Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
13Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Chat Nhu Hoa

Chat Nhu Hoa

Ratings: (0)|Views: 1,930|Likes:
Published by foodvn20096990

More info:

Published by: foodvn20096990 on Jan 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

03/26/2013

pdf

text

original

 
p chí Khoa h 
c - Công ngh 
Th 
 
y s 
n - s 
01/2008 Tr 
ư 
ng 

i h 
c Nha Trang 
60
CH
T NH
Ũ
HÓA S
D
NG TRONG S
N PH
M S
A VÀ SÔCÔLA
KS. Nguy
n Hà Di
u TrangKhoa Ch
bi
n - Tr
ư
ng

i h
c Nha Trang
Ch 
t nh 
ũ 
hóa th 
ư 
ng 
ơ 
c
 
 
ng
ng rãi trong ngành th 
 
c ph 
m. Nó có m 
t
u
t trong thành ph 
n nguyên li 
u
 
a các s 
n ph 
m nh 
ư 
ư 
c gi 
i khát, bánh k 
o,
ơ 
, maragine, s 
 
a, kem,socola,…Công d 
 
ng c 
 
a ch 
t nh 
ũ 
hóa là t 
o c 
m giác ngon mi 
ng (mouthfeel) và ngoài ra không kém ph 
n quan trong là t 
o c 
u trúc mong mu 
 
t s 
n ph 
m nh 
ư 
bánh ph 
 
kem, s 
t , …t 
 
 
 
ó có th 
kéo dài th 
 
i gian s 
 
 
ng c 
 
a s 
n ph 
m. Trong s 
n xu 
t s 
 
a, ng 
ư 
i ta hay s 
 
 
ng ch 
t nh 
ũ 
hóa là mono và diglyceride (MAG) – ester c 
 
a các axít béo. Ngoài ra, Lexithin 
ư 
c s 
 
 
ng r 
ng rãi trong 
n ph 
m socola v 
 
i hàm l 
ư 
ng không quá 0,5%. Hàm l 
ư 
ng qui 
 
nh ADI (l 
ư 
ng tiêu th 
 
ch 
p nh 
ư 
c hàng ngày mg/kg c 
ơ 
th 
 ) c 
 
 
a s 
ch 
t nh 
ũ 
hóa là không gi 
 
i h 
n. Vi 
c h
u rõ c 
u trúc, tính ch 
t v 
t lý, hóa h 
c c 
ũ 
ng nh 
ư 
cách s 
 
 
ng c 
 
a ch 
t nh 
ũ 
hóa r 
t quan tr 
ng trong vi 
c phát tri 
n các 
n ph 
m th 
 
c ph 
m.
1. Các

nh ngh
 ĩ 
a1.1 H
nh
ũ
t
ươ
ng

nh ngh
 ĩ 
a: là m
t h
phân tán cao c
a ítnh
t hai ch
t l
ng mà thông th
ư
ng không hòatan
ư
c v
i nhau, m
t pha là pha phân tán,pha kia g
i là pha liên t
c. Có r
t nhi
u h
 nh
ũ
t
ươ
ng khác nhau nh
ư
ng trong th
c ph
mchúng ta th
ư
ng g
p 3 d
ng:
 
u trong n 
ư 
c (Hình 1a): 
h
trong
ó cac gi
t d
u phân tán trong phaliên t
c là n
ư
c. Ví du: mayonnaises,kem s
a, bánh ph
t kem, …
 
ư 
c trong d 
u (Hình 1b)
: là h
trong
ó các gi
t n
ư
c phân tán trongpha liên t
c là d
u. Ví d
: b
ơ
, margarine,s
t dung v
i sa-lat,…
 
ư 
c trong d 
u trong n 
ư 
c: 
h
nh
ũ
 t
ươ
ng d
u trong n
ư
c mà các gi
t phântán c
a nó có ch
a n
ư
c.
ây là h
kháph
c t
p trong th
c ph
m và c
n nh
ngnghiên c
u sâu h
ơ
n v
h
này
Hình 1. H
d
u trong n
ư
c (a) và H
n
ư
c trong d
u (b)
 
V
N

TRAO

I
 
p chí Khoa h 
c - Công ngh 
Th 
 
y s 
n - s 
01/2008 Tr 
ư 
ng 

i h 
c Nha Trang 
61
1.2 Ch
t nh
ũ
hóa

nh ngh
 ĩ 
a: ch
t làm gi
m s
c c
ă
ng b
 m
t c
a các pha trong h
t
 
ó duy trì
ư
c s
 
n

nh c
u trúc c
a h
nh
ũ
t
ươ
ng.Trong c
u trúc phân t
c
a ch
t nh
ũ
hóa có c
 ph
n háo n
ư
c và ph
n háo béo.Ch
t nh
ũ
hóa
ư
c s
d
ng nh
m t
o s
 
n

nh c
a h
keo phân tán trong pha liên t
cb
ng cách hình thành m
t b
m
t
i
n tíchtrên nó.

ng th
i nó còn làm gi
m s
c c
ă
ngb
m
t c
a các gi
t phân tán t
 
ó gi
m
ư
cn
ă
ng l
ư
ng hình thành các gi
t trong h
.Ch
t nh
ũ
hóa
a s
là ester c
a acid béovà r
ư
u:Trong quá trình s
d
ng, ng
ư
i ta th
ư
ngdùng giá tr
HBL

 
ánh giá m
c

 
ư
a béohay
ư
a n
ư
c c
a ch
t nh
ũ
hóa. T
 
ó có th
 l
a ch
n lo
i nào cho phù h
p v
i s
n ph
mc
th
 N
u HLB th
p (có nhi
u g
c
ư
a n
ư
c h
ơ
nso v
i g
c
ư
a béo) thì ch
t nh
ũ
hóa này phùh
p v
i h
n
ư
c trong d
u và ng
ư
c l
i.
2.
ng d
ng c
a ch
t nh
ũ
hóa trong s
nph
m s
a và socôla2.1 V
i s
n ph
m s
a
S
a là m
t h
nh
ũ
t
ươ
ng ph
c t
p c
ũ
ng là m
t dung d
ch keo. H
nh
ũ
t
ươ
ng baog
m nh
ng gi
t béo phân tán trong d
ch liênt
c ch
a protein. Hàm l
ư
ng béo có trong s
akhá
a d
ng, t
0,1% trong s
a g
y

n h
ơ
n20% trong s
a nguyên kem. Do
ó ch
t nh
ũ
 hóa
óng vai trò r
t quan tr
ng trong viêc duytrì s
 
n

nh c
a h
, tránh hi
n t
ư
ng phântách l
p làm gi
m giá tr
c
m quan c
a s
nph
m.Ch
t nh
ũ
hóa s
d
ng trong s
n ph
ms
a
a s
là các monoglycerid và diglyceridec
a các acid béo và r
ư
u. Chúng có tác d
ngt
o thành l
p phim membrane m
ng baoquanh các gi
t béo có trong s
a và t
 
ó giúpt
ă
ng và
n

nh b
m
t ti
p xúc c
a các gi
tbéo này trong quá trình

ng hóa s
a.Sodium alginate: alginate là polysaccharide
ư
c chi
t xu
t t
rong nâu
Phaeophyceae,
t
n t
i liên k
t v
i mu
i, Kali, canxi, và Magie.Tùy thu
c vào t
ng lo
i mà alginate có kh
 n
ă
ng duy trì m
t s
lo
i c
u trúc s
n ph
m.Ng
ư
i ta hay s
d
ng sodium alginate nh
ư
m
t ch
t nh
ũ
hóa ion. Sodium alginate có kh
 n
ă
ng tan trong n
ư
c l
nh và th
ư
ng
ư
cdùng nh
ư
ch
t làm “dày” dung d
ch. Tuy nhiênnh
ư
c
i
m c
a sodium alginate kh
n
ă
nghòa tan kém khi
trong môi tr
ư
ng giàu canxi.Ng
ư
i ta kh
c ph
c nh
ư
c
i
m này b
ngcách thêm axit citric.
Hình 2: Công th
c hóa h
c c
a sodium alginate
alanceipophilicydrophilicHLB
BLH
=
 
p chí Khoa h 
c - Công ngh 
Th 
 
y s 
n - s 
01/2008 Tr 
ư 
ng 

i h 
c Nha Trang 
62Carrageenan:
ư
c chi
t xu
t t
rong

 thu
c
Rhodophycea.
Có 3 lo
i carrageenan
ã
ư
c

nh danh là kappa , iota và lambda.Tuy nhiên kappa th
ư
ng
ư
c s
d
ng trongs
n ph
m s
a h
ơ
n,

c bi
t
s
a có b
sungaxit béo omega 3. Trong quá trình b
o qu
ns
a, s
 
n

nh c
a s
a liên quan

n vi
cduy trì h
thixotropic. Khi gia nhi
t, b
m
t c
utrúc c
a kappa carrageenan có th
ph
n
ngv
i nhau hay v
i mixen casein c
a s
a

 hình thành gel thixotropic.
Hình 3: Công th
c hóa h
c c
a kappa carageenan
Polymer này có g
c galatose và anhydro-galactose v
i r
t nhi
u liên k
t sulfate.H
thixotropic là c
u trúc gel
ã
ư
c

nhhình l
i, có tác d
ng duy trì h
nh
ũ
t
ươ
ng
n

nh và

ng hóa t
t. M
t ph
n b
m
t c
utrúc phân t
c
a kappa carrageenan có kh
 n
ă
ng ph
n
ng casein mixeo trong s
a trongquá trình gia nhi
t. Nh
ng ph
n cu
i c
a phânt
carrageenan liên k
t v
i nhau

t
o thànhm
t m
ng l
ư
i, m
ng l
ư
i này liên k
t v
imixeo kappa casein hình thành h
gelthixotropic. H
gel này ch
ng vi
c hình thành
ư
ng kem” trong s
n ph
m b
ng cách làmgi
m quá trình
ông t
và phân tách các h
tc
u béo.Guar gum:
ư
c s
d
ng nh
ư
m
t ch
tlàm dày. Gum có kh
n
ă
ng tan hòa tan trongn
ư
c l
nh, t
ă
ng

nh
t

t
o thành d
chpse-do-plas-tic tr
ng s
a. D
ch này có tácd
ng cao ng
ă
n ch
n s
tách béo t
o c
n trongs
n ph
m.
Hinh 4
: Công th
c hóa h
c cua gum
2.2 S
a chua
Trong s
a chua, hàm l
ư
ng ch
t béo t
 0-3,5% ch
t béo s
a và 10-15% ch
t béo phis
a. Ch
t nh
ũ
hóa th
ư
ng
ư
c s
d
ng cóngu
n g
c t
nhiên và gum
ã
ư
c bi
n tính,chi
t xu
t t
rong bi
n (carrageenan, alginate)và gelatin.Nh
ng ch
t này có kh
n
ă
ng t
o thànhgel c
u trúc, b
n c
u trúc và ch
ng kh
n
ă
ngtách l
p
s
n ph
m có hàm l
ư
ng ch
t béos
a th
p. S
a chua là s
n ph
m có c
u trúch
t gel và d
ng keo và ch
t nh
ũ
hóa có tácd
ng nh
ư
ch
t t
o geo, ch
t làm dày và ch
t
n

nh c
u trúc.

Activity (13)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Thao Phan liked this
Maple Leaf liked this
Moon Lieu liked this
ngonguyenphuqui liked this
Fann Tu liked this
Bặm Ngok liked this
Virtue Ql liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->