Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
5Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
SÜTTE FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER

SÜTTE FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER

Ratings: (0)|Views: 1,913 |Likes:
Published by esra54

More info:

Published by: esra54 on Mar 09, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/24/2011

pdf

text

original

 
SÜTTE FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER DETAYLI AÇIKLAMALI - 08.05.2004 22:57:39
SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜZir.Müh.Sezer YURTBİLİR 
Süt, insanların doğada ilk kez tükettikleri bir gıda maddesidir. Süt ve mamülleri yüksek bir proteinve enerji kaynağı olduğundan günlük yaşantımızda vazgeçilmez gıdalar arasındadır. Bileşimi ve niteliğinedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkatisteyen bir alandır.Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kalitelihammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takibensüratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasalbileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbirşekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak içinişletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ,sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri sayımı,asitlik, refraktif indeks,ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veyakoruyucu olarak karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsailgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir.
ÖRNEK ALMA
Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyonhalde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütüniyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir.Örnek alınması; Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılırAnaliz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasalanalizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır.Genellikle sütün 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir.(8)
DUYUSAL TESTLER 
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikiredinilebilir.
1.RENK:
Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmelergösterirse de esas olarak beyazdır.(1)Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydanagelir. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması vesüte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmışhatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlacasulandırıldığını gösterir. Sütte faaliyet gösteren bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmaküzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir.(9),(1),(3),(8).
2.KOKU-TAT:
Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunansüt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusubir çok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar,hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi metallerinkatalitik etkileridir.Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuzoranı attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazıenzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozunparçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar.(1),(9),(10).
 
3.KIVAM VE GÖRÜNÜŞ:
Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibiakma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizmafaaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlardabayat ve hatalı sütlerde görülür.(3),(8).
FİZİKSEL ANALİZLER 
1.ÖZGÜL AĞIRLIK:
Sütün özgül ağırlığı,yani 1 mL sütün 15.55 ° C deki ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütünkuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.37 arasındaKoyun sütlerinde özgül ağırlık 1.033 1.042 arasındaKeçi sütlerinde özgül ağırlık 1.032 1.040 arasındaManda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.038 arasındaAğırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıylaoluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgülağırlık azalmaktadır.Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişine oranla daha düşüktür. Bununsebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır.Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmek ; süte yağ katılsa veyadiğer maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer.(1). Fakat genel olarak yağla birlikte yağsızkuru maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.(9).Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örnek ; sütünyağı alınırsa özgül ağırlığı artar.Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar.Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Sukatılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgülağırlık normal gözükebilir.
2- DONMA NOKTASI
Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkındagerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir.Damıtık su normal koşullarda 0° C’ de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan vegerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak–0,55° C’ de donmaktadır.Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesineneden olur.Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine nedenolmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütünasitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibieriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir .Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklardadonma noktası düşmektedir.Sütün donma noktası 0° C’ ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir.(2).
3- REFRAKTOMETRE İNDİSİ : 
Çözeltilerin belirli şartlar altında ışık kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak bir çokmaddelerin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi1,3440-1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözeltimeydana getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir.Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında birazalma olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür.(8).
 
KİMYASAL ANALİZLER:
1-KURU MADDE:
Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda azdeğişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesineyardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunmasıbakımından önemlidir.Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;a-) Gravimetrik metotla,b-) Formül ve tablolar yardımıyla,c-) Refraktometrelerle.Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunuuçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır.Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkidenyararlanılmaktadır.Richmond formülüne göre(8):Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. + 1,2 x Yağ + 0,14Fleischmann formülüne göre (4):Kuru madde (%) = Yağ + 2,665 100 x Yoğunluk –100YoğunlukHalenke ve Möslinger’ e göre (4)Kuru madde (%) = 0,25(5 x Yağ + L.D.)Refraktometrelerle yağsız kuru madde direkt olarak okunabilir.Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman şu kriterlerde göz önündetutulmalıdır:a-) Tür ve Irk : kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırkhayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo 1.b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru iseartma görülür.c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer.TABLO 1: Çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı.
SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE
TÜR IRK EN AZ ORTALAMA EN ÇOKİNEK Karasığır 9,30 14,31 18,99Doğu kırmızısı 10,99 14,06 17,46Bozırk 11,08 13,94 17,62KEÇİ Kılkeçisi 10,30 14,95 22,14Tiftik Keçisi 14,61 15,98 17,50KOYUN Kıvırcık 11,93 17,87 29,40Akkaraman 13,60 17,00 21,15MANDA 16,26 18,91 22,89d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma sözkonusudur.e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına nedenolur.f-) Beslenme : Yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarındaartma görülür.g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayıkaltı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema,koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kurumaddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır.(5).
2-KÜL:
Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, Mastitis hastalığının, laktoz miktarınındüşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını, böylece de süt külünü artırdığını göstermiştir. Ayrıca azdeğişken olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da nötralize edici maddelerinkatıldığı kanısını verir.(8).

Activity (5)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Esra Can liked this
eozaltin liked this
necibe liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->