Instituto Tecnologico De Pachuca

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Propuesta Para La Implementacion De Las Reglas De Despacho En El Restaurante

“El Malacate- Minero”

Carrera:
Ingeniería Industrial

Autor:
Anaya Rodriguéz Fredi Orlando
07200464

Docente De Taller De Investigación I

Sánchez Ledezma Acacio Jaime

Pachuca De Soto Hidalgo, 09 De Diciembre De 2009

Índice
 Taller De Investigacion I

i. Agradecimientos & Dedicatoria……………………………………..…….3

ii. Introduccion ………………………………………………………………4
iii Lugar De Investigacion………………………………………….....4
iv Situacion Actual De La Empresa………………………………...…4
1. Justificacion & Delimitacion………………………………………………5
2. Planteamiento Del Problema…………………………………….................5
2.1 Antecedentes De La Investigacion………………………..........…..5
2.2 Enunciado Del Problema…………………………………………...6
2.3 Preguntas & Variables De La Investigacion………………………..6
2.4 Hipotesis……………………………………………………………6
2.5 Objetivos…………………………………………………………...6
2.5.1 Objetivo General………………..…………………………6
2.5.2 Objetivos Especificos……………………………………..7
3. Marco Teórico………………………………………………………………7
3.1 Definicion………………………………………………………….7
3.2 Formas De Evaluarlas………….…………………………………..7
3.3 Ejemplos De Reglas………………………………………………..8
4. Metodologia De La Investigacion………………………………………….9
4.1. Enfoque…………………………………………………………...9

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 Taller De Investigacion I

i Agradecimientos & Dedicatoria:

Este Trabajo se lo dedico a mi familia en especial a mi Madre por que es la

persona que siempre y mas me ha apoyado en todo lo que hago, al igual que todas
las personas que me han brindado su apoyado y amistad incondicional, o que han
estado conmigo en los mejores momentos de mi vida y en los malos momentos o
problemas que he vivido junto a ellos .

Tambien les agradesco a mis profesores que he tenido en el ITP (Instituto

Tecnologico De Pachuca) la experiencia de aprender de ellos en las materias que
me han impartido hasta este semestre.

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ii INTRODUCCION

iii Lugar de la Investigación

La investigación se desarrolla en el restaurante “El Malacate-Minero” de Mineral

del Monte Hidalgo cerca de la capital hidalguense Pachuca De Soto, se distingue
de los demás municipios Hidalguenses por su clima tan excepcional , al igual que
su platillo típico de la región los famosos pastes comida extranjera que fue
implantada por los iniciadores de las primeras minas en Hidalgo.

En este restaurante antes mencionado se pretende implementar las reglas de

despacho para mejorar la calidad de su servicio a sus clientes (Comensales) en el
tiempo de cada orden o pedido de platillos.

iv Situación Actual De La Empresa:

Actualmente la empresa Restaurante “El Malacate-Minero”, se encuentra en

estado regular y a la ves critico, ya que, con rebrote de la enfermedad llamada
influenza AH1N1, se ha visto en la necesidad de recorte de personal al igual que el
cierre por algunos días por el descendimiento de comensales y turistas a la entidad
donde se encuentran ubicadas las instalaciones del restaurante.

La empresa consta a grandes rasgos de las siguientes instalaciones, mobiliario y

personal.

• 2 comedores de tamaño de seis metros de largo por 5 metros de ancho, y el

tercer comedor de 7.5 metros de largo con 6 metros de ancho con 28 mesas
de madera de cuatro asientos.
• Un estacionamiento de 20 metros por 15 metros.
• 70 fotografías de la ciudad de Mineral del Monte.
• 140 sillas de madera.
• 120 juegos de cubiertos
• 120 vasos
• 16 saleros, 16 servilleteros, 20 azucareras.
• 1 cocina, 1 cuarto de lavado, 1 barra de bebidas, y 1 bodega
• 3 estufas industriales de 6 quemadores cada una.
• 4 refrigeradores, 1 cámara de congelado, 1 mesa de 4 metros de largo por
85 cm. de ancho
• 80 platos ovalados, 80 platos hondos, 80 platos redondos, 80 platos
cafeteros, 80 platos base, 25 tasa grandes, 25 tasas chicas.
• 1 mesero, 1 cocinera, 1 lava losa. (solo los días de lunes a viernes).
• 2 mesero, 2 cocineras, 1 lava losa, 1 barman. (solo fines de semana)

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Visión

Tener mejor servicio hacia el comensal, como así también tener mejores ventas.

Misión

Servir al comensal como se merece, tratándolo con amabilidad y respeto, teniendo

en cuenta que los alimentos deben ser de calidad & a tiempo .

Objetivo

Utilizar técnicas de mercadotecnia para así tener excelentes ventas.

1. Justificación & Delimitación.

Este proyecto se realiza a partir de las quejas o rumores de los comensales en el
restaurante antes mensionado debido a que se tardan mas tiempo de lo debido en
entregar una orden o entregan otras ordenes que fueron pedidas despues que la
primera lo que significa que no hay un buen nivel de servicio al cliente por parte de
los meseros o & los chefs que no preparan sus platillos a tiempo o preparan otros
antes que hayan entregado el primer platillo pedido.

2. Planteamiento Del Problema

2.1 Antecedentes De La Investigacion
Mineral del Monte siendo uno de los 32 pueblos mágicos de la República
Mexicana y siendo uno de los lugares mas visitados en el estado de
Hidalgo, el cual cuenta con los siguientes centros turísticos , El panteón
Ingles, El museo Mina de Acosta, Mina de Purísima y Mina la Rica (estas
dos ultimas minas solo se visitan por la parte externa). Esto trae consigo
un mayor numero de personas y por lo tanto podria decirse que tambien
clientela al restaurante.

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2.2 Enunciado Del Problema

El problema se presenta cuando no hay un buen nivel de servicio en el restaurante

hacia los comensales y por lo tanto estos salen disgustados, insatisfechos lo cual
provoca que pierda a estos clientes, perdidas a la empresa y una mala reputacion
de esta.

También se observa que el restaurante no lleve la administración adecuada en

base a la planeación de la capacidad por que se a notado el desperdicio de
materia prima en la producción de los alimentos, así también en los tiempos
estándares que se manejan para la producción y el servicio hacia el comensal.

2.3 Pregunta & Variables De La Investigación.

“¿Mejorará el nivel de servicio al comensal en el restaurante?”

“¿Atraera a nuevos clientes?”

2.4. Hipótesis
Al implementar las reglas de despacho se atraeran mas clientesy se mejorara el
nivel de servicio para que sigan regresando a comer en este restaurante a si como
tambien eliminar los malos comentarios que se han hecho sobre este.

2.5 Objetivos

2.5.1 Objetivo General

• Implementar Las Reglas De Despacho En El Restaurante “El Malacate-

Minero” Para Mejorar Su Nivel De Servicio A Sus Comensales.

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2.5.2 Objetivos Específicos

• Obtener una mayor clientela & que estos regresen.

• Que el comensal disfrute de la calidad del servicio.
• Obtener un mayor prestigio del restaurante.
• Eliminar los malos comentarios de la reputacion del restaurante antes
mencionados.

3. Marco Teórico

3.1 DEFINICIÓN:

Las reglas de despacho o normas prioritarias corresponden a

los criterios utilizados para obtener el secuenciamiento de un conjunto de tareas.

Las reglas de despacho permiten definir las prioridades entre los trabajos que se
encuentran en proceso. Pueden ser sencillas, basadas en un dato del producto,
como el tiempo de procesamiento o la fecha de entrega; también se pueden
obtener a través de cálculos entre diferentes variables (como la holgura).

3.2 Formas de evaluarlas:

• Ajuste a las fechas de vencimiento.

• Minimización de los tiempos de proceso.
• Minimización de los inventarios de productos en proceso.
• Minimización del tiempo de inactividad de trabajadores.

3.3 Ejemplos De Reglas:

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FCFS, primero en llegar, primero en servir (first-come, first-servend). Los trabajos

se procesan en las secuencias en que entran.

SPT, tiempo mínimo de procesamiento (shortest processing time). Los trabajos se

ordenan en tiempos crecientes de procesamiento. Primero es el trabajo con el
tiempo mínimo de procesamiento, en segundo lugar el trabajo con el siguiente
tiempo más corto de procesamiento, y así sucesivamente.

EDD, fecha mínima de entrega (earliest due date). Los trabajadores se ordenan de
acuerdo con fechas de entregas crecientes. Primero es el trabajo con la fecha de
entrega más próxima, a continuación el que tenga la siguiente fecha de entrega, y
así sucesivamente.

CR, relación crítica (critical ratio). La programación por relación critica requiere
considerar al cociente del tiempo de procesamiento de un trabajo dividido entre el
tiempo remanente asta fecha de entrega, de tal manera que se programa al trabajo
con la mayor relación critica como el siguiente por procesar.

LIFO (Last In First Out) ó UEPA (Último en Entrar, Primero en Atender):

No es muy común, pero en ocasiones, cuando el material ocupa grandes
superficies y la rotación es elevada (planchas de acero de gran tamaño)
suele ser útil esta regla.
LPT (Longest Process Time): Ordena los trabajos de mayor a menor
tiempo de procesamiento.
Holgura mínima: Considera el tiempo restante total hasta la finalización
del trabajo. De esta forma se programan antes los trabajos con mayores
posibilidades de retrasarse
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4. Metodologia De La Investigacion

4.1 Enfoque

Mineral Del Monte

Hablar de Mineral del Monte es hablar de minería, de tradiciones, de costumbres,

de pasajes históricos y de arquitectura con influencia inglesa. Este poblado se
encuentra a 2760 metros sobe el nivel del mar.

Mineral del Monte esta contemplado dentro del emporio turístico más importante
del Corredor de la Montaña en donde se respira autentico aire de provincia, ideal
para los negocios del lugar como el restaurante antes mencionado.

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