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Receitas Embutidos

Receitas Embutidos

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08/10/2013

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TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOSDE ORIGEM ANIMAL EMEMBUTIDOS E DEFUMADOS:SUÍNO
 
FRANGO
 
PEIXE
 
BOVINO
 Prof: Newton de AlencarInstrutor SENAR/AR – MGFone: (0xx-31) 3536-2246Fax: (oxx-31)3536-2711e-mail:defumado@terra.com.br 
1
 
 
2
ÍNDICE
 
Higiene na produção de alimentos 01Aditivos na indústria da carne 03Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho 04Abate do suíno 04Limpeza da tripa do intestino fino 04Fabricação do Chouriço 05Separação das peças 05Fabricação do Bacon 06Fabricação do Lombo Defumado e Costela Defumada 06Fabricação de Lingüiça Pura Frescal 07Fabricação de Lingüiça Pura Defumada 07Fabricação do Salsichão de Miúdos 07Fabricação do Presunto Cozido 08Fabricação do “Tender” (Presunto Tenro) 09Fabricação da Copa Defumada em salmoura 10Fabricação da Picanha Defumada 10Fabricação de Frango Defumado 11Fabricação do Peixe Defumado 12Fabricação do Torresmo à Pururuca 13Preparação da Pele à Pururuca 14Preparação dos pratos com os produtos defumados 14Rotulagem dos produtos 17Como construir e utilizar um defumador de tambor 18Rendimento médio de um suíno tipo carne 21Endereços úteis 21Bibliografia consultada 23Anexos 25
 
 
1
HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
I – IMPORTÂNCIA
É importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamentalpara o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissãode infecções e intoxicações para o consumidor como as diarréias, febre tifóide, hepatite e outros.
II – CUIDADOS PRINCIPAIS
1.
 
Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer e aplicartodos os cuidados de higiene necessários como, por exemplo:a)
 
Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade (ter “cacuetes” dehigiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Não usar adornos (anel, relógios, brincos,etc). Não fumar dentro das instalações;b)
 
Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo,(calça branca e jaleco ou macacão; gorro para cabeça ou boné; botas brancas deborracha; avental impermeável, etc);c)
 
Usar o “HIGIENIL” durante todas as atividades.2.
 
Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurança no trabalho, bemcomo os cuidados de prevenção do meio ambiente.3.
 
As matérias-primas, ingredientes e insumos devem ser de ótima qualidade.4.
 
O vasilhame, utensílios, equipamentos devem ser próprios para o trabalho comalimentos, serem de fácil limpeza e de material que não tenha resíduos tóxicos ou “cheiros”estranhos ao alimento.5.
 
O local de preparação deve ter sua localização correta; ser arejado, ter parede e pisoimpermeáveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; água em quantidade e qualidade; ter telanas portas e janelas.
III – FASES DA HIGIENIZAÇÃO
1.
 
Limpeza: é a retirada de resíduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usardetergentes neutros e biodegradáveis, apropriados para a indústria de alimentos, que não deixamresíduos prejudiciais à saúde humana e ao meio ambiente.

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