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ANALIZA CALIDAD ® ASESORES
ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
El análisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo ynúmero de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sinembargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número“total” de microorganismos:1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de célulasviables2.- Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculoestadístico del número de células viables3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de célulasviables con capacidad reductora4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables comopara las no viablesEl recuento en placa es el método más utilizado para la determinacióndel número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en unalimento.Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientesfactores:
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método de muestreo utilizado
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distribución de los microorganismos en la muestra
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naturaleza de la microflora del alimento
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naturaleza del alimento
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antecedentes del alimento
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adecuación nutricional del medio de cultivo
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temperatura y medio de incubación
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pH, a
w
, potencial de oxidación reducción del medio
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tipo de diluyente utilizado
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número relativo de microorganismos en la muestra
 
ANALIZA CALIDAD ® ASESORES
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número decolonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con unacantidad conocida de alimento e incubadas en unas condicionesambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse comorecuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellosmicroorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Sepuede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura,la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación.El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos esmuy amplio: de – 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a losmicroorganismos en tres grupos:a) los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperaturacuya temperatura: psicrótofosb) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptimade crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilosc) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos
Recuento de aerobios mesófilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levadurascapaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas.En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos demicroorganismos.Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones demanipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima.Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura laausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuentoelevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo enalimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentoselevados.
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