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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUIMICASMICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS DECONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN ELPROCESO PRIM
 
ARIO DE LECHE CRUDA
CAHUASQUÍ JIMENAFRANCO CARMENGARCIA MARIAALEXANDRAGONZALES GABRIELASALAZAR GABRIELASOLIS YADIRAVITERI DAVID
 
 
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CALIDAD DE LA LECHE::
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MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA
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3 3 
 
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IINNTTRROODDUUCCCCIIOONN 
La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal,
su producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos decompra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina.No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándaresinternacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar unanálisis de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamentecon la salud de la población que los consume.
 J  J U U S S T T I I F F I I C C AAC C I I O O N N  
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios gruposvulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos comoentes altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda),por lo tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que estásometido la población día a día
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O O B B  J  J E E T T I I V V O O S S : :  O O B B  J  J E E T T I I V V O O S S  
GGEENNEERRAAL L  
Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en laproducción primaria de la leche.
EESSPPEECCÍÍFFIICCOOSS 
Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina.Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación,supervivencia de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda.Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en lasdiferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.
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