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Informativo Técnico - Queijo Minas Frescal e Ricota

Informativo Técnico - Queijo Minas Frescal e Ricota

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12/09/2012

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Tecnologia de fabricação de ricota
Do soro fresco obtido dos queijos comuns como Minas Frescal, Padrão ou Mussarela,de preferência queijos de massa crua, obtém-se a ricota. O queijo ricota possui baixoteor de gordura e é um alimento de fácil digestão.
* O soro de leite cru deve ser fervido ou mesmo pasteurizado para evitar acontaminação. É ideal que se faça o queijo ricota no mesmo dia da obtenção do soro. Orepouso provoca uma acidificação que prejudica a elaboração do queijo. O soroacidificado pode ser “corrigido” com uma pitada de bicarbonato de sódio.
Processamento:1. Aqueça o soro fresco, obtido no dia, lentamente até 65°C(pode ser em banho-maria). Agite sempre com uma pá.2. Adicione até 5 a 10% de leite, de preferência desnatado, lentamente. O leiteadicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota.Mexa somente para fazer a mistura. Por exemplo, para 1L de soro adicione100mL de leite.3. Continue aquecendo ate 85°C e adicione vinagre ou limão em quantidademínima. A finalidade é a precipitação da albumina (proteína do leite). Apercentagem de ácido em relação à quantidade de soro gira em torno de 1 a3%.4. Prossiga o aquecimento até 95°C. Este é o momento em que a albuminaflocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como caseína,gordura, etc. Haverá a formação de uma massa branco-creme, que flutua nosoro esverdeado que se separou.5. Desligue o aquecimento e espere esfriar um pouco deixando a panela emrepouso.6. Colete a massa com uma concha com furos ou escumadeira colocando-a emfôrmas próprias. Estas fôrmas devem ter furos bem pequenos para evitar que amassa, ainda mole, escape juntamente com o soro.7. Deixe a massa nas fôrmas, de preferência em local resfriado, por 24 horas,para o escorrimento total do soro. Não deixe a massa em contato com o soro,isto é, deixe a fôrma suspensa. Não use nenhum tipo de prensagem.
* A ricota não leva nenhum tipo de tempero, mas, se desejar, faça uma salga(a seco) muitíssimo suave. A ricota também pode ser temperada a gosto nahora de ser servida, ou mesmo, servir como ingrediente para pratos docese salgados.
 
Fluxograma de produção de queijo tipo ricota
Aquecimento do soro (65ºC) sob agitaçãoAdição de LeiteAquecimento até 85º CAdição de vinagre ou suco de limãoAquecimento (até 95º C)ResfriamentoEnformagemArmazenamento sob refrigeração (24h)EmbalagemArmazenamento sob refrigeração

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