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Cozinha Brasileira Com Recheio de HistÓria (Ivam

Cozinha Brasileira Com Recheio de HistÓria (Ivam

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COZINHA BRASILEIRA COM RECHEIO DE HISTÓRIA(Ivam Alves Filho e Roberto Di Giovanni, Editora Revan, 2000, 112p.)
Moqueca de peixe 
O nome
moqueca 
vem de
moquém 
, que no tupi significa
grelha 
. O moquém era uma espéciede grelha, feita de varas, então utilizada pelos índios para o cozimento da carne. No preparo damoqueca, a maneira branda de assar a carne é uma influência tipicamente indígena.O toque afro-brasileiro da moqueca fica por conta do azeite de dendê e do leite de coco.No caso da moqueca capixaba, não se incorporaram os ingredientes trazidos pelosafricanos, mantendo-se a moqueca do Espírito Santo fiel aos costumes indígenas e à influênciaportuguesa. A moqueca capixaba tem temperos menos fortes que os de seus vizinhos doNordeste. A contribuição portuguesa na moqueca capixaba ficou por conta do azeite de oliva.
Pirão de peixe 
 A palavra
pirão 
vem do tupi
pirõ 
, que significa “papa”
.
Com o passar do tempo, o pirão praticamente virou sinônimo de comer, senão de viver. Noséculo XIX, dizia-se que a pessoa, quando morria, não “comia mais pirão”.
Arroz de carreteiro 
O brasileiro é antes de tudo um nômade, um povo que anda. O índio praticava o nomadismo,também o faziam o bandeirante, o tropeiro, o canoeiro, o mascate, o quilombola, o garimpeiro.Ainda hoje temos nômades notáveis como os sem-terra e os bóias-frias.O arroz de carreteiro é um prato típico do Rio Grande do Sul. O arroz de carreteiro, um pratonômade por excelência, está contudo presente também na Bahia (onde é conhecido como
quibibe 
)e em Goiás e Tocantins, onde o másculo arroz do carreteiro é chamado de Maria-Isabel, tratando-se de um caso bastante raro e curioso de hermafroditismo culinário.As longas viagens pelos pampas gaúchos exigiam comidas não-perecíveis e práticas. Oarroz e o charque são a base da alimentação dos tropeiros. O arroz de carreteiro é cozido juntocom a carne – não a carne seca do Nordeste, mas o charque, preparado com fatias finas de carnesecadas ao vento.
Pato no tucupi 
O relativo isolamento da Amazônia do resto do país possibilitou que a cozinha localpermanecesse extraordinariamente próxima das tradições originais. E isso se dá até mesmo namaneira de o homem comer naquela região. Lançando a farinha à boca com a mão, as populaçõeslocais do Norte traduzem uma influência tipicamente indígena.O consumo de carne de pato era uma constante ao longo de todo o período do Brasilcolonial. Era comum naquela época um jogo que consistia em abater um pato amarrado a um tocode pau, decepando-lhe a cabeça em troca de uma premiação. A pessoa que errasse o golpepagava o pato para a pessoa que o acertasse. Daí nasceu a expressão muito em uso hoje em dia:
pagar 
 
o pato 
, significando “arcar com o prejuízo”, “bancar a despesa”. Essa expressão é registradainclusive pelo Dicionário Aurélio
.
 
Tucupi 
designa o sumo da mandioca fresca, apurado ao fogo, até obter a consistência e acor do mel de cana de açúcar.O pato no tucupi é um prato típico de festas no Amazonas, no Pará e no Maranhão.
Feijoada 
A feijoada é a etapa superior do feijão com arroz. Trata-se de uma evolução do bom e velhoarroz com feijão nosso de cada dia.A feijoada foi se criando pelas camadas populares de forma instintiva. No século XIX, oprincipal prato do Rio de Janeiro, por exemplo, era o feijão com toucinho e carne seca. Havia aindaquem acrescentasse farinha de mandioca e laranja à carne seca.Debret, um dos vários viajantes europeus que por aqui passaram, relatou que os brasileirostinham o hábito de consumir laranjas às refeições como forma de “acalmar a irritação da boca jácauterizada pela pimenta”.A alimentação dada pelos senhores de engenho aos escravos era basicamente o feijão, acarne seca, a mandioca e o toucinho.O feijão é um legume originário das Américas, cultivado há cerca de 7.000 anos, inicialmentena região do México e da Guatemala, e depois nas partes mais ao sul do continente.
 
A carne de porco era a mais popular e aquela que todos consumiam. Alguns a consumiamcom certa avidez para, preconceituosamente, mostrar que não eram judeus ou maometanos povos discriminados pelos católicos e que não comem carne de porco.Os índios não comiam carne de porco, mas comiam o porco-do-mato (caitetu) e o porco-d’água (capivara).Na passagem do arroz com feijão para a feijoada, tudo indica que a tradição portuguesa dosfornos dos mosteiros, célebres pelos seus presuntos de fumeiro e pelos paios de lombo, faria oresto.A feijoada é o único prato brasileiro presente no prestigioso Larousse Gastronomique, abíblia de todos os grandes chefes de restaurantes.
Frango com quiabo 
Não só a galinha era desconhecida pelos índios como também o quiabo, que veio da África.Aliás, o uso do quiabo por parte do negros africanos que para cá foram trazidos comoescravos simboliza quase que uma resistência ao domínio do europeu branco.Já o angu vem do milho, cereal nativo do continente americano, onde é cultivado há mais de7.000 pelos índios. O milho é apreciado pelos índios brasileiros desde tempos imemoriais.Nas mãos das negras africanas a farinha de milho do índios viraria o fubá, de onde elaspreparavam o angu.Ao nos referirmos à galinha com angu e quiabo temos de levar em conta que esse é umprato que compreende três continentes (a Europa entrou com a galinha, a África entrou com oquiabo, e a América entrou com o milho). Mais brasileiro, impossível!
Carne seca com abóbora (ou jabá com jerimum)
A palavra
charque 
vem do quíchua (língua dos índios dos Andes) e significa “carne quesofreu um processo de salgamento para a sua conservação”. É quase certo que o charque tenhapenetrado no sul do Brasil antes da chegada dos portugueses, sendo em seguida adotado pelosíndios guaranis daquela região. Daí a sua permanência na culinária e na própria cultura regionalgaúcha, a qual possui forte influência indígena.Os índios do Brasil, de forma geral, já conheciam o sal e o aplicavam às carnes.Os maiores responsáveis pelo incremento do gado na região Sul foram os padres jesuítasnos chamados Sete Povos das Missões (1610-1763).A diferença da carne seca do Nordeste para a carne seca do Sul é que essa última é menoscurtida.Em culinária existem verdadeiros casamentos: feijão com arroz, goiabada com queijo e,como não podia deixar de ser, carne seca com abóbora.Uma curiosidade acerca da expressão “estar por cima da carne seca”: em Minas Gerais,durante o século XIX, surgiu a expressão
estar por cima da carne seca 
, significando que alguémsubira na vida, e por isso deixara de comer a carne seca, que era a carne de consumida pelapopulação mais pobre do país.
Rabada com agrião 
O hábito de se comer o rabo do boi no Brasil surgiu primeiro nas áreas de criação de gado,notadamente na Bahia, no Ceará, no Rio Grande do Norte e no Piauí.A rabada não existe sem o angu, a batata e o agrião. O fubá foi uma criação dos negros apartir do milho indígena. A batata é velha conhecida de nossos índios. Já o agrião é de origemeuropéia.
Vatapá 
Mais do que um prato, o vatapá é um símbolo da Bahia.Pimenta malagueta, amendoim, camarão, dendê, coco ralado e também gengibre, cebola,fubá e castanha de caju: o vatapá mais se assemelha a uma civilização (ou várias civilizações)cozinhando na panela. O vatapá é o Brasil em forma de comida.O amendoim é natural do Brasil, mais exatamente das áreas centrais do país. O gengibre ea cebola têm origem na Ásia.
Camarão com chuchu 
O camarão com chuchu é iguaria tipicamente brasileira (mesmo sendo o chuchu originárioda África). O camarão com chuchu é um dos raros pratos brasileiros sem a interferência dos índios,pois eles davam preferência ao camarão assado e raramente misturavam o camarão com outracoisa que não fosse a farinha de mandioca.

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