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Elaboración de yogur

Elaboración de yogur

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Published by: Rommel Heredia Tejada on Mar 09, 2010
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08/05/2013

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Elaboración de yogur a pequeña escala
Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación provocada por el
Streptococcus thermophilus
y
 Lactobacillus bulgaricum
.Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur,estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren unalto valor nutricional.El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la lecheentera, total o parcialmente descremada, provocada por 
Streptococcus thermophilus
y
 Lactobacillus bulgaricum
.1Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestosde la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de lafermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor partede los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues lareducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lohace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a lasinfecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte denuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de losalimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de altadigestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, talescomo proteínas y grasas.1El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro encomparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución delos problemas alérgicos.2Además de consumir el yogur en forma natural, éste se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.2 Es fácil de elaborar a escala doméstica (figura), lo quecontribuiría en alguna medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial.
 
Fig.
 Elaboración del yogurt casero.
BASE DEL YOGUR 
El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecenla fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto quese obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de lecheque se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas ysales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, comode vaca, oveja, cabra, o búfala.En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidadse obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, lacaseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y sugrasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del productoy lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características,debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenidaen esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo yconsistencia granulosa.La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido deextracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee unmayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas duranteel proceso de coagulación.1Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un«iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo delyogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en unhorno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 °C durante 2 a3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 °C el cultivomuere, y si desciende a 35 °C la acción de los microorganismos se detiene.3
INGREDIENTES
 
1 L de leche fresca.
2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
1 cucharada de yogur comercial.En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiereañadir leche en polvo.Se puede prescindir de la leche en polvo.La utilización del yogur comercial como «iniciador» sólo es indispensable la primeravez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.Si se desea obtener un yogur intensamente ácido es necesario que la mezcla permanezcaa 41 ó 43 °C, 1 h o más como mínimo, después que haya cuajado el producto.El producto puede consumirse de forma natural o con adición de miel, vainilla,confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de lechesdespués de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.1 A continuación se sigue el proceso normal para elaborar yogur.
DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, nointroducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionencontaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud.
USOS
El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para laelaboración de postres, ensaladas, sopas y otros.El yogur «fuerte» (ácido), de reciente elaboración, realza el sabor de las carnes y deciertas verduras.El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial.
3.1.- Materiales y método
Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado,trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación debacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petripreviamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener lacaja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de20 min. Vea, Figura;1.Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.

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