Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
50Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Gawetan Dan Bahan Kimia Pengawetan Dan Bahan

Gawetan Dan Bahan Kimia Pengawetan Dan Bahan

Ratings: (0)|Views: 3,440 |Likes:
Published by soegy_k

More info:

Published by: soegy_k on Mar 05, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

 
GAWETAN DAN BAHAN KIMIAPENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA
Filed Under:PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA Tinggalkan komentar Feb 28, 2009Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :1) Cara alami2) Cara biologis3) Cara kimiawi1) PENGAWETAN SECARA ALAMIProses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGISProses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).Peragian (Fermentasi)Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerjapada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragiantergantung dari bahan yang akan diragikan.EnzimEnzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapatmembantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapatdalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yangterdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerjadi dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahanpangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimalmungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapatberupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin darinenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.Enzim BromealinDidapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnyadipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktupenggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buahyang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat prosesbekerjanya.
 
Enzim PapainBerupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapatdigunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alatkecantikan (kosmetik) dan lain-lain.Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus,dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu)buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buahtersebut dengan pisau.3) PENGAWETAN SECARA KIMIAMenggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Prosespengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asapdimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannyatepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktiskarena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur ataukapang, bakteri, dan ragi.a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahantepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kgbahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3gram/kg bahan.b) Asam Sitrat (citric acid)Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atauserbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidakberbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian teruraiyang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon,markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkatkeasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untukmencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan jugauntuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng danikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegahpembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalamminuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciriberbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan padapemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
 
d) BlengMerupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarnakekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa minerallainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahanpangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan,serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawetmaksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsungdalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulukemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.e) Garam dapur (natrium klorida)Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarnakuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air lautmengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhanmikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain.Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.f) Garam sulfatDigunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warnakecoklatan pada waktu pemasakan.g) Gula pasirDigunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuanmenghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gulapasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk ataukapur klor)Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbukputih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor inidigunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.i) Natrium MetabisulfitNatrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalampengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan padabuah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayuserta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsippengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelumpengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimumpenggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihanakan hilang sewaktu pengeringan.

Activity (50)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Dwi Inda Sari liked this
Selly Out liked this
Vinda Yufita liked this
Cicin Sundani liked this
Ika Fittr liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->