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ATMOSFERA MODIFICADA

ATMOSFERA MODIFICADA

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Informe de Práctica Nº _2_ INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
Facultad de Ingeniería y cienciashumanas _ Junín
TEMA:
 
ATMOSFERA MODIFICADA
ESTUDIANTE:
 MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
 Ing.: Fernando Suca Apaza
Carrera profesional:
 Ing. Agroindustrial 
Semestre
: V I 
 JUNIN – PERU 2009-II 
 Atmosfera modificada
Página 1
UNIVERSIDADNACIONAL DEL CENTRODEL PERÚ
 
Informe de Práctica Nº _2_ INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
P RACTICA N°2ATMOSFERA MODIFICADAI. INTRODUCCION:
A lo largo de esta práctica se tratará de técnicas de envasado de frutas que permiten alargar lavida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. El envasado enatmósferas modificadas (EAM) y/o atmosfera controlada (AC)Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con unacomposición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y seaumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas(métodos de barrido) y la evacuación seguida de introduccn de gas nuevo.Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla através de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atsferamodificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otrosintentos para controlar su composición.
FUENTE: WWW.INFOAGRO.COM 
1.1. OBJETIVO:
-Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación del producto.-Establecer todos de control de los alimentos conservados en atmosferasmodificadas.-Conocer el fundamento de la conservacn de alimentos por cambios deatmosfera.
II. REVISION DE LITERATURA:2.1) ANTECEDENTES:
 
Almacenaje de maíz, trigo, soja y girasol en bolsas plásticas herméticas
Bartosik
1
, Ricardo, Juan Carlos Rodríguez
1
, Hector Malinarich
2
y Leandro Cardoso
11
INTA EEA Balcarce.
2
Asesor Privado
Resumen
Esta investigación se refiere al efecto del contenido de humedad de grano (H%) y tiempo dealmacenaje sobre la calidad de maíz, trigo, soja y girasol almacenados en bolsas plásticasherméticas de 200 toneladas de capacidad.Se tomaron muestras de grano durante todo el tiempo de almacenamiento y se realizaron pruebas de calidad. Además del contenido de humedad promedio y de su estratificación, loscambios de temperatura también fueron monitoreados para las diferentes capas de grano. Elestudio, además, consideró la concentración de CO y O en la atmósfera intergranaria. 2 2
 Atmosfera modificada
Página 2
 
Informe de Práctica Nº _2_ INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
Los principales resultados indicaron que la temperatura de grano en la bolsa plástica selladaherméticamente siguió el patrón de la temperatura ambiente a lo largo del año.El contenido promedio de humedad no camben forma significativa durante todo elexperimento, tanto para bolsas plásticas con granos secos como para granos húmedos. Engeneral, no se observó estratificación de humedad, pero en bolsas plásticas con girasol húmedoel estrato superior paso de16,4 a 20,8% de humedad luego de 150 días de almacenaje.Cuando el grano fue almacenado a humedad de recibo, no hubo mermas significativas en los parámetros de calidad observados durante los 150 días de almacenamiento. Contrariamente,cuando el grano fue almacenado a humedad por encima de recibo se pudieron observar caídasen uno o varios parámetros de calidad.El incremento de la concentración de CO fue mayor al final del tiempo de almacenamiento ytambién 2 fue mayor en las bolsas que tenían grano con mayor contenido de humedad. Lamedición de la composición de gas en el aire intersticial se podría utilizar como un indicador dela actividad biológica en la masa de grano almacenado en el sistema de almacenaje hermético, ycomo herramienta para determinar el nivel de riesgo de almacenamiento en bolsas plásticas.
Palabras clave:
atmósfera modificada, grano, calidad.
FUENTE: “Almacenamiento de granos en bolsas plásticas” - Pagina 1 (INTA E.E.A. Manfredi, Córdoba (AR) Febrero de 2009)
 
2.2 MARCO TEORICO:
DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se intervienemodificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en laque se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservaciónde un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) yenriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de lostejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. Laacción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción delas bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto encondiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto enaire atmosférico normal.
2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmósfera controlada.
 a) Ventajas:
Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,respecto de la conservación en atmósfera normal.
Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservaciónfrigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
Reducción de las mermas por peso.
Reducción de fisiopatías.
 Atmosfera modificada
Página 3

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