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Receitas Frutos05

Receitas Frutos05

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04/26/2013

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Ingredientes
I
Quantidade
Unidade
de
Medida
Batata baraka
I
1
unidadescentfmetros
apel
alumfnio
\
50
Sal
grosso
I
100
Gramas
Sal
refinado
I
Q.B.
-
III'
-
••
•
u n i v e r s i d a d ~
 
Curso Superior
de
Gastronomia
anhemol
morumbi
Cozinha de Peixes e Frutos do
Mar
........
-.....
BACALHAU
A
PROVEN<;AL
Ingredientes
QuantidadeUnidade
de
Medida
. I
Lomba de bacalhaudemolhado
200
gramasmililitroszeite comum
100
Alho
em
brunoise
4
dentes
-
Co/her de
sopa
Sal
refinado
Q.B.
Salsa
fresca picada
1
Metoda:
1.
Escalfe
0
bacalhau em
agua.Jl
~
 
~ ~ . }
 
&dxCLV
P A ~ ~
 
2.
Em
uma sauteuse fria, adicione.()
alh;:e.o
azeite e deixe cozinhar ate
0
alhoficar levemente dourado.
3.
Retire
0
alho com parte do azeite e reserve, mantendo a outra parte do azeite
na
sauteuse para saltear
0
bacalhau.
4.
Salteie
0
bacalhau dos dois lados.
5.
Acrescente
0
alho reservado e a salsa picada e reaquey3-os juntamente com
0
bacalhau.
6.
Ajuste
os
temperos com
sal.
BATATAS AO
MURRO
,
I
Metoda:
1.
Lave
bem a batata, fure-a com um garfo e coloque-a no papel de alumfnio,envolvendo-a no
sal
grosso.
2.
Feche
0
papel e asse-a ate estar macia.
71
 
universlddde
Curso Superior de Gastronomia
anhembi
morumbi
Cozinha
de
Peixes e
Frutos
do Mar
~
t
3.
No
momento
do
servi<;;o,
aque<;a-a
e de
um murro
para que a casca
se
rompa.
4.
Abra
0
papel alumfnio e tempere a batata com sal. Regue-a com parte
do
azeite com alho e salsa utilizados no bacalhau.
PASTEL DE BACALHAU FRESCO COM PESTO
Metoda:
 
1.
Prepare
um
pesta
"na
ponta da faca"
com a manjericao. a
a l h ~ i j O
 
tip
o
t
parmesao,
0
pinole e
0
azeite e
r ~ s e r v e .
 
2. Pre-aque<;;a
0
forno
~ 1 6 0
~
 
Q
l
~ O U
 
,
•
72
Ingredientes
-
QuantidadeUnidade de Medida
Bacalhau fresco (cod fish)em tranche
150
Gramas
Massa
phylloindustrializada econgelada
2
FolhasCogumelos Paris fresco,em brunoise
""-.t--9
35
~ f f -
~ ~
 
GramasQueijo
tip<:)
cottage
./'V
vQ;
lPfT'/"
u ~
 
40
Gramas
sal
refinado
Q.B.
--
Manteiga c1arificada
30
GramasManjericao de folha larga
6.
FolhasAlho
1/2
DenteQueijo tipo parmesaoralado
10
-
GramasPinole tostado
10
GramasAzeite virgem
30
MililitrosTorradas de pao frances
02
Unidades
 
universidade
Curso
SU&:-t:f.
C,
,';j
Gastronomia
annemDimorumbl
Cozinha
de
Peixes e Frutos do
Mar
~ m b i . . . b r
 
MOULES
MARINIERE
Unidade
de
Medida
,
IngredientesQuantidade
Mexilh5es vivos sujos
10
unidadesVinho branco
seco
80
mililitras
Cebola
perala
em
brunoise
1
unidadeAlho em brunoise
1/2
dente
Suco
de limao Tahiti
112
unidadesal refinado
Q.B.
--
Pimenta do reino
mOlda
Q.B.
--
salsa fresca picada
Q.B.
I
--
Manteiga integral
sem sal
50
gramas
Pac
frances fresco
1
unidade
Metoda:
1.
Limpe
os
mexilh5es e lave-os.
2.
Coloque
os
mexilh6es em uma panela com a metade da manteiga, a cebola,
0
alho, a salsa,
0
vinho e
0
suco de !imao.
3.
Tampe e cazinhe par alguns minutos, mexendo ocasionalmente, ate que
os
mexilh6es
se
abram.
a
4.
Retire
os
mexilh5es e reserve-os em local aquecido.
5.
Cae
e reduza a molho.
6.
Monte
0
malho com manteiga, ajuste
os
temperas e sirva-o sobre
os
mexilh6es, acompanhado do pao frances fatiado.
 
t
t
t

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