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Utilidad Del Suero Queso

Utilidad Del Suero Queso

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Describe las diferentes utilidades que se le puede dar al suero producto de la elaboración de quesos, esto a nivel industrial.
Describe las diferentes utilidades que se le puede dar al suero producto de la elaboración de quesos, esto a nivel industrial.

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07/05/2013

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UTILIDAD DEL SUERO QUESERODEFINICIÓN
El suero es la parte liquida que queda desps de separar la cuajada alelaborar el queso. También se puede definir como el liquido resultante de lacoagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de lamayor parte de la caseína y la grasa. Constituye el 90 % de la leche y contienelos compuestos hidrosolubles.Composición: lactosa 4.9%; proteína cruda 0.9%; cenizas 0.6%; grasa 0.3%;ácido láctico 0.2%; agua 93%.La fracción proteica esta compuesta por 
β
lactoglobulina,
α
lactoalbumina,inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, aa, urea, creatina, acnucleicos y amoniaco. La acidez es variable (5.0 a 5.8)
COMPOSICIÓN
La composición del suero varia con la leche utilizada y con el tipo de queso afabricar. Además depende del sistema de coagulación:
1.
Por coagulación enzimatica, se obtiene un suero dulce que apenascontiene calcio y tiene un ph de 6 a 6.6.2.Por coagulación ácida, se obtiene un suero ácido con un ph entre 4.3 y4.7La siguiente tabla nos muestra la composición de ambos tipos de suero.Composición del suero dulce y del suero ácido en %COMPONENTESUERO DULCE SUERO ACIDOHumedad93 - 9494 - 95Grasa0.2 0.70.04Proteínas0.8 - 10.8 - 1Lactosa4.5 - 54.5 - 5Sales minerales0.050.4El suero también es rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C, lasproteínas que quedan del suero son la lactoalbumina y la lactoglobulina.
APROVECHAMIENTO DEL SUERO
El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez, el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento.El siguiente cuadro nos muestra los tratamientos del suero y productos quepueden obtenerse a partir del mismo.
 
 Concentrados proteinicos Alcohol, Lactosil Amoniacodel suero Suero en polvo Proteinas Acido Jarabes de urea lactatosdesmineralizado simples lactico glucosa yvitamina B
12
galactosaPenicilinaSuero en polvoSuero condensadoRecupe- Nata de Suerocondensado y azucaradoración suerode finosde caseína
Concentraciónde los sólidostotales
SUERO
Fraccionamiento delos sólidos totales
SEPARACION
ConversiónDe laLactosa
OsmosisinversaSecadoEva oraciónHidrólisis dela lactosa
ReacciónQuímica
Desali-nizaciónInter cambioIónico
Centrifugación
Recuperaciónde proteínaRecuperaciónde lactosaFermentaciónAmoniacoUreaÁcida
 
Enzi-máticaMetabolitos
 
BiomasaElectrodialisisUltrafiltración
 
Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son:1.Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado.2.Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las salesminerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis.3.Lactosa obtenida por concentración, cristalización y separación.4.Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero.En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como laproducción de alcohol, vitamina B
12
(el suero es muy rico en esta vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc.
TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO
Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada, tenemos un producto a unatemperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa, proteínas, sales) donde losmicroorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas.Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y quepuedan ser aprovechados con posterioridad.Como dijimos anteriormente, lo primero que se hace es recuperar los finos decaseína y la grasa que aun contiene el suero.El siguiente esquema nos muestra una instalación concebida para este propósito:Como se aprecia en el esquema el suero pasa al deposito (1) y mediante labomba centrifuga (2) cuyo caudal es regulado por la válvula (3), se le envía a untamiz centrifuga (6) que envía el suero a un nuevo deposito de regulación (7) quealmacena el suero hasta su centrifugación. Para ello, una bomba (8) alimenta a lacentrifuga (9) que separa tres fases:
Suero desnatado (15)
Nata (17)
Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero.La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua, los pocosfinos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su pasopor el tamiz (no mas del 0.1 a 0.3 %) se van acumulando en la periferia de lamaquina. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores deevaporación, desmineralización, ultrafiltracion, secado, etc.Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas deespera, basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera.Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento, debe ser pasteurizado a72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC .

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