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PROCESAMIENTO DE CHARQUI

PROCESAMIENTO DE CHARQUI

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Informe de PrácticaINGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
Facultad de Ingeniería y cienciashumanas _ Junín
TEMA:
 
PROCESAMIENTO DE CHARQUI
ESTUDIANTE:
 MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
 Ing. SUKA APAZA fernando
Carrera profesional:
 Ing. Agroindustrial 
Semestre
: V I 
 JUNIN – PERU 2009-II 
PROCESAMIENTO DEL CHARQUI
Página 1
UNIVERSIDADNACIONAL DEL CENTRODEL PERÚ
 
Informe de PrácticaINGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
PROCESAMIENTO DE CHARQUII. INTRODUCCION:
Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vidaútil, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permiteaprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, seaporque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se practica lacaza, porque criamos animales para consumo, o sencillamenteescogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura delcharqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco. Aeste tenor un producto parecido, conocido como carne “cecina”nombre que aparenta venir del latín “siccus” o seco; pero tambiénpuede venir del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” oviento. Sin embargo, el término carne cecina se refiere a carne saladay secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que típicamentese procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas,principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo,cabro y conejo. El procedimiento aquí delineado es para elaborarcharqui o jerky y cubre el uso de carne de res cortada en tiras ymarinada en líquido salino con condimentos y especias que a su vezimparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y suproporción. También se incluye receta para preparar jerky utilizandocarne molida de res que también se sazona. Los elementos depreservación son principalmente atribuidos al deshidratado medianteel uso de aire cálido en movimiento y a la sal.
1.1. OBJETIVO:
Dar a conocer procesamiento en la conservación de la carne.
Seguir los pasos en la elaboración de procesamiento de charqui y las operacionesunitarias.
II. REVISION DE LITERATURA:2.1 ANTECEDENTES:Según el Inca Garcilaso
los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la Sierra,hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda lahumedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo.Este último es la carne salada y acecinada.
FUENTE: http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hasta-la.html
 
Los nativos del actual territorio de Santa Fe usaban aquel método para conservar lacarne y el pescado. Luis Ramírez, el compañero de Caboto, cuenta que los aborígenes
PROCESAMIENTO DEL CHARQUI
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Informe de PrácticaINGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
de las islas del Paraná y de la zona del Carcarañá conservaban el pescado para elinvierno, sin sal, "poniéndolos al sol hasta secarlos".Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos,ovinos o equinos. Los incas haan domesticado la llama, algo la alpaca, yaprovechaban la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma de cría delos pavos. Pero muchos pueblos aborígenes haan desarrollado la técnica del
charqueado
.La palabra
charqui 
o
charque
es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco".Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados,secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el término inglés
 jerked beef 
deriva denuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses llamaron a
charcuterie
a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología.
FUENTE: http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hasta-la.html
 
2.2 MARCO TEORICO:2.2.1)
 
Charqui
El
charqui
(palabra de origenQuechua 
ch'arki
que se refiere a lacecina) es la carnedeshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de laaparición delfrigorífico(1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por  períodos prolongados. En las regiones andina y meridional deAmérica del Sur sedenomina
charqui
o
charque
a una forma de preparación de las carnes para suconservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmentese denomina
tasajo
si bien, como se vea continuación, el charqui tiene sus particularidades.La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo, así,charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de carpincho, de venado. La posterior proliferación del ganado vacuno atrajo faeneros y bandeirantes quesacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la carnevacuna no dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en losfortines, donde no siempre era factible salir a carnear.Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo queexplica que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a lascrecientes poblaciones de esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en elactual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron rápidamente.Gran mero se estableció en la campa y en los alrededores de Montevideo,incluyendo Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar desechos. Al iniciarse el siglo XIX había decenas de ellos en la Banda Oriental, los que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias y tomaron vuelo propio.
Forma de consumo.-
Se observa entonces que el charque es esencialmente carnedeshidratada de
,
, 
, otros
,
, ettera. Si ladeshidratacn se realiza en zonas como la
o
, por las
PROCESAMIENTO DEL CHARQUI
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