Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
39Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
gula singkong

gula singkong

Ratings: (0)|Views: 5,194|Likes:
Published by fer0902

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: fer0902 on Mar 09, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/10/2013

pdf

text

original

 
9
Gula Singkong dapat Diproduksidi Pedesaan
Gula dari singkong dapat dibuat dengan teknologi sederhana dipedesaan. Hasilnya berupa sirup glukosa atau tepung glukosa yangterutama digunakan untuk keperluan industri makanan dan minuman.Jika gula singkong dapat tersedia di masyarakat dengan mudah danmurah maka minuman dan jajanan pun bisa menggunakan gula singkongsebagai pemanis, daripada pemanis buatan yang tidak sehat.
S
atu fakta teramat penting ten-tang gula belakangan ini adalahharganya yang melambung terus.Kebutuhan gula Indonesia mencapai3,3 juta ton/tahun, sementara pro-duksi dalam negeri hanya 1,7 jutaton atau 51,5% dari kebutuhannasional, sehingga impor menjadipilihan. Ironisnya, harga gula imporlebih murah dibandingkan dengangula produksi dalam negeri. Dalamsituasi seperti ini, gula produksi da-lam negeri menjadi sulit dipasarkantanpa kebijakan yang mampu me-lindunginya dari serbuan gula impor.Pemerintah sebenarnya terusberupaya memihak para petani tebudengan mengeluarkan kebijakanyang dikenal dengan Surat Kepu-tusan (SK) 643. SK ini mengaturharga minimal pembelian gulapetani. Harga pembelian di tingkatpetani oleh pabrik gula adalahRp3.410/kg, sedangkan harga guladi pasaran diusahakan berkisarRp4.000-4.500/kg. Namun denganadanya kenaikan harga BBM,Dewan Gula Nasional mengusulkanharga dasar gula sebesar Rp4.000/kg. Hal ini akan memancing kere-sahan konsumen karena denganharga dasar gula Rp3.410/kg yangsaat ini berlaku, harga gula dipasaran dapat mencapai Rp6.000/kg atau hampir dua kali lipat hargadasar, walaupun kenaikan hargatersebut lebih disebabkan olehkekurangan stok gula internasional.Untuk mengurangi impor gulamaka produksi gula dalam negeriperlu terus dipacu, di samping men-cari alternatif bahan pemanis lainsebagai substitusi gula. Gula alter-natif yang sekarang sudah digu-nakan antara lain adalah gula sik-lamat dan stearin yang merupakangula sintetis, serta gula dari patiseperti sirup glukosa, fruktosa,maltosa, manitol, sorbitol, danxilitol. Gula dari pati mempunyairasa dan kemanisan hampir samadengan gula tebu (sukrosa), bahkanada yang lebih manis. Gula tersebutdibuat dari bahan berpati seperti ubikayu, ubi jalar, sagu, dan pati ja-gung. Semua bahan tersebut me-limpah di Indonesia. Di antara guladari pati tersebut, sirup glukosa danfruktosa mempunyai prospek pa-ling baik untuk mensubstitusi gulapasir.Jika produksi gula dari pati terusmeningkat maka harganya akandapat bersaing dengan gula pasir.Namun peningkatan produksi ter-sebut perlu dibarengi dengan upayamemperluas pemanfaatannya. Ma-salahnya sekarang di Indonesia, sa-lah satu industri minuman ringan(
soft drink 
) terbesar yang menurutlisensinya seharusnya mengguna-kan fruktosa, tidak seluruhnyamenggunakan fruktosa, bahkanmasih menggunakan gula pasiryang diputihkan atau disebut gularafinasi. Seandainya semua industrisirup, minuman ringan, permen,biskuit, dan jeli menggunakan glu-kosa atau fruktosa maka kebutuhangula pasir tentu akan berkurang,
 
10bahkan mungkin impor gula tidakdiperlukan.Di Indonesia industri glukosadan fruktosa baru dimulai pada ta-hun 1980-an, walaupun gula terse-but telah ditemukan pada abad ke-18. Gula ini umumnya diproduksioleh industri besar, seperti PT Pun-cak Gunung Mas di Jakarta, PT Sa-ma Satya Pasifik di Sidoarjo, Indo-nesian Maltose Industry di Bogor,PT Gunung Madu Plantation diLampung, dan PT Raya Sugarindodi Tasikmalaya. Padahal teknologipembuatan gula ini terutama sirupglukosa relatif sederhana dan dapatdilakukan di pedesaan.Dalam upaya membuka pe-luang produksi glukosa di pedesaan,Balai Besar Litbang PascapanenPertanian melakukan penelitian danpengembangan produksi sirup glu-kosa dan fruktosa untuk skala pede-saan yang dapat diaplikasikan padaindustri tapioka rakyat. Pada indus-tri tapioka rakyat seperti di Lam-pung, pengeringan tapioka seringmenjadi masalah karena masihmengandalkan sinar matahari. Padamusim hujan pengeringan tentuakan terganggu sehingga mutu patiyang dihasilkan kurang baik danharga jualnya rendah. Dengan demi-kian, upaya mengembangkan pro-duksi sirup glukosa dan fruktosadari pati basah diharapkan dapatmeningkatkan nilai tambah bagipetani.Pada tahun 2005 teknologi ter-sebut telah dicoba di Tegineneng,Lampung Selatan, dan telah diper-oleh tahapan proses dan peralatanyang lebih efisien untuk menekanbiaya produksi sehingga harga juallebih murah. Diharapkan teknologiini dapat dikembangkan di daerah-daerah sentra produksi ubi kayu,sagu, jagung, atau bahan berpatilainnya. Rendemen pati ubi kayusekitar 15-25% dan rendemenmenjadi sirup glukosa 80-95% daripati kering.
Sirup Glukosa
Sirup glukosa atau sering juga di-sebut gula cair dibuat melalui pro-ses hidrolisis pati. Perbedaannyadengan gula pasir atau sukrosa ya-itu sukrosa merupakan gula disaka-rida, terdiri atas ikatan glukosa danfruktosa, sedangkan sirup glukosaadalah monosakarida, terdiri atassatu monomer yaitu glukosa.Sirup glukosa dapat dibuat de-ngan cara hidrolisis asam atau de-ngan cara enzimatis. Dari keduacara tersebut, pembuatan sirupglukosa secara enzimatis dapat di-kembangkan di pedesaan karenatidak banyak menggunakan bahankimia sehingga aman dan tidakmencemari lingkungan. Bahan lainyang diperlukan adalah enzimamilase.Impor sirup glukosa pada tahun2003 mencapai 112.396 kg dankebutuhan dalam negeri baru ter-penuhi 60%. Industri yang meman-faatkan glukosa antara lain adalahindustri permen, minuman, biskuit,dan es krim. Pada pembuatan eskrim, glukosa dapat meningkatkankehalusan tekstur dan menekantitik beku, sementara untuk kuedapat menjaga kue tetap segar da-lam waktu lama dan dapat mengu-rangi keretakan. Untuk permen glu-kosa lebih disenangi karena dapatmencegah kerusakan mikrobiologisdan memperbaiki tekstur. Hargasirup glukosa di pasaran saat inisekitar Rp3.500/kg.Pada pengembangan produkglukosa, BB Pascapanen juga telahmenghasilkan glukosa dalam ben-tuk tepung yang disebut tepung gulakasava. Produk ini berwarna putih,manis dan telah dicoba di pabrik jelidan dapat bersaing dengan produkdari Korea.Proses produksi sirup glukosameliputi proses likuifikasi, saka-rifikasi, penjernihan dan penetralan,kemudian diakhiri dengan evaporasi(Gambar 1). Likuifikasi merupakanproses hidrolisis pati menjadidekstrin oleh enzim
α
-amilase padasuhu di atas suhu gelatinasi denganpH optimum untuk aktivitas
α
-amilase, selama waktu yang telahditentukan untuk setiap jenis enzim.Sesudah itu suhu dipertahankanpada 105
o
C dan pH 4-7 untuk pe-masakan sirup sampai seluruh ami-losa terdegradasi menjadi dekstrin.
Tepung glukosa (kiri) dan sirup glukosa (kanan) yang dapat diproduksi denganteknologi sederhana di pedesaan dan dimanfaatkan untuk keperluan industri makanan dan minuman.Gambar 1.Diagram alir proses pem-buatan glukosa cair dari  pati ubi kayu (tapioka).
Pati/tapioka
AirBubur pati (30%)
α
-amilase
(1 ml/kg pati)Likuifikasi(90
o
C, 60 menit)
AmiloglukosidasePendinginan
Sakarifikasi(60
o
C, 72 jam)
Arang aktif (1%)Pemanasan
Penyaringan
Penguapan
Glukosa cair

Activity (39)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
soni_abdullah liked this
aminmachfirdaus liked this
Handy Awandanu liked this
Amanda Nofalia liked this
Totok Subyantoro liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->