbász, 8 dl húsleves, só, zsír
A felforrósított zsírban halványsárgára pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a finomra
vágott vöröshagymát, a zúzott és összevágott fokhagymát. Megszórjuk édes-nemes
rózsapaprikával, majd hozzátesszük a kockára vágott burgonyát. A jó, húsos
zöldpaprikát hosszában négyfelé vágjuk, és a füstölt kolbásszal együtt ezt is a
tarhonyába keverjük. Forrásban lévő húslevessel felengedjük, szükség szerint
megsózzuk és a sütőbe téve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadásáig, készre
pároljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

Klemi 271. 147


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Szegedi tejfölös lepény


1/2 kg lisztet 1 csomag Váncza-sütőporral, 3 egész tojással, 25 dkg zsírral és 10 dkg
cukorral egyenletesen összegyúrunk. A tésztát ujjnyi vastag lepénnyé nyújtjuk, s
vajazott tepsibe téve, a következő tejfölös keverékkel bekenjük: 1/2 l tejfölt 3 egész
tojással, 20 dkg liszttel, 5 dkg cukorral, egy citrom reszelt héjával és kevés sóval jól
elhabarunk. A tejfölös rétegre tisztított mazsolát szórva, forró sütőben sütjük meg.
Szegedi töpörtyűs pogácsa
Hozzávalók: Élesztő 3 dkg, tej 1.5 dl, cukor 2 kocka. Liszt 0.5 kg, töpörtő 25 dkg, só
1 kk., tojássárgája 2 db, tejföl 2 dl, tej 1 dl, tetejére 1 tojás.
Elkészítése: Másfél dl tejben 2 kockacukorral az élesztőt megáztatjuk, meleg helyre
tesszük. A gyúródeszkára teszünk 0.5 kg lisztet, 25 dkg finomra vágott töpörtőt,
kávéskanál sót, 2 tojás sárgáját, 2 dl tejfelt és a megkelt élesztőt, azután 1-2 dl
tejjel könnyű tésztává dolgozzuk ki. Háromszor egymás után nyújtjuk ki, harmadik
nyújtásnál meleg tállal befedjük, két óráig kelni hagyjuk. Azután kisujjnyi vastagra
nyújtjuk, megvagdaljuk, kiszaggatjuk, megkenjük tojással, és forró sütőben lassú
tűznél sütjük.
Szeghegyi torta
Hozzávalók: Tojás 1 db, tojássárgája 10 db, cukor 18 dkg, vanília 1/4 rúd, vaj 12
dkg, csokoládé 12 dkg, piskóta-morzsa 17 dkg, mandula 17 dkg.
Elkészítése: Egy egész tojást és 10 tojássárgáját 18 dkg cukorral, vaníliával habosra
keverünk. Teszünk bele 12 dkg vajat, 4 db reszelt csokoládét, és ezzel újra
keverjük. Azután jön bele 12 dkg piskótamorzsa, 17 dkg héjastól őrölt mandula.
Kisütjük, lapokra vágjuk, mogyorókrémmel töltjük és bevonjuk.
Szekszárdi pörkölt
Hozzávalók: 80 dkg lábszár, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt
szalonna, 2 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 mokkáskanál kakukkfű, Borsikafű,
bazsalikom, izsóp, 2 babérlevél, 7 dl vörös bor, só, törött bors, 1 dl olaj, 1
kiskanál pirospaprika.
Elkészítése: A kockára vágott szalonnát az olajban kisütjük, megpároljuk benne a
kockára vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával. Ezen megforgatjuk a
feldarabolt húst, rátesszük a zúzott fokhagymát, paradicsomot, zöldpaprikát,
kakukkfüvet, izsópot, babérlevelet, majd annyi vörös bort öntünk hozzá, amennyi
ellepi, megsózzuk, megborsozzuk. Fedő alatt takaréklángon, addig pároljuk, amíg a
hús jól meg nem puhult. A párolgó lét mindég vörös borral pótlójuk.
Rövid lével tálaljuk.
Szentgyörgyhegyi palacsinta 1.
15 db palacsintát sütünk, 11 palacsinta egész felületét megkenjük diókrémmel,
lazán felcsavarjuk, és négy egyenlő részre vágjuk. 2 palacsintával kibéleljük a
kivajazott tűzálló tálat vagy zománc tepsit.
A palacsintákat lazán beleállítjuk. Rizlinggel főzött, vanília krémmel leöntjük.
Ráteszünk 2 palacsintát, majd megismételjük a palacsintaállítgatást és a krémmel
való leöntést. Sütőben elősütjük, majd 5 tojásfehérjéből készült kemény cukrozott
habot halmozunk a tetejére, és egyenletesen elosztjuk rajta. Forró sütőben gyorsan
rápirítjuk. Kockákra vágva tálaljuk.
Szentgyörgyhegyi palacsinta 2.
Hozzávalók: 8 db sima édes palacsinta, 10 dkg darát dió, 2 dkg cukor, 0,5 cs.
vaníliás cukor, 1,5 dl tej, 0,5 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola,
Borhab: 3 dl Szentgyörgyhegyi rizling, 3 tojás, 10 dkg cukor, 3 dkg finomliszt, 0,5
cs. vaníliás cukor, kevés citromhéj.
A darált diót cukros tejben felfőzzük, reszelt citromhéjjal ízesítjük, hozzáadjuk a
mazsolát.
A diókrémmel megtöltjük a palacsintákat, háromszögletűre hajtjuk. A bort a vaníliás
cukorral, citromhéjjal felforraljuk. A tojások sárgáját a cukorral, liszttel kikeverjük,
hozzáöntjük a bort. jól elkeverjük. A tojásfehérjéből vert habot a kihűlt bormártásba
keverjük. A borhabot a forró palacsintákra öntjük, porcukorral megszórjuk.

Klemi 271. 148


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Szentgyörgyi palacsinta
Hozzávalók: a tésztához 15 dkg liszt, 1 egész tojás, 1 dl tej, 1-1,5 dl szódavíz, 2
evőkanál olaj, csipetnyi só; a töltelékhez 1 dl tej, 15 dkg darált dió, 10-12 dkg
porcukor; az öntethez 2 dl tej, 2 tojássárga, 1 zacskó vaníliás cukor; a tetejére 2
tojásfehérje, 2 evőkanál sárgabaracklekvár, kevés kristálycukor.
Először megkeverem a palacsintatésztát. A felvert tojást, a tejet és a lisztet annyi
szódavízzel keverem össze, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd csipetnyi sóval
ízesítve 10 percig pihentetem. Ezután szép vékony palacsintákat sütök a masszából.
A töltelékhez a tejet felforralom, belekeverem a darált diót és a porcukrot, majd
langyosra hűtöm. Ezzel megkenem a palacsintákat és egyenként szorosan
felcsavarva, kis darabokra vágom. Egy tűzálló tálban szorosan egymás mellé
állítgatom a kis palacsinta hasábokat. Az öntethez a tojássárgákat simára keverem
a vaníliás cukorral és a tejjel, majd rálocsolom a tésztára. Forró sütőben addig
sütöm, amíg az összes folyadékot be nem szívja. Közben a tojásfehérjékből kemény
habot verek, és a kristálycukorral meg a sárgabaracklekvárral ízesítem. A megsült
palacsinta tetejére rákenem az ízesített habot, és csak annyi időre teszem vissza a
sütőbe, amíg a hab rászárad a tetejére. Rendkívül finom, ám munkaigényes
édesség!
Szepesi burgonya-rétes
Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és
megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és
formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú czipócskákat, a melyeket lisztes deszkán
nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg
zsírral, majd sodorjuk össze, és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságura; kevés, de
forró zsírban süssük meg palacsintasütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen
jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó;
azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni.
Szepesi mogyorósszelet
(nagyon ízletes)
20 deka cukrot 15 deka vajjal, 3 tojás sárgájával és 1/2 csomag Váncza-
vanilincukorral habosra keverünk (kb. 1/2 óráig). Hozzáadunk 20 deka lisztet, 1/2
csomag Váncza-sütőport, 8 deka darált héjas mogyorót és a 3 tojás fehérjének
kemény habját. Vajazott tepsibe tesszük, 2-3 deka darált héjas mogyoróval és
porcukorral megszórva, azonnal forró sütőbe téve sütjük. Kihűlés után szeleteljük.
Székely almáshús
Hozzávalók: 1 kg sertés rövidkaraj, 4 dkg vaj, 4 alma, 1 kiskanál liszt, só
Elkészítés: A kicsontozott, zsírjától megtisztított rövidkarajt megforgatjuk a
megforrósított vajon, sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel
jó puhára pároljuk. Ekkor köré rakjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, és
lefedve még 5-10 percig pároljuk. Kivesszük a húst, és deszkán felszeleteljük, majd
tálra rakjuk. Visszamaradt levét kevés vízzel simára kevert liszttel behabarjuk, az
almával együtt 1-2 percig pároljuk, végül a húsra öntjük. Vízben főtt burgonyával
vagy rizzsel körítjük.
Székely gomba
Hozzávalók: 40 dkg gomba, 1 vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1, 5
dl tejföl, só, pirospaprika, bors
Elkészítés: A vajban megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a
megtisztított, vékony karikákra vágott sárgarépát, fehérrépát, majd kevés vizet
öntve alá - fedő alatt - teljesen puhára pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított,
megmosott és vékony szeletekre vágott gombát, pirospaprikával, borssal, sóval
ízesítjük, majd puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, meglocsoljuk tejföllel. Párolt rizzsel
tálaljuk.
Székely sertésköröm
Hozzávalók: 10-15 dkg hagyma, 5-10 dkg zsír, pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma,
köménymag, só, 1 kg sertésköröm, 10 dkg lecsó, fél kg savanyú káposzta, 2 dl
tejföl

Klemi 271. 149


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítés: 10-15 dkg apróra vágott hagymát 5-10 dkg zsírban halványan
megpirítunk, megszórjuk 1 dkg többféle pirospaprikával, majd elkeverjük. Ezután
kevés vízzel felengedjük, hozzáadunk 1-2 gerezd fokhagymát, pár szem őrölt
köménymagot, kevés sót, és az előfőzött 1 kg sertéskörmöt levével együtt, fedő
alatt puhára pároljuk. Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilánkok
végett), majd a pörköltlét 10 dkg konzervlecsóval vagy nyáron zöldpaprikával,
paradicsommal ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Az így készített körömpörkölt
rövid levébe fél kg kicsavart savanyú káposztát teszünk, és a pörkölt levével jól
összekeverjük. Kevés meleg vízzel felengedjük, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk.
Amikor a káposzta puhára főtt, 2 dl tejfölből és 2 dkg lisztből habarást készítünk,
majd ráöntjük. A melegen tartott körmöt a tál aljára, a forró káposztát a tetejére
rakjuk, kevés tejföllel még leöntjük, és finomra vágott kaporral megszórjuk.
Szigetközi halszeletek
Elkészítése: A tepsi aljára kevés vizet öntünk, és alufóliával kibéleljük, belülről olajjal
kikenjük. Ráhelyezzük a hagymakarikákat, a pontyszeleteket. Sózzuk, borssal és pár
csepp citrommal ízesítjük. Befedjük szintén olajozott alufóliával. Előmelegített
sütőben kb. 20 percig pároljuk. Köményes főtt burgonyával tálaljuk.
Szilágysági bárányfejleves
Hozzávalók: Bárányfej, - nyak, - tüdő és - máj, só, egész bors, 1 murok, 1
paszternák, 1 karalábé, 10 dkg vastag szelet füstölt szalonna bőrével együtt, 1
evőkanál szalonnazsír, 1 ek liszt, 1 kávéskanál paprika, 1 ek apróra vágott
petrezselyemzöldje
Elkészítése: Tegyük a bárányfejet, nyakat és tüdőt egy nagy lábas sózott vízbe és
forraljuk fel. Adjunk hozzá néhány szem borsot. Csökkentsük a lángot, és szedjük le
a habját. Hámozzuk meg és vágjuk kockákra a zöldséget és adjuk a bárányhoz a
szalonnaszelettel együtt. Főzzük, amíg a hús majdnem leválik a csontról. A főzés
utolsó 5 percében adjuk hozzá a májat.
Emeljük ki és dobjuk el a csontokat, vegyük ki és vágjuk fel a húst. A bárányfejet
szétvágjuk, a velőt külön tálaljuk.
Egy vastag tűzálló edényben melegítsük meg a szalonnazsírt. Adjunk hozzá lisztet,
pirítsuk meg aranybarnára. Vegyük le a tűzről, ha kihűlt, keverjük bele a paprikát és
a petrezselymet. Adjunk még hozzá egy csészével a saját levéből és keverjük
erőteljesen, amíg sima lesz.
Tegyük vissza az edényt alacsony lángra, és öntsük bele a levest és a zöldséget,
amelyben a hús főtt. Tegyük vissza a lecsontozott húst. Hagyjuk a levest lassan
főni, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.
Megjegyzés: A pásztorok a bárány fejét és nyakát is bent hagyják a levesben.
Szilágysági házimézes
30 dkg mézet, 3 tojás sárgájával, és 1/2 cs. V.-vanillincukorral jól kikeverünk, majd
késhegynyi fahéjat, igen kevés tört szegfűszeget, 5 dkg darált, pörkölt mogyorót, 1
szelet reszelt csokoládét, 1 citrom levét, 20 dkg barna lisztet, és 1/2 cs. V.-sütőport
keverünk hozzá. Vajazott tepsibe téve, tetejére 10 dkg hámozott és hosszúra vágott
mandulát szórunk. Közepes tűznél lassan sütjük. Kihűlés után szeleteljük.
Szilvásváradi pisztráng, vincellér módon
Hozzávalók 4 személyre: 1200 g pisztráng egészben, 200 g krevett (rák), 200 g
sárgarépa, 100 g gyökér, 100 g zeller, vöröshagyma, babérlevél, egész bors,
citrom, 2 dl fehérbor, 2 dl tejszín, 100 g vaj, 50 g liszt, 2 tojás, fehérbors, szőlő,
gomba
100 g rákot vajban megpirítunk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, ráütjük a tojást
és megsütjük. A pisztrángot kifilézzük, a szeleteket kiterítjük, sóval, fehérborssal
fűszerezzük, a rákos tölteléket egyenlő mennyiségben a szeletekre halmozzuk,
betekerjük és félretesszük. Páclevet főzünk a halcsontból, zöldségekből babérlevél,
só, vöröshagyma, citrom, fehérbor hozzáadásával. Készre főzés után leszűrjük,
belehelyezzük a haltekercseket, és ebben a lében megpároljuk. Világos vajas
rántást készítünk, felengedjük a hal levével, tejszínt adunk hozzá, végül hozzáöntjük
a fehérbort, és összeforraljuk. Forró vajban az apróra vágott gombát, félbevágott,

Klemi 271. 150


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

kimagozott szőlőt, a maradék rákot megfuttatjuk, és a mártáshoz adjuk. Jól


összeforraljuk, és a halszeletekre öntve tálaljuk.
Szilvásváradi rakott zsemle
Hozzávalók: 8 zsemle, 8 dl tej, 4 dkg vaníliás cukor, 10 dkg cukor, 8 dkg dió, 2
késhegynyi őrölt fahéj, 1 dl vörösbor, 2 dkg mazsola, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 4 dkg
zsemlemorzsa, 6 dkg tejcsokoládé, fél citrom héja.
A tejbe áztatott zsemléket kinyomkodjuk és áttörjük. Hozzákeverjük a vaníliás
cukrot, a fahéjat, a cukrot, a reszelt citromhéjat, a durvára vágott diót és a
vörösbort, amibe előre beáztattuk a mazsolát is. Kivajazott, morzsával meghintett
tepsibe öntjük a keveréket, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Amikor kihűlt,
nagyobb galuskákat szaggatunk belőle, és olvasztott csokoládéval, tejszínhabbal
díszítve tálaljuk.
Szolnoki ponty
Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 10 dk. zsír, 12 dk. vöröshagyma, 3 dl. tejföl, 2 dk.
pirospaprika, só, köret.
Elkészítése: A megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és
zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük. Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk,
rászórjuk a pirospaprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük, és ezt a masszát a tűzálló
tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró sütőben mintegy 30 percig - amíg a hal
húsa meg nem puhul - pároljuk. Csuszatésztával tálaljuk.
Tabáni dagadó
A kicsontozott dagadót felszúrjuk, és üreget nyitunk. Ezután reszeljük meg az
almákat és keverjük össze mazsolával, reszelt citromhéjjal, 2 evőkanál rummal és
annyi zsemlemorzsával, hogy tölthető masszát kapjunk. Megtöltjük az üreget,
amelyet előzőleg sóval, törött borssal és nagyon kevés majoránnával ízesítünk.
Hústűvel zárjuk be a nyílást, kívülről is sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalán
hirtelen süssük meg, majd sütőben puhulásig pároljuk.
Burgonyapürével, saját levével tálaljuk.
Tabáni mogyorós habcsók
12 dkg gyengén pörkölt, finomra darált mogyorót negyedóráig keverünk 20 dkg
porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 1/2 cs. V.-vanillincukorral, 1/2 kávéskanál
citromlével és 5-6 tojás fehérje habjával. Lisztezett tepsibe kis diónyi halmokat
teszünk, és enyhe meleg sütőben szárítjuk. Igen jó, és tartós teasütemény.
Tabáni palacsinta
Kivajazott tűzálló tál aljára egymásra fektetünk 2 palacsintát. Erre rakjuk a
karikákra vágott keménytojást és a kolbászkarikákat. Vegetával ízesítjük. Újra két
db palacsinta következik, majd tojás és kolbászkarika. A záró réteg palacsinta
legyen. Áthúzzuk tejföllel és előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Tálaláskor
reszelt sajttal meghintjük.
Tabáni ponty
Elkészítése: A héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk, kivajazott
tepsibe helyezzük. Sózzuk. Ráfektetjük a pontyszeleteket. Sóval, törött borssal,
reszelt szerecsendióval ízesítjük, vastagon meghintjük karikákra vágott
vöröshagymával, narancs gerezdekkel. Pirospaprikával elkevert tejföllel áthúzzuk és
előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Fejes salátával tálaljuk.
Tabáni sárgarépa
A megtisztított sárgarépákat kis hasábokra vágjuk és sós, vegetával ízesített vízben
puhára főzzük. A megfőzött sárgarépákból tűzálló edényre, kis halmokat formázunk.
Reszelt sajttal meghintjük és a sajt olvadásáig sütőbe vagy mikróba tesszük. Natúr
húsok mellé kiváló köret.
Tabáni vagdalt
A szokásosnál sűrűbb burgonyapürét készítünk. Kivajazott tűzálló tálba simítjuk és a
tetejébe merőkanállal 6-8 mélyedést nyomunk. Abba helyezzük a 1/2 kg főtt darált

Klemi 271. 151


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

marhahúsból 1 kisebb fej reszelt vöröshagymával, 1 egész tojással és 1 tejben


áztatott zsemlével, sóval, törött borssal fűszerezett, eldolgozott húsgombócokat.
Tetejére vajat morzsolunk és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
Tarcsai kelvirág
Egy közepes nagyságú, rózsáira szedett és megmosott karfiolt sós vízben
megfőzünk, majd leszűrjük. Közben 3 db tojássárgáját 10 dkg vajjal jól kikeverünk.
Hozzáadunk 2 dl tejfölt, 10 dkg reszelt sajtot és a tojások fehérjéiből vert kemény
habot. Az egészet óvatosan elkeverjük a leszűrt karfiolrózsákkal, és kivajazott,
tűzálló edényben kb. 30 percig sütjük.
Tanyai sertésborda (Bugac)
Hozzávalók: 5 dkg kolozsvári szalonna, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg gomba, 2
evőkanál zöldborsó, 1 késhegynyi törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg
marinált paradicsompaprika (konzerv), 5 dkg sertésmáj, 60 dkg rövid karaj, 5 dkg
zsír.
Elkészítése: A csíkokra vágott kolozsvári szalonnát félig kiolvasztjuk, majd
hozzátesszük a csíkokra vágott vöröshagymát, a felszeletelt gombát, a zöldborsót
és együtt pirítjuk az egészet, amíg a hagyma üveges nem lesz. Ekkor sóval, borssal
fűszerezzük, petrezselyemzölddel megszórjuk és hozzákeverjük a cikkekre vágott
marinált paprikát és májat. A karajból 8 bordaszeletet vágunk, kiklopfoljuk, a széleit
bevagdossuk. Sóval megszórjuk, és kevés zsírban, vagy faszénparázs felett
megsütjük. A bordákra öntjük a ragut és hasábburgonyával körítve, salátával
díszítve tálaljuk.
Tatai tojás
Személyenként 2 tojást keményre főzünk. Közben vajból, lisztből és tejből sűrű
besamelt készítünk, amelyet sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel -
Ízlés szerint kevés paradicsompürével - ízesítünk. A kemény tojások sárgáját
áttörjük, fehérjéjüket kis kockákra vágjuk, és az egészet eldolgozzuk a sűrű
besamellel.
Az ízesített masszából szeleteket formázunk, és a rántott szelethez hasonlóan
bundázva kisütjük.
Tápai szűzérmék
Hozzávalók: 60 dkg szűzpecsenye, 12 dkg gépsonka, 10-10 dkg zöldpaprika és
vöröshagyma, 8 dkg paradicsom, 5 dkg liszt, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd
fokhagyma, pirospaprika, törött bors, só.
A húst felszeleteljük, kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk. Az olajban megpirítjuk a
finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a lisztben megforgatott szűzérméket, és a
hagymával együtt pirosra sütjük. Beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát és a
paradicsomot, meghintjük pirospaprikával, ízesítjük zúzott fokhagymával és
hozzáadjuk az ujjnyi vastag vágott gépsonkát. Letakarva puhára pároljuk.
Köretnek kifőzött metélt tésztát adunk hozzá.
Tápéi halleves
A 40 dkg tisztított és 3 cm széles darabokra vágott pontyszeleteket sózzuk és kb.
1/2 órán át, állni hagyjuk. Közben egy nagyobb lábasban 10 dkg finomra vágott
vöröshagymát 5 dkg zsíron megfonnyasztunk, majd kevés liszttel meghintjük. Rövid
ideig együtt pirítjuk, majd 2 evőkanál pirospaprikát adunk hozzá, és 1 1/2 liter vízzel
felengedjük. Ugyancsak hozzáadjuk a 3 db közepes nagyságú tisztított és hasábokra
vágott burgonyát, valamint 4 evőkanál lecsókonzervet. Őrölt borssal ízesítjük, és
mikor a burgonya félig puha, akkor ebben a lében megfőzzük a halszeleteket. Ízlés
szerint főzhetjük vegyes zöldséggel is, tálalhatjuk tejfölre is.
Tápióbicskei töltött káposzta
Hozzávalók: Savanyúkáposzta levél 20 db, Füstölt sertéscomb 0, 50 kg, Sertéscomb
0, 50 kg, Tojás 18 db, Vöröshagyma 0, 20 kg. Fokhagyma 0, 05 kg, Só 0, 005 kg,
Pirospaprika 0, 003 kg, Őrölt bors 0, 003 kg, Olaj 0, 50 l, Liszt 0, 20 kg, Morzsa 0,
20 kg, Tejföl 0, 40 l, Friss kapor 1 cs.

Klemi 271. 152


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Elkészítése: A szokásos módon mini töltött káposztát készítünk, két kis tölteléket
számítva egy személyre. Csontlében puhára pároljuk, majd lisztbe, tojásba,
morzsába bemártva panírozzuk, bő forró olajban hirtelen ropogósra sütjük. Kapros
tejföllel tálaljuk.
Tátrai batyu
Hozzávalók 4 személyre: A tésztához 40 dkg burgonya, 10 dkg liszt, 1 dl tej, 1 db
tojás, fokhagyma, ízlés szerint, só, bors, majoránna, olaj a sütéshez.
A töltelékhez: 60 dkg sertés szűzpecsenye, 20 dkg hagyma, 10 dkg szalonna, 1 db
zöldpaprika, 20 dkg gomba, 2 db cseresznyepaprika, só, bors, mustár, ketchup,
olaj a sütéshez.
A burgonyalepény elkészítése: A burgonyához hozzáadjuk a felvert tojást, sót,
majorannát, fekete borsot, lisztet és a tejet fokozatosan hozzáadagolva lágy
tésztává keverjük.
A töltelék elkészítése: A húshoz hozzáadjuk a mustárt, kockára vágott szalonnát,
felkockázott gombát, sózzuk, borsozzuk. Felszeleteljük a hagymát, paprikát,
cseresznyepaprikát. Előmelegített serpenyőbe olajat öntünk. Beletesszük a húst,
valamint a szalonnakockákat és elkezdjük együtt pirítani. Ezután hozzáadjuk a
gombát, a hagymát és tovább pirítjuk. Legvégül következik a paradicsompaprika,
paradicsompüré és a cseresznyepaprika. Az immár elkészült tölteléket egy tálba
rakjuk és kisütjük olajban a burgonyalepényt. Tálalásnál a lepény egyik felére
halmozzuk a tölteléket, majd ráhajtjuk a lepény másik felét. Petrezselyemmel,
uborkával díszítjük.
Temesi rakott csülkös
Hozzávalók: 2 mellső csülök, 50 dkg szalonna, 80 dkg lapocka, 1 kis fej
vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál törött fehér bors,
mokkáskanálnyi őrölt mustármag, 1 teáskanál porcukor, 1 evőkanál pirospaprika,
3-4 dkg só.
A csülköt megtisztítjuk, és bőrével együtt annyi sós vízben, amennyi ellepi,
félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a kicsontozott lapockát, és ha már mindkettő nagyon
puhára főtt, levéből kivéve lecsurgatjuk, majd vékony, kicsi kockákra vagdaljuk. Az
előzőleg jól lehűtött szalonnát szintén nagyon apró kockákra vágjuk (semmiképpen
sem daráljuk!). A vöröshagymát tisztítás után lereszeljük, a fokhagymát pedig
szétzúzzuk. Az összes fűszert és a reszelt vöröshagymát belekeverjük fél dl-nyi
átszűrt húslébe, majd a kockázott húsokkal és a szalonnával addig keverjük, amíg a
massza teljesen felvette a fűszeres levet. Egyik végén szorosan elkötött vastag
hurka- vagy marhabélbe töltjük közepesen keményre, és a másik végét is szorosra
kötjük. Az átszűrt húslevet annyi vízzel egészítjük ki, hogy a beletett felvágottat
teljesen ellepje. A levet kissé megsózzuk, és 1 órán át, abáljuk. Ezután deszkára
helyezzük, lecsurgatjuk, majd néhány órai szikkadás után gyenge, hideg füstre
tesszük. Elég sokáig eláll hűvös, szellős helyen, és azonnal fogyasztható.
Temesvári sertésborda zöldbabbal
Hozzávalók: 4 szelet sertés hosszúkaraj, fél kg zöldbab, 5 dkg liszt, 2 evőkanál olaj,
1 hagyma, 4 dkg szalonna, 2 paprika, 2 paradicsom, 1, 5 dl tejföl, só
Elkészítés: A karajszeleteket kissé kiverjük, lisztbe mártva forró zsírban mindkét
oldalukat világosra sütjük. A szeleteket kivesszük, és a megmaradt zsírban kissé
megpirítjuk a metéltre vágott hagymát az apróra vágott szalonnával, behintjük
paprikával, és hozzákeverjük a negyedekre tördelt zsenge zöldbabot, a szeletekre
vágott zöldpaprikát, megsózzuk, tetejére helyezzük a hússzeleteket, vizet öntünk
alá, és lassú tűzön pároljuk. Amikor a zöldbab puhulni kezd, hozzátesszük a
szeletekre vágott paradicsomot is. Ha a hús és a zöldbab egészen puha és zsírjára
sült, kávéskanál liszttel lehintjük, és a tejföllel felöntjük. Szükség szerint még vizet
is öntünk alája, és egyszer átforraljuk. Télen, ha konzerv zöldbabból készítjük,
párolás közben csak kevés zöldbablevet adunk a húshoz, és csak a végén tesszük
bele a zöldbabot.

Klemi 271. 153


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Temesvári sertésszelet
Hozzávalók 4 személyre: 4 nagyobb szelet sertéshús, 1/2kg zöldbab, 5dkg liszt, 1
evőkanál zsír vagy 3 kanál étolaj, 1 fej vöröshagyma, 5dkg füstölt szalonna, 2-2
db paprika, paradicsom, 1 pohár tejföl, só, törött paprika
A hússzeleteket kicsit kiveregetjük, lisztbe mártjuk, forró zsírban mindkét felét
megkapatjuk. A húsokat félretesszük. A visszamaradt zsírban megfonnyasztjuk a
felaprított hagymát az apróra vágott szalonnával, megszórjuk egy kevés törött-
paprikával. Hozzáadjuk a tisztított, darabolt babot, a szeletelt paprikát, megsózzuk,
rárakjuk az elősütött húsokat, öntünk alá egy kevés vizet, és lassan pároljuk. Mikor
a bab félpuha, hozzátesszük a szeletelt paradicsomot is. Ha a hús és a bab is
megpuhult, zsírjára sütjük, megszórjuk egy kanál liszttel, átkeverjük és ráöntjük a
tejfölt, jól összeforraljuk (ha kell, kevés vizet is öntünk hozzá). Ha télen, üveges
babból készítjük, akkor a babot csak a végén tesszük hozzá.
Tenkes szelet
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott sertéskaraj, 5 dkg gomba, 5 dkg sonka, 5 dkg
szárnyasmáj, 2 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg
liszt, 1 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, só, őrölt bors, olaj.
A kicsontozott sertéskarajt szeletekre vágom, és vékonyra kiverem. Sóval, borssal
meghintem.
A gombát, a gépsonkát és a szárnyasmájat egyforma kockára vágom. Kevés zsírban
megpirítom a finomra vágott hagymát, majd hozzáteszem a gombát, a sonkát és a
májat. Állandó keverés közben készre pirítom. Sóval, borssal, finomra vágott
petrezselyemmel ízesítem.
A sertéskarajszeleteket megtöltöm a raguval, begöngyölöm vagy félbehajtom, és
hústűvel megtűzöm. Lisztbe forgatom, tojásba mártom, és végül zsemlemorzsában
meghempergetem. Bő, forró olajban szép lassan megsütöm, majd lecsepegtetem a
felesleges olajat. Felszeletelem (hagyhatjuk egészben is, de szeletelve mutatósabb),
vegyes körettel tálalom (sültburgonya, rizs, de lehet zöldség is, mint pl. borsó,
sárgarépa, karfiol).
Tihanyi nyárson sült garda
Hozzávalók: Garda, Paprika, só
A nyár során kiszáradt venyigéből nagy tüzet kell rakni. A megtisztított gardát sűrűn
beirdaljuk, a gerince mentén feltűzzük a nyársra. Sütés előtt paprikás sóval
meghintjük. A már csak parázsló tüzet 40 fokos szögben körbetűzdeljük a
nyársakkal. A parazsat mindig a nyársbotok szára irányában kell elegyengetni. Ha
az egyik oldal megsült, megforgatjuk a nyársakat.
Tihanyi süllőszelet
Hozzávalók: 1,80 kg süllő, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200
g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só,
bors, citromlé), (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só,
ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300
g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás.
Elkészítése: A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből
(fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk,
és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A
háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel
gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén
megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük.
Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a
tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel
történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az
olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével
hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített
majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében
feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A
franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben
puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát

Klemi 271. 154


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel


összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük
az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a
lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld
tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal
hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá. )
Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal,
fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-,
zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.
Tihanyi vaddisznóragu
Hozzávalók: 1 nagyobb sárgarépa, 1 kisebb petrezselyemgyökér, 1 nagy lila
hagyma, 3-4 evőkanál olaj, 80 dkg vaddisznólapocka, só, 1 teáskanál kakukkfű, 1
csipet bors, 1 csipet fokhagymás só, 8-10 szem borókabogyó, 1 narancs héja, 2
evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál pritamin, 5-6 dl tihanyi kékfrankos.
Elkészítése: Megtisztítom, és nagyon apróra vágom a zöldségeket és a hagymát.
Forró olajon megpirítom, majd hozzáadom a kis kockákra vágott húst, és zsírjára
pirítom. Közben megsózom, kakukkfűvel, borssal, fokhagymás sóval, szétnyomott
borókabogyóval, reszelt narancshéjjal, paradicsompürével, és pritaminnal
fűszerezem. Apránként aláöntöm a vörösbort, és fedő alatt puhára párolom, közben
gyakran megkeverem. Köretnek kifőzött kagyló - tésztát adok mellé.
Tirpák töltött káposzta (Cserépedényben)
Hozzávalók: 25 dkg rizs, 1/2 kg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma apróra vágva,
kevés fokhagyma, zsír vagy olaj, ízlés szerint só, bors, kevés pirospaprika, 1 fej
káposzta, lehet édes vagy savanyú, az édes káposztát meg kell abárolni.
A hozzávalókat nyersen összekavarjuk kb. 1 dl zsírral vagy olajjal és a káposztába
töltjük. A cserépedény aljára káposztalevelet teszünk, és ezután sorba rakjuk a
megtöltött káposztát. A tetejére ismét káposztalevél kerül. Ha édeskáposztába
töltjük, az első felfőzés után tehetünk rá paradicsomot, savanyú káposzta esetében
ez elmarad.
Tirpák savanyú töltött káposzta
Hozzávalók: 1/2 kg füstölt sonka, 30 dkg fehér szalonna, 1/2 kg rizs vagy gersli, 1 kg
apró savanyú káposzta, 2 cikk fokhagyma, bors, piros paprika, só ízlés szerint.
A sonkát és a szalonnát ledaráljuk, a rizzsel összekeverjük. Fűszerezzük. Savanyú
káposztába töltjük. A fazékba alulra apró savanyú káposztát teszünk, s rá a
töltelékeket. Az apró káposzta másik felét a tetejére rakjuk. Lefedve 60-70 percig
főzzük.
Tiszaháti töltött felsál
Hozzávalók: 80 dkg felsál, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg sertéshús darálva, 1 db
vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 kanál pirospaprika,
só, törött bors, 1 evőkanál liszt, 1 dl vörösbor, 4 db savanyú uborka, 1 dl olaj, 1
késhegynyi kakukkfű, 1 késhegynyi majoránna, 1 kanál paprikakrém, 1 kanál
paradicsompüré, 1 tojás.
Elkészítése: A szép nagyra szeletelt felsál-t jól kiverjük, megkenjük paprikakrémmel,
megszórjuk kakukkfűvel, majoránnával. A sertéshúst az apróra vágott paprikás
hagymára tesszük, egy darabig azt is pároljuk, majd hozzáadjuk a finomra szeletelt
gombát. Ha már az is megpárolódott, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá 10dkg darált
füstült szalonnát, az áztatott elmorzsolt zsemléket és a tojást. Vastagon rákenjük a
hússzeletekre, közepére helyezünk néhány savanyú uborkát és felcsavarjuk.
Hústűvel megtűzzük, kevés forró olajon körben hirtelen megsütjük, majd sütőben,
gyakori öntözgetéssel megsütjük.
Ha már megpuhult, s fedés nélkül szép színt is kapott, levéből kiemeljük, a
pecsenyezsírt felforraljuk, teszünk bele egy evőkanál lisztet, 1 paradicsompürét,
kicsit pirítjuk, ráöntjük a vörösbort, felforraljuk, a tálra készített hústekercsre öntjük,
és forrón tálaljuk.

Klemi 271. 155


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Tiszaháti töltött káposzta


Hozzávalók: 40 dkg darált sertéslapocka, 15 dkg darált füstölt tarja, 3 zsemle, 1
tojás, 1 evőkanál reszelt hagyma, 1 törött babérlevél, 1 csípet kakukkfű,
Borsikafű, 1 nagy fej káposzta, 2 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg
sárgarépa, 2 dl fehérbor, 1 mokkáskanál pirospaprika, szerecsendió, 1 dl
paradicsomlé, 2 dl tejföl.
Elkészítése: A tömör káposzta nagyobb külső leveleit leszedjük, és forró sós vízben
megabáljuk. A nyers és füstölt húsokat elkeverjük az összemorzsolt áztatott
zsemlével, egy tojással, 1 mokkáskanál pirospaprikával, 1 evőkanál reszelt
hagymával, a fűszernövényekkel, szerecsendióval, zúzott babérlevéllel.
Összegyúrjuk, hosszúkás pogácsákat formálunk belőle, két-két káposztalevelet
egymásra teszünk, erre helyezzük a tölteléket, és becsomagoljuk. Egy fej
vöröshagymát az olajon üvegesre párolunk, rátesszük a többi felaprított káposztát,
megsózzuk, leöntjük paradicsomlével, és a töltelékeket egymás mellé ráhelyezzük.
A sárgarépát vékony pálcikaformára felaprítjuk, és egy feldarabolt vöröshagymával
együtt rászórjuk. Leöntjük fehérborral, majd fedő alatt 40 percig főzzük, rövid lével,
tejföllel tálaljuk.
Tiszai aprópecsenye
Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg sertés apróhús, 20 dkg zsír, 40 dkg vöröshagyma,
5 g bors, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag sült
burgonya, 2 adag saláta
A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron ledinszteljük. Hozzáadjuk a lecsót, ízesítjük
sóval, fokhagymával. Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Tiszai barátleves
Hozzávalók: 40 dkg pontyfilé, 4 dkg vaj, petrezselyemzöld, só, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl,
2 zsemle, 4 dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: A morzsát és a lisztet vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott
halat és az apróra vágott petrezselymet. Vízzel fölengedve puhára főzzük. Tejföllel,
sóval ízesítjük, pirított zsemlekockát adunk hozzá.
Tiszai halászlé 1. (szegedi)
Hozzávalók: Fél kg apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika,
2 dkg só, 1 cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor
Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty
törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra
vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe
belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót
és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően
beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom.
Tiszai halászlé 2.
Hozzávalók: 500 gr apróhal, 1-1, 2 kg ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej
vöröshagyma, 1 ek enyhén csípős paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes
csípős zöldpaprika, só
Elkészítése: A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre
félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk,
gyengéden megsózzuk, és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az
apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a
megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat
éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű
szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének
második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött,
felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát,
ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10
-15 percig, puhulásig főzzük.
Természetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakácsnak
van valami kis saját fortélya, amitől igazán egyedivé, és utánozhatatlanul finommá

Klemi 271. 156


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

válik, az általa főzött lé. Ebből egy kicsit kevesebbet, abból egy kicsit többet, s
máris más egy kicsit az íz, a zamat.
Sajnos ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik
őket, amin nem kell csodálkoznunk.
Tiszai halpaprikás
Egy szép sárga, eleven pontyot, körülbelül 2 kg súlyban (a nagyobbnak száraz a
húsa), egy valamivel kisebb harcsát (a nagyobbnak erős halzsír-íze van). 2 db, 1-1
kilós kecsegét, végül egy kilós csukát (ezt főleg jó erős leve miatt) tisztíts meg
annak rendje, módja szerint, de a halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén
öblítsd ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és sűrűvé a levét -, s szeleteld fel kétujjnyi
vastag darabokra. Mindezt az étkezési időnél csak egy órával előbb lásd el, hogy a
hal úgyszólván elevenen kerüljön a tűzre. Most vagdalj 4 nagy fej vöröshagymát
igen apróra, szórd egyharmadát a kis halbogrács aljára, és helyezd rá a halfejeket
(ezek nem olyan könnyen sülnek oda). Most rakosgasd rá a kecsege- és
csukaszeleteket, szórd be hagymával, utóbb a potykadarabokat, ezekre ismét
vöröshagymát, s végre a harcsát helyezd rá, s töltsd fel vízzel, de úgy, hogy ne
teljesen lepje el a halat, mert az úgyis ereszt vizet, s mire megfőtt, felényire roskad
össze. Ha felforrt, tégy rá egy tetézett kanál szegedi paprikát, úgyszintén 2
zöldpaprikát, sózd jól meg, s hagyd erős tűznél 3/4 óráig, szakadatlanul forrni (ha
lassan fő, elpuhul a hal, és szétmállik); mi szabadban főzzük, erős rőzselángnál.
Rázd meg gyakran, hogy oda ne sül-jön. Biztos jele, ha megfőtt, hogy gőze erősen
ragad. Mielőtt asztalra adnád (a bográcsot egy tálra helyezve, kitálalni vandalizmus
volna), hagyd 10 percig hűlni, hogy hártya képződjék fölötte. Így elkészítve fölséges
jó a hal. Bácskai étvágy szerint ez a halmennyiség 8 személynek elég.
Megjegyzés: a halpaprikásokat és a halászléket bográcsban kell főzni, úgy az
igaziak!
Tisza-menti legényhús
Hozzávalók: 50 dkg sertéstarja, 20 dkg füstölt hús, 25 dkg sertésmáj, 20 dkg
gomba, 2 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, bors, 1 dl olaj, 5 dkg zsír, 1 evőkanál
liszt, 1 dl bor, 1 kanál paradicsompüré, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem.
Elkészítése: A sertéshúst felszeleteljük, kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe
mártjuk, és forró olajban mindkét oldalát megsütjük. A hagymát apróra vágjuk,
rátesszük a húsra, megpirítjuk, hozzátesszük a vékonyan felszeletelt gombát, és
szintén megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a kis kockára vágott füstölt húst, egy kanál
paradicsompürét, 1 dl bort, 2 dl vizet, a zöldpetrezselymet és puhára pároljuk. A
májat vékony csíkokra vágjuk, forró zsírban hirtelen megsütjük, megszórjuk
pirospaprikával, hozzáadjuk a sertéshúshoz, még egyszer összeforraljuk és forrón
tálaljuk.
Tokaj hegyaljai mustos csirke
Hozzávalók: 1 kg csirke, 5 dkg Ráma margarin, 1 dl must, só, törött bors, 1 dl bor,
Jaffa szörp, 30 dkg szőlő, 10 dkg dióbél, 1 csapott evőkanál liszt, 1 dkg vaj.
Elkészítése: A csirkét megtisztítjuk kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Forró
margarinban megforgatjuk, majd öntünk rá 1 dl bort, 1 dl mustot, és kevés víz
hozzáadagolásával, fedő alatt pároljuk. Amikor már kezd puhulni, keverünk hozzá 1
kanál Jaffa szörpöt. Párolás közben többször forgassuk, hogy az ízes mártást
magába szívhassa. Ha már puha, tűzálló tálra fektetjük, teszünk mellé 30-35 dkg
leszemezett szőlőt, 10 dkg dióbelet, és sütőben szép pirosra sütjük.
Amikor tálaljuk, a csirkét kiemeljük, levét egy kanál liszttel és vajjal besűrítjük,
Tokaji borkrémes torta
Hozzávalók:
A tésztához: 4 db tojás, 8 dkg liszt, 8 dkg Koronás Porcukor.
A borkrémhez: 2 és fél dl Tokaji Hárslevelű fehérbor, 2 db tojássárgája, 2 dkg zselé,
3 dl tejszín, 5 dkg mazsola, 10 dkg Koronás Porcukor, 3 dkg vaníliás pudingpor.
A díszítéshez: 3 dl borzselé, 50 dkg szőlő, 10 dkg pirított, szeletelt mandula.

Klemi 271. 157


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

A felütött tojásokat válassza szét. A tojássárgáját keverje ki cukorral, a fehérjét


pedig verje kemény habbá. Szórja a sárgájához a lisztet, majd óvatosan keverje
hozzá a tojáshabot. A masszát papírral bélelt vagy kivajazott aljú tortaformában
süsse aranysárgára.
Közben készítse el a borkrémet: a fehérbort a tojássárgájával, a zselatinporral,
cukorral és vaníliás pudingporral alacsony lángon főzze fel. Ügyeljen arra, hogy a
tojássárgája ne csapódjon ki. Ha már langyosra hűlt, öntse hozzá a tejszínből vert
kemény habot, az áztatott mazsolát. A kihűlt piskótalapot vágja ketté, töltse meg a
már hideg krémmel. A töltött tortát hűtse le, majd lemosott, és leszárazott
szőlőszemekkel, díszítse a tetejét. Borzselével fényezze. Oldalát pedig pörkölt,
szeletelt mandulával borítsa be.
Tippek:
Tortaforma helyett sütheti a tésztát lábasban is, csak bélelje az alját sütőpapírral.
Tegye a lapra a lábast, rajzolja körbe, ollóval vágja körbe.
Legalább húsz percig süsse a piskótát, szúrjon bele fogpiszkálót vagy kötőtűt. Ha
ragacsos, még tíz percig maradjon a tészta a sütőben.
Tokaji bor-krémleves aszalt szőlőszemekkel
Hozzávalók: 6 tojás sárgája, 8 dl fehérbor, 2 dl tejszín, 5 szem szegfűszeg, 1 rúd
fahéj, 1 citrom héja, 1 tk keményítő, 25 dkg kristálycukor, só.
Elkészítés: A fehérbort felforraljuk a szegfűszeggel, fahéjjal és a citromhéjjal.
Egy másik edényben a tojás sárgáját a kristálycukorral habosra keverjük,
hozzáadjuk a tejszínt és a keményítőt, majd egy pici sót, ízlés szerint.
A felforralt bort hozzászűrjük a habosra vert tojások sárgájához, és lassú tűzön
sűrűsödésig kevergetjük, de már nem forraljuk. Tokaji borban áztatott mazsolát
kínálunk hozzá.
Tokaji csirkeleves sonkával
Hozzávalók: 50 dkg csirkenyak vagy csirkeláb (egyéb csirkecsont is jó), 10 dkg főtt
füstölt tarja, vagy comb, 1 dl édeskés tokaji bor, 1 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1
evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és őrölt fehér bors.
Elkészítése: A csirkecsontokat egy liter sós vízben 20 percig főzöm a kuktában,
majd leszűröm. Közben a főtt füstölt tarját apró kockákra vágom, és az olajon
átpirítom. Megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáadom a tört
fokhagymát, és az átszűrt levessel felengedem. A közben keményre főtt tojást
lereszelem és beleteszem a levesbe. Felforralom, ízlés szerint fűszerezem, végül
belekeverem a tokaji bort. Elkészítési ideje: 50 perc
Tokaji hideg őszibarackleves
Hozzávalók: 60 dkg őszibarack, 1 citrom, 1 dl Tokaji édes szamorodni, 10 dkg
kristálycukor, fél citrom héja, 1,5 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, 1 tojássárgája,
fahéj, só.
Az őszibarackot meghámozzuk, és a negyedét apró kockákra vágjuk. Meglocsoljuk
citromlével és tokaji borral, majd hűtőbe rakjuk. A megmaradt barackot vízben,
kristálycukorral, citromlével, valamint citromhéjjal és fahéjjal 5-6 percig főzzük. A
citromhéjat és a fahéjat ezután leszűrjük a levesből, és tejfölös habarással sűrítjük,
majd a felforrt levest áttörjük. Ismét felforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a
tejszínnel elkevert tojássárgáját. Jól lehűtjük. Betétként a borban eltett őszibarackot
tesszük bele.
Tokaji pecsenye
Hozzávalók: 4 szelet sertéshús, 3 dl fehérbor, 2 zsemle, 5 dkg gomba, 1 kanál
paradicsompüré, zöldpetrezselyem, 15 dkg párolt vegyes zöldség, 1 tojás, só,
fehérbors, 2 szem szegfűbors, 1 dl olaj 1 dkg pirospaprika.
Elkészítése: A zsemléket 2 dl borban áztatjuk, majd kifacsarjuk, és összekeverjük a
megpárolt gombával, a párolt zöldséggel és petrezselyemmel. Az egészet
megdaráljuk, hozzákeverjük a tojást, a fehérborsot, szegfűborsot, sót, és a kivert
fűszerezett hússzeletekre halmozzuk. Felcsavarjuk, megtűzzük, forró olajban
hirtelen pirosra sütjük, hozzáadunk 1 dl bort, a paradicsompürét, és puhára
pároljuk.

Klemi 271. 158


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Zsírjára sütjük, és rizzsel tálaljuk.


Tokaji puncs
Hozzávalók 4 személyre: 1 palack félédes tokaji bor (szamorodni), 1 nagy grépfrút,
cukor, ízlés szerint.
Elkészítés: Összekeverjük a tokajit a grépfrút levével, ízlés szerint cukrozzuk, és egy
napig állni hagyjuk. Másnap leszűrjük, és forráspontig melegítjük, de nem forraljuk.
Azonnal tálaljuk.
Tokaji sertésborda
Az elősütött sertésbordákat tokaji borral és vízzel felengedett pecsenyelében
pároljuk. A megtisztított vöröskáposztát vékonyra szeleteljük, és gyengén megsózva
rövid ideig állni hagyjuk. Kockára vágott füstölt szalonnát félig kiolvasztunk, majd
ecettel és vízzel felengedjük. Beletesszük a vöröskáposztát, cukorral ízesítjük. Ha
levét elpárologta, tokaji bort és cikkekre vágott hámozott almát adunk hozzá.
Együtt megpuhítjuk.
Tálaláskor előmelegített tál egyik oldalára helyezzük a sertésbordákat, a másik
oldalára pedig az almás párolt káposztát tesszük. A bordákat pecsenyelével
meglocsoljuk. Külön köretestálban hasábburgonyát adunk.
Tolnai kolbász
Hozzávalók: 1 kg. Hús, 4 dkg só, 2 dkg paprika, bors, fokhagyma lé
Elkészítés: A fokhagymát - ízlés szerint - előző nap összetörjük, majd annyi vizet
öntünk, rá amennyi ellepi. Másnap csak a levet adjuk hozzá. Ajánlott a húst egy
napig hűvös helyen lecsöpögtetni. A hozzávalókat jól összekeverjük.
Tolnai sváb húsos-hurka
Hozzávalók: 6 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1,5 kg szalonnanyesedék, 0,5 kg hagyma, 25
dkg só, 7 dkg őrölt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír
Elkészítés: A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha,
hozzáadom a tokát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az
abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított
hagymát, és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a fűszereket,
a zúzott fokhagymát ‚megsózom ‚majd az egészet alaposan összedolgozom. Vastag
hurkabélbe töltöm, majd gyöngyöző (80 fokos) vízben 30-40 percig főzöm. Onnét
kivéve lehűtöm, majd leszárítom. Hidegen fogyasztó, vagy két napra fel is
füstölhető.
Tolnai töltött felsál
Hozzávalók: 1 kg felsál, 3 dkg vaj, 1 nagy fej vöröshagyma, só, törött bors,
pirospaprika, metélőhagyma, 16 dkg lángolt kolbász, 10 dkg zsemlemorzsa,
zöldpetrezselyem, olaj.
Elkészítése: A vastagra szeletelt hússzeletekbe éles késsel zsebet vágunk. Ebbe a
nyílásba sót, borsot, dörzsölünk. Az apróra vágott hagymát vajban üvegesre
pároljuk, az apróra vágott kolbászt hozzáadjuk. Ugyancsak hozzákeverjük a
zsemlemorzsát, zöldpetrezselymet, metélőhagymát. A nyílásokat ezzel a masszával
töltjük meg, végeit hústűvel megtűzzük, és szeletek mindkét oldalát roston szép
pirosra sütjük.
Tordai juhpaprikás puliszkagombóccal
Egy kg kockára vágott fiatal juhhúst kellően megsózunk, vöröshagymás,
pirospaprikás zsírban megpirítjuk. Egy fej kemény fogású káposztának kivágjuk a
torzsáját, 6-8 szeletre vágjuk, mint egy tortát, és óvatosan úgy helyezzük a húsra,
hogy a darabok szét ne hulljanak. Felül egy kissé megsózzuk, egy kevés
köménymagot szórunk rá, és befödve addig pároljuk a sütőben, amíg a káposztának
vastagabb erezete is puhulni kezd, és felszívja a paprikás zsírt. Ekkor beledobunk
20 dkg karikára vágott füstölt házikolbászt (debreceni), és készre pároljuk; célszerű
tűzálló porcelán tálban vagy tordai agyaglábasban elkészíteni, és edényestül az
asztalra meneszteni. Ehhez az eredeti székely eledelhez polenta-gombócot dukál
adni.

Klemi 271. 159


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Tordai lacipecsenye
A bőrös süldőkarajt felszeleteljük, a bőrt a bordák peremén, néhány helyen
bevágjuk. Sózzuk, pirospaprikával meghintjük, és olajjal lekenve hűtőszekrénybe
tesszük. Sütését felhevített rostsütő lapon végezzük, egyszer megfordítva.
Tálaláskor kis fatálra sült burgonyát teszünk, erre helyezzük a megsütött bordákat,
végül körbe rakjuk vegyes savanyúsággal.
Tordai malacpecsenye
A malac-pecsenye tordai módon készítve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a
sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malacból vegyünk hust.
Legjobb ízű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag
szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E hust sózzuk
meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tűzre fél kiló zsírt, mely, ha nagyon forró lett
rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tűz felett
legyen, mert különben nem lesz ropogós a malac bőre. Ha a szeleteket mind
megsütöttük, rakjuk csinosan hosszú tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a
bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát.
Lehető forrón tálaljuk asztalra.
Tordai májgaluska (egytálétel)
Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 2 tojás, 4 evőkanál kukoricaliszt, 1,5 dl tej, 2
evőkanál zöldpetrezselyem, 1 teáskanál tárkonylevél, törött fekete bors, só.
A májat megmossuk, megtöröljük, és a forrásban levő vízbe dobjuk. Ha a
megfehéredett májból már nem folyik véres lé, akkor leszűrjük és ledaráljuk. A
kukoricalisztet 2,5 dl forrásban levő sós vízben addig főzzük, míg az edény falától el
nem válik. Langyosra hűtjük, majd összekeverjük a darált májjal, a habosra felvert
tojásokkal, a tejjel és a fűszerekkel. Bő, forró olajban evőkanállal galuskákat
szaggatunk a masszából, és pirosra sütjük. Salátával vagy bármilyen hideg
mártással kínáljuk.
Tordai pecsenye 1.
Bőrös sertéscombból vagy karajból készíthetjük. A bőrt a szokásos módon, mindkét
oldalon bevagdossuk, a húst besózzuk, és egy napig hideg helyen tartjuk. Másnap
aztán nagyon bő zsírban hirtelen, szép rózsaszínűre sütjük. Vegyes körítéssel,
burgonya, rizs, cékla, uborka, kelbimbó, karfiol, karotta stb. tálaljuk.
Tordai pecsenye 2.
Hozzávalók: 5 szelet bőrös karaj- (20 dkg-os) vagy combszelet, 10 dkg zsír, só, liszt,
pirospaprika.
A sertéshús bőrét kockásan bevagdaljuk, a húst megsózzuk, és először lisztbe,
utána forró zsírba vagy olajba mártjuk, és roston szép pirosra sütjük.
Tálaláskor meghintjük pirospaprikával.
Tordai pecsenye cikakáposztával
Hozzávalók (4 személyre): 1 kg sertéskaraj, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 1 kk
só, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 1 mk törött bors, 1 mk reszelt
szerecsendió, fél fej savanyú káposzta.
Elkészítés: Megfelelő nagyságú tepsiben a zsírt felolvasztva, ebben a forró zsírban a
karajt elősütjük, hogy a fehérje kicsapódása miatt a hús ne veszítsen zamatából.
Majd hozzáöntünk fél liter vizet, és ebben párolva sütjük, nem túl forró sütőben. A
fokhagymát az elősütés után beleszúrjuk elosztva a karajba, és a füstölt szalonna
vékonyra vágott szeleteivel befedjük a karajt. A fűszereket egy óra sütés után
szórjuk a húsra, majd még egy fél óráig párolva sütjük. Ha kell, vizet öntünk alá.
Ha meggyőződtünk róla, hogy a karaj puha és megsült, kiemeljük a tepsiből, és a
pecsenyeléhez öt ek. paradicsomot teszünk. Együtt pirítjuk 5 percig. Leszűrjük. A
karajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
Forrón tálaljuk.
Személyenként egy egész burgonyát megfőzünk héjában, meghámozzuk, és a
hússal együtt tesszük az asztalra, a cikkely alakúra vágott cikakáposztával együtt.

Klemi 271. 160


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Túri finom szelet


30 dkg lisztet 15 dkg margarinnal, 15 dkg kristálycukorral, 1 cs. sütőporral, 2 tojás
sárgájával és 1 evőkanál tejföllel összegyúrunk. Két lapot nyújtunk. Egyiket a
tepsibe tesszük, meglekvározzuk, és az alábbi tölteléket tesszük rá.
Töltelék: 20 dkg porcukorral és kis rummal 10 dkg margarint kikeverünk.
Hozzáadunk 14 dkg liszttel elkevert 1 cs. sütőport, 20 dkg darált diót, 1 citrom
héját és levét, 2 dl tejet, és összekeverjük. A 2 tojás felvert habját is
hozzákeverjük, majd a lekvározott tésztára simítjuk. Rátesszük a másik lapot is,
villával megszurkáljuk, és megsütjük.
Tetejére: 20 dkg porcukrot, 3 evőkanál tejet, 5 dkg vajat és 3 dkg kakaót
összefőzünk, és a tésztára simítjuk.
Túróci sajtos csülökmetélt
Hozzávalók: 2 kicsi kicsontozott csülök, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg
csípős juhsajt, ízlés szerint törött bors, só.
A kicsontozott bőrös csülköket annyi sós vízben, amennyi ellepi, félpuhára főzzük.
Levéből kiemelve lecsöpögtetjük, majd vékony csíkokra metéljük. Tűzálló lapos tálra
terítjük a húscsíkokat, és leöntjük 1 dl átszűrt csülök-főzőlé, a tejföl, a megreszelt
juhsajt, a tisztított és szétzúzott fokhagyma, valamint a törött bors keverékével.
Alufóliával lefedve forró sütőben sütjük 25 percig, ezután az alufóliát levéve, pirosra
pirítjuk. Szalmaburgonyával vagy sült hasábburgonyával kínáljuk, káposztasaláta
kíséretében.
Udvarhelyi rakott káposzta
Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 25 dkg kolbász, 20 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg
zsír, 1,5 kg savanyú káposzta, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 1 gerezd
fokhagyma, 1 dl olaj, 2 dl tejföl, só, bors, kakukkfű.
Elkészítése: A sertéshúst megdaráljuk, a hagymát apróra vágjuk, és együtt olajban
megpirítjuk, megpaprikázzuk. A füstölt szalonnát vékony szalonnaszeletekre
vágjuk, megpirítjuk beletesszük rövid időre, a karikára vágott füstölt kolbászt is. A
savanyú káposztát, ha nagyon savanyú, kimossuk, és föltesszük főni néhány
csonttal vagy bőrkével. Mély tűzálló tál belsejét megzsírozzuk, és kibéleljük egy 3-4
cm réteg lecsurgatott káposztával. Ráhelyezünk egy réteg kolbászt és
szalonnaszeleteket, hozzáadjuk a fokhagymát, kakukkfüvet, egy vékony réteg
párolt rizst, és lefedjük egy réteg pirított paprikás hússal. Ezután ugyanilyen
sorrendben ismételjük meg a rétegezést. A végén borítsuk be a maradék
káposztával. Öntsük le tejföllel, és a sütőben pároljuk közepes lángon kb. 3/4 óra
hosszat.
Újvidéki húsleves
Ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos húslevest, csak a marhahús mellett
egyidejűleg füstölt húst is főzünk a levesbe.
Betétként apró zsemlegombócokat adunk hozzá, finomra vágott metélőhagymával
meghintve tálaljuk.
Ungvári oldalas
Sertésoldalast felszeletelünk, kicsontozzuk. Sózzuk, ketchuppal vékonyan
megkenjük, kevés törött borssal ízesítjük, majd lisztbe, tojásba és morzsába
forgatva bundázzuk.
Bő, forró zsiradékban kisütjük.
Vajdasági busa
Hozzávalók: 1 kg halhús, só, 1 evőkanál vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl étolaj, 2 dl
tejföl.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, egészben hagyjuk, és másfél centiméterenként
bevagdossuk. Sózzuk, megszórjuk a vegetával. A burgonyát megtisztítjuk, karikára
vágjuk, egy tűzálló tálat kibélelünk vele, erre helyezzük a halat. Meglocsoljuk
étolajjal és tejföllel. Nem túl erős lángon sütjük. Vegyes salátával tálaljuk.

Klemi 271. 161


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Vajdasági tokány
A csíkokra vágott sertéshúst a finomra vágott vöröshagymával, csíkokra vágott
paradicsommal és zöldpaprikával együtt kevés zsiradékon félig puhára pároljuk.
Ezután hozzáadjuk az egyszer átmosott savanyúkáposztát. Sózzuk, tejföllel,
babérlevéllel, köménymaggal ízesítjük, és együtt készre főzzük. Ha szükséges,
akkor ecettel kellemesen pikánsra savanyítjuk.
Váradi sajt
Almákat meghámozunk, magházuktól megtisztítunk, és vékony karikákra vágunk.
Ugyanekkora karikákat vágunk trappista sajtból. A sajtkarikák belső felét tojással
megkenjük. A lapok közé 1-1 szelet almát helyezünk, és a szokásos módon
bundázzuk.
Forró zsiradékban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.
Vasi parasztpecsenye
Megmosva 60-70 dkg sertéslapockát- vagy tarját, kétujjnyi darabokra vágjuk.
Lábasba téve 10-12 dkg zsírt, belerakjuk a húst, 1 fej nagy kockákra vágott
vöröshagymát, sót, 1 kk. majoránnát, 1 kk. pirospaprikát. Elkeverjük, rászórunk 1
kk. őrölt borsot, fél bögre vizet aláöntve, lefedve erősebb tűzön pároljuk.
Ha félpuha, a fedőt levéve zsírjára sütjük. Hozzáadunk tenyérnyi, vékony csíkokra
szelt májat. Addig sütjük, míg a máj megduzzad. 1 gerezd zúzott fokhagymát
belekeverve, kis ideig még tűzön tartjuk. Sós burgonyával tálaljuk.
Vasi pecsenye 1.
A hússzeleteket jól kiverjük, és fokhagymával ízesített tejbe áztatjuk. Legalább 12
órán át, érleljük a húst, majd megtöröljük a szeleteket, és paprikás lisztbe forgatjuk.
Sózzuk, és forró zsiradékban sütjük. Reszelt burgonyával tálaljuk.
Vasi pecsenye 2.
Hozzávalók: 4 nagyobb szelet sertéstarja, 8 gerezd fokhagyma, tej, só, 1
mokkáskanál őrölt bors, 1 kiskanál pirospaprika, 8 dkg liszt, olaj.
Elkészítése: A sértéstarját kissé kiverjük, és a szeletek szélét meg az inas részeket
bevagdaljuk, nehogy a hús, sütés közben összeugorjon. 8 gerezd fokhagymával
alaposan bedörzsöljük, szorosan tálba rakjuk, majd annyi tejet öntünk rá, amennyi
ellepi. Letakarva néhány órán át hűtőszekrényben pácoljuk. Utána lecsöpögtetjük,
megsózzuk, és borssal, meg pirospaprikával fűszerezet, lisztbe forgatjuk. Olajban
szép pirosra sütjük, és végül jól lecsöpögtetjük.
Petrezselymes burgonyával tálaljuk.
Vasi pecsenye 3.
Hozzávalók: 8 szelet sertéscomb, 2 dl tej, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt,
só, bors, pirospaprika
Elkészítés: A sertéscombszeleteket kikeverjük, besózzuk, és a fokhagymával,
borssal ízesített nyers tejbe beáztatjuk, fél napig hideg helyen állni hagyjuk, majd
paprikás lisztben megforgatjuk, és bő olajban kisütjük. Tört burgonya vagy párolt
rizs illik hozzá.
Vasvári krémes tekercs
Piskóta: 6 tojás, 12 dkg porcukor, 12 dkg liszt, 1-3 dkg vaj és 2 dkg liszt.
Krém: 2 dl tej, 10 dkg porcukor, 10 dkg kakaó, 20 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 10
dkg mogyoró, 1 dkg zsiradék, 35 dkg meggybefőtt, 5 cl rum, 10 dkg mazsola.
A kivajazott és lisztezett tepsiben hat tojásból középmeleg sütőben piskótalapot
sütök. Lisztezett deszkára borítom, vékonyan levágom a széleit (így nem fog
elrepedni) és konyharuha segítségével még melegen feltekerem.
A krémhez a tejet a cukorral és a kakaóval folytonos keverés közben forrásig
hevítem. Ezután lehűtöm, majd hozzáadom a vajat, az egészet habosra keverem. A
kristálycukorból karamellt készítek, s az apróra vagdalt mogyoróval szép pirosra
pirítom. Közben egy tányért megkenek zsiradékkal, és beleöntöm a mogyorós
karamellcukrot. Ha kihűlt, összevagdalom.
A kakaókrém egyharmadát félreteszem, kétharmadában elkeverem az összevagdalt
mogyorókaramellt, a kimagozott meggyet és a rumba áztatott mazsolát. Ezt a

Klemi 271. 162


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

krémet egyenletesen elsimítom a piskótatésztán, majd szorosan feltekerem. A


félretett krémmel a tekercset kívül is megkenem, egy villával megcsíkozom, és
hűtőbe teszem. Meleg vízbe mártott késsel felszeletelem.
Vásárhelyi birkacomb
Hozzávalók: 1 kg birkacomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma,
20 dkg vegyes zöldség, só bors, 1 kanál liszt, 1 kiskanál paradicsompüré,
kakukkfű, 2 dl bor.
Elkészítése: A birkacombbot megtűzdeljük szalonnával, és megkötözzük zsineggel,
mint a sonkát. Megsózzuk, megborsozzuk, és forró olajban minden oldalát
megsütjük, majd félretesszük. Zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott
vöröshagymát, majd a karikára vágott zöldségeket is, meghintjük liszttel,
hozzáadjuk a paradicsompürét, borssal, kakukkfűvel fűszerezzük. Ráöntjük a bort,
beletesszük a húst, és fedő alatt puhára pároljuk.
A húst előmelegített tálra rakjuk, a mártást forrón rászűrjük.
Vásárhelyi csirke
Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1
csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, 1 evőkanál liszt, 1 dl bor, 1 citrom, 2 dl
tejföl.
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, enyhén megsózzuk. Egy tűzálló tál aljára
vékonyan füstölt szalonna szeleteket teszünk, és rárakjuk a csirkedarabokat. A
fehér és sárgarépát karikára vágjuk, és szintén rátesszük. Meghintjük vágott
petrezselyemmel, 1 dl bort öntünk rá, és lefedve puhára pároljuk. Ezután levesszük
a fedőt, zsírjára sütjük, a húsdarabokat előmelegített tűzálló tálra tesszük. A
megmaradt zöldséges, borsos mártást meghintjük egy kanál liszttel, 1-2 percig
pirítjuk, majd szitán áttörjük. A tejföllel és a citrom levével ízesítjük, a tálra szedett
csirkére öntjük, és jól átforrósítjuk.
Vásárhelyi fehér kolbász borított burgonyával, fatálon tálalva
Ajánlott ital: Csongrádi Cabernet Franc
Hozzávalók:
A kolbászhoz: 1,5 m sertésbél, 80 dkg sertésdagadó, 3 dkg só, 1 dkg frissen törött
fehér bors, szerecsendió, 1 szál citromfű, 1 szál kakukkfű, 2-3 gerezd fokhagyma,
fél dkg őrölt köménymag,
A körethez: 1 kg burgonya, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg só, frissen törött fekete bors,
ízlés szerint, a kolbász zsírja, amiben készre fogjuk sütni
Elkészítése: A darált sertésdagadót beízesítjük a fűszerekkel, majd a kimosott
sertésbélbe töltjük. Tepsiben a hagyományos módon készre sütjük.
A köret készítése: miközben sül a kolbász a sütőben, a burgonyát megfőzzük, majd
kisebb darabokra felvágjuk. A finomra vágott vöröshagymát a kisült kolbász-zsírban
megpirítjuk egy palacsintasütőben (de nem nagyon), rátesszük a darabolt
burgonyát, és mindkét oldalán adagonként készre sütjük.
Fatálon tálaljuk a következőképpen: díszítésként darabolt almapaprikát,
paradicsomot és hegyes paprikát helyezünk a tál bal oldalára, mellé helyezzük a
ferdén feldarabolt kolbászt, és körítjük a borított burgonyával.
Vásárhelyi karalábés csirke
Hozzávalók: 4 csirkemell vagy comb, 1 kg zsenge karalábé, 1/2 dl olaj, 40 g liszt, 2-
3 dl tejföl, 1 cs. petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 1 mk. pirospaprika, só, bors
Elkészítése: A csirkehúst az olaj felén hirtelen megpirítjuk, tányérra szedjük. Az
olajat áttöltjük egy nagyobb lábasba, az aljára teszünk egy sor meghámozott,
megmosott, kisujjnyi darabokra vágott karalábét, rá a csirkehúst, sózzuk,
borsozzuk, mellédobjuk a zúzott fokhagymát, betakarjuk a maradék karalábé
hasábokkal, és egy kevés vizet öntünk alá. Mérsékelt tűzön, fedő alatt, csak
rázogatva a lábast, puhára pároljuk. A maradék olajon világosra pirítjuk a lisztet, a
tűzről lehúzva meghintjük pirospaprikával, felengedjük 2 dl hideg vízzel, és a
megpuhult karalábéhoz adjuk (a húst előtte kivesszük belőle, nehogy szétessen).
Belekeverjük a tejfölt, jól kiforraljuk - sűrű főzelékállaga lesz-, visszatesszük bele a
húst, megszórjuk vágott petrezselyemmel és forrón tálaljuk.

Klemi 271. 163


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Vásárhelyi rakott rostélyos.


Hozzávalók: 80 dkg marhahús, só, törött bors, 8dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 50 dkg
zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejföl, 1 kg burgonya, kakukkfű, 2 dl bor 1
kanál paradicsompüré.
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, és kevés zsírban
mindkét oldalát hirtelen megsütjük. A burgonyát meghámozzuk, és karikára vágjuk.
Tűzálló tálat megzsírozunk, aljára terítjük a burgonya felét, erre elosztjuk a
hússzeleteket, rá a karikára vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, felülre a
maradék burgonyát. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a paradicsompürét,
felöntjük 2 dl vízzel, hozzáadjuk a kakukkfüvet, a bort, tejfölt és tálra öntjük.
Keverés nélkül, két órán át, sütjük, közép - meleg sütőben.
Vásárhelyi szűzpecsenye
A szűzpecsenyéket lehártyázzuk, a leeső részeket eltávolítjuk. Vékony csíkokra
vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, és sóval bedörzsöljük. Felhevített zsírban
minden oldalán elősütjük, majd lábosba áttesszük.
Zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, vékony szeletekre vágott vegyes
zöldséget, egész borsot teszünk hozzá, és együtt tovább pirítjuk. Meghintjük liszttel,
és paradicsompürét elkeverve benne felengedjük csontalaplével. Fel-forralás után
az elősütött szűzpecsenyékre öntjük a levet, és lefedve puhára pároljuk benne a
húst. Ha a hús megpuhult, kivesszük a párolóléből. A levet tejföllel dúsítjuk,
megszűrt citromlével ízesítjük, és kiforralás után finom szűrőn átszűrjük.
Tálaláskor: a szűzpecsenyét rézsútosan felszeleteljük, és előmelegített sültestálra
helyezzük. Bevonjuk a mártással és meglocsoljuk hígított tejföllel. Külön
köretestálba tett burgonyaropogóssal tálaljuk.
Vecsési gulyás
Zsírban megfonnyasztunk 1 fej finomra vágott vöröshagymát. Meghintjük piros
paprikával, hozzáadunk 60 dkg kockára vágott marha-lábszárhúst. Sóval, 1 gerezd
fokhagymával, köménymaggal ízesítjük, felengedjük vízzel, és majdnem puhára
pároljuk a húst. Ekkor hozzáadunk 25 dkg egyszer átmosott savanyúkáposztát és
felengedjük annyi vízzel, hogy az ellepje, bő levet kapjunk.
Az egészet puhára főzzük, és tálalás előtt tejfölözzük.
Vecsési káposztás bab
Hozzávalók: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 30 dkg savanyú káposzta, 10
dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só
A tarkababot a felhasználás előtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel együtt
hideg vízbe feltesszük főni. A füstölt szalonnát apró kis kockákra vágjuk, és
ropogósra sütjük, zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott
fokhagymát, kevés pirospaprikával megszórjuk, és az egészet a fövő babhoz öntjük.
Amikor a bab félig megpuhult hozzátesszük a savanyú káposztát és a karikára
vágott füstölt kolbászt. Amikor e tartalmas egytálétel készre főtt, cserépedényekbe
átmerjük, mindegyik tálka ételt gazdagon meglocsolunk tejföllel és a kis tálkákat a
forró sütőbe téve, jól egybefőzzük.
Vecsési sertésborda.
Hozzávalók: 4 szelet sertésborda, 20 dkg lángolt kolbász, 60 dkg savanyú káposzta,
1 kiskanál paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma. 1 dl olaj, só, törött bors.
Elkészítése: A kivert, megsózott megborsozott bordaszeleteket kevés olajban
hirtelen, szép pirosra sütjük. Kuktaedény aljára rakjuk, tetejét beborítjuk karikára
vágott lángolt kolbásszal, melyre a savanyú káposztát terítjük. A pecsenyezsírban
megpirítjuk egy kicsit a paradicsompürét, elkeverjük 1 kanál liszttel, hozzáadjuk a
zúzott fokhagymát, feleresztjük 1,5 dl vízzel és a káposztára öntjük. A kuktát
lezárjuk, és a jelzéstől számított 15 percig főzzük.
Előmelegített tálra tesszük, és forrón tálaljuk.
Vecsési szelet
Sertésszeleteket jól kiverünk. Megsózzuk, törött borssal meghintjük. Közben
savanyúkáposztát és savanyúkáposzta levelet egyszer átmosunk, 2 gerezd

Klemi 271. 164


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

fokhagymát köménymaggal összezúzunk. A káposztát elkeverjük a fokhagymás


köménnyel és 1 fej reszelt vöröshagymával, kis kockákra vágott szalonnával. A
szeleteket megtöltjük az ízesített káposztával, és 1-1 káposztalevéllel együtt
felgöngyöljük. Hústűvel vagy cérnával rögzítjük.
Lisztbe, tojásba és morzsába bundázzuk, forró zsiradékban kb. 15 percig fedő alatt
sütjük.
Vecsési töltött hús
Hozzávalók: 50 dkg sertésdagadó, 50 dkg savanyú káposzta, 1 kis fej vöröshagyma,
2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 tojás, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg
szalonna, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint, 1 mokkáskanál csombor
(borsikafű), 2 gerezd fokhagyma
Elkészítés: A dagadót töltésre előkészítem, vagyis éles, hegyes pengéjű késsel
felszúrom. Kívül-belül sóval bedörzsölöm. A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját
kiolvasztom. A szalonnapörcöt kiveszem a zsírból, és összekeverem a felvert
tojással, a kicsavart és apróra összevagdosott káposztával, a mustárral, a sóval, a
borssal, a csipetnyi cukorral, a zúzott fokhagymával és annyi zsemlemorzsával,
hogy ne legyen folyós a töltelék. A felszúrt húsba annyi tölteléket töltök, hogy szép
"kövér" legyen a hús. A nyílást bevarrom, és a töltött húst a szalonnazsírom
serpenyőbe helyezem. Mindkét oldalán megpirítom, majd tűzálló tálba teszem. A
maradék töltelékből kis gombócokat formálok, és a hús köré teszem. A tejfölt
rálocsolom, és a tálat lefedve előmelegített forró sütőbe tolom. 40 percig párolom,
ezután a tál tetejét levéve még egyszer megpirítom. 15 percnyi pihentetés után
felszeletelem és hagymás tört burgonyát kínálok hozzá.
Velemi bableves
Ez az étel kicsit hosszadalmasan készül, de mindenképp megéri a fáradtságot, mert
nagyon laktató, és önmagában is elég, nem kell hozzá még második féle is.
Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akár hétvége,
vagy egy délelőtt. Ha pedig nagyobb adagot készítenétek belőle, az jó másnap is,
és akkor már nincs is a főzéssel semmi dolog, csak a mosogatás.
Hozzávalók: 70 dkg füstölt sertésnyelv, vegyes zöldség ízlés szerint (sárgarépa,
petrezselyem, zeller, karalábé), 40 dkg fejtett bab, 1 kis fej vöröshagyma, 3-4
gerezd fokhagyma, zsír, liszt, pirospaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 1 csomó
petrezselyemzöld, 3 dl tejföl, só.
A kockára vágott füstölt nyelvet 2 liter vízben felteszem főni. Ha a nyelv félig
megfőtt, hozzáadom a kockákra vágott vegyes zöldséget és a babot. (Ha nem
fejtett babból készül, hanem száraz babból, akkor a babot 1 napig hideg vízben kell
áztatni, és a nyelvvel együtt teszem fel főni, de a nyersbab hamar megfő, annak
kevesebb főzés is elég.)
Világosbarna rántást készítek vörös- és fokhagymával, törött paprikával, és
berántom vele a levest.
Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát világosra kisütöm, és a finomra vágott
petrezselyemzölddel együtt a levesbe teszem. Ha kell, megsózom. (Vigyázz, a nyelv
sós!)
Csipetkét készítek 1 tojás, 12 dkg liszt, pici só hozzáadásával, borsó nagyságúra
szaggatom, belefőzöm a levesbe. Végül tejföllel ízesítem. Ezt legjobb, ha csak
tálaláskor kevered bele a tányérokba, mert a maradék jobban és tovább eláll, ha
nincs az egészbe keverve a tejföl.
Veszprémi csirke.
Hozzávalók: 1 csirke, 25 dkg gomba, só, bors, 1 evőkanál liszt, 1 csokor
zöldpetrezselyem, 1 fej vöröshagyma, szerecsendió, 1 dl fehérbor, 1 dl olaj, 2 dl
tejföl.
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk, megborsozzuk. Az olajban a
hagymát sárgára pirítjuk, rátesszük a csirkét, azt is megpirítjuk és félretesszük.
Ezután felöntjük borral, egy kevés vízzel, és puhára pároljuk. A megtisztított gombát
feldaraboljuk, rátesszük, és kb. 10 percig pároljuk. Szerecsendióval megszórjuk,
ráöntjük a liszttel sűrített tejfölt, megszórjuk zöldpetrezselyemmel és tálaljuk.

Klemi 271. 165


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

Villányi májszeletek
Hozzávalók: 60 dkg máj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 dl vörös bor, só,
bors, 1 dl olaj.
Elkészítése: A májszeleteket megsózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, és forró
olajban hirtelen kisütjük. A zsiradékba tegyünk sütés közben egy szeletekre vágott
vöröshagymát. A megsütött májszeleteket tálra szedjük, a pecsenyelevét
fölengedjük a vörös borral, néhány percig forraljuk, és a májra öntjük.
Burgonyapürével körítjük.
Visegrádi mandulás csirke
Hozzávalók: 1 csirke, 2 db zsemle, 8-10 dkg mandula, 3 dl tej, 2 tojás, 1 evőkanál
zsemlemorzsa, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, só, törött bors, gyömbér.
Elkészítése: A csirkét jól megtisztítjuk, kívül belül megsózzuk, megborsozzuk, és
megtöltjük a következő töltelékkel. A tejben áztatott zsemléket kicsavarjuk,
elmorzsoljuk, megsózzuk, hozzáadjuk a tojások sárgáját, 5 dkg vajat, a lehéjazott
kicsit megpörkölt, apróra vágott mandulát, 2 kanál zsemlemorzsát, és a két tojás
keményre felvert habját, 1 mokkáskanál őrölt gyömbért, és a csirke belsejébe
töltjük. A nyílást hústűvel lezárjuk, és beborítjuk hajszál vékony
szalonnaszeletekkel. Sütőben lassú tűznél puhára pároljuk. Egy fél órára letakarjuk
alufóliával. Ezután leszedjük róla a fóliát, a szalonnát mellé rakjuk, megkenjük hideg
vajjal, és felső lángon ropogós pirosra sütjük.
Zalai borítós
Hozzávalók: 10 db savanyúkáposzta-levél, 60 dkg sertés lapocka, 1 nagy fej
hagyma, 2 tojásnyi zsír, kis darab füstölt szalonna, 1 mk. bors, késhegynyi
majoránna, 1 ek. liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. liszt, 2 ek. paradicsompüré, 1
dl bor (akár a franciák).
A tésztához: 25 dkg liszt, 2 tojás, diónyi vaj, kevés só, 1 pohár tejföl, 3 tojás.
A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, zsírját leszűrjük, zsírral kiegészítve
beletesszük az apróra vágott hagymát, kissé megpirítjuk és beletesszük a csíkokra
vágott húst. Fűszerezzük borssal. fokhagymával, majoránnával, sózzuk.
Hozzátesszük a paradicsompürét.
Ha a levét elfőtte, megszórjuk 1 ek. liszttel, kicsit pirítjuk, kevés vízzel felengedjük.
Mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Hozzáadjuk a pörcöt, kihűtjük.
A lisztből, sóval, diónyi vajjal, 2 tojással tésztát gyúrunk, jól kisodorjuk. Kisujjnyi
csíkokra felvágjuk, sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük.
A vajat a tojások sárgájával jól kikeverjük, kicsit megsózzuk, belekeverjük a tejfölt,
hozzátesszük a kifőtt tésztát és a kihűlt húst.
A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és óvatosan a masszába keverjük.
Egy lábast jól kizsírozunk, 5 káposztalevéllel kibéleljük, ráöntjük a keveréket, borral
meglocsoljuk. Betakarjuk káposztával.
Nem túl forró sütőben kb. fél óráig sütjük.
Ha kész, tálra borítjuk, úgy szeleteljük, mint a tortát. (Legjobb cserépedényben
készíteni.)
Zalai burgonya
Személyenként 3 db nagyobb burgonyát meghámozunk, kis hasábokra vágunk, és
forró zsírban megsütünk. Közben kis kockákra vágott füstölt szalonnát zsírjára
sütünk, zsírjában egy kis fej finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Ezután a
sült burgonyát, szalonnát, vöröshagymát négy evőkanál lecsóval összekeverjük,
sózzuk.
Tepsibe tesszük, és személyenként 2 db jól felvert tojással leöntjük. Néhány percig
sütőben sütjük. Készíthetjük alufóliával bélelt és befedett tepsiben is.
Zalai főtt-sült tekercs
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 5 tojás, 15 dkg vaj, 15 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 25 dkg
cukor, 1 liter tej, fél citrom héja, 5 dkg mazsola, 1 csomag vaníliás cukor, 1
csomag sütőpor, 1 evőkanál porcukor, 1 csipet só.
A sütőporral, sóval elegyített lisztet eldolgozzuk 3 tojással, és szükség szerint kevés
vizet is hozzáadva gyúrt tésztát készítünk. Rövid pihentetés után 2 mm vastagra

Klemi 271. 166


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

kinyújtjuk, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és a következő töltelékkel megkenjük: az


áttört túrót, tejfölt, cukrot, 2 tojást reszelt citromhéjjal és megmosott mazsolával
ízesítve elkeverjük. Feltekerjük a tésztát, és kivajazott tepsibe téve fektetjük. Ekkor
ráöntjük a vaníliás cukros tejet, és előmelegített sütőben kb. 180 fokon 50 percig
sütjük. Ez alatt a tejet magába szívja a tészta, és megsül. Felszeletelve, porcukorral
meghintve tálaljuk.
Zalai kocka
Hozzávalók: a sárga laphoz: 5 tojás, 13 dkg cukor, 10 dkg liszt. A barna lapokhoz: 5
tojás, 13 dkg cukor, 7 dkg liszt, 3 dkg kakaó.
A krémhez: 1/2 liter tej, 2 csomag csokoládé-krémpor, 5 tojásfehérje, 20 dkg cukor,
20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 4 dkg tojáshab.
A szóráshoz 5 dkg csokoládédara.
Elkészítése: 5 db tojást a 13 dkg cukorral meglangyosítjuk, és addig verjük, amíg a
habverő nyakán megáll. Óvatosan hozzáadjuk a 10 dkg lisztet, egy zsírpapírral
bélelt tepsibe öntjük, megsütjük. enyhén lisztezett deszkára borítjuk. Az 5 tojásból,
a 13 dkg cukorból, a 7 dkg lisztből és a 3 dkg kakaóból ugyanígy készítünk,
ugyanekkora tepsiben két barna lapot. Elkészítjük a krémet: 2 dl tejben elkeverjük a
krémport. Kicsit pihentetjük, hozzáadjuk a cukor 1/3 részét és a maradék tejet.
Folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. A tojásfehérjét a cukor 2/3 részével
kemény habbá verjük.
Kiveszünk belőle 4 dkg-ot, majd a forró krémbe forgatjuk és kihűtjük. A vajat 10 dkg
porcukorral és a 4 dkg habbal, habosra keverjük. A lapokat megtöltjük. Alul egy
barna lap, rákenünk félujjnyi vastagságú krémet. Rátesszük a sárga lapot, és erre is
félujjnyi krémet kenünk. Erre tesszük a barna lapot. A felső lapot is krémmel vonjuk
be. A krémre ráhintjük a csokoládédarát.
Kockára vágva tálaljuk.
Zalai lepény
Hozzávalók: 5 dl aludttej, 1 kg burgonya, kb. 30 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 fej
vöröshagyma, zsír, só
A burgonyát meghámozva nyersen az aludttejbe reszeljük. Hozzáadjuk a lisztet,
megsózzuk, jól elkeverjük. Zsírozott tepsibe öntve, mérsékelten meleg sütőben
sütjük. Mielőtt kisülne, a reszelt vöröshagymát kis zsíron rózsaszínűre pirítva a
tejfölbe keverjük, a lepényre öntjük. Még pár percre visszatesszük a sütőbe.
Szeleteljük, frissen tálaljuk.
Zalai marhanyelv
A főtt és tisztított marhanyelvet 2x2 cm-es kockákra vágjuk. Kis kockákra darabolt
füstölt szalonna zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Beletesszük
a nyelvet, majd törött borssal, fokhagymával, majoránnával ízesítjük, és 3 evőkanál
paradicsompürével elkeverjük. 1 dl vízzel felengedjük, ha szükséges, akkor kevés
porcukorral édesítjük. Kb. 10 percig forraljuk.
Galuskával tálaljuk.
Keménytojás-hasábokkal és finomra vágott petrezselyemmel díszítjük.
Zalai rántott töltött paprika
Hozzávalók: 8 db zöldpaprika, 30 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 6 dkg liszt, 5
tojás, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, törött bors, só, 3 dl olaj.
A paprikákat kicsumázzuk, enyhén sós vízzel leforrázzuk és lecsepegtetjük. A
megtisztított gombát kisebb kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát kevés
olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a gombát, megszórjuk vágott petrezselyemmel,
sóval, borssal ízesítjük. Amikor elfőtte a levét, hozzáadunk 3 habosra kevert tojást,
és lágy rántottaszerűre megsütjük. Ezzel a tojásos töltelékkel töltjük meg a
paprikákat, majd a szokásos módon bepanírozzuk. Forró olajban megsütjük.
Metélőhagymával megszórt párolt rizzsel tálaljuk.
Zalai zöldbab
Hozzávalók: 50 dkg zöldbab (lehet vékony, zöld ceruzabab, vagy zsenge, sárga
Juliska bab). 3 tojás, 5 dl tej, 5 dkg vaj (vagy margarin), púpozott evőkanál
finomliszt, 10 dkg reszelt, zalai füstölt sajt, 3 gerezd fokhagyma. 1 teáskanál

Klemi 271. 167


DPG Recepttár 271.
Barangolás Nagy-Magyarországon

mustár, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 teáskanál ketchup, ízlés szerint törött fehér


bors és só; a tepsi kikenéséhez 1 dkg vaj és 1 evőkanál zsemlemorzsa.
A zöldbabot a szokásos módon megtisztítjuk, majd két - három centis darabokra
vágjuk. Forrásban lévő, enyhén sós vízben félpuhára főzzük. Közben a vajat
habzásig hevítjük a liszttel, ezután ráöntjük a megmelegített tejet, és folyamatosan
kevergetve, sűrűre főzzük. Zúzott fokhagymával, sóval, borssal, mustárral és
ketchuppal ízesítjük, végül a tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a sajt felét.
Félretesszük, hogy kissé kihűljön. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjékből kemény
habot verünk, a sárgákat belekeverjük a sajtos mártásba, majd ugyancsak
belekeverjük a leszűrt, főtt zöldbabot. Végül óvatosan beleforgatjuk a tojáshabot is.
A zöldbabos masszát belesimítjuk a kikent tepsibe. A tetejére szórjuk a megmaradt
reszelt sajtot, és betoljuk az előmelegített, forró sütőbe. Befedve sütjük 25-30
percig, ezután levesszük a fedelét, és néhány percig pirítjuk. Vigyázzunk, nehogy a
sajt megbarnuljon, mert megkeseredik az étel. Kockákra vágva tálaljuk.
Zengői töltött rostélyos
Hozzávalók: 5 dkg füstölt szalonna, 2 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10
dkg zöldpaprika, 20 dkg sertésvelő, 2 tojás, só, 80 dkg rostélyos (csont nélkül), 5
dkg zsír, 15 dkg gomba, törött bors, 1 evőkanál pirospaprika, 1,5 dl tejföl, 1
evőkanál liszt, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 adag ribizli.
Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát kisütöm, megpirítom rajta az egyik fej
hagymát és a fokhagymát, ráteszem a csíkokra vágott zöldpaprikát, és a saját
levében üvegesre párolom. Ezután a megtisztított, lehártyázott, apróra vágott velőt
hozzátéve néhány percig pirítom, majd a felvert tojást is hozzáöntve
kocsonyásodásig keverem, ezután megsózom. Az egyforma szeletekre vágott húst
kiverem, rákenem a tölteléket, majd összegöngyölöm, és zsineggel megkötöm.
Forró zsírban megpirítom, két pohár vizet öntök alá, és megpárolom. A forró zsíron
üvegesre pirítom a maradék vöröshagymát, majd a felszeletelt gombát megsózva
fedő alatt puhára párolom. Borssal, és pirospaprikával megszórom, és a hús
párolólevével felöntöm. Jól összeforralom, majd ráöntöm a húsra. Még egyszer
felforralom, végül meghintem apróra vágott petrezselyemzölddel. Ribizlivel tálalom.
Zilahi véres hurka
Hozzávalók: 50 dkg szív, 25 dkg vese, 40 dkg bőrke, 1 kg toka, 1 kg vér, 40 dkg rizs,
8 dkg só, őrölt bors, csombor, szegfűbors, ízlés szerint 20 dkg hagyma.
Elkészítése: A húsféléket és a bőrkét sós vízben megfőzöm. Mikor megpuhult,
kiveszem. Az abalében főzöm meg a rizst is. A tokaszalonnát leforrázom, majd apró
kockára vágom. A húsféléket ledarálom, majd összekeverem a vérrel, a rizzsel, a
sóval és a fűszerekkel. Az egészet jól összekeverem, majd vastagbélbe töltöm.
Megszurkálás után 90 fokos vízben egy és negyed órán át, abálom. A hurkákat
hideg vízbe szedem, majd leszárítom.
Zselici szelet
Hozzávalók: 4 nagyobb szelet kicsontozott borda, 2 közepes nagyságú alma, 2
evőkanál sűrű tejföl, fél dl zsemlemorzsa, 1 mokkáskanál porrá tört borsmenta, 1
teáskanál mustár, 1 csokor zöldpetrezselyem, 2 evőkanál olaj, só.
A tejfölt elkeverjük a fűszerekkel, a nagyon finomra metélt zöldpetrezselyemmel, a
mustárral, a zsemlemorzsával és a meghámozott, reszelt almával. A forró olajon az
enyhén kivert hússzeleteket hirtelen átsütjük, és mindegyik húst bekenjük az
almás-tejfölös krémmel. Tűzálló tálba téve a megkent hússzeleteket előmelegített,
forró sütőben pirosra pirítjuk. Burgonyapürével vagy vajas burgonyával kínáljuk.

Klemi 271. 168

You might also like