Professional Documents
Culture Documents
Clasificare:
după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar
- substanţe antiseptice propriu-zise: sorbaţi, benzoaţi, …
- substanţe destinate altor utilizări dar care au efect secundar conservant.
azotaţi. azotiţi, acid acetic şi acetaţi, acid lactic şi lactaţi, dioxid de carbon
după modul de acţiune
- substanţe antiseptice propriu-zise
- substanţe care acţionează prin acidifiere (acidul acetic şi acidul lactic) sau
prin modificarea activităţii apei (clorura de sodiu)
după locul pe care îl ocupă în clasificarea făcută de comisia Codex
Alimentarius
- substanţe antiseptice: E200 - E240 şi E249-E290 (organici şi minerali)
- enzime
- antibiotice
17
ADITIVI ALIMENTARI curs 3
18
ADITIVI ALIMENTARI curs 3
se prezintă sub formă de cristale incolore, lucioase, inodore, cu gust acru, puţin
solubile în apă, solubile în ulei şi alcool etilic.
După 9-15 ore de la ingestie, organismul îl elimina în special sub formă de
acid puric. Prezintă risc de reacţii alergice, în special la persoanele sensibile la
salicilaţi şi cele care folosesc medicamente steroide, are potenţial cancerigen şi
poate determina tulburări neurologice şi gastrice; în combinaţie cu E102 determină
hiperactivitate la copii; poate reacţiona cu E222 (sulfit acid de sodiu).
Se foloseşte în bere, cafea instant, băuturi dulci, siropuri aromate, piure de
fructe, gemuri, margarină, heringi şi scrumbii marinate, sosuri, murături, iaurturi de
fructe, salate.
Benzoatul de sodiu (E211) se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau
granule de culoare albă, inodore, cu gust astringent, dulce-acru, solubil în apă şi
alcool.
Prezintă risc de reacţii alergice, în special în combinaţie cu E102 şi are
potenţial cancerigen.
Este folosit în sosul barbecue, caviar, plăcintele cu brânză, margarină,
castraveţi muraţi, suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosuri de soia,
dulciuri şi măsline conservate.
Benzoatul de potasiu (E212) şi de calciu (E213) se prezintă sub formă de
pulberi albe, cristaline.
Se elimină din organism prin conjugare cu glicină şi prezintă aceleaşi riscuri ca
şi benzoatul de sodiu.
Sunt folosiţi pentru margarină, castraveţi muraţi, suc de ananas, măsline
conservate.
Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E214 - E219) au o activitate antimicrobiană
proporţională cu lungimea catenei ataşate. Sunt eficienţi faţă de mucegaiuri şi mai
puţin activi faţă de bacterii, în special faţă de cele Gram-negative.
19
ADITIVI ALIMENTARI curs 3
Aditivii de la E249 - E290 pe lângă acţiune conservantă pot avea şi alte acţiuni.
4. ACIDUL ACETIC (E260) ŞI SĂRURILE SALE: ACETATUL DE POTASIU (E261),
DE SODIU (E262), DE CALCIU (E263) ŞI DE AMONIU (E264)
Acidul acetic (E260) se găseşte răspândit ca atare sau sub formă de esteri
sau săruri de calciu şi potasiu, în sucurile plantelor, în melasa şi siropul de trestie şi
ca metabolit în diferite ţesuturi biologice. În mod natural se obţine prin fermentaţia
acetică a unor fructe.
Acidul acetic anhidru (glacial) se prezintă sub formă de cristale rombice la
temperaturi sub 170C. Peste această temperatură se prezintă ca un lichid incolor,
mobil, corosiv, higroscopic, cu miros astringent şi cu gust acru, solubil în apă şi
miscibil cu solvenţi comuni.
Acţiunea antimicrobiană a acidului acetic se datorează în special scăderii pH-
ului, pe când acţiunea sărurilor sale se datorează în special modificării activităţii apei.
Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor, pe când acetatul de
sodiu, de exemplu, este mai eficace asupra mucegaiurilor.
În organismul uman acidul acetic este un intermediar important implicat în
metabolismul carbohidraţilor şi al acizilor graşi. În cantităţi mici nu este periculos.
Acetatul de potasiu este contraindicat la persoanele cu disfuncţii renale, iar acetatul
de amoniu poate produce greaţă şi vărsături.
În industria alimentară, acidul acetic se foloseşte sub formă de soluţii diluate la
conservarea legumelor, la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor,
maionezelor, muştarului, a semiconservelor de peşte de tip marinate, la prepararea
unor preparate din carne (salamuri), a unor tipuri de pâine şi la decontaminarea de
suprafaţă a carcaselor de carne. Acetaţii se folosesc în general ca substanţe de
stabilizare, tamponare şi întărire.
20
ADITIVI ALIMENTARI curs 3
21
ADITIVI ALIMENTARI curs 3
Acidul salicilic:
COOH
OH
se găseşte şi în stare liberă, în frunzele, florile şi fructele unor plante, dar pentru
industrie se obţine sintetic. Se prezintă sub formă de ace incolore sau pulbere
cristalină albă, cu gust dulce-acru, solubil în apă şi în alcool.
Se utilizează în industria alimentară pentru conservarea unor produse uşor
alterabile cum ar fi: siropuri, vinuri, pasta de tomate, zacusca, cât şi pentru
împiedicarea fermentaţie acetice la bere.
22
ADITIVI ALIMENTARI curs 3
23