Nama : SUCCY LESTARY

NPM : 230110070072
Kelas : Perikanan B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Terasi Udang
Deskripsi Produk : Terasi udang merupakan suatu produk hasil fermentasi udang yang
diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan
penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Pencucian 1.Bahaya Fisik -pencucian secara
(Ikan/udang dicuci -pencucian terlalu kasar, halus
terlebih dahulu) dikhawatirkan akan merusak
kondisi fisik udang -tempat pencucian
2.Bahaya Kimiawi (wadah) bersih
-air yang digunakan kotor atau
tercemar
3.Bahaya Biologis
- masih ada mikroba yang -pencucian dengan
menempel bersih
2 Peragian I (Dicampur Bahaya Fisik -Komposisi ragi di
garam) -struktur udang (lembek) sesuaikan dengan
banyaknya udang
Bahaya kimia
-Terjadinya proses enzimatis

3 Penjemuran 1.Bahaya Fisik -tempat menjemur

-adanya kerusakan fisik dipastikan bersih dan
-hinggapnya kotoran terhindar dari debu

-
4 Penggilingan/ditumbuk 1.Bahaya Fisik Alat penggilingan
 sampai halus -bahan yang di hasilkan masih bersih/steril
kasar

Bahaya biologis -memilih udang-

-kotoran udang bercampur dengan udang yang kecil
udang

5 Di jemur (Peragian II) Bahaya Fisik -Komposisi ragi di

-struktur udang (lembek) sesuaikan dengan
banyaknya udang
Bahaya kimia
-Terjadinya proses enzimatis

6 Percetakan 1.Bahaya Fisik

-terasi yang di bentuk lembek -kurangi kadar air

2.Bahaya Kimiawi
-cepat terjadi pembusukan

3.Bahaya Biologis -menggunakan alat-

alat yang steril atau
telah dicuci bersih

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Terasi Udang
Bahan Baku : Udang
Konsumen : Masyarakat umum
Cara Penyimpanan : Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam
keadaan mentah atau matang.
Cara Distribusi : - dilakukan secara langsung misalnya dari produsen ke
konsumen langsung
-produk terasi di pasarkan dari produsen ke pedagang
eceran, lalu di salurkan ke konsumen
- biasanya dijual di took, grosir, atau warung yang dijual
secara eceran maupun dalam jumlah banyak

Cara Mengkonsumsi : terasi udang digunakan sebagai bahan penyedap makanan,

dengan menggorengnya terlebih dahulu atau dicampurkan dengan bahan bumbu makanan
lainnya
Proses Pengolahan :
Tahap 1 : Pencucian
Cuci udang atau rebon sampai bersih dari kotoran
Tahap 2 : Peragian I
Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam
dan aduk sampai rata; Tutup bak dan biarkan campuran ikan
garam selama 1~7 hari (peragian I);
Tahap 3 : Penjemuran, setelah kering ditumbuk
Tahap 4 : Peragian II , Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik
matahari sampai setengah kering kemudian tumbuk sampai
hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal tersebut selama
2~4 hari (peragian II).
Tahap 5 :Dicetak
Tahap 6 :Dijemur
Tahap 7 :dikemas , dengan berbagai bentuk sesuai selera konsumen

No. Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F
Resiko
0/I/II/III/IV/V/VI
1 Udang v I
2 Garam V I
3 Pewarna V VI
4 Air v 0
5 Ragi v III

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F