Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
88Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Laptele Si Produsele Lactate

Laptele Si Produsele Lactate

Ratings: (0)|Views: 4,736 |Likes:
Published by vvlad34

More info:

Published by: vvlad34 on Feb 12, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2013

pdf

text

original

 
LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE
Cuprins1. LAPTELE - MATERIA PRIMA x7f18fj2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA3. TRANSPORTUL LAPTELUI4. IGIENIZAREA LAPTELUI5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE7. SMANTANA8. UNTUL9. BRANZETURI10. CONSERVE DE LAPTEINTREBARIOBIECTIVE URMARITEPrezentarea acestui climat complex, usor si total abordabil, cu multiple principiinutritive precum si variate tehnologii de transformare in produse lactate presupuneo abordare obiectiva si in acelasi timp sintetica. Important este de a trezi interesulin aceasta directie, pe acest delicat segment al alimentatiei ce se adreseaza prioritar copiilor, desprinzandu-se totodata buna valorificare a materiei prime ce nu va putea fi inlocuita niciodata.REZUMATLaptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia luicalitativa si cantitativa si urmarind evolutia componentelor sale alaturi destimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme. Prezentarea gamei de produselactate, pe langa laptele de consum, s-a facut insistandu-se asupra principiilor  biologice si a fluxurilor tehnologice ce conduc la realizarea diferitelor categorii de produs finit. Un loc aparte il reprezinta smantana si untul, produse prelucrate cu omare valoare nutritiva si la a caror realizare etapele succesive se suprapun pe unanumit traseu.Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica,mentionandu-se succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactatefermentate.CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea si normalizarealaptelui, efect bactericid.1. LAPTELE - MATERIA PRIMA
 
1.1.Proprietati, compozitie, structuraLaptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,secretat de glanda mamara a mamiferelor.Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv atinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenientaeste rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunturmatoarele:densitate la 200C……………………….1.029-1,033 calduraspecifica………………………..0,93 cal/g.grd punct decongelare…………………..….0,550C pH……………………………………….6,6-6,8 aciditatea exprimata in gradeThorner..…maxim 210T indice de refractie la 200C…………..…..1,35Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutieapoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in starecoloidala.Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:Constituenti plastici si energetici:apa ………………………………….….900-910gSubstanta uscata totala: grasimi……….35-45g125-130gnegrasa ….90-95gSubstante azotoase…..33-36gSaruri minerale…..9-9,5 gBiocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamineGaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azotGrasime
 
Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspecteconomic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabileasociate cu grasimea.Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimiilaptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista ostransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale sicapacitatea de conservare a laptelui.Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei degrasime in faza apoasa a laptelui.Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide.Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferitiacizi grasi.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avanddimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat arestului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomencunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei esteasigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugereaacestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietatefolosita in tehnologia de fabricare a untului.GlucideleLactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prinhidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.Substante azotoaseSubstantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multeconsiderente:

Activity (88)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Vranau Mya liked this
Cristina Buganu liked this
Geanina Andreea liked this
dora_pos1423 liked this
Bălan Mirel liked this
Ana Maria Făt liked this
Gabriela Pricopi liked this
Nejdet Suliman liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->