Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
0Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Culinaria Habilidades

Culinaria Habilidades

Ratings: (0)|Views: 2,024 |Likes:
Published by quituteira

More info:

Published by: quituteira on Mar 16, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/19/2013

pdf

text

original

 
I
,
UNIVERSIDADE
ANHEMBIMORUMBI
~
 
~
 
INDICE
,
,,
CONTEUDO TEORICO
,
Brigada
de
cozinha
TIpos
de
cortes
Uso
do
facaComo
segurar
a
faca
Visco
dos
principias
cortes
Principais
facas
e'utensflios
de
cozinha
Acompanhamentos
aromaticosCondutas
e
procedimentos importantes
Fundos
Agentes
espessantesSopas
Molhos
RECEITAS
TREINO
DOS
CORTES
MIREPOIX , ,TOMATE CONCASSE.......................................... .SACHET D'EPICES
130UQUET.
GARNI :CEBOLA PIQUE
~
 
· :
:.-
CEBOLA
B R O U ~
 
".....................................
.FUNDO CLARO
DE
AVEFUNDO ESCURO
DE
CARNEFUNOO
DE
VEGET
AIS
MANTEIGA CLARIFICADA
,
ROUX :
BEURRE
MANIESLURRy....... .
R E D ~ c : = A O . . . . . .
 
L1AI$ON........
M O ~ H O
 
BECHAMEL
M O ~ H O
 
VELOUTE
MOUHO ESPANHOL..
MOLHO
DE
TOMATE
MOLHO
HOLANDES
BEURRE
BLANC OU
BEURRE
ROUGEMANTEIGA MAITRE
D'HOTEL....-.............................
04
05
0607
0808
09
10
11
15
17
21
3535353536
36
"'
36
38
39404242
434343
44
46
47
49
50
5253
.
53
SALSA
DE
TOMATE E BALSAMICO
..
55
Apostila
de
Habilidades
Basicas
de
Cozinha
Curso
Superior
de
Gastronomia
2
 
UNIVERSIDADE
ANHEMBIMORUMBI
CHUTNEY
DE
MANGA
56
RELISH
DE
PIMENTAO
--
-_
57
MOLHO
ESPANHOL _
58
COULIS
DE
PIMENTAO VERMELHO _
60
DEMI-GLACE
60
MOLHO
ROBERT
61
GASTRIC DE
FRUTAS
VERMELHAS
62
MOLHO
VELOUTE -1
molho para
cada
2
duplas
63
MOLHO
DE
DILL
63
CONSOMME
BASICO
66
FUMET DE PEIXE 67
COURT BOUILLON
COM
VINHO BRANCO
67
SOPA
CLARA
DE
LEGUMES _
69
SOPA
DE
CEBOLA
70
CROUTON _
__
70CREME
DE
BROCOLIS _ _ _
72
MOLHO
VELOUTE _ _
73
VICHYSSOISE
74
SOPA
PURE DE
ERVILHA
76
SOP A
DE
MANDIOQUINHA
77
CALDO
VERDE
79
CANJA
DE
GALINHA
80
SOPA CREME
DE
TOMATE
81
&.
- : : : s - ~ ~ Y \ ~
 
FOA-I2--GcU
l ~ ~ 0 - . i ? 1 4 ' 1 1 { ) N -
.
.
~ ~ - - - -
3
Apostila
de
HabilidadesBasicas
de
Cozinh
Curso
Superior
de
Gastronomia
 
I
I
I
I
.
Inaredientes
Quantidade
Unidade
de Medida
Cebola em
brunoise
200
aramas
Cenoura
em
cubos
100
gramas
medios
Salsoo
em
cubos
100
gramasarandes
UNIVERSIDADE
ANHEMBI
MORUMBI
TREINO DOS
CORTES
Demo
+
Alunos
t
•
Inaredientes
Quantidade
Unidade
de Medida
Salsinha
finamente
picada
50
gramas
Cenoura
julienne
1
unidade
(aprox.
125
a)
Cebola em
cuba
medio
1
unidade
[aprox.
125
g)
Alho
em
brunoise
3
dentes
Cebola
fatiada
fina
1
unidade
(aprox.
1250)
[b-I·
cl5/.
cJSf.
~ ~
 
OLX.
~ c ? v Y \
 
lJO
~ e . a G
 
CL.-
~ o J £ C C - .
 
-
Go1o(L)..<-
•
_\f\0
~
•
TOMATE CONCASSE
~
emo
+
Alunos
"-
CC66:.
-'
Q...
b
~ ' t o - - , ~
 
_
In redientes
Quantidade
Unidade
de Medida
--I
unidadescubosmedios
e
metade
em
etalas
T
omate (metade em
2.\
_b
' ~
 
~
 
0 \ . , ~ .
 
,Wi(0\
OUL,L
0
~ - \ . J L -
( .
L
~
 
X"
"'-0
. ~ 1 ;
 
t..:-G.)
-Y\
f C l ~
 
.
, ~ \ . . ,
 
tL
~ - 1 . . v . j l 2 . l ; ' "
 
I " ~
 
V\
~ ~
 
~ t r - ~ ~
 
~
 
~
 
'&
~ \
 
q t ~
~
•
SACHET
D'
EPICES
\)
, . \ . " . J . ~ ~ ~ _ , . . . I I
 
--\
~ , 1 / 2 . : " ' , . " . I ( J ~
 
'Y'.'0
tJl_.o
~
 
0 . . ~ J : .
 
L.A.D
.•
.
.11_
,*,-V2tul
0---,
.
~
 
Demo
? ~
 
( ~ ~ " " " , . v < \ i ( , .
 
cli"
~ . : \ l -
'V\.e--
c . ~
 
_
~ " - v
 
",,-tb
1 l . < : : Y \ · ¥ ; . " , , < i : ; ~ , l ·
 
co)
j
It
It
Ingredientes
Quantidade
Unidade
deMedida
~ - . l c ~
 
~ ~
 
1":>C:!J
}...
;"'\
In
4
1
talos
!
ramo
!i
falha
i
TomilhoLauro
1
Pimenta
do
reino
em
Qroo
Y2
colher
de
cha
l
:
,
Alho
Cravo
( ( ) D ~ c A J 2 J
 
11
dente
!
,
unidade
i
I:
Barbante
Q.B.
-
J
i
Apaslila
de
Habilidades
Basicas de
Cozinha
3S
Cursa
Superior
de
Gastranomia

Activity (0)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
chnbass liked this
Sueli Carranza liked this
chnbass liked this
deniseom liked this
Iara Bernardes liked this
Carla Cristina liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->