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INFORME LABORATORIO RECONOCIMIENTO DE AMINOÁCIDOS EN ALIMENTOS

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS,LABORATORIO DE BIOQUÍMICA.
 
RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS EN LA LECHE, HUEVO Y HARINA DETRIGO. RECOGNITION OF AMINOACIDS IN THE MILK, EGG AND FLOUR OF WHEAT.Estudiantes: Maricela Valencia, Diego Rodríguez, Diana Milena Álzate.
Quindío, Colombia.Noviembre 2009
Resumen
En el desarrollo de esta práctica se realizaron diferentes ensayos cualitativos(ninhidrina, Millon, Xantoproteico, prueba de coagulación, prueba del sulfato deamonio, prueba de Biuret, reacción de Sakaguchi, reacción de Ehlrich, reacción deHopkins Coles y reacción con acetato de plomo alcalino) con el objetivo deidentificar aminoácidos presentes en muestras conocidas como la leche, el huevoy la harina de trigo, de igual forma se siguuna marcha analítica paracaracterizar una muestra problema la cual finalien el reconocimiento dealbúminas; debido a la especificidad de cada una de estas pruebas y a lascaracterísticas estructurales de cada aminoácido se consiguió reconocer lapresencia o ausencia de ellos en las muestras analizadas.Palabras clave: marcha analítica, reacción de Hopkins, aminoácidos, albúmina,cisteina, acetato de plomo, ensayo de millón, aminoácido.
Abstract
In the development of this practice different qualitative tests(essays) wererealized (ninhidrina, million, Xantoproteico, test(proof) of coagulation, test(proof)of the sulfate of ammonium, Biuret's proof, Sakaguchi's reaction, Ehlrich'sreaction, Hopkins Coles's reaction and reaction with acetate of alkaline lead) withthe aim(lens) to identify present amino acids in samples known as the milk, theegg and the flour of wheat, of equal form an analytical march followed tocharacterize a sample problem which I finish in the recognition of albumens; dueto the specificity of each one of these proofs and to the structural characteristicsof every amino acid one managed to recognize the presence or absence of themin every analyzed sample.Keywords: Analytical march, reaction of Hopkins, amino acids, albumen, cistern,acetate of lead, test(essay) of million, amino acid.
 
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS,LABORATORIO DE BIOQUÍMICA.
 
1.Introducción
Los aminoácidos que constituyen alas proteínas, son substancias quetienen como característica general elhecho de poseer un carboxilo libre yun grupo amino, situado en elcarbono alfa con respecto alcarboxilo. En todos los aminoácidosalfa que forman a las proteínas, elgrupo amino alfa es un grupoprimario, es decir que no tienesustituyentes. La única excepciónocurre con la prolina, que es uniminoácido, ya que su grupo essecundario. Los aminoácidos difierenentre sí únicamente por lascaracterísticas del resto de sumocula o cadena lateral (R), demanera que su formula general esLas propiedades de cada aminoácidodependen tanto de su grupocarboxílico como de su grupo aminoalfa, y de su cadena lateral (R). En unpomero lineal de amincidos opoliptido, de todos los gruposcarboxilo alfa y amino de losaminoácidos que intervienen, soloquedan libres un grupo amino alfa, elgrupo terminal y un grupo carboxiloalfa, el grupo carboxilo terminal. Así pues, en una proteína las cadenaslaterales de los aminoácidos que laconstituyen, son las que influyen demanera directa en las propiedades decada zona a lo largo de la cadenapolipeptídica y, en consecuencia,determinan también en gran medidasu comportamiento. Una de laspropiedades más importantes de lascadenas laterales de los aminoácidos,es su capacidad de interacción conlos solventes acuosos o con losreactivos que permiten suidentificación, es decir su grado depolaridad o no polaridad.
[1]
 
2.Metodología
Para el desarrollo de la práctica serealizaron 9 pruebas diferentes a lasmuestras de leche evaporada, clarade huevo y harina de trigo diluidacomo se muestra a continuación:
Nota:
la muestra problema noaparece en todas las pruebas, pues aesta se le realizó una marchaanalítica (figura 1) para sureconocimiento.
A.Ensayo con ninhidrina:
Para esta prueba se usaron seistubos de ensayo cada uno con 1 mlde agua destilada, solución dealanina al 0.5%, leche previamenteevaporada al 60%, albumina dehuevo diluida al 10%, muestraproblema y solución de harina detrigo al 10%; posteriormente seadicionó a cada uno de los tubos 1mL de Ninhidrina, para luego calentaren baño de maría a ebullición por 10minutos, finalmente se realizaron lasrespectivas observaciones.
 
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS,LABORATORIO DE BIOQUÍMICA.
 
B.Prueba de Biuret:
Para esta prueba se usaron seistubos de ensayo cada uno con 1 mlde agua destilada, solución dealanina al 0.5 %, leche previamenteevaporada al 60 %, albumina dehuevo diluida al 10 %, muestraproblema y solución de harina detrigo al 10%; posteriormente seadicionó a cada uno de los tubos 1mL de hidróxido de sodio (NaOH) al10% y se mezclo, continuando con laadición gota a gota de sulfato cúprico( CuSO
4
) al 0.5 % hasta la apariciónde una coloración violeta o amarilla,finalmente se tomó nota de loobservado en cada tubo.
C.Prueba de coagulación:
En seis tubos de ensayo se adicionó 1mL de agua destilada, solución dealanina al 0.5 %, leche previamenteevaporada al 60 %, albumina dehuevo sin diluir, muestra problema ysolución de harina de trigo al 10%respectivamente, a cada uno deestos se agregó 1 mL de disoluciónsaturada de cloruro de sodio (NaCl) y4 gotas de acido acético al 30%,seguidamente se mezclo y sesometió cada tubo por 1 minuto acalor de llama. Finalmente setomaron las observacionescorrespondientes.
D.Prueba del sulfato deamonio:
En diferentes tubos de ensayo seadicionó 1 mL agua destilada,solución de alanina al 0.5 %, lechepreviamente evaporada al 60 %,albumina de huevo sin diluir, muestraproblema y solución de harina detrigo al 10%; posteriormente seadicionó a cada uno de los tubos 1mL de solución de sulfato de amonioal 50% se mezclo y se dejo reposarpor 10 minutos, al pasar este tiempose observo presencia o ausencia deprecipitado; finalmente secentrifugaron a 3000 r.p.m. durante10 minutos los tubos que conteníanleche evaporada, albumina y soluciónde harina de trigo. Se tomaron lasobservaciones pertinentes en cuantoa la presencia o ausencia deprecipitación.
E.Ensayo de Millon:
Para este ensayo se usaron 5 tubosde ensayo, al primero se adicionó 2mL de agua destilada, al segundosolución de tirosina, al tercero lecheevaporada, al cuarto albumina dehuevo sin diluir y al quinto soluciónde harina de trigo al 10%; a cada unode los tubos se les adicionó 1 mL dereactivo de Millon. Los tubos fueronsometidos a un baño de agua enebullición durante 10 minutos.Después de este tiempo se tomaronobservaciones en cuanto a loscambios de color.
F.Ensayo Xantoprotéico:
Se usaron de igual forma 5 tubos conlas mismas muestras que el ensayoanterior a diferencia que se usoalbumina de huevo diluida, posteriora estas adiciones a cada tubo, se

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