Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
72Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
laporan fermentasi tpp

laporan fermentasi tpp

Ratings: (0)|Views: 2,911|Likes:
Published by nadyafirst

More info:

Published by: nadyafirst on Mar 10, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/23/2013

pdf

text

original

 
Nama : Nadya Firstyani MihayudhathieNPM : 240210090059V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengawetan pengan sudah dilakukan sejak jaman dahulu. Salah satu teknik  pengawetan pangan yang paling tua yaitu dengan cara fermentasi. Fermentasimenurut Louis Pasteur (Ilmuwan Perancis) yaitu proses penguraian gula menjadialcohol dan CO
2
yang ditimbulkan oleh aktivitas mikroorganisme (khamir) dan berlangsung tanpa suplai udara atau oksigen. Pengertian ini kemudiandisempurnakan oleh Buchner (ilmuwan dari Jerman) yang berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebutsebagai
 zymase
.Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasitergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, untuk mengubah sifatkimia, fisik, dan inderawi (penampakan, tekstur dan flavor) dari bahan panganaslinya (Buckle, 1985). Dalam aktivitasnya, mikroorganisme membutuhkanoksigen guna mencerna glukosa menjadi air, karbondikoksida dan sejumlah besar energy(ATP) untuk tumbuh. Karena dalam prosesnya membutuhkan oksigen,maka proses ini disebut metabolisme tipe aerobic.Pada zaman dahulu, metode fermentasi hanya digunakan sebagai metode pengawetan pangan. Seiring dengan perkembangan zaman, muncul cara-cara pengawetan pangan yang lebih unggul dari fermentasi sehingga saat ini,fermentasi tidak hanya sebagai metode pengawetan pangan tetapi juga sebagaicara untuk menghasilkan produk pangan dengan cita-rasa khas, atau dapat jugadikatakan dapat ditujukan untuk penganekaragaman pangan.Definisi modern dari fermentasi untuk saat ini adalah :a.Proses disimilasi anaerobic senyawa-senyawa organic oleh aktivitasmikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut b.Reaksi oksidasi-reduksi di dalam system biologi yang menghasilkan energydengan senyawa-senyawa organic berperan sebagai donor dan akseptor electron
 
Tidak hanya sebagai metode pengawetan saja, fermentasi memiliki berbagaimanfaat pada makanan, yaitu :
Penganekaragaman pangan
Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme pathogen
Meningkatkan nilai gizi makananDalam makanan fermentasi, nilai gizi dapat meningkat karena 3 alasan yaitu :1.Mikroorganisme juga menghasilkan vitamin2.Daya cerna makanan meningkat karena penguraian selulosa sehingga lebih permeable terhadap air 3.Penguraian hemiselulosa yang tidak dapat dicerna oleh manusia menjadi gula-gula sederhanaSelain memiliki kelebihan (manfaat) pada makanan, proses pengawetan pangan dengan cara fermentasi juga memiliki kekurangan. Kekurangan yangditimbulkan adalah kandungan energy makanan turun akibat oksidasi menjadialcohol, asam organic, aldehid, keton, Co
2
dan air.Kebanyakan metode pengawetan pangan seperti pengeringan, pembekuan, proses termal, refrigerasi, dll bertujuan untuk mengurangi jumlah populasi danatau menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Yang terjadi padafermentasi justru sebaliknya. Tujuan dari pengawetan pangan dengan carafermentasi adalah memperbanyak populasi mikroorganisme secara selektif danmenggiatkan metabolisme mikroorganisme tersebut.Pengawetan pangan secara fermentasi dapat mengendalikan pertumbuhanmikroorganisme pembusuk dan menumbuhkan mikroorganisme yang bergunasecara selektif. Hai itu dapat dicapai dengan menciptakn kondisi yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme tersebut, dengan mengatur kondisi lingkunganseperti suhu, oksigen dan pH.Fermentasi dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara yang berbeda. Adayang mengkasifikasikan fermentasi berdasarkan mikroorganisme yang digunakan.Klasifikasi lain berdasarkan komoditi yang digunakan. Di Indonesia, klasifikasiyang lazim digunakan adalah berdasarkan sumber mikroorganisme yangdigunakan. Berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan, fermentasi pangan dibedakan menjadi fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.A.FERMENTASI SPONTAN
 
Fermentasi sayuran berlangsung secara selektif dan spontan. Dalamfermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai (Potter, 1980). Fermentasispontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari lua(starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalamhal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebutdikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yangdapat tumbuh dengan baik.Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasiadalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat seperti
 Leuconostoc mesentroides, Lactobacillus plantarum,
dan
Lactobacillus brevis
. Bakteri penghasil asam laktatini dapat dirangsang pertumbuhannya ecara selektif dengan cara penambahangaram sebelum proses berlangsung. Dalam pembuatannya, sayuran direndamdalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gulatertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairantersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubahmenjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut.Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama adalah
 Leuconostoc mesenteroides
yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awalnyadan meningkatkan
 
 produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pHdan tercipta kondisi yang
 
anaerobic. Nilai pH ini akan menghambat pertumbuhandari beberapa jenis mikroorganisme lainnya (Buckle, 1985). Fermentasidilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu
 Lactobacilus brevis
,
 Pediococcus cereviceae
, dan
 Lactobacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides
adalah bakteri gram positif berbentuk bulatyang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri ini berperan dalam perusakan lendir larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.Sedangkan
 Lactobacillus plantarum
merupakan bakteri yang paling tahanterhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapattumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak.Jika pada fermentasi spontan ini kadar garam yang ada terlalu rendah,akan menyebabkan tumbuhnya bakteri penguri protein (bakteri proteolitik),

Activity (72)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Candra Prasetia liked this
Nita Puspita liked this
Nita Puspita liked this
Hasna Nuraeni liked this
sriendangsumilir liked this
Kus Nendhar liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->