Informe de PrácticaINGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
Facultad de Ingeniería y cienciashumanas _ Junín
TEMA:
ELABORACION DE ENCURTIDOS
ESTUDIANTE:
MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
Ing. SUKA APAZA Fernando
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial
Semestre
: V I
JUNIN – PERU 2009-II
Elaboración de encurtidos
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UNIVERSIDADNACIONAL DEL CENTRODEL PERÚ
Informe de PrácticaINGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
ELABORACION DE ENCURTIDOSI. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación lácticaespontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamenteácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene laventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y lastradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Enesta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detalladala elaboración de encurtidos no fermentados.
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf 1.1. OBJETIVO:
-Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.-Evaluar el proceso en diferentes vegetales.-Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.-Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
II. REVISION DE LITERATURA:2.1 ANTECEDENTES:
Arthey (1992)
hace referencia sobre el concepto de encurtidos.En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmentedel ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido lácticoderivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas,el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en lamayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a laintegridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido desal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmicoque se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es laexistencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5
%
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
Elaboración de encurtidos
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vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no semultiplicaran los microorganismos patógenos.
DISPONIBLE:http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
2.2 MARCO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adicionesde azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues esla característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de quese fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación
TIPOS DE ENCURTIDOSEncurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se iniciaante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. Laelaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de latemperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, lasaceitunas y el chucrut (col fermentada).Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido lácticosino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres yaldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamenteacondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamientotérmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencilloy rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un procesode encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,especias, vinagre, sal y azúcar.Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente,a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y
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