Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
615Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pengertian dan fungsi lemak

Pengertian dan fungsi lemak

Ratings: (0)|Views: 62,380 |Likes:
Published by Slamet Effendi

More info:

Published by: Slamet Effendi on Jan 07, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as ODT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/24/2013

pdf

text

original

 
Pengertian dan Fungsi Lemak 
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padatdisebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupunlemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kitaterjemahkan lemak pangan.Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dansebagainya.Fungsi dan manfaat lemak Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting,karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itusangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebihmenarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapatmerupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapatmelarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahanmakanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadanganyang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dansebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktukecelakaan.Peranan asam lemak tidak jenuh tunggalMarsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak  pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar  jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) denganlemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengankenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupunkholesterol LDL.Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknyadianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggidalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegahterjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asamoleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.Asam lemak omega-3Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yangdiuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asamdokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai jugamengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadiasam eikosapentaenoat.
 
Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap pentinguntuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organtersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.Asam lemak rantai sedangTrigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT)merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk  pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itumetabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutanyang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yangmenentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yangditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satuke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.Asam lemak transDalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak denganstruktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewanruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini jugaterbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatanmargarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil sertamempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkandaya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya..Pengganti lemak Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiahtelah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnyasehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan ataumenghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karenakeberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.Bahan-bahan pengganti Lemak :(1).Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra(2).Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,( 3).Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukanengganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang berkadar lemak rendah.(4).Pengganti lemak daeri karbohidrat.
Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yangdihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari dua asam amino hasilnya
 
disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagaitripeptida, peptapeptida dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan makasecara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida.Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatanyang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur  protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein seringmengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupunringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilahyang dinamakan dengan denaturasi protein.Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10o. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar  protein terjadi berkisar antara 55 – 75oC.Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akanmengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama ataunetral atau dalam keadaan titik isoelektrik.Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksihidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.Garam-garam sepertimisalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi.Pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebutdiaduk sampai menjadi buih.Protein yang telah ,mengalami denaturasi akan memberikan beberapa perubahan dalam bebrapa hal seperti :1.Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatanhilang )2.Rotasi optis larutan protein meningkat.Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen.Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya. Hal inidikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin danglutein. Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika ) mempunyai rata-rata kadar proteinlebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding dengan padi indica ( 8,5 persen ).
VITAMIN
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsiuntuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkanmemperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita.Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air :- Vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C- Vitamin yang tidak larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK.1. Vitamin A- sumber vitamin A =susu, ikan, sayuran berwarna hijau dan kuning, hati, buah-buahan warna merah dan kuning (cabemerah, wortel, pisang, pepaya, dan lain-lain)- Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A =rabun senja, katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, kulit yang tidak sehat,dan lain-lain.2. Vitamin B1

Activity (615)

You've already reviewed this. Edit your review.
Aisah Anayuka liked this
Ryan Mitoz D added this note
ga bisa liat Daftar pustakanya yah -_-
Umi Gdiss Jpra added this note
berguna bgt bgi saya materi ini thanks,,
Murdani Al-ghazi liked this
Diah Murtiani liked this
Yogi Viviano liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->