Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
154Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
4. Analisis de Riesgos y Puntos Criticos

4. Analisis de Riesgos y Puntos Criticos

Ratings: (0)|Views: 21,874|Likes:
Published by higienequimica5041

More info:

Published by: higienequimica5041 on Jan 19, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

07/09/2013

pdf

text

original

 
4. ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DECONTROL (ARYPCC)
4.1 ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ARYPCC 
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC oHACCP) es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad depresencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentosproducidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controlesconsiderados críticos para la seguridad de los alimentos.El riesgo, es una función de la probabilidad de un efecto adverso derivado delconsumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto. Y el peligro es elagente de origen biológico, químico o físico o condición de un alimento quepuede tener efectos adversos en la salud. La notación de “probabilidad” es deque ha existido una conformación de información científicamente basada.
HISTORIA Y GENERALIDADES 
Los orígenes del sistema ARICPC se remontan a la cada de los ossesenta, concretamente en la alimentación para astronautas de la NASA en losvuelos espaciales, pues se requería lograr mayor seguridad en los alimentos.
LOS PRINCIPIOS Y VALORES CONTENIDOS EN EL ARICPC SE DEFINEN EN TRES ASPECTOS 
 En el fondo el ARICPC no es más que un sistema lógico, práctico y dinámicopara garantizar seguridad en el proceso productivo de alimentos. Se basa eninvestigación científica y considera todas las herramientas que llevan a lacomprobación o no de hipótesis determinadas, la planta industrial se convierteentonces en un centro de investigación donde las operaciones, procesos ytecnología significan un entorno de medición, evaluación y mejora continua.El principio constante en todo el sistema es pensar con enfoque de riesgo,desarrollo de alternativas de prevención y encuadre en un concepto desistemas que permite dar el seguimiento tal como lo promueve el procesoadministrativo (planeación, organización, dirección y control) y denotar si lasmedidas correctivas y preventivas seleccionadas están siendo efectivas.
pensando en la economía de la empresa, donde los costos de lainspección o análisis de los productos finales se reducen y sesubstituyen para vigilar las operaciones significativas del proceso.
LA IMPLANTACION DEL SISTEMA ARICPC OFRECE VENTAJAS PARALAS EMPRESAS, POR EJEMPLO 
ya que las personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganandoauto confianza y satisfacción de que la producción de alimentos se realiza conun alto nivel de seguridad.
 
DIFICULTADES PARA SU IMPLANTACION 
Las creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas,constituyen una de las barreras que dificultan el reconocimiento de laimportancia de este sistema. Inercias operativas o en algunos casos, políticascorporativas reducen la importancia de la garantía de calidad.No considerar el costo de implantación del sistema y el tiempo en el que seempiezan a percibir los resultados.Las dificultades de identificar los puntos críticos de control y la identificacióninadecuada de éstos, puede aumentar los costos de control y llevar a una falsaseguridad del producto por parte de la empresa y por eso es fundamental quelos elaboradores del plan de ARICPC cuenten con los conocimientosadecuados para realizar un trabajo de calidad.La falta de personal capacitado para diseñarlo e implementarloadecuadamente.
4.1 ANALISIS DE RIESGOS 
(También conocido como evaluación de riesgo o PHA por sus siglas en ingles:
P
rocess
H
azards
A
nalysis) es el estudio de las causas de las posiblesamenazas y, los daños y consecuencias que éstas puedan producir.Este tipo de análisis es ampliamente utilizado como herramienta de gestión enestudios financieros y de seguridad para identificar riesgos (métodoscualitativos) y otras para evaluar riesgos (generalmente de naturalezacuantitativa).El primer paso del análisis es identificar los activos a proteger o evaluar. Laevaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo detectado duranteel proceso de análisis con criterios de riesgo establecidos previamente.La función de la evaluación consiste en ayudar a alcanzar un nivel razonablede consenso en torno a los objetivos en cuestión, y asegurar un nivel mínimoque permita desarrollar indicadores operacionales a partir de los cuales medir yevaluar.Los resultados obtenidos del análisis, van a permitir aplicar alguno de losmétodos para el tratamiento de los riesgos, que involucra identificar el conjuntode opciones que existen para tratar los riesgos, evaluarlas, preparar planespara este tratamiento y ejecutarlos.
4.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN PARA LOS PUNTOS CRITICO
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
 Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
 
 
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilanciaindica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema deHACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y losregistros apropiados para estos principios y su aplicación.
FINALIDAD DEL SISTEMA HACCP 
Lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique unpeligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, debeconsiderarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
4.2.1 TIPOS Y DETECCION DE DEFECTOS 
Ventajas e inconvenientes del sistema HACCPLa aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacn de los recursos y unarespuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaría, sin embargono está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos deanalizar.
4.2.2 SELECCIÓN DE CARACTERISTICAS 
Debe contemplar el análisis de los riesgos :Evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso.Materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos para la salud.Posibles fuentes de contaminación.La probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos.
4.2.3 ESTABLECIMIENTO DEL CONTROL
Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las actividadesplanificadas. Permite mantener a la organización o sistema en buen camino.
ESTABLECIMIENTO DE LOS ESTANDARES 
Un estándar puede ser definido como una unidad de medida que sirve comomodelo, guía o patrón con base en la cual se efectúa el control.Los estándares son criterios establecidos contra los cuales pueden medirse losresultados, representan la expresión de las metas de planeación de la empresao departamento en términos tales que el logro real de los deberes asignadospueda medirse contra ellos.Los estándares pueden ser físicos y representar cantidades de productos,unidades de servicio, horas-hombre, velocidad, volumen de rechazo, etc., opueden estipularse en rminos monetarios como costos, ingresos oinversiones; u otros términos de medición.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->