•

t
•• universidade
anhembi

morumbi

- ....nMfNM.br
Curso Sl.l~ :: ,\:," ce Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

t
It
•
I
BATATA DaCE ASSADA
Ingredientes i
Quantidade Unidade de Medida

I
• Batata dace
I
I 200 gramas

•• A<';LJcar mascavo
Manteiga integral sem sal
25
10
gramas
gramas
•• Extrato de baunilha Q.B. -­

•• Pi menta do reino mOlda

Agua
Q.B.
15
--
mililitros
•• A<,;ucar mascavo para 15 gramas

•• polvilhar
Metoda:
•• 1. Lave as batatas e fure-as com um garfo.

•
I
2. Asse-as em forno preaquecido a 180 aC ate que estejam cozidas, porem ainda
firmes no centro.

•• 3. Misture 0 a<,;ucar, a agua e a manteiga e leve para ferver.

•• 4.
5.
Quando ferver, desligue 0 fogo e adicione a baunilha.
Descasque e corte as batatas em rodelas de 1em de espessura.

i• 6. Disponha-as em uma assadeira e regue com parte da calda de a~ucar.

•• 7. Leve a batata ao forno, regando ocasionalmente eom um pouco mais da

mistura, ate que dourem.

••
I

It
 universldade
anhembi Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
............,,~r

DUETO DE UNGUADO E SALMAO AO MOLHO DE PASTIS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida i

File de linguado Iimpo 1 Unidade

5almao fresco sem pele 150 gramas

Manteiga integral sem sal 20 gramas

Cebola perala em 20 gramas
brunoise
Fundo de Peixe 100 mililitras
Creme de Leite fresco 50 mililitros
Pastis 15 mililitros

ISal refinado Q.B. --

Pimenta do reino branca Q.B. -­
mOlda
5emente de papoula Q.B. --
Metoda:
1. Corte 0 linguado e 0 sa/mao em tiras de apraximadamente e fac;;a uma tranc;;a.
2. Tempere com sal e pimenta e cozinhe no vapor.
3. Sue a cebola em 10 9 de man iga, Deg!aceie com 0 Pastis
4. Acrescente 0 fundo e reduza a metade.
5. Junte 0 creme de leite reduza ate que 0 molho adquira consistencia de nappe
leve.
6. Monte com manteiga e ajuste os temperas.
7. Cae 0 molho e sirva com 0 dueto, polvilhando com urn pouco da semente de
papoula.

95
•
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anhembi
morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

•• ~br

•
•• ARROZ SELVAGEM COM CASTANHA-DO-PARA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida iI

•• Arroz selvagem 60 gramas

••
Manteiga integral sem sal
castanha-do-Para sem
10
30
gramas
gramas
•• casca

•• Agua
sal refinado
Q.B.
Q.B.
--

--
• Metoda:
•• 1. Leve a agua a fervura e adicione 0 sal.
•• 2. Junte 0 arroz e misture bern, para que os graos nao grudem.
3. Quando a agua voltar a ferver, reduza 0 fogo e cozinhe em fogo baixo (simmer),
•• com a panela tampada, ate que os graos estejam macios.

•• 4. Escarra imediatamente e deixe secar.

5. salteie as castanhas na manteiga e misture-as ao arroz.
•• 6. Ajuste 0 tempera com sal.

•
• GOUJONS DE PEIXE BRANCO

••
Ingredientes
File de peixe branco Iimpo
Quantidade
1
Unidade de Medida
unidade
Farinha de trigo 100 gramas
•• Folhas de salsa Q.B. --

••
Limao Tahib 1 unidade

,
sal refinado
Pimenta do reino branca
Q.B. --

•• moida
I
,
Gordura vegetal 1 Iitro
hidrogenada
~

96
•• universid.ade
anhemoi
morumol
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

•• ~-...r

••• Metoda:
1. Corte file em goujonettes e tempere-os eom sal e pimenta.
••
0

2. Empane os goujonettes em farinha de trigo.

•• 3.
4.
Frite-os em imersao, junto eom as folhas de salsa inteiras.
Sirva eom 0 limao eortado em gomos eom easea e a salsa frita.
••
•• MAlON ESE COM GENGIBRE E LIMAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•• Ovo tipo extra 1 unidade

•• Azelte eomum
Gengibre fresco ralado
150
Q.B.
mililitros
--

••
Sueo de limao Talliti Q.B. --

•• Ciboulette chiffonnade
Metoda:
Q.B. -­
~

•• 1. Fa~ uma rnaionese eom 0 azeite e a gema.

• • 2. Misture bem todos os ingredientes e reserve na geladeira ate

servir.
0 momenta de

••
•

97
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morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
......-....

,
~

J ROBALO EM CROSTA DE ERVAS

t Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
f
file de robalo fresco 180 gramas
t
t I"V'\rri~nado
tJVl \-IVI

J Ciboulette fresca Q.B. gramas

Raspas de limao Tahiti 1 unidades
t
•
,,
Pao de forma branco com
casca
2 fatias

,
Dill fresco Q.B. gramas
I
Azeite comum 15 mililitros
t Manteiga c1arificada 5 gramas

,•, Sueo de laranja Pera 1 unidade

,, Mel de abelhas
Manteiga integra! sem sal
10
15
mililitros
gramas
sal refinado --
t
•,
Pimenta do reino branca
Q.B.
Q.B. --

,
maida

Metoda:
1. Fa<;a uma farofa com 0 pao de forma, passando pela peneira ou na ponta da
faca.
2. Acrescente as ervas picadas, as raspas de Jimao, 0 azeite, 0 sal e a pimenta.
3. Tempere 0 peixe com sal e pimenta.
4. Pressione um dos lados do file sabre esta mistura fazendo assim uma crosta
espessa.
5. Frite 0 peixe na manteiga c1arificada com a crosta para cima ate dourar.
6. Caso seja necessario, termine a coc<.;ao em forno pre-aquecido a 1800C.
7. Quando 0 peixe estiver cozido, retire-o da sauteuse e reserve-o em local
aquecido.

99
,

univer.>idade
anhembi Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

...........-...

,, 8. Deglaeeie a sauteuse com 0 sueD de laranja (retire 0 exeesso de gordura, caso

,
,
necessario), adieione 0 mel e monte 0 molho com manteiga. Ajuste os

, temperas.

,
~

PURE DE MA<;A
t
t Ingredientes Quantidade Unidade

•
~
Ma<)i verde Granny Smith 250
10
Gramas
Mililitros
•• Sueo de limao Tahiti
Manteiga integral sem sal 15 Gramas

•• Agua 50 Mililitros

•• Metoda:

•• 1. Descasque as ma~s,

agua e 0 sueD de limao.

retire as sementes e eoloque-as em uma panela a

•• 2. Leve ao fogo lento com a panela tampada e eozinhe ate ficarem maeias.

•• 3. Passe as ma<;as na peneira e finalize com a manteiga gelada.

;
AruM ENROLADO COM BACON
•
•t Ingredientes
Paneetta em fatias finas
Quantidade
125
Unidade de Medida
gramas
•

~
Atum com 15 em de 300 gramas
eomprimento
•

•
sal refinado Q. B. --
•
Pimenta do reino branea Q.B. -­
mOlda
rvlanteiga c1arifieada 5 gramas

100
 univ"l"5ldade
anhembi Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~

Metoda:
1. Estenda um peda<;o de filme transparente e coloque sobre ele as fatias de
pancetta, vertical mente.
2. Tempere 0 atum com sal e pimenta e coloque-o diagonal mente no centro da
ca ma de bacon.
3. Enrole 0 atum com 0 bacon, pressionando delicadamente.
4. Segure 0 pancetta envolvendo-o com barbante, em intervalos de 2-3 em.
Embale em filme transparente e leve a geladeira par 20 minutos.
5. Frite 0 peixe na manteiga dos dois lados, ate que 0 pancetta doure bem. 0
atum deve ficar cru no centro.
6. Reserve 0 peixe em local aquecido e separe a sauteuse utilizada para preparar
o molho.

MOLHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 15 gramas
Cebola perala em brunoise 10 gramas
Vinagre de vinho branco 60 mililitros
IVinho branco seco 60 mililitros
Molho demi-glace 60 mililitros
industrializado
sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
moida
Cebolinha fresca em 20 gramas
chiffonade
Metoda:
1. Sue a cebola na gordura onde 0 peixe foi cozido.
2. Adicione 0 vinagre, sal e pimenta e reduza a 3/4.

101
• unlvef"Sldade
anhembj
morumbl
....-.....
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

•• 3. Adicione entao 0 vinho branco e deixe ferver. Cozinhe por alguns minutos

•• antes de acrescentar 0 demi-glace.

4. Escume e cae.

•• 5. Reduza este Ifquido a metade.Monte 0

cebolinha e ajuste os temperos.
molho com manteiga, adicione a

•• ROUNHOS CROCANTES DE POLENTA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa de rolinho 4 unidades

•• primavera

•• Polenta semi-pronta
Queijo tipo parmesan
100
20
gramas
gramas

•• ralado

•• Manteiga integral sem sal

Sal refinado
20
Q.B.
gramas
--

•• salsa fresca picada

Gordura vegetal
3
1
talos
Utro

••-- hidrogenada
I
-­
I I

•
••
Metoda:
1. Prepare a polenta, de acordo com as instru<;;6es da embalagem.
2. Quando a polenta estiver cozida, adicione 0 parmesao, a manteiga e a salsa

•• picada, misturando bern.

•• 3. Tempere com sal e deixe esfriar.

4. Recheie a massa primavera com urn pouco da polenta, enrole e frite por

•• imersao.

•
102
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morumbi
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,•
SAlMAO TETSUYA
Quantidade Unidade
,•

Ingredientes
marinada
t Salmao em tranche 180 Gramas
f Azeite extra virgem 150 Mililitros
•• Coentro 3 Ramos

•• Manjericao
Tomilho
10
6
Folhas
ramos
•• Pimenta do reino branca Q.B. --

•• Alho
Cenoura
1/4
60
Dente
Gramas
•• Salsao 60 Gramas

t
•
Cobertura de ervas
Cebolinha francesa 6 Ramos
•• Sal marinho 1/2 Colher de cha

•• Malha de salsa
Salsa 5 Ramos
•

••
ft;zpi+o .o~
,-I ..\'; CAU a
,,: ...- - - - ­
VII y e l l I 80 Mililitros
I
Alcaparras 10 Gramas

••
Metoda:
1. Picar 0 alho, as ervas e misturar com azeite e a pimenta .
..
0

• 2. Marinar 0 salmao na mistura par 1 hora sob refrigera~o.

• 3. Preparar 0 molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao azeite.

•
4. Reservar.
•
)
5. Cortar em julienne a cenoura e 0 salsao e colocar assadeira untada com um

)
pouco da marinada do peixe.
6. Retirar 0 salmao da marinada, coloca-Io sobre os vegetais e leva-Io ao fomo
)
pre-aquecido a 60° c.
•

•
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 universldade
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morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
"""""".mbUlr

7. Manter 0 salmao no forno ate que a carne esteja em camadas firmes, porem
nao cozida. A cor deve se manter laranja vivo.
8. Retirar do forno, cobrir 0 topa do peixe com a cobertura de ervas e servir com
o molho de salsa ao lado.
RISOTO DE RA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ra inteira fresca 250 gramas
Arroz tipa arborio 100 gramas
Salsa fresca picada Q.B. --
Manteiga integral sem sal 65 gramas
Cebola perala picada 15 gramas
Cebola pera em cubes medios 50 gramas
Cenoura em cubes medios 25 gramas
I
Salsao em cubos medios 25 gramas
Sachet d'epices 1 unidade
Azeite comum 10 mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca moida Q;B. --
Alho picado 1 dente
Folhas de tomilho fresco Q.B. --
Vinho branco seco 100 mililitras
Metoda:
1. Limpe a ra, retirando tooa a came da carcac;a.
2. Lave os 05505, fac;a um fundo utilizando 0 mirepoix, 0 sachet, a carcac;a da ra
e agua.
3. Salteie a ra no azeite com 0 alho picado, sal e pimenta e reserve.
4. Prepare 0 risoto basico, utilizando 0 fundo de ra.
5. Adicione a ra salteada, a salsa picada e as folhas de tomilho no final, antes de
colocar a manteiga.

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