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Valor Nutritivo Pescado

Valor Nutritivo Pescado

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VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
Ing. REYNALDO PEÑA GARAY
Presidente del Capítulo de Ingenieros PesquerosColegio de Ingenieros del Perú – CD Tumbes
 
 
I .- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO.1.1.- AGUA.-
El contenido de agua de la carne fresca depende principalmente desu contenido en grasa, existiendo por lo general una relación inversa entre estoscomponentes.
1.2. PROTEINAS.-
Es el componente mas importante y cuyo contenidorepresenta el 18% del peso total del músculo. Se pueden clasificar de acuerdo asus diferentes solubilidades, denominándoseles proteínas solubles en agua(sarcoplasmáticas) , proteínas solubles en sal (miofibrilares) y proteínasinsolubles (estroma). Entre los aminoácidos que abundan en la proteína figura lalisina (muy necesaria para los niños en crecimiento), el triptófano (imprescindiblepara la formación de la sangre)
1.3. GRASAS.-
El contenido de grasas experimenta oscilaciones tanto que obligaa distinguir principalmente entre pescado magros (merluza, lenguado, tollo,corvina, entre otros) y pescados grasos (lisa, jurel, sierra, bonito, caballa). Lospeces magros acumulan la grasa en el hígado (aceite de hígado de bacalao).Predominan los ácidos grasos polinsaturados, destacando los omega 3 por suspropiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los nivelessanguíneos de triglicéridos.
 
 
EL EPA (ACIDO EICOSA PENTANOICO).-
Se encuentra en grandes cantidades en elpescado y tiene una relación que previene la arteriosclerosis y evita que el colesterol seadhiera a las paredes de la arteria, con el hecho que no coagule la sangre, así mismo otrade las bondades comprobadas del EPA es que evita y mejora la presión sanguínea debidoa que afloja las venas y reduce la viscosidad de la sangre.
EL DHA (ACIDO DOCOSA HEXANOICO).-
Mejora la capacidad intelectual, tiene efectosde recuperar la memoria, mejora la capacidad de la visión, aumenta la elasticidad muscular y previene los problemas cardiovasculares.El pescado tiene aproximadamente entre 25 - 45 %; de un 40 – 50 % en los crustáceos y deun 30 – 45 % en los bivalvos, de este tipo de ácidos grasos poli-insaturados, localizados enel músculo, el bazo y sobre todo en el hígado, no obstante estos alimentos no aumentan losniveles de colesterol en la sangre.El consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en
omega-3
, sustancias capaces de
aumentar el HDL o “buen colesterol”
y
reducir el LDL o “malcolesterol”,
así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos.

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