NAMA : ERSHAD NUGRAHA

NPM : 230110070021

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : IKAN PEDA
Deskripsi Produk : Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara
fermentasi bergaram. Ikan peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (Rasterliger
neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda
putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan
tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan
disiangi
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Buang isi perut ikan dan 1.Bahaya Fisik 1.Cuci dengan air bersih
pencucian; - Banyak kotoran isi perut yang hingga bebas dari darah
masih tersisa dan lendir, kumpulkan
2.Bahaya Kimiawi dalam
- Terkontaminasi oleh zat-zat kimia keranjang plastik,
dari peralatan. tiriskan beberapa saat.
3.Bahaya Biologis 2.Peralatan yang
- Terkontaminasinya ikan oleh digunakan harus steril.
mikroba yang disebabkan luka pada 3.Pencucian harus yang
waktu pembersihan ikan teliti.

2. Susun dalam bak (tong 1. Bahaya Fisik 1.Dalam Proses

kayu) yang diselang- - Terkelupasnya kulit ikan peda. penggaraman harus hat-
seling dengan lapisan 2. Bahaya Kimiawi hati.
garam. - Penggunaan garam yang berlebihan 2.Garam Jangan terlalu
Lapisan garam paling atas mengakibatkan rasa ikan menjadi Banyak.
harus tebal; Tutup bak, asin dan dapat menimbulkan 3.Gunakan garam yang
 biarkan selama 4~7 hari hipertensi. telah disimpan lama
(peragian I); 3. Bahaya Biologis (paling tidak 3 bulan).
- Garam yang digunakan harus Garam
bermutu tinggi dan steril agar tadak yang disimpan lama
terkontaminasi bakteri. menyebabkan bakteri
tahan garam tersebut
dapat mati
dengan sendirinya.

3. Keluarkan ikan dari bak, 1.Bahaya Fisik 1.Penjemuran jangan

jemur selama 2-3 jam; - Sisik dapat terkelupas jika terlalu lama.
Angin-anginkan selama penjemuran dilakukan terlalu lama. 2.Peti kaya harus
satu malam, kemudian 2.Bahaya Kimiawi tertutup rapat.
kemas dalam peti kayu - Kulit dapat terkelupas 3.Peti kaya harus steril
yang 3.Bahaya Biologis
tertutup rapat; -Tercium bau yang tidak enak

4. Simpan sekitar 1~3 bulan 1. Bahaya Fisik 1.Penjemuran dilakukan

(peragian II) dan Jemur - Kulit dapat terkelupas
supaya tidak terlalu basah. 2. Bahaya Kimiawi
- kulit dapat terkelupas
3. Bahaya Biologis
- Timbulnya mikroba pada saat
penjemuran
jangan terlalu lama
2.Terhindar dari
kontaminasi peralatan
yang kotor.
3.Tempat penjemuran
harus steril.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Ikan peda
Bahan Baku : ikan kembung dan garam
Konsumen : Semua orang/konsumen
Cara Penyimpanan : Setelah produk jadi atau ikan peda berhasil dibuat, sebaiknya ikan
peda disimpan pada suhu yang sejuk.
Cara Distribusi : Setelah Produk jadi pendistribusian dilakukan ke pasar tradisional.
Cara Mengkonsumsi : Ikan peda dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari.
Proses Pengolahan :
Tahap 1 Proses penggaraman
lkan kembung dicuci bersih, kemudian digarami. Garam yang digunakan
garam rakyat sebanyak 20 - 30% berat ikan. Proses penggaramannya kombinasi
(pickle salting). Cara penggaraman seperti pada pembuatan ikan asin yaitu ikan
dan garam diletakkan berselang-seling dalam wadah plastik (ember plastik) dan
bagian atas ditutup dengan garam dan disirami dengan larutan garam jenuh
sampai ikan terendam semua. Selanjutnya wadah ditutup rapat. Proses
penggaraman ini berlangsung selama tiga hari.
Tahap 2 Pencucian
Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan dicuci dengan
air garam yang terdapat pada proses penggaraman, lalu ditiriskan sambil
diusahakan ikan tidak dihinggapi lalat.
Tahap 3 .Proses Fermentasi
lkan yang telah dicuci dan ditiriskan, digarami (dibaluri garam)
menggunakan garam dapur dan disusun dalam wadah bambu (besek). Selanjutnya
bagian atas ditutup garam dan wadah ditutup rapat. Proses fermentasi ini
berlangsung selama 1-2 minggu. Selama proses fermentasi ikan dalam wadah
bambu disimpan di tempat yang bersih, kelembaban tinggi dan dijauhkan dari
jangkauan binatang pengerat. Setelah selesai proses fermentasi, maka jadilah ikan
peda merah.
Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan kembung - - - - - - 0
2 Garam - - - - + - I