APLICACIÓN DEL ESFUERZO CORTANTE EN LA INGENIERIA DE

ALIMENTOS

FLUIDOS : Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro

ante la aparición de un esfuerzo.

fuerza area = A u = u + du

du

u=0

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo

aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de
esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces un fluido
viscoelástico.
La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca
el movimiento.

ESFUERZO CORTANTE, VELOCIDAD DE CORTE, VISCOSIDAD

σ γ
Es la fuerza por unidad de
área aplicada paralelamente
al desplazamiento
(cortante).
Tiene unidades de fuerza
dividido por superficie, en
el SI se mide en N m-2.Es
homogéneo con la unidad
de presión, Pa, aunque hay
que recordar que a
diferencia de ésta, el
esfuerzo cortante es una
magnitud vectorial.El
esfuerzo cortante es una
magnitud microscópica ya
que cambia en cada punto
del perfil de velocidades.
El esfuerzo cortante
provoca el desplazamiento
ordenado de los elementos
del fluido, que alcanzan
unas velocidades relativas
estacionarias que
denotaremos V(x). La
velocidad de corte se
define como el gradiente
(velocidad espacial de
cambio) del perfil de
velocidades γ = dv/dx
La velocidad de corte se
mide en tiempo-1 .Aunque a
menudo sólo se representa
una componente, γ es una
magnitud vectorial.
APARENTE, η
Mide la facilidad que tiene
una determinada sustancia
para fluir ante la aplicación
de un esfuerzo cortante en
unas determinadas
condiciones. Se define
como el ratio entre esfuerzo
cortante y velocidad de
corte η = σ /y .Se mide en
kg m-1 s-1. La unidad
clásica es el Poise y la más
comúnmente usada es el
centipoise cP. Los fluidos
Newtonianos son los de
comportamiento más
sencillo al presentar una
viscosidad aparente
constante (a T=cte) e
independiente des esfuerzo
de corte y de la velocidad
de corte.

MODELOS REOLÓGICOS PARA ALIMENTOS FLUIDOS

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de bombeo,
tuberías.etc, requiere una ecuación que exprese la relación entre σ y γ en cualquier
punto. Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)
mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo
diversas ecuaciones que los reproducen.

Esfuerzo
cortante
(Pa) Herschel-Bulkley

Bingham

Adelgazamiento por corte

(pseudoplasticos)
Newtoniano adelgazamiento por corte
(dilatante)

Tasa de corte (1/s)

• Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ.En este caso
σ = μ⋅γ , donde μ es la “viscosidad verdadera”
• Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ
que en ambos casos se representa por la “ley de la potencia” σ = K ⋅γ n
K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de consistencia”
mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que
n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al
fluido newtoniano cuando n=1.
•Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de
empezar a fluir, por lo que se representan bien por σ =σ + μ ⋅γ
Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.
• los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un comportamiento más
general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación
σ =σ + K ⋅γn
A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.

fluido K n σ0 alimento
Herschel-  0 0<n<∞  0 Pasta de
Bulkley pescado,pasta de uva
Newtonianos  0 1 0 Agua,jugo de
fruta,leche,miel,acido
vegetal
Pseudoplásticos  0 0<n<1 0 Salsa de
manzana,pure de
platano,jugo de
manzana concentrado
Dilatante  0 1<n<∞ 0 Algunos tipos
miel,soluciones de
almidon de maíz
plásticos de  0 1  0 Pasta de
Bingham tomate,mermelada
concentrada
 Laboratorio de esfuerzo de corte

Materiales y Equipos

Queso parmesano

Balanza

Instrumento de deformación por corte marca CLOCKHOUSE ENGINEERING AND

INSTRUMENT COMPANY, modelo K 12 M, hecho en Inglaterra. Este mismo se
presenta en la siguiente fotografía.

Metodología Experimental

En esta práctica se buscó obtener el esfuerzo de corte para cada deformación que sufría
el queso parmesano a diferentes esfuerzos normales, para luego con los datos obtenidos,
poder caracterizar al producto. De ese modo conocer una de sus características
reológicas cuando se encuentra en buen estado.

♣ Primero; se prepara la muestra para ser evaluada en el instrumento la cual será

sometida a esfuerzos; previamente se calculo el peso de la muestra pesando esta
y restando el peso del molde. Para ello se usa un molde especial para
dimensionar la muestra, donde el queso encaja y luego se extrae para colocarlo
en el instrumento. A continuación se colocan pesas en un sistema de
comprensión vertical, para lograr un esfuerzo normal; los que fueron de 0.5 , 1 ,
2 kg/cm2 para los cuales hubo que colocar pesas de 18,36 y 72 kg
respectivamente
♣ Luego de colocado el peso vertical, se verifica en un medidor de reloj, la
deformación por compresión vertical que ha sufrido el queso. Esto se realiza
para poder calcular la densidad del queso durante la prueba. A continuación
colocamos el instrumento en posición para realizar el esfuerzo de corte. Este se
realiza con la acción horizontal de un tornillo sin fin que avanza a velocidad
constante gracias a un motorcito eléctrico que ha sido calibrado para este tipo de
pruebas. La velocidad de avance del tornillo es de 1.01 mm/min. Para realizar lo
cálculos los valores de esfuerzo tuvieron que ser multiplicador por el factor de
conversión fc = 0.2857, para obtener los datos en kg. Se debe tomar en cuenta
para ello que las dimensiones del queso en la prueba fueron 6 x 6 x 2.54 cm.