Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
19Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
BAHAN PANGAN BEKU

BAHAN PANGAN BEKU

Ratings: (0)|Views: 2,913|Likes:
Published by Zaskiyah Salsabila
Kupersembahkan buat adik-adiku yang hendak menyelesaikan pekerjaan rumah mereka
Kupersembahkan buat adik-adiku yang hendak menyelesaikan pekerjaan rumah mereka

More info:

Published by: Zaskiyah Salsabila on Jan 17, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC or read online from Scribd
See More
See less

05/25/2013

pdf

original

 
Bahan Pangan Beku
Hal yang diutamakan dalam perlindungan bahan pangan beku biasanya pencegahan pengeringan dan oksidasi. Persyaratan kemasan semua bahan pangan beku antara lain:kelembaban, sifat tidak permeabel untuk cairan, ketahanan terhadap perusakan mekanis pada suhu rendah, dan sifat tidak permeabel untuk gas uap (Karel, 1956). Disamping itu,mungkin ada persyaratan khusus karena metode distribusinya khusus atau karena untuk dipamerkan (Anon, 1972). Derajat perlindungan dari kemasan yang mempengaruhi nilaigizi bahan pangan beku bergantung pada waktu dan suhu penyimpanan serta pada sifat bahan pangan.Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu:1.Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologidan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (
 senescence
), kerusakan(
decay
), pembusukan dan lain-lain.2.Pada suhu di bawah C air akan membeku dan terpisah dari larutanmembentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atausuatu penurunan a
w
.Bahan pangan beku dikemas dalam berbagai macam wadah yang terbuat darikertas, plastik, kaca, dan logam (Shelor dan Woodroof, 1954; Nickerson dan Karel 1964;Anon, 1972). Beberapa sifat kemasan ini dapat memberi pengaruh penting pada retensi zatgizi. Dalam hal ini, sudah ada data dalam pustaka mengenai buah, sayuran, dan daging.Pengemasan buah dan sayuran beku. Asam askorbat dalam buah sayuran bekusangat rentan terhadap oksigen, sebab itu retensinya diperkirakan bergantung padakepermeabelan wadahnya terhadap oksigen. Dugaan ini didukung oleh penemuan diLaboratorium Wilayah Barat Departemen Pertanian Amerika Serikat yang memprakarsaievaluasi kemantapan bahan pangan beku selama penyimpanan (Van Arsdel dkk, 1969).Khususnya, retensi asam askorbat dalam arbei beku diketahui lebih tinggi dalam kalengtimah dibandingkan dalam kaleng komposit (Guadagni dan Nimmo, 1957).Sifat kedap-air kemasan rupanya kurang mempengaruhi retensi asam askorbat,walaupun kepentingannya yang utama adalah untuk melindungi mutu organoleptiknya.Volz dkk (1949) serta Gutschmidt dan Wolodkewitch (1950) tidak menemukan korelasiantara retensi asam askorbat dengan kekedapan air dari wadah yang digunakan untuk  penyimpanan buah dan sayuran beku tertentu.
 
Daging beku. Kemasan pelindung untuk daging, ikan, dan daging unggas bekudimaksudkan untuk mencegah pengeringan dan perubahan oksidatif. Karena itu, pemilihan bahan pengemas didasarkan pada sifat kepermeabelan untuk uap air, kepermeabelan untuk oksigen, dan transmisi cahaya. Sifat ini dapat efektif juga dalam mencegah penyusutannilai gizi.Segi menarik dalam hal ini nampaknya adalah pencegahan oksidasi, karena perubahan oksidatif dapat menurunkan nilai gizi dengan menghancurkan vitamin danmerusak fraksi protein dan lemak. Dari efek tersebut, hanya oksidasi lemak yang ditelitisecara luas. Sifat kemasan ternyata sangat mempengaruhi oksidasi lemak. Palmer dkk (1953) menemukan lokasi antara kekedapan air dari kemasan dan penghambatan oksidasilemak dalam daging babi beku. Hasil yang sama juga ditunjukkan dalam penelitian sapicincang (Shelor dan Woodroof, 1954), daging unggas masak yang beku (Hanson dkk,1950), dan bistik salem beku (Heerdt dan Stansby, 1955).Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah :1.Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kemasakan, kecocokanuntuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.2.Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO
2
atau asamaskorbat.3.Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai.4.Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu.5.Waktu penyimpanan.6.Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas.7.Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.
ANALISIS KUANTITATIF RETENSI ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN DANPENYIMPANAN BAHAN PANGAN KEMASANPendekatan Umum
Mutu dan sifat menyehatkan dari bahan pangan yang sampai ke konsumen tidak hanya bergantung pada susunan bahan bakunya, tetapi juga pada berbagai perubahan yangterjadi selama pengolahan, penyimpanan, dan distribusinya. Bahan pangan yang disimpanlama dalam lingkungan udara alami akan rusak karena banyak komponennya memacureaksi perusakan bahan pangan. Cara pengolahan itu sendiri sering menunjukkan pengaruh
 
tak diinginkan pada retensi zat gizi, tetapi dibenarkan karena kebutuhan utama untuk mencapai tujuan pengolahan adalah mengatasi bahaya pembusukan oleh mikroba.Kerusakan selama penyimpanan sering dapat dibuat sekecil-kecilnya dengankemasan pelindung. Besarnya perlindungan yang diberikan oleh kemasan pada produk terutama ditentukan oleh kemampuannya bertindak sebagai perintang di antara lingkunganluar dan lingkungan dalam yang bersentuhan dengan bahan pangan.Penelitian mengenai peramalan umur simpan sebagai fungsi dari efisiensi cara pengemasan dan kondisi penyimpanan lingkungan sudah diawali secara besar-besaransesudah Perang Dunia II. Kerja awal dihalangi oleh kerumitan faktor yang terlibat dalammasalah ini. Simpulan umum yang sering dinyatakan adalah bahwa kerumitan berbagaifaktor tersebut menyulitkan peramalan umur panjang. Bagaimana pun, evaluasi pendahuluan berdasarkan uji laboratorium dapat menyederhanakan keseluruhan tugas yangsulit dalam menghapus segala kegagalan, dan cenderung menuju keberhasilan.Dalam seri penelitian yang ditelaah oleh Karel (1973), suatu pendekatan diambil berdasarkan asumsi berikut:A.Sifat bahan pangan (F) yang menentukan mutu bergantung pada keadaan awal bahan pangan (F
o
) dan pada reaksi yang mengubah sifat tersebut menurut waktu (t);reaksi ini, kemudian, bergantung pada lingkungan dalam kemasan (I).Disimpulkan bahwa mekanisme perusakan yang membatasi umur panjang dankebergantungannya pada parameter lingkungan (tekanan oksigen, aktivitas air,suhu) dapat diperikan melalui fungsi matematika (walaupun belum tentu analitis).Misalnya, ambillah kasus yang diperlihatkan oleh persamaan 3, yang memerikankebergantungan perusakan pada 3 parameter yang disebut di atas.
( )
 P  R  f   ddD
,,
2
0
=
dengan
 D
= indeks perusakan
= waktu
 RH 
= kelembaban nisbi kesetimbangan
 Po
2
= tekanan oksigen
= suhu

Activity (19)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
dfahrunisa liked this
Eky Wardani liked this
toarnelly liked this
Muhammad Assagaf liked this
Devina Martina liked this
Novita Nuphoo liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->