UN SANAYİNDE KATKI KULLANIMI

Tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu Türkiye’ de kişi başına tüketilen
enerjinin % 66’ sı tahıllardan, bununda % 56’ lık kısmı ekmekten karşılanmaktadır.
Farklı bölge, yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi, ülkemizde günde
100 ila 800 gram arasında olup ortalama 400 gram civarındadır. Ekmeğe gelen
büyük talep, unun piyasaya hızlı sunumuna ve ekmek üretim hızının artmasına
neden olmaktadır. Türk toplumunun beslenme alışkanlığından gelen bu büyük talep,
buğday tohumu ve tarımından gelen olumsuzluklarla birleşerek, unlarda ve ekmek
üretiminde endüstriyel maya kullanımıyla birlikte, un ve ekmek katkı maddeleri
(askorbik asit ve enzim) kullanımını zorunlu hale gelmiştir. Günümüzde yüksek
toleranslı ekmek katkı maddelerinin kullanılması nedeniyle fırınlarda yaşanan üretim
sorunları büyük oranda unlara mal edilmektedir. Bu durum unların zayıf olmasından
ziyade; hamurkarın, unun davranışı konusunda yanılmasından kaynaklanmaktadır.
Türk ekmek üretiminde unların zayıf veya kuvvetli olması durumuna göre üretim
aşamalarında yapılacak değişikliklerle sınırlı düzeyde de olsa bir ekmek
çıkartılabilmektedir. Ancak unun davranışı çok değişkenlik gösteriyorsa iyi bir sonuç
almak zorlaşmaktadır.

Undaki gluten özellikleri ve enzim seviyelerindeki değişme; buğday tipi, iklim

koşulları, süne zararlısı, stoklanma süresi ve diğer bir çok sebepten dolayı meydana
gelebilmektedir. Tüketime sunma aşamasında hamur ve ekmek özellikleri açısından
farklılıklar içermesine neden olan bu tür unların, un fabrikalarında bir standarta
sokulmalarını gerekli hale getirmiştir. Bu nedenle un fabrikalarında un katkı maddeleri
kullanımı yaygınlaşmıştır. Un katkı maddeleri içeriğinde bulunan uygun tip ve
miktardaki oksidan ve enzim karışımları unun belirli bir standart kazanmasına
yardımcı olmaktadırlar.

Bu enzimler ve oksidanlar, un bileşenlerinin her bir kısmına spesifik olarak etki

etmektedir. Örneğin, gluten kısmına, glukoz oksidaz, proteaz,askorbik asit; nişasta
kısmına amilazlar; hemiselüloz kısmına hemiselülaz ve lipid kısmına lipazlar gibi.

UN BİLEŞENLERİ

Enzim ve oksidanların etkisi unun bileşenleri üzerinde spesifik olarak

gerçekleşmektedir. Bu nedenle un bileşenlerini tanımalıyız.

Ayrıntıları ve oranları şu şekildedir;

1. PROTEİNLER % 11 un içinde

1.1. Gluten; % 10

1.1.1. Glutenin
 1.1.2. Gliadin

1.2. Çözünür protein; % 1

1.2.1. Albumin

1.2.2. Globulin

2. KARBONHİDRATLAR; % 74

2.1. Basit şekerler; % 0.15

2.2. Nişasta; % 71

2.3. Polisakkaritler; % 2.85

2.3.1. Selüloz

2.3.2. Hemiselüloz (suda çözünmeyen)

2.3.3. Pentozanlar

3. YAĞ (LİPİD); % 1-2

4. SU; % 14

5. ENZİMLER

6. MİNERALLER VE VİTAMİNLER % 0.5

UN PROTEİNLERİ
Ham protein miktarı; unda mevcut toplam azotla ilgili olduğu halde, ekmeklik kalitesi,
glutenin karekteri ile ilgilidir. Gluten (öz) buğday proteinlerinden Gliadin ve
Glutenin’in, sulu ortamda birleşerek oluşturduğu yapıya verilen isimdir.

Buğday unu proteinin suda eriyen yüzdesi üzerinde çeşit ve türün etkisi olduğu
görülmüştür. Yumuşak buğday unlarında suda eriyen proteinin, toplam proteine oranı
sert buğday unundan fazladır. Yani buğdayın sertliği arttıkça, suda eriyen protein
miktarı azalmaktadır.Kuvvetli buğday çeşitlerinde toplam proteinin daha büyük kısmı
gluten halindedir.

Buğday proteinlerinin miktarı ve kalitesi, ekmeklik vasfı açısından oldukça önemlidir.

Bu nedenle gluten kalitesine bağlı olarak unlar, üç grup altında toplanabilir.

• Zayıf kuvvette unlar

• Orta kuvvette unlar
• Kuvvetli unlar

Buğday proteinlerinin kalitesi, buğdayın tür ve çeşidine, yetişme dönemindeki iklim

şartlarına bağlı olarak değişir. Ekmek üretiminde fermentasyon sonucu oluşan gazın
( CO2) hamur tarafından tutulması, ürünün yeterince kabarmasını, arzu edilir gözenek
ve doku yapısının oluşmasını sağlar. Gazın hamur içinde tutulmasını sağlayan
Glutendir. Gluten, ne gazın kabarmasını engelleyecek kadar kuvvetli, ne de oluşan
gazı tutamayacak kadar zayıf olmalıdır. Ekmekçilik özelliği iyi olan gluten; elastik,
esnek ve stabil yapıda olan glutendir.

KARBONHİDRATLAR

Basit Şekerler

Dekstroz, malt şekeri ve dekstrin suda eriyebilen basit şekerlerdir. Bunların içinde en
kompleksi dekstrin, en basiti de malt şekeridir. Malt şekeri ve dekstroz maya
tarafında kullanılarak fermentasyona yardımcı olur.

Nişasta

Buğday ununun % 71 ile en büyük kısmını oluşturur. Nişasta soğuk suda erimez. 60
ila 80 C ° arasında jelleşerek suyu bünyesinde tutar. Bu sayede nişasta, fırında
pişme sırasında suyu tutarak ekmeğe yapı kazandırır. Nişastanın enzimler aracılığı
ile parçalanması sonucunda ekmeğe renk veren maddeler oluşur.

Pentozan, Selüloz ve Hemiselülozlar

Nişasta dışı polisakkaritler olan pentozan, selüloz ve hemiselülozlar daha çok unun
kepek kısmında bulunur.Bu maddeler, insan sindirim sisteminde sindirilemezler.
Büyük oranda su tutarlar. Su tutma sonucunda jelleşirler. Fazla oranda kepek içeren
unlar ile yapılan hamurların stabiliteleri düşük, gaz tutma kabiliyetleri azdır. Hamur
kalitesinden, daha çok suda çözünmeyen kısım olan hemiselulozlar sorumludur.

YAĞLAR

Un % 1 ila 2 oranında yağ içerir. Esmer unlar beyaz unlardan daha fazla yağ içerir.

SU

Un % 14 oranında su içerir. Bu nedenle fazla bulunması durumunda topaklanmaya,

küflenmeye ve böceklenmeye neden olabilir.

ENZİMLER

Un; alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir.

MİNARELLER

Buğday unu yakıldıktan sonra geriye yanmayan ve mineral adı verilen bir kısım kalır.
Bu kısım % 0,5 civarındadır ve esmer unlarda daha fazla oranda bulunurlar.

UN KATKI MADDELERİ BİLEŞENLERİ

Un katkı maddeleri bileşenleri kısaca;

• Enzimler,
• Oksidanlar olmak üzere iki ana grupta toplanabilir.
ENZİMLER

Biyolojik sistemlerde meydana gelen tepkimeler laboratuvar koşullarında

oluşturulmak istendiğinde, çok yüksek sıcaklık ve basınç altında uzun sürede
gerçekleşir. Biyolojik yapının biyokatalizörleri olan enzimler sayesinde ise; nişastanın,
selülozun ve proteninlerin parçalanması çok daha düşük sıcaklıklarda, nötür pH ve
normal basınç altında çok kısa sürede gerçekleşebilmektedir.

Enzimlerin çok daha yumuşak kimyasal ortamlarda karmaşık reaksiyonları

gerçekleştirebilmesi endüstriyel enzimlerin üretimine neden olmuştur. Bu amaçla
mikroorganizmalar kullanılmıştır. Mikroorganizmalardan elde edilen enzimler, birçok
kimyasal maddenin çok ekonomik ve hızlı bir şekilde üretilmesine olanak vermiştir.
Üretilen bu enzimler ilaç, tekstil, gıda gibi bir çok alanda giderek artan miktarda
kullanılmaktadır. Hammaddelerin biyolojik araçlar yardımıyla ürünlere
dönüştürüldüğü süreçlere uygulanmasına da biyoteknoloji adı verilmektedir.

Artan rekabet koşulları altında tüm dünyada hızla devam etmekte olan enzim
teknolojileri üzerine yapılan çalışmalar, yeni enzimlerin çıkmasını sağlamaktadır. Bu
enzimlerden üretilen çok daha kaliteli ve ucuz ürünler, pazarda yüksek rekabet
şansına ulaşmaktadır.

Un sanayinde kullanılan bu enzim preparatlarının temel olanları; alfa amilazlar,

hemiselülazlar, proteazlar, glukoz oksidazlar ve lipazlardır.

Alfa amilazlar

Fungal alfa amilazlar genellikle Aspergillus türü küflerden fermentasyon yolu ile
üretilmektedir. Una ilave edilen alfa amilazlar;

• Ekmek hacmini artırır,

• Ekmeğin bayatlamasını geciktirir,
• Ekmek içi yapısının düzgün görünüşlü olmasını ve
• Ekmek kabuğunun iyi renk almasını sağlar.

Buğday ununda alfa amilaz ve beta amilaz enzimleri bulunmaktadır. Alfa ve beta
amilaz enzimleri un içindeki zedelenmiş nişasta üzerine etki etmektedirler.
Zedelenmiş nişasta alfa amilaz enzimi sayesinde dekstrinlere parçalanmaktadır.
Dekstrinler, beta amilaz enzimiyle mayanın kullanabileceği basit şekerler olan maltoz
ve glukoza parçalanmaktadır. Beta amilaz enzimi un içinde yeteri kadar
bulunmaktadır. Ancak alfa amilaz enzimi ekmek üretimi için yeterli miktarda
bulunmamaktadır. Bu nedenle dışarıdan ilave edilmesine gereksinim duyulur.

Alfa amilaz enzimi küflerden üretilmesi durumunda fungal alfa-amilaz adını

almaktadır. Fungal alfa amilazlardan farklı olarak, tahıl veya bakteriyal kökenli alfa
amilazlar da mevcuttur. Tahıl veya bakteriyal kökenli enzimler 70 °C’ nin üzerinde
etkisini yitirmediği için ekmek üretiminde ciddi sorunlar yaratabilmekteydi. Oysa bu
sorun fungal kökenli alfa amilazlar ile yaşanmamaktadır. Bu sayede daha geniş bir
kullanım aralığı sağlamaktadır.

Alfa amilaz miktarı kısaca SKB olarak da ifade edilmektedir. Fungal alfa amilazlar
yüksek kullanıma paralel olarak hamurda yapışkanlık ve zayıflık yapabilmektedir.
Eğer kullanılan enzim saf ise, diğer bir değişle proteaz yan aktivite içermiyorsa bu
olumsuzluklarla daha az oranda karşılaşılır. Bu nedenle ekmek üretim denemeleri ile
hamur davranışı belirlenen fungal alfa amilazlar un katkı maddesi olarak
kullanılmalıdır.

Hemiselülazlar

Hemiselülaz enzimi Aspergillus türü küflerden fermentasyon yolu ile üretilmektedir.

Un içinde nişastanın haricinde % 2-3 civarında bulunan polisakkaritler pentozanlar

olarak adlandırılmaktadır. Pentozanlar; suda çözünen veya çözünmeyen olmak üzere
iki grup altında toplanmaktadır. Suda çözünmeyen parçacıkların hamur üzerinde
olumsuz etkileri bulunmakta ve hemiselülozlar olarak adlandırılmaktadır. Hemiselülaz
enzimi aracılığı ile suda çözünmeyen bu parçacıklar, yüksek molekül ağırlığında
suda çözünür polisakkaritlere dönüşmektedirler.

Bunu sonucu olarak ekmek üretiminde hemiselülaz ilavesi;

• Hamurun kolay işlenmesini,

• Glutenin elastikiyetinin artmasını,
• Gaz tutma kapasitesinin artmasını,
• Ekmek hacminin artmasını,
• Ekmek içinin daha düzgün olmasını sağlamaktadır

Un içindeki pentozanlardan hemiselüloz kısmına etki eden enzimleri kullanmamız

durumunda ekmek özellikleri açısından olumlu bir sonuç almamız mümkün olacaktır.
Undaki nişasta dışındaki polisakkaritlere etki eden enzimler; pentozanlara etki eden
pentozanaz, selüloz kısmına etki eden selülaz ve hemiselülozlara etki eden
hemiselülaz olarak adlandırılır.Hemiselülazların etkisi ekstensograf ve maturograf
grafiklerinde de gözükmektedir.

Glukoz oksidazlar

Glukoz oksidaz aspergillus türü küfden fermentayon yolu ile üretilmektedir. Glukoz
oksidazın ortamda bulunan glukoz şekerini parçalarken açığa çıkardığı
hidrojenperoksit; hamur üzerinde oksidasyon etkisine neden olmaktadır. Bunun
sonucunda hamurda ve ekmekte;
 • Hamur kuruluğu
• Elle veya makinayla işleme kolaylığı
• Ekmek şeklinin ve yüzeyinin düzgünlüğü
• Ekmek hacminde artışı sağlamaktadır.

DİĞER ENZİMLER

Proteazlar

Proteaz enzimi undaki proteinlere etki etmektedir. Kuvvetli unların yoğurma ve işleme
zorluğunu gidermek için kullanılmaktadır.

Lipazlar

Lipaz enzimi unda bulunan % 1-2 civarındaki lipit (yağ) içeriğine etki etmektedir. Bu
enzim içinde kullanım miktarı ve tipi oldukça önemlidir. Örneğin yüksek miktarlarda
kullanımda hamur özelikleri açısından sorunlar yaşanmasına neden olmaktadır. Öte
yandan uygun Lipaz tipinin seçilmesi de önemlidir. Türk ekmek üretim biçimine uygun
olmayan Lipaz tipinin ekmek özelliklerine olumlu bir katkısı bulunmamaktadır. Unlara
uygun Lipaz tipinin ilavesi;

• Hamurun işlenebilirliğinde kolaylık,

• Hamur stabilizesinde artış,
• Ekmek içi yumuşaklık,
• Ekmek hacminde artış sağlar.

Selülozlar

Selülozlar, unun kepek kısmında bulunmaktadır. Selüloz, bir polisakkarittir ve selüloz

enzimi aracılığı ile parçalanmaktadır.

Amilo glukozidazlar

Beta amilaz tarafından oluşturulan maltoz şekerini glukoza dönüştürür. Maya

tarafından öncelikle tercih edilen glikozu ürettiği için gaz üretimini teşvik eder ve buna
bağlı olarak ekmeğin iyi hacim almasını sağlar.

Amiloglukozidaz, glukoz oksidaz ile birlikte kullanıldığında glukoz oksidazın etkisini

artırır. Amiloglukozidaz, dekstrinleri ve nişastayı glukoza dönüştürür. Glukoz oksidaz,
oluşan glukozu kullandığında meydana gelen hidrojen peroksit un proteinlerine etki
ederek glütenin güçlenmesini sağlar.

OKSİDANLAR VE ASKORBİK ASİT

Oksidanlar, unların teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla

kullanılır.Oksidanların etkisi 2 grupta toplanabilir.

• Unu olgunlaştırarak özelliklerini iyileştirme.

• Unun rengini beyazlatma.
Unun olgunlaştırılması bir oksidasyon olayı olup, zaman içinde yavaş bir şekilde
atmosferik oksijen aracılığı ile olabileceği gibi, dışarıdan oksidan ilavesi ile daha hızlı
bir şekilde gerçekleştirilebilir. Un sanayinde artan talep ve stoklama maliyeti gibi
nedenlerden dolayı tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’ de de un üretiminde oksidan
kullanımı yaygınlaşmıştır. Ancak, un sanayinde en çok askorbik asit kullanılmaktadır.
Unun olgunlaştırılması için kullanılan diğer oksidanların kullanımı, yasalar ile
dünyada olduğu gibi Türkiye’de de sınırlandırılmıştır.

Askorbik asit, anti oksidan olarak bilinmesine rağmen hamurda oksidan olarak çalışır.
Askorbik asit, un içinde doğal olarak bulunan askorbik asit oksidaz enzimi aracılığı ile
ortamda bulunan oksijen ile birleşerek dehidro- L- askorbik asite ( D,L askorbik asit)
dönüşür. Hamurdaki oksidasyonuda bu madde yapar. Dehidro-L-askorbik asitin
etkisini, hamurda oluşmuş gluten ağındaki sülfhidril gruplarını okside ederek, disülfit
grupları oluşturmasıyla yapar. Askorbik asitin (C vitamini) un,hamur ve ekmekte
başlıca 5 etkisi gözlenmiştir.

• Unun olgunlaşma süresini kısaltır.

• Un içindeki proteninlerin yapısını güçlendirir.
• Hamurun işleme özelliğini geliştirir.
• Ürün hacmini artırır.
• Ürünün gözenek ve iç yapını düzeltir.

Un renginin beyazlatılması amacıyla kullanılan maddelerin yasal sınırlamalar

içermesi, sağlığa verdiği zararlar ve nihai ürün olan ekmeğe etki etmemesinden
dolayı un sanayinde kullanımı görülmemektedir.

Ekmek üretiminde Askorbik asit ( C vitamini ) kullanımı; 30 g./ 100 kg. oranına kadar
çıkabilmektedir. Bu oran unun ihtiyacı, ilave edilen diğer enzimlerin miktarı ve
üretilecek ürünün cinsine göre uzmanlarca belirlenmektedir. Un sanayinde kullanım
oranı daha düşük olmasına rağmen yukarıda belirtilen kriterler çerçevesinde
belirlenir.