AERASI DAN AGITASI

Oksigen dalam fermentasi aerob dapat dipandang sebagai zat nutrisi yang
penting seperti halnya zat-zat nutrisi yang lain. Zat-zat nutrisi lain seperti glukosa
dapat dengan mudah dilarutkan sampai kadar yang cukup besar (misal : 10.000
mg/l); tetapi oksigen mempunyai kelarutan yang sangat kecil (kurang dari 10
mg/l) sehingga populasi oksigen yang kontinyu (aerasi) sangat diperlukan untuk
mencukupi kebutuhan oksigen bagi mikrobia.
Proses aerasi tidak terlepas dari proses pengadukan (agitasi). Hembusan
udara dari suatu kompresor ke dalam suatu larutan medium selain memberikan
aerasi juga pengadukan. Pengadukan ini kadang-kadang ditambah dengan
pengadukan mekanik untuk meningkatkan kecepatan pemindahan oksigen dari
fase gas ke sel mikrobia. Dengan demikian aerasi dan agitasi tersebut selain untuk
memenuhi kebutuhan oksigen juga untuk menjaga mikrobia tetap tersuspensi dan
larutan medium tetap homogen.
Aerasi dan agitasi dalam skala laboratorium biasanya dilaksanakan dengan
menggoyang-goyangkan labu berisi larutan (shaken flask culture). Dalam skala
lebih besar, aerasi diberikan dengan cara menghembuskan udara bertekanan ke
dalam cairan medium dan kadang-kadang dilaksanakan pengadukan mekanik.
Aerasi dan agitasi dalam skala laboratorium mudah dilaksanakan, akan tetapi
untuk skala industri perlu mendapat perhatian. Hal ini dikarenakan aerasi dan
agitasi banyak menyerap biaya operasi.

Dalam uraian ini akan diberikan beberapa hal yang berkaitan dengan :
- Kebutuhan oksigen dalam proses fermentasi (aerob)
- Kuantifikasi transfer oksigen
- Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan transfer oksigen ke dalam
larutan medium atau hubungan-hubungan antara koefisien transfer
oksigen dan variabel-variabel operasional pada fermentor.
 Pengaruh tingkat agitasi
Tingkat agitasi mempunyai pengaruh yang nyata terhadap efisiensi transfer
oksigen di dalam fermentasi dengan pengadukan mekanik. Agitasi sangat
membantu proses transfer oksigen di dalam fermentor dengan cara sebagai
berikut:
- Agitasi menyebabkan ukuran gelembung udara menjadi lebih kecil
sehingga luas permukaan untuk terjadinya transfer oksigen menjadi
lebih besar.
- Agitasi menyebabkan waktu tinggal gelembung udara di medium menjadi
lebih lama.
- Agitasi mencegah bergabungnya kembali gelembung-gelembung udara
yang sudah ada.
- Agitasi memperkecil tebal lapisan film pada permukaan antar fase gas dan
cairan karena sifat alir fluida yang menjadi tubulen.

Tingkat agitasi dapat diukur berdasarkan tenaga yang dikonsumsi oleh

motor yang menggerakkannya. Beberapa upaya telah dilakukan untuk mencari
hubungan-hubungan antara konsumsi tenaga yang diperlukan dengan KLa,
sehingga dengan hubungan-hubungan yang diperoleh tersebut dapat digunakan
untuk memperkirakan tenaga yang dibutuhkan dalam desain dan scale-up.
Problem utama yang dijumpai adalah langkanya informasi.
 PENGUNDUHAN DAN PEMURNIAN PRODUK FERMENTASI

A. PRODUK FERMENTASI

Berbagai produk yang dihasilkan oleh mikroorganisme, dapat

dikelompokkan menjadi 4 kelompok yaitu Biomassa, enzim, metabolit dan
hasil transformasi.

1. Biomassa
Produk biomassa mungkin berupa sel aktif (Baker’s yeast) ataupun
protein sel tunggal (single cell protein) baik yang dipergunakan untuk bahan
pangan (food) maupun sebagai bahan pakan (feed) yang diperoleh dari sel-sel
bakteria, khamir dan kapang.

2. Enzim
Tanaman, hewan dan mikroorganisme merupakan sumber enzim yang
melimpah. Akan tetapi untuk dapat diproduksi secara komersial, enzim
mikroorganisme mempunyai prospek yang sangat baik mengingat kelebihan-
kelebihan yang dipunyainya. Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan
menggunakan mikroorganisme sebagai sumber enzim adalah :

a. Relatif mudah diproduksi secara besar-besaran dengan teknik fermentasi

yang ada.
b. Waktu produksi yang relatif lebih cepat.
c. Lebih mudah dilakukan perbaikan/peningkatan produktivitas, baik
dengan penggunaan inducer atau kontrol feedback repression maupun
dengan manipulasi genetik.

Banyak enzim yang telah diproduksi secara komersial, antara lain

amilase/diastase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, selulase, protease dan
lain sebagainya.
3. Metabolit
Metabolit mikroorganisme dapat dibedakan menjadi :
a. Metabolit primer, merupakan metabolit yang berperanan penting dalam
penyusunan makromolekul ensensial maupun enzim. Termasuk disini hasil
antaranya dan produk akhir. Metabolit-metabolit ini biasanya diproduksi
selam fase pertumbuhan eksponensial (fase log), disebut sebagai
“trophophase”. Produk-produk fermentasi yang termasuk dalam kelompok
ini antara lain asam-asam organik (asetat, laktat, sitrat, propionat), alkohol
(metanol, etanol, butanol, propanol), asam-asam amino (glutamat, aspartat,
lisin, metionin), asam-asam lemak, karbohidrat (levan, glukan, mannan,
glukosa), nukleotida dan vitamin-vitamin.
b. Metabolit sekunder, merupakan metabolit yang disintesa oleh
mikroorganisme tetapi tidak langsung disebutkan di atas, yang
memerlukan cara pengunduhan dan pemurnian yang cukup rumit, juga
terdapat produk-produk fermentasi yang berupa makanan atau minuman
yang langsung dapat dikonsumsi tanpa perlakuan pemurnian. Tempe, tape,
keju (makanan) dan bir, anggur, arak (minuman) merupakan produk-
produk yang tidak memerlukan pemurnian.

B. PENGUNDUHAN DAN PEMURNIAN PRODUK

Cara pengunduhan dan pemurnian produk fermentasi sangat bervariasi

dari yang sangat sederhana sampai dengan yang rumit. Oleh karena itu biaya
yang dikeluarkan untuk proses inipun bervariasi, dari yang tanpa biaya sama
sekali sampai dengan yang memerlukan biaya sebesar 60% biaya total
produksi.
Untuk produk-produk yang memerlukan biaya cukup besar dilakukan
pemilihan proses yang tepat dan efisien, mengingat cairan fermentasi
merupakan campuran yang mengandung berbagai substansi, antara lain sel
mikroorganisme, komponen medium baik yang larut maupun tidak larut, dan
produk-produk metabolit lain.
Dalam pemilihan proses beberapa hal perlu mendapatkan perhatian :
a. Lokasi produk yang diinginkan (intraselular/ekstraseluler)
b. Proses fermentasi yang dilaksanakan (kultur padat/cair)
c. Karakteristik fisiko-khemis produk
d. Konsentrasi produk dalam cairan fermentasi biasanya berkadar rendah
e. Kandungan substansi lain dalam cairan fermentasi (komponen medium,
kotoran, metabolit lain)
f.Bentuk produk yang diinginkan (padat, kristal/cair)
g. Persyaratan produk (kemurnian)
h. Nilai ekonomis produk.

Dari pertimbangan di atas, kemudian diusahakan peralatan yang tepat

baik tipe maupun ukurannya untuk menjamin bahwa cairan fermentasi dapat
diproses secara ekonomis menguntungkan (biaya, waktu dan sebagainya).
Tentu saja cara pengunduhan dan pemurnian hasil fermentasi juga
tidak terlepas dari proses-proses sebelumnya dalam rangkaian proses
produksi. Sehingga proses yang dilakukan sebelum mendapatkan produk
sering mengacu pada kemudahan pengunduhan dan pemurnian produk
fermentasi. Beberapa langka-langkah yang mempunyai tujuan kemudahan
tersebut adalah :

a. Seleksi mikroorganisme, yang bersifat flokulan (flocculant strain) untuk

memudahkan pemisahan sel dari cairannya atau yang tidak membentuk
pigmen/metabolit lain.
b. Modifikasi kondisi fermentasi untuk mengurangi produksi metabolit lain
yang tidak diinginkan.
c. Ketepatan waktu pengunduhan.
d. Pengendalian pH dan temperatur setelah pengunduhan.
e. Penambahan agensia flokulan/imobil
f.Penggunaan enzim perusak dinding sel.