Nama : Sari Dwi Maryanti

NPM : 230110070011

Kelas : Perikanan A 2007

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

- Nama Produk : Zuppa-Zuppa Kepiting (Zuppa Crab Soup)

- Deskripsi Produk : Zuppa-zuppa berasal dari Italia, yang berarti sup. Namun jenis sup
Italia sangat banyak, diantaranya Zuppa-Zuppa Kepiting (Zuppa Crab Soup). Zuppa Crab
Soup merupakan sajian sup kepiting dalam mangkuk dengan tutup berupa pastry yang
mirip dengan pot pie. Pie yang ditaruh dalam mangkuk dan ditutup dengan adonan
pastry. Yang menjadi ciri khas sajian ini adalah sup kepiting kental yang ditaruh dalam
mangkuk kemudian ditutup dengan sepotong adonan puff pastry dan dipanggang atau di
oven.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pemilihan Kepiting 1.Bahaya Fisik - Memilih kepiting
Segar yang segar
- Kepiting tidak segar dan
berubah bentuk sebagai akibat - Cuci menggunakan
proses penanganan (ditangkap & air yang bersih
diangkut) serta mengalir

- Kepiting tidak bersih di cuci

- Masih nampak adanya kotoran

2.Bahaya Kimiawi - Segera dibersihkan
dan segera diolah
- Berbau busuk
3.Bahaya Biologis - Segera
dimasukkan dalam
- Pembusukan akibat freezer atau cooler
mikroorganisme yang tidak atau menggunakan
diharapkan es

2. Pembuatan Sup 1. Bahaya Fisik - Menggunakan air

Kepiting (Isi) Zuppa - Isinya terlalu encer atau terlalu dalam jumlah
Crab kental secukupnya. Jika
menggunakan
clear soup airnya
 sedikit.

2. Bahaya Kimia - Tidak

- Bahaya keracunan pada menggunakan
konsumen yang mengkonsumsi bahan kimia yang
Zuppa.
dapat mengganggu
kesehatan
konsumen.

3. Bahaya Biologis - Sup kepiting selalu

- Pembusukan pada sup kepiting disajikan pada
akibat mikroorganisme. saat panas, dan
jika dingin
dipanaskan
kembali.

3. Pembuatan Pastry atau 1.Bahaya Fisik - Harus baik dalam

Roti berbentuk Pot Pie pembuatannya dan
dan Kotak. - Pastry tidak mengembang menggunakan
pengembang roti
yang aman.

2.Bahaya Kimiawi - Tidak terlalu lama

menyimpannya di
- Pastry berbau tengik udara bebas.

3.Bahaya Biologis - Tidak terlalu lama

menyimpannya di
- Pastry mengalami kontaminasi udara bebas.
dan berjamur.
4. Pengisian Sup Kepiting 1.Bahaya Fisik - Di sajikan dengan
kedalam Pastry diatas ketelitian dan
mangkuk saji - Bentuk Zuppa yang tidak kehati-hatian
menarik minat konsumen untuk
mengkonsumsinya.
2.Bahaya Kimiawi - Penuangan sup
kepiting dalam
- Rasa pahit pastry di mangkuk
haru diperhatikan.
 3.Bahaya Biologis - Sup kepiting selalu
disajikan pada saat
- Pembusukan pada sup kepiting panas, dan jika
akibat mikroorganisme. dingin dipanaskan
kembali.
5. Menutup Zuppa 1.Bahaya Fisik - Di sajikan dengan
Kepiting dengan Puff ketelitian dan
Pastry - Penampakan yang kurang kehati-hatian
menarik.

2.Bahaya Kimiawi - Penuangan sup

kepiting dalam
- Rasa pahit pastry di mangkuk
harus diperhatikan.

3.Bahaya Biologis - Sup kepiting selalu

disajikan pada saat
- Pembusukan pada sup kepiting panas, dan jika
akibat mikroorganisme. dingin dipanaskan
kembali.
6. Pemanggangan dalam 1.Bahaya Fisik - Penerapan GMP
oven dengan suhu 200oC dalam pembuatan
- Tekstur rusak dan keras Zuppa Crab Soup.
- Gosong

2.Bahaya Kimiawi - Penerapan GMP

dalam pembuatan
- Rasa pahit akibat gosong Zuppa Crab Soup.

3.Bahaya Biologis - Penerapan GMP

dalam pembuatan
- Berjamur Zuppa Crab Soup.

7. Sajikan Selagi Panas 1.Bahaya Fisik - Di sajikan dengan

ketelitian dan
- Bentuk Zuppa yang tidak kehati-hatian
menarik minat konsumen untuk
mengkonsumsinya.
2.Bahaya Kimiawi - Penuangan sup
kepiting dalam
- Rasa pahit pastry di mangkuk
haru diperhatikan.
 3.Bahaya Biologis - Sup kepiting selalu
disajikan pada saat
- Pembusukan pada sup kepiting panas, dan jika
akibat mikroorganisme. dingin dipanaskan
kembali dalam oven
atau microwave
selama 10 menit.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Zuppa-zuppa Kepiting (Zuppa Crab Soup)

Bahan Baku                      : Daging Kepiting segar (Bahan utama), Garam, Gula dan Bawang
putih (bahan tambahan)

Konsumen                        : Produk dipasarkan kepada konsumen melalui toko dan rumah makan.
Konsumen yang mengkonsumsi Zuppa Crab Soup antara lain bapak, ibu, kakek, nenek, anak-
anak, pelajar, dan mahasiswa (segala umur), semuanya menyukai Zuppa Soup.

Cara Penyimpanan          : Penyajian Zuppa Crab Soup yang disimpan dalam mangkuk saji
seperti Pot Pie yang di dalamnya terdapat pastry kotak, sup kepiting dan ditutup dengan puff
pastry.

Cara Distribusi                 : Pendistribusian Zuppa Crab Soup tergantung dari toko-toko atau
rumah makan yang menyediakan Zuppa Crab Soup. Minat masyarakat dalam mengkonsumsi
Zuppa Soup kini mulai tinggi, dan kebanyakan diantara mereka membuat Zuppa Soup sendiri.
Kekuatan permintaan dan penawaranlah yang menentukan harga produk, sementara harga bahan-
bahan untuk pembuatan Zuppa Soup dipengaruhi oleh ketersediaan bahan baku yaitu Kepiting
segar dari tambak dan hasil tangkapan. Adapun jalur distribusi dimulai dari petani tambak
kepiting, didistribusikan ke pengusaha pembuat Zuppa Soup dan kemudian ke konsumen.

Cara Mengkonsumsi       : Zuppa Crab Soup disajikan dan dikonsumsi sebaiknya dalam kondisi
masih panas, dan jika mulai dingin harus segera dipanaskan kembali dalam oven atau microwave
selama 10 menit.

Proses Pengolahan         :

Tahap 1 Pemilihan Kepiting Segar

Tahap 2 Pembuatan Sup Kepiting (Isi) Zuppa Crab

Tahap 3 Pembuatan Pastry atau Roti berbentuk Pot Pie dan Kotak.

Tahap 4 Pengisian Sup Kepiting kedalam Pastry diatas mangkuk saji.

Tahap 5 Menutup Zuppa Kepiting dengan Puff Pastry

Tahap 6 Pemanggangan dalam oven dengan suhu 200oC

Tahap 7 Sajikan Selagi Panas.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/V
I
1. Daging Kepiting 0 + + + 0 0 III
2. Bawang putih 0 + 0 0 0 0 I
3. Garam 0 0 0 0 0 0 0
4. Gula 0 + 0 0 0 0 I

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
VI A+ (kategori Khusus)
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F