Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
86Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Lapte Curs

Lapte Curs

Ratings: (0)|Views: 10,346|Likes:
Published by daniela_badescu18

More info:

Published by: daniela_badescu18 on Feb 09, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

06/22/2013

pdf

text

original

 
CURS 112.10.2009Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactateDef: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs desecretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica.Laptele materie prima poate fi:-integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice,netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine;-standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugareacompusului respectiv pana la o anumita valoare;-laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare,tratare termica.Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai cacomponentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nounascutilor si de demineralizare la batrani.Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urmafermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme:streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.)Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si aparecoagulul).Produsele concentrate – deshidratateConcentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50-60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportiede 93 – 95%.Concentrata :-ajuta la conservare-la transport-are un criteriu economic-se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica.Deshidratate:-laptela praf are un continut in apa de 5%-se poate reliza pe valturi sau atomizare1
 
Produse pe baza de proteine:Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poaterealiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic.Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, seobtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi deioni de Ca.Branzeturile se pot clasifica in:-branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie saaibe un continut in grasime de 0,6%;-braneturi ¾ grase 1,6% grasime-branzeturi grase 50% grasime-branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie primacu continut in grasime de 3,3%.Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip: branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25mgCa/ ml prod).Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice.Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere deCa.Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapteLaptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitiachimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice.Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II.Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminelevariind in functie de sezon.Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scadeodata cu aplicarea tratamentelor termice.Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Pondereaeste subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 – 400 / 1000 g produs.Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 llapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort.Avantaje:-asigura dezvoltarea organismelor -poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat.Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.2
 
CURS 219.10.2009Compozitia chimica a lapteluiDin punct de vedere fizico – chimic, laptele este un sistem complex formatdin: emulsie de grasime in faza apoasa, proteine sub forma coloidala in faza apoasa,solutii ( lactoza, saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa).Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele ca produs este format din 4faze:1.faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2)2.grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele)3.coloidala – reprezentata de proteine (cazeina)4.apoasa de solutie – reprezentata de lactoza, saruri minerale, vitamine.Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata.Substanta uscata esteformata din macroelemente si microelemente.Macroelementele: proteine, grasime, lactoza, saruri mineraleMicroelementele: vitamine, enzime, pigmenti, etc.Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile.Laptele de vacaS.U – valoare medie ≈ 12,5%, diferenta fiind apa.Ponderea cea mai mare este la lactoza 47%Grasime ≈ 3,7%Proteina ≈ 36%Saruri minerale ≈ 0,7%Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte sireprezinta 95%) si azot neproteic (5%).Azotul proteic este reprezentat de cazeina, lactalbumina (9,2%), lactglobulina(3,3%), protiozopeptone (3,7%).Azotul neproteic : creatina, creatinina, urina.Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%), este proteinacare sta la baza obtinerii produselor lactate, este puternic mineralizata atat din punctde vedere macro (P, Ca) cat si micro (Fe)Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 95% din Porganic)Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice)P, Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelelede cazeina.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare.Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism.Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.3

Activity (86)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Mihaela Birău liked this
Mihaela Birău liked this
Cheloba liked this
Danaila Lucyka liked this
Diana Mirea liked this
Roxana Perian liked this
SteFutz Stefy liked this
SteFutz Stefy liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->