PEMBUATAN YOGHURTNoorkomala Sariloocev@gmail.com
Program Studi Biologi FMIPA ITS Surabaya29 Desember 2009
1.
Pendahuluan
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrattersebut. Bakteri laktat
(lactobacillus)
merupakan kelompok mikroba dengan habitatdan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain sepertitanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tuadan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapidengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat darisusu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati(susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).Praktikum pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku susu sapi segar dengan menggunakan starter yang berbeda, yaitu Yakult™ dengan bahan susu sapisegar
.
2. Tinjauan Pustaka
Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitasmikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989
dalam
Widowati, 2003).Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asamlaktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004).
Reaksinya: C
6
H
12
O
6
!
2 C
2
H5OCOOH + Energi
enzim
Prosesnya: A. Glukosa
!
asam piruvat (proses glikolisis)
enzim
C
6
H
12
O
6
!
2 C
2
H
5
OCOOH + EnergiB. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat2 C
2
H
3
OCOOH + 2 NADH
2
!
2 C
2
H
5
OCOOH + 2 NAD
piruvat dehidrogenenasa
Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasiadalah proses untuk meng- ubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagimanusia. Hingga saat ini, proses ferementasi telah mengalami perbaikan- perbaikandari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime danRobinson, 1999
dalam
Widowati, 2003).Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikantekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yangdilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasiini diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Dengan peningkatannilai terima oleh konsumen akan meningkatkan permintaan terhadap produk fermentasi terutama susu fermentasi (Widowati, 2003).Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama padametabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalahtermasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang,dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979
dalam
Hassan 2006).Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada produk makanan olahan, baik produk hewani seperti daging dan ikan yang difermentasi, susu fermentasi, maupun pada produk nabati seperti fermentasi sayuran dan buah-buahan, serta silase. Selainitu bakteri asam laktat juga banyak terdapat pada organ dalam makhluk hidup, seperti pada saluran pembuangan, jalur genital, jalur intestin, maupun jalur respiratori padamanusia dan hewan (Stamer, 1979
dalam
Hassan 2006).Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 generayang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu
Aerococcus,
Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,Tetragenococcus,
dan
Vagococcus
(Rahayu dan Magino,1997
dalam
Hassan 2006).
Lactobacillus
merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada manusia maupun padahewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106 – 107 sel/g, sedangkan padausus besar jumlahnya berkisar antara 1010 – 1011 sel/g (Ray, 1996b
dalam
Hassan2006).
Yoghurt
adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yangmerupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri
Lactobacillus bulgaricus
dan
Streptococcus thermophillus
. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga
yoghurt
merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut
soyghurt
dan kalau dari susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau
peaghurt
(Widowati, 2003). Menurut () yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkansusu segar.Hariyadi (2005) menuliskan bahwa komposisi zat gizi
yoghurt
ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya,
yoghurt
mengandung tidak kurang dari0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein.
Gambar 1.
Yoghurt
(http://Yoghurt_untuk_Kesehatan.viewar.70_files/images.jpg)
Yoghurt
dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurtcukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampumencerna laktosa atau yang disebut penderita
lactose intolerance
.
Lactose intolerance
merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk,khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
Recommended
More From This User
Notes
Load more
