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Factores que afectan la estabilidad Térmica de la leche

Factores que afectan la estabilidad Térmica de la leche

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Universidad Nacional de Luj\u00e1n
Departamento de Tecnolog\u00eda
Tecnicatura en Industrias L\u00e1cteas
- 2009 -
Tecnolog\u00eda de Transformaci\u00f3n de la Leche I
Unidad III
Factores que afectan la
estabilidad t\u00e9rmica
Docentes:
Ing. Mariano Marchini
Ing. Daniela Sanmartino
Universidad Nacional de Luj\u00e1n
Departamento de Tecnolog\u00eda
Tecnicatura en Industrias L\u00e1cteas
\ue004\ue007\ue006\ue00e\ue00f\ue00c\ue00f\ue009\ue012\ue005\ue000\ue001\ue007\ue000\ue004\ue010\ue005\ue00e\ue011\ue008\ue00f\ue010\ue00d\ue005\ue006\ue00b\ue013\ue00e\ue000\ue001\ue007\ue000\ue003\ue007\ue006\ue00a\ue007\ue000\ue002
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FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD TERMICA Y AL ALCOHOL DE LA
LECHE CRUDA

Laestabilidad t\u00e9rmica es una caracter\u00edstica que tiene relaci\u00f3n directa con su composici\u00f3n de la leche y se refiere a su capacidad para resistir a altas temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulaci\u00f3n o gelificaci\u00f3n visibles (Singh, 2004). Entre los m\u00faltiples factores que ocasionan inestabilidad de la leche, se encuentran:

\ue000
Raza del animal
\ue000
Polimorfismo gen\u00e9tico de la case\u00edna
\ue000
Composici\u00f3n de la leche
\ue000
pH
\ue000
Equilibrio mineral
\ue000
Tratamiento t\u00e9rmico
Esta propiedad determina un mayor o menor grado de aptitud de la leche para ser sometida a
diversos procesos tecnol\u00f3gicos.
Una elevada estabilidad t\u00e9rmica es una propiedad y un requisito de calidad tecnol\u00f3gica importante en
la leche cruda, por ejemplo cuando la destinamos a elaborar leche en polvo.
Conociendo este par\u00e1metro en leche cruda se pueden prever y evitar la formaci\u00f3n de precipitados en
los equipos de tratamiento Por lo tanto, medirla y estudiar sus cambios en el tiempo es importante.
Una t\u00e9cnica que permite caracterizar la estabilidad t\u00e9rmica de la leche cruda a trav\u00e9s de lamedici\u00f3n
del tiempo de coagulaci\u00f3n (TC) \u2013 en minutos - de la leche utilizando capilares de vidrio (75mm de
largo, di\u00e1metro interno y externo respectivamente 1,4-1,6mm) introducidos en un ba\u00f1o de glicerina a
140 \u00baC.

Un grupo de investigadores del INTA Rafaela evalu\u00f3 la variaci\u00f3n estacional de esta propiedad y lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n que el TC evidenci\u00f3 un marcado efecto estacional. En este sentido, las leches de oto\u00f1o fueron las m\u00e1s estables t\u00e9rmicamente y las de invierno-primavera las m\u00e1s inestables. A partir de ello, se pudo establecer que las leches crudas producidas durante la primavera podr\u00edan incrementar la formaci\u00f3n de precipitados en el interior de los equipos durante los tratamientos t\u00e9rmicos a causa de sus bajos TC.

Universidad Nacional de Luj\u00e1n
Departamento de Tecnolog\u00eda
Tecnicatura en Industrias L\u00e1cteas
\ue004\ue007\ue006\ue00e\ue00f\ue00c\ue00f\ue009\ue012\ue005\ue000\ue001\ue007\ue000\ue004\ue010\ue005\ue00e\ue011\ue008\ue00f\ue010\ue00d\ue005\ue006\ue00b\ue013\ue00e\ue000\ue001\ue007\ue000\ue003\ue007\ue006\ue00a\ue007\ue000\ue002
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Otra prueba presuntiva preliminar para establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos t\u00e9rmicos es la prueba del alcohol. Esta prueba es aplicada en las plantas procesadoras, durante la recepci\u00f3n de la leche, para detectar problemas de termoestabilidad en la leche cruda. En ella, se puede observar la desestabilizaci\u00f3n coloidal de la micela de case\u00edna, por el efecto desnaturalizador del alcohol.

La inestabilidad de a leche no s\u00f3lo se deber\u00eda a la actividad proteol\u00edtica, sino tambi\u00e9n a procesos fisicoqu\u00edmicos en la micela de case\u00edna. Es as\u00ed como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar \u00e1cidas.

La t\u00e9cnica de la prueba de alcohol es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar cantidades iguales (por ej. 2 \u00f3 10 ml) de alcohol et\u00edlico al 70 % V/V y de leche, observando la presencia o ausencia de floculaci\u00f3n, en caso positivo la leche es rechazada. El alcohol act\u00faa deshidratando los coloides de prote\u00ednas.

En la actualidad en nuestro pa\u00eds, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas l\u00e1cteas con alcohol et\u00edlico al 78 \u2013 80 % V/V, que es la concentraci\u00f3n recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema cl\u00e1sico o por sistema UAT. Sin embargo el C\u00f3digo Alimentario Argentino establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V. Si quedan grumos en las paredes del vaso puede indicar que la leche no es de buena calidad sanitaria o que no es apta para el consumo. Esta presunci\u00f3n debe ir acompa\u00f1ada de la evaluaci\u00f3n de la acidez. \u00c9stas son dos herramientas que se complementan y que me permiten presumir acerca de la calidad de la leche cruda.

Pero la estabilidad t\u00e9rmica y al alcohol de la leche son propiedades diferentes, dependientes de los componentes de la misma. La distribuci\u00f3n de las vacas en orde\u00f1o de acuerdo con el momento de la lactancia, ocasionan cambios en la composici\u00f3n de la leche que pueden afectar estas propiedades. Tambi\u00e9n investigadores del INTA Rafaela pudieron determinar que el incremento de la proporci\u00f3n de leche de vacas del 1er per\u00edodo de lactancia, redujo la estabilidad t\u00e9rmica de la leche mezcla en tanques. Este efecto es mayor cuando se suma al tanque leche producida durante los primeros d\u00edas posparto. La estabilidad al alcohol mostr\u00f3 cambios no asociados al ingreso de los animales. Se corrobor\u00f3 asimismo que el comportamiento de la leche frente al calor es diferente que ante agregado de alcohol.

La prueba de alcohol no resulta ser entonces un correcto estimador del comportamiento t\u00e9rmico de la leche. Es cuestionable su aplicaci\u00f3n para rechazar o aceptar leches en tambos ya que las mismas pueden ser inestables al alcohol, a\u00fan teniendo valores de pH y acidez normales.

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