CONSERVACION DE

LOS ALIMENTOS
 Conocemos las bacterias, virus , mohos,
levaduras y parásitos que pueden infectar a los
alimentos y el tipo de ETAS y alteraciones que
pueden causar.
 Los factores que permiten su crecimiento.
 Los principios de las BPM para lograr la inocuidad
alimentaria
 Los métodos para analizar si un alimento tiene
microorganismos y cuantos tiene.
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Para complementar es necesario saber como tratar
los alimentos para evitar la presencia de los
microorganismos y que pasa con cada grupo de
alimentos en particular
METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
1.Tratamiento térmico
2.Irradiación
3.Conservación a baja temperatura
4.Conservadores Químicos
5.Modificación de la atmosfera
6.Reducción de la actividad de agua
1. Tratamiento Térmico
 El principio del tratamiento térmico radica en que la cuando
la temperatura aumenta por encima de la máxima de
crecimiento, las células se destruyen .
 A mayor temperatura la destrucción es mas rápida
 La termo sensibilidad de los m.o. varia (psicótrofos menos
resistentes que mesofilos, y estos que los termófilos),
Gram + mas termo resistentes que Gram-. Mohos y
levaduras ligeramente mas resistentes que las células
vegetativas de las bacterias. Las mas termo resistentes
son las esporas bacterianas
 Para destruir los m.o. existentes en un alimento se debe
conocer el valor D o tiempo de reducción decimal , que es
el tiempo a una determinada T en el que se reduce el
numero de bacterias a la decima parte
Ej : E. coli : D65 = 0,1 minuto
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(ver otros casos p. 74 Microbiologia de los Alimentos Moss)
1. Tratamiento Térmico
Tratamiento Temperatur Objetivo
termico
Pasteurizacion a -80 ~C
60 Eliminación de m.o.
patógenos clave y de
causantes de alteración
(leches, cervezas , zumos de
Apertizacion > 100 ~ C frutas )
Eliminacion de m.o. para
conseguir esterilidad
comercial (conservas, UHT)
Cocción (horneo, < 100 ~ C Aumento de la
ebullición, fritura , digestibilidad
asado) (gelatinizacion del
almidon, coccion de la
proteina) , mejora el sabor,
destruccion de m.o.
patogenos
2. Irradiacion
La radiación electromagnética se produce al generar Energía por diferentes
fuentes y a diferente frecuencia y longitud de onda.
Mecanismo Ventajas / desventajas
Tipo de
Microondas
radiacion Invierten la Equipos accesibles en los
polaridad del agua hogares, Calentamiento no
5x10 9 veces / seg lo uniforme (pueden existir zonas
que causa elevación con m.o. vivos )
de la T (destrucción
m.o. )
Radiacion Causa daño a nivel Solamente se puede utilizar en
celular de las sitios que permita el ingreso de
UV bacterias esta radiación (aire, agua (no
tiene efecto residual) ,
superficies)

Radiacion Afecta a los m.o. por Mantiene la frescura del

ionizante interacción con las producto, no produce cambios
moléculas clave de organolépticos / criterios sobre
las células o por radioactividad ?? - alto costo
radio lisis del agua de los equipos
3. Conservación a baja
temperatura
 La velocidad del crecimiento de los m.o. baja a
medida de que disminuye la temperatura
 La refrigeración retrasa notablemente el
crecimiento de bacterias mesófilas y termófilas,
pero no de los psicótrofos que producen
básicamente “alteración”
 Congelación (los alimentos comienzan a -0,5 a -3
~C ) y produce que la actividad microbiana se
detenga aunque no produce su muerte. Siguen
produciéndose reacciones enzimáticas (lipasas )
o también la “quemadura” que se produce en la
superficie por lo que debe cubrirse los alimentos
con materiales impermeables al agua.
4. Conservadores químicos
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Definición .- Son sustancias capaces de inhibir,
retardar o detener el crecimiento de un m.o.
- Microbicidas : Destruir m.o.
- Microbiostaticos : impiden que se multipliquen
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Dentro de estos :
- Ácidos orgánicos y esteres (acido acético, láctico,
benzoico, sorbico, propionico)
- Nitrito (inhibe la germinación de esporas
bacterianas) , se usa especialmente en carnes,
pueden producir nitrosaminas – cancerígenas.
- Dióxido de azufre , sulfito
- Conservadores naturales (nisina, aceites
esenciales)
5. Modificación de la atmosfera
 Especialmente se afectan los
aerobios de crecimiento
rápido.
 Tres procedimientos :
 Envasado al vacio (quitar el aire
que queda dentro del empaque)
 Envasado en atmosfera modificada
o llenado con gas (mezcla de
CO2, O2, N2)
 Almacenamiento en Atmosfera
controlada CAP

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6. Control de la Actividad de Agua
 Se reduce la actividad de agua de un
producto mediante la eliminación física del
agua liquida (desecación) o mediante la
adición de solutos (sal o azúcar) , ya que a
Aw menor a 0,6 no existe crecimiento
microbiano.
Bibliografía :Adams M.R. Moss M.O. Microbiología de Alimentos,
Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España) 1997
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