Ducato

Periodico dell’Istituto per la formazione al giornalismo di Urbino

Quindicinale - 29 gennaio 2010 - Anno 19 - Numero 1Ducato on line: www.uniurb.it/giornalismo

D i s t r i b u z i o n e g r a t u i t a P o s t e I t a l i a n e S p a - S p e d i z i o n e i n a . p . - 7 0 % - D C B P e s a r o

Il piano di sviluppo edilizio del-l’Università sarà pronto prima dimarzo, ma il prorettore Stocchi ègià al lavoro per trasformare l’at-tuale Rettorato nel “Palazzo del-l’Università”.Si comincia però da San Girola-mo dove saranno fatti tutti gli im-pianti. E già si sogna un recupe-ro completo dell’ex convento.

a pagina 12

San Girolamoè il primo passo

Università

Per molti esercenti l'arrivo deinuovi centri commerciali di por-ta S.Lucia ed ex Consorzio nonsolleverà le sorti dell'economiaurbinate. Amministrazione co-munale e Confcommercio vedo-no invece nei due progetti unagrande opportunità. Anzi, unpasso necessario per arrestare ildeclino della città.

a pagina 6

Record di incassi della storia delcinema (1 miliardo e 836 milio-ni), grande successo in tutta lapenisola, Avatar, il kolossal ame-ricano realizzato da James Ca-meron, stenta a decollare a Ur-bino. Pochi, infatti, gli spettatorial cinema Ducale, privo delletecnologie per la trasmissionedella pellicola in 3d.

alle pagine 10 e 11

Avatar va male:manca il 3d

Cinema

Patenti, 15 ritiri in una notte

Boom lo scorso giovedì. Aumentate del 325% le denunce della Stradale

Per guida in stato d’ebbrezza 130 casi nel 2009, solo 40 nel 2008

L’EDITORIALE

hissà se davvero ”l’uomo èciò che mangia”, come il filo-sofo Feuerbach ha detto neltitolo di un suo libro nel 1862. Lafrase è inquietante. Evoca più imostri di Bosch che le grandi tavo-late di un banchetto di nozze.Eppure è un buon richiamo all’es-senza delle cose. Intanto, se nonmangia l’uomo non è. E’ questo unpunto di partenza di tutti i discorsiche riportano il cibo al posto che glicompete nella vita quotidiana.Prima colazione, pranzo e cena.Tutti i giorni. Che cosa c’è di piùovvio e naturale?Mettendo da parte l’etica e la filoso-fia, non si deve per forza caderenella gastronomia. In questonumero “Il Ducato” ha cercato ipiatti di Urbino ricostruendoli trapassato e presente. Qui si mettononel brodo i cappelletti e non i tortel-lini, le costarelle di maiale hannouna certa importanza, il formaggiodi fossa è assai presente. Questecose hanno un senso che va oltre ilgusto?Quando Franco preparava a CarloBo il baccalà rispondeva solo a unarichiesta nostalgica del Rettore perle sue origini veneziane? O il bacca-là non si porta dietro il fatto che hasalvato tutta l’Europa dalla famedopo la peste del Seicento e la con-seguente carestia? Si andava apescare il merluzzo nei mari delNord, fino al largo di Terranova e siconservava il pesce essiccandolosui legni delle vele. E’ per questoche lo stoccafisso piace ancora?Nei pranzi seri, passando dal pescealla carne, c’è spesso una pausa conil sorbetto. Abbiamo indagato, conl’aiuto degli storici della vita comu-ne. Gli antichi romani, per renderemangiabile il pesce salato cheimbarcavano in gran quantità sulleloro navi stivavano anche moltibarili di neve pressata raccolta nellebuche che ancora oggi si trovanosull’Appennino (le “nevère”). Allaciurma potevano così servire, insie-me con il pesce, una cucchiaiata dineve-sorbetto, anche con il limone.Infine, quando la neve nei barili siscioglieva avevano un’acqua noncontaminata che, peraltro, vende-vano.Non ci vuole una laurea per sedersia tavola. Ma sapere non guasta. Aggiunge qualcosa al piacere delpalato. “Il Ducato” andando alleradici dei cibi più cari alla cittàvuole dare un contributo di cono-scenza. Questo gioco passato-pre-sente passa dagli esperti, ma anchedalle nonne. E’ spendibile non solonei ristoranti e fa parte integrantedella città. Non riguarda, insomma,solo il mangiare. Alcune parole,infatti, e anche i nostri luoghi-sim-bolo hanno la stessa ricchezza: unsegno di ieri che parla anche oggi. Il5 gennaio c’è stato un fenomenoinconsueto, a Urbino e nelMontefeltro: la galaverna. Unaparola che viene da lontano, con ilfreddo dentro, di quando non ci siscaldava facilmente. La galaverna èun rivestimento piuttosto consi-stente di ghiaccio cristallino in sca-gliette e aghi che si forma sugli albe-ri quando c’è nebbia e si va sottozero. Bellissimo, soprattutto se esceil sole. Ma migliaia di rami, per ilpeso, si spezzano. Il giorno dopo, ailati delle strade statali, era tutto unfar legna con le motoseghe.Urbino, lo diciamo spesso, è unacittà ideale per costruire su unastoria che è viva nelle strade e neipalazzi. Pensiamoci, anche quandomangiamo la crescia.

Direzione.ilducato@uniurb.it

Il baccalà di Carlo BoQuando il cibo si fa storia

La movida dell’ultimo giovedìnotte è stata fatale per la paten-te di 15 ragazzi. La Polizia stra-dale ha decurtato 190 puntinell’arco di poche ore. A Urbinola guida in stato di ebbrezza, sista rivelando un vero problemasociale che ha ricadute dram-matiche sulla vita dei multati.Studenti o urbinati, tuttidovranno pagare una multasalata e affrontare un processopenale. Senza contare lasospensione della patente cheli costringerà per diversi mesi anon poter guidare nessun vei-colo.I numeri del fenomeno sono inforte avanzamento: nel 2008 ledenunce della Polstrada eranostate 40, mentre l’anno scorsosono passate a 130. Un aumen-to del 325 per cento. L’inizio delnuovo anno, con 30 patenti giàritirate, non fa ben sperare.La legge è durissima e non dàscampo: si va dai 500 ai 6000euro di multa, dai 3 mesi ai 2anni sospensione della paten-te. Chi supera il tasso di 1,5(grammi di alcol per litro disangue) rischia addirittura l’ar-resto e un anno di pena. Il giu-dice e il Prefetto decidono sullaconfisca del veicolo e sulladurata della sospensione dipatente.

a pagina 4

La tradizione culinaria di Urbino e delle Marche: cosa è rimasto, come gli antichi sapori vengonointerpretati oggi dagli chef e nelle famiglie, con un occhio alla cucina del Rinascimento. I piatti piùraffinati accanto a quelli popolari. Le ricette più famose, i dolci e le antiche spezie.

(foto dal volume“Sapori e colori delle Marche” edito da Biblioteca culinaria).

alle pagine 2 e 3

Ieri e oggi, tradizione a tavola

Le aziende Prb e Imab Group diFermignano stanno percorrendouna strada di successo contro lacrisi: puntare sugli investimentiper la diversificazione del prodot-to e sull’innovazione tecnologicaper la tutela ambientale. Si trattadi una strategia efficace, che an-che le altre imprese possono at-tuare, per superare le difficoltà.

a pagina 7

Investimentie ambientecontro la crisi

Economia

La città divisa:verso il rilancioo solo un flop?

Centri commerciali

Ducato

Mangiare, la tradizione innovata

Casciotta e pan nociato giunti da Michelangelo a noi, ma con qualche modifica

Nuovi ingredienti, gusti moderni e tecniche aggiornate cambiano il sapore e le caratteristiche delle pietanze

CHIARA BATTAGLIA

i dice che il celebreMichelangelo fossegoloso di casciottad’Urbino, tanto che sene faceva mandare in-genti scorte. “Et il ca-scio lo goderete per amore no-stro” gli scriveva nel ‘500 Cor-nelia Colonnelli, che era solitainviargli le sue lettere accom-pagnate da caci e prosciutti.L’origine di molti dei prodottitipici che mangiamo tutt’oggirisale molto indietro nel tempoed è probabile che alcuni piattiimbandissero già le tavole diduchi e gente comune delMontefeltro. La casciotta, dice-vamo, era apprezzata già daMichelangelo. Il pan nociato,quella brioche dolce ricopertada una glassa a base di acqua ezucchero e condita con uvetta enoci, altro non è che un anticodolce contadi-no. Pare che ilpan nociato fos-se tra i doni por-tati al priore delconvento di SanFrancesco. “Unavolta un profes-sore universita-rio mi disse chenel convento disan Francescoqui a Urbino, eraconservato undocumento del‘400 che lo testi-moniava” ricorda Alberto Cri-nelli, della Degusteria Raffael-lo. Nel corso degli anni, tutta-via, il modo di preparare piattie prodotti è cambiato.Prendia-mo la casciotta per esempio,formaggio DOP dal 1996 pro-dotto con il 70% di latte ovino eil 30% di latte vaccino. “Inizial-mente - spiega ancora AlbertoCrinelli – veniva preparata conil latte crudo, che fermentavain modo naturale. Oggi invecesi utilizza il latte pastorizzatoperché si mantiene più a lungonei silos, ed è quindi più van-taggioso per le aziende cheproducono il formaggio”. Quel-lo che cambia sono ovviamen-te il sapore e le caratteristicheorganolettiche del prodotto.Con il trascorrere del tempo ipiatti tipici hanno dovutoadattarsi anche al cambiamen-to delle abitudini alimentari.“Ormai nessuno vuole piùmangiare lardo o fegatini”spiega un ristoratore del centrostorico. Così nei “vincisgrassi”,le tipiche lasagne marchigianea base di ragù di interiora dipollo, i fegatini e le rigaglie ven-gono tritati in modo che non sivedano. E alla ricetta tradizio-nale del “coniglio in porchetta”,preparato con lardo battuto einteriora del coniglio stesso(oltre che con finocchio selva-tico e aglio), verso la fine deglianni ’70 si è sostituita la versio-ne con la pancetta al posto dellardo. Chi prepara il coniglio inporchetta a casa, oggi, general-mente non utilizza neanchepiù la pancetta, ma lo condiscesoltanto con olio, aglio e finoc-chi. E il dolce urbinate per ec-cellenza? La risposta non è im-mediata, ma la prima cosa cheviene in mente a chi ci pensaun po’su è il “bostrengo”. La suaorigine per la verità è contesafra bassa Romagna e alte Mar-che e ne esistono diverse va-rianti, dalla versione con lafrutta secca a quella con ilcioccolato. Facendo un saltoindietro nel tempo si può ipo-tizzare anche il perché di va-rianti tanto diverse: il bostren-go è un dolce povero della tra-dizione contadina e venivachiamato “pulisci credenza”perché si condiva con quelloche c’era in casa. “E’ un dolcetipico della tradizione familia-re del Montefeltro, veniva pre-parato per la merenda deibambini - spiega il proprieta-rio del ristorante La vecchiaUrbino - per cui ogni famigliaha tramandato la sua versionecon piccole differenze”. Da al-cuni anni i fichi secchi sonostati sostituiti damandorle, nocie avellane. Allabase del dolce cisono sempre ri-so, pane raffer-mo, arancia e li-mone. Ma la me-moria di questodolce potrebbeportarci indie-tro ad un ricetta-rio del ‘500. “Ini-zialmente il bo-strengo nascecome una gal-letta di crema aromatizzata -spiega l’esperta di gastrono-mia rinascimentale DanielaStoroni – il riso venne aggiun-to in un secondo momento”.Chissà che il retaggio di questodolce non risalga alla “TartaraRinascimentale”, a base di cre-ma condita con acqua di rose,pinoli e uva passa.

chiara-battaglia@libero.it

Michelangelo amava il formaggio, il priore del convento il dolce contadino

A sinistra,coniglioin potacchio.Qui vicino,i vincisgrassi

Tra vecchi successi e nuove proposte

I ristoratori oggi come cucinano? “Nel Rinascimento – racconta Mauro Lucarini, gestorede “La trattoria del Leone”– ancora non c’erano le patate né il mais, quindi probabilmen-te i passatelli, fatti con uova, formaggio, noce moscata e pane raffermo (oggi sostituitodalla farina), furono tra i primi tipi di pasta. Venivano cotti nel brodo, ed io li ripropongoanche asciutti con verdure, con il pesce o con i funghi e il tartufo”.Nella cucina tradizionale, in cui degli animali non si buttava via nulla, si faceva largo usodelle interiora: cotti alla brace oppure nel ragù, i fegatini di pollo, il rognone trifolato e ibudellini di agnello erano prelibatezze irrinunciabili. Ricette oggi improponibili, consideratii gusti della gente e l’illegalità della commercializzazione delle frattaglie. E allora, comerimediare? “Noi, per esempio - spiega Lucarini - il ragù lo facciamo con la carne di anatrae di manzo, aromatizzate con le bacche di ginepro. Ma molti piatti che venivano fatti conla cacciagione fresca, che oggi invece si può commercializzare solo congelata, non sipossono più fare”. Impastata con il burro, pecorino e caciotta stagionati, la particolarissi-ma pasta nel sacco, cotta nel brodo e condita con funghi e tartufo, è un altro primo piat-to di antiche origini, consumata nei giorni di festa e oggi quotidianamente riproposta daClaudio Amati, chef de “L’angolo divino”.Rispettosi e amanti della tradizione anche i ristoratori de la “Vecchia Urbino” dove, citiene a precisare Gabriele Monti, tutta la pasta è rigorosamente fatta a mano, il coniglioviene cotto nel latte come un tempo e i vini sono quelli locali.Oggi come allora una cucina che valorizza i prodotti del posto, più leggera che nel passa-to, ma sempre molto speziata.

(b.d.m.)

I RISTORATORI

I nomi

LE ORIGINI

La crescia sfogliata ha latipica forma della piadina,un disco rotondo dal colo-re dorato di pochi millime-tri di spessore, con l’ag-giunta però di uova e strut-to. Ancora oggi è una pie-tanza servita nei chioschicittadini e cucinata incasa. All’origine del nomec’è una legenda del XVsecolo, quando la cresciaera già diffusa. Secondo latradizione, sedotto dallabellezza di Urbino, un gior-no il sole arrivò a toccareuna delle torri di PalazzoDucale e vi rimase impi-gliato. Il disco infuocatodell’astro e le scintilled’oro che ne cadevano

Una proposta di menu tipico urbinate

Primo piatto

Tagliolini al tartufo

Secondi piatti

Braciolone all’Urbinate

(lombo di vitello aperto e farcito con frittata,sale, pepe, prosciutto e mortadella)

Tacchino alla Gossutta

(al forno in brodo di tacchina)

Dessert

Bostrengo

(Noci, mandorle, avellane, panna, riso, pane raffermo,profumo d’arancia e limone, grand marnier, al fornocon l’aggiunta di crema pasticcera)

PRIMO PIANO

Tornano le delizie delle corti

Quali dolci deliziavano le corti rinascimentali? Molto probabilmente morselletti, mostazzo-li, crostatine di marasca e tortelletti di marzapane.Seguendo le istruzioni di un ricettario del Cinquecento conservato nella biblioteca diUrbania, l’esperta di gastronomia rinascimentale Daniela Storoni ha riproposto sotto ilmarchio “Rinascimento a tavola” sei diversi tipi di dolcetti.La “

brasatella

” cioè il “braccialetto” di pane bianco preparato con latte, zucchero epanna si trovava probabilmente accanto al pane per accompagnare i cibi.Il

mostazzolo alla milanese

è una sorta di pan di spagna, che veniva spesso sbriciolatodentro le torte alla frutta per assorbire i liquidi della frutta stessa.A fine pasto si mangiavano invece i

morselletti

biscottati,a base di farina, uova e anicestellato e i mostazzoli semplici, preparati con zucchero, miele, mandorle, canditi di cedroe limone, e talvolta anche cannella.Per la

torta di marzapane

, originariamente senza uova, oltre alle mandorle veniva usatolo zafferano per dare all’impasto il colore giallo, che ricordava lo sfarzo dell’oro.Ad allietare il palato degli ospiti di corte, infine, anche le

crostatine di sfogliata di mara-sca

: una pasta sfoglia con zafferano, canditi, cannella e ciliegia selvatica.“Per riprodurre le ricette storiche della tradizione dolciaria - spiega Daniela Storoni - ven-gono utilizzati prodotti di alto livello, come le marasche di Cantiano e le mandorle diToritto o lo zafferano D.O.P. dell’Aquila. Tutto questo nel rispetto della cucina di eccellen-za che, secondo gli antichi ricettari consultati per la creazione dei prodotti, caratterizzavala tradizione rinascimentale”.

(c.b.)

I DOLCI

ispirarono una giovane for-naia a realizzare unafocaccia sfogliata, che perla levitazione leggera e ildesiderio di volare alto fuappunto chiamata crescia.Anche il termine casciottaha un’origine curiosa. Aquanto pare non derivainfatti da un termine dia-lettale, bensì da un erroredi trascrizione compiuto daqualche impiegato minste-riale e probabilmente cau-sato dalla pronuncia che iltermine “caciotta” assumenella zona. In ogni caso,questa particolarità diffe-renzia la casciotta diUrbino dalla caciotta delMontefeltro.

(c.b.)

“Quattrocento,vi raccontoquella cucina”

Lo chef

BRUNELLA DI MARTINO

egumi, selvaggina e spezie.Gli abitanti del Montefeltrodel 1400 ne facevano largouso. Ma come li cucinavano?“I gusti di oggi sono molto diversida quelli di un tempo. In passato –racconta Alberto Melagrana, chef del ristorante “Antico Furlo” – era-no molto gradite le carni dal sapo-re forte e le salse agrodolci. La le-pre, per esempio, veniva marinatacon le carote, il sedano e il vinorosso, e conservata per due nottiin frigorifero. Il vino usato per lamarinatura veniva poi utilizzato,al posto dell’attuale consueto bro-do, anche per la cottura: il che do-nava alla carne un gusto acre mol-to particolare.Le carni poi, così come le verduree i primi piatti, venivano spessocondite con il miele (lo zuccheronon c’era o se c’era era carissimo)unito al garum, una salsa ricavatadalla premitura delle sardine sot-to sale (l’odierna colatura di alici),conosciuta e molto utilizzata an-che dai romani. Tutti i miei clientiche hanno assaggiato questa sal-sa, che ho riproposto in alcune se-rate dal tema rinascimentale,hanno espresso il loro entusia-smo, ma hanno confessato chenon l’avrebbero mai utilizzataquotidianamente per condire i lo-ro pasti”. Le spezie, locali o prove-nienti dall’India, erano l’ingre-diente prezioso che arricchivaogni ricetta. “Tra le erbe marchi-giane - aggiunge Melagrana - eramolto diffuso il finocchietto selva-tico che, unito all’aglio e al rosma-rino, permetteva di cucinare lecarni in porchetta: per oca o coni-glio in porchetta noi del Montefel-tro intendiamo infatti il condi-mento, non il maiale come ad Ariccia”. Anche nelle minestre difarro o di orzo, che cuocevano sulfuoco per intere giornate , si face-va largo uso di spezie. “Le zuppe,con il loro brodo, erano un ottimomodo per mangiare anche il paneraffermo di parecchi giorni. Si ave-va anche l’usanza – spiega Giusep-pe Cristini, consulente enogastro-nomico e delegato dell’ Associa-zione Italiana Sommelier (A.I.S.)del Montefeltro - di conservarenoci, nocciole, fichi secchi e uveappassite, da consumarsi nellestagioni in cui non c’erano”. La cu-cina antica era anche molto piùgrassa di quella moderna: si man-giava una volta al giorno, non c’e-ra una grande varietà alimentare esi aveva bisogno di più calorie. “Ilprodotto più buono per il contadi-no – sottolinea Cristini - era quel-lo più calorico: non a caso vende-va o donava al proprio padrone ilprosciutto, mentre teneva per sé illardo, che si conservava più a lun-go. In famiglia poi si mangiava tut-ti da un unico piatto”.L’igiene in cucina lasciava molto adesiderare. “Si pensi agli uccelli –ricorda Melagrana – che, una vol-ta uccisi, venivano appesi per ilcollo e solo quando questo si stac-cava dal corpo venivano cotti. Ilcorpo umano era abituato e anchela digestione funzionava a dovere.Faccio il ristoratore da 35 anni eassicuro che in passato non c’era-no tutte le intolleranze di oggi.Una volta, per esempio, si bevevail latte intero munto direttamentedalla mucca: oggi nessuno lo dige-risce, e bere quello scremato, pri-vo di ogni sostanza, è come bereacqua fresca”.

brunelladm@hotmail.it

Dalla storia i piatti di oggi

Nei ricettari antichi le radici di quanto è cucinato attualmente

L’esperta di gastronomia rinascimentale: in passato usati gli stessi tipi di prodotti

siste un filo rossoche lega la cucina dioggi a quella dellaUrbino del duca diMontefeltro? Cre-dere che a corte simangiassero piatti preparaticon ricette identiche a quelleusate oggi è impensabile. Marintracciare neiricettari antichiil retaggio cultu-rale di piatti chemangiamo tut-t’oggi, quellosenz’altro è pos-sibile.I tipici passatel-li, per esempio,nel cui impastotalvolta si metto-no ancora limo-ne e noce mo-scata, si cono-scevano già nel‘500. Nel ricettario del cuocosegreto di Pio V, conservatonell’archivio storico di Urba-nia, si può leggere la ricetta del-le cosiddette “rose fritte”, chericordano le “rose di Carneva-le” di pasta fritta, zafferano,miele e zucchero di canna cheancora qualcuno prepara incasa. E’ difficile però stabilirequali piatti fossero propri diuna corte e quali no. “Il con-cetto di cucina regionale comelo intendiamo ai nostri giorniai tempi dei duchi non esiste-va, c’era un continuo inter-scambio di ricette fra le variecorti” spiega Daniela Storoni,esperta di gastronomia rina-scimentale.Di sicuro ci siserviva anche inpassato dei pro-dotti che cresce-vano nel territo-rio. In alcuni ri-storanti di Urbi-no viene offertoancora il vino divisciole, frutti ti-pici della zona.“Negli scavi delpalazzo ducale –dice DanielaStoroni – sonostati trovati molti noccioli diciliegie selvatiche”.Ma sulle tavole dei duchi nonmancavano di certo le spezieprovenienti dall’oriente. Lacucina rinascimentale era una“cucina d’artificio” , che dove-va evidenziare la potenza delpadrone. Venivano molto usa-ti anche salvia, rosmarino e fi-nocchi selvatici, gli stessi aro-mi che per esempio ricorrononella preparazione di piatti co-me il tradizionale “tacchino al-la gossutta”.Si trattava di una cucina d’ec-cellenza, che per la prepara-zione dei piatti esigeva i pro-dotti considerati della qualitàmigliore.Un discorso di-verso va fatto in-vece per la cuci-na popolare. Haorigine popola-re, per esempio,il tradizionalepiatto di malta-gliati a base difarina di gran-turco.Da sempre lagente comuneha mangiato abase di verduredi campo, legumi e cereali,mentre la carne era perlopiùl’eccezione, “il piatto della do-menica”. A questa tradizione siispira la cucina proposta dal“Punto Macrobiotico” che sitrova a Urbino.“La nostra cucina si basa su le-gumi, miglio, orzo, broccoli,verza, erbe di campo perché -spiega il cuoco Antonio Ridol-fi - ci siamo chiesti come vive-va la gente comune, al di là deipranzi della domenica”. “Man-giare così – spiega - aiuta a sta-re bene e consumare ogni gior-no piatti elaborati sarebbequalcosa di impensabile.E la famosa crescia? “La prati-ca di sfogliare lapasta - spiegaDaniela Storoni– era diffusa acorte anche perpreparare le tor-te dolci”.Rispetto allepiade diffuse neidintorni la cre-scia sfogliata èuna pasta piùricca, perché ol-tre ad acqua e fa-rina ci sono an-che uova e strut-to. “Chissà che la pratica dellasfogliatura non sia poi tornataal popolo dando origine allacrescia sfogliata, tipica soltan-to del ducato di Urbino” ipo-tizza Daniela Storoni.“Non c’è nessun documentoche possa dimostrarlo, ma nonmi stupirei se fosse davverocosì”.

(c.b.)

I passatelli erano noti già nel Cinquecento, così come il vino di visciole La gente comune mangiava legumi e cereali, la carne solo di domenica