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II. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
 
 Antecedentes Bibliográficos13
II.1. PROCESO DE LA FRITURA
La fritura es el proceso culinario o industrial que implica la utilización como mediode un aceite o grasa calentado a elevada temperatura, en el interior del cual seintroduce el alimento para su preparación o cocción. Numerosas variablesconducen el avance del proceso y llevan a la optimización de las condiciones defritura para cada tipo de producto (Brinkmann, 2000; Varela, 1988). Lasprincipales variables a considerar son:a) Dependientes del proceso-Temperatura/Tiempo-Método de fritura sarténfreidora continuadiscontinua-Material del recipienteb) Dependientes del tipo de aceite composición del aceiteaditivosc) Dependientes del alimento a freír relación superficie/volumencoberturahumedadcomposición de su fracción lipídicaEl conjunto de estas variables determina que las características del producto fritopuedan resultar diferentes, así como que la alteración del medio de fritura tambiénsea variable.El proceso de fritura es un método culinario que requiere un tiempo pequeño depreparación y confiere al alimento un aroma y textura más sabrosos favoreciendola digestión de ciertos nutrientes. Por todo ello, el alimento es más aceptable parael consumidor. Como proceso térmico, destruye bacterias, toxinas y ciertos
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