Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
94Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
transformari

transformari

Ratings:

3.0

(1)
|Views: 1,439 |Likes:
Published by lally_is

More info:

Categories:Types, Brochures
Published by: lally_is on Jan 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/27/2013

pdf

text

original

 
Moisuc Raluca Maria
 
Specializarea
: Bioprocedee in domeniul
 Transformările biochimice şimetode de conservare abrânzeturilor
 
Principii generale
Brânza
este numele generic pentru grupul de produse fermentate dinlapte şi care este fabricată în toată lumea sub diferite arome.Se crede că originea brânzeturilor se găseşte în Orientul Mijlociu între Tigruşi Eufrat, în regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta Mediteraneanaacum 8000 de ani.Brânzeturile reprezintă defapt o formă de conservare a laptelui princoagularea acestuia, scurgerea zerului şi în general maturarea acestuia.Conservarea produsului este asigurată nu numai de micşorarea cantităţiide apa dar şi de acidifierea rezultată din fermentaţia lactică, acidifiere care împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.
Brânzeturile
nu trebuie să fie considerate numai o formă de conservare alaptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şicaracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care trebuie săcorespundă atât organoleptic şi fizico-chimic cât şi din punct de vederemicrobiologic.
 
Fazele principale în fabricareabrânzeturilor 
 Transportul lapteluiDepozitare intermediarãRãcirea lapteluiPregatire pentru închegare(curãţire, normalizare, adãugareCaCl2)ÎnchegareCoagulareZer Prelucrarecoagul(tãiere, încãlzire pentru brânzeturitari)Formarea brânzeturilorPresareaSãrarea (funcţie de tipul de brânzã)Maturarea Depozitarea
Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor 
Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã, oaie,bivoliþã, capra, integral sau parţial degresat. Existã însã diferitetipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu conţinut sporitde grãsime, proteine din zer, lapte degresat, lapte praf (reconstituit), etc.Ca şi compoziţie chimicã laptele pentrubrânzeturi conţine substanţe azotoase proteice şi neproteice,lactozã, grãsime, etc.
Proteinele
cuprind trei fracţiuni principale:
a.Cazeina:
notate cu α β
γ 
- cazeinãCazeina este constituitã dintr-un complex defosfoproteine( înlãnţuire peptidicã de acizi aminaţi diferiţi, unradical fosforic şi sulf ), gãsindu-se în stare nativã sub formã defosfocazeinat de Ca şi putând fi precipitatã cu acizi diluaţi sãruriale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool şi cheag.Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însoţit de o acţiune enzimaticã de atacare a cazeinei şisolubilizare a unei mici pãrţi din ea.
fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat de Ca+ proteazã
b. Proteinele din zer 
Lactalbumina, are trei variante genetice
 
α β
γ
lactalbuminaLactoglobulina β - lactoglobulina este principala proteinã a zeruluiImunoglobulinele -englobulina, pseudoglobulina /80%dinproteinele zerului
c.Fracţiunea proteazo-peptone
Sunt incluse în grupul proteinelor, deoarece precipitã cu acidtricloracetic, însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 95-1000 C, rãmânând în zer.
Enzimele
,
compuşi de naturã proteicã. Enzimele pot fi: oxidaze şireductaze(lactoperoxidaza, catalaza, reductaza); hidrolaze şifosforilaze(lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza)
Glucidele 
Lactoza: galactozida 1,4-glucozã are doi izomeri
α 
şi
β 
diferenţiaţi prin poziţia în molecula restului de glucozã şi se

Activity (94)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
dora_pos1423 liked this
dora_pos1423 liked this
dora_pos1423 liked this
dora_pos1423 liked this
dora_pos1423 liked this
dora_pos1423 liked this
dora_pos1423 liked this
dora_pos1423 liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->