Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
21Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
pati-sagu-2

pati-sagu-2

Ratings: (0)|Views: 3,288|Likes:
Published by lia_otek

More info:

Published by: lia_otek on Jan 05, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/30/2013

pdf

text

original

 
1
2.2. Pati Sagu
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (
Metroxylon sp 
)yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandungdalam sagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosayang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang.Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73%± 3 (Ahmad
and 
Williams, 1998).Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad
and 
Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27%±3, suhu gelatinisasi pati 70
0
C, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe Cpada pola
X-ray difraction 
. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum.Perbandingan sifat kedua jenis pati tersebut ditunjukkan pada Tabel 1. Sifatamilografi pati sagu dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan komposisi kimia patisagu ditunjukkan pada Tabel 3.Tabel 1. Sifat Pati Sagu dan Pati GandumJenis PatiBentukGranulaUkuranGranula ()KandunganAmilosa/ AmilopektinRange SuhuGelatinisasi (
0
C)Sagu Elips 20
 –
60 27/73 60
 –
72GandumElips 2 - 35 25/75 52
 –
64Sumber: Knight (1969)Tabel 2. Sifat Amilografi Pati SaguGelatinisasi Granula Pecah Viskositas (BU)Suhu (
0
C) Waktu (menit) Suhu (
0
C) Waktu (menit) Puncak 50
0
C Balik67,50 25,00 73,50 29,00 520 480 -40Sumber: Richana dkk. (2000)Tabel 3. Komposisi Kimia Pati SaguKomponen Jumlah (%)ProteinAbuSeratPatiAmilosaAmilopektin0,620,320,1575,8823,9476,06
 
2
Sumber: Richana dkk. (2000)Pati sagu yang telah mengalami modifikasi akan mengalami beberapaperubahan sifat dibandingkan pati alaminya. Suryani, Haryadi, dan Santosa(1999) melaporkan bahwa modifikasi pati sagu secara ikatan silangmenyebabkan peningkatan suhu awal gelatinisasi, penurunan viskositas padasuhu 95
0
C, peningkatan rasio stabilitas pasta, rasio retrogradasi dan totalretrogradasi.
2.3. Modifikasi Pati
Pati digunakan secara luas dalam industri pangan. Penggunaan pati alami(
native 
) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan denganretrogradasi, sineresis, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendahterhadap pH dan perubahan suhu. Hal tersebut menjadi alasan dilakukanmodifikasi pati secara fisik, kimia, dan enzimatik atau kombinasi dari cara-caratersebut (Fortuna, Juszczak,
and 
Palansinski, 2001).Richardson
and 
Gorton (2003) mengemukakan alasan utama patidimodifikasi adalah untuk memodifikasi karakteristik pemasakan, meningkatkanstabilitas selama proses dan pembekuan, menurunkan retrogradasi, danmengembangkan sifat pembentukan film.Tabel 4. Proses, Fungsi dan Aplikasi Pati Modifikasi.Proses Fungsi PenggunaanKonversi asamOksidasiDekstrinasiCrosslinkingMenurunkan viskositasStabilizer, kekuatan gel,klarifikasi, pengikat, pelindung,enkapsulasi, daya larut tinggi,pelapis.Pengikat, pelapis, enkapsulasi,daya larut tinggi.Pelapis, stabilizer, suspensi,tekstur.Gum pada permen,formula makanan cair.Formula makanan,butters, gumconfectionary.Gum confectionary,baking, flavor, pelicin,pembuatan pasta ikan,pie filling, bread.Produk bakeri beku,pudding, makanan bayi,sup, salad dressing.

Activity (21)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Octo Pria Morda liked this
Dr supriyanto liked this
Dr supriyanto liked this
Erista Ariani liked this
yayriasfa liked this
Nghie Ck liked this
dian_bisa liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->